JP2018166411A - 大麦膨化成形体の製造方法 - Google Patents

Abstract

【課題】大麦粒の含量がより高いながらも、保形性及び比容積がより高い大麦膨化成形体、並びにその製造方法を提供すること。【解決手段】水分含量１２％以上の大麦粒を膨化成形することを含む、大麦膨化成形体の製造方法。【選択図】なし

Description

本発明は、大麦膨化成形体の製造方法に関する。

大麦類は食物繊維が多く、特に機能性の高いβ-グルカンを含んでおり、食品素材として注目されている。大麦はビールや麦茶、焼酎、麦ごはん、味噌、パン等としての利用が進んでいるが、これらの加工品は大麦以外の副材料の割合が多い。

大麦だけを効率的に摂取する方法として、ポン菓子機により膨化されたものが販売されているが、これは一粒一粒がバラバラで結着しておらず、結着させるためには水あめなどの糖類が必要である。

穀類の膨化と成形を同時に行う油圧式のシリンダーを用いた膨化成形機は近年開発された装置であり、主に米を膨化成形するために使用されている。米以外の雑穀類も膨化はできるが成形できない、或いは成形できたとしても保形性が悪いので、つなぎとして米を添加しなければならない。

大麦類の膨化食品に関する発明として、熱風焙煎処理（特許文献１）やエクストルーダー処理（特許文献２）に関する技術はあるものの、上記の膨化成形機を用いた発明は未だなされていない。

特開２０１０−１４８４２８号公報 特開２００８−２１１９８７号公報

本発明は、大麦粒の含量がより高いながらも、保形性及び比容積がより高い大麦膨化成形体、並びにその製造方法を提供することを課題とする。

本発明者は、研究を進める中で、膨化処理前の米、及び膨化処理後の膨化成形体を電子顕微鏡で観察したところ、膨化が良好な米では澱粉粒が均一に膨化するのに対し、大麦粒では、澱粉粒が不均一で膨化が不十分なものであることを見出した。そして、この知見より、澱粉粒の膨化不良が膨化品全体を小さく硬いものにしているという考えに至った。そして、これに基づいて、さらに研究を進めた結果、大麦粒に加水して膨化を促進するという着想を得た。

本発明者は、この着想に基づいてさらに研究した結果、市場に流通している大麦粒の水分含量は約１０％程度であるところ、これに加水して得られた大麦粒を膨化成形することにより、大麦粒の含量がより高いながらも、保形性及び比容積がより高い大麦膨化成形体が得られることを見出した。この知見に基づいて、さらに研究を進めた結果、本発明が完成した。

即ち、本発明は、下記の態様を包含する：
項１． 水分含量１２％以上の大麦粒を膨化成形することを含む、大麦膨化成形体の製造方法．
項２． 前記水分含量が１５％以上である、項１に記載の製造方法．
項３． 前記水分含量が１５〜２０％である、項１又は２に記載の製造方法．
項４． 膨化成形温度が２５５〜２７５℃である、項１〜３のいずれかに記載の製造方法．
項５． （１）前記大麦粒を成形型に投入する工程、
（２）前記成形型内の圧力を上昇させた後、減圧する工程、
を含む、項１〜４のいずれかに記載の製造方法．
項６． 項１〜５のいずれかに記載の製造方法で得られた、大麦膨化成形体．
項７． 比容積が６．０ｍＬ／ｇ以上である、項６に記載の大麦膨化成形体．

本発明によれば、大麦粒の含量がより高いながらも、保形性及び比容積がより高い（よりソフトな食感の）大麦膨化成形体を製造することができる。さらに、本発明によれば、焦げの程度がより低い大麦膨化成形体を製造することも可能である。

本発明の製造方法は、大麦粒同士を結着させる成分（例えば水あめ等）や、膨化成形時のつなぎとして用いられる米を必要としないので、より大麦粒の含量が高く、且つ大麦粒以外の呈味成分がより少ない大麦膨化成形体を得ることが可能である。このため、本発明の製造方法により得られた大麦膨化成形体は、大麦栄養成分のより効率的な摂取に適しており、且つ甘味のある菓子類、塩味のあるスナック、即席雑炊等、応用の幅がより広く、より多様な食品製造業者の発展に寄与することができる。また、それにより、消費者の大麦の摂取機会を増やすことに寄与することができる。

参考例１の、膨化処理後の試料の外観を表す写真である。 参考例１の、膨化処理前後の試料の電子顕微鏡写真である。 参考例２の、膨化処理後の試料の外観を表す写真である。写真中に、膨化温度及び比容積を示す。写真下方に、結着性の評価及び焦げの程度の評価を示す。 実施例１の、膨化処理後の試料の外観を表す写真である。写真中に、膨化温度及び比容積を示す。 実施例１（膨化温度が２６０℃である場合）の、加水量、並びに膨化処理後の試料の容積及び比容積を表すグラフである。 実施例１（膨化温度が２７０℃である場合）の、加水量、並びに膨化処理後の試料の容積及び比容積を表すグラフである。 実施例１（膨化温度が２７０℃である場合）の、加水量及び大麦粒水分含量、並びに膨化処理後の試料の比容積を表すグラフである。

本明細書中において、「含有」及び「含む」なる表現については、「含有」、「含む」、「実質的にからなる」及び「のみからなる」という概念を含む。

本発明は、その一態様において、水分含量１２％以上の大麦粒を膨化成形することを含む、大麦膨化成形体の製造方法（本明細書において、「本発明の製造方法」と示すこともある。）、及び該製造方法で得られた、大麦膨化成形体（本明細書において、「本発明の大麦膨化成形体」と示すこともある。）に関する。以下、これらについて説明する。

大麦粒としては、具体的には、例えばはだか麦粒、皮麦粒が挙げられる。これらの中でも、好ましくは、はだか麦粒が挙げられる。

なお、はだか麦、皮麦それぞれについては、例えば六条大麦、四条大麦、二条大麦等にさらに分類される。これらの中でも、好ましくは六条大麦が挙げられる。

本発明の製造方法においては、水分含量１２％以上の大麦粒を使用することを特徴とする。該水分含量は、得られる膨化成形体の比容積、容積、保形性等の観点から、好ましくは１３％以上、より好ましくは１４％以上、さらに好ましくは１５％以上、よりさらに好ましくは１６％以上である。また、該水分量は、同一容積の成形型を用いた際に得られる膨化成形体の容積がより大きいという観点から、好ましくは３０％以下、より好ましくは２５％以下、さらに好ましくは２３％以下、よりさらに好ましくは２１％以下、よりさらに好ましくは２０．５％以下である。これらの上限値及び下限値は任意に組み合わせることができる。

大麦粒の水分含量の測定は、ハロゲン水分計（ＨＥ５３：ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＲＥＤＯ社製）を用いて、標準乾燥プログラム（１３５℃）にて行われる。

水分含量１２％以上の大麦粒を得る方法は、特に制限されない。代表的には、大麦粒（市場に流通している大麦粒の水分含量は、通常１０〜１１％程度）と水を混合後、一定時間放置することを含む処理方法により得ることができる。

混合は、大麦粒と水とが接触可能な態様である限り特に制限されない。混合は、例えば、大麦粒に対して水を添加して、撹拌することにより行われる。水の添加は、大麦粒と水とをより均一に混合できるという観点から、噴霧により行うことが好ましい。撹拌は、水の蒸発による損失を抑え、これによって、より効率的に大麦内に水を浸透させ、且つ大麦粒の水分含量をより簡便に制御できるという観点から、密閉容器内で行うことが好ましい。

混合させる水は、調味料を含む水であってもよいし、調味料を含まない水であってもよい。

混合させる水の量は、所望の水分含量に応じて、適宜設定することができる。密閉容器内で混合及び放置を行うのであれば、蒸発による損失を考慮する必要が無いので、所望の水分含量及び大麦粒の重量から、混合させる水の量を容易に算出することができる。混合させる水の量は、得られる膨化成形体の比容積、容積、保形性等の観点から、例えば、大麦粒１００質量％に対して、好ましくは２％以上、より好ましくは３％以上、さらに好ましくは４％以上、よりさらに好ましくは５％以上である。また、混合させる水の量は、同一容積の成形型を用いた際に得られる膨化成形体の容積がより大きいという観点から、好ましくは２０％以下、より好ましくは１５％以下、さらに好ましくは１３％以下、よりさらに好ましくは１１％以下、よりさらに好ましくは１０％以下である。

放置は、水の蒸発による損失を抑え、これによって、より効率的に大麦内に水を浸透させ、且つ大麦粒の水分含量をより簡便に制御できるという観点から、密閉容器内で行うことが好ましい。

放置の時間は、上記混合により大麦粒表面に付着した水が大麦粒内に浸透可能な時間である限り特に制限されない。該放置の時間は、水を十分に浸透させる観点から、例えば３０分間〜４８時間程度である。また、該放置の時間は、水を十分に浸透させる観点から、２時間以上がより好ましい。一方、効率性の観点から、３０分間〜３時間が好ましく、３０分間〜２時間がより好ましく、１時間〜２時間がさらに好ましい。

放置時の温度は、上記混合により大麦粒表面に付着した水が凝固又は著しく蒸発しない温度である限り特に制限されない。放置時の温度は、例えば１〜５０℃程度である。放置の時間が比較的長時間（例えば６時間以上、６時間〜４８時間）に及ぶ場合であれば、細菌の増殖を抑制するという観点から、比較的低温（例えば１〜１０℃、好ましくは１〜６℃）で放置することが望ましい。また、放置の時間が比較的短時間（例えば３０分間〜６時間、好ましくは３０分間〜３時間）である場合は、例えば１０〜５０℃、好ましくは１５〜４０℃、より好ましくは１５〜３０℃で放置することができる。

上記処理方法（水との混合及び放置）により得られた大麦粒は、処理前の大麦粒よりも水分含量がより高まっており、且つ本発明の製造方法において好適に使用することができる。

大麦粒は、１種単独で用いてもよいし、２種以上を組み合わせて用いてもよい。

膨化成形に供する成分は、大麦粒単独であってもよいし、大麦粒と他の成分との組み合わせであってもよい。ただ、本発明の製造方法によれば、粒同士を結着させるための成分、穀類（米等）を用いなくとも、すなわち、大麦粒の含量がより高いながらも、保形性及び比容積がより高い大麦膨化成形体を得ることが可能であるので、この観点からは、膨化成形に供する成分には、大麦粒以外の成分がより少ないほうが望ましい。具体的には、膨化成形に供する成分１００質量％に対して、大麦粒は、例えば８０％以上、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上、さらに好ましくは９８％以上、よりさらに好ましくは９９％以上、よりさらに好ましくは１００％以上である。また、膨化成形に供する穀類粒１００質量％に対して、大麦粒は、例えば８０％以上、好ましくは９０％以上、より好ましくは９５％以上、さらに好ましくは９８％以上、よりさらに好ましくは９９％以上、よりさらに好ましくは１００％以上である。

膨化成形の方法は、大麦粒の膨化と成形を同時に行うことができる方法である限り特に制限されない。膨化成形は、典型的には、（１）大麦粒を成形型に投入する工程、及び（２）成形型内の圧力を上昇させた後、減圧する工程、を含む方法によって行われる。

成形型の形状は、製造目的の大麦膨化成形体の形状に対応する形状である。

成形型の材質としては、膨化のための加圧に耐え得る材質であれば特に制限されず、例えば鉄等が挙げられる。

大麦粒の成形型への投入量は、特に制限されない。該投入量は、一例として、得ようとする膨化成形体の体積１０ｃｍ^３あたり、例えば０．５〜４ｇ、好ましくは０．８〜３ｇ、より好ましくは１〜２．５ｇ、さらに好ましくは１．２〜２ｇ、よりさらに好ましくは１．４〜１．８ｇである。

成形型内の圧力の上昇は、特に制限されないが、通常は加圧及び加熱によって行われる。成形型内の温度（膨化成形温度）は、後の減圧により膨化が可能な温度である限り特に制限されないが、得られる膨化成形体の比容積の観点、及び焦げをより低減するという観点から、例えば２５０〜２９０℃、好ましくは２５５〜２８５℃、より好ましくは２５５〜２７５℃、さらに好ましくは２６０〜２７５℃、よりさらに好ましくは２６５〜２７５℃である。

加圧及び加熱する時間は、特に制限されないが、例えば３〜３０秒間、好ましくは５〜２０秒間、より好ましくは７〜１５秒間である。

減圧は、膨化が可能な態様である限り特に制限されないが、典型的には、加圧中は閉鎖系である成形型を、開放系とすることによって行われる。

本発明の製造方法により得られた大麦膨化成形体は、大麦粒の含量がより高いながらも、保形性及び比容積がより高いものである。

本発明の大麦膨化成形体の比容積は、好ましくは６．０ｍＬ／ｇ以上、より好ましくは６．０〜８．０ｍＬ／ｇ、さらに好ましくは６．５〜８．０ｍＬ／ｇである。

本発明の大麦膨化成形体の形状は、特に制限されず、例えば円盤形、四角形、ハート型等、金型の形状により自由に設定できる。

本発明の大麦膨化成形体は、各種分野で利用することが可能である。本発明の大麦膨化成形体は、例えば食品又は食品組成物として利用することができる。利用することが可能な食品又は食品組成物としては、例えば甘味のある菓子類、塩味のあるスナック、即席雑炊、クルトン様食品、大麦β-グルカンを機能性成分とする食品、シリアルバー、サラダ、アイス等のトッピング、クラッカー様食品等が挙げられる。

以下に、実施例に基づいて本発明を詳細に説明するが、本発明はこれらの実施例によって限定されるものではない。

参考例１．膨化試験1（米と大麦粒の膨化成形の比較）
市場に流通している米又は大麦粒（はだか麦（六条大麦）粒）約２ｇを、穀類膨化成形機（ＳＨＩＮＹＯＵＮＧ ＭＥＣＨＡＮＩＣＳ社製、型式：ＳＹＰ４５０６）の金属製の円筒成形型（直径４５ｍｍ、厚さ（最大）１０ｍｍ）に投入し、成形型内の圧力を上昇（約１２０〜１５０ｋｇ／ｃｍ^２）させた後、減圧することにより、米又は大麦粒の膨化成形体を得た。膨化成形の処理条件は、成形型内部の温度：２６０℃、成形型内で穀類を加圧及び加熱する時間：１０秒間、膨化成形体の厚さの設定値：８ｍｍ、成形型底部の中心部分のへこみ：無しとした。

結果を図１に示す。米を用いた場合は、全ての成形型内で、膨化成形体が得られ、保形性も良好であり、また膨らみ具合も良好（比容積：７．１ｍＬ／ｇ）であった。一方、大麦粒を用いた場合は、約半分の成形型内では膨化成形体が得られたものの、残りの約半分の成形型内では、膨化成形体は得られず、不良品であった。また、大麦粒を用いた場合に得られた膨化成形体についても、比較的弱い力で崩壊してしまう程に保形性が悪く、また膨らみ具合も不良（比容積：３．１ｍＬ／ｇ）であった。

この違いのメカニズムを探るべく、膨化処理前の米、及び膨化処理後の膨化成形体を、電子顕微鏡で観察した。結果を図２に示す。図２に示されるように、膨化が良好な米では澱粉粒が均一に膨化していたのに対し、大麦粒（はだか麦粒）では、澱粉粒が不均一で膨化が不十分なものであった。このことより澱粉粒の膨化不良が膨化品全体を小さく硬いものにしていると考えられた。

参考例２．膨化試験2（膨化温度の検討）
市場に流通している（はだか麦粒）を用い、膨化成形を２５０℃、２６０℃、２７０℃、２８０℃、又は２９０℃で行う以外は、参考例１と同様にして膨化成形を行った。また、得られた膨化成形体について、膨化の程度（比容積）、保形性、及び焦げの程度を測定、評価した。

結果を図３に示す。図３に示されるように、温度を上げると、膨化が促進され、保形性も良好になるものの、焦げてしまうことが分かった。この観点から、本試験においては、膨化成形の温度が２６０℃又は２７０℃の場合が好適であると考えられた。

実施例１．膨化試験3（大麦粒における水分含量の検討）
市場に流通している大麦粒（はだか麦粒、水分含量：１１．４５％）を、密閉可能なジッパー付のプラスチック袋に入れ、そこへ、該大麦粒１００質量％に対して２％、５％、１０％、又は１５％の水道水を、霧吹きを用いた噴霧により加水した。袋を密閉し、袋を振ることにより、大麦粒と水を混合した。混合直後は、大麦粒表面に水が付着している状態であった。その状態で、袋を０℃で一晩放置した。放置後、大麦粒はさらさらの状態であったことから、大麦粒表面の水は大麦粒内部に浸透したと考えられた。得られた大麦粒（加水大麦粒）の水分含量を、ハロゲン水分計（ＨＥ５３：ＭＥＴＴＬＥＲ ＴＲＥＤＯ社製）を用いて、標準乾燥プログラム（１３５℃）にて行った結果、水分含量は、１３．６６％（２％加水時）、１６．３７％（５％加水時）、２０．０１％（１０％加水時）、２３．２７％（１５％加水時）であった。

加水大麦粒を用いて、或いは市場に流通している大麦粒をそのまま用いて、膨化成形を２６０℃又は２７０℃で行う以外は、参考例１と同様にして膨化成形を行った。また、得られた膨化成形体について、膨化の程度（比容積）、保形性、及び容積を測定、評価した。

膨化成形体の写真と比容積を図４に示す。加水量、容積、及び比容積を図５及び図６に示す。２７０℃で膨化成形した場合の、加水量、大麦粒の水分含量、及び比容積を図７に示す。図４に示されるように、加水大麦粒の使用により、大麦粒を用いていながらも、膨化が良好な膨化成形体が得られた。また、得られた膨化成形体においては、保形性も良好であった。さらに、図５〜６に示されるように、加水量を増やすにつれて比容積は増大するものの、加水量が多すぎると、容積が低下してしまうことが分かった。

Claims (7)

1. 水分含量１２％以上の大麦粒を膨化成形することを含む、大麦膨化成形体の製造方法。
2. 前記水分含量が１５％以上である、請求項１に記載の製造方法。
3. 前記水分含量が１５〜２０％である、請求項１又は２に記載の製造方法。
4. 膨化成形温度が２５５〜２７５℃である、請求項１〜３のいずれかに記載の製造方法。
5. （１）前記大麦粒を成形型に投入する工程、
   （２）前記成形型内の圧力を上昇させた後、減圧する工程、
   を含む、請求項１〜４のいずれかに記載の製造方法。
6. 請求項１〜５のいずれかに記載の製造方法で得られた、大麦膨化成形体。
7. 比容積が６．０ｍＬ／ｇ以上である、請求項６に記載の大麦膨化成形体。