RU2797911C1 - Способ обработки мяса, предназначенного для жарки - Google Patents

Abstract

Изобретение относится к мясной промышленности. Предложен способ обработки мяса, предназначенного для жарки, в котором перед термической обработкой мясо смазывают соусом из трех составляющих компонентов - пряно-ароматической композиции в виде лимонного сока, воды питьевой и гумусовой кислоты, при этом в качестве гумусовой кислоты используют гуминовую, или фульвовую, или гиматомелановую кислоты, а пряно-ароматическую композицию смешивают с водой питьевой и гумусовой кислотой в соотношении 10:100:0,5 частей соответственно. Изобретение повышает органолептические показатели готового продукта, позволяет вырабатывать порционные полуфабрикаты из мясного сырья повышенной жесткости, например, лопаточной части говядины, повышает выход готового продукта, сокращает затраты времени на подготовку полуфабрикатов к термической обработке. 2 табл., 9 пр.

Description

Изобретение относится к мясной промышленности, в частности к производству мясных полуфабрикатов и мясопродуктов, предназначенных для жарки на сковороде или открытом огне.

Известен способ приготовления мяса по патенту РФ №2 473 246, по которому мясо обрабатывают композицией включающей α-глюкозидазу и трансглютаминазу.

Данному способу присущи следующие недостатки.

Процесс ферментации мяса занимает несколько часов. Трансглутаминаза входящая в состав композиции опасна для больных целикалией (https://meat-expert.ru/articles/331-transglyutaminaza-lozh-fakty-i-zapadnaya-praktika?ysclid=14wrgfr0yt916896463).

Известен способ приготовления мяса по патенту РФ №2630505 по которому получают размягченные или ароматизованные куски мяса. Данный способ принят за прототип.

Данному способу присущи следующие недостатки.

В процессе приготовления мяса используют сахар, который при термической обработке придает готовому продукту горечь. Для достижения заявленного эффекта требуется выдерживать мясо в посолочной смеси не менее 45 минут.

Техническим результатом предполагаемого изобретения является повышение органолептических показателей готового продукта, сокращение времени подготовки мясного продукта к термической обработке, повышение выхода готового продукта.

Технической задачей предполагаемого изобретения является использование в процессе приготовления мяса и мясопродуктов гумусовых кислот.

Указанный технический результат достигается тем, что в процессе приготовления мяса перед термической обработкой его смазывают соусом, содержащим гумусовые кислоты, а именно или гуминовую или фульвовую или гиматомелановую и фитоароматические композиции.

Существенным отличительным является то, что в процессе приготовления мяса перед термической обработкой его смазывают соусом, содержащим гумусовые кислоты, а именно гуминовую или фульвовую или гиматомелановую и фитоароматическую композицию.

Гумусовые кислоты обладают противовирусной активностью, способны выводить тяжелые металлы из организма, обладают детоксикационной способностью, иммуностимулирующим действием противовоспалительным действием, стимулируют регенерацию тканей (https://www.neboleem.net/7-poleznyh-jeffektov-gumusovyh-kislot-kompleksa-fulxp.php?vsclid=14wsxx0df1404552455).

Заявляемый состав изобретения обеспечивает достижение технического результата, заключающегося в повышении органолептических показателей, выхода готового продукта, сокращении времени обработки мяса.

Способ обработки мяса, предназначенного для жарки, характеризующийся тем, что перед термической обработкой мясо смазывают соусом из трех составляющих компонентов - пряно-ароматической композиции в виде лимонного сока, воды питьевой и гумусовой кислоты, при этом в качестве гумусовой кислоты используют гуминовую или фульвовую или гиматомелановую кислоты, а пряно-ароматическую композицию смешивают с водой питьевой и гумусовой кислотой в соотношении 10:100:0,5 частей соответственно.

Для обработки мяса использовали соус, состоящий из пряно-ароматической композиции воды питьевой, и гумусовой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно.

Примеры использования заявляемого изобретения в производстве мясных полуфабрикатов.

Пример 1. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов была выбрана говядина лопаточная. Говядину разрезали на одинаковые куски массой по 100 грамм, кисточкой на поверхность мяса наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции воды питьевой, и гуминовой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанные таким образом куски мяса поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовые полуфабрикаты имели приятный вкус, аромат и нежную консистенцию.

Пример 2. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов была выбрана говядина лопаточная. Говядину разрезали на одинаковые куски массой по 100 грамм, кисточкой на поверхность мяса наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции, воды питьевой и фульвовой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанные таким образом куски мяса поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовые полуфабрикаты имели приятный вкус, аромат и нежную консистенцию.

Пример 3. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов была выбрана говядина лопаточная. Говядину разрезали на одинаковые куски массой по 100 грамм, кисточкой на поверхность мяса наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции, воды питьевой и гиматомелановой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанные таким образом куски мяса поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовые полуфабрикаты имели приятный вкус, аромат, нежную консистенцию.

Пример 4. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов было выбрано филе куриное. На поверхность филе кисточкой наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции, воды питьевой и гуминовой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанное таким образом филе куриное поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовое филе имело приятный вкус, аромат, нежную консистенцию.

Пример 5. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов было выбрано филе куриное. На поверхность филе кисточкой наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции, воды питьевой и фульвовой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанное таким образом филе куриное поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовое филе имело приятный вкус, аромат, нежную консистенцию.

Пример 6. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов было выбрано филе куриное. На поверхность филе кисточкой наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции, воды питьевой и гиматомелановой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанное таким образом филе куриное поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовое филе имело приятный вкус, аромат, нежную консистенцию.

Пример 7. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов была выбрана свинина карбонат. Свинину разрезали на одинаковые куски массой по 100 грамм, кисточкой на поверхность мяса наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции, воды питьевой и гуминовой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанные таким образом куски мяса поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовые полуфабрикаты имели приятный вкус, аромат, нежную консистенцию.

Промер 8. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов была выбрана свинина карбонат. Свинину разрезали на одинаковые куски массой по 100 грамм, кисточкой на поверхность мяса наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции, воды питьевой и фульвовой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанные таким образом куски мяса поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовые полуфабрикаты имели приятный вкус, аромат, нежную консистенцию.

Пример 9. Исходным сырьем для приготовления порционных полуфабрикатов была выбрана свинина карбонат. Свинину разрезали на одинаковые куски массой по 100 грамм, кисточкой на поверхность мяса наносили соус, состоящий из сока лимонного в качестве пряно-ароматической композиции, воды питьевой и гиматомелановой кислоты в пропорции 10:100:0,5 частей соответственно. Обработанные таким образом куски мяса поместили на сковороду и жарили до готовности.

Готовые полуфабрикаты имели приятный вкус, аромат, нежную консистенцию.

Контрольные образцы мяса приготавливали по той же технологии, что и опытные, но из соуса были исключены гумусовые кислоты. Влияние гумусовых кислот на органолептические показатели жареного мяса представлено в таблице 1.

Все гумусовые кислоты повышают органолептические показатели готовых полуфабрикатов. Фульвовая кислота при обработке говядины образует на поверхности мяса тонкую приятно хрустящую корочку, под которой находилась сочная мякоть. Гиматомелановая кислота у всех образцов повышала нежность готового продукта.

Применение гумусовых кислот позволяет приготавливать мясо с высокими органолептическими показателями, например, порционные полуфабрикаты из такого жесткого сырья как лопаточная часть говядины. Вместо длительной обработки мяса для его размягчения ферментными препаратами достаточно перед термической обработкой смазать его соусом, содержащим гумусовые кислоты.

Влияние гумусовых кислот на выход готового продукта представлено в таблице 2.

Использование указанных гумусовых кислот позволяет повысить выход готового продукта.

Claims (1)

1. Способ обработки мяса, предназначенного для жарки, характеризующийся тем, что перед термической обработкой мясо смазывают соусом из трех составляющих компонентов - пряно-ароматической композиции в виде лимонного сока, воды питьевой и гумусовой кислоты, при этом в качестве гумусовой кислоты используют гуминовую, или фульвовую, или гиматомелановую кислоты, а пряно-ароматическую композицию смешивают с водой питьевой и гумусовой кислотой в соотношении 10:100:0,5 частей соответственно.