JPS62186752A - 組織状植物蛋白の製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ［産業上の利用分野］ 本発明は、植物性蛋白含有原料の組織化方法に関わる。

［従来の技術］ 大豆蛋白質を組織化する試みは従来より多くなされてい
る０例えば、特開昭５２−３８５５号は機械的圧力を加
えることによる高植物蛋白フレークの製造方法を開示し
、特公昭４５−１８７７８号、特公昭５０−２５５３２
号はそれぞれ二軸エクストルーダーを用いて多孔質組織
化した植物蛋白質を製造する方法を開示している。更に
、特開昭５１−１４４７５４号は高密度、均一層状化植
物性食肉の製造方法および装置を開示している。

［発明が解決しようとする問題点］ しかしながら、上記特公昭５２−３８５５号、特公昭４
５〜１１３７７８号、特公昭５０−２５５３２号の方法
では、多孔性の肉様組織は得られるが１本発明が７ｔｉ
図するような組品構造の植物蛋白は得られない。また、
特開昭５１−１４４７５４号が開示する方法では、二重
の押出機を必要とするため機構が複雑となる上に、本発
明が・２図する２条に裂ける組織構造のものは７１られ
ない。

本発明は植物蛋白を主体とする原ネ′Ｉを同方向回転型
二軸エクストルーダーを使用して、ｆなどの僅かな力で
２条に犬きく引き裂け、■つ、それぞれが密な層を形成
し、更に細かい繊維構造を有する植物蛋白の製造方法を
提供するものである。

［問題点を解決するためのｆ段及び作用］本発明者等は
、上記した在来方法の問題点を解決するために、鋭意研
究検討を重ねた結果、本発明を完成するに至った。

本発明によれば、３０重量％以上の植物蛋白含有原料を
同方向回転型二軸エクストルーダーに投入し、同時に供
給した水或いは二軸エクストルーダーのバレル内に別途
供給した水と共に加圧、加熱してクツキング処理後、入
口側で２本開孔し、途中で合して出口側で１本の開孔と
なる形状の通孔を有する特殊ダイを通し、次いで冷却ノ
ズルを通して押出し成形することにより得られる組織状
植物蛋白は、該特殊ダイの作用により、手で引き裂く等
、僅かの力で中心線を含む面で２条に太きく裂くことが
出来、■つ、それぞれの条は密な層を形成し、この層は
細かい繊維状に分かれたものとなる。

以下１本発明を更に詳細に説明する。

本発明で使用する原料は、大豆粉と脱脂大豆粉、ｅ縮大
豆蛋白等の大豆加工品あるいは小Ａ蛋白、落花生蛋白等
、他の植物蛋白でも良く、これらの単品もしくは混合品
、あるいは他のデンプンや油脂、ビタミン等を適宜混合
したものでもよい。ただしこれら原料中に植物性蛋白質
を３０　ｍ　Ｈ＞％以、Ｌ含右していないと、意図する
中心線を含む面で裂は易い組織状植物蛋白は得られない
。また、該ｂλ科料中２重量％を超える油脂が含まれて
いると、細かい繊維状に分かれた密な組織状ｙＥが悪く
なる。

本発明で用いる同方向回転型二軸エクストルーダーは、
通常の二本のスクリューといくつかの区分にわけて調温
可能なバレル、及び本発明独自の特殊ダイと冷却ノズル
で構成される。スクリュー構成としては、供給口付近は
ピッチが広く、先端に進むに従いピッチの狭い搬送スク
リューを配設し、且つ先端部分付近には適当な長さの逆
送スクリューを配設して、圧縮、混合効果を高める。

本発明で使用する特殊ダイは、第１図に示す形状のもの
で、二軸エクストルーダーの二本のスクリューを収容す
るバレルの先端に装着する。そして各スクリューの先端
に対応する入口側位置に２本の開孔を有し、該開孔中に
導入され加圧、加熱されたクツキング原料は、該開孔を
通って途中で合し、出口側で１木となり冷却ノズルへと
連結される特殊形状の通孔を有するものである。冷却ノ
ズルに連結する出口側の開孔の断面積は、スクリュー先
端と隣接する入「１側の２本の開孔の断面積の和のイ倍
〜１倍程度がよく、１倍を超えると大きく２つに分離し
やすくなりすぎ、又％倍未満では、加圧、加熱されてク
ツキング処理された原料が円滑に流れにくくなる。また
、スクリュー先端と隣接する入口側の２本の開孔の断面
積の和は、バレルの断面積の３７！〜１／１００倍程度
とするのがよい。冷却ノズルは、加熱溶解されて押出さ
れた原料の中心温度を１００℃以下にすることが出来る
構造のものなら何れでもよく、例えばジャケット部を右
し、該ジャケット部の中に水等の冷媒を循環し１１１る
ものを使用する。製品の形状は該冷却ノズルの先端の形
状により決まるが１通常は特殊ダイの出口側の断面積と
同じ程度のものを使用するとよい。

本発明の組織状直物蛋白は、加圧、加熱し。

クツキング処理する能力を持つ二軸エクストルーダーな
らどのようなタイプのものによっても製造することがで
き、たとえば、東芝機械■。

ＴＥＮ−５０８５二軸エクストルーダー等が好適に使用
Ｓれた。

前記原料を、該二軸エクストルーダーの供給口、しに載
設した供給装置より供給する。該原料は２本のスクリュ
ーにより先端部へと搬送されるが、その途中で、バレル
に孔設した注水口より原料１００屯ｊ一部に対し、２５
〜３００玉量部の水を注入添加する（水は原ネ゛ｌと同
時に供給してもよい）。水添加された該原料は、区分さ
れ調温ｉＴ）能なバレル内で品温１５０℃〜２００℃に
加熱される。この場合の加熱品品温が、１５０℃以」二
でないと原料蛋白質がト分に溶解しないため適切な組織
性が得られず、又、　２００　’Ｃを超えるとバレル内
でこげる恐れがある。スクリューの回転数は５０〜４Ｑ
Ｏｒｐｍの範囲内で自由に選択することができる。

このようにして得られた組織状植物蛋白は、スクリュー
に隣接する特殊ダイの入口側の２本の開孔を結ぶ線に対
し垂直で、且つ合体した該組織状植物蛋白の中心線を含
む面でｆなどの僅かの力に〈裂いてからゆでこぼしをし
たものは、肉様の食感を持ち、しかも保形性の良いもの
である。

［実施例］ 実施例１ 原料として脱脂大豆粉（蛋白含量４０％）を二軸エクス
トルーダーの供給口に投入した。バレル途中の開孔より
、原料１００玉量部に対し水を１００重量部の４合で注
入添加した後、スクリュー回転数＋００　ｒｐｍ、バレ
ル温度１７０°Ｃでクツキング処理した後、第１図に示
す特殊ダイを通し、更に断面が円形状で水平に装着され
た冷却ダイを通して、組織状植物蛋白製品を得た。

得られた円柱状の組織状植物蛋白製品は、中心線を含む
面でＬの力竿、僅かの力で２本に大きく裂くことが出来
、更にそれぞれは大きく層状に裂くことが出来、更にそ
の層状組織は、押出方向と平行な方向に細か＜ｙａ！Ｉ
Ｉ状に裂ける性質を有していた。

実施例２ Ｃ縮分離大豆蛋白（ｆｉ白含脣９０％）　８０ｒｆｉ雀
部と、小麦グルテン２０重量部との混合物を主原料とし
、二軸エクストルーダーの供給口内に投入した。

原料１００重州重重対し、３００重量部の水をバレル途
中の開孔より添加し、スクリュー回転数２５Ｏｒｐｍ、
バレル温度１８０℃でクツキング処理した後、実施例１
と同様の特殊ダイを通し、更に断面が長方彰で長辺が水
平に装着された冷却ダイを通して、ｋｌｌ状状植物蛋白
製品得た。

得られたモ板状の組織状植物蛋白製品は、中心線を含む
面で手の力等、僅かの力で２本に大きく裂くことが出来
、更にそれぞれは大きく層状に裂くことができ、更にそ
の層状組織は、押出方向に平行な方向に細かく繊維状に
裂ける性質を有していた。

実施例３ 濃縮分離大豆蛋白（蛋白含量８０％）３５重量部と、コ
ーンスターチ３５！Ｉｆ量部、油脂ｌＯ重量部、小麦ふ
すま２０重量部の混合物を原料とし、二軸エクストルー
ダーの供給口に投入した。バレル途中の開孔より水を原
料１００重？部に対し２００重量部の割合で注入添加し
た後、スクリュー回転数２００ｒｐ鵬、バレル温度１５
０℃でクツキング処理した後、実施例１と同様の特殊ダ
イを通し、更に断面が円形状で水モに装着された冷却ダ
イを通して組織状植物蛋白製品を得た。

得られた円柱状の製品は、実施例１で得た製品と同様に
密にＭｔ織化されて居り、辻つ良好に裂ける性質を有し
ていた。

実施例４ 全脂大豆粉（蛋白含量３５％）を原料とし、二軸エクス
トルーダーの供給口に投入した。バレル途中の開孔より
原料１００重量部に対し水を７０重量部の割合で注入添
加した後、スクリュー回転数５０ｒｐ層、バレル温度１
８０℃でクツキング処理した後、実施例１と同様の特殊
ダイを通し、更に断面が長方形で長辺を水モ方向に装着
した冷却ダイを通して組織状植物蛋白製品を得た。

得られた乎板状組織状植物蛋白製品は、実施例２で得た
製品とは異なり半分の厚さの２枚のモ板状に裂ける性質
を有し、更にこのモ板のそれぞれが層状に裂くことが出
来、更にその層状組織は繊維状に裂ける性質を有してい
た。

実施例５ 実施例１で得た組織状植物蛋白製品を、適当な大きさに
裂いた。中心から２つに大きく裂けるので大変便利であ
った。更にこの裂いたものを一度ゆでこぼしをした後大
和煮風に味付けした。

この味付物は、煮くずれすることもなく肉様の食感を示
し、保形性があり、しかも大豆臭もなく美味なものであ
った・ 実施例６ 実施例４で得た組織状植物蛋白を適当な大きさに切り、
−・度ゆでこぼしをしてからイカ風味の調味液に一晩浸
漬し、これを熱風乾燥してロール掛けした。この調味品
は、２枚に裂ける性質と押出方向に裂ける性質を依然有
していて、裂けやすく食べやすかった。また肉様の食感
も有していた。

［発明の効果］ 本発明によると二軸エクストルーダーの二本のスクリュ
ーの先端に対応する入口側に二本の開孔を有し、途中で
合して出口側で一本となる形状の特殊グイと、その先端
に更に冷却機構を備えた冷却ノズルを装着するだけの簡
単な装置により、二軸エクストルーダーを使用して、中
心線を含む面で、ｆの力等僅かの力で二条に大きく裂く
ことの出来、更にそれぞれは大きく層状に裂くことの出
来る細かい繊維状に分かれた、良好な肉様の食感を有す
るＭｌｌ状状植物蛋白製品１１１られる。このものは更
にゆでこぼしをした後に煮〈ずれすることなく、大和烈
風等の味付加■品にすることが出来る。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明に使用する特殊形状ダイの実施例を示し
、第１−２図はその正面図、第１−１図。 はその出口側に連結する冷却ノズル側から見た左側面図
、第１−３図はその入目側に連結する一二軸エクストル
ーダーの側から見た右側面図である。 ｌ・・・グイ、２・・・出口側聞孔、 ３・・・人口側聞孔。

Claims (2)

【特許請求の範囲】
1. （１）３０重量％以上の植物蛋白含有原料を同方向回転
   型二軸エクストルーダーに投入し、同時に供給した水或
   いは二軸エクストルーダーのバレル内に別途供給した水
   と共に加圧、加熱してクッキング処理後、入口側で２本
   開孔し、途中で合して出口側で１本の開孔となる形状の
   通孔を有する特殊ダイを通し、次いで冷却ノズルを通し
   て押出し成形することを特徴とする組織状植物蛋白の製
   造方法。
2. （２）出口側の開孔の断面積が入口側の二つの開孔の断
   面積の和の１／４倍〜１倍程度である特殊ダイを使用す
   る特許請求の範囲第１項に記載の組織状植物蛋白の製造
   方法。