JPS63133949A - 束膜状食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は容易に湯戻りし、湯戻り後軽く、しなやかや組
織・食感を有し、押し出し方向に対する縦断面及び横断
面が多孔状構造を有しながらも、湯戻しすると、押し出
し方向に（はぼ同心円状に）薄く膜状に裂ける薄膜状構
造を有し、更にこの薄膜が押し出し方向に細繊維状に細
か（裂ける細繊維状構造を有する束膜状食品の製造法に
関する。

（従来技術） 従来から膜状の食品が知られており、例えば伝統的には
湯葉が、又近年可食性大豆蛋白フィルム等が知られてい
る。２軸エクストルーダーを用いる膜状食品に近いもの
として特願昭６０−２０２６７９号が出願されているが
、食べたとき湯葉のごときしなやかさに劣るとともに軽
い感じに欠ける。

本発明の束膜状食品は、澱粉を特定割合用いることによ
り前述の積層状食品より湯戻ししやすく、湯戻り後より
軽く、しなやかな食感を有するものであり、押し出し方
向に対する縦断面及び横断面が多孔状構造を有するのに
、湯戻しすると押し出し方向にほぼ同心円状に薄く膜状
に裂くことができる末成状構造を有し、更にこの薄膜は
ちょうど荷作りに用いるスプリントファイバーのような
しわのよった形状を示しながらも押し出し方向に細繊維
状に細かく裂ける細繊維状構造を有するものであり、従
来知られていない新しい食品素材の製造法である点で前
述の方法と異なる。

（発明が解決しようとする問題点） 本発明者等は市場の求めるライト感覚にマツチした新し
い食感（軽く、しなやか）を有した莱膜状食品を目的と
した。従来から湯葉が知られているが、しなやかな食感
を有するものの、重い食感がし、軽い食感に欠ける問題
と保存性が悪く日保ちがしない問題点を有する。湯葉が
油分を含む密な構造を有することに一因があると思われ
る。又、２軸工クストルーダー製品の中に積層状の食品
もあるが、両名えが強い反面、しなやかさ、軽さに欠け
る問題を有する。一方、澱粉原料を主体とした膨化食品
は断面が多孔構造でも、湯戻し後押し出し方向にほぼ同
心円状に剥離できる莱膜状構造を有するものはなく、そ
のまま食べるとスナック的な軽い食感を有するものの、
湯戻しすると熔けてしまう等の問題を有する。

（問題を解決する為の手段） 本発明者等は組織状大豆蛋白を製造する２軸エクストル
ーダーの研究の過程で、油糧種子蛋白及び特定割合の澱
粉を主成分とする原料及び水を２軸エクストルーダーを
用い加圧加熱下にダイより押し出せば、別段煮る等しな
くとも、単なる湯戻しで軽く、しなやかな食感を有する
目的とする束膜状食品が容易に１７られるという知見を
得て本発明を完成するに到った。即ち、本発明は油糧種
子蛋白１重量部に対し澱粉０．１７〜０．７６重量部及
び水を２軸エクストルーダーを用い加圧加熱下にダイよ
り押し出すことを特徴とする莱膜状食品の製造法である
。

本発明に用いる油糧種子蛋白は大豆、菜種、落花生等の
加熱凝固性蛋白若しくはこれらの蛋白を含むものが適当
である。特に大豆蛋白は入手の容易性、経済性より好適
である。例えば大豆蛋白は脱脂大豆粉（若しくはフレー
ク）、り；縮大豆蛋白、分離大豆蛋白或いはこれらとオ
カラ等の繊維成分とを組み合わせて用いることができろ
。加熱凝固性蛋白と加熱非凝固性蛋白（例えばカゼイン
）や加熱凝固性の低い蛋白（例えば水解した蛋白）とを
併用すると食感を柔らかくしたり、喉通りをよくしたり
することができる。

本発明に用いる澱粉は米、小麦、玉蜀黍等の穀類の粉、
これらから得られる澱粉、馬鈴薯、さつまいも、キャノ
サバ等の芋類、これらから得られる澱粉、その他種々の
加工澱粉等を用いることができる。澱粉は本発明の莱膜
状食品の膨化（断面多孔性）と股状組ｎ’ｉ　（押し出
し方向の薄膜状剥離性）の賦与と同時に蛋白との相乗効
果により軽く、しなやかな食感の賦与に効果がある。

油糧種子蛋白及び澱粉の割合は、油糧種子蛋白１重量部
に対し澱粉０．１７〜０．７６重量部（好ましくは０．
２５〜０．６１重量部）が適当である。

澱粉が０．１７重量部未満では従来知られている２軸エ
クストルーダーによる繊維状蛋白と同様の押し出し方向
の繊維性はあっても湯戻し後膜状に剥離できる膜状構造
がなく、一般に組織が密で多孔性に欠け、腸戻し後の食
感も硬い両名えのある食感となり、軽く、しなやかな食
感がでない。

澱粉が０．７６重量部を越えると良く膨化して断面が多
孔状になり、そのまま食べると軽い食感を有するものの
、湯戻しすると、糊状の粘りがでたり、糊状に溶けてし
まう等して食感も弱くなり、しなやかさがなくなり好ま
しくない。

又、原料中水分は通常２０〜３０重量％が好ましい。

水分が少ないと膨化しやすいが焦げやすい傾向にあり、
水分が多いと膨化が抑えられ、食感的なかるさが弱くな
り好ましくない。

本発明において前記原料を２軸エクストルーダーを用い
加圧加熱下にダイより押し出して莱膜状食品を得る。

１軸エクストルーダーでは押し出し方向の膜状構造を有
する食品の製造法が困難であったばかりでなく、押出も
不安定で連続して安定した性状・形状の莱膜状食品を得
ることは極めて困難なのに比べ、２軸エクストルーダー
は連続して安定した性状・形状の莱膜状食品を極めて容
易に得ることが可能である。１軸エクストルーダーと２
軸エクストルーダーの特性による差異が起因するものと
思われる。

２軸エクストルーダーにおいて、原料フィード側は原料
輸送・混合・予熱に重要であり、スクリューはボールネ
ジ、ニーディングディスク、逆ボ−ルネジ等を適宜組み
合わせて用いることが好適である。又、先端熔融側は原
料の熔融・剪断に重要であり、スクリューはパイナツプ
ルネジ、逆パイナツプルネジ、ニーディングディスク、
逆ボールネジ等を適宜組み合わせて用いることが好適で
ある。

加圧は通常ダイ前部で約１０〜５０ｋｇ／ｃｒＡが適当
である。

加熱は２軸エクストルーダーのバレル前半部を約７０〜
１１０°Ｃ１加熱部を約１００〜１７０°Ｃ１先端溶融
部を約１４０〜１８０°Ｃとすることが適当である。

あまり加熱の温度が高いと焦げやすくなり好ましくない
。

ダイはスリットダイ、丸ダイに限らず任意の形状のダイ
を用いることができる。又、ダイの大きさも自由である
。本発明は原料配合とともに加熱された原料がダイ通過
時に層流を呈することが重要である。即ち、油糧種子蛋
白、殿粉及び水を主成分とする原料が加圧・加熱され熔
融状態でダイを層流することが重要である。ダイを層流
する際、ダイ壁面側とダイ中心部では抵抗その他（剪断
力等）により流れに遅速が生じ、これがほぼ同心円状の
膜状構造の形成に作用すると推察される。原料に一定量
の熱水可溶性物質（澱粉等）を含むことにより、膜状構
造に形成された熱水可溶性物質部分が湯戻しすると水に
可溶化して水に不溶化の残りの部分が薄膜状に剥離でき
るようになるものと推察される。従って、本発明に用い
る澱粉の代わりに熱水若しくは水性溶媒に可溶性の物質
で蛋白の組織化を妨げないものであれば用いることがで
きる。従って、ダイに溶融原料がスムース己こ流れ込ん
で層流をなすようにダイ入り口に対しθ、５゛戸の如き
勾配−を設けるほうが好ましい。又は、ダイの形状を濾
戸型にする等したほうが好ましい。

尚、本発明の膜状食品は従来の繊維状蛋白や組織状蛋白
に比ベダイから押しだされても極めて柔らかく、膨化し
た多孔構造が、プレスすれば容易に付着してしまうほど
である。従って、ダイの出口にガイドを設けることによ
り好みの形状（断面）に成形された莱膜状食品を連続的
に得ることができる。例えばガイドをダイの出口の口径
より２００〜８００％程度大きい好みの型（円、楕円、
正方形、長方形、足型等任意の型）にすることができる
。

又、本発明の莱膜状食品はダイ若しくはガイドから押し
だされるとき柔らかいので延伸ぎみに引き取ることが好
ましい。即ち、ダイ若しくはガイドから押しだされる紐
状のものを巻き取る等の引っ張り手段°を用いて引っ張
りながら延伸することができる。延伸した膜状食品は好
みの長さに切断することができる。

得られる莱膜状食品は横断面、縦断面共にスポンジの如
き多孔性の膨化構造を示すものの、湯戻し後、吐出方向
に膜状に裂ける薄膜集合構造を有する。これは、蛋白と
澱粉が加熱下に層流してダイを通過し膨化して組織化さ
れる際に、蛋白の組織化と澱粉の組織化がミクロ的に濁
流方向に層状に形成された為、湯戻しにより澱粉部分は
糊状に溶解するが蛋白の組織はそのまま残る為、流れに
対してほぼ同心円状に形成された蛋白の組織が薄膜状に
剥離できるものと推察される。更に薄膜は、しわしわの
状態であるが、荷作り等に用いるスプリットファイバー
の如き吐出方向に繊維状に裂ける繊維方向性に富んだも
のである。そして、湯で容易に戻すことができ食感的に
は湯葉を巻いたり重合わせたようなしなやかな食感を呈
し、湯葉より軽く、歯切れの良いものである。又、乾燥
状態にて保存・流通ができ、食べる際湯戻しすればよい
ので食品素材として種々の用途に用いることができる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実施例１ 次兄原料を実験用２軸エクストルーダー（Ｌ／Ｄ　＝　
１５．　Ｄ　＝　４６ｍｍ）を用い、原料フィードｍ　
３０　Ｋ　ｇ　／１１ｒ１加水３０％、バレル加熱１５
０℃、スクリュー回転数２０ＯＲ，Ｐ、Ｍ、の条件にて
２軸工クストルーダー先端部に付した３Ｘ１５ｍｍの開
口部及び原料流動方向の厚さ１０ｍｍを有するスリット
ダイ及びダイに接続した成形用ガイド（１２ｍｍ　Ｘ　
１７ｍｍ、厚さ１０１）から押し出しながら延伸して約
６０ｍｍの長さに切断した。断面は約１２ｍｍ　ｘ　（
２０〜２５）　ｍｍに膨化した多孔状構造を呈したもの
であった。湯戻しした結果を次表に併せ示す。

表−１（原料配合）（単位は重量部） Ｎｏ、　　　　１　２　３　４　５　６　７分離大豆蛋
白　　４８　５２　５６　６０　６４　６８　７２オカ
ラ粉　　　　１２　１３　１４　１５　１６　１７　１
８α化澱粉　　　　４０　３５　３０　２５　２０　１
５　１０吸水率　　　　　６．０５．７５．６５．５５
．３４．９４．５膜状組織　　　　×　△　○　◎　○
　△　×湯戻しは３０℃の湯を２０倍量用い３０分間行
い自然水切りして、吸水した倍率を求めた。

膜状組織×は膜状剥離性なし。

△は短片的には剥離できても長く膜状 に剥離することが困難。短片膜を繊維状に裂くことは可
能。

Ｏは膜状剥離性良好。膜を繊維状に裂 くことができる。

◎は膜状剥離性、繊維状剥離性共に最 良。

以上から澱粉含量が多いと湯戻ししたとき糊状に溶けた
り、糊状の粘りがでたり、食感が弱くなることがわかっ
た。又、澱粉含量が少なくなると従来の２軸エクストル
ーダーによる繊維状蛋白に見られる食感の硬いものとな
り、軽さ、しなやかさがなくなることが分かった。

実施例２ 実施例１と同様にして欠配配合にて膜状食品を得た。

（以下余白） 表−２（原料配合）（単位は重量部） Ｎｏ、　　　　　　　　　１　２ 強ゲル性大豆蛋白※１　　　６０３０ 弱ゲル性大豆蛋白※２３０ オカラ粉　　　　　　　　　１５１５ α化澱粉　　　　　　　　　２５２５ ※１はゲル形成能を有する分離大豆蛋白（不二製油（ヰ
増製「フジプローＲＪ） ※２はゲル形成能が弱い分離大豆蛋白（不二製油（株製
「フジプローＡＬＪ） 得られたものは横断面、縦断面共に多孔性の網目状構造
を呈しながらも、湯戻しすると押し出し方向に薄膜状に
（はぼ同心円的に何枚も）裂け、その薄膜がさらに細い
繊維状に裂けるものであった。

実施例１と同様にして約５．７倍に湯戻しして食すると
、 Ｎｏ、２はＮｏ、１よりソフトな食感を呈し、喉通りの
優れたものであった。

分離大豆蛋白でもゲル形成性の優れるものとそうでない
ものの組合せにより食感を変化させることかでざること
がわかった。

〔効果〕

以上詳述したように、本発明により押し出し方向に対す
る横断面及び縦断面が多孔状構造を有しながらも、湯戻
しすると押し出し方向にほぼ同心円状に薄膜状に裂け、
その膜がさらに細い繊維状に裂けて、食すると軽く、し
なやかな食感を有する莱膜状食品が可能になったもので
ある。

【図面の簡単な説明】

第１図は実施例１で得られた莱膜状食品の斜視図である
。 第２図は第１図の莱膜状食品を膜状に剥離したものの斜
視図である。 第３図は第２図の剥離した膜を部分的に更に繊維状に裂
いた斜視図である。 第４図は実施例１で得られた莱膜状食品の縦断面の斜視
図である。 第５図は第１図の束膜状食品を膜状に剥離しかけた図面
である。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）油糧種子蛋白１重量部に対し澱粉０．１７〜０．
   ７６重量部及び水を２軸エクストルーダーを用い加圧加
   熱下にダイより押し出すことを特徴とする束膜状食品の
   製造法。
2. （２）油糧種子蛋白１重量部に対し澱粉０．２５〜０．
   ６１重量部である特許請求の範囲第（１）項記載の製造
   法。