JPS61224941A - 高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法 - Google Patents
高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法Info
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- JPS61224941A JPS61224941A JP60065305A JP6530585A JPS61224941A JP S61224941 A JPS61224941 A JP S61224941A JP 60065305 A JP60065305 A JP 60065305A JP 6530585 A JP6530585 A JP 6530585A JP S61224941 A JPS61224941 A JP S61224941A
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Abstract
(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。
め要約のデータは記録されません。
Description
【発明の詳細な説明】
［産業上の利用分野］
この発明は、食品として優れた食感、風味、外観を有す
る高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法に
関する。
る高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法に
関する。
この明細書でいう「高密多層構造」とは、例えＪｆスル
メ、ビー７ジヤーキー、貝柱、干だら等に見られるよう
な層状の組織を有し、その層状組織がさらに細い繊維状
となっている構造を意味する。
メ、ビー７ジヤーキー、貝柱、干だら等に見られるよう
な層状の組織を有し、その層状組織がさらに細い繊維状
となっている構造を意味する。
［従来の技術］
大豆蛋白を原料とし、これをエクストルーダーを用いて
組織化し、肉様の食感を有する食品を製造する方法は、
例えば特公昭４４−６２０３号、特公昭４５−１６７７
８号、特公昭５〇−２０２４号および特公昭５０−２５
５３２号の各公報によって知られている。これらはいづ
れも畜肉様の組織を持つ食品を提供するものである。
組織化し、肉様の食感を有する食品を製造する方法は、
例えば特公昭４４−６２０３号、特公昭４５−１６７７
８号、特公昭５〇−２０２４号および特公昭５０−２５
５３２号の各公報によって知られている。これらはいづ
れも畜肉様の組織を持つ食品を提供するものである。
［発明が解決しようとする問題点］
しかしながら、上記従来の方法によっては、畜肉様の、
あまり堅すぎない歯ごたえと、適度の繊維性を具有した
食品は得られるが、スルノ、ビーフジャーキー、貝柱、
ひだら等に見られるような一定の堅さを持ち、高度な繊
維性を有する高密多層構造の食品は得られないのである
。
あまり堅すぎない歯ごたえと、適度の繊維性を具有した
食品は得られるが、スルノ、ビーフジャーキー、貝柱、
ひだら等に見られるような一定の堅さを持ち、高度な繊
維性を有する高密多層構造の食品は得られないのである
。
したがって、この発明の目的は、大豆系蛋白から上記の
ような高密多層構造を有する食品を製造する方法を提供
することにある。
ような高密多層構造を有する食品を製造する方法を提供
することにある。
［問題点を解決するための手段］
この発明においては、所定の大豆系蛋白に油脂源および
でんぷん類を配合したものを原料とし、これを二軸型エ
クストルーダー（押出し機）に水を添加しながら供給し
ている。これによって押出し機の出口から高密多層構造
の蛋白質食品が得られる。
でんぷん類を配合したものを原料とし、これを二軸型エ
クストルーダー（押出し機）に水を添加しながら供給し
ている。これによって押出し機の出口から高密多層構造
の蛋白質食品が得られる。
すなわち、この発明によれば、分離大豆蛋白および濃縮
大豆蛋白よりなる群の中から選ばれた大豆系蛋白に油脂
および油脂を含有する粉末からなる群の中から選ばれた
油脂源、並びにでんぷん類を配合した原料を、水を添加
しながら二輪型エクストルーダーに供給し、該エクスト
ルーダーにより加圧・加熱することを特徴とする高密多
層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法が提供され
る。
大豆蛋白よりなる群の中から選ばれた大豆系蛋白に油脂
および油脂を含有する粉末からなる群の中から選ばれた
油脂源、並びにでんぷん類を配合した原料を、水を添加
しながら二輪型エクストルーダーに供給し、該エクスト
ルーダーにより加圧・加熱することを特徴とする高密多
層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法が提供され
る。
以下、この発明をさらに詳しく説明する。
この発明において用いられる蛋白は、分離大豆蛋白また
は濃縮大豆蛋白である。一般に、蛋白含有率が１分離大
豆蛋白では約９０％以上、濃縮大豆蛋白では約７０％以
上のものであればよい、特に、アルコール洗浄濃縮大豆
蛋白は、大豆臭が非、−一 常に少なく、淡色のため、好ましい。
は濃縮大豆蛋白である。一般に、蛋白含有率が１分離大
豆蛋白では約９０％以上、濃縮大豆蛋白では約７０％以
上のものであればよい、特に、アルコール洗浄濃縮大豆
蛋白は、大豆臭が非、−一 常に少なく、淡色のため、好ましい。
原料中に占める大豆系蛋白の量は、５５ないし９０重量
％、好ましくは６５ないし８５重量％である。
％、好ましくは６５ないし８５重量％である。
原料中に配合される油脂源は、油脂自体、または油脂を
含有する粉末である。油脂としては１食用油となるもの
であればいづれのものであってもよいが、大豆、なたね
、ひまわり等植物性油脂が好ましい、また、油脂を含有
する粉末としては、全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油
糧種子を用いることができる。
含有する粉末である。油脂としては１食用油となるもの
であればいづれのものであってもよいが、大豆、なたね
、ひまわり等植物性油脂が好ましい、また、油脂を含有
する粉末としては、全脂大豆粉、粉末油脂、その他の油
糧種子を用いることができる。
原料中に占める油脂源の量は、油分として２ないし２０
重量％であることが好ましい、油分の量が少ないと組織
のソフトな食感、風味および照りのある外観が得られな
い、好ましくは、油脂源の割合は、油分として４ないし
１２重量％である。
重量％であることが好ましい、油分の量が少ないと組織
のソフトな食感、風味および照りのある外観が得られな
い、好ましくは、油脂源の割合は、油分として４ないし
１２重量％である。
原料中に配合される他の成分は、でんぷん類である。で
んぷん類としては、小麦粉、小麦粉でんぷん、馬鈴薯で
んぷん、コーンスターチ、甘薯でんぶん等がある。
んぷん類としては、小麦粉、小麦粉でんぷん、馬鈴薯で
んぷん、コーンスターチ、甘薯でんぶん等がある。
原料中に占めるでんぷん類の割合は、５ないし３０重量
％、好ましくは１０ないし２５重量％である。
％、好ましくは１０ないし２５重量％である。
以上説明した成分からなる原料を、二軸型エクストルー
ダーに供給し、加圧加熱するが、その時水も添加する。
ダーに供給し、加圧加熱するが、その時水も添加する。
水の添加は、原料の供給口と同じであってもよいし、そ
の他の場所に設置されたエクストルーダーへの入口にお
いておこなってもよい。
の他の場所に設置されたエクストルーダーへの入口にお
いておこなってもよい。
用いる二軸型エクストルーダーは搬送性、混合性が高い
など二軸型エクストルーダーの基本的性能を有するもの
であればこの発明の目的を達成でき、市販されているい
づれのものも使用できるが、例えば、神戸製鋼断裂の２
ＥＸＴ−８０型エクストルーダーを用いることが好ま
しい。
など二軸型エクストルーダーの基本的性能を有するもの
であればこの発明の目的を達成でき、市販されているい
づれのものも使用できるが、例えば、神戸製鋼断裂の２
ＥＸＴ−８０型エクストルーダーを用いることが好ま
しい。
二軸型エクストルーダーは例えば添付の図面に示す構造
を有するものであり、２木のスクリューを備えたもので
、各スクリューは例えば３つの部分１１ａ 、 ｌｌｂ
、 ｌｌｃ 、および１２ａ 、 １２ｂ 、 １２
ｃからなる、その出口先端部のスクリュ一部ｌｉｅ 。
を有するものであり、２木のスクリューを備えたもので
、各スクリューは例えば３つの部分１１ａ 、 ｌｌｂ
、 ｌｌｃ 、および１２ａ 、 １２ｂ 、 １２
ｃからなる、その出口先端部のスクリュ一部ｌｉｅ 。
１２ｃは、圧力を高めるために他の部分とは反対方向に
回転するリバーススクリューあるいはビンスクリューで
構成されていてもよい、さて、上記原料を、水を添加し
ながら、供給口１３から投入すると、原料はスクリュ一
部１１ａ 、 １２ａ 、 ｌｌｂ 。
回転するリバーススクリューあるいはビンスクリューで
構成されていてもよい、さて、上記原料を、水を添加し
ながら、供給口１３から投入すると、原料はスクリュ一
部１１ａ 、 １２ａ 、 ｌｌｂ 。
１２ｂ 、 ｌｌｃ 、 １２ｃによって順次混線、加
圧され、出口１４先端に設置されたダイ１５を介して高
密多層構造の食品となって押出される。エクストルーダ
ーのバレル温度は、１００℃ないし２５０℃、好ましく
は１２０℃ないし２００℃に設定することが望ましい、
バレル温度が低すぎると、組織化が困難となり、またバ
レル温度が高すぎると得られた食品にコゲが多く発生す
るからである。また、ダイ直前の圧力は１０ないし５０
Ｋｇ／ｃ■λとし、スクリュー回転数は１５０〜２５０
ｒｐｍとすることが好ましい、また、水を含む原料供
給量は、１時間当り、２０ないし６０Ｋｇとすることが
好ましい、なお、押出された製品は必要に応じてこれを
乾燥、粉砕、切断し、使用目的に応じた形状にすること
ができる。
圧され、出口１４先端に設置されたダイ１５を介して高
密多層構造の食品となって押出される。エクストルーダ
ーのバレル温度は、１００℃ないし２５０℃、好ましく
は１２０℃ないし２００℃に設定することが望ましい、
バレル温度が低すぎると、組織化が困難となり、またバ
レル温度が高すぎると得られた食品にコゲが多く発生す
るからである。また、ダイ直前の圧力は１０ないし５０
Ｋｇ／ｃ■λとし、スクリュー回転数は１５０〜２５０
ｒｐｍとすることが好ましい、また、水を含む原料供
給量は、１時間当り、２０ないし６０Ｋｇとすることが
好ましい、なお、押出された製品は必要に応じてこれを
乾燥、粉砕、切断し、使用目的に応じた形状にすること
ができる。
なお、二軸型エクストルーダーの代りに−°軸型エクス
トルーダーを用いてはこの発明の目的は達成できない。
トルーダーを用いてはこの発明の目的は達成できない。
［実施例］
以下、この発明の実施例を記載するが、以下の各実施例
において使用したエクストルーダーはいづれも神戸製鋼
所部の２ＥＸ↑−８０型である。
において使用したエクストルーダーはいづれも神戸製鋼
所部の２ＥＸ↑−８０型である。
実施例 ｌ
アルコール洗浄濃縮大豆１０ｊｌ量部にコーンスターチ
３重量部を加え、よく混合した後、二軸エクストルーダ
ー供給口から投入した。同時に、全原料中の水分が３０
％となるように、流量制御装置の設備された注水部から
水道水を供給し、また油脂源として油分が全原料中９％
となるように定量ポンプで大豆白絞油を添加した。用い
た二輪型エクストルーダーの仕様は以下の通りであった
。
３重量部を加え、よく混合した後、二軸エクストルーダ
ー供給口から投入した。同時に、全原料中の水分が３０
％となるように、流量制御装置の設備された注水部から
水道水を供給し、また油脂源として油分が全原料中９％
となるように定量ポンプで大豆白絞油を添加した。用い
た二輪型エクストルーダーの仕様は以下の通りであった
。
スクリューパターン・・・出口先端部にリバーススクリ
ューを使用 スクリュー回転数 ・Φ・１５０ｒｐｍ先端バレル温度
・・・１２０℃ ダイ ・・・直径４ｓｎの円形のものを
４個使用 ダイ直前の圧力 ・・・３０ Ｋｇ／ ｃｍ”この条
件で１Ｍ料の投入量を１時間当り４０Ｋｇとした。エク
ストルーダーから得られた製品をプロペラカッターで長
さ約３Ｃ層に切断し、８０℃で２時間乾燥した。こうし
て得た食品は繊維性が強く、組織状となっていた。これ
を手でくずすと。
ューを使用 スクリュー回転数 ・Φ・１５０ｒｐｍ先端バレル温度
・・・１２０℃ ダイ ・・・直径４ｓｎの円形のものを
４個使用 ダイ直前の圧力 ・・・３０ Ｋｇ／ ｃｍ”この条
件で１Ｍ料の投入量を１時間当り４０Ｋｇとした。エク
ストルーダーから得られた製品をプロペラカッターで長
さ約３Ｃ層に切断し、８０℃で２時間乾燥した。こうし
て得た食品は繊維性が強く、組織状となっていた。これ
を手でくずすと。
まず層状にわかれ、さらに微細な繊維状にわかれる構造
であった。この組織状食品１００重量部に対して水１０
０重量部を加え水戻ししたところ、ホタテの貝柱様の食
感を有するものであった。
であった。この組織状食品１００重量部に対して水１０
０重量部を加え水戻ししたところ、ホタテの貝柱様の食
感を有するものであった。
実施例 ２
分離大豆蛋白５重量部、全脂大豆蛋白粉５重量部および
馬鈴薯でんぷん３重量部をよく混合し、二軸エクストル
ーダー供給口から投入した。同時に、全原料中の水分が
３０％となるように、流量制御装置の設備された注水部
から水道水を供給した。用いた二軸型エクストルーダー
の仕様は以下の通りであった。
馬鈴薯でんぷん３重量部をよく混合し、二軸エクストル
ーダー供給口から投入した。同時に、全原料中の水分が
３０％となるように、流量制御装置の設備された注水部
から水道水を供給した。用いた二軸型エクストルーダー
の仕様は以下の通りであった。
スクリューパターン・侮・出口先端部にピンスクリュー
を使用 スクリュー回転数 ・ｅ・１８０ｒｐｍ先端バレル温度
・・・１５０℃ ダイ ・−・直径４ｍｍの円形のものを
４個使用 −ダイ直前の圧力 ・・・２５ Ｋｇ／ ｃｍ”この
条件で、ｙＸ料の投入量を１時間当り５５Ｋｇとした。
を使用 スクリュー回転数 ・ｅ・１８０ｒｐｍ先端バレル温度
・・・１５０℃ ダイ ・−・直径４ｍｍの円形のものを
４個使用 −ダイ直前の圧力 ・・・２５ Ｋｇ／ ｃｍ”この
条件で、ｙＸ料の投入量を１時間当り５５Ｋｇとした。
エクストルーダーから得られた製品をローラーで扁平に
伸ばし、これを長さｌａｍに切断し。
伸ばし、これを長さｌａｍに切断し。
８０℃で２時間乾燥した。こうして得た食品は繊維性が
強く、組織状となっていた。この組織は切断面に対し直
角方向に裂けるものであり、スルノ、ビーフジャーキー
等に近い組織であった。
強く、組織状となっていた。この組織は切断面に対し直
角方向に裂けるものであり、スルノ、ビーフジャーキー
等に近い組織であった。
［発明の効果Ｊ
以上述べたように、この発明によれば、安価な大豆系蛋
白から食品として優れた繊維性、食感。
白から食品として優れた繊維性、食感。
風味を有する高密多層構造の食品が得られる。
従って、比較的高価なスルノ、ビーフジャーキー、貝柱
、干だら等に似た食感の食品を安価に提供できる。
、干だら等に似た食感の食品を安価に提供できる。
添付の図面は、この発明に使用する二軸型エクストルー
ダーの概略断面図。 １１ａ 〜ｔｉｃ 、 １２ａ−１２ｃ ｍ ＊ ＊ス
クリュ一部。 ！３φ・・原料供給口、１４・・・出口、１５・・・ダ
イ
ダーの概略断面図。 １１ａ 〜ｔｉｃ 、 １２ａ−１２ｃ ｍ ＊ ＊ス
クリュ一部。 ！３φ・・原料供給口、１４・・・出口、１５・・・ダ
イ
Claims (6)
- （１）分離大豆蛋白および濃縮大豆蛋白よりなる群の中
から選ばれた大豆系蛋白に油脂および油脂を含有する粉
末からなる群の中から選ばれた油脂源、並びにでんぷん
類を配合した原料を、水を添加しながら二軸型エクスト
ルーダーに供給し、該エクストルーダーにより加圧・加
熱することを特徴とする高密多層構造を有する植物性蛋
白質食品の製造方法。 - （２）油脂源を、原料の総重量に対して油分として２な
いし２０％の割合で配合する特許請求の範囲第１項記載
の製造方法。 - （３）水と原料との総重量に対し水を１５ないし５０％
添加することを特徴とする特許請求の範囲第２項記載の
製造方法。 - （４）二軸型エクストルーダーのバレル温度が１００な
いし２５０℃である特許請求の範囲第１項ないし第３項
のいづれか１項に記載の製造方法。 - （５）濃縮大豆蛋白が、アルコール洗浄法によつて得た
ものである特許請求の範囲第１項記載の製造方法。 - （６）でんぷん類が、小麦粉、小麦粉でんぷん、馬鈴薯
でんぷん、コーンスターチまたは甘薯でんぷんである特
許請求の範囲第１項記載の製造方法。
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60065305A JPS61224941A (ja) | 1985-03-29 | 1985-03-29 | 高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| JP60065305A JPS61224941A (ja) | 1985-03-29 | 1985-03-29 | 高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法 |
Publications (2)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| JPS61224941A true JPS61224941A (ja) | 1986-10-06 |
| JPH0334900B2 JPH0334900B2 (ja) | 1991-05-24 |
Family
ID=13283061
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| JP60065305A Granted JPS61224941A (ja) | 1985-03-29 | 1985-03-29 | 高密多層構造を有する植物性蛋白質食品の製造方法 |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| JP (1) | JPS61224941A (ja) |
Cited By (6)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0458853A (ja) * | 1990-06-26 | 1992-02-25 | Kotobuki:Kk | 機能性大豆食品の製造法 |
| EP0749695A1 (fr) * | 1995-06-20 | 1996-12-27 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Aliment sec pour animal familier, son procédé d'obtention et dispositif pour la mise en oeuvre du procédé |
| US6086939A (en) * | 1995-06-20 | 2000-07-11 | Nestec S.A. | Preparation of dry, lamellar-structure food product |
| WO2003009697A1 (fr) * | 2001-07-27 | 2003-02-06 | Fuji Oil Company,Limited | Aliments secs contenant une proteine de soja |
| JP2007531530A (ja) * | 2004-04-02 | 2007-11-08 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 高ダイズタンパク質ナゲットおよび食品における用途 |
| WO2022019029A1 (ja) * | 2020-07-20 | 2022-01-27 | 日本たばこ産業株式会社 | 再構成たばこシートの製造装置および製造方法 |
-
1985
- 1985-03-29 JP JP60065305A patent/JPS61224941A/ja active Granted
Non-Patent Citations (1)
| Title |
|---|
| FABRICATED FOODS=S53 * |
Cited By (7)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| JPH0458853A (ja) * | 1990-06-26 | 1992-02-25 | Kotobuki:Kk | 機能性大豆食品の製造法 |
| EP0749695A1 (fr) * | 1995-06-20 | 1996-12-27 | Societe Des Produits Nestle S.A. | Aliment sec pour animal familier, son procédé d'obtention et dispositif pour la mise en oeuvre du procédé |
| US6086939A (en) * | 1995-06-20 | 2000-07-11 | Nestec S.A. | Preparation of dry, lamellar-structure food product |
| US6309682B1 (en) | 1995-06-20 | 2001-10-30 | Nestec S.A. | Dry lamellar-structure pet food product |
| WO2003009697A1 (fr) * | 2001-07-27 | 2003-02-06 | Fuji Oil Company,Limited | Aliments secs contenant une proteine de soja |
| JP2007531530A (ja) * | 2004-04-02 | 2007-11-08 | ソレイ リミテッド ライアビリティ カンパニー | 高ダイズタンパク質ナゲットおよび食品における用途 |
| WO2022019029A1 (ja) * | 2020-07-20 | 2022-01-27 | 日本たばこ産業株式会社 | 再構成たばこシートの製造装置および製造方法 |
Also Published As
| Publication number | Publication date |
|---|---|
| JPH0334900B2 (ja) | 1991-05-24 |
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| Date | Code | Title | Description |
|---|---|---|---|
| R250 | Receipt of annual fees |
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