CN107006676A - 一种大豆拉丝蛋白及其生产工艺 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种大豆拉丝蛋白及其生产工艺，其技术方案要点是一种大豆拉丝蛋白，包括豆粕：80%，分离蛋白：10%，谷朊粉：5%,小麦粉：5%；或者豆粕：10%，分离蛋白：80%，谷朊粉：5%,小麦粉：5%，并且经过S1、筛选；S2、粉碎；S3、调配辅料；S4、混合；S5、膨化；S6、压片成型；S7、干燥；S8、切割；S9、包装入库。本发明的一种大豆拉丝蛋白及其生产工艺成型效果好、不焦化、切割不会粘合、口感好营养价值高。

Description

一种大豆拉丝蛋白及其生产工艺

技术领域

本发明涉及一种拉丝蛋白，更具体地说，它涉及一种大豆拉丝蛋白及其生产工艺。

背景技术

拉丝蛋白是植物蛋白质经特殊工艺生产加工，而形成的具有类似肌肉纤维质感的纤维状植物蛋白。

目前，国内外主要利用分离蛋白、浓缩蛋白、低温脱脂豆粕等低温蛋白原料生产组织蛋白产品，这种低温蛋白没有变性和固化，吸水之后粘性大，通过使用常规的挤压膨化法和纤维粘结法就能组织化或纤维化以形成组织蛋白，例如中国公开专利“素食肉及其生产工艺（申请号：02155272.x）”，其以低温豆粕、大豆分离蛋白和谷朊粉作为主要原料，通过挤压膨化工艺制成素食肉，或者是申请号为“93103902.9”的发明专利申请公开了一种大豆组织蛋白及其制备方法，其生产过程是以大豆为原料经过筛选、脱脂、磨粉、配料、加热、挤压等工序加工成大豆组织蛋白。

但是在这些生产工艺程序下生产出来的拉丝蛋白普遍都具有一些问题：1、拉丝蛋白成型后不能够具有撕拉成丝的效果，容易形成块状且易发生碎屑；2、在膨化过程中组织结构改变时容易发生焦化现象，使成品的拉丝蛋白不够蓬松多空，且外表面成色较暗，没有肉质的光泽；3、在进行切割卤化，拉丝蛋白的边缘容易发生粘合，导致后期卤化工艺难以进行；3、口感不好，嚼劲不够，嚼在嘴里容易散落，没有劲道；4、在加工过程中蛋白变性严重，营养价值流失。

发明内容

针对现有技术存在的不足，本发明的目的在于提供一种成型效果好、不焦化、切割不会粘合、口感好营养价值高的大豆拉丝蛋白及其生产工艺。

为实现上述目的，本发明提供了如下技术方案：一种大豆拉丝蛋白，其特征在于：其各原料百分比为：

豆粕：80% 分离蛋白：10%

谷朊粉：5% 小麦粉：5%。

该配比出来的拉丝蛋白蛋白含量在50%左右，口感较为粗糙，有嚼劲，丝感较短容易成片，用于在制造传统的肉制品中作为辅料添加，通常是丸子、香肠、饺子馅等。

为实现上述目的，本发明提供了另一种技术方案：一种大豆拉丝蛋白，其特征在于：其各原料百分比为：

豆粕：80% 分离蛋白：10%

谷朊粉：5% 小麦粉：5%。

该配比出来的拉丝蛋白含量在65~70%，口感细腻，韧性好，嚼劲强，丝感长且细，用于制作休闲市场上的素肉片或者是餐饮食材作为主料使用

为实现上述两种组分的拉丝蛋白的生产，现通过如下生产加工工艺：

S1、筛选：将豆粕原料经过闪蒸脱溶处理获得加工原料；

S2、粉碎：将筛选出的加工原料通过粉碎机打碎成粉末状至70目~90目；

S3、调配辅料：取分离蛋白、小麦粉、谷朊粉按比例进行混合搅拌；

S4、混合：取粉碎后的加工原料与辅料按比例倒入搅拌机内搅拌半小时左右；

S5、膨化：将经过混合步骤后的混合物加入水之后输入到膨化机中进行膨化，膨化机分为五个加温区，第一加温区30~80℃；第二加温区110~130℃；第三加温区130~150℃；第四加温区160~170℃，第五加温区170~185℃；混合物通过运输带依次经过五个加温区进行膨化；

S6、压片成型：通过将膨化后的拉丝蛋白输入到成型模具进行挤压成规整的形状；

S7、干燥：将成型后的拉丝蛋白输入到烘干机中进行烘干，烘干温度在90~150℃，烘干速率为400~650r/min；

S8、切割：将成型后的拉丝蛋白利用切刀进行切割形成规则的形状；

S9、包装入库。

作为优选的是，在S6步骤中成型模具保持70~80℃的恒温。

作为优选的是，在S7步骤中干燥后进行检测其含水量低于13%，若高于13%则重新进行S7步骤烘干。

作为优选的是，在S8步骤中切刀呈倾斜45°设置。

作为优选的是，在S8步骤中切刀的刀片设置有斜纹。

与现有技术相比本发明具有下述优点：通过将原料进行筛选粉碎，再按比例调配辅料，然后将原料和辅料再按比例混合，混合后经过膨化，并且膨化过程分为五个阶段依次进行膨化，使拉丝蛋白在膨化过程中不会变焦，并且逐次膨化能够使拉丝蛋白具有更好的组织结构，不易松散，然后再经过压片成型，使拉丝蛋白具有一定规整的形状，然后在进行干燥脱水，完成之后进行切割就能够进行包装入库了，通过专业的步骤制作出来的大豆拉丝蛋白不会发生焦化现象，成型完整可以拉丝成片，并且吃在嘴里口感好，有劲道，蛋白不会变性，营养价值高。

附图说明

图1为制备拉丝蛋白的工艺流程图。

具体实施方式

以下对本发明一种大豆拉丝蛋白及其生产工艺的实施例做进一步说明。

首选，先进行筛选原料，即将豆粕原料经过闪蒸脱溶处理获得加工原料，其中闪蒸脱溶是将豆粕输入到一个充满溶剂蒸汽的气流输送管道内，利用水蒸汽的汽提作用，在较低温度下脱除豆粕中残留的一部分溶剂，这样通过瞬间高温把豆粕中的溶剂脱除，而不使高热侵入蛋白分子内，从而减少了豆粕中蛋白的变性，保证了蛋白的营养价值。

然后再进行粉碎工艺：将筛选出的加工原料输入到粉碎机打碎成粉末状至70目~90目，70目~90目是为了保证豆粕的精细程度，这样在后期加工时能够具有更好的融合性，并且这样做出的拉丝蛋白口感细腻，稳定性高，并且在粉碎机打碎过程中，需要往粉碎机内通入冷气，冷气温度保持在5~10摄氏度，因为在粉碎机进行粉碎时，豆粕相互挤压摩擦过程中容易升温，导致粉碎机内的温度升高，这样会对豆粕的蛋白成分形成变形，容易导致蛋白的营养价值流失，并且对后期加工工艺产生不确定性的影响，最后指出的成品品格得不到很好的把控，因此通过冷却保持在粉碎时豆粕的稳定不会变的太高，确保豆粕不会发生变。

在进行筛选和粉碎工艺的同时进行调配辅料，称取分离蛋白、小麦粉、谷朊粉按比例进行混合搅拌，并且搅拌的过程中不添加任何添加剂或其他材料，搅拌时先将小麦粉和谷朊粉逐渐倒入容器中边倒入边搅拌直至混合均匀，此时在搅拌的同时渐渐倒入分离蛋白，使分离蛋白逐渐混合在小麦粉和谷朊粉的混合物之中，这样先混合小麦粉和谷朊粉是为了减少对分离蛋白组织结构的破坏，减小分离蛋白被搅拌的时间，这样在达到充分搅拌的同时能够尽可能减小分离蛋白被搅拌的时间，因此能够保证分离蛋白不会发生变形，从而保证了后期加工的经常进行，保证制成的拉丝蛋白的蛋白含量高，营养价值高的目的。

辅料和原料都配备好之后就进行混合工艺，即取粉碎后的加工原料与辅料按比例倒入搅拌机内搅拌半小时左右，搅拌时启动搅拌机，然后同时将原料和辅料逐渐加入到搅拌器内进行混合搅拌，这样可以使原料和辅料进行充分的混合，并且搅拌时间保持在半小时左右，时间过久会导致其中的蛋白组织被破坏，但时间过短又会导致搅拌不均匀，因此保持搅拌半个小时左右为刚刚好的状态。

在充分搅拌后就进行膨化阶段：将混合物加入一定分离的水之后输入到膨化机中进行膨化，膨化机分为五个加温区，第一加温区30~80℃；第二加温区110~130℃；第三加温区130~150℃；第四加温区160~170℃，第五加温区170~185℃；混合物通过运输带依次经过五个加温区，这样是为了保证混合物在经过五个加温区的过程中能够充分膨化且不会发生焦化糊化现象，并且较为优选的是；在混合物经过第一加温区时加热时间保持在70~90s之间，在经过第二加温区时时间保持在60~80s之间，因为温度逐渐升高会对混合物中的组织结构发生破坏，因此缩短经过第二加温区的时间，在经过第三加温区和第四加温区时时间均为20~30s，这样可以使混合物迅速经过高温区保证在充分膨化的同时不会导致混合物表面形成糊化，然后在经过第五加温区时时间保持在5~10s之间，此时的混合物基本已经膨化成型，在经过第五加温区时是为了保证膨化后的混合物形成的空隙中再次使其膨胀，保证混合物内部的组织结构均受到膨化效果，从而保证拉丝蛋白的膨化充分且不会糊化，而且经过分区加热膨化可以保证拉丝蛋白的组织结构不会发生松散的现象，能够拉丝成片，不容易发生碎屑。

在膨化后就可以进行压片成型了，此时的拉丝蛋白相对会比较蓬松，通过将其输入到成型模具进行挤压成规整的形状，这样可以对蓬松的拉丝蛋白进行一定程度的挤压，从而保证拉丝蛋白相互之间的空隙不会太大，能够具有较为完美的劲道和口感，同时方便后期对拉丝蛋白进行分切时方便分切，能够使分切之后的拉丝蛋白也能保证一定规整的形状，同时在挤压成型时保对成型模具进行加热使成型模具的温度保持在70~80℃的恒温，这样是为了保证在压平成型时，拉丝蛋白的表面容易成型且不易和成型模具发生粘合现象，从而保证成型后的拉丝蛋白表面平滑光整，并且同时能够为膨化后的拉丝蛋白进行二次升温回热，提高拉丝蛋白的柔韧性，增加其口感以及嚼劲。

然后再进行干燥工艺：将成型后的拉丝蛋白输入到烘干机中进行烘干，烘干温度在90~150℃，烘干速率为400~650r/min，这样在烘干后取出拉丝蛋白进行检测，检测其含水率是否低于13%，若低于13%则可以进行包装入库了，若高于13%则再次输入到烘干机中进行烘干，此时二次烘干时温度调整为70~80℃，这样是为了避免将水分去除过多而使拉丝蛋白的水份过低而使拉丝蛋白干巴巴的，不利于运输以及储存，在经过二次烘干后再次进行检测含水率低于13%即可。

干燥之后就可以进行切割了，切割时是将大豆拉丝蛋白在运输履带上进行运输，同时在运输履带上方设置有由电机带动的切刀进行切割，在切割时切刀与大豆拉丝蛋白呈45°倾斜设置，这样是为了增加切刀与大豆拉丝蛋白之间的接触面积，这样可以不容易使大豆拉丝蛋白在切口处不容易发生粘合现象，方便后期加工时卤化，并且倾斜45°可以增加大豆拉丝蛋白的切口表面积，这样增加了组织结构的外露，后期加工更加容易入味，同时切刀的侧表面上均设置有斜纹，斜纹布满切刀的表面，这样切刀在对大豆拉丝蛋白进行切割时，转动的刀片在伸入大豆拉丝蛋白内部时，刀片两侧的斜纹会与切口处的大豆拉丝蛋白发生摩擦，这样可以使在切口处趋于粘合的大豆拉丝蛋白被粗糙的斜纹拉动而避免了粘合的现象，这样同样是为了保证后期卤化或者其他加工时能够使水或者卤汁更加容易进入到大豆拉丝蛋白的组织结构内部，切割成规整的块状拉丝蛋白，然后就可以进行最后的包装入库，制得成品了。

以下是拉丝蛋白生产工艺中具体成分含量的实施例。

实施例一：豆粕80kg、分离蛋白10kg、谷朊粉5kg、小麦粉5kg，水10kg；

该配比出来的拉丝蛋白蛋白含量在50%左右，口感较为粗糙，有嚼劲，丝感较短容易成片，用于在制造传统的肉制品中作为辅料添加，通常是丸子、香肠、饺子馅等。

实施例二：豆粕10kg、分离蛋白80kg、谷朊粉5kg、小麦粉5kg、水5kg；

该配比出来的拉丝蛋白含量在65~70%，口感细腻，韧性好，嚼劲强，丝感长且细，用于制作休闲市场上的素肉片或者是餐饮食材作为主料使用。

以上所述仅是本发明的优选实施方式，本发明的保护范围并不仅局限于上述实施例，凡属于本发明思路下的技术方案均属于本发明的保护范围。应当指出，对于本技术领域的普通技术人员来说，在不脱离本发明原理前提下的若干改进和润饰，这些改进和润饰也应视为本发明的保护范围。

Claims (7)

1.一种大豆拉丝蛋白，其特征在于：其各原料百分比为：

豆粕：80% 分离蛋白：10%

谷朊粉：5% 小麦粉：5%。

2.一种大豆拉丝蛋白，其特征在于：其各原料百分比为：

豆粕：10% 分离蛋白：80%

谷朊粉：5% 小麦粉：5%。

3.根据权利要求1或2所述的一种大豆拉丝蛋白的生产工艺，其特征在于：

S1、筛选：将豆粕原料经过闪蒸脱溶处理获得加工原料；

S2、粉碎：将筛选出的加工原料通过粉碎机打碎成粉末状至70目~90目；

S3、调配辅料：取分离蛋白、小麦粉、谷朊粉按比例进行混合搅拌；

S4、混合：取粉碎后的加工原料与辅料按比例倒入搅拌机内搅拌半小时左右；

S5、膨化：将经过混合步骤后的混合物加入水之后输入到膨化机中进行膨化，膨化机分为五个加温区，第一加温区30~80℃；第二加温区110~130℃；第三加温区130~150℃；第四加温区160~170℃，第五加温区170~185℃；混合物通过运输带依次经过五个加温区进行膨化；

S6、压片成型：通过将膨化后的拉丝蛋白输入到成型模具进行挤压成规整的形状；

S7、干燥：将成型后的拉丝蛋白输入到烘干机中进行烘干，烘干温度在90~150℃，烘干速率为400~650r/min；

S8、切割：将成型后的拉丝蛋白利用切刀进行切割形成规则的形状；

S9、包装入库。

4.根据权利要求3所述的一种大豆拉丝蛋白的生产工艺，其特征在于：在S6步骤中成型模具保持70~80℃的恒温。

5.根据权利要求3所述的一种大豆拉丝蛋白的生产工艺，其特征在于：在S7步骤中干燥后进行检测其含水量低于13%，若高于13%则重新进行S7步骤烘干。

6.根据权利要求3所述的一种大豆拉丝蛋白的生产工艺，其特征在于：在S8步骤中切刀呈倾斜45°设置。

7.根据权利要求3或6所述的一种大豆拉丝蛋白的生产工艺，其特征在于：在S8步骤中切刀的刀片设置有斜纹。