JPS6332448A - 膨化スナツク食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は、従来全く知られていない新しいタイプの模様
の付いた膨化スナック食品の製造法、特に沢山の大きな
気泡を均一に包蔵し、見た目に美しいモザイク模様の付
いた膨化スナック食品の製造法に関する。

従来、スナック食品に模様を付ける方法としては、スナ
ック生地を所定の模様が刻設された型に入れ、焼成する
方法、回転する一対の模様ロールの間を狭圧下に通過さ
せる方法、および加熱により濃色に変化する発色液を塗
布する方法等が知られているが、これらの方法は特別な
型、模様ロールまたは変色液を新たに必要とする欠点を
有する０ そこで、本発明等らはこのような特別の型や模様ロール
等を用いることなく模様の付いたスナック食品を得べく
種々検討を重ねた結果、水分含量を２０〜３０Ｍ量％に
調゛整した澱粉質原料をエクストルーダーで加熱加圧混
練した後常圧下ンこ押し出すときは、生地中に大柄な気
泡がほぼ均一に混在する生地が得られるが、その際油脂
を総固形分に対し２〜８重量％添加するときは更に大き
な気泡を均一に混在し、しかも丈夫な生地が得られ、こ
れを焼成または油揚げすることによって従来全く知られ
ていない大きな気泡入り膨化スナック食品が得られるこ
とを知り、この知見に基づいて本発明を完成した。

即ち、本発明は水分含量を２０〜３０重量％に調整し、
油脂を総固形分に対し２〜８重量％添加した澱粉質原料
をエクストルーダーにて温度１２０〜１４０℃で加熱加
圧混練した後、常圧下に押し出し、けん引しつつ成形す
ることを特徴とする膨化スナック食品の製造法である。

以下、本発明の詳細な説明する。

本発明において用いられる澱粉質原料としては、コーン
、小麦、大麦、裸麦、えん麦、米等の穀類；馬鈴薯、甘
藷、タピオカ、サゴ等の根茎類；或いはコーンスターチ
、馬鈴薯澱粉等の澱粉類；等が挙げられるが、必要によ
り、上記原料に副原料として豆腐、オカラ、脱脂大豆、
大豆起源および／または小麦起源の植物蛋白、酵母、ス
リ身、牛乳、粉乳、カゼイン、マリンビーフ、オキアミ
、貝類、卵白、野菜、海藻、ビーナツツ等の種実類など
を総固形分に対し数重量％以内加え、香り、味等に変化
をつけることが可能である。

本発明に用いるエクストルーダーとしては、供給した原
料を螺旋状スクリューにより高圧で圧縮し、摩擦熱、圧
縮熱および外部加熱により高温とするタイプの一軸型エ
クストルーダー、バレル（中空管）の中Ｖこ互いにかみ
合い回転する二本のスクリューをほぼ平行に組込み、該
バレルの一端付近から原料を装入し、スクリューで移送
する間に混ぜたり練ったり、高温高圧により糊化反応を
起こさせたりして他端のグイから押し出し、スナック食
品生地を調製することができる、いわゆる二軸型エクス
トルーダーおよびそれらの類似装置等が挙げられる。

尚、二軸型エクストルーダーとしては、特開昭５９−１
５９７４０号公報に記載された装置が挙げられる。

次に、上記エクストルーダーで処理される澱粉質原料は
水分含量を２０〜３０重量％に調整するとともに油脂を
総固形分に対し２〜８重量％となるように添加調製する
ことが重要である。

即ち、水分含量は２０％より少ないと原料をエクストル
ーダーにより押し出すとき生地全体が海綿状（多孔質状
）に膨化し、反対に３０％より多いと大きな気泡を多量
に混在する生地が得られない◇これに対し、２０〜３０
％であるときは比較的大きな円形気泡を高密度に包蔵し
、あとでモザイク模様を有する生地に容易に加工できる
生地が得られる。

また、油脂を２〜８重量％添加すると、無添加の場合に
比べ更に大きな気泡を均一に混在し、しかも丈夫な生地
が得られるが、その添加量が２％未満ではその効果は殆
どなく、また反対に８％を超えると、こんどは無添加の
場合より小さな気泡となるので好ましくない。

本発明に用いられる油脂としては食用に供し得る油脂で
あれば何れでも良く、例えば綿実油、大豆油、とうもろ
こし油、ごま油、パーム油、米油などの常温で液状の油
脂、豚腸、牛脂、ラードなど常温で固形状の油脂、それ
らを加工した硬化性油脂などが挙げられる。

尚、水分及び油脂の添加は、原料をエクストルーダーに
導入後原料の混練中に行なうことが好ましいが、導入前
の原料に対して添加しても良い。

また、澱粉質原料をエクストルーダー内に導入し、加圧
加熱混練する際の加熱温度は１２０〜１４０℃１特に１
２５〜１３５℃が好ましい。温度が１２０℃より低いと
α化が不充分となり大きな気泡を高密度に包蔵する生地
を得ることができず、反対に１４０℃より高いと生地が
着色し、製品とした場合に焦臭を有し、にが味を有する
ようになるので好ましくない。

次いで、このように加熱加圧混練した澱粉質原料はグイ
より常圧下に押し出し、これをけん引しつつ成形する。

上記けん引しつつ成形する手段としては、押し出された
生地をけん引したまま対向する２枚の板に被処理物をは
さみ、上下または左右方向から押圧する方法、およびグ
イから連続的に押し出される生地を軟らかい間に、押し
出される速度より若干早い外周速度、即ち押出速度の約
１．１倍以上の速度で回転する一組以上の成形ロール間
を狭圧下に通過させる方法等により、板状或いは棒状の
連続した生地を得、次いでこれを適当な長さにカット等
することにより成形する。

このようにして得られる生地は、緻密で半透明のもち状
生地の中に大きな気泡が均一に、しかも高密度に包蔵し
た、全体としてモザイク状の模操を有するものであるか
、または沢山の大ぎな気泡が緻密で半透明のもち状生地
を介して隣接し、全体としてモザイク模様を有するもの
である。

次に、このようにして得られた生地は、通常のスナック
食品の製造法に従って、焼成、油揚げ、味付などを行な
い、見た目に非常に美しい大柄な気泡を、緻密に、しか
も均一に有する膨化スナック食品を得ることができる。

以下、実施例を示して、本発明を更に詳細に説明する。

実施例１ コーンフラワー（水分含量１０．５％）１００部にサラ
ダ油を下記第１表記載の割合で添加し、これと水１５部
を二軸型エクストルーダーに導入して原料水分２２．２
％、品温１２８℃１圧力２５に９／　ｃｌ・ゲージ圧で
加熱加圧混練した。

次いで、平ダイによりシート状に大気圧下に押し出し、
この押出物が切れない程度になるべく強くけん引しつつ
圧扁し、長方形に切断し、沢山の大柄な気泡を均一に有
するモザイク模様をしたスナック生地を得た。次いで、
このスナック生地を乾燥し、水分含量が１０％となった
ところで、電熱器で焼上げ、モザイク模様をした膨化ス
ナ・ツク食品を得た。

上記において、原料の総固形分ンこ対する油脂の一添加
量と、押出生地の丈夫さおよび焼成前のスナック生地に
包蔵される平均的な気泡１０個の平均的な面積を求めた
ところ第１表に示す如き結果が得られた◇ 第　　　１　　　表 第１表の結果から、油脂の添加量が２〜８重量％である
とき、気泡が大きく、また丈夫な生地が得られ、押出生
地を強くけん引しても亀裂や切断の発生が防止され、加
工が非常に容易であることが判る。

実施例２ コーンスターチ（水分含量１３．４％）１００部にサラ
ダ油４部（総固形分に対し４．６％）を添加混合し、こ
れを水１６部を二軸型エクストルーダーに導入して、原
料水分２４．５％、品温１２７℃、圧力１５＆ｙ／ｃＪ
・ゲージ圧で加熱加圧混練した。

次いで平ダイによりシート状に大気圧下に押し出し、こ
の押出物が切れない程度になるべく強くけん引しつつ圧
扁し、長方形に切断し、大柄な気泡を有するモザイク模
様をしたスナック生地を得た。

次いで、このスナック生地を乾燥し、水分含量が１０％
となったところで、電熱器で焼上げ、モザイク模様の浮
き出た、平板状の膨化スナック食品を得た。

実施例３ 上記実施例２の膨化スナック食品の製造法において［平
ダイによりシート状に大気圧下に押し出し、この押出物
が切れない程度になるべく強、くけん引しつつ圧扁し、
長方形に切断する」代わりに「丸ダイにより棒状に大気
圧下に押し出し・この押出物が切れない程度になるべく
強くけん引しつつ棒状に成形する」以外は全く同様にし
て、沢山の大柄な気泡を均一に有する棒状の膨化スナッ
ク食品を得た。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. （１）水分含量を２０〜３０重量％に調整し、油脂を総
   固形分に対し２〜８重量％添加した澱粉質原料を、エク
   ストルーダーにて温度１２０〜１４０℃で加熱加圧混練
   した後、常圧下に押し出し、けん引しつつ成形すること
   を特徴とする膨化スナック食品の製造法。