JPS61166362A - 低蛋白質原料より繊維組織を有するスナツク食品類を製造する方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は低蛋白質材料の賦形方法、詳細には方向性を有
する低比重の繊維束から成る加工食品の製造方法に関す
る。

（従来の技術） 蛋白質を含む食品材料を賦形する方法については、従来
特開昭５８−２０１９４７号公報、及び特公昭５８−４
４３３８号公報、特公昭５８−４４３３９号公報に記載
がある。これらの文献中、特開昭５８−２０１９４７号
公報には蛋白質含有率３０重量％、好ましくは４０重量
％以上の大豆、綿実ナタネ等の油糧種子蛋白、小麦蛋白
及びフィツシュミール等の動物蛋白を原料とし、これら
原料と水を、エクストルーダーを用いて加熱、加圧下で
スクリュー軸方向に対して遠心方向にスリット状ダイか
ら押し出すことを特徴とする繊維状溝また、特公昭５８
−４４３３８号には蛋白質含有率４０重量％以上の原料
を用い、これを水と混練して加熱可塑化状態で剪断応力
を加えて配向し、次いで　　　ゞと　　させて　　する
ことをとするもので、その製品を口に含んだ時、獣肉、
鳥肉、魚介類の加工品に類似した食感を有するようにし
たものである。

さらに特公昭５８−４４３３９号公報には４０重量％以
上の蛋白質含有材料をここに記載した特公昭５８−４４
３３８号の製法で可塑化し、オリフィスを通して吐出さ
せ、同時に産盈久謹呈簾厘させて　　　　ヒし、これを
スクリーン上に捕集することを特徴とする蛋白含有食品
の製法で、その目的は特公昭５８−４４３３８号公報の
ものと同一である。

（本発明の目的） これら先行技術に対して本発明は蛋白質３０重量％以下
を含む低蛋白質高炭水化物系食品材料から方向性を有す
る低比重の繊維束構造物を連続的に形成し、これを切断
して食卓に供しうるスナック食品類の製造を目的とする
もので、方法及び目的において明らかに前記文献記載の
方法とは著しく異なるものである。

また本発明の別の目的は生原料から極めて短時間のうち
に食品が得られる省力、省エネルギーの加工食品製造方
法を提供するに在る。

（本発明方法の簡単な説明） 本発明の出発原料は蛋白質３０重量％以下の原料から出
発するが、原料蛋白質の多少についての一般的な考え方
からすれば、エクストルージョンクツキングにおいて吐
出物に繊維構造をもたせるためには、原料の蛋白質含量
を多くしなければならない。しかし本発明の方法では、
この困難性を克服しエクスト−ルーダ−バレル内で低蛋
白原料を溶融可塑化し、この可塑化物を吐出ダイの直前
に付設した特殊な貫孔を備えたストッパーによって可塑
化物の流動に抵抗を生じさせるとともに、特殊ストッパ
ー類の貫孔部を強制的に通過させることによって該可塑
化物に方向性と繊維性を形成させることに成功したもの
である。

本発明方法で使用される原料は、単独で蛋白質含量が２
０重量％以下のものが特に好ましく、たとえばこれらは
小麦粉、大麦粉、ライ麦粉、小麦澱粉等の中より選択さ
れ、また単独で蛋白質含量が重量３０％以上のものにあ
っては、蛋白質含量の少ない原材料と混合して、その混
合物の蛋白質含量が３０重量％以下となるように混合調
整されたものを原材料として使用する。さらにこれらの
主原料には製品に風味を付与する材料、たとえば食塩、
砂糖、油脂、乳蛋白及び化学調味料、香辛料、着香料、
ならびに外観を向上させるための着色料等を混合するこ
とも出来る。

本発明に使用される主要な製造装置には、エクストルー
ダーが用いられるが、特に同方向回転二輪エクストルー
ダーが適当である。さらに詳細に言えばエクストルーダ
ーのバレル内に２本の同方向回転スクリューをセットす
るが、この場合スクリューは、原材料搬送の機能をもつ
スクリュー、急搬送して圧力発生に役立つ機能をもつス
クリュー、混練りスクリュー、原材料を部分的に逆反送
する機能をもつスクリュー等５〜１０種のパーツスクリ
ューを組合せて構成される。

末端スクリューの直ぐ前に熱溶融された流動状原料が直
接ダイに流入しないようにストッパーを設置する。この
ストッパーは本発明の重要部分を構成するもので、次に
添付図面の第１図に本発明で使用する種々のストッパー
の平面図（但し４についてはＡ、Ｂの下方のＡ’　、Ｂ
’は側面図）を示す。

この図でＡは丸棒、Ｂは角枠、１，２．３，４は網目の
種類別のストッパ一平面図で、１は厚さ１４〜２０ｍの
砲金またはステンレス材に１０〜７０個の貫孔を付与し
たもの、２はステンレス金網で１０〜１００メツシユの
網目を有するものでこの金網の耐圧強度を保持するため
前後に網目の粗な補強材または１の種類のスクリーンで
サンドインチ状に補強する。３はスリット状にピアノ線
、またはステンレス板を組み込んだ格子形ストッパーで
あり、４は縁に沿って孔径２〜３ｍｍの２０〜３０個の
貫孔を設けたストッパーでＡ’　）、Ｂ’　）に示され
た小凸起は吐出ダイとの間に空隙を設けるために枠の下
に設けられたものである。第１図で示された種々のスト
ッパーは目的とする製品の形状やテクスチャーの特徴付
けのためにそれぞれ単独で用いるか、あるいは２種以上
を組合せて使用することも出来る。

次にこれらのストッパーは、エクストルーダーバレルに
セットしたスクリューの先端に接近して付設され、この
ストッパーの直ぐ前に最終吐出物成形ダイを接続する。

スクリューと、ストッパーと、ダイと、ダイホルダーの
関係を示したのが、第２図（１）　（２）である。この
図面で（イ）は外径１６１−Ａ）に示したものの詳細図
で、内径３３１、外１図２−Ａ）の詳細図で、直径５０
ａｉ、厚さＩｍの丸棒金網ストッパーの平面図、（ホ）
は第１図１−Ｂ）の詳細図で、横外辺長さ５７ｎｎ、横
内辺長さ４３ｍａ＋、、縦外辺長さ３４ｎｍ、縦内辺長
さ２０ｍｍ、孔１図２−Ｂ）の詳細図で、巾３５ａ＊、
厚み１ｎ＊、３０メツシユの角枠金網ストッパー、（ト
）と（チ）は押出金型（ダイ）の詳細図で、（ト）は外
径９９ａｓｇであって、吐出口内径は縦内辺長さ５ｍ、
横内辺長Ｑ）はその晶図である。

１はスクリューの先端、２は金網ストッパー、３は金網
以外のストッパー、４はダイ、５はダイホルダー、６は
ダイ吐出口である。これらの組合せの順序は、第３図に
示すようであるが、この場合目的とする製品によって第
３図に示す２の金網ストッパーまたは３の金網以外のス
トッパー（第１図に示す１−Ａ）、Ｂ）、　３−Ａ）、
Ｂ）、４−Ａ）、Ｂ））を各１個ずつを組合せて使用す
ることもあれば、それぞれを単独に使用することもある
。

（方法の詳細な説明） 本発明の詳細な方法を以下に説明する。この製造法は、
前に説明したスクリューを使用し、スクリューの回転数
を１００〜３００ｒ、ｐ、ｍ、好ましくは２５０ｒ、ｐ
、ｍとし、前記した原料、または原料混合物をエクスト
ルーダーの原料供給口より毎分６００〜１５００ｇ、好
ましくは９００〜１２００　ｇで供給し１ｍ料がスクリ
ューで２００閣程度搬送された位置で外部より水道水を
毎分１０〜１００ｎＩＱ、好ましくは３０〜４０−バレ
ル内に流入させバレル内で、水と原料を混合してさらに
スクリューで搬送する（スクリュー全長は６６３■であ
る）。

この水道水流入口附近は、バレルの外部から予め冷却装
置で冷却し、バレル内温度を１０〜４０℃、好ましくは
２０〜３０℃に保つようにする。

それ以後は、バレル内を予めバレルの外側に付設した加
熱装置で加熱する。

すなわち、スクリューの先端より４２９閣程度後方附近
ではバレル内温を６０〜１００℃に、スクリュー先端よ
り２７３ｍ後方附近では１２０−１４０℃に、スクリュ
ー先端より３９■後方附近では１４Ｑ−１６０℃になる
よう夫々の位置に設けた温度センサーにより測定し加熱
調整を行う。

スクリューによって押し出された熱可塑化物はその先端
に配置されたダイホルダー内のダイ内側にセットされた
特殊な耐高圧の１個または２個以上の組合せストッパー
の複数個の小貫孔を強圧下に押し出されるが、原料のバ
レル内滞留時間は一般に７〜２０秒を要する。この時間
は原料の性質によっても異なるが一般に１５秒以内の吐
出が好ましい。

ストッパーの種類については先に述べたが、この特殊の
ストッパーは、バレル内で可塑化されたものの流れをせ
き止める機能をもち、このせき止め機能によって可塑化
物は、より高い圧力下（３〜８ｋｇ／ｄ）に置かれるこ
とになり、その結果ストッパーの小孔に強い圧力で可塑
物を強制的に流入させ、これにより方向性のある繊維組
織形成に役立つ。

繊維の非常に細いものを目的とする場合は、たとえば第
１図１−Ａ）または１−Ｂ）を第１ストツパーとし、次
いで第１図２−Ａ）または２−Ｂ）ストッパーを通過さ
せることによって得られる。

このように、ストツ゛パーの種類を変更することにより
、またストッパーの組合せを変えることにより好みの繊
維組織をもつ最終製品スナック類を製造することが出来
る。

ストッパーにより方向性をもつ繊維束を形成させた後は
バレルの最先端に付設したダイによって吐出させるが、
このダイは繊維束を崩すことなく保持しながら吐出させ
る機能を保有していればよい。吐出ダイを通過する製品
は、バレル内可塑化物のような大きな圧力はかかってい
ないが、ダイを通して常圧に吐出されるので、この際あ
る程度の膨化を伴うものである。

以上のようにして繊維束と、膨化した吐出物はみかけ比
重が極めて小で略０．１５〜０．３ｇ／ａｔ？の範囲内
にある。この繊維束は吐出ダイの直後に付設した回転形
カッターで適当な長さに切断するか、または吐出物を引
き出して上下１組の圧搾ローラに導き、ある程度圧延成
型した後適当なサイズにカットする。

カットされた製品は、その後、表面に油脂またはチョコ
レートあるいは天然色素や香料、香辛料を溶解した油脂
等を塗布し、味つけや色調の調整をして製品化する。

次に本発明の実施例を示す。

実施例１ （１）１杯粁藍企 強力小麦粉　　７５．５％　　３７．７５ｋｇライ麦粉
　　　１０゜０　　　　５．００粉乳　　４゜０　　２
．００ 砂糖　　２゜０１゜００ 食塩　　　０ｏ５０゜２５ 粉末油脂　　　　３゜０　　　　１．５０さきいか粉末
　　　５．０　　　　２．５計１００％　　５０．　Ｏ
Ｏｋｇ （２１２乙上！！違二支１」Ｌ４イブＪＬｔ隻第２図〔
１〕の（イ）に示すサイズのステンレス製のダイホルー
ダーに、第２図〔１〕の（ロ）に示すサイズのステンレ
ス製ダイを第３図５と６に示すように組合せ、ダイの凹
み部分に先ず、第２図〔２〕の（ハ）のｅ）に示すサイ
ズのステンレス製で３ａｎの孔６２個を有するストッパ
ーを置き、その上に第２図〔２〕の（ニ）に示すサイズ
のステンレス製で３０メツシユに組まれた金網ストッパ
ーを第３図のようにセットし、これをエクストルーダー
スクリューの先端に近接、付設した。かようにセットし
たものをバレルの先端に固定した。

（３）エクストルーダーのシリンダー温　の同方向に回
転する長さ６６３＋ａｍの２本の組合せスクリューを備
えたエクストルーダーを用い。

エクストルーダー内温度を下記のようにセットした。

すなわち、前記によってバレル先端に付設したダイの温
度を１６０℃とし、スクリューの先端より３９ｍ後方の
位置のバレルにセットした温度センサ一部の温度を１５
０℃、スクリュー先端より２７３ａｓ後方位置のバレル
にセットした温度センサ一部の温度を１４０℃、スクリ
ュー先端より４２９＋ｍ後方の位置のバレルにセットし
た温度センサ一部の温度を８０℃にセットし、加水口付
近のバレルは外部の冷却装置によって冷却し、２０℃に
保持した。

（４）先イ日【料！Ｉ（虹 前記（１）によって配合した原料を毎分９６５±５ｇに
なるようにしてエクストルーダー原料供給ホッパーより
導入した。

二軸スクリューの回転速度：　　２５Ｏｒ、ｐ。腸加　
水　：　　　　　　　毎分３５±２−圧力　：ストッパ
ー付近の圧力　６　ｋｇ／ｃｄとした。

以上の条件によって吐出させた製品は、原料の流れの方
向に膨化した繊維の束として得られ、その直径は３８〜
４２ｍのものが得られた。

吐出した製品は１円柱状として誘導装置に導き、品温が
５５〜６５℃付近まで風冷した後。

自転しながら上下に垂直移動する円形状ノコギリカッタ
ーにより自動的に厚みを１０±２閣にカットした。カッ
ト品の断面は繊維状の束を直角にカットした状態が得ら
れ、径３８〜４２■Ｘ巾１０〜１２ｍのものとなった。

そのカサ比重は、０．１２〜０．１３ｇ／ｃｄの範囲と
なった。

このカットしたものをステンレスネットコンベアーでサ
ンドウィッチしなから３５±２℃に溶融し、黄色天然色
素を０．１％添加したマーガリン油槽中に１０秒間で通
過させ油切り後、１３０〜１４０℃に加熱した空気浴オ
ーブン中をステンレスネットコンベアーに乗せて２分間
で通過させて、方向性をもち繊維組織状で適度に膨化し
たスナック製品４８ｋｇを得た。

実施例２ （１）１粍藍査 強力小麦粉　　６９．５％　　３４．７５ｋｇライ麦粉
　　　　１０．０　　　　５．０パン粉　　　　１０．
０　　　５．０ 粉乳　　５．０　２．５ 砂糖　　２．０　　１．０ 食塩　　０．５　０．２５ 粉末油脂　　　　３．０　　　　１．５計１００％　　
５０．　ＯＯｋｇ （２工乙五ｌｌ祉すＬ側μｌゴｏｔ創丈第２図〔１〕の
（イ）に示すサイズのステンレス製のダイホルダーに第
２図（ト）に示すサイズのステンレス製ダイを、第３図
５と６に示したと同様の方法で組合せ、ダイの凹み部分
に先ず第２図〔２〕の（ホ）ｇ）に示すサイズのステン
レス製で３ｒｒｘｍの孔６２個を有するストッパーをセ
ットし、その上に第２図〔２〕の（へ）に示すステンレ
ス製で３０メツシユに組まれた金網ストッパーをセット
し、これを実施例１と同様にエクストルーダースクリュ
ーの先端に接近して設置した。

このようにセットしたものをバレルの先端に固定した。

（３）エクストルーダーシリンダー　゛　の同方向に回
転する２本の組合せスクリューをもつエクストルーダー
を用いバレル内温度を下記のようセットした。

すなわち、前記によって組合せた吐出ダイ部分の温度を
１４０℃とし、スクリューの先端より３９■後方の位置
のバレルにセットした温度センサ一部の温度を１３０℃
、スクリュー先端より２７３ｍ後方の位置のバレルにセ
ットした温度センサーｉの温度を１２０℃、スクリュー
の先端より４２９閣後方の位置のバレルにセットした温
度センサ一部の温度を８０℃にセットし、放水口付近の
温度はバレルの外部の冷却装置によって冷却して２０℃
に保持した。

（４）星査工且亘去蟇 上記によって配合した原料を毎分９８５±５ｇになるよ
うにエクストルーダー原料供給ホッパーより導入した。

二軸スクリューの回転速度：　　２５Ｏｒ、ρ、ｍ加　
水　コ　　　　　　　　毎分３７±２ｍＱ圧力　：スト
ッパー付近の圧力を５ｋｇ／ａＪとした。

以上の条件によって吐出させた製品は１Ｍ料の流れの方
向に繊維性を保持し、且つ、適度に膨化した平板状とな
った。

平板の巾は、８０〜８２−１厚みは、９〜１０１ｍ１で
あった。これを誘導して上下ステンレス製のロールに爽
んで厚みを６〜７ｍ／ｍになるように圧延し、直ちに平
板の片面に溶融したマーガリンを製品の重さ１５±２％
になるよう塗布した後、垂直移動する円形ノコギリ状カ
ッターで１枚の長さを８０〜８５■にカットした。この
カット品のカサ比重は、０．１３〜０．１４ｇ／ａｌで
あった。

カットしたものは、自動的に１３０〜１４０℃に加熱し
た空気浴オーブン中をステンレスネットコンベアーに乗
せて２分間で通過させて方向性をもち繊維組織状で適度
に膨化した平板状スナック製品４９ｋｇを得た。

実施例３ （１）星且里丘 小麦澱粉　　　８２．２％　４１．１１Ｃｇ分離大豆蛋
白粉１０．　　　　５．０ （５０メツシユパス） 粉乳　　３１．５ 砂糖　　２１６０ 食塩　　０．７　　　Ｑ。３５ マーガリン　　　２．０　　　　１．０コシヨウ粉末　
　０．１　　　　０．０５計１００％　　　５０゜ｏＯ
ｋｇ （２１ストツパーおよびダイの　ムせ 第２＠　（１）の（イ）に示すサイズのステンレス製の
ダイホルダーに第２図〔２〕の（チ）に示すサイズのス
テンレス製ダイを、第３図５，６に示すように組合せ、
ダイの凹み部分に先ず第２図〔２〕の（ニ）に示すサイ
ズのステンレス製で３＋ｍの孔６２個を有するストッパ
ーを置き。

その上に第２図〔２〕の（ニ）に示すサイズのステンレ
ス製の３０メツシユに組まれた金網ストッパーをセット
し、これを実施例１，２と同様にエクストルーダースク
リューの先端に近接して付設した。

このように、セットしたストッパーおよびダイをバレル
の先端に固定した。

（３）エクストルーダーシリンダー　温　の同方向に回
転する２本の組合せスクリューをもつエクストルーダー
のバレル内温度を下記のようにセットした。

すなわち、前記によって、組合せた吐出ダイの温度を１
５０℃とし、スクリュー先端より３９ｍ後方の位置のバ
レルにセットした温度センサ一部の温度を１３０℃、ス
クリュー先端より２７３Ｉ後方の位置のバレルにセット
した温度センサ一部の温度を１２０℃、スクリュー先端
より４２９０１１１後方の位置のバレルにセットした温
度センサ一部の温度を８０℃にセットし、加水口付近の
温度は、バレル外部の冷却装置によって冷却して、２０
℃に保持した。

（４）撤會凰且豊仮槍 上記によって配合した原料を毎分１２３０±５ｇになる
ようにして、原料供給ホッパーから導入した。

二輪スクリューの回転速度：　　２５Ｑｒ、ρ、＋１加
　水　：　　　　　　　毎分４０±２１１ＩＱ圧力　：
ストッパー付近の圧力を６−／ｄとした。

以上の条件によって吐出させた製品は、原料の流れの方
向に繊維性を保持し、且つ、適度に膨化した直径１３ｎ
ｎ〜１５ｎ＋＋＊の円柱状となった。

この吐出直後で毎分５６０回転をもつプロペラカッター
でカットした。カットされた製品は、径１３〜１５ＩＩ
ＩＩ、長さ３０〜３２ａｍで、カサ比重は、０．１６〜
０．１８ｇ／ｆｆｌであった。

カットしたものは、１０ｋｇ宛集めて容器に入れ、３５
℃で溶融したマーガリンに１＝４の比率の油溶性天然赤
色色素と天然黄色色素を１／２０００重混合して溶解し
たもの１ｋｇをシャワー状に散布し、５分間回転式油脂
塗付装置にかけて表面に色素を含んだ油脂を塗付し、こ
れを１３０〜１４０℃の空気浴オーブン中をステンレス
ネットコンベアーに乗せて２分間通過させて、方向性と
繊維性をもち適度に膨化した小型円柱状の製品４９ｋｇ
を得た。

【図面の簡単な説明】

第１図は本発明で使用する種々のストッパーの平面図（
但し４のＡ’　、Ｂ’は側面図）、第２図の（１）（２
）はスクリューと、ストッパーと、ダイと、ダイホルダ
ーの関係を示す図で、（イ）（ロ）（ハ）（ホ）（ト）
（チ）の夫々上、下の図面は上が平面図、下が側断面図
、第３図はスクリュー、ストッパー、ダイ、ダイホルダ
ー、ダイ吐出口の関係を示す側面図（１のみ）及び側断
面図で、この図で１はスクリュー先端、２は金網ストッ
パー、３は金網以外のストッパー、４はダイ、５はダイ
ホルダー、６はダイの吐出口である。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １）蛋白質を含む食品材料をエクストルーダーから押し
   出して賦形する方法において、エクストルーダーバレル
   内のスクリュー先端と吐出ダイとの間に多数の小貫孔を
   有する金属板ストッパーを配設し、スクリューにより混
   合、圧送された熱可塑性低蛋白含有材料を高温・高圧下
   で前記ストッパーの貫孔に強制圧入し、方向性を有する
   低比重の繊維束構造物をダイ口より連続的に吐出させる
   ことを特徴とし、切断してスナック食品類を製造する方
   法。 ２）金属板ストッパーが孔の大きさに関し１種または２
   種以上組み合わせて配設される特許請求の範囲第１項に
   記載の方法。 ３）前記低蛋白質材料が蛋白質含有率３０重量％以下な
   る特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ４）前記スクリューが急搬送による圧力発生用スクリュ
   ー、混練り用スクリュー及び部分的に逆反送するスクリ
   ューを綜合的に組合わせた２本の同方向回転スクリュー
   を並設して成る特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ５）可塑化物の加熱温度が圧送時に最高１５０〜１８０
   ℃の範囲内に在る特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ６）前記金属ストッパー通入時の内圧が３〜８ｋｇ／ｃ
   ｍ＾２なる特許請求の範囲第１項に記載の方法。 ７）前記低比重の繊維束がみかけ比重０．１５〜０．３
   ｇ／ｃｍ＾３の範囲内に在る特許請求の範囲第１項に記
   載の方法。