KR20200107220A - 칡뿌리 영양성분을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 칡뿌리 영양성분을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법에 관한 것으로, 칡을 세척하고 잘게 절단하는 1단계; 상기 1단계에서 세척후 건조된 칡과 물을 중탕기에 넣고,48 ~ 72시간 중탕시키는 2단계; 상기 2단계에서 중탕된 물을 수득하고, 그 중탕된 물에다 중탕된 칡을 통째로 갈아넣어 혼합시켜, 칡 액기스를 준비하는 3단계; 쌀을 세척하여 1~3시간 불리고, 불린 쌀을 분쇄롤러로 1차 분쇄하는 4단계; 상기 4단계에서 얻어진 쌀가루과, 상기 3단계에서 얻어진 칡 액기스와, 소금을 혼합하는 5단계; 상기 5단계의 혼합물을 가래떡 성형기에 넣어 가래떡을 제조하는 것이다.
이에 따르면, 기존의 가래떡보다 퍼지지 않고 쫄깃쫄깃하며, 담백한 맛이 있으며, 칡뿌리 또는 홍삼에는 사포닌 성분이 있어 건강 증진에 도움이 될 수 있는 효과가 있다.

Description

칡뿌리 영양성분을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법{KOREAN RICE Cakes containing Root Nutrients and thereof manufacturing method}

본 발명은 가래떡에 관한 것으로, 더욱 상세하게는 칡의 영양분을 함유하도록 하여 인체에 유익하며 식감이 향상될 수 있고, 떡을 제조할때 칡이 함유되도록 하여 먹기 좋은 형태로 가공할 수 있도록 한 칡뿌리 영양성분을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법에 관한 것이다.

일반적으로 떡은 곡식가루를 시루에 찌거나 삶거나 또는 그대로 증숙한 후 반죽하여 만드는 음식의 총칭으로 주재료인 쌀이나 찹쌀가루에 혼합하는 성분과 모양에 따라 시루떡, 흰떡, 가래떡, 송편, 인절미, 팥떡, 경단, 팥앙금이 들어있는 찹쌀떡 등 여러 가지 이름과 모양으로 우리나라에서는 경조사 및 각종 행사에서 빠질 수 없는 전통음식이다. 그러나 산업화가 급속히 진행되어 생활양식 및 식습관이 서구화되면서 외식 및 간식거리가 다양해짐에 따라 떡의 소비가 감소하고 있는 실정이다.

최근에는 바쁜 일상과 인스턴트 식품에서 벗어나 건강한 육체와 정신을 추구하는 라이프 스타일(life style)이나 문화 코드인 웰빙(well-being)문화가 사회적으로 붐을 이루고 있는 현실이다.

따라서 최근에는 떡이 부피는 작으면서도 고열량의 음식으로 알려지면서, 건강식 또는 다이어트 식품으로 가정이나 외부에서 식사대용 및 간식으로 많이 이용되고 있는 추세이다. 이러한 추세에 발맞추어 맛과 향이 우수한제품들이 개발되면서 장년층은 물론 남녀노소구분 없이 중요한 식생활용 음식으로 활용되고 있다.

한편, 우리의 전통음식인 가래떡은 소화도 잘 되고 여러 가지 유해한 식품 첨가물을 넣지 않고도 맛있게 조리할수 있는 장점이 있어서, 떡국은 물론이며 떡볶이, 떡라면 등과 같이 다양한 간식 요리에도 사용되고 있다.

그러나 종래 가래떡은 탄수화물만 함유하고 있어 속쓰림을 유발하고, 소화과정에서 지방으로 분해되어 비만을 초래하는 등의 단점이 있었다.

한국 특허출원 10-2009-0132410호

발명은 상기한 종래 기술의 문제점을 해소하기 위한 것으로, 쌀과 칡을 적당하게 혼합하여 탄수화물 이외에도 칡의 유익한 성분을 섭취함으로써 건강에 도움을 줄 수 있고, 지방화를 감소시켜 인체에 유익함을 줄 수 있도록 하는 칡뿌리 영양성분을 포함하는 가래떡 및 이의 제조방법을 제공하는데 있다.

본 발명의 목적은, 칡을 세척하고 잘게 절단하는 1단계; 상기 1단계에서 세척된 칡과 물을 중탕기에 넣고, 48시간 ~ 72시간 중탕시키는 2단계; 상기 2단계에서 중탕된 물을 수득하고, 그 중탕된 물에다 중탕된 칡을 통째로 갈아넣어 혼합시킨 후 섬유질 건더기를 분리하여 칡 액기스를 만드는 3단계; 쌀을 세척하여 1~3시간 불리고, 불린 쌀을 분쇄롤러로 1차 분쇄하여 쌀가루를 만드는 4단계; 상기 4단계에서 얻어진 쌀가루와, 상기 3단계에서 얻어진 칡액기스와 소금을 혼합하는 5단계; 상기 5단계의 혼합물을 스팀에 쪄서 가래떡을 제조하는 6단계;를 포함하는 가래떡의 제조방법에 의해 달성될 수 있다.

상기 2단계는 물 100중량부를 기준으로 칡뿌리 22~25중량부를 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 칡뿌리 720g과 물 3200g을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 4단계에서 1차 분쇄된 쌀가루를 더 작은 입자가 되도록 분쇄롤러로 2차 분쇄하는 4-2단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 한다.

상기 5단계는 쌀가루 10~13kg과, 상기 3단계에서 얻어진 칡 액기스 1.5~2kg과, 소금을 100~120g을 혼합하는 것을 특징으로 한다.

쌀가루 10~13kg과, 상기 3단계에서 얻어진 칡 액기스 1.9kg과, 소금을 100~120g 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 5단계에서 홍삼, 미강, 깻묵, 대두, 옥수수 전분으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 2 이상을 더 혼합하는 것을 특징으로 한다.

상기 소금은 간수를 3년 뺀 소금, 9번구운소금, 홍국소금(상표명)으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 한다.

상기 3단계는 칡 액기스 100중량을 기준으로, 홍삼 5~20중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.

본 발명에 따라 제조된 가래떡은 기존의 가래떡보다 퍼지지 않고 쫄깃쫄깃하며, 담백한 맛이 있으며, 칡뿌리 또는 홍삼에는 사포닌 성분이 있어 건강 증진에 도움이 될 수 있는 효과가 있다.

도 1은 본 발명에 따른 칡뿌리 영양성분을 포함하는 가래떡의 제조 공정을 나타낸 흐름도.

이하 본 발명의 바람직한 실시예를 첨부된 도면을 토대로 상세하게 설명하면 다음과 같다.

후술하는 용어들은 본 발명에서의 기능을 고려하여 정의된 것으로서, 이는 본 발명의 기술적 사상에 부합하는 개념과 당해 기술분야에서 통용 또는 통상적으로 인식되는 의미로 해석되어야 함을 명시한다.

또한, 본 발명과 관련된 공지기능 혹은 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 흐릴 수 있다고 판단되는 경우 그 상세한 설명은 생략한다.

여기서, 첨부된 도면들은 기술의 구성 및 작용에 대한 설명과 이해의 편의 및 명확성을 위해 일부분을 과장하거나 간략화하여 도시한 것으로서, 각 구성요소가 실제의 크기와 정확하게 일치하는 것은 아니다.

첨부된 도 1은 본 발명에 따른 칡뿌리 영양성분을 포함하는 가래떡의 제조 공정을 나타낸 흐름도이다.

도 1에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 칡뿌리 영양성분을 포함하는 가래떡의 제조 공정은, 칡을 세척하고 잘게 절단하는 1단계(S1); 상기 1단계(S1)에서 세척된 칡과 물을 중탕기에 넣고, 48시간 ~ 72시간 중탕시키는 2단계(S2); 상기 2단계(S2)에서 중탕된 물을 수득하고, 그 중탕된 물에다 중탕된 칡을 통째로 갈아넣어 혼합시켜, 칡 액기스를 준비하는 3단계(S3); 쌀을 세척하여 1~3시간 불리고, 불린 쌀을 분쇄롤러로 1차 분쇄하여 쌀가루를 만드는 4단계(S4); 상기 4단계(S4)에서 얻어진 쌀가루와, 상기 3단계에서 얻어진 칡 액기스와, 소금을 혼합하는 5단계(S5); 상기 5단계(S5)의 혼합물을 가래떡 성형기에 넣고 압출시켜 가래떡을 제조하는 6단계(S6);를 포함하여 구성된다.

[1단계(S1)]

당도가 높고 품질이 우수한 칡을 채취한 후 이를 건조하고, 흙을 털어내어 제거한다.

이후 칡을 물 세척하여 이물질을 제거한 후 자연 상태에서 건조하거나 또는 열풍건조기에서 건조시켜 표면의 수분을 제거한다.

칡(학명: Pueraria thunbergiana)은 다년생 식물로서 겨울에도 얼어 죽지않고 대부분의 줄기가 살아남는다. 줄기는 매년 굵어져서 굵은 줄기를 이루기 때문에 나무로 분류된다. 산기슭의 양지에서 자라는데 적당한 습기와 땅속이 깊은 곳에서 잘 자라며 줄기의 길이는 20m이상 뻗쳐있다.

이러한 칡은 오래전부터 구황작물로 식용되었고 자양강장제 등 건강식품으로 이용되기도 하였다. 한방에서는 뿌리를 갈근(葛根)이라는 약재로 쓰는데, 발한·해열 등의 효과가 있다.

뿌리의 녹말은 갈분(葛粉)이라 하며 녹두가루와 섞어서 갈분국수를 만들어 식용하였고, 줄기의 껍질은 갈포(葛布)의 원료로 쓰였다. 최근에는 칡의 용도가 한정되는 경향이며 뿌리를 삶은 물은 칡차로만 이용한다.

구체적으로, 칡의 효능은 여성호르몬인 식물성 에스트로겐 성분이 많이 함유되어 있어서 여성 갱년기에 도움을 주고, 칼슘이 함유되어 있어서 어린이 또는 골다공증 환자에게 도움을 준다.

또한 기미나 여드름 같은 피부질환에 효능이 있고, 아토피에도 효능이 있다. 아울러, 칡의 혈당조절 성분에 의해 피로회복와 당뇨에 효과적이고, 갑작스러운 혈당상승을 예방하는 효과가 있다.

또한, 알콜분해효소인 아세트알데히드 성분이 포함되어 있어서, 간 해독을 돕고 숙취해소를 돕는다.

[2단계(S2)]

물 100중량부를 기준으로 상기 1단계에서 얻어진 칡뿌리 22~25중량부를 중탕기에 넣고 3시간 ~ 5시간 동안 중탕 가열한다.

중탕(重湯,double boiling)이란 물체를 직접 가열하지 않고 물이나 기름이 담긴 용기에 넣어 간접적으로 열을 가하는 방법이다.

인화성물질을 직접적으로 열을 가하게 되면 불이 붙을 수도 있고 물체에 열이 골고루 전달되지 않을 수도 있기 때문에 중탕을 사용한다.

칡이 22 중량부 이하면 칡의 맛과 향이 너무 미약하여 식감이 저하되고 영양 성분이 미미한 단점이 있고, 25 중량부 이상이면 칡의 향과 맛이 너무 과하여 식감이 저하시킬 우려가 있기 때문이다.

일 실시예로는, 칡뿌리 720g과 물 3200g을 혼합하여 중탕 가열한다.

[3단계(S3)]

2단계(S2)에서 중탕된 물을 수득한다.

이후 중탕된 물과 중탕된 칡을 분쇄기에 넣고, 갈아서 혼합시켜, 칡 액기스를 만든다.

[4단계(S4)]

쌀을 세척하여 1~3시간 불리고, 불린 쌀을 분쇄롤러로 1차 분쇄하여 쌀가루를 만든다.

쌀을 불리는 시간이 1시간 미만이면 너무 단단하여 찰기가 저하되고, 3시간 이상이면 너무 물러져서 분쇄가 안되는 문제점이 야기된다.

한편 1차 분쇄된 쌀가루를 더 작은 입자가 되도록 분쇄롤러로 2차 분쇄하는 4-2단계;를 더 포함할 수 있다.

4단계(S4)를 통해 쌀가루를 미세한 입자로 분쇄할 수 있다.

[5단계(S5)]

상기 4단계(S4)에서 얻어진 쌀가루과, 상기 3단계에서 얻어진 칡 액기스와, 소금을 혼합한다.

소금은 천일염, 합성염 등 모두 사용될 수 있으나 본 발명에서는 간수를 3년 뺀 소금, 9번 구운소금, 홍국소금(상표명)으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나이다.

홍국(紅麴)은 붉은 누룩 곰팡이를 의미하며, 혈액 순환 촉진, 소화 촉진 등 약리성분을 갖는 것으로 알려져 있다.

바람직하게는 쌀가루 10~13kg과, 상기 3단계(S3)에서 얻어진 칡 액기스 1.5~2kg과, 소금을 100~120g을 혼합한다.

일 실시예에 따르면, 쌀가루 12.5kg과, 상기 3단계에서 얻어진 칡 액기스 1.9kg과, 소금을 100~120g을 혼합한다.

한편 상기 5단계(S5)는 홍삼, 미강, 깻묵, 대두, 옥수수 전분으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 2 이상을 더 혼합하는 공정이 포함될 수 있다.

미강은 쌀을 찧을때 나오는 가장 고운 속겨이다. 현미에서 백미로 도정하는 과정에서 벗겨지는 쌀눈과 쌀겨를 미강이라 한다. 쌀 전체 영양소의 90~95%가 들어있는 것으로 알려져 있다. 미강은 식이섬유가 풍부하여 장운동을 활발하게 해준다.

깻묵은 단백질과 무기염류가 풍부하다.

대두는 콩이며 단백질과 지방이 풍부하다.

옥수수 전분은 옥수수로 만든 전분이며, 피부의 건조를 막아주고 콜레스테롤 수치를 낮춰주며, 항암 효능이 있고, 장의 연동운동이 활발해지도록 한다.

한편 상기 3단계(S3)는 칡과 홍삼을 혼합한 것이 사용될 수 있다.

바람직하게는 칡 액기스 100중량을 기준으로, 홍삼 5~20중량부를 포함한다.

보다 구체적으로는 칡 80~95 중량%와, 홍삼 5~20중량%를 혼합한다.

홍삼은 사포닌을 다량 함유하여 피로회복과 면역력 증진 등에 도움이 된다.

사포닌은 콩이나 양파, 은행 등에 함유된 배당체로 종양세포에 여러 효과를 주어 항암제나 면역 보조제로 알려진 성분이다.

[6단계(S6)]

상기 5단계(S5)에서 얻어진 쌀가루과 칡을 혼합한 반죽 상태의 혼합물을 가래떡 성형기에 넣고, 압출시켜 가래떡을 뽑아낸다.

이후 압출되는 가래떡을 일정 길이로 컷팅시켜 제품(가래떡)이 완성되는 7단계(S7)가 실행된다.

이하 본 발명에 따라 제조된 칡이 혼합된 가래떡에 대하여 다양한 방법을 설정하여 실험한 결과이다.

실험예 1. 칡 혼합 가랙떡의 기호도 평가

(실험과정)

실험예 1은 30명의 패널을 대상으로 각각 실험군에 의해 제조된 칡 혼합 가랙떡을 섭취하도록 하여 맛과 향에 따른 기호도를 평가하도록 하였다.

상기 30명의 패널은 30~50대의 남녀로 하였으며, 1개의 실험군을 섭취한 뒤, 물 이외의 다른 기호를 갖는 음식의 섭취는 금지한 상태로 1시간 뒤 다음 실험군을 섭취하도록 한다.

평가는 5점을 척도로하며, 5점에 가까울수록 기호도 평가가 좋음을 의미한다.

각각의 실험군의 정의는 다음과 같다.

실험군 1 : 쌀 10kg, 칡 액기스(칡뿌리 720g과 물 3200g을 혼합하여 중탕 가열하여 얻어진 것임) 1.5kg, 소금 0.2kg, 그외 미강, 깻묵, 대두, 옥수수 전분 중 1 또는 2이상 선택하여 혼합

실험군 2 : 쌀 11kg, 칡 액기스(칡뿌리 720g과 물 3200g을 혼합하여 중탕 가열하여 얻어진 것임) 1.7kg, 소금 0.22kg, 그외 미강, 깻묵, 대두, 옥수수 전분 중 1 또는 2이상 선택하여 혼합

실험군 3 : 쌀 12kg, 칡 액기스(칡뿌리 720g과 물 3200g을 혼합하여 중탕 가열하여 얻어진 것임) 1.9kg, 소금 0.25kg, 그외 미강, 깻묵, 대두, 옥수수 전분 중 1 또는 2이상 선택하여 혼합

실험군 4 : 쌀 13kg, 칡 액기스(칡뿌리 720g과 물 3200g을 혼합하여 중탕 가열하여 얻어진 것임) 2kg, 소금 0.3kg, 그외 미강, 깻묵, 대두, 옥수수 전분 중 1 또는 2이상 선택하여 혼합

(실험결과)

실험결과는 아래의 [표 1]과 같다.

	실험군 1	실험군 2	실험군 3	실험군 4
향	2	3	4	5
맛	3	4	5	5

[표 1]과 같이, 실시예에 비롯한 실험군 1의 경우 전반적으로 기호도 평가가 제일 낮았다.

실험군 2의 경우 패널들의 의견차가 거의 없고 대등소이했으며, 향은 미약하였으나 맛에 대해서 칡 고유의 맛이 실험군 1에 비해 향상되었다는 의견이었다.

실험군 3의 경우에는 향에 대해서는 실험군 1 및 실험군 2에 비해 칡 고유의 향이 향상되었다는 의견이었고, 맛에 대해서도 칡 고유의 맛이 높다는 의견이었다.

실험군 4의 경우에는 향과 맛 모두 우수하였고, 식감도 좋았다는 평가였다.

본 발명은 상술한 실시 예 및 첨부된 도면에 의해 한정되는 것이 아니고, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 안에서 예시되지 않은 여러 가지 변형과 응용이 가능함은 물론 구성요소의 치환 및 균등한 타실시 예로 변경할 수 있으므로 본 발명의 특징에 대한 변형과 응용에 관계된 내용은 본 발명의 범위 내에 포함되는 것으로 해석되어야 할 것이다.

S1 : 1단계 S2 : 2단계
S3 : 3단계 S4 : 4단계
S5 : 5단계 S6 : 6단계

Claims (8)

1. 칡을 세척하고 잘게 절단하는 1단계;
   상기 1단계에서 세척된 칡과 물을 중탕기에 넣고, 48시간 ~ 72시간 중탕시키는 2단계;
   상기 2단계에서 중탕된 물을 수득하고, 그 중탕된 물에다 중탕된 칡을 통째로 갈아넣어 혼합시켜, 칡 액기스를 준비하는 3단계;
   쌀을 세척하여 1~3시간 불리고, 불린 쌀을 분쇄롤러로 분쇄하여 쌀가루를 만드는 4단계;
   상기 4단계에서 분쇄되어 얻어진 쌀가루와, 상기 3단계에서 얻어진 칡 액기스와, 소금을 혼합하는 5단계;
   상기 5단계의 혼합물을 가래떡 성형기에 넣고 압출시켜 가래떡을 제조하는 6단계;
   를 포함하는 것을 특징으로 하는 가래떡의 제조방법.
2. 제 1항에 있어서,
   상기 2단계는 물 100중량부를 기준으로 칡뿌리 22~25중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 가래떡의 제조방법.
3. 제 1항에 있어서,
   상기 4단계에서 1차 분쇄된 쌀가루를 더 작은 입자가 되도록 분쇄롤러로 2차 분쇄하는 4-2단계;를 더 포함하는 것을 특징으로 하는 가래떡의 제조방법.
4. 제 1항에 있어서,
   상기 5단계는
   쌀가루 10~13kg과, 상기 3단계에서 얻어진 칡 액기스 1.5~2kg과, 소금을 100~120g을 혼합하는 것을 특징으로 하는 가래떡의 제조방법.
5. 제 1항에 있어서,
   상기 5단계에서 미강, 깻묵, 대두, 옥수수 전분으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나 또는 2 이상을 더 혼합하는 것을 특징으로 하는 가래떡의 제조방법.
6. 제 1항에 있어서,
   상기 소금은 간수를 3년 뺀 소금, 9번구운소금, 홍국소금(상표명)으로 이루어진 그룹에서 선택되는 어느 하나인 것을 특징으로 하는 가래떡의 제조방법.
7. 제 1항에 있어서,
   상기 3단계는
   상기 칡 액기스 100중량을 기준으로, 홍삼 5~20중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는 가래떡의 제조방법.
8. 제 1항 내지 제 7항 중 어느 한 항에 기재된 제조방법에 의해 제조되며, 쌀가루, 칡 분말, 칡 액기스, 소금을 포함하는 것을 특징으로 하는 가래떡.
   
   

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