CN103442586A

CN103442586A - 仿真肉食品及其制造方法

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Publication number: CN103442586A
Application number: CN2011800695062A
Authority: CN
Inventors: 西村慎平; 梅津尚子; 高田昭二
Original assignee: House Foods Corp
Current assignee: House Foods Corp
Priority date: 2011-03-23
Filing date: 2011-03-23
Publication date: 2013-12-11
Anticipated expiration: 2031-03-23
Also published as: WO2012127694A1; EP2689670A1; EP2689670A4; US9314045B2; US20140010920A1; EP2689670B1; CN103442586B

Abstract

本发明的目的在于提供一种仿真肉食品，其在咀嚼时，能够得到天然肉的口感，且在外观上也接近天然肉。通过将包含水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂的原料混合物成形而制成成形物，然后将该成形物进行热凝固，从而能够得到可实现上述目的的仿真肉食品，其中，所述水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白通过使第一组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第一组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.17～0.76质量份的淀粉；所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白通过使第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第二组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.03～0.15质量份的淀粉。

Description

仿真肉食品及其制造方法

技术领域

本发明提供一种仿真肉食品及其制造方法，所述仿真肉食品能够作为肉代替物来使用。

背景技术

仿真肉食品原料曾经作为动物性蛋白的廉价的代替物被开发过，但在今天，作为低卡路里食材，或者作为用于限制动物性蛋白摄取的疾病患者的畜肉代替原料，再次受关注。作为仿真肉食品相关的现有技术，例如，具有如下的技术。

专利文献1记载的是如下特征的植物性蛋白食品的制造方法，即，将粒径为10～30mm的块状的组织状植物性蛋白质、10～40重量%的最大粒径不足10mm并且粒径为1～5mm的占有70重量%以上的组织状植物性蛋白质、5～40重量%的纤维长为5～30mm的纤维状植物性蛋白质、粘合剂混合，在成形后，进行热固化。专利文献1记载的是通过将粒径为10～30mm的块状的组织状植物性蛋白质混合而在咀嚼时能够赋予类似天然肉的结构的意旨，同时还记载有在块状的组织状植物性蛋白质的粒径不足10mm的情况下，难以得到类似天然肉的结构的描述。

另外，作为出于提供一种类似于牛排肉等一块肉的组织及口感的似肉食品的目的的技术，专利文献2也记载了一种以将似肉块蛋白原料与纤维状蛋白原料及粘合剂混合成形为特征的似肉食品的制造方法，所述似肉块蛋白原料，是将一冷却就成为纤维状的纤维状蛋白的前身或者纤维状蛋白原料的热塑化物中的任一种成形为块状而得到的。上述的肉块状原料是用换热器等进行加压加热并从出口导出的具有约1cm²以上的截面的尺寸的块状原料。似肉食品由上述的肉块状原料部分和在粘合剂中分散有纤维状蛋白的部分形成。专利文献2也记载有当“块”的尺寸过小时，作为一块肉的耐嚼度就总体减弱的描述，如下述的专利文献3所述，没有记载将肉块状原料进行分离纤维而使用的技术。

专利文献3公开的是如下特征的似肉食品的制造法，即，将O/W型乳胶、纤维状蛋白质、粘合剂以上述O/W型乳胶成为似肉食品总体的5～50重量%的方式进行混合，然后对该混合物进行成型加热，所述纤维状蛋白质是将含有植物蛋白质的物质与水混匀，然后在加热状态下施以剪切应力而使其取向，接下来进行分离纤维而得到的。根据专利文献3，通过将O/W型乳胶和纤维状蛋白质结合，在咀嚼似肉食品时，油扩散在口中，可得到与天然肉同等的多汁感，而且还可得到酷似天然肉的含纤维的口感。

专利文献4记载的是如下的束膜状食品，即，相对于利用双轴挤压机进行加压加热处理而得到的1质量份的油料种子蛋白而言，含有0.17～0.76重量%的淀粉，当进行煮时，就具有沿挤出方向大致同心圆状地薄薄地分裂成膜状的薄膜状构造。专利文献4记载的食品意图作为豆腐皮的代替物来使用。专利文献4没有关于仿真肉食品的制造的记载。

现有技术文献

专利文献

专利文献1：日本特公昭48-3388号公报

专利文献2：日本特开昭60-156345号公报

专利文献3：日本特公平2-41315号公报

专利文献4：日本特公平6-6030号公报

非专利文献

非专利文献1：New Protein Foods，1卷，Terminology，A部，编辑Aaron M.Altschul，学术出版社

发明内容

作为专利文献1及2记载的由块状的植物性蛋白质、纤维状的植物性蛋白质、粘合剂制造出的仿真肉食品，含有比较大的块状的植物性蛋白质。当本发明者们再现这种仿真肉食品时，判明存在如下问题：在加工成厚度为15mm以上的牛排用肉或猪排用肉、或者一边的长度为15mm以上的咖喱、炖等煮炖烹饪用途的肉的形状进行烹饪的情况下，会变成具有不自然的弹力的口感。另外也判明存在如下问题：在煮炖时，味难以渗透到块状的植物性蛋白质的部分。另外，由于包含块状的植物性蛋白质，因此在外观上也与天然肉不同，也存在带来不适的问题。

另一方面，专利文献3的似肉食品在本发明者们再现时，会具有不适的口感。这被认为是由于纤维状蛋白质彼此牢固地粘合所致。

因此，本发明的目的在于，提供一种仿真肉食品，其在咀嚼时，能够得到接近天然肉的口感，且在外观上也接近天然肉。

本发明包含以下发明。

（1）一种仿真肉食品的制造方法，其特征为，将包含水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂的原料混合物进行热凝固，

所述水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白通过使第一组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第一组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.17～0.76质量份的淀粉；

所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白通过使第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而得到，所述第二组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.03～0.15质量份的淀粉。

（2）如（1）所述的方法，其中，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白以干燥物换算为20～90质量%。

（3）如（2）所述的方法，其中，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白包含粗细度（太さ）0.1～6mm的植物性蛋白，且水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白包含粗细度0.1～12mm的植物性蛋白。

（4）如（1）～（3）中任一项所述的方法，其中，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白包含长度5mm以上的植物性蛋白，且水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白包含长度5mm以上的植物性蛋白。

（5）如（1）～（4）中任一项所述的方法，其中，第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白所含的植物性蛋白以大豆蛋白为主要成分。

（6）如（1）～（5）中任一项所述的方法，其中，粘合剂是选自由植物性蛋白、动物性蛋白及多糖类构成的组中的一种以上。

（7）如（1）～（6）中任一项所述的方法，其中，粘合剂中的至少一部分是在水合后的情况下形成热可逆凝胶的粘合剂，原料混合物以水合后的热可逆凝胶的形态含有该粘合剂。

（8）如（1）～（7）中任一项所述的方法，其中，原料混合物还含有蛋白质连接酶。

（9）一种仿真肉食品，所述仿真肉食品通过（1）～（8）中任一项所述的方法来制造。

（10）一种仿真肉食品，其特征为，以混合的状态而含有水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂，且，通过凝固而一体化，

所述水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白是使组织化后的第一组织化植物性蛋白水合且分离纤维而成，所述第一组织化植物性蛋白包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.17～0.76质量份的淀粉；

所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白使组织化后的第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而成，所述第二组织化植物性蛋白包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.03～0.15质量份的淀粉。

附图说明

图1是实施例1－1的仿真肉食品的外观照片。图1A表示的是方块肉状的块的状态，图1B表示的是牛排肉状的切片，图1C表示的是将该切片烤制后的状态；

图2A及2B都是实施例5的烤牛肉状食品的外观照片。

具体实施方式

1.组织化植物性蛋白

在本发明中，“水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白”是指通过使第一组织化植物性蛋白进行水合且使其进行分离纤维而制备的纤维状物，所述第一组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，含有植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.17～0.76质量份的淀粉。

在本发明中，“水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白”是指通过使第二组织化植物性蛋白进行水合且使其进行分离纤维而制备的纤维状物，所述第二组织化植物性蛋白通过挤压机的处理而组织化，含有植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.03～0.15质量份的淀粉。以上的植物性蛋白和淀粉的比例是干燥物换算的比例。

作为构成第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的主要成分即植物性蛋白原料，可以举出：大豆蛋白、菜籽蛋白、花生蛋白等油料种子蛋白、小麦蛋白，特别优选大豆蛋白。作为大豆蛋白，既可以使用大豆粉末、脱脂大豆粉末（或片），也可以使用粉末状大豆蛋白（分离大豆蛋白）。作为小麦蛋白，也可以使用小麦粉、小麦面筋。另外，也可以使用对这些原料实施加工处理而提高了蛋白质含有率的原料作为植物性蛋白原料。作为淀粉含量的基准而使用的植物性蛋白的质量是指也有可能含有作为化学物质的蛋白质以外的成分的脱脂大豆粉末（或薄片）、粉末状大豆蛋白等的植物性蛋白原料的总质量（干燥物换算）。本发明所使用的植物性蛋白原料典型地以干燥物换算计含有50～80质量%程度的蛋白质。

构成第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的淀粉可使用在组织化植物性蛋白的制造上通常使用的淀粉。具体而言，可使用米、小麦、玉米等谷类的粉、从它们得到的淀粉；马铃薯、红薯、木薯等芋类的粉、从它们得到的淀粉；其他各种加工淀粉。特别优选的淀粉是从玉米得到的淀粉（玉米淀粉）。在本发明中，淀粉的质量是指淀粉为也有可能含有作为化学物质的淀粉以外的成分的谷类、芋类的粉等的淀粉原料的总质量（干燥物换算）。

在本发明中，“第一组织化植物性蛋白”及“第二组织化植物性蛋白”是由“植物性蛋白的日本农林标准”（JAS）定义的“粒状植物性蛋白（粒状植物性たん白質）”或者与“粒状植物性蛋白”同等的具有似肉组织的植物性蛋白质。根据“植物性蛋白的日本农林标准”，粒状植物性蛋白定义为“在植物性蛋白中，指的是成形为粒状或薄片状且具有似肉组织的植物性蛋白”。根据该标准第5条，粒状植物性蛋白的植物蛋白质含有率为52%以上（由该标准第7条规定的测定方法得到的数据）。作为该标准规定的虽然不相当于“粒状植物性蛋白”但与“粒状植物性蛋白”同等的具有似肉组织的植物性蛋白质，可以举出：除还含有柠檬酸（主要成为口感改良剂）等成分这一点以外还满足该标准规定的“粒状植物性蛋白”的必要条件的植物性蛋白质。

植物性蛋白的日本农林标准第7条规定的测定方法具体的是下面的方法：称取试样0.5～3g，利用凯氏定氮法，测定总氮组分，以由该试样中所含的含有率得到的值分别乘以如下的系数而计算出的值为粗蛋白质重量，且以该粗蛋白质重量的相对于换算为无水物后的试样重量的百分比为植物蛋白质含有率，所述系数，在主要原料为大豆或脱脂大豆时，为6.25；在主要原料为小麦粉或小麦面筋时，为5.70；在主要原料是将主要原料为大豆或脱脂大豆的原料和主要原料为小麦粉或小麦面筋的原料混合而成的原料时，以按它们的混合比例进行加权平均所得的数为系数。

粒状植物性蛋白等组织化植物性蛋白的制备方法已广为人知，例如，在非专利文献1第383～385页及专利文献4中有所记载。典型的是，组织化植物性蛋白通过如下方式来制备，将含有植物蛋白原料、淀粉等的原料供给到挤压机，在加压加热条件下进行处理，然后从模具挤出而组织化。下面，进一步对该制备方法进行具体说明。

利用挤压机将至少含有植物性蛋白原料和淀粉且根据需要还含有油脂、水、色素、香料等的混合物加压加热，然后在常压下从模具的前端排出而膨化。通过该处理（在本发明中，也称为“挤压机的处理”）而得到的膨化物具有纤维状的内部组织（即，被“组织化”），所述纤维状的内部组织具有一定的方向性。典型的是，形成在煮过以后能够沿着挤压机处理的挤出方向以纤维状分裂的的组织。挤压机只要是能够将原料加压加热而组织化的装置，即可使用任意的挤压机，可能的话，也可以使用挤压机以外的名称的装置。作为挤压机，既可以使用双轴挤压机，也可以使用单轴挤压机，但特别优选双轴挤压机。将所得到的膨胀物切成适当的尺寸，根据需要使其干燥，可得到组织化植物性蛋白。

在制造第一组织化植物性蛋白的情况下，将含有植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.17～0.76质量份的淀粉的原料混合物提供给挤压机处理。在制造第二组织化植物性蛋白的情况下，将含有植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.03～0.15质量份的淀粉的原料混合物提供给挤压机处理。

供挤压机处理的原料混合物中的其他原材料的种类及配合比率、挤压机处理的压力、温度、模具形状等各条件可根据作为目的的口感来适当选择。作为其他原材料，可适当使用选自植物油脂、食盐、砂糖类、香辣料、动植物的提取浓缩物及蛋白水解物、硫酸钙（组织改良剂）、5’-肌苷酸二钠、5’-鸟苷酸二钠、L-谷氨酸钠及5’-核糖核苷酸二钠（调味料）、食用色素、L-抗坏血酸（抗氧化剂）、香料等的原材料。第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白可混合基于JAS的原料而制备。

作为挤压机处理条件，可以举出如下的条件，例如，使用双轴挤压机（L/D＝15，D＝46mm），在原料进给量30Kg/Hr、加水30%、滚筒加热150℃、螺杆转速200R.P.M.的条件下，将含有植物蛋白原料、淀粉等的原料一边从开在双轴挤压机前端部的3×15mm的开口部及具有原料流动方向的厚度10mm的狭缝模及与模具连接的形成用导向件（12mm×17mm、厚度10mm）挤出，一边拉伸，并切割成约60mm的长度。

作为通过挤压机处理而制造的第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的形状，可以举出粒状、棒状、薄片状等，但没有特别限定。成形为各形状的组织化植物性蛋白都包含在本发明的“第一组织化植物性蛋白”或“第二组织化植物性蛋白”中。通过挤压机处理而制造的第一组织化植物性蛋白或第二组织化植物性蛋白可按水分成为约10质量%以下的方式进行干燥，用于水合/分离纤维处理。或者，通过挤压机处理而制造的第一组织化植物性蛋白或第二组织化植物性蛋白可进行冷冻，用于水合/分离纤维处理。

使第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白含水来进行水合，根据需要，脱去过剩的水分。用适当的方法将水合物分离纤维，即，拆成纤维状物。水合可通过将干燥后的第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白浸泡于水或温水来进行。作为用于分离纤维的方法，举出使食品切割机（例如，用于用旋转刀片将食品原料等剪断或切断的通用的设备，使用日本烹饪机（株）公司研制等的设备）的刀片反转，用钝刀刃进行分离纤维的方法。

水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白优选包含粗细度为0.1～6mm优选为1～5mm的植物性蛋白。以湿质量基准，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白的总体的湿质量，优选包含40质量%以上的具有这些粗细度的水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白，更优选包含50质量%以上。另外，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白优选包含长度为5mm以上优选为10mm以上的植物性蛋白。以湿质量基准，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白的总体的湿质量，优选包含40质量%以上的具有这些长度的水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白，更优选包含50质量%以上。通过含有处于这些尺寸范围内的第一组织化植物性蛋白，能够实现更优选的仿真肉食品的纤维感、弹性、耐嚼度接近天然肉的口感。水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白的长度的上限没有特别限制，通常，只要使用最高100mm程度的上限即可。水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白中的水分优选为55～75质量%。

水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白优选包含粗细度为0.1～12mm优选为2～10mm的植物性蛋白。以湿质量基准，对于水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的总体的湿质量，优选包含40质量%以上的具有这些粗细度的水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白，更优选包含50质量%以上。另外，水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白优选包含长度为5mm以上优选10mm以上的植物性蛋白。以湿质量基准，对于水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的总体的湿质量，优选包含40质量%以上的具有这些长度的水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白，更优选包含50质量%以上。通过包含处于这些尺寸范围内的第二组织化植物性蛋白，能够实现更优选的仿真肉食品的纤维感、弹性、耐嚼度接近天然肉的口感。水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的长度的上限没有特别限制，通常，只要使用最高25mm程度的上限即可。水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白中的水分优选为55～75质量%。

以上的第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白可使用某一方或两者进行着色。通过两者的颜色，能够提供在外观上也接近天然肉的仿真肉食品。例如，在模拟牛肉的情况下，只要将某一方设为红色系，且将另一方设为白色系即可。在模拟其他天然肉的情况下，也只要以同样的考虑方法来制备即可。

2.粘合剂

粘合剂只要是在成形加热工序中能够使第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白结合的粘合剂，就没有特别限定。作为粘合剂，例如，可使用选自由植物性蛋白、动物性蛋白及多糖类构成的组中的一种以上。

作为用作粘合剂的植物性蛋白，可以举出大豆蛋白、小麦蛋白等，作为动物性蛋白，可以举出蛋清蛋白、胶原蛋白、乳蛋白等，作为多糖类，可以举出淀粉、瓜尔胶等胶质、卡拉胶、葡糖甘露聚糖等凝胶剂。

粘合剂可与水和/或油脂一同以混匀的膏的形态添加在原料混合物中。在形成膏的情况下，水、油脂相对于1质量份的粘合剂（干燥物换算）而言，可分别添加0.5～4质量份。

另外，粘合剂优选与水及油脂一同以乳化后的乳胶（优选O/W乳胶）的形态添加在原料混合物中。在该实施方式中，由于乳胶在仿真肉组合物中形成似肥肉组织，因此可赋予更接近肉的外观和口感（肥肉的多汁感）。在形成乳胶的情况下，水、油脂相对于1质量份的粘合剂（干燥物换算）而言，可分别添加0.5～3质量份。

作为油脂，可使用大豆油、棉籽油、玉米油、芝麻油等植物性食用油脂；牛脂、猪脂、鸡脂、黄油等动物性食用油脂中的任一种。

油脂的全部或一部分可由油脂代替原料来取代。作为油脂代替原料，可以举出将菊粉加热溶解在水中而得到的菊粉奶油。菊粉奶油中的菊粉含量没有特别限定，例如，可设为30～50质量%。油脂代替原料可以与油脂同样的量且以同样的形态来使用。通过上述的含有菊粉的形态，能够制造低油脂、低卡路里的仿真肉食品。

作为粘合剂的至少一部分，在水合后的情况下，可使用形成热可逆凝胶的粘合剂。在那种情况下，预先将该粘合剂水合，形成热可逆凝胶，然后将所形成的热可逆凝胶与其他原料混合而成的原料混合物提供给成形加热工序。热可逆凝胶是指具有一加热就溶解且一冷却就凝固的性质的凝胶。在该实施方式中，由于热可逆凝胶在仿真肉组合物中形成似肥肉组织，因此可赋予更接近肉的外观和口感（肥肉的多汁感）。在水合后的情况下，作为形成热可逆凝胶的粘合剂，可以举出卡拉胶、葡糖甘露聚糖、琼脂等。为了形成凝胶，例如，只要在这些粘合剂（干燥物）中加入以质量计40～100倍量的水，然后根据需要适当加热，且进行搅拌、冷却即可。

3.其他原料

在原料混合物中，还可混合谷氨酰胺转氨酶等蛋白质连接酶。通过混合蛋白质连接酶，能够强化第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的纤维和纤维以及这些纤维和粘合剂之间的粘合，可得到似天然肉的组织，可强化似天然肉的耐嚼的口感。

原料混合物也可以还含有水、油脂、香料、调味料（包含动物提取物）、淀粉、色素等。特别优选添加用于赋予牛肉、猪肉、鸡肉等畜肉味的香料、动物提取物等。作为油脂，可使用与以上关于粘合剂所述的油脂同样的油脂。

4.原料混合物的混合

水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的混合比没有特别限定，可根据作为目的的仿真肉的性状而适当决定。例如，相对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数而言，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白以干燥物换算为10～90质量%，更优选为20～90质量%，特别优选为40～80质量%，水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白即其余部分以干燥物换算为90～10质量%，更优选为80～10质量%，特别优选为60～20质量%。通过并用二种组织化植物性蛋白，在咀嚼时，能够得到接近天然肉的口感，可提供在外观上也接近天然肉的仿真肉食品。特别是，可实现如下这种目前所没有的特有的效果，即，在加工成牛排用肉、猪排用肉、煮炖烹饪用肉等比较大的形状的情况下，也能够得到接近天然肉的口感。在水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白为10质量%以上的情况下，特别是，仿真肉食品会成为似天然肉的纤维感、弹性、不均匀的特别优选的口感的仿真肉食品（不会变成似橡胶的具有不自然的弹性的口感）。在水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白为90质量%以下的情况下，特别是，仿真肉食品会成为酥脆可口、不均匀且自然的优选的口感的仿真肉食品（不会变成似纸的不自然的不酥脆的有硬度的口感）。

在制造加工成牛排用肉、猪排用肉、煮炖烹饪用肉等比较大的形状的仿真肉食品的情况下，相对于第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数而言，以干燥物换算计，前者优选为40～80质量%，后者优选为60～20质量%。

原料混合物以湿质量基准计优选含有50～80质量%的水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的混合物（植物性蛋白混合物）。

原料混合物以该粘合剂的干燥物换算计优选含有3～15质量%的粘合剂。原料混合物以湿质量基准可含有合计20～50质量%的与水、油脂等组合在一起的膏、乳胶、凝胶等形态的粘合剂。在粘合剂以膏的形态被添加的情况下，原料混合物以湿质量基准优选含有20～50质量%的该膏。在粘合剂以水合后的热可逆凝胶的形态被添加的情况下，原料混合物以湿质量基准优选含有3～15质量%的该凝胶。在粘合剂以乳胶的形态被添加的情况下，原料混合物以湿质量基准优选含有5～20质量%的该乳胶。原料混合物进一步优选包含膏形态的粘合剂、热可逆凝胶形态的粘合剂和/或乳胶形态的粘合剂。

在添加蛋白质连接酶的情况下，原料混合物只要仅包含对水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白的纤维和纤维以及它们的纤维和粘合剂的粘合具有促进作用的有效量的该酶即可。例如，原料混合物以该酶的干燥物换算计只要含有0.01～0.5质量%的蛋白质连接酶即可。

水、油脂、香料、调味料（包含动物提取物）、淀粉、色素等其他成分以适当的量混合在原料混合物中。

原料混合物的制备方法没有特别限定，只要利用通常的混合机、捏合机等混合各原料即可。

5.成形工序及热凝固工序

原料混合物形成为所期望的形状（例如，一块肉的形状、方块肉的形状、模切而成的形状等）。成形可利用适当的模具来进行。

通过在60～135℃、优选70～120℃的温度下将成形后的原料混合物加热，成形物进行凝固，可得到仿真肉食品。原料混合物的成形物优选以密封在用于成形的模具内或蒸煮袋、盒等容器内的状态进行加热，并进行凝固。成形不局限于模具成形，只要想要得到的仿真肉食品变成所期望的形状即可，也可以采用将原料混合物投入热水中等方法。

6.仿真肉食品

本发明的仿真肉食品加工成什么样的形状都可以。本发明的仿真肉食品在加工成厚度为约15mm以上的牛排用肉或猪排用肉、或者一边的长度为约15mm以上的咖喱、炖等煮炖用途的肉的形状、油炸、鸡块、烤串、牛肉干、火腿、香肠、法兰克福香肠、萨拉米香肠、汉堡、肉丸等用途或形状进行烹饪的情况下，也能够赋予接近天然肉的口感。将仿真肉食品铰成肉末状等，然后使其凝固，也可以制备上述各种肉加工品。

通过将本发明的仿真肉食品浸泡于含有酱油、日本料酒、砂糖、焦糖色素等的褐色着色液，接着进行烤制，能够得到具有表面为褐色的烤牛肉的外观的食品。

实施例1－1

（挤压机处理的干燥植物性蛋白的制造）

通过挤压机处理来制造含有大豆蛋白和淀粉的组织化后的植物性蛋白。准备下表所示的A1及A2这两种混合的原料混合物。

[表1]

单位：质量份

利用双轴挤压机（L/D＝15，D＝46mm），在原料进给量30Kg/Hr、加水30%、滚筒加热150℃、螺杆转速200R.P.M.的条件下，将原料混合物A1或A2一边从开在双轴挤压机前端部的3×15mm的开口部及具有原料流动方向的厚度10mm的狭缝模及与模具连接的形成用导向件（12mm×17mm.厚度10mm）挤出，一边拉伸，并切成约60mm的长度，然后进行干燥。由原料混合物A1及A2制备的任一种蛋白都是呈截面膨化成约12mm×（20～25）mm的多孔状构造且水分约为9质量%的蛋白。

从原料混合物A1及A2并按上述顺序制造的组织化植物性蛋白分别相当于“第一组织化植物性蛋白”及“第二组织化植物性蛋白”。

（水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白）

将第一组织化植物性蛋白（由原料混合物A1制造出的植物性蛋白）在沸水中煮50分钟，然后用离心脱水机进行脱水。

相对于煮前的干燥质量1而言，煮过且脱水后的质量变成2.6。煮过且脱水后的第一组织化植物性蛋白能够沿着双轴挤压机处理的挤出方向分裂成纤维状。使食品切割机（日本烹饪机（株）公司研制，FD‐21）的刀片反转，用钝刀刃将该脱水物破碎，然后将其以包含60质量%以上的粗细度为0.1～6mm程度的脱水物且包含60质量%的长度为10mm程度以上的脱水物的方式分离纤维成纤维状。

（水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白）

将第二组织化植物性蛋白（由原料混合物A2制造出的植物性蛋白）在沸水中煮20分钟，用离心脱水机进行脱水。

相对于煮前的干燥质量1而言，煮过且脱水后的质量变成2.6。煮过且脱水后的第二组织化植物性蛋白能够沿着双轴挤压机处理的挤出方向分裂成纤维状。使食品切割机（日本烹饪机（株）公司研制，FD‐21）的刀片反转，用钝刀刃将该脱水物破碎，然后将其以包含50质量%以上的粗细度为2～10mm程度的脱水物且包含50质量%的长度为5～25mm程度的脱水物的方式分离纤维成纤维状。

（粘合剂）

将80质量份的菊粉（油脂代替原料：原料名富士FF/富士日本精糖研制）和120质量份的水混合，加热使其溶解，然后进行冷却，制作出200质量份的40质量%菊粉奶油（油脂代替原料）。

在100质量份的粉末状大豆蛋白（原料名：フジプロF/富士蛋白技术研制）中添加300质量份的水、200质量份的上述的菊粉奶油、14质量份的植物油脂、5质量份的焦糖、44.7质量份的调味料、2.1质量份的香料，用立式混合机搅拌2分钟，制成膏状。

（仿真肉食品的制备）

将42.0质量份的上述的水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和18.0质量份的水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白混合（以下，将所得到的混合物称为“植物性蛋白混合物”）。

此时，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数，前者为70.0质量%，后者为30.0质量%（都为干燥物换算）。在植物性蛋白混合物中添加40.0质量份的上述粘合剂的粉末状大豆蛋白的膏，用立式混合机混合6分钟，将混合物填充于常规蒸煮袋，进行真空密封。将袋在沸水中加热60分钟，使原料凝固，然后在冰水中充分冷却，制备出仿真肉食品。

实施例1－2～1－9、比较例1～2

如下表所示，使相对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数的各自的使用比例（干燥物换算质量%）变化，除此以外，与实施例1－1同样，制备出仿真肉食品。

从常规蒸煮袋中取出的各仿真肉食品是约1500g的方块肉状的仿真肉食品，将该仿真肉食品切成厚度15mm、表面积70cm²程度的牛排肉状，用平底锅进行烤制，然后对各仿真肉食品的口感进行评价。将口感的评价结果表示在表2中。

[表2]

图1表示的是实施例1－1的仿真肉食品的外观照片。图1A表示的是方块肉状的块的状态，图1B表示的是牛排肉状的切片，图1C表示的是该切片烤制后的状态。

实施例2：使用粉末状大豆蛋白及热可逆凝胶作为粘合剂的情况

（粘合剂）

制备与实施例1－1同样的粉末状大豆蛋白的膏。

所不同的是，在1.2质量份的卡拉胶（原料名：卡拉胶CSK-1/三荣源F·F·I研制）和0.8质量份的葡糖甘露聚糖（原料名：レオレックスRS/清水化学制造）中添加98.0质量份的水，用立式混合机搅拌2分钟，可得到热可逆性的凝胶。

（仿真肉食品的制备）

与实施例1－1同样，在所得到的60.0质量份的植物性蛋白混合物（水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白﹕水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白＝70﹕30（干燥物换算质量比））中添加34.0质量份的上述的粉末状大豆蛋白的膏和6.0质量份的上述的凝胶，以后，与实施例1－1同样，制备出仿真肉食品。

（评价）

使用将所制备出的仿真肉食品模切成20×20×20mm的尺寸的仿真肉食品作为食材，烹饪出蒸煮袋咖喱（レトルトカレー）。当食用蒸煮袋咖喱时，食材的纤维松散感和弹性都良好，是似牛肉的优选的口感。另外，在食材中均匀地渗入有咖喱味，风味独特。

实施例3：将粘合剂及油脂制成乳胶进行使用的情况

（乳胶的制备）

在110质量份的粉末状大豆蛋白（原料名：フジプロF/富士蛋白技术研制）中添加10质量份的瓜尔豆胶、100质量份的水及200质量份的植物油脂，用立式混合机搅拌5分钟，得到O/W乳胶。

（仿真肉食品的制备）

与实施例1－1同样，在所得到的60.0质量份的植物性蛋白混合物（水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白﹕水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白＝70﹕30（干燥物换算质量比））中添加30.0质量份的实施例1的粉末状大豆蛋白的膏和10.0质量份的上述的O/W乳胶，以后，与实施例1－1同样，制备出仿真肉食品。

（评价）

将所制备出的仿真肉食品切成厚度15mm、表面积70cm²程度的牛排肉状，当用平底锅进行烤制而食用时，具有纤维感和弹性，多汁感良好，是似牛肉的优选的口感。

实施例4：添加谷氨酰胺转氨酶

与实施例1－1同样，在所得到的60.0质量份的植物性蛋白混合物（水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白﹕水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白＝70﹕30（干燥物换算质量比））中添加39.8质量份的实施例1的粉末状大豆蛋白的膏、0.2质量份的谷氨酰胺转氨酶（原料名：アクティバTG-AK/味之素研制），用立式混合机混合6分钟，然后将混合物填充到常规蒸煮袋，进行真空密封。将袋在60℃的温水中加热30分钟，使其进行酶反应，进而在沸水中加热30分钟，使原料凝固，然后在冰水中充分冷却，制备出仿真肉食品。

（评价）

将所制备出的仿真肉食品切成厚度15mm、表面积70cm²程度的牛排肉状，当用平底锅进行烤制而食用时，具有纤维感，耐嚼度良好，是有耐嚼的似牛肉的优选的口感。

实施例5：烤牛肉式（内部呈红色，外侧呈褐色）

（粘合剂）

在50质量份的粉末状大豆蛋白（原料名：フジプロF/富士蛋白技术研制）中添加190质量份的水、18.0质量份的红曲色素（原料名：サンレッドMA）、2.0质量份的香料，用立式混合机搅拌2分钟，制成膏状。

（仿真肉食品的制备）

与实施例1－1同样，在所得到的60.0质量份的植物性蛋白混合物（水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白﹕水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白＝80﹕20（干燥物换算质量比））中添加36.0质量份的上述的粉末状大豆蛋白的膏、4.0质量份的调味料，用立式混合机混合6分钟，然后将混合物填充到常规蒸煮袋，进行真空密封。将袋在沸水中加热60分钟，使原料凝固，然后在冰水中充分冷却，制备出红色的仿真肉食品。

在50.0质量份的酱油、10.0质量份的日本料酒、0.5质量份的砂糖、0.5质量份的焦糖色素混合而成褐色着色液中，将上述仿真肉食品浸泡30分钟，然后用平底锅进行烤制，将表面制成褐色，得到具有烤牛肉的外观的食品。

（评价）

当将所制备出的具有烤牛肉的外观的食品切成厚度3mm程度的薄片肉状而食用时，就是似烤牛肉的优选的口感和风味。

图2A及2B表示的是所制备出的烤牛肉状食品的外观照片。

比较例3：使用未分离纤维的植物性蛋白的情况（利用第一、第二组织化植物性蛋白，再现专利文献1记载的发明的例子）

（水合后的组织化植物性蛋白）

与实施例1－1同样，在将原料混合物A1从双轴挤压机的模具挤出并切断的原料混合物中，对长度短的原料混合物进行煮，然后进行脱水，得到圆柱状的第一组织化植物性蛋白C1（未分离纤维的植物性蛋白）。脱水后的第一组织化植物性蛋白C1为粗细度15～20mm程度、长度10～30mm程度。

另外，与实施例1－1同样，在将原料混合物A2从双轴挤压机的模具挤出并切断的原料混合物中，对长度短的原料混合物进行煮，然后进行脱水，得到圆柱状的第二组织化植物性蛋白C2（未分离纤维的植物性蛋白）。脱水后的第二组织化植物性蛋白C2为粗细度15～20mm程度、长度10～30mm程度。

与之不同的是，将市场上出售的粒状植物性蛋白（原料名：アペックス600/富士蛋白技术研制，由“植物性蛋白的日本农林标准”标准化后的大豆蛋白的粒状植物性蛋白。利用挤压机将大豆蛋白原料组织化且干燥而制造出的产品。白色、粒径1～5mm的粒状）在沸水中煮3分钟，用离心脱水机进行脱水，得到粒状植物性蛋白D。脱水后的粒状植物性蛋白D为粒径1～5mm程度。

（水合后的纤维状植物性蛋白质）

将水合后的纤维状植物性蛋白的冷冻品（原料名：フジピュアSPNC/富士蛋白技术研制，由“植物性蛋白的日本农林标准”标准化后的大豆蛋白的纤维状植物性蛋白、红色）放置在室温中，进行解冻，然后用离心脱水机进行脱水。相对于脱水前的质量1而言，脱水后的质量变成0.85。相对于脱水前的质量1而言，干燥质量为0.3。上述纤维状植物性蛋白包含80质量%以上的粗细度为0.7～1mm程度的植物性蛋白，且包含80质量%的长度为10mm程度以上的植物性蛋白。

（粘合剂）

与实施例1－1同样地得到。

（仿真肉食品的制备）

将70质量份的上述的第一组织化植物性蛋白C1、30质量份的第二组织化植物性蛋白C2、18.3质量份的粒状植物性蛋白D、15.2质量份的纤维状植物性蛋白混合，在该混合物中添加36.0质量份的上述的粘合剂，用立式混合机混合6分钟，然后将混合物填充到常规蒸煮袋中，进行真空密封。将袋在沸水中加热60分钟，使原料凝固，然后在冰水中充分冷却，制备出仿真肉食品。

（评价）

所制备出的比较例3的仿真肉食品的外观大多是在红色的纤维状植物性蛋白中以比较大的块存在组织化植物性蛋白的白色部分，具有与天然牛肉的上等肥牛肉不同的外观。

与实施例2同样，使用将比较例3的仿真肉食品模切成20×20×20mm的尺寸作为食材，烹饪出蒸煮袋咖喱。食用蒸煮袋咖喱，评价口感。当食用比较例3的仿真肉食品的食材时，感受到的是块状的仿真肉食品，纤维的松散感差，不是优选为似牛肉的口感的仿真肉食品。另外，会感觉到咖喱的味没有充分渗入到块部分。

产业上的可利用性

通过本发明的方法而制造的仿真肉食品是在牛排用肉、猪排用肉、煮炖烹饪用肉等加工为比较大的形状的情况下也能够得到接近天然肉的口感，且在外观上也酷似天然肉的仿真肉食品。另外，仿真肉食品在与液状食品等一同进行烹饪的情况下，液状食品等的味会均匀地渗入，从而成为风味独特的食物。

将本说明书所引用的全部刊物、专利及专利申请原封不动地作为参考而并入本说明书中。

Claims

1.一种仿真肉食品的制造方法，其特征在于，将包含水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂的原料混合物进行热凝固，

2.如权利要求1所述的方法，其中，对于水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白和水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白的干燥物换算总数，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白以干燥物换算为20～90质量%。

3.如权利要求1或2所述的方法，其中，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白包含粗细度0.1～6mm的植物性蛋白，且水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白包含粗细度0.1～12mm的植物性蛋白。

4.如权利要求1～3中任一项所述的方法，其中，水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白包含长度5mm以上的植物性蛋白，且水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白包含长度5mm以上的植物性蛋白。

5.如权利要求1～4中任一项所述的方法，其中，第一组织化植物性蛋白及第二组织化植物性蛋白所含的植物性蛋白以大豆蛋白为主要成分。

6.如权利要求1～5中任一项所述的方法，其中，粘合剂是选自由植物性蛋白、动物性蛋白及多糖类构成的组中的一种以上。

7.如权利要求1～6中任一项所述的方法，其中，粘合剂中的至少一部分是在水合后的情况下形成热可逆凝胶的粘合剂，原料混合物以水合后的热可逆凝胶的形态含有该粘合剂。

8.如权利要求1～7中任一项所述的方法，其中，原料混合物还含有蛋白质连接酶。

9.一种仿真肉食品，所述仿真肉食品通过权利要求1～8中任一项所述的方法来制造。

10.一种仿真肉食品，其特征在于，以混合的状态而含有水合/分离纤维后的第一组织化植物性蛋白、水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白、粘合剂，且，通过凝固而一体化，

所述水合/分离纤维后的第二组织化植物性蛋白是使组织化后的第二组织化植物性蛋白水合且分离纤维而成，所述第二组织化植物性蛋白包含植物性蛋白和按每1质量份的该植物性蛋白0.03～0.15质量份的淀粉。