RU2630910C1 - Способ приготовления колбасных изделий - Google Patents

Способ приготовления колбасных изделий Download PDF

Info

Publication number
RU2630910C1
RU2630910C1 RU2016129909A RU2016129909A RU2630910C1 RU 2630910 C1 RU2630910 C1 RU 2630910C1 RU 2016129909 A RU2016129909 A RU 2016129909A RU 2016129909 A RU2016129909 A RU 2016129909A RU 2630910 C1 RU2630910 C1 RU 2630910C1
Authority
RU
Russia
Prior art keywords
sausages
sausage
sausage products
acids
effect
Prior art date
Application number
RU2016129909A
Other languages
English (en)
Inventor
Олег Николаевич Сороколетов
Светлана Леонидовна Гаптар
Владимир Митрофанович Фомин
Original Assignee
Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО "НГАУ")
Priority date (The priority date is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the date listed.)
Filing date
Publication date
Application filed by Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО "НГАУ") filed Critical Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО "НГАУ")
Priority to RU2016129909A priority Critical patent/RU2630910C1/ru
Application granted granted Critical
Publication of RU2630910C1 publication Critical patent/RU2630910C1/ru

Links

Classifications

    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
    • A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
    • A23B4/12—Preserving with acids; Acid fermentation
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A—HUMAN NECESSITIES
    • A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
    • A23L—FOODS, FOODSTUFFS, OR NON-ALCOHOLIC BEVERAGES, NOT COVERED BY SUBCLASSES A21D OR A23B-A23J; THEIR PREPARATION OR TREATMENT, e.g. COOKING, MODIFICATION OF NUTRITIVE QUALITIES, PHYSICAL TREATMENT; PRESERVATION OF FOODS OR FOODSTUFFS, IN GENERAL
    • A23L13/00—Meat products; Meat meal; Preparation or treatment thereof
    • A23L13/60—Comminuted or emulsified meat products, e.g. sausages; Reformed meat from comminuted meat product
    • A23L13/65—Sausages

Landscapes

  • Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)

Abstract

Изобретение относится к области пищевой промышленности, а именно к приготовлению колбасных изделий. Способ предусматривает добавление в процессе куттерования фульвогуматов к колбасному фаршу в количестве 0,1-1 мас.%. Обеспечивается улучшение органолептических показателей колбасных изделий, позволяет отказаться от использования нитрита натрия без снижения срока хранения колбасных изделий. 3 табл.

Description

Предлагаемое изобретение относится к области пищевой промышленности и может быть использовано в технологии приготовления колбасных изделий.
Большинство выпускаемых колбас содержат нитрит натрия, который придает колбасе приятный розовый цвет и обеспечивает ее сохранность в процессе хранения. Однако нитрит натрия является токсичным веществом, вредно действующим на организм человека, поэтому в настоящее время предпринимаются попытки выпускать колбасы без нитрита натрия.
Известен способ приготовления колбас жареных по ГОСТ 31501-2012, принятый за аналог, характеризующийся тем, что рецептура колбас не содержит нитрита натрия. Колбасы, выработанные по данному способу, имеют черную окраску. Если для жареных колбас это не является недостатком, то для других видов колбас, особенно вареных, это совершенно неприемлемо.
Известен способ приготовления безнитритных колбасных изделий из описания к патенту РФ №2311047, принятый за прототип.
Способ предусматривает добавление в фарш сукцината, кетоглутарата, цитрата, токоферола, убихинона, гидрокарбоната натрия, аскорбиновую и лимонную кислоты.
Оболочки изделий обрабатывают раствором, содержащим 0,1-10 мг/л грамицидина и актиномицина, для защиты от бактериального заражения.
Данному способу приготовления колбас присущи следующие недостатки. Для защиты от бактерий поверхность колбасных оболочек обрабатывают такими антибиотиками как грамицидин и актиномицин, способными накапливаться в организме человека. Убихинон или Коэнзим Q10 имеет высокую стоимость, поэтому его использование приведет к удорожанию колбасных изделий.
Технической задачей является разработка способа приготовления колбасных изделий без использования нитрита натрия, антибиотиков и дорогостоящих добавок.
Поставленная задача достигается путем добавления в колбасный фарш фульвогуматов, представляющих собой комплекс гуминовой и фульвовой кислот, относящихся к гумусовым кислотам.
Гумусовые кислоты – это класс высокомолекулярных органических азотсодержащих оксикислот с бензоидным ядром, входящих в состав гумуса и образующихся в процессе гумификации (https://ru.wikipedia.org/wiki/).
Комплекс гуминовой и фульвовой кислот – чрезвычайно мощная комбинация для оздоровления организма. Он обладает высокой биодоступностью. Его состав содержит полный спектр минералов, аминокислот и микроэлементов, а именно: природные полисахариды, пептиды, минералы, до 20 аминокислот, витамины, стерины, гормоны, жирные кислоты, полифенолы и кетоны с подгруппами, включая флавоноиды, флавоны, флавины, катехины, дубильные вещества, хиноны, изофлавоны, токоферолы и другие. Насчитывается около 70 полезных компонентов (http://iklumba.com/fulvic-minerals/).
Фульвокислота содержит 74 органических минералов, 10 витаминов, и 18 аминокислот. Минералы, входящие в состав фульвокислоты, являются ионными, то есть достаточно маленькими, и поэтому легко поглощаются растениями. Фульвокислота также является мощным хелатом и способна поглощать ядовитые и тяжелые металлы (stars-mlm.ru/zdorovie/zachem-nam-fulvievaya-kislota.html).
Гуминовые кислоты связывают патогенные кишечные палочки на 94%, эндотоксины на 82%. Связанные гуминовой кислотой бактерии и токсины выводятся естественным путем. Токсически-депрессивные эффекты гуминовых кислот как при острых, так и при хронических интоксикациях также объясняются хорошими адсорбтивными свойствами.
Гуминовые кислоты оказывают на патогенную микрофлору действие в форме прямого воздействия на бактериальные клетки и их обмен веществ (подавление синтеза фолиевой кислоты). Второй антибактериальный эффект гуминовых кислот основан на внутреннем связывании высокомолекулярных белковых фракций - бактериальных токсинов.
Из исследований видно, что в различных тестовых системах гуминовые кислоты высокоактивно подавляют многие вирусы. Антивирусное действие гуминовых кислот более выражено, чем антибактериальное, так как в биологической среде добавляется еще их иммуномодулирующее действие на организм хозяина.
Фунгицидное действие особенно выражено в отношении встречающихся в желудочно-кишечном тракте млекопитающих и человека Candida albicans (http://agropremix.ru/page12.html).
Гуминовые кислоты имеют окраску от темно-вишневой до черной, фульвокислоты от светло-желтой до ярко-оранжевой. Поэтому комбинируя их соотношение и концентрацию можно подобрать цвет, приемлемый для колбасных изделий.
От прототипа заявляемый способ отличается тем, что включает в состав колбасного фарша фульвогуматы в количестве 0,5-1% от массы сырья, которые повышают органолептические показатели колбасных изделий, не снижают их качества в процессе хранения, благоприятно воздействуют на организм человека. Включение в состав колбасных изделий фульвогуматов позволяет не только улучшать их органолептические показатели без снижения срока хранения, но и оказывает полезное воздействие на организм человека.
Пример 1
Figure 00000001
Данные таблицы указывают, что опытные образцы имеют более высокие органолептические показатели.
Пример 2
Figure 00000002
Данные таблицы указывают, что фульвогуматы по эффективности не уступают посолочной смеси содержащей нитрит натрия.
Пример 3
Figure 00000003
Данные таблицы указывают, что во всех образцах содержание аминоаммиачного азота, после 3-х суток хранения при температуре +4°С находится в пределах нормы.

Claims (1)

  1. Способ приготовления колбасных изделий, включающий измельчение мясного сырья, куттерование полученного фарша с добавлением поваренной соли, внесение специй, наполнение оболочек и последующую термообработку, отличающийся тем, что в процессе куттерования добавляют фульвогуматы в количестве 0,5-1% от массы сырья.
RU2016129909A 2016-07-20 2016-07-20 Способ приготовления колбасных изделий RU2630910C1 (ru)

Priority Applications (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016129909A RU2630910C1 (ru) 2016-07-20 2016-07-20 Способ приготовления колбасных изделий

Applications Claiming Priority (1)

Application Number Priority Date Filing Date Title
RU2016129909A RU2630910C1 (ru) 2016-07-20 2016-07-20 Способ приготовления колбасных изделий

Publications (1)

Publication Number Publication Date
RU2630910C1 true RU2630910C1 (ru) 2017-09-14

Family

ID=59893803

Family Applications (1)

Application Number Title Priority Date Filing Date
RU2016129909A RU2630910C1 (ru) 2016-07-20 2016-07-20 Способ приготовления колбасных изделий

Country Status (1)

Country Link
RU (1) RU2630910C1 (ru)

Cited By (1)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2788848C1 (ru) * 2022-02-18 2023-01-25 Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" Способ приготовления пельменей

Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2259147C2 (ru) * 2003-07-17 2005-08-27 Гусев Константин Константинович Биологически активная добавка
WO2009130522A1 (en) * 2008-04-24 2009-10-29 Pro-Feed Kft. Application of a feed additive mixture for improving meat quality of pigs and poultry
RU2534575C2 (ru) * 2010-05-17 2014-11-27 Кемин Индастриз, Инк. Вещество, связывающее микотоксин
CN104382077A (zh) * 2014-10-30 2015-03-04 昆明理工大学 一种鸭胗风味米肠的制备方法

Patent Citations (4)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2259147C2 (ru) * 2003-07-17 2005-08-27 Гусев Константин Константинович Биологически активная добавка
WO2009130522A1 (en) * 2008-04-24 2009-10-29 Pro-Feed Kft. Application of a feed additive mixture for improving meat quality of pigs and poultry
RU2534575C2 (ru) * 2010-05-17 2014-11-27 Кемин Индастриз, Инк. Вещество, связывающее микотоксин
CN104382077A (zh) * 2014-10-30 2015-03-04 昆明理工大学 一种鸭胗风味米肠的制备方法

Cited By (2)

* Cited by examiner, † Cited by third party
Publication number Priority date Publication date Assignee Title
RU2788848C1 (ru) * 2022-02-18 2023-01-25 Федеральное государственное бюджетное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" Способ приготовления пельменей
RU2797911C1 (ru) * 2022-10-24 2023-06-13 Федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Новосибирский государственный аграрный университет" Способ обработки мяса, предназначенного для жарки

Similar Documents

Publication Publication Date Title
Shakil et al. Nitrites in cured meats, health risk issues, alternatives to nitrites: A review
Kalogianni et al. Natural phenolic compounds for the control of oxidation, bacterial spoilage, and foodborne pathogens in meat
Agregán et al. Fucus vesiculosus extracts as natural antioxidants for improvement of physicochemical properties and shelf life of pork patties formulated with oleogels
Djenane et al. Carbon monoxide in meat and fish packaging: Advantages and limits
KR102011080B1 (ko) 생선 비린내 제거제
Kamboh et al. Individual and combined effects of genistein and hesperidin supplementation on meat quality in meat‐type broiler chickens
Lin et al. Prooxidant effects of the combination of green tea extract and sodium nitrite for accelerating lipolysis and lipid oxidation in pepperoni during storage
Sun et al. Effect of apple polyphenol on oxidative stability of sliced cooked cured beef and pork hams during chilled storage
Sharafati Chaleshtori et al. Antioxidant activity of Zataria multiflora hydroalcoholic extract and its antibacterial effect on Staphylococcus aureus
Lee et al. Overview of studies on the use of natural antioxidative materials in meat products
Amaral et al. Chemical-Based methodologies to extend the shelf life of fresh fish—A review
Nawaz et al. Coating effect of rosemary extract combined with chitosan on storage quality of mori (Cirrhinus mrigala)
Wang et al. Oxidative stability and gelation properties of myofibrillar protein from chicken breast after post-mortem frozen storage as influenced by phenolic compound-pterostilbene
Wongnen et al. Glochidion wallichianum leaf extract as a natural antioxidant in sausage model system
Kim et al. Effects of edible films containing procyanidin on the preservation of pork meat during chilled storage
Gai et al. Effect of red grape pomace extract on the shelf life of refrigerated rainbow trout (Oncorhynchus mykiss) minced muscle
Fellenberg et al. Antioxidant and bacteriostatic effects of the addition of extract of quillay polyphenols (Quillaja saponaria) in the marinade of broiler chicken
Cho et al. Effect of calamansi pulp ethanol extracts on the meat quality and biogenic amine formation of pork patty during refrigerated storage
Pan et al. Effects of eugenol on the structure and gelling properties of myofibrillar proteins under hydroxyl radical-induced oxidative stress
Siahpoosh et al. Evaluation of antioxidant capacity and free radical scavenging activities of pepsin extract of cuttlefish (Sepia pharaonis) from Persian Gulf
RU2630910C1 (ru) Способ приготовления колбасных изделий
Kročko et al. Sensory quality, colour and oxidative stability of cured cooked ham with propolis extract.
Binsi et al. Effect of curry leaf and clove bud essential oils on textural and oxidative stability of chill stored sutchi catfish fillets
Larrain et al. Color changes and lipid oxidation in pork products made from pigs fed with cranberry juice powder
Kim et al. Changes in physicochemical and microbiological properties of isoflavone-treated dry-cured sausage from sulfur-fed pork during storage

Legal Events

Date Code Title Description
MM4A The patent is invalid due to non-payment of fees

Effective date: 20180721