CN116898063A - 降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，包括：将原料肉去除筋膜和脂肪，绞制成肉糜，添加0.5～1.5％的复合植物多酚，所述复合植物多酚为根皮素和秦皮乙素，混合均匀后，腌制，烤制熟制。本发明数字化精准筛选烤肉加工专用植物多酚，既显著抑制了烤肉中杂环胺的形成，又保证了烤肉原有品质。
Description
技术领域
本发明涉及肉品加工技术领域。更具体地说，本发明涉及降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法。
背景技术
烤肉是深受全世界人民喜爱的美食，但高温加热后肉表面易产生杂环胺，对人类健康产生影响。杂环胺(HAs)是富含蛋白质的食品(如肉类和鱼类)经高温处理后产生的一类常见的具有致癌性和致突变性的物质。不同杂环胺的化学结构很相似，都有咪唑环，也有吡啶环和吡嗪环。研究表明，杂环胺可能是杂环吡啶/吡嗪通过美拉德反应产生的Strecker醛和肌酸进一步转化而形成。
多酚(多个羟基直接与芳香环相连的化合物)被公认为是减少杂环胺形成的有效抑制剂。多酚类化合物羟基的数量和位置在发挥抗氧化活性、抑制HAs生成过程中起重要作用。前人研究多集中于单一多酚对煎炸肉制品多酚的影响，但是不同多酚复合对烤肉中杂环胺的作用不清楚。
发明内容
本发明提供降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，数字化精准筛选烤肉加工专用植物多酚，既显著抑制了烤肉中杂环胺的形成，又保证了烤肉原有品质。
为了实现根据本发明的这些目的和其它优点，提供了降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，绞制成肉糜，添加0.5～1.5％的复合植物多酚，所述复合植物多酚为根皮素和秦皮乙素，混合均匀后，腌制，烤制熟制。
优选的是，所述复合植物多酚为质量比为(0.5～2):1的根皮素和秦皮乙素。
优选的是，所述复合植物多酚包括质量比为2:1的根皮素和秦皮乙素，添加量为1％。
优选的是，腌制条件为0～4℃，8h。
优选的是，烤制熟制条件为250～300℃，10min。
所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法得到的烤肉食品和植物多酚产品。
本发明至少包括以下有益效果：
本发发明选择的复合植物多酚生物安全性高、绿色环保，复合植物多酚处理后既显著抑制了烤肉中杂环胺的形成，又保证了烤肉原有品质。
本发明的其它优点、目标和特征将部分通过下面的说明体现，部分还将通过对本发明的研究和实践而为本领域的技术人员所理解。
附图说明
图1为本发明的不同种类的多酚对杂环胺的影响；
图2为本发明的不同添加量的多酚对杂环胺的影响；
图3为本发明的不同复配比例的多酚的对杂环胺的影响。
具体实施方式
下面结合附图对本发明做进一步的详细说明，以令本领域技术人员参照说明书文字能够据以实施。
应当理解，本文所使用的诸如“具有”、“包含”以及“包括”术语并不排除一个或多个其它元件或其组合的存在或添加。
需要说明的是，下述实施方案中所述实验方法，如无特殊说明，均为常规方法，所述试剂和材料，如无特殊说明，均可从商业途径获得。
<实施例1>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加200mg复合植物多酚，复合植物多酚为质量比为1:1的根皮素和秦皮乙素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<实施例2>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加100mg复合植物多酚，复合植物多酚为质量比为1:1的根皮素和秦皮乙素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<实施例3>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加300mg复合植物多酚，复合植物多酚为质量比为1:1的根皮素和秦皮乙素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<实施例4>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加200mg复合植物多酚，复合植物多酚为质量比为2:1的根皮素和秦皮乙素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<实施例5>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加200mg复合植物多酚，复合植物多酚为质量比为1:2的根皮素和秦皮乙素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<对比例1>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加200mg复合植物多酚，复合植物多酚为质量比为1:1的白藜芦醇和秦皮乙素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<对比例2>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加200mg复合植物多酚，复合植物多酚为质量比为1:1的白藜芦醇和根皮素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<对比例3>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加200mg植物多酚，植物多酚为白藜芦醇，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<对比例4>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加200mg植物多酚，植物多酚为根皮素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<对比例5>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，向20g肉糜中添加200mg植物多酚，植物多酚为秦皮乙素，搅拌均匀，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中腌制8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<对比例6>
烤肉食品的制备方法，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，切成小块后用绞肉机搅碎成肉糜，压制成直径5.5cm、厚0.8cm的圆形肉饼，置于4℃的冰箱中冷藏8h，将肉饼在双匠SJD-305-16无烟电烧烤炉火力为70的条件下烤制10min(每面烤制5min)，烤好的肉饼在25℃冷却1h，真空包装，-30℃保存。
<杂环胺含量测定试验>
将实施例1～5与对比例1～6制备得到的烤肉饼(包装前)进行杂环胺含量的测定，具体方法如下：
1)烤制好的肉饼搅碎，称取2g装入50mL离心管中，加入1块陶瓷均质石和10mL去离子水，振荡20min；
2)加入10mL含有1％醋酸的乙腈溶液，振荡15min；
3)加入4g无水硫酸镁和1g无水醋酸钠的萃取粉包，振荡1min；4℃、3200g的条件下离心10min；
4)取上清液6mL加入离心管中(含有900mg无水硫酸镁、300mg丙基乙二胺(PSA)和300mg封端C18EC(octadecylsiloxane endcapped)，均质机1000rpm均质1min；
5)4℃、3200g的条件下离心5min，取1mL上清液氮吹仪吹干，加入0.50mL甲醇溶液，涡旋振荡，使样品溶解，将溶解液通过0.22μm的PVDF滤膜过滤，HPLC-MS/MS上机分析。
试验结果如图1～3所示，具体如下：
实施例1、对比例1～6制备得到的烤肉饼的杂环胺含量如图1所示。相较于对比例6，实施例1、对比例1～5添加多酚后的烤肉饼的杂环胺含量均显著降低。其中，添加单一多酚，添加白藜芦醇的对比例3对杂环胺的抑制率为43.62％，添加根皮素的对比例4对杂环胺的抑制率为53.20％、添加秦皮乙素的对比例5对杂环胺的抑制率为32.27％。添加复合多酚，白藜芦醇、根皮素、秦皮乙素两两以1:1互配均可显著抑制烤肉中杂环胺含量(P<0.05)，添加根皮素和秦皮乙素的实施例1对杂环胺的抑制率为58.19％、添加白藜芦醇和秦皮乙素的对比例1对杂环胺的抑制率为44.06％、添加白藜芦醇和根皮素的对比例2对杂环胺的抑制率为52.65％，因此选择抑制效果最好的根皮素和秦皮乙素复配继续筛选最适配比和添加量。
实施例1～3、对比例4～6制备得到的烤肉饼的杂环胺含量如图2所示。随着复合多酚(根皮素和秦皮乙素以1:1互配)添加量的增加，对烤肉中杂环胺抑制作用也增强，添加量为1％和1.5％之间抑制作用没有显著差异，考虑到成本和肉品质，实施例1的1％添加量为优选的技术方案。
实施例1、4～5、对比例4～6制备得到的烤肉饼的杂环胺含量如图3所示。在相同添加量(1％添加量)条件下，随着秦皮乙素的添加比例增加，杂环胺抑制作用降低，因此选择根皮素:秦皮乙素＝2:1为最佳复配比例，此条件下抑制效果最佳，实施例4抑制率可达63.12％，显著优于添加单一多酚和未添加多酚对比例。
<烤肉品质测定试验>
将实施例1～5、对比例4～6制备得到的烤肉饼(包装前)进行滋味强度的测定，具体方法如下：
1)取1g样品加入10mL超纯水超声溶解15min；
2)后于10000rpm离心10min；
3)取上清液过0.45μm滤膜；
4)定容至1000mL后在阿尔法莫斯公司ASTREE型电子舌仪器上进行数据采集。
实施例1～5、对比例4～6制备得到的烤肉饼的滋味强度如表1所示。
表1
如表1所示，相较于对比例6，实施例1～5添加复合多酚后的烤肉饼，因为添加的根皮素和秦皮乙素复合多酚的配比、添加量不同，对烤肉的咸味和甜味影响较大。对比例4～5添加单一多酚的烤肉饼，因为添加的多酚种类不同，使烤肉的咸味和甜味都有所降低，滋味相对变差。经过比较，在复配比为根皮素:秦皮乙素＝2:1，添加量为1％的复配多酚的实施例4，烤肉滋味与未添加多酚的对比例6最接近且优于添加单一多酚对比例4～5。
将实施例1～5、对比例4～6制备得到的烤肉饼(包装前)进行剪切力的测定，具体方法如下：
1)从肉饼上取1cm×0.5cm大小的肉块；
2)将样品置于便携式剪切力测定仪仪器的刀槽上，使肌纤维与刀口走向垂直，启动－仪器剪切肉样；
3)记录剪切力值。
实施例1～5、对比例4～6制备得到的烤肉饼的剪切力如表2所示。
表2
| 组别 | 试验条件 | 剪切力(kgf) |
| 对比例4 | 根皮素 | 3.352±0.272bc |
| 对比例5 | 秦皮乙素 | 3.166±0.856bc |
| 对比例6 | 空白 | 5.076±0.278a |
| 实施例1 | 根皮素+秦皮乙素(1:1,1％) | 3.209±0.180bc |
| 实施例2 | 根皮素+秦皮乙素(1:1,0.5％) | 3.275±0.417bc |
| 实施例3 | 根皮素+秦皮乙素(1:1,1.5％) | 2.528±0.005cd |
| 实施例4 | 根皮素+秦皮乙素(2:1,1％) | 2.351±0.152d |
| 实施例5 | 根皮素+秦皮乙素(1:2,1％) | 3.780±0.270b |
注：不同小写字母代表剪切力差异显著性
如表2所示，相较于对比例6，实施例1～5添加复合多酚后的烤肉饼，因为添加的根皮素和秦皮乙素复合多酚的配比、添加量不同，对烤肉的剪切力都显著减小。对比例4～5添加单一多酚的烤肉饼，因为添加的多酚种类不同，对烤肉的剪切力都显著减小。经过比较，在复配比为根皮素:秦皮乙素＝2:1，添加量为1％的复配多酚的实施例4，剪切力最小且与单一添加多酚对比例差异显著(P<0.05)，烤肉饼最嫩，可能是由于复合多酚比单一多酚更能够有效保持肌肉纤维膜的完整性，进而减少水分损失，改善烤肉嫩度，表明此最佳复配条件既保持了烤肉饼的滋味、品质的同时显著降低杂环胺生成。
这里说明的设备数量和处理规模是用来简化本发明的说明的。对本发明的应用、修改和变化对本领域的技术人员来说是显而易见的。
尽管本发明的实施方案已公开如上，但其并不仅仅限于说明书和实施方式中所列运用，它完全可以被适用于各种适合本发明的领域，对于熟悉本领域的人员而言，可容易地实现另外的修改，因此在不背离权利要求及等同范围所限定的一般概念下，本发明并不限于特定的细节和这里示出与描述的图例。
Claims (6)
1.降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，包括：将原料肉去除多余筋膜和脂肪，绞制成肉糜，添加0.5～1.5％的复合植物多酚，所述复合植物多酚为根皮素和秦皮乙素，混合均匀后，腌制，烤制熟制。
2.如权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，所述复合植物多酚为质量比为(0.5～2):1的根皮素和秦皮乙素。
3.如权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，所述复合植物多酚包括质量比为2:1的根皮素和秦皮乙素，添加量为1％。
4.如权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，腌制条件为0～4℃，8h。
5.如权利要求1所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法，其特征在于，烤制熟制条件为250～300℃，10min。
6.如权利要求1～5任一项所述的降低烤肉中杂环胺形成的植物多酚选配方法得到的烤肉食品和植物多酚产品。
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2023
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