JPH10271953A

JPH10271953A - デンプン性膨化菓子

Info

Publication number: JPH10271953A
Application number: JP9080124A
Authority: JP
Inventors: Takahiro Miura; 貴裕三浦; Ikusaburo Sera; 幾三郎世羅; Iwao Hachiya; 巌蜂屋
Original assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Current assignee: Meiji Seika Kaisha Ltd
Priority date: 1997-03-31
Filing date: 1997-03-31
Publication date: 1998-10-13

Abstract

(57)【要約】【課題】エクストルーダーを用いたデンプン性膨化菓子
の製造法による気泡サイズが均一で歯触りのサクサクし
たデンプン性膨化菓子の提供。【解決手段】エクストルーダーを用いてデンプン性粉体
混合物に水を加え、糊化、膨化の処理をするとき、水の
代わりにアルコール溶液を用いて膨化状態を制御するこ
とを特徴とするデンプン性膨化菓子の製造法を用いて気
泡のサイズが均一な食感に優れたデンプン性膨化菓子製
品を提供する。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、サクサクした食感
を有するデンプン性膨化菓子に関する。

【０００２】

【従来の技術】小麦粉や米粉などの穀粉を主原料とし、
これに風味や色調調整をするためのココアパウダー、粉
乳、油脂、粉末油脂、糖、乳化剤、膨張剤などの副原料
を適宜な量、混合したデンプン性粉体混合物に水を加
え、加熱することにより糊化し、さらに、膨化させて製
品の形状に成形する効率的なデンプン性膨化菓子の製造
方法としてはエクストルーダー（連続押し出し成型機）
が使用されるのが一般的である。

【０００３】エクストルーダーは粉体原料供給装置と、
粉体原料を加圧・加熱処理するところの一軸、ないし
は、二軸のスクリューをタイトに配置した堅牢な筒（バ
レル）と、筒先端に加圧・加熱処理した原料を吐出させ
るノズル（穴）を有する型（ダイ）より成る。

【０００４】具体的には、デンプン性粉体混合物がエク
ストルーダーのバレル内に定量的に供給されるとき、バ
レル内にポンプで定量的に水を注入しデンプンの糊化に
必要な水分を供給する。加水されたデンプン性粉体混合
物はスクリューで強力に撹拌・加圧され、同時に、バレ
ルのヒーターで加熱されてデンプンが糊化する。この
時、糊化したデンプン性粉体混合物の温度は140〜220゜C
になり、圧力も20〜180kg/cm²に達する。次いでデンプ
ン性粉体混合物はダイのノズルより大気圧中に吐出され
るが、その時、デンプン性粉体混合物内の大部分の水分
が気化してデンプン性粉体混合物中で気泡となりデンプ
ン性粉体混合物を膨化させると同時に、大気中にも蒸気
として逸散する。こうして、ノズルの形状に相似で膨化
したデンプン性粉体混合物は製品サイズで切断され、必
要により、この後オーブン等で目的水分まで乾燥されデ
ンプン性膨化菓子が製造される。

【０００５】デンプン性膨化菓子をエクストルーダーで
製造する場合、製品の食感や形状に関わる品質を規定す
るのはノズルから吐出する際の気泡のサイズのバラツキ
と分布状態である。即ち、気泡サイズが極端にばらつい
たり、分布が偏ったりすると、まずノズルから吐出した
瞬間に形状がゆがみノズルとは相似の形状とはならない
し、吐出された膨化菓子生地のつながりが悪くて切れや
すくなり、後の連続的な切断工程でトラブルを起こしや
すい。そして、製品は食べたときの食感が不均一とな
る。また、製品の強度も局所的に弱い部分が生じ、輸送
中の衝撃で製品が割れてしまう場合がある。

【０００６】ノズルから吐出する際の気泡を良好な状態
にするためはバレル内で溶融状態にあるデンプン糊化時
の菓子生地を適正な粘度に調整する方法がとられる。糊
化粘度を調節する方法としてバレル温度、スクリュー回
転数および加水量を調整し膨化すると同時にデンプンの
つながりが強く連続吐出で膨化菓子生地が切れないよう
にする。

【０００７】デンプンの糊化に必要なエネルギーはバレ
ル温度やスクリュー回転数により供給されるが、その調
節はほぼ生地配合と処理量で決まる。一方、加える水の
量は糊化状態及び糊化後の粘度を大きく支配する。即ち
デンプンのアミロース及びアミロペクチンのミセルが完
全に崩壊出来ないような程度に加水量が少ない場合は生
地がつながらないし、固形分が多く残存してノズルがつ
まる。加水量が多すぎると糊化は十分起こるが粘度も低
下し、ノズルから吐出したときノズルとの相似性を保持
できず形が崩れ変形する。

【０００８】従って従来は主に加水量を保形性が保持で
きる範囲内で調整し、生地粘度を制御することで膨化状
態をコントロールしていた。しかし、使う穀粉や副原料
の種類や量で同じ加水量でも結着性が悪かったり、結着
性は良くても保形性が悪い場合があり、加水量の調整だ
けでは、結着性と保形性を同時に満足する状態を維持継
続するのが非常に困難で、従って従来の原料配合を大き
く変化させ、サクサクした食感をもつデンプン性膨化菓
子を製造することが難しかった。

【０００９】例えば、原料組成中の糖濃度を高くする
と、従来の水を加水する方法では、エクストルーダーで
吐出後の生地が、生地中の糖が溶融キャンデー状態であ
るため、いつまでも柔らかく変形しやすいという問題が
ある。

【００１０】また、エクストルーダーを用いた前記デン
プン性粉体混合物より成るデンプン性菓子生地の膨化吐
出時、ダブルノズルを用いることによりデンプン性菓子
生地内に同時にチョコレートやファットクリームなどの
油脂性生地を充填しながら成形する製品を製造する場合
には、油脂性生地の品温は、分散成分の乳蛋白や糖類の
変成・固結を防止するため５０〜６０゜C以下にされるの
で、デンプン性菓子生地の温度を局部的に低下させるた
め水だけをエクストルーダーに注入した場合は、吐出状
態が不安定となり、はなはだしい場合はデンプン性菓子
生地に穴があき充填した油脂性菓子生地が漏れてしまう
などのトラブルが発生しやすいし、中心部の温度低下が
あるためか、デンプン性菓子生地の水の蒸散が悪くなる
という問題がある。

【００１１】

【発明が解決しようとする課題】従って本発明の目的
は、従来技術の欠点である原料組成の制約を解消し、特
にデンプン性粉体混合物中の糖濃度が高い場合やデンプ
ン性菓子生地内に同時に油脂性生地を充填しながら成形
する製品を製造する場合においても結着性と保形性が良
く、しかも、気泡サイズが均一に分布する歯触りのサク
サクした従来にない食感をもつデンプン性膨化菓子の提
供である。

【００１２】

【課題を解決するための手段】本発明は、穀粉を主原料
とし、これに風味や色調調整をするためのココアパウダ
ー、粉乳、油脂、粉末油脂、糖、乳化剤、膨張剤を組み
合わせた副原料を混合したデンプン性粉体混合物をエク
ストルダーを用いて糊化・膨化処理して製造するデンプ
ン性膨化菓子に関するものであり、エクストルダー処理
時、水の代わりにアルコール溶液を添加して製造するこ
とを特徴とするデンプン性膨化菓子を提供する。

【００１３】

【発明の実施の形態】本発明に用いられるアルコール溶
液としては、洋酒、日本酒、焼酎、みりん等のエタノー
ル含有飲料あるいは、単純にエタノールだけを適宜な濃
度になるよう水と混合したアルコール溶液があげられ
る。

【００１４】添加するアルコール溶液の量は、原料であ
るデンプン性の粉体混合物の配合割合によって異なる
が、水のみを添加する従来法による原料中のデンプン分
の糊化に必要な最小限の水の量と同量のアルコール溶液
量から同じく最小限の水の量を含むアルコール溶液量の
範囲で自由に選択出来る。

【００１５】また、本発明に用いられるアルコール溶液
中のエタノールの実質濃度（以下、アルコール濃度と呼
称する。）は、対象とするデンプン性菓子生地の配合や
目的とするデンプン性菓子生地の膨化組織構造の気泡サ
イズと分布状態に合わせて適宜な濃度を選択できるが、
安全性とコストを考慮すると、アルコール濃度は60％w/
w程度が限度となる。一方、組織構造の気泡サイズや分
布状態に影響するアルコール濃度は5％w/wからで、好ま
しいアルコール濃度範囲は10％w/w〜50％w/wである。

【００１６】本発明のデンプン性膨化菓子の主原料に用
いられる穀粉は小麦粉、ライ麦粉、パン粉、小麦全粒
粉、コーン粉、芋粉、そば粉、ナッツ粉または米粉から
選択される穀粉をもとめる製品に応じて適宜選択し、単
独あるいは組み合わせて用いることができる。

【００１７】本発明のデンプン性膨化菓子の風味や色調
調整をするための副原料としては、ココアパウダー、粉
乳、油脂、粉末油脂、糖、膨張剤、乳化剤等があげら
れ、もとめる製品に応じて適宜選択できる。粉乳として
は、脱脂粉乳が好ましく、粉末油脂としては、ショート
ニングが好ましく、糖としては、例えば砂糖が用いられ
る。

【００１８】本発明のデンプン性膨化菓子の原料の配合
の一例としては、小麦粉90部、ショートニング10部、脱
脂粉乳4部、砂糖3部、乳化剤0.5部よりなるデンプン性
粉体混合物があげられ、本発明では、このような配合の
デンプン性粉体混合物には、５部〜２０部のアルコール
溶液（アルコール濃度範囲10％w/w〜50％w/w）を用いる
のが好ましい。

【００１９】本発明によって製造されるデンプン性膨化
菓子は、膨化時の気泡が小さく、しかも、均一に分布す
る組織構造をもつ。従って、原料中のデンプン分の糊化
に必要な最小限の水の量と同量のアルコール溶液量で、
水とは異なりサクサクした歯触りの良いデンプン性膨化
菓子が製造できる。アルコール溶液の注入量を増やした
場合においても上記の組織構造を有し、かつアルコール
の蒸散が早いため、保形性も確保される。しかし、資源
節約の観点からは、必要以上にアルコール溶液量を多く
するのは得策でなく、原料中のデンプン分の糊化に必要
な最小限の水の量と同等の水の量を含むアルコール溶液
量が好ましい。

【００２０】また、原料組成中の糖濃度が高い場合、従
来の水を加水する方法では、エクストルーダーで吐出後
のデンプン性菓子生地が、変形しやすいという問題にお
いては、アルコール溶液、それも、アルコール濃度が高
い場合の方がノズル吐出後の生地表面部でのアルコール
と水の蒸散量が大きくて表面が乾固し変形性は大幅に抑
制できる利点がある。

【００２１】また、エクストルーダーにダブルノズルを
用いて菓子生地内に同時にチョコレートやファットクリ
ームなどの油脂性生地を充填しながら成形する場合にお
いても、アルコール溶液を用いると安定した結着性と保
形性が確保でき、かつ、デンプン性菓子生地の水の蒸散
量を水の場合より大きくできる利点がある。

【００２２】

【実施例】以下に本発明のデンプン性膨化菓子の実施例
をあげるが本発明はこれに限定されるものではない。

【００２３】実施例１小麦粉90部、ショートニング10部、脱脂粉乳4部、砂糖3
部、乳化剤0.5部よりなるデンプン性粉体混合物をエク
ストルーダー（CREUSOT-LOIRE社製BC-45型、L/ D =１４
、内径４５mm、ノズル内径10mm）に供給し、同時に水
（エタノール濃度0％W/W）または、10％W/W、30％W/W、
50％W/W、70％W/Wのエタノール溶液を10部添加し、品温
１７０℃で押し出し、膨化させダイ出口に設けた成型カ
ッターにて成型、切断し、デンプン性膨化菓子を得た。
上記５種の水またはエタノール溶液を添加して得られた
デンプン性膨化菓子の気泡のサイズをデジタルマイクロ
スコープ（キーエンス社製ＶＨ６２００型、倍率１００
倍）を用いて測定した。結果を表１に示す。

【００２４】

【００２５】この結果、水を添加して得られたデンプン
性膨化菓子は、気泡サイズのバラツキが大きく、これに
対して、エタノール溶液を添加して得られたデンプン性
膨化菓子は、エタノール濃度が高くなるにつれ、気泡サ
イズが小さく、しかも均一になることが判明した。

【００２６】実施例２小麦粉90部、ショートニング10部、脱脂粉乳4部、砂糖3
部、乳化剤0.5部よりなるデンプン性粉体混合物をエク
ストルーダー（CREUSOT-LOIRE社製BC-45型、L/ D =１４
、内径４５mm、ノズル内径10mm）に供給し、同時に水
（エタノール濃度0％W/W）または、10％W/W、30％W/W、
50％W/W、70％W/Wのエタノール溶液を10部添加し、品温
１７０℃で押し出し、膨化させダイ出口に設けた成型カ
ッターにて成型、切断し、デンプン性膨化菓子を得た。
上記５種の水またはエタノール溶液を添加して得られた
デンプン性膨化菓子をオーブンにて200℃で3分30秒焙焼
して、パネル２０人の喫食による食感の評価、太さ測定
による膨化度の評価は次のように５点法で行い平均値を
もとめた。結果を表２に示す。

【００２７】評価値食感膨化度１劣っている膨化が小さい２やや劣っているやや膨化が小さい３どちらとも言えないどちらとも言えない４やや優れているやや膨化が大きい５優れている膨化が大きい

【００２８】

【００２９】この結果、水を添加した場合のデンプン性
膨化菓子は、膨化度が小さく、食感の評価が低いことが
判明した。また、エタノール濃度が70％W/Wであるエタ
ノール溶液を添加した場合のデンプン性膨化菓子は、吐
出した菓子生地の結着性と成型性が悪く、食感も硬く評
価が低いことが判明した。エタノール濃度が30％W/Wま
たは５0％W/Wであるエタノール溶液を添加した場合のデ
ンプン性膨化菓子は、膨化度が大きく、実施例１で示さ
れたように気泡の分布も均一であり、サクサクとした食
感である。

【００３０】実施例３デンプン性粉体混合物１号（小麦粉90部、ショートニン
グ10部、脱脂粉乳4部、砂糖3部、乳化剤0.5部）および
デンプン性粉体混合物２号（小麦粉90部、ショートニン
グ10部、脱脂粉乳4部、砂糖10部、乳化剤0.5部）を各々
エクストルーダー（CREUSOT-LOIRE社製BC-45型、L / D
=１４、内径４５mm、ノズル内径10mm）に供給し、同時
に水またはエタノール濃度30％W/Wのエタノール溶液を
各々10部添加し、品温１７０℃で押し出し、膨化させダ
イ出口に設けた成型カッターにて成型、切断し、デンプ
ン性膨化菓子を得た。デンプン性粉体混合物１号を原料
に用いて、水またはエタノール濃度30％W/Wのエタノー
ル溶液を添加して得られたデンプン性膨化菓子は、とも
に変形性は見られないが、糖濃度が高いデンプン性粉体
混合物２号を原料に用いた場合は、水を添加して得られ
たデンプン性膨化菓子は、成型カッターでの切断後の変
形性が大きく任意の形への成型が困難であるが、エタノ
ール濃度30％W/Wのエタノール溶液を添加して得られた
デンプン性膨化菓子は、成型カッターでの切断後の変形
性が抑制され保形性が得られるので、任意の形に成型可
能である。

【００３１】実施例4 小麦粉90部、ショートニング10部、脱脂粉乳4部、砂糖1
0部、乳化剤0.5部よりなるデンプン性粉体混合物をエク
ストルーダー（CREUSOT-LOIRE社製BC-45型、L/ D =１４
、内径４５mm）に供給し、同時に水またはエタノール
濃度30％W/Wのエタノール溶液を各々10部添加し、品温
１７０℃で押し出して膨化させ、同時にエクストルーダ
ーノズル部よりチョコレートを吐出させて菓子生地内部
にチョコレートを注入し、ダイ出口に設けた成型カッタ
ーにて成型、切断し、チョコレート注入デンプン性膨化
菓子を得た。このチョコレート注入デンプン性膨化菓子
の一端の斜視図を図１に示す。水を添加して得られたデ
ンプン性膨化菓子は、エクストルーダーより吐出する菓
子生地は十分な結着性を有してなく、菓子生地表面に穴
が生じてチョコレートが内部から漏れる。一方、エタノ
ール濃度30％W/Wのエタノール溶液を添加して得られた
デンプン性膨化菓子は、中心部のチョコレートが漏れ
ず、十分な結着性を有する菓子生地を安定して生産する
ことができた。

【００３２】本発明のデンプン性膨化菓子は、エクスト
ルーダーを用いた製造での原料組成の制約が解消され、
特には原料であるデンプン性粉体混合物中の糖濃度が高
い場合やデンプン性菓子生地内に同時に油脂性生地を充
填しながら成形する製品を製造する場合においても結着
性と保形性が良い状態のデンプン性膨化菓子製品であ
る。さらに、本発明のデンプン性膨化菓子は、気泡のサ
イズが均一に分布する歯触りのサクサクした従来にない
食感に優れたデンプン性膨化菓子製品である。

【００３３】

【発明の効果】本発明によって、エクストルーダーを用
いたデンプン性膨化菓子の製造において、原料組成の制
約が解消され、特には原料であるデンプン性粉体混合物
中の糖濃度が高い場合やデンプン性菓子生地内に同時に
油脂性生地を充填しながら成形する製品を製造する場合
においても結着性と保形性が良い状態で、デンプン性粉
体混合物の糊化・膨化処理を行って製造されるデンプン
性膨化菓子が提供される。さらに、本発明のデンプン性
膨化菓子は、気泡のサイズが均一に分布する歯触りのサ
クサクした従来にない食感に優れたデンプン性膨化菓子
製品である。

【図面の簡単な説明】

【図１】図１は本発明のデンプン性膨化菓子の一態様を
表すチョコレート注入デンプン性膨化菓子の一端の斜視
図である。

【符号の説明】

１デンプン性菓子生地２チョコレート生地

Claims

【特許請求の範囲】

【請求項１】穀粉を主原料とし、これに風味や色調調
整をするためのココアパウダー、粉乳、油脂、粉末油
脂、糖、乳化剤、膨張剤を組み合わせた副原料を混合し
たデンプン性粉体混合物をエクストルーダーを用いて糊
化・膨化処理を行うことにより製造され、かつこのエク
ストルーダー処理時に粉体混合物にアルコール溶液を添
加して製造することを特徴とするデンプン性膨化菓子。
【請求項２】アルコール溶液が水とエタノール、ある
いは、洋酒、日本酒、焼酎、みりんから選択されるエタ
ノール含有飲料と水との混合であり、このアルコール溶
液中のエタノールの実質濃度が５％w/w〜６０％w/wであ
ることを特徴とする請求項１に記載のデンプン性膨化菓
子。