KR102356662B1 - 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명에 따른 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법은, 소곱창 원육 내부에 물을 흘려보내 소곱창 원육을 세척하는, 세척 단계; 상기 원육을 스팀 처리하여 상기 원육에 포함된 과량의 지방을 제거하는 지방 제거 단계; 소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 두부 중 적어도 어느 하나를 포함하는 맛 개선 첨가제를 스팀 처리된 상기 원육의 내부에 첨가하는 풍미 개선 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법에 의하면, 스팀 처리를 통해 소곱창의 과량의 지방에서 느껴지는 느끼한 맛을 잡고 부드러운 식감을 제공함과 동시에 맛 개선 첨가제를 통해 감칠맛을 증가시켜 풍미를 끌어올린 효과가 있다.

Description

감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법{manufacturing method of cow giblets}
본 발명은 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게 설명하면 소곱창의 맛을 개선할 수 있는 맛 개선 첨가제를 원육에 첨가하여 감칠맛을 극대화한, 소곱창을 제조하는 방법에 관한 것이다.
먼저, 곱창은 소의 소장을 말하는 것으로 콜라겐이나 엘라스틴 같은 탄력섬유가 많아 고단백 저콜레스테롤의 특징을 가진다.
이러한 곱창은 씹는 맛도 쫄깃쫄깃하며 소화효소를 많이 함유하고 있어 어떻게 요리해도 소화분해 작용이 뛰어나다는 특징이 있으며 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 가격도 저렴하며 맛도 독특해서 허약한 사람이나 환자의 병후 회복식 및 보신요리에 이용하면 좋다.
이러한 곱창은 결체조직이 많아 다소 질기게 느껴질 수 있지만, 고아서 맛을 우려내 먹거나 굽거나 볶으면 별미 요리가 될 수 있으며, 구이, 탕, 볶음 등 다양한 요리로 조리되곤 한다.
한편, 소곱창은 특유의 이취, 비린 맛과 취식시 발생되는 텁텁함이 발생하며 살코기에 비해 질긴 육질로 인해 취급 또는 가공이 까다로운 문제가 있었다.
이러한 문제점을 해결하기 위해, 한국 등록특허 제 10-1993397호에 ‘소곱창 및 그 제조방법’이 개시되어 있다.
상기 발명은 소 곱창 및 그 제조방법에 관한 것으로, 일측면에 복수의 구멍이 생성된 소 곱창을 물로 세척하는 과정과; 세척된 소 곱창을 소정의 온도 및 압력하에서 열처리하여 숙성시키는 과정과; 숙성된 소 곱창을 양념장과 혼합하는 과정과; 혼합된 소 곱창을 진공 포장하는 과정을 포함하는 소 곱창 및 곱창 제조 방법에 관한 것이다.
이러한 소곱창의 제조방법에 따르면, 소 곱창을 세척할 때 곱창 내부에 있는 곱이 배출되는 것을 최소화 할 수 있다는 이점이 있다.
그러나 상기 발명의 소곱창의 제조방법에 따르면, 곱창의 일 측면을 길이방향으로 잘라내어 구멍을 생성하여 곱창을 세척하므로, 곱창의 모양이 흐트러질 뿐 아니라 구멍을 통해 곱창의 내부에 있는 곱이 빠져나감으로써 맛이 저해될 수 있다는 문제점이 있었다.
따라서 상술한 바와 같은 문제점을 해결하기 위해 소곱창의 맛을 개선할 수 있는 맛 개선 첨가제를 원육에 첨가하여 감칠맛을 극대화할 뿐 아니라 곱과 같은 느낌을 줄 수 있도록 하여 고소함을 배가한, 소곱창을 제조하는 방법을 개발할 필요성이 대두되는 실정이다.
본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 소곱창의 과량의 지방에서 느껴지는 느끼한 맛을 잡고 감칠맛을 증가시켜 풍미를 끌어올린 소곱창을 제조하는 방법을 제공하는 것이다.
본 발명의 다른 목적은, 소곱창에 포함된 곱과 같은 식감과 풍미를 극대화하하는 것이다.
삭제
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법은, 소곱창 원육 내부에 물을 흘려보내 소곱창 원육을 세척하는, 세척 단계; 상기 원육을 스팀 처리하여 상기 원육에 포함된 과량의 지방을 제거하는 지방 제거 단계; 소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 두부 중 적어도 어느 하나를 포함하는 맛 개선 첨가제를 상기 원육의 내부에 첨가하는 풍미 개선 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 지방 제거 단계와 상기 풍미 개선 단계 사이에는, 상기 스팀 처리된 원육을 2차 세척 처리하는 2차 세척 단계;가 포함되는 것을 특징으로 한다.
더하여, 상기 지방 제거 단계와 상기 풍미 개선 단계 사이에는, 상기 스팀 처리된 원육의 표면에서 잔류 지방을 추가 제거하는 지방 2차 제거 단계;가 포함되는 것을 특징으로 한다.
나아가, 상기 지방 제거 단계 및 상기 풍미 개선 단계 사이에는, 스팀 처리된 상기 원육에서 곱을 분리하는 곱 분리 단계; 및, 상기 곱 50 내지 80 중량부와, 상기 맛 개선 첨가제 20 내지 50 중량부를 혼합 처리하여 충진 조성물을 제조하는 충진 조성물 제조 단계;가 포함되며, 상기 풍미 개선 단계는, 상기 충진 조성물을 상기 원육의 내부에 충진 처리하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법에 의하면,
1) 스팀 처리를 통해 소곱창의 과량의 지방에서 느껴지는 느끼한 맛을 잡고 부드러운 식감을 제공함과 동시에 맛 개선 첨가제를 통해 감칠맛을 증가시켜 풍미를 끌어올렸으며,
2) 두부를 포함하는 맛 개선 첨가제를 원육의 내부에 충진 방식으로 첨가하여 소곱창에 포함된 곱과 같은 식감과 풍미를 극대화하고,
3) 맛 개선 첨가제의 다양한 조성을 통해 소곱창의 고소한 풍미 및 식감을 한층 더 높임과 동시에,
4) 콜라겐을 포함하는 식감 개선제를 통해 소곱창의 쫀득한 식감을 더함과 동시에 첨가제의 혼합성을 높일 수 있도록 한 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 소곱창을 제조하는 방법을 나타낸 순서도.
도 2는 본 발명의 맛 개선 첨가제 제조 단계를 나타낸 순서도.
도 3은 본 발명의 식감 개선제 제조 단계를 나타낸 순서도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
도 1은 본 발명의 소곱창을 제조하는 방법을 나타낸 순서도이다.
도 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법은, 세척 단계(S100), 지방 제거 단계(S200), 풍미 개선 단계(S300)를 기본적으로 포함할 수 있다.
(S100) 세척 단계
먼저, 소곱창 원육 내부에 물을 흘려보내 원육 내부에 포함된 이물질을 제거하고 소곱창 원육을 세척한다. 여기서 소곱창은 소의 소장을 의미하며, 이러한 소곱창 원육은 콜라겐이나 엘라스틴 같은 탄력섬유가 많이 포함되어 있으며, 다른 살코기에 비해 철분과 비타민이 풍부하고 가격이 저렴하여 환자의 병후 회복 식 및 보신요리에 적합하다는 특징이 있다.
이때, 원육은 고아서 맛을 우려내 먹거나 굽거나 볶는 등의 다양한 조리법을 통해 별미 요리가 될 수 있고, 고단백 저콜레스테롤 식품이기 때문에 쫄깃한 식감을 제공하며, 소화효소를 많이 함유하고 있어 소화분해 작용이 뛰어나다는 특징이 있다.
그런데, 원육은 단백질과 소화효소를 많이 함유하기 때문에 특유의 누린내 및 잡냄새가 존재하여 시식 시 거부감과 불쾌감을 유발할 수 있다. 따라서 이러한 잡냄새를 제어하기 위해서는 물을 통해 소곱창 원육의 장내를 세척하여 핏물이나 이물질들을 충분히 제거하는 과정이 필요하다.
이때, 물을 통해 너무 과하게 세척을 진행할 경우 소곱창 원육 내부에서 소화 효소, 즉 곱이 빠져나가 소곱창 특유의 맛이 사라질 수 있으니 약한 물을 통해 조심스럽게 세척을 진행한다.
더불어 세척 시 가위 등의 도구를 이용하여 소곱창 원육 표면에 붙어있는 과량의 소기름을 일부 제거 처리할 수 있다.
(S200) 지방 제거 단계
이어서, 세척된 원육을 스팀 처리하여 원육에 포함된 과량의 지방을 제거하는 지방 제거 과정을 거친다. 이때는 스팀을 이용하여 소곱창 원육을 스팀 처리, 즉 찔 수 있으며, 이때 바람직하게는 70 내지 120℃에서 5 내지 15분 동안 소곱창 원육을 스팀 처리하게 된다.
바람직하게 스팀 처리(수증기 처리)라 함은 물을 약 100℃이상의 온도로 가열하여 증발된 상태(Vapor)가 되게 한 뒤 이를 소곱창 원육에 분사하는 과정으로서 원육이 건조되어 굳는 현상을 방지할 수 있으며, 소곱창 원육을 더욱 부드럽게 처리할 수 있다.
이때 스팀 처리 과정에서 소곱창 원육의 외부에 포함된 지방 성분이 일부 녹아 제거될 수 있으며, 소곱창 원육의 내부에 포함된 소화효소, 즉 곱이 고체의 형태로 굳어져 외부로 빠져나가는 것이 방지될 수 있다.
여기서, 지방 제거 단계는 바람직하게 1kg 소곱창 원육을 기준으로 하여, 300 내지 500g 정도의 지방을 제거 처리하고 500 내지 700g의 소곱창을 수득할 수 있다. 즉 스팀 처리 전 소곱창 원육의 중량 대비, 40% 정도의 지방을 제거 처리 한다.
나아가 여기서 스팀 처리를 통한 지방 제거에서 한 번 더 나아가, 스팀 처리된 소곱창 원육 표면에 남아있는 잔류 지방을 가위나 칼 등을 이용하여 긁어내어 잔류 지방을 추가 제거하는, 지방 2차 제거 단계가 더 수행될 수 있다.
이러한 지방 2차 제거 단계는 스팀 처리로도 제거되지 않은, 과량의 지방을 가위나 칼로 긁어내어 제거하는 과정으로서, 이는 일반적으로 소곱창 원육에 있어 표면의 특정 부위에 지방이 밀집되어 있는 경우, 그 부분만을 칼이나 가위 등으로 긁거나 잘라내어 표면의 잔류 지방을 추가적으로 제거하는 것이다.
따라서 이를 통해 특정 부위에만 지방이 뭉쳐있는 것을 방지하고 과량의 지방을 제거할 수 있다.
(S300) 풍미 개선 단계
마지막으로, 맛 개선 첨가제를 스팀 처리된 원육의 내부에 첨가하여 소곱창 원육의 맛을 증대시킨다. 여기서 맛 개선 첨가제는 소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 두부 중 적어도 어느 하나를 포함하여 소곱창 원육의 맛을 개선할 수 있는 것을 특징으로 한다.
여기서 맛 개선 첨가제는 소곱창에 간을 할 수 있는 소금, 설탕, 간장 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있으며, 소곱창의 이취 및 비린내를 제거할 수 있는 마늘이나 생강, 그리고 곱과 같은 느낌과 고소한 식감을 제공할 수 있는 두부가 포함될 수 있다.
여기서 가장 바람직하게는, 맛 개선 첨가제로서 두부가 포함된 상태에서 나머지 소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강 중 어느 하나가 첨가되어 맛 개선 첨가제로써 원육의 내부에 첨가될 수 있다.
더불어 이러한 맛 개선 첨가제를 원육의 내부에 첨가하기 위해서는, 맛 개선 첨가제를 물과 함께 섞어 용액 형태로 제조한 해당 용액에 스팀 처리된 소곱창 원육을 담가 원육의 내부에 맛 개선 첨가제가 침투하도록 할 수도 있으며, 혹은 원육의 내부에 소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 두부 중 적어도 어느 하나의 혼합물인 맛 개선 첨가제를 중공을 갖는 관 형태의 소곱창 원육의 내주면, 즉 내부에 밀어 넣어 원육의 내부에 맛 개선 첨가제를 첨가할 수 있다.
따라서 이와 같은 소곱창의 제조 방법에 따르면, 스팀 처리를 통해 잡내를 1차 제거하고 부드러운 식감의 소곱창을 제공할 수 있음과 더불어, 소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 두부 중 적어도 어느 하나를 포함하는 맛 개선 첨가제를 소곱창에 가미하여 고소함과 감칠맛을 증대시키고 나아가 비린내 및 이취를 줄일 수 있는 효과가 있다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 대조예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다. 후술될 실시예 및 대조예에 대해서는 25명의 평가단이 관찰 및 시식을 하고 냄새 및 맛, 그리고 식감을 평가하여 각각 매우 뛰어남(5), 뛰어남(4), 보통(3), 나쁨(2), 매우 나쁨(1)의 5단계로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.
이 때 냄새라 함은 각각의 실시예 및 대조예에서 이취나 비린내가 발생하는지의 여부를 판단하는 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 소곱창에 대해서 냄새를 맡아 이취 또는 비린내가 날수록 1점에 가깝게, 좋은 풍미가 발생할수록 5점에 가깝게 표시하였다.
맛은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 소곱창을 섭취할 때 느껴지는 맛 및 그에 따라 느끼는 평가단의 기호를 표시하였다.
식감은 평가단이 실시예 및 각각의 대조예의 전을 섭취할 때 느껴지는 식감에 대한 기호를 평가한 것으로서, 실시예 및 각각의 대조예의 소곱창을 섭취하여 과하게 질긴 좋지 않은 식감이 나타날수록 1점에 가깝게, 적당히 쫀득한 좋은 식감이 나타날수록 5점에 가깝게 표시하였다.
< 실시예 1>
냉수를 흘려보내 내부를 세척한 소곱창 원육 1kg을 준비하였다.
해당 소곱창 원육에 100℃의 스팀을 10분 동안 가하여 소곱창 원육을 스팀 처리하고 잔류 지방을 제거하였으며, 이를 통해 300g의 지방을 제거하고 700g의 소곱창을 수득하였다.
으깬 두부 132g, 소금 12g, 간장 12g, 설탕 12g, 다진 마늘 22g, 생강 10g을 혼합하여 맛 개선 첨가제 200g을 제조하였다.
수득된 소곱창 원육 700g의 내부에 맛 개선 첨가제 200g을 충진의 방식으로 내부에 주입하여 본 발명의 소곱창을 제조하였다.
제조된 소곱창을 200℃의 프라이팬에서 10분 간 가열 조리하여 구운 소곱창을 완성하였다.
< 실시예 2>
실시예 1의 맛 개선 첨가제에서 두부를 제외한 것을 제외하고는 동일한 방법으로 구운 소곱창을 제조하였다.
< 실시예 3>
실시예 1의 소곱창에서 다진 마늘과 생강을 뺀 것을 제외하고는 동일한 방법으로 실시예 3의 구운 소곱창을 제조하였다.
< 대조예 >
냉수를 흘려보내 내부를 세척한 소곱창 원육 700g을 200℃의 프라이팬에서 10분 간 가열 조리하여 구운 소곱창을 완성하였다.
냄새 식감 맛
실시예 1 5 5 5
실시예 2 5 4.7 4.6
실시예 3 4.8 4.8 4.8
대조예 3.9 3.5 3.7
표 1을 참조하여 설명하면, 본 발명의 소곱창, 즉 실시예 1 내지 3은 대조예의 소곱창에 비해 냄새, 식감, 맛에서 비슷하거나 더 뛰어난 것을 확인할 수 있다.
나아가 실시예 1 및 실시예 2 사이의 비교 처리를 통해 두부 첨가에 따라 식감 및 맛이 개선되는 것을 확인할 수 있으며, 실시예 1 및 실시예 3의 비교 처리를 통해 마늘 및 생강 첨가에 따라 냄새, 식감, 맛이 모두 향상되는 것을 확인할 수 있다.
나아가 상술한 설명에서, 지방 제거 단계에서는 소곱창 원육에 대한 스팀 처리가 진행되어 잔류 지방이 제거되고, 나아가 소곱창 원육 내부에 있는 소화 효소, 즉 곱이 스팀 처리에 의한 가열 시 고체 형태로 굳는다고 하였다.
이때, 지방 제거 단계를 통해 스팀 처리가 되어 소화 효소, 즉 곱이 고체로 굳은 소곱창 원육에서 곱을 분리해낼 수 있는데, 이를 위해 지방 제거 단계 및 풍미 개선 단계 사이에는 곱 분리 단계가 포함될 수 있다.
이러한 곱 분리 단계는 소곱창 원육의 내부에 충진 처리되어 있는 곱을 분리해내는 것으로서, 바람직하게는 스팀 처리되어 소화 효소, 즉 곱이 크림 또는 고체와 같이 일부 굳은 원육에서 곱을 분리해낸다. 이를 위해서는 스팀 처리된 소곱창 원육을 짜내거나, 혹은 칼등으로 소곱창 원육을 긁어내는 방식을 통해 소곱창 원육 내부에서 곱을 분리해낼 수 있다.
나아가 이와 같이 소곱창 원육에서 분리된 곱은 맛 개선 첨가제와 혼합 처리될 수 있는데, 이를 위해 곱 분리 단계 이후에는 충진 조성물 제조 단계가 포함된다.
충진 조성물 제조 단계는 분리된 곱 50 내지 80 중량부와 상술한 맛 개선 첨가제 20 내지 50 중량부를 혼합 처리하여 충진 조성물을 제조하는 과정으로써, 이는 굳은 소화 효소인 곱에 상술한 맛 개선 첨가제를 혼합 처리하는 과정이다.
이는 곱과 맛 개선 첨가제를 혼합하여 후술할 풍미 개선 단계에서 이를 원육의 내부에 첨가, 올바르게는 충진 처리하기 위한 것으로서, 이를 통해 곱의 고소한 맛과 동시에 맛 개선 첨가제가 줄 수 있는 감칠맛과 고소함을 더할 수 있도록 하는 것이다.
따라서 이와 같이 충진 조성물이 제조되는 경우 풍미 개선 단계에서는 충진 조성물을 소곱창 원육의 내부에 충진 처리하여, 마치 순대의 소를 채우듯 소곱창 원육의 내부를 충진 조성물로 채울 수 있다.
이와 같은 소곱창의 경우 충진 조성물에 곱에 맛 개선 첨가제가 혼합되어 있어, 마치 곱을 씹는 듯한 느낌이 들면서도 그와 함께 다양한 감칠맛을 함께 즐길 수 있어 풍미와 식감이 보다 더 개선될 수 있는 효과를 제공한다.
나아가 상술한 맛 개선 첨가제는, 소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 두부 중 적어도 어느 하나를 포함할 뿐 아니라 그 외에도 다양한 조성물을 더 포함하여 제조될 수 있는데, 이러한 맛 개선 첨가제의 제조 단계에 대해 설명하면 다음과 같다.
도 2는 본 발명의 맛 개선 첨가제 제조 단계를 나타낸 순서도이다.
도 2를 참조하여 설명하면, 본 발명의 맛 개선 첨가제는, 1차 혼합물을 제조하는 단계(S11), 2차 혼합물을 제조하는 단계(S12), 맛 개선 첨가제를 완성하는 단계(S13)을 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
(S11) 1차 혼합물을 제조하는 단계
가장 먼저, 으깬 두부 40 내지 70 중량부, 감자 전분 10 내지 20 중량부, 난백액 5 내지 15 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 간장 1 내지 10 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조한다.
으깬 두부는 마치 곱과 유사한 식감을 제공함과 동시에 고소한 맛을 부가시키기 위해 맛 개선 첨가제에 이용되는 것이다. 이때 두부는 순두부 및 부침용 두부, 찌개용 두부 중에서 선택된 어느 하나를 이용할 수 있으나, 바람직하게는 순두부보다 수분 함량이 적은 부침용 두부나 찌개용 두부를 으깨어 이용할 수 있다.
감자 전분은 맛 개선 첨가제를 뭉치게 함과 동시에 고소하고 쫄깃한 식감을 내기 위해 첨가되는 것으로서, 전분 중에서도 감자 전분이 가장 쫄깃하고 찰기를 가져 맛 개선 첨가제에 추가 시 포함된 다양한 성분들의 뭉침을 돕고 보다 쫄깃한 식감을 제공하게 한다.
난백액은 액상형 계란 흰자이며, 고소한 맛을 냄과 동시에 맛 개선 첨가제에 포함된 다양한 성분들의 혼합과 뭉침을 돕는 역할을 하고 단백질을 보충하여 영양적 특성을 보강한다.
소금, 간장, 설탕의 경우 감칠맛을 돋우고 맛 개선 첨가제에 염도를 높여 맛을 더하는 역할로서 첨가되며, 이때 바람직하게 소금, 간장, 설탕은 1:1:1의 비율로 혼합되는 것이 가장 바람직하다 할 수 있다.
(S12) 2차 혼합물을 제조하는 단계
이어서, 1차 혼합물 85 내지 95 중량부와, L-글루탐산나트륨(monosodium glutamate) 1 내지 8 중량부와, 콜라겐을 포함하는 식감 개선제 5 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조한다.
L-글루탐산나트륨은 L-글루탐산나트륨과 화학적합성품인 첨가물을 50% 이상 함유하거나 또는 향신료(분말, 착즙 또는 추출물), 염화나트륨(식염), 전분, 포도당, 설탕, 텍스트린 중 1종 이상을 혼합, 희석한 조미료를 의미하는 것으로, 자체의 냄새나 맛은 없지만 조리했을 때 요리에 풍미를 더하는 백색이나 무색의 향미증진제이다. ‘감칠맛’을 가장 쉽게 낼 수 있어, 맛 개선 첨가제에 감칠맛을 더하기 위해 첨가된다.
식감 개선제는 유효 성분으로서 콜라겐을 포함하는데, 이는 콜라겐을 포함하여 점도를 향상시킴으로써 맛 개선 첨가제가 보다 굳은 소화 효소, 즉 곱과 유사한 식감을 낼 수 있도록 식감을 증진시킴과 동시에 피부 미용과 같은 영양적 효과를 기대할 수 있도록 하기 위해 첨가된다.
(S13) 맛 개선 첨가제를 완성하는 단계
마지막으로, 2차 혼합물 85 내지 95 중량부와, 피칸 파우더 1 내지 5 중량부, 콩 발효액을 포함하는 풍미 증진제 1 내지 10 중량부를 혼합 처리하여 맛 개선 첨가제를 완성한다.
피칸 파우더는 미국산 호두열매인 피칸을 건조 분쇄한 가루로서, 불포화지방산이 다량 함유되어 있고, 뇌신경을 안정시키는 칼슘과 신경비타민인 비타민 B군의 함량도 대단히 높아 영양적으로 우수한 견과류이다. 특유의 고소한 맛을 통해 맛 개선 첨가제로서 소곱창에 첨가시 고소한 맛을 배가시킬 수 있으며, 영양적 측면으로도 뛰어나 비타민 B, E, 불포화 지방산의 강화 효과가 있다.
풍미 증진제는 콩 발효액을 포함하는데, 여기서 콩 발효액은 대두(콩), 정제수, 천일염을 숙성시켜 콩을 발효시킨 액상으로서, 시중에서는 콩 발효를 이용한 요리 에센스라고도 불린다. 바람직하게 콩 발효액은 콩 20 내지 40 중량부, 정제수 50 내지 70 중량부에 천일염 5 내지 15 중량부를 혼합하고 이를 10 내지 20℃의 온도 조건에 1 내지 3개월 동안 숙성 처리하여 얻어진 것에서 액상만을 분리하여 이용한다.
이러한 콩 발효액은 콩에 포함된 단백질을 발효시켜 그에 포함된 17가지 아미노산의 맛을 극대화한 것으로, 감칠맛을 낼 수 있는 효과를 제공한다.
따라서 이와 같은 맛 개선 첨가제를 통해, 소곱창에 포함된 소화 효소, 즉 곱과 유사한 식감을 제공할 수 있을 뿐 아니라 그에 더하여 보다 고소한 맛을 배가할 수 있고, 쫀득쫀득한 식감을 더할 뿐 아니라 단백질에 대한 보충 효과가 있으며, 나아가 감칠맛을 더할 수 있는 효과를 제공한다.
나아가 상술한 식감 개선제는 콜라겐 이외에도 추가적인 조성을 더 포함할 수 있는데, 이러한 식감 개선제를 제조하는 단계에 대해 보다 상세히 설명하면 다음과 같다.
도 3은 본 발명의 식감 개선제 제조 단계를 나타낸 순서도이다.
도 3을 참조하여 설명하면, 본 발명의 식감 개선제는, 제 1 물질 제조 단계(S21), 제 2 물질 제조 단계(S22), 제 3 물질 제조 단계(S23), 식감 개선제 완성 단계(S24)를 통해 제조되는 것을 특징으로 한다.
(S21) 제 1 물질 제조 단계
먼저, 어류 비늘에서 추출된 콜라겐을 80 내지 90℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 제 1 물질을 제조하는 과정으로서, 다시 말하자면 어류 비늘에서 추출된 콜라겐을 가열 살균하는 과정이라 할 수 있다. 이때, 어류라 함은 적돔 등의 어류가 사용될 수 있으며, 어류를 통해 콜라겐을 추출함으로써 무기영양소인 미네랄이 함께 추출될 수 있다.
여기서, 콜라겐은 인체 또는 포유동물 몸의 구조적 지지체로 가장 일반적인 단백질로서 여러 가지 생리학적 가능성 때문에 기능성식품과 식이보충제로써 다양하게 사용되고 있는 물질이다. 이때, 콜라겐은 펩신, 파파인, 트립신 등의 가수분해 효소에 의하여 200 내지 500Da의 분자량으로 가수분해 된 것을 사용하는 것이 바람직하다. 이러한 콜라겐은 점도가 높기 때문에 보호제를 물리적으로 안정화시킬 수 있으며 면역 기능을 높여주고 관절 건강에 도움이 된다는 특징을 가진다.
(S22) 제 2 물질 제조 단계
이어서, 제 1 물질 80 내지 90중량부, 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate) 5 내지 15 중량부를 40 내지 50℃의 온도로 혼합하여 pH가 6 내지 7인 제 2 물질을 제조한다.
여기서 탄산수소나트륨은 빵, 과자의 제조 시 제품을 팽창하게 하여 맛을 좋게 하고 연하게 하여 소화가 잘 되도록 하기 위한 식품첨가물로서, 본 발명에서는 제 2 물질의 pH 조절을 위한 알칼리제로서 첨가되었다.
(S23) 제 3 물질 제조 단계
다음으로, 제 2 물질 75 내지 85 중량부, 탄산칼슘(Calcium carbonate) 1 내지 10 중량부, 황산철(Iron sulfate) 1 내지 10 중량부, 황산아연(Zinc sulfate) 1 내지 10 중량부를 혼합한 뒤 150 내지 200rpm의 속도로 20 내지 50분 동안 교반한 뒤 여과하여 침전물이 제거된 제 3 물질을 제조한다.
여기서, 탄산칼슘은 식물 생장을 위한 미네랄 공급 원료, 위산과다를 억제하는 제산제 등으로 이용되는 것으로서, 본 발명에서는 콜라겐의 Ca 킬레이트 반응을 유도하기 위하여 첨가되었다.
또한, 황산철, 황산아연 또한 이러한 킬레이트 반응을 보조하는 수행하는 물질로서 첨가되었으며, 이러한 반응을 통해 미네랄과 콜라겐이 킬레이트화 되어 콜라겐복합체의 영양성을 향상시킬 수 있다.
이때, 여과 과정은 원심분리기를 통해 약 3500rpm의 속도로 처리함으로써 침전물을 형성하고 제거할 수 있으며, 이를 통해 발생되는 투명한 상등액을 회수하여 다음 과정을 진행시킬 수 있다.
(S24) 식감 개선제 완성 단계
마지막으로, 제 3 물질을 진공의 환경에서 110 내지 125℃로 20 내지 60초 동안 가열하고 동결 건조한 후 분말의 형태로 분쇄하여 식감 개선제를 완성한다. 식감 개선제 완성 단계는 식감 개선제에 포함된 액상을 분말화시키고 이를 분쇄하여 식감 개선제를 파우더 타입으로 가공 처리하는 과정이라 할 수 있다.
이렇게 제조된 식감 개선제는 콜라겐이 미네랄과 함께 킬레이트화되어 영양성을 향상시켰으며, 나아가 콜라겐을 통해 첨가 시 맛 개선 첨가제의 점도를 조절시킬 수 있도록 하여 맛 개선 첨가제에 포함된 다양한 성분이 뭉치는 것을 도울 수 있다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 소곱창을 제조하는 방법을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
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S100: 세척 단계
S200: 지방 제거 단계
S300: 풍미 개선 단계
S11: 1차 혼합물을 제조하는 단계
S12: 2차 혼합물을 제조하는 단계
S13: 맛 개선 첨가제를 완성하는 단계
S21: 제 1 물질 제조 단계
S22: 제 2 물질 제조 단계
S23: 제 3 물질 제조 단계
S24: 식감 개선제 완성 단계

Claims (9)

  1. 감칠맛을 증진시킨 소곱창의 제조 방법으로서,
    소곱창 원육 내부에 물을 흘려보내 소곱창 원육을 세척하는, 세척 단계;
    상기 원육을 스팀 처리하여 상기 원육에 포함된 과량의 지방을 제거하는 지방 제거 단계;
    소금, 설탕, 간장, 마늘, 생강, 두부 중 적어도 어느 하나를 포함하는 맛 개선 첨가제 및, 두부를 포함하는 맛 개선 첨가제를 스팀 처리된 상기 원육의 내부에 첨가하는 풍미 개선 단계;를 포함하되,
    상기 맛 개선 첨가제는,
    으깬 두부 40 내지 70 중량부, 감자 전분 10 내지 20 중량부, 난백액 5 내지 15 중량부, 소금 1 내지 5 중량부, 간장 1 내지 10 중량부, 설탕 1 내지 10 중량부를 혼합하여 1차 혼합물을 제조하는 단계;
    전체 1차 혼합물 85 내지 95 중량부와, L-글루탐산나트륨(monosodium glutamate) 1 내지 8 중량부와, 콜라겐을 포함하는 식감 개선제 5 내지 10 중량부를 혼합하여 2차 혼합물을 제조하는 단계;
    상기 2차 혼합물 85 내지 95 중량부와, 피칸 파우더 1 내지 5 중량부, 콩 발효액을 포함하는 풍미 증진제 1 내지 10 중량부를 혼합 처리하여 맛 개선 첨가제를 완성하는 단계;를 통해 제조되는 것을 특징으로 하는, 소곱창의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 지방 제거 단계와 상기 풍미 개선 단계 사이에는,
    상기 스팀 처리된 원육의 표면에서 잔류 지방을 추가 제거하는 지방 2차 제거 단계;가 포함되는 것을 특징으로 하는, 소곱창의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 지방 제거 단계 및 상기 풍미 개선 단계 사이에는,
    스팀 처리된 상기 원육에서 곱을 분리하는 곱 분리 단계; 및,
    상기 곱 50 내지 80 중량부와, 상기 맛 개선 첨가제 20 내지 50 중량부를 혼합 처리하여 충진 조성물을 제조하는 충진 조성물 제조 단계;가 포함되며,
    상기 풍미 개선 단계는,
    상기 충진 조성물을 상기 원육의 내부에 충진 처리하는 것을 특징으로 하는, 소곱창의 제조 방법.
  4. 삭제
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 식감 개선제는,
    어류 비늘에서 추출된 콜라겐을 80 내지 90℃에서 1 내지 3시간 동안 가열하여 제 1 물질을 제조하는, 제 1 물질 제조 단계;
    상기 제 1 물질 80 내지 90 중량부, 탄산수소나트륨(sodium hydrogen carbonate) 5 내지 15 중량부를 40 내지 50℃의 온도로 혼합하여 pH가 6 내지 7인 제 2 물질을 제조하는, 제 2 물질 제조 단계;
    상기 제 2 물질 75 내지 85 중량부, 탄산칼슘(Calcium carbonate) 1 내지 10중량부, 황산철(Iron sulfate) 1 내지 10 중량부, 황산아연(Zinc sulfate) 1 내지 10 중량부를 혼합한 뒤 150 내지 200rpm의 속도로 20 내지 50분 동안 교반한 뒤 여과하여 침전물이 제거된 제 3 물질을 제조하는, 제 3 물질 제조 단계;
    상기 제 3 물질을 진공의 환경에서 110 내지 125℃로 20 내지 60초 동안 가열하고 동결 건조한 후 분말의 형태로 분쇄하여 식감 개선제를 완성하는, 식감 개선제 완성 단계;를 거쳐 제조되는 것을 특징으로 하는, 소곱창의 제조 방법.
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