KR101115578B1 - 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 사포닌을 첨가함으로 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기에 관한 것이다.
본 발명에 따른 식물성 고기는 사포닌을 첨가함으로 대두취를 제거한 효과가 있다.
따라서, 본 발명에 따른 식물성 고기는 대두취로 인한 불쾌한 느낌 없이 불고기, 양념치킨, 제육볶음의 맛과 질감이 나는 식물성 고기를 섭취할 수 있는 장점이 있다.
본 발명에 따른 식물성 고기는 사포닌을 첨가함으로 대두취를 제거한 효과가 있다.
따라서, 본 발명에 따른 식물성 고기는 대두취로 인한 불쾌한 느낌 없이 불고기, 양념치킨, 제육볶음의 맛과 질감이 나는 식물성 고기를 섭취할 수 있는 장점이 있다.
Description
본 발명은 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기에 관한 것으로서, 보다 상세하게는 사포닌을 첨가함으로 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기에 관한 것이다.
동물성 고기의 과잉 섭취는 비만의 원인이 될 뿐만 아니라, 고지혈증이나 그에 수반되는 동맥 경화증, 지방간 등의 발병 리스크를 높이는 것으로 지적되고 있다.
고지혈증이란 혈액 내에 콜레스테롤, 중성지방, 저밀도 지단백질(LDL) 등의 지방질이 비정상적으로 증가된 상태를 말하며, 총 콜레스테롤이나 중성지방 혹은 두 가지가 모두 상승되어 있는 상태를 말한다.
고지혈증은 대개 그 자체가 증상을 나타내는 것은 아니지만, 혈액 내에 지방 성분이 많으면 혈관 벽에 달라붙어 동맥경화를 일으키고, 이로 인해 관상동맥 심장질환이나 뇌혈관 질환, 말초혈과 폐쇄 등을 발생시킬 수 있다.
고지혈증을 유발하는 동물성 고기에 대한 기피 현상이 증가하자 대체음식으로 식물성 고기가 각광을 받고 있다.
식물성 고기는 밀고기, 콩고기 등이 있는데, 이들은 각각 밀과 콩에서 추출한 단백질로 만들어져 동물성 고기에 들어 있은 여러 가지 단점을 없애고 고기맛을 즐길 수 있다.
밀고기는 밀가루에서 분리하여 얻은 글루텐을 원료로 하는데, 글루텐은 탄력성이 있고 질겨 고기를 씹을 때의 질감을 제공하며, 콩고기는 콩에서 단백질을 추출해 만든 순식물성 제품이다.
최근 밀고기, 콩고기 등 식물성 고기에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
대한민국특허공개 제10-2001-0106549호(2001.12.07.)에는 글루텐, 대두, 양파, 레드비트, 간장, 첨가물, 물로 이루어진 밀고기 조성물이 개시되어 있다. 상기 밀고기 조성물은 동물성 고기 대신 콜레스테롤이 없는 식물성 고기를 제공하는 장점이 있지만, 대두취가 나는 단점이 있다.
대한민국특허등록 제10-0878329호(2009.01.06.)에는 조직콩단백질을 이용한 콩소시지 제조방법이 개시되어 있다. 상기 콩소시지는 Gratin 향신료를 첨가하여 대두취를 감소시킨 장점이 있지만, 대두취를 완전히 제거하지 못한 문제가 있다.
본 발명자들은 사포닌을 첨가함으로 대두취를 완전히 제거할 수 있는 방법을 개발하여 본 발명을 완성하였다.
본 발명의 목적은 사포닌을 첨가함으로 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기를 제공하는데 있다.
상기 목적을 달성하기 위하여 본 발명은 다음과 같은 수단을 제공한다.
본 발명은 글루텐 25~30중량%, 탈지대두 15~20중량%, 두부 15~20중량%, 간장 10~11중량%, 양파 5~6중량%, 된장 4~5중량%, 설탕 4~5중량%, 식염 3~4중량%, 전분 2~3중량%, 도라지 2~3중량%, 올리브유 2~3중량%, 아몬드 2~3중량%, 호두 1~2중량%, 마늘 1~2중량%, 잣 1~2중량%, 생강 0.5~1.0중량%, 참깨 0.5~1.0중량%, 표고버섯 0.5~1.0중량%, 후추 0.5~1.0중량%, 바질 0.2~0.5중량%, 레시틴 0.1~0.2중량% 및 사포닌 0.05~0.1중량% 를 교반하여 혼합물을 얻는 단계(단계 1); 상기 혼합물을 숙성실에서 20~25℃의 온도조건으로 1~2시간 동안 숙성하는 단계(단계 2); 상기 숙성된 혼합물을 스팀 찜기에서 90~100℃의 온도조건으로 50분~1시간 동안 가열하여 식물성 고기를 제조하는 단계(단계 3); 상기 가열된 식물성 고기를 영하 15 ~ 영하 20℃의 냉각실에서 3~4시간 동안 냉각하는 단계(단계 4); 상기 냉각된 식물성 고기를 성형하는 단계(단계 5); 상기 성형된 식물성 고기에 양념을 첨가하는 단계(단계 6); 및 상기 양념이 첨가된 식물성 고기를 포장하는 단계(단계 7); 를 포함하는 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법을 제공한다.
상기 단계 1은, 스팀가열식 교반기에 액상 재료인 간장, 올리브유와 액상 콜로이드 상태인 도라지, 마늘, 생강, 표고버섯과 분쇄된 된장을 투입하고, 45℃의 정제수에 용해된 설탕과 식염을 투입하고, 분말 재료인 글루텐, 탈지대두, 전분, 아몬드, 호두, 잣, 참깨, 후추, 바질, 레시틴 및 사포닌을 투입한 후, 40~50℃의 온도에서 15분 동안 1차 교반하고, 1차 교반된 혼합물에 죽상 콜로이드 상태인 두부, 양파를 투입한 후 40~50℃의 온도에서 15분 동안 2차 교반하여 혼합물을 얻는 단계인 것을 특징으로 한다.
상기 단계 6은, 상기 식물성 고기 100 중량부에 대하여 양념 4~6 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 한다.
상기 양념은 불고기맛 양념, 양념치킨맛 양념 및 제육볶음맛 양념으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나를 사용하되, 상기 불고기맛 양념은 간장 34~35중량%, 설탕 17~18중량%, 미림 13~14중량%, 조리술 7~8중량%, 배 6~7중량%, 물엿 6~7중량%, 참기름 5~6중량%, 마늘 3~4중량%, 파 3~4중량%, 후추 0.5~1.0중량% 및 깨 0.5~1.0중량% 로 이루어지며, 상기 양념치킨맛 양념은 간장 22~23중량%, 고추장 20~21중량%, 케찹 13~14중량%, 물엿 13~14중량%, 조리술 6~7중량%, 설탕 6~7중량%, 미림 5~6중량%, 고추가루 4~5중량%, 마늘 3~4중량%, 생강 2~3중량%, 후추 0.1~0.5중량% 및 깨 0.1~0.5중량% 로 이루어지며, 상기 제육볶음맛 양념은 간장 32~33중량%, 설탕 16~17중량%, 미림 12~13중량%, 조리술 7~8중량%, 고추장 6~7중량%, 물엿 6~7중량%, 고추가루 3~4중량%, 참기름 3~4중량%, 마늘 3~4중량%, 생강 3~4중량%, 파 3~4중량%, 후추 0.1~0.5중량% 및 깨 0.1~0.5중량% 로 이루어지는 것을 특징으로 한다.
또한, 본 발명은 상기 방법으로 제조되는 대두취를 제거한 식물성 고기를 제공한다.
본 발명에 따른 식물성 고기는 사포닌을 첨가함으로 대두취를 제거한 효과가 있다.
따라서, 본 발명에 따른 식물성 고기는 대두취로 인한 불쾌한 느낌 없이 불고기, 양념치킨, 제육볶음의 맛과 질감이 나는 식물성 고기를 섭취할 수 있는 장점이 있다.
이하, 본 발명을 상세히 설명하면 다음과 같다.
동물성 고기에 함유된 포화지방산과 콜레스테롤은 동맥경화증, 심장병, 뇌졸중 등의 원인이 된다.
동물성 고기의 대안으로 콩고기나 밀고기 등 식물성 고기에 대한 연구가 활발히 진행되고 있다.
콩고기나 밀고기 등 식물성 고기는 동물성 고기 대신 단백질의 대체 공급원으로 개발되고 있지만, 대두취가 많이 나는 문제가 있다.
본 발명에 따른 식물성 고기는 사포닌을 첨가함으로 대두취가 나지 않는 특징이 있다.
먼저, 본 발명에 따른 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법에 대해 설명한다.
본 발명의 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법은,
글루텐 25~30중량%, 탈지대두 15~20중량%, 두부 15~20중량%, 간장 10~11중량%, 양파 5~6중량%, 된장 4~5중량%, 설탕 4~5중량%, 식염 3~4중량%, 전분 2~3중량%, 도라지 2~3중량%, 올리브유 2~3중량%, 아몬드 2~3중량%, 호두 1~2중량%, 마늘 1~2중량%, 잣 1~2중량%, 생강 0.5~1.0중량%, 참깨 0.5~1.0중량%, 표고버섯 0.5~1.0중량%, 후추 0.5~1.0중량%, 바질 0.2~0.5중량%, 레시틴 0.1~0.2중량% 및 사포닌 0.05~0.1중량% 를 교반하여 혼합물을 얻는 단계(단계 1);
상기 혼합물을 숙성하는 단계(단계 2);
상기 숙성된 혼합물을 가열하여 식물성 고기를 제조하는 단계(단계 3);
상기 가열된 식물성 고기를 냉각하는 단계(단계 4);
상기 냉각된 식물성 고기를 성형하는 단계(단계 5);
상기 성형된 식물성 고기에 양념을 첨가하는 단계(단계 6); 및
상기 양념이 첨가된 식물성 고기를 포장하는 단계(단계 7);
를 포함한다.
상기 글루텐은 밀가루에서 분리한 단백질 성분으로, 식물성 고기의 주원료로 사용된다.
상기 탈지대두는 기름을 뺀 콩을 의미하며, 콩에 비해 숙성기간이 단축되는 장점이 있다.
상기 전분은 옥수수전분, 고구마전분 또는 쌀 전분을 사용할 수 있다.
상기 바질은 쌍떡잎식물 통화식물목 꿀풀과의 한해살이풀로 허브의 일종이다.
상기 레시틴은 세포막 활성, 콜레스테롤 용해 및 혈행 개선을 목적으로 사용된다.
상기 사포닌은 이취성분이 물에 녹는 것을 도와주는 작용을 하며 물에 녹은 이취성분의 분해를 촉진시킨다. 상기 사포닌은 미생물의 활성화를 촉진하여 대두에 포함되어 있는 대두취의 제거에 효과적인 작용을 한다.
상기 단계 1의 재료 중 글루텐, 탈지대두, 전분, 아몬드, 호두, 잣, 참깨, 후추, 바질, 레시틴 및 사포닌은 분말 상태로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 단계 1의 재료 중 간장, 올리브유, 도라지, 마늘, 생강 및 표고버섯은 액상 상태로 혼합되는 것이 바람직하다.
상기 도라지는 1㎝의 크기로 절단하고, 상기 마늘은 박피하고, 상기 생강은 3㎝의 크기로 절단하고, 상기 표고버섯은 4등분으로 절단한 후에, 상기 도라지, 마늘, 생강, 표고버섯을 고속야채분쇄기에 넣고, 도라지, 마늘, 생강, 표고버섯 중량의 30%의 해당하는 정수를 넣은 후, 분쇄하여 콜로이드 상태의 액상 재료로 만든다.
상기 단계 1의 재료 중 된장은 믹서에 투입한 후 분쇄하여 혼합되는 것이 바람직하며, 작은 입자로 분쇄된 된장이 균일하게 혼합될 수 있다.
상기 단계 1의 재료 중 설탕과 식염은 45℃의 정제수에 용해하여 혼합되는 것이 바람직하다. 설탕과 식염을 45℃의 정제수에 용해하여 혼합하면, 액상 재료에 간이 충분히 배게 되는 장점이 있다.
상기 단계 1의 재료 중 두부, 양파는 죽상으로 혼합되는 것이 바람직하다. 상기 양파는 박피하고 4 등분으로 절단한 후에, 고속야채분쇄기에 양파와 두부를 넣고 분쇄하여 죽상 콜로이드 상태로 만든다.
상기 단계 1은 스팀가열식 교반기에 상기 액상 재료인 간장, 올리브유와 액상 콜로이드 상태인 도라지, 마늘, 생강, 표고버섯과 분쇄된 된장을 투입하고, 45℃의 정제수에 용해된 설탕과 식염을 투입하고, 상기 분말 재료인 글루텐, 탈지대두, 전분, 아몬드, 호두, 잣, 참깨, 후추, 바질, 레시틴 및 사포닌을 투입한 후, 40~50℃의 온도에서 15분 동안 1차 교반하고, 1차 교반된 혼합물에 상기 죽상 콜로이드 상태인 두부, 양파를 투입한 후 40~50℃의 온도에서 15분 동안 2차 교반하여 혼합물을 얻는 단계이다. 상기 1차 교반시에는 25~35rpm의 속도로 교반하며, 상기 2차 교반시에는 10~20rpm의 속도로 교반하는 것이 바람직하다.
상기 분말 재료는 1차 교반 중에 투입할 수도 있다.
상기 단계 2는 상기 혼합물을 숙성실에서 20~25℃의 온도조건으로 1~2시간 동안 숙성하는 단계이다.
상기 단계 3은 상기 숙성된 혼합물을 스팀 찜기에서 90~100℃의 온도조건으로 50분~1시간 동안 가열하여 식물성 고기를 제조하는 단계이다.
상기 단계 4는 상기 식물성 고기를 영하 15 ~ 영하 20℃의 냉각실에서 3~4시간 동안 냉각하는 단계이다.
상기 단계 5는 상기 냉각된 식물성 고기를 불고기맛 식물성 고기, 양념치킨맛 식물성 고기 또는 제육볶음맛 식물성 고기로 제조하기 위해 성형하는 단계이다. 상기 불고기맛 식물성 고기는 슬라이서(slicer)를 이용하여 3㎜로 성형하며, 양념치킨맛 식물성 고기는 미트볼 제조용 성형기를 이용하며, 돼지제육볶음맛 식물성 고기는 슬라이서를 이용하여 30㎜×15㎜×10㎜로 성형하는 것이 바람직하다.
상기 단계 6은 상기 성형된 식물성 고기에 양념을 첨가하는 단계이다.
상기 불고기맛 식물성 고기는, 식물성 고기 100중량부에 대하여 불고기맛 양념 4~6중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 불고기맛 양념은 간장 34~35중량%, 설탕 17~18중량%, 미림 13~14중량%, 조리술 7~8중량%, 배 6~7중량%, 물엿 6~7중량%, 참기름 5~6중량%, 마늘 3~4중량%, 파 3~4중량%, 후추 0.5~1.0중량% 및 깨 0.5~1.0중량% 로 이루어진다.
상기 조리술은 정종을 사용하고, 상기 마늘은 분쇄하여 포함하며, 파는 2~4㎜로 절단하여 포함하는 것이 바람직하다.
상기 양념치킨맛 식물성 고기는, 식물성 고기 100중량부에 대하여 양념치킨맛 양념 4~6중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 양념치킨맛 양념은 간장 22~23중량%, 고추장 20~21중량%, 케찹 13~14중량%, 물엿 13~14중량%, 조리술 6~7중량%, 설탕 6~7중량%, 미림 5~6중량%, 고추가루 4~5중량%, 마늘 3~4중량%, 생강 2~3중량%, 후추 0.1~0.5중량% 및 깨 0.1~0.5중량% 로 이루어진다.
상기 마늘과 생강은 분쇄하여 포함하는 것이 바람직하다.
상기 제육볶음맛 식물성 고기는, 식물성 고기 100중량부에 대하여 제육볶음맛 양념 4~6중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 제육볶음맛 양념은 간장 32~33중량%, 설탕 16~17중량%, 미림 12~13중량%, 조리술 7~8중량%, 고추장 6~7중량%, 물엿 6~7중량%, 고추가루 3~4중량%, 참기름 3~4중량%, 마늘 3~4중량%, 생강 3~4중량%, 파 3~4중량%, 후추 0.1~0.5중량% 및 깨 0.1~0.5중량% 로 이루어진다.
상기 마늘은 분쇄하여 포함하며, 파는 2~4㎜로 절단하여 포함하는 것이 바람직하다.
상기 단계 7은 상기 양념이 첨가된 식물성 고기를 포장하는 단계로서, 포장재 및 포장방법은 특별히 한정되지 아니하며 공지의 기술을 이용하면 된다.
상기 단계 7 이후에 금속탐지기로 검수하는 단계가 추가로 포함될 수 있다.
본 발명은 상기 방법으로 제조한 대두취가 제거된 식물성 고기를 제공한다.
본 발명에 따른 식물성 고기는 사포닌을 첨가함으로 대두취를 제거한 효과가 있으며, 레시틴을 첨가함으로 콜레스테롤을 용해시켜 혈액순환을 개선하는 효과가 있다.
이하, 실시 예를 통하여 본 발명의 구성 및 효과를 더욱 상세히 설명하고자 한다. 이들 실시 예는 오로지 본 발명을 예시하기 위한 것일 뿐 본 발명의 범위가 이들 실시 예에 의해 제한되는 것은 아니다.
글루텐, 탈지대두, 옥수수전분, 아몬드, 호두, 잣, 참깨, 후추, 바질, 레시틴 및 사포닌은 분말 상태로 준비하였다.
도라지는 1㎝의 크기로 절단하고, 마늘은 박피하고, 생강은 3㎝의 크기로 절단하고, 표고버섯은 4등분으로 절단한 후에, 상기 도라지, 마늘, 생강, 표고버섯을 고속야채분쇄기에 넣고, 도라지, 마늘, 생강, 표고버섯 중량의 30%의 해당하는 정수를 넣은 후, 분쇄하여 콜로이드 상태의 액상 재료로 만들었다.
된장은 믹서에 투입하여 분쇄하였다.
스팀가열식 교반기에 액상 재료인 간장 20㎏, 올리브유 5㎏을 투입하고, 액상 콜로이드 상태인 도라지 5㎏, 마늘 3㎏, 생강 1.3㎏, 표고버섯 1㎏을 투입하고, 분쇄된 된장 8㎏을 투입하였다.
그리고, 설탕 8㎏, 식염 6㎏을 45℃의 정제수에 용해하여 투입하였다.
그 다음에 분말 형태의 글루텐 50㎏, 탈지대두 30㎏, 옥수수전분 5㎏, 아몬드 5㎏, 호두 3㎏, 잣 3㎏, 참깨 1㎏, 후추 1㎏, 바질 0.7㎏, 레시틴 0.2㎏ 및 사포닌 50g 을 투입한 후, 45℃의 온도에서 15분 동안 30rpm의 속도로 1차 교반하였다.
양파를 박피하고 4등분으로 절단하고, 고속야채분쇄기에 두부와 양파를 투입한 후 분쇄하여 죽상 콜로이드 상태로 만들었다.
스팀가열식 교반기에 있는 1차 교반된 혼합물에 상기 죽상 콜로이드 상태인 두부 30㎏와 양파 10㎏을 넣고 45℃의 온도에서 15분 동안 15rpm의 속도로 2차 교반하여 혼합물을 만들었다.
상기 혼합물을 숙성실에서 20℃의 온도조건으로 1시간 동안 숙성하였다.
상기 숙성된 혼합물을 스팀 찜기에서 100℃의 온도조건으로 50분 동안 가열하여 식물성 고기를 제조하였다.
상기 식물성 고기를 영하 18℃의 냉각실에서 3시간 동안 냉각하였다.
상기 냉각된 식물성 고기를 슬라이서(slicer)를 이용하여 3㎜로 성형한 후, 식물성 고기 10㎏에 불고기맛 양념 524g 을 첨가하여 불고기맛 식물성 고기를 제조하였다. 상기 불고기맛 양념은 간장 180g, 설탕 90g, 미림 70g, 조리술 40g, 배 35g, 물엿 35g, 참기름 30g, 마늘 20g, 파 20g, 후추 2g 및 깨 2g 을 혼합하여 만들었다. 상기 마늘은 분쇄하여 사용하였고, 상기 파는 3㎜로 절단하여 사용하였다.
실시예 1에서 사포닌을 100g 포함하는 것을 제외하고, 나머지는 동일하게 하여 불고기맛 식물성 고기를 제조하였다.
실시예 1에서 사포닌을 150g 포함하는 것을 제외하고, 나머지는 동일하게 하여 불고기맛 식물성 고기를 제조하였다.
실시예 1에서 사포닌을 200g 포함하는 것을 제외하고, 나머지는 동일하게 하여 불고기맛 식물성 고기를 제조하였다.
[비교예 1]
실시예 1에서 사포닌을 포함시키지 않은 것을 제외하고, 나머지는 동일하게 하여 불고기맛 식물성 고기를 제조하였다.
[실험예 1]
사포닌 함량에 따른 대두취 제거 효과를 확인하기 위해 관능검사를 실시하였다.
실시예 1~4 및 비교예의 불고기맛 식물성 고기를 훈련된 요원 20명을 대상으로 색, 향 및 선호도에 대해 10점 평점법으로 평가하도록 하였으며, 그 결과를 평균하여 표 1에 나타내었다.
| 구 분 | 색 | 향 | 선호도 |
| 비교예 1 (사포닌 0g) | 5.1 | 3.2 | 3.1 |
| 실시예 1 (사포닌 50g) | 5.3 | 6.1 | 5.9 |
| 실시예 2 (사포닌 100g) | 6.1 | 8.5 | 7.8 |
| 실시예 3 (사포닌 150g) | 6.4 | 8.9 | 8.4 |
| 실시예 4 (사포닌 200g) | 6.8 | 9.2 | 8.9 |
| 1점 : 아주 나쁘다 5점 : 보통이다 10점 : 아주 좋다 | |||
표 1에 나타난 바와 같이, 사포닌이 50g 포함된 실시예 1의 불고기맛 식물성 고기는 사포닌이 포함되지 않은 비교예 1의 불고기맛 식물성 고기에 비해 향과 선호도가 향상되었지만 충분하지 않은 것을 알 수 있다.
한편, 실시예 2~4의 불고기맛 식물성 고기는 사포닌이 포함되지 않은 비교예 1의 불고기맛 식물성 고기에 비해, 향과 선호도가 매우 우수한 것을 알 수 있다.
상기의 실험을 통해 볼 때, 사포닌을 첨가하여 제조한 식물성 고기는 사포닌이 미생물의 활성화를 촉진하여 이취성분을 분해시키므로 대두취가 제거되는 것을 알 수 있다.
Claims (5)
- 글루텐 25~30중량%, 탈지대두 15~20중량%, 두부 15~20중량%, 간장 10~11중량%, 양파 5~6중량%, 된장 4~5중량%, 설탕 4~5중량%, 식염 3~4중량%, 전분 2~3중량%, 도라지 2~3중량%, 올리브유 2~3중량%, 아몬드 2~3중량%, 호두 1~2중량%, 마늘 1~2중량%, 잣 1~2중량%, 생강 0.5~1.0중량%, 참깨 0.5~1.0중량%, 표고버섯 0.5~1.0중량%, 후추 0.5~1.0중량%, 바질 0.2~0.5중량%, 레시틴 0.1~0.2중량% 및 사포닌 0.05~0.1중량% 를 교반하여 혼합물을 얻는 단계(단계 1);
상기 혼합물을 숙성실에서 20~25℃의 온도조건으로 1~2시간 동안 숙성하는 단계(단계 2);
상기 숙성된 혼합물을 스팀 찜기에서 90~100℃의 온도조건으로 50분~1시간 동안 가열하여 식물성 고기를 제조하는 단계(단계 3);
상기 가열된 식물성 고기를 영하 15 ~ 영하 20℃의 냉각실에서 3~4시간 동안 냉각하는 단계(단계 4);
상기 냉각된 식물성 고기를 성형하는 단계(단계 5);
상기 성형된 식물성 고기에 양념을 첨가하는 단계(단계 6); 및
상기 양념이 첨가된 식물성 고기를 포장하는 단계(단계 7);
를 포함하는 것을 특징으로 하는 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 1은,
스팀가열식 교반기에 액상 재료인 간장, 올리브유와 액상 콜로이드 상태인 도라지, 마늘, 생강, 표고버섯과 분쇄된 된장을 투입하고, 45℃의 정제수에 용해된 설탕과 식염을 투입하고, 분말 재료인 글루텐, 탈지대두, 전분, 아몬드, 호두, 잣, 참깨, 후추, 바질, 레시틴 및 사포닌을 투입한 후, 40~50℃의 온도에서 15분 동안 1차 교반하고, 1차 교반된 혼합물에 죽상 콜로이드 상태인 두부, 양파를 투입한 후 40~50℃의 온도에서 15분 동안 2차 교반하여 혼합물을 얻는 단계인 것을 특징으로 하는 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법.
- 제 1항에 있어서, 상기 단계 6은,
상기 식물성 고기 100 중량부에 대하여 양념 4~6 중량부를 첨가하는 것을 특징으로 하는 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법.
- 제 3항에 있어서,
상기 양념은 불고기맛 양념, 양념치킨맛 양념 및 제육볶음맛 양념으로 구성된 군으로부터 선택된 어느 하나를 사용하되,
상기 불고기맛 양념은 간장 34~35중량%, 설탕 17~18중량%, 미림 13~14중량%, 조리술 7~8중량%, 배 6~7중량%, 물엿 6~7중량%, 참기름 5~6중량%, 마늘 3~4중량%, 파 3~4중량%, 후추 0.5~1.0중량% 및 깨 0.5~1.0중량% 로 이루어지며,
상기 양념치킨맛 양념은 간장 22~23중량%, 고추장 20~21중량%, 케찹 13~14중량%, 물엿 13~14중량%, 조리술 6~7중량%, 설탕 6~7중량%, 미림 5~6중량%, 고추가루 4~5중량%, 마늘 3~4중량%, 생강 2~3중량%, 후추 0.1~0.5중량% 및 깨 0.1~0.5중량% 로 이루어지며,
상기 제육볶음맛 양념은 간장 32~33중량%, 설탕 16~17중량%, 미림 12~13중량%, 조리술 7~8중량%, 고추장 6~7중량%, 물엿 6~7중량%, 고추가루 3~4중량%, 참기름 3~4중량%, 마늘 3~4중량%, 생강 3~4중량%, 파 3~4중량%, 후추 0.1~0.5중량% 및 깨 0.1~0.5중량% 로 이루어지는 것을 특징으로 하는 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법.
- 제 1항 내지 제 4항 중 어느 한 항의 방법으로 제조되는 것을 특징으로 하는 대두취를 제거한 식물성 고기.
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| KR1020100037262A KR101115578B1 (ko) | 2010-04-22 | 2010-04-22 | 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기 |
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| KR1020100037262A KR101115578B1 (ko) | 2010-04-22 | 2010-04-22 | 대두취를 제거한 식물성 고기의 제조방법 및 이에 의해 제조된 식물성 고기 |
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| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR101397794B1 (ko) | 2012-11-30 | 2014-05-21 | 함양농업협동조합 | 기호성과 항산화 활성이 향상된 콩고기의 제조방법 |
| KR20200048097A (ko) | 2018-10-29 | 2020-05-08 | 건국대학교 산학협력단 | 식물성 지방이 첨가된 식물성 고기 및 이의 제조방법 |
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| KR101532764B1 (ko) * | 2013-01-30 | 2015-07-08 | 대구대학교 산학협력단 | 대두취 제거 대두단백을 함유한 대두단백 소시지 및 그 제조방법 |
| KR102363906B1 (ko) * | 2021-06-03 | 2022-02-18 | 주식회사 쏘이마루 | 인삼콩 소스를 이용한 불고기의 제조방법 및 이에 따라 제조된 불고기 |
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- 2010-04-22 KR KR1020100037262A patent/KR101115578B1/ko not_active IP Right Cessation
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| KR20110117818A (ko) | 2011-10-28 |
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