JPS6219818B2

JPS6219818B2 -

Info

Publication number: JPS6219818B2
Application number: JP60004154A
Authority: JP
Inventors: Yasushi Mori; Kenji Okihiro; Fukuji Hieda; Hiroshi Ishikawa; Hisao Ishii; Atsushi Horikoshi
Original assignee: Nichirei Corp
Current assignee: Nichirei Corp
Priority date: 1985-01-16
Filing date: 1985-01-16
Publication date: 1987-05-01
Also published as: JPS61166362A

Description

【発明の詳細な説明】

（産業上の利用分野）本発明は低蛋白質材料の賦形方法、詳細には方
向性を有する低比重の繊維束から成る加工食品の
製造方法に関する。（従来の技術）蛋白質を含む食品材料を賦形する方法について
は、従来特開昭58−201947号公報、及び特公昭58
−44338号公報、特公昭58−44339号公報に記載が
ある。これらの文献中、特開昭58−201947号公報
には蛋白質含有率30重量％、好ましくは40重量％
以上の大豆、綿実ナタネ等の油糧種子蛋白、小麦
蛋白及びフイツツユミール等の動物蛋白を原料と
し、これら原料と水を、エクストルーダーを用い
て加熱、加圧下でスクリユー軸方向に対して遠心
方向にスリツト状ダイから押し出すことを特徴と
する繊維状構造を含むシート状またはフレーク状
の蛋白食品の製造方法である。また、特公昭58−44338号には蛋白質含有率40
重量％以上の原料を用い、これと水と混練して加
熱可塑化状態で剪断応力を加えて配向し、次いで
高速気流と接触させて解繊することを特徴とする
もので、その製品を口に含んだ時、獣肉、鳥肉、
魚介類の加工品に類似した食感を有するようにし
たものである。さらに特公昭58−44339号公報には40重量％以
上の蛋白質含有材料をここに記載した特公昭58−
44338号の製法で可塑化し、オリフイスを通して
吐出させ、同時に高速気流と接触させて延伸細化
し、これをスクリーン上に捕集することを特徴と
する蛋白含有食品の製法で、その目的は特公昭58
−44338号公報のものと同一である。（本発明の目的）これら先行技術に対して本発明は蛋白質30重量
％以下を含む低蛋白質高炭水化物系食品材料から
方向性を有する低比重の繊維束構造物を連続的に
形成し、これを切断して食卓に供しうるスナツク
食品類の製造を目的とするもので、方法及び目的
において明らかに前記文献記載の方法とは著しく
異なるものである。また本発明の別の目的は生原料から極めて短時
間のうちに食品が得られる省力、省エネルギーの
加工食品製造方法を提供するに在る。（本発明方法の簡単な説明）本発明の出発原料は蛋白質30重量％以下の原料
から出発するが、原料蛋白質の多少についての一
般的な考え方からすれば、エクストルージヨンク
ツキングにおいて吐出物に繊維構造をもたせるた
めには、原料の蛋白質含量を多くしなければなら
ない。しかし本発明の方法では、この困難性を克
服しエクストールーダーバレル内で低蛋白原料を
溶融可塑化し、この可塑化物を吐出ダイの直前に
付設した特殊な貫孔を備えたストツパーによつて
可塑化物の流動に抵抗を生じさせるとともに、特
殊ストツパー類の貫孔部を強制的に通過させるこ
とによつて該可塑化物に方向性と繊維性を形成さ
せることに成功したものである。本発明方法で使用される原料は、単独で蛋白質
含量が20重量％以下のものが特に好ましく、たと
えばこれらは小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、小麦澱
粉等の中より選択され、また単独で蛋白質含量が
重量30％以上のものにあつては、蛋白質含量の少
ない原材料と混合して、その混合物の蛋白質含量
が30重量％以下となるように混合調整されたもの
を原材料として使用する。さらにこれらの主原料
には製品に風味を付与する材料、たとえば食塩、
砂糖、油脂、乳蛋白及び化学調味料、香辛料、着
香料、ならびに外観を向上させるための着色料等
を混合することも出来る。本発明に使用される主要な製造装置には、エク
ストルーダーが用いられるが、特に同方向回転二
軸エクストルーダーが適当である。さらに詳細に
言えばエクストルーダーのバレル内に２本の同方
向回転スクリユーをセツトするが、この場合スク
リユーは、原材料搬送の機能をもつスクリユー、
急搬送して圧力発生に役立つ機能をもつスクリユ
ー、混練りスクリユー、原材料を部分的に逆反送
する機能をもつスクリユー等５〜10種のパーツス
クリユーを組合せて構成される。末端スクリユーの直ぐ前に熱溶融された流動状
原料が直接ダイに流入しないようにストツパーを
設置する。このストツパーは本発明の重要部分を
構成するもので、次に添付図面の第１図に本発明
で使用する種々のストツパーの平面図（但し４に
ついてはＡ，Ｂの下方のA′，B′は側面図）を示
す。この図でＡは丸枠、Ｂは角枠、１，２，３，４
は網目の種類別のストツパー平面図で、１は厚さ
14〜20mmの砲金またはステンレス材に10〜70個の
貫孔を付与したもの、２はステンレス金網で10〜
100メツシユの網目を有するものでこの金網の耐
圧強度を保持するため前後に網目の粗な補強材ま
たは１の種類のスクリーンでサンドイツチ状に補
強する。３はスリツト状にピアノ線、またはステ
ンレス板を組み込んだ格子形ストツパーであり、
４は縁に沿つて孔径２〜３mmの20〜30個の貫孔を
設けたストツパーでA′，B′に示された小凸起は
吐出ダイとの間に空隙を設けるために枠の下に設
けられたものである。第１図で示された種々のス
トツパーは目的とする製品の形状やテクスチヤー
の特徴付けのためにそれぞれ単独で用いるか、あ
るいは２種以上を組合せて使用することも出来
る。次にこれらのストツパーは、エクストルーダー
バレルにセツトしたスクリユーの先端に接近して
付設され、このストツパーの直ぐ前に最終吐出物
成形ダイを接続する。スクリユーと、ストツパー
と、ダイと、ダイホルダーの関係を示したのが、
第２図〔１〕〔２〕である。この図面でイは外径
164mm、内径92mmのダイホルダーを示し、ａは平
面図、ｂは側断面図、ロは外径99mmのダイを示
し、ｃは平面図、ａは側断面図、ハは第１図１−
Ａに示したものの詳細図で、内径33mm、外径49
mm、厚さ14mm、孔数62個を有する丸枠ストツパー
のｅ平面図、ｆ側断面図、ニは第１図２−Ａの詳
細図で、直径50mm、厚さ１mmの丸枠金網ストツパ
ーの平面図、ホは第１図１−Ｂの詳細図で、横外
辺長さ57mm、横内辺長さ43mm、縦外辺長さ34mm、
縦内辺長さ20mm、孔径３mm、孔数62個の角枠スト
ツパーでｇはその平面図、ｈは枠厚さ14mmの側断
面図、ヘは第１図２−Ｂの詳細図で、巾35mm、厚
み１mm、30メツシユの角枠金網ストツパー、トと
チは押出金型（ダイ）の詳細図で、トは外径99mm
であつて、吐出口内径は縦内辺長さ５mm、横内辺
長さ56mmのダイ、ｉはその平面図、ｊはその側断
面図である。チは外径99mmであつて、吐出口の孔
数６個のダイを示す図で、ｈはその平面図、ｌは
その側断面図である。第３図はスクリユーとストツパー、ダイ、ダイ
ホルダー、ダイ吐出口の関係を示す一部側断面図
で、１はスクリユーの先端、２は金網ストツパ
ー、３は金網以外のストツパー、４はダイ、５は
ダイホルダー、６はダイ吐出口である。これらの
組合せの順序は、第３図に示すようであるが、こ
の場合目的とする製品によつて第３図に示す２の
金網ストツパーまたは３の金網以外のストツパー
（第１図に示す１−Ａ，Ｂ、３−Ａ，Ｂ、４−
Ａ，Ｂ）を各１個ずつを組合せて使用することも
あれば、それぞれを単独に使用することもある。（方法の詳細な説明）本発明の詳細な方法を以下に説明する。この製
造法は、前に説明したスクリユーを使用し、スク
リユーの回転数を100〜300r.p.m、好ましくは
250r.p.mとし、前記した原料、または原料混合
物をエクストルーダーの原料供給口より毎分600
〜1500ｇ、好ましくは900〜1200ｇで供給し、原
料がスクリユーで200mm程度搬送された位置で外
部より水道水を毎分10〜100ml、好ましくは30〜
40mlバレル内に流入させバレル内で、水と原料を
混合してさらにスクリユーで搬送する（スクリユ
ー全長は663mmである）。この水道水流入口附近は、バレルの外部から予
め冷却装置で冷却し、バレル内温度を10〜40℃、
好ましくは20〜30℃に保つようにする。それ以後
は、バレル内を予めバレルの外側に付設した加熱
装置で加熱する。すなわち、スクリユーの先端より429mm程度後
方附近ではバレル内温を60〜100℃に、スクリユ
ー先端より273mm後方附近では120〜140℃に、ス
クリユー先端より39mm後方附近では140〜160℃に
なるよう夫々の位置に設けた温度センサーにより
測定し加熱調整を行う。スクリユーによつて押し出された熱可塑性物は
その先端に配置されたダイホルダー内のダイ内側
にセツトされた特殊な耐高圧の１個または２個以
上の組合せストツパーの複数個の小貫孔を強圧下
に押し出されるが、原料のバレル内滞留時間は一
般に７〜20秒を要する。この時間は原料の性質に
よつても異なるが一般に15秒以内の吐出が好まし
い。ストツパーの種類については先に述べたが、こ
の特殊のストツパーは、バレル内で可塑化された
ものの流れをせき止める機能をもち、このせき止
め機能によつて可塑化物は、より高い圧力下（３
〜８Kg／cm²）に置かれることになり、その結果ス
トツパーの小孔に強い圧力で可塑物を強制的に流
入させ、これにより方向性のある繊維組織形成に
役立つ。繊維の非常に細いものを目的とする場合は、た
とえば第１図１−Ａまたは１−Ｂを第１ストツパ
ーとし、次いで第１図２−Ａまたは２−Ｂストツ
パーを通過させることによつて得られる。このように、ストツパーの種類を変更すること
により、またストツパーの組合せを変えることに
より好みの繊維組織をもつ最終製品スナツク類を
製造することが出来る。ストツパーにより方向性をもつ繊維束を形成さ
せた後はバレルの最先端に付設したダイによつて
吐出させるが、このダイは繊維束を崩すことなく
保持しながら吐出させる機能を保有していればよ
い。吐出ダイを通過する製品は、バレル内可塑化
物のような大きな圧力はかかつていないが、ダイ
を通して常圧に吐出されるので、この際ある程度
の膨化を伴うものである。以上のようにして繊維束と、膨化した吐出物は
みかけ比重が極めて小で略0.15〜0.3ｇ／cm²の範
囲内にある。この繊維束は吐出ダイの直後に付設
した回転形カツターで適当な長さに切断するか、
または吐出物を引き出して上下１組の圧搾ローラ
に導き、ある程度圧延成型した後適当なサイズに
カツトする。カツトされた製品は、その後、表面に油脂また
はチヨコレートあるいは天然色素や香料、香辛料
を溶解した油脂等を塗布し、味つけや色調の調整
をして製品化する。次に本発明の実施例を示す。実施例１ (1) 原材料配合

【表】 (2) ストツパーおよびダイの組合せ第２図１のイに示すサイズのステンレス製の
ダイホルーダーに、第２図１のロに示すサイズ
のステンレス製ダイを第３図５と６に示すよう
に組合せ、ダイの凹み部分に先ず、第２図２の
ハのｅに示すサイズのステンレス製で３mmの孔
62個を有するストツパーを置き、その上に第２
図２のニに示すサイズのステンレス製で30メツ
シユに組まれた金網ストツパーを第３図のよう
にセツトし、これをエクストルーダースクリユ
ーの先端に近接、付設した。かようにセツトし
たものをバレルの先端に固定した。 (3) エクストルーダーのシリンダー温度の設定同方向に回転する長さ663mmの２本の組合せ
スクリユーを備えたエクストルーダーを用い、
エクストルーダー内温度を下記のようにセツト
した。すなわち、前記によつてバレル先端に付設し
たダイの温度を160℃とし、スクリユーの先端
より39mm後方の位置のバレルにセツトした温度
センサー部の温度を150℃、スクリユー先端よ
り273mm後方位置のバレルにセツトした温度セ
ンサー部の温度を140℃、スクリユー先端より
429mm後方の位置のバレルにセツトした温度セ
ンサー部の温度を80℃にセツトし、加水口付近
のバレルは外部の冷却装置によつて冷却し、20
℃に保持した。 (4) 配合原料の供給前記(1)によつて配合した原料を毎分965±５
ｇになるようにしてエクストルーダー原料供給
ホツパーより導入した。二軸スクリユーの回転速度： 250r.p.m 加水：毎分35±２ml 圧力：ストツパー付近の圧力６Kg／cm² とした。以上の条件によつて吐出させた製品は、原料
の流れの方向に膨化した繊維の束として得ら
れ、その直径は38〜42mmのものが得られた。吐出した製品は、円柱状として誘導装置に導
き、品温が55〜65℃付近まで風冷した後、自転
しながら上下に垂直移動する円形状ノコギリカ
ツターにより自動的に厚みを10±２mmにカツト
した。カツト品の断面は繊維状の束を直角にカ
ツトした状態が得られ、径38〜42mm×巾10〜12
mmのものとなつた。そのカサ比重は、0.12〜0.13ｇ／cm³の範囲と
なつた。このカツトしたものをステンレスネツトコン
ベアーでサンドウイツチしながら35±２℃に溶
融し、黄色天然色素を0.1％添加したマーガリ
ン油槽中に10秒間で通過させた油切り後、130
〜140℃に加熱した空気浴オーブン中をステン
レスネツトコンベアーに乗せて２分間で通過さ
せて、方向性をもち繊維組織状で適度に膨化し
たスナツク製品48Kgを得た。実施例２ (1) 原料配合

【表】 (2) ストツパーおよびダイの組合せ第２図１のイに示すサイズのステンレス製の
ダイホルダーに第２図トに示すサイズのステン
レス製ダイを、第３図５と６に示したと同様の
方法で組合せ、ダイの凹み部分に先ず第２図２
のホｇに示すサイズのステンレス製で３mmの孔
62個を有するストツパーをセツトし、その上に
第２図２のヘに示すステンレス製で30メツシユ
に組まれた金網ストツパーをセツトし、これを
実施例１と同様にエクストルーダースクリユー
の先端に接近して設置した。このようにセツトしたものをバレルの先端に
固定した。 (3) エクストルーダーシリンダー内温度の設定同方向に回転する２本の組合せスクリユーを
もつエクストルーダーを用いバレル内温度を下
記のようセツトした。すなわち、前記によつて組合せた吐出ダイ部
分の温度を140℃とし、スクリユーの先端より
39mm後方の位置のバレルにセツトした温度セン
サー部の温度を130℃、スクリユー先端より273
mm後方の位置のバレルにセツトした温度センサ
ー部の温度を120℃、スクリユーの先端より429
mm後方の位置のバレルにセツトした温度センサ
ー部の温度を80℃にセツトし、加水口付近の温
度はバレルの外部の冷却装置によつて冷却して
20℃に保持した。 (4) 配合原料の供給上記によつて配合した原料を毎分985±５ｇ
になるようにエクストルーダー原料供給ホツパ
ーより導入した。二軸スクリユーの回転速度： 250r.p.m 加水：毎分37±２ml 圧力：
ストツパー付近の圧力を５Kg／cm²とした。以上の条件によつて吐出させた製品は、原料
の流れの方向に繊維性を保持し、且つ、適度に
膨化した平板状となつた。平板の巾は、80〜82mm、厚みは、９〜10mmで
あつた。これを誘導して上下ステンレス製のロ
ールに爽んで厚みを６〜７ｍ／ｍになるように
圧延し、直ちに平板の片面に溶融したマーガリ
ンを製品の重さ15±２％になるよう塗布した
後、垂直移動する円形ノコギリ状カツターで１
枚の長さを80〜85mmにカツトした。このカツト
品のカサ比重は、0.13〜0.14ｇ／cm³であつた。カツトしたものは、自動的に130〜140℃に加
熱した空気浴オーブン中をステンレスネツトコ
ンベアーに乗せて２分間で通過させて方向性を
もち繊維組織状で適度に膨化した平板状スナツ
ク製品49Kgを得た。実施例３ (1) 原料配合

【表】 (2) ストツパーおよびダイの組合せ第２図１のイに示すサイズのステンレス製の
ダイホルダーに第２図２のチに示すサイズのス
テンレス製ダイを、第３図５，６に示すように
組合せ、ダイの凹み部分に先ず第２図２のハに
示すサイズのステンレス製で３mmの孔62個を有
するストツパーを置き、その上に第２図２のニ
に示すサイズのステンレス製の30メツシユに組
まれた金網ストツパーをセツトし、これを実施
例１、２と同様にエクストルーダースクリユー
の先端に近接して付設した。このように、セツトしたストツパーおよびダ
イをバレルの先端に固定した。 (3) エクストルーダーシリンダー内温度の設定同方向に回転する２本の組合せスクリユーを
もつエクストルーダーのバレル内温度を下記の
ようにセツトした。すなわち、前記によつて、組合せた吐出ダイ
の温度を150℃とし、スクリユー先端より39mm
後方の位置のバレルにセツトした温度センサー
部の温度を130℃、スクリユー先端より273mm後
方の位置のバレルにセツトした温度センサー部
の温度を120℃、スクリユー先端より429mm後方
の位置のバレルにセツトした温度センサー部の
温度を80℃にセツトし、加水口付近の温度は、
バレル外部の冷却装置によつて冷却して、20℃
に保持した。 (4) 配合原料の供給上記によつて配合した原料を毎分1230±５ｇ
になるようにして、原料供給ホツパーから導入
した。二軸スクリユーの回転速度： 250r.p.m 加水：毎分40±２ml 圧力：ストツパー付近の圧力を６Kg／cm² とした。以上の条件によつて吐出させた製品は、原料
の流れの方向に繊維性を保持し、且つ、適度に
膨化した直径13mm〜15mmの円柱状となつた。こ
の吐出直後で毎分560回転をもつプロペラカツ
ターでセツトした。カツトされた製品は、径13
〜15mm、長さ30〜32mmで、カサ比重は、0.16〜
0.18ｇ／cm³であつた。カツトしたものは、10Kg宛集めて容器に入
れ、35℃で溶融したマーガリンに１：４の比率
の油溶性天然赤色色素と天然黄色色素を1/2000
重混合して溶解したものを１Kgをシヤワー状に
散布し、５分間回転式油脂塗付装置にかけて表
面に色素を含んだ油脂を塗布し、これを130〜
140℃の空気浴オーブン中をステンレスネツト
コンベアーに乗せて２分間通過させて、方向性
と繊維性をもち適度に膨化した小型円柱状の製
品49Kgを得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用する種々のストツパーの
平面図（但し４のA′，B′は側面図）、第２図の
〔１〕〔２〕はスクリユーと、ストツパーと、ダイ
と、ダイホルダーの関係を示す図で、イ，ロ，
ハ，ホ，ト，チの夫々上、下の図面は上が平面
図、下が側断面図、第３図はスクリユー、ストツ
パー、ダイ、ダイホルダー、ダイ吐出口の関係を
示す側面図、（１のみ）及び側断面図で、この図
で１はスクリユー先端、２は金網ストツパー、３
は金網以外のストツパー、４はダイ、５はダイホ
ルダー、６はダイの吐出口である。

Claims

【特許請求の範囲】

１蛋白質を含む食品材料をエクストルーダーか
ら押し出して賦形する方法において、前記食品材
料が30重量％以下の蛋白質を含有する低蛋白質材
料であり、エクストルーダーバレル内のスクリユ
ー先端と吐出ダイとの間に配設される金属板スト
ツパーが孔の大きさ１種または２種以上の組合せ
から成り、前記スクリユーにより混合、圧送され
る前記熱可塑性低蛋白質含有材料が最高温度150
〜180℃、内圧３〜８Kg／cm²の範囲内で前記スト
ツパーの貫孔に強制圧入され、得られる方向性を
有する低比重の繊維束構造物がみかけ比重0.15〜
0.3の範囲内に在るようにし、該構造物を切断し
てスナツク食品類を製造する方法で、前記スクリ
ユーが急搬送による圧力発生用スクリユー、混ぜ
練り用スクリユー及び部分逆反送用スクリユーを
綜合的に組み合せた２本の同方向回転スクリユー
を並設したものであることを特徴とする方法。