CN104054894A - 一种小麦拉丝蛋白的制造方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种小麦拉丝蛋白的制造方法，包括混合、调质、挤压、切段和干燥步骤。本发明的物料中谷朊粉的使用比例低，从而降低了原料成本；使用碳酸钠或碳酸氢钠弱碱作为酸度调节剂，使得物料在模具出口更为均匀稳定，保证了生产的组织化蛋白具有良好的纤维状结构，组织化度≥2，产品色泽明亮，结构均匀，仿肉结构更为细腻。

Description

一种小麦拉丝蛋白的制造方法

技术领域

本发明属于食品加工技术领域，涉及一种植物拉丝蛋白的制造方法，尤其涉及一种用小麦蛋白为主要原料的拉丝蛋白的制造方法。

背景技术

随着人们对食品安全的关注和营养需求的不断变化，以及素食主义者和部分宗教信仰的特殊需要，植物蛋白的开发受到人们越来越多的关注，通过植物蛋白生产仿肉食品进入人们的视野。由于欧盟严格限制转基因产品的进入，其他发达国家对转基因产品也十分排斥，因此，寻找一种安全、健康的植物原料以满足人们生理健康的正常需求，是科研工作者一直关注的课题。

目前，市场上生产植物拉丝蛋白的原料主要是大豆分离蛋白，如申请号93103902.9公开了一种采用脱脂大豆粉为原料生产大豆组织蛋白的制造方法；如申请号201210126824.4公开了一种采用80~90%的高温粕为主要原料的拉丝蛋白制造方法；又如申请号201310072854.6公开了一种采用65%以上的低温脱脂豆粉为原料生产植物拉丝蛋白的方法，其中小麦蛋白仅占有1~10%的比例，小麦蛋白是作为非主要原料参与拉丝蛋白生产的。大豆分离蛋白成本较高，产品存在豆腥味，特别是转基因大豆产品的广泛使用，存在很大的安全隐患。

谷朊粉又称活性面筋粉、小麦面筋蛋白，是从小麦（面粉）中提取出来的天然蛋白质，呈淡黄色，蛋白质含量高达 75%～85%，是营养丰富的植物蛋白资源。谷朊粉作为小麦蛋白与其相比较，具有较低的原料成本，而且无豆腥味，特别是小麦蛋白的非转基因、零胆固醇及低脂肪等特点，符合安全、健康食品的要求。而且由于谷朊粉面筋弹性较大，生产出来的拉丝蛋白纤维结构更细腻、纤维更柔韧，具有更嫩的肉质感。申请号201210141756.9公布了一种以谷朊粉为主要原料生产小麦组织化蛋白的方法，其原料中谷朊粉的比例为85%~100%，且使用氢氧化钠、氢氧化钾等强碱作为酸度调节剂而影响了物料在模具出口的均匀稳定性，该生产方法存在生产成本过高、工艺条件苛刻、产品纤维结构差的缺陷。

发明内容

针对上述情况，本发明在于提供了一种小麦拉丝蛋白的制造方法，解决了使用纯小麦作为原料生产优质拉丝蛋白的问题。

本发明是采取以下技术方案来实现的：

一种小麦拉丝蛋白的制造方法，包括以下步骤：

1)混合

取50~80 wt%的谷朊粉、20~50 wt%的面粉以及0~1.5 wt%的辅料，于混合机中混合；

2)调质

在调质器中，添加物料总质量15~25 %的工艺水进行调质；

3)挤压

取步骤2)调质后的物料，定量、匀速、连续地进入挤压机，在挤压机中添加工艺水和水蒸汽调整物料含水量和物料温度，其中，所添加工艺水和水蒸汽的总量占物料总质量的15~25%；

4)切段

小麦拉丝蛋白通过挤压机不同模具的出口排出，通过切刀进行切段；

5)干燥

小麦拉丝蛋白通过减压输送至带式干燥机烘干。

上述辅料包括调节物料酸度用的碳酸钠或碳酸氢钠以及调节物料色泽的食用色素。其中，碳酸钠或碳酸氢钠的用量为0.2~1 %。

碳酸钠或碳酸氢钠在物料进入调质器前加入，另外，所添调节物料酸度用的碳酸钠或碳酸氢钠和食用色素也可在溶于工艺水后在调质器中加入。

上述步骤3)中：当物料进入挤压机前，挤压机五区温度分别设置为20~30℃、30~50℃、50~80℃、80~120℃、120~100℃，并通过挤压机夹套添加水蒸汽提前进行预热；当物料进入挤压机后，匀速连续地进入挤压机，在挤压机中用工艺水和水蒸汽进一步调整水分和物料温度，并用挤压机夹套协同控制温度，挤压机五区温度分别设置为20~30℃、30~50℃、50~90℃、90~140℃、140~120℃。

上述步骤5)带式干燥机的进风温度为115~130℃、出风温度为85~100℃。

与现有技术相比，本发明具有以下有益效果：

本发明的物料中降低了谷朊粉的比例，从而降低了原料成本；使用碳酸钠或碳酸氢钠弱碱作为酸度调节剂，使得物料在模具出口更为均匀稳定，保证了生产的组织化蛋白具有良好的纤维状结构，组织化度≥2，与目前市场上的以大豆拉丝蛋白为主的同类拉丝蛋白相比较，具有更低廉的原料成本，产品色泽明亮，结构均匀，仿肉结构更为细腻。

附图说明

图1为本发明的生产工艺流程图。

具体实施方式

本实施例中所用调制器和挤压机分别为美国Wenger机械制造有限公司生产的7型调制器和TX85 MAG ST双螺杆挤压膨化机，原料混合通过称重混合一体机添加，其他辅料通过微量秤加入称重混合一体机。

实施例1

通过称重混合一体机按批量称重并混合原料，每批：谷朊粉180Kg，面粉20Kg，碳酸氢钠600g。将混合后的原料通过负压输送进入预膨化仓待用。挤压机各区按照30℃、50℃、70℃、100℃、90℃进行预热。以350千克/小时的喂料速度通过喂料绞龙将原料打入调质器，设置调质器加水量为87千克/小时，调质后的物料进入挤压机，挤压机螺杆转速415rpm。采用2.5mm×20mm×4pls的模具出口。当物料稳定后，将各区温度控制在30℃、50℃、70℃、140℃、130℃，挤压机筒工艺水和水蒸汽添加总量为53千克/小时，根据温度适当调节比例。并降低螺杆转速为400rpm，此时即可得到结构良好的片状小麦拉丝蛋白，组织化度2.8。

实施例2

通过称重混合一体机按批量称重并混合原料，每批：谷朊粉120Kg，面粉80Kg，碳酸钠400g。将混合后的原料通过负压输送进入预膨化仓待用。挤压机各区按照30℃、50℃、70℃、100℃、100℃进行预热。以500千克/小时的喂料速度通过喂料绞龙将原料打入调质器，设置调质器加水量为100千克/小时，调质后的物料进入挤压机，挤压机螺杆转速460rpm。采用ø6mm×6pls的模具出口。当物料稳定后，将各区温度控制在30℃、50℃、80℃、150℃、120℃，挤压机筒工艺水和水蒸汽总量为100千克/小时，根据温度适当调节比例。并降低螺杆转速为425rpm，此时即可得到结构良好的柱状小麦拉丝蛋白，组织化度2.2。

实施例3

通过称重混合一体机按批量称重并混合原料，每批：谷朊粉150Kg，面粉50Kg，碳酸钠200g。将混合后的原料通过负压输送进入预膨化仓待用。挤压机各区按照30℃、50℃、70℃、100℃、100℃进行预热。以400千克/小时的喂料速度通过喂料绞龙将原料打入调质器，设置调质器加水量为100千克/小时，调质后的物料进入挤压机，挤压机螺杆转速440rpm。采用2mm×25mm×4pls的模具出口。将各区温度控制在30℃、50℃、70℃、150℃、130℃，并降低螺杆转速为410rpm，此时即可得到结构良好的片状小麦拉丝蛋白，组织化度3.0。

尽管上文对本发明的具体实施方式给予了详细描述和说明，但是应该指明的是，我们可以依据本发明的构想对上述实施方式进行各种等效改变和修改，其所产生的功能作用仍未超出说明书所涵盖的精神时，均应在本发明的保护范围之内。

Claims (7)

1.一种小麦拉丝蛋白的制造方法，其特征在于，包括以下步骤：

1)混合

取50~80 wt%的谷朊粉、20~50 wt%的面粉以及0~1.5 wt%的辅料，于混合机中混合；

2)调质

在调质器中，添加物料总质量15~25 %的工艺水进行调质；

3)挤压

取步骤2)调质后的物料，定量、匀速、连续地进入挤压机，在挤压机中添加工艺水和水蒸汽调整物料含水量和物料温度，其中，所添加工艺水和水蒸汽的总量占物料总质量的15~25 %；

4)切段

小麦拉丝蛋白通过挤压机不同模具的出口排出，通过切刀进行切段；

5)干燥

小麦拉丝蛋白通过减压输送至带式干燥机烘干。

2.根据权利要求1所述的一种小麦拉丝蛋白的制造方法，其特征在于：所述辅料包括调节物料酸度用的碳酸钠或碳酸氢钠以及调节物料色泽的食用色素。

3.根据权利要求2所述的一种小麦拉丝蛋白的制造方法，其特征在于：所述碳酸钠或碳酸氢钠的用量为0.2~1 %。

4.根据权利要求2所述的一种小麦拉丝蛋白的制造方法，其特征在于：所添调节物料酸度用的碳酸钠或碳酸氢钠在物料进入调质器前加入。

5.根据权利要求2所述的一种小麦拉丝蛋白的制造方法，其特征在于：所添调节物料酸度用的碳酸钠或碳酸氢钠和食用色素在溶于工艺水后在调质器中加入。

6.根据权利要求1所述的一种小麦拉丝蛋白的制造方法，其特征在于，所述步骤3)中：当物料进入挤压机前，挤压机五区温度分别设置为20~30℃、30~50℃、50~80℃、80~120℃、120~100℃；当物料进入挤压机后，挤压机五区温度分别设置为20~30℃、30~50℃、50~90℃、90~140℃、140~120℃。

7.根据权利要求1所述的一种小麦拉丝蛋白的制造方法，其特征在于：所述步骤5)带式干燥机的进风温度为115~130℃、出风温度为85~100℃。