JP2003333992A - 大麦を主体としたせんべいおよびその製造方法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】 【課題】 大麦粒を大きく膨張させ、食感がよく、健康
増進にも有効な大麦を主体としたせんべいおよびその製
造方法を提供する。 【解決手段】 本発明の大麦を主体としたせんべい７
は、精白した大麦を主成分として、前記大麦の各粒が膨
張して一体的に結合している。せんべいの製造方法は、
粒状の原料を圧縮膨張成形機１の気密室６内に投入し、
気密室６を加熱圧縮した後、減圧することにより原料を
膨張させて外形を形成する膨張工程を有するせんべいの
製造方法において、原料は粒状の大麦からなり、膨張工
程の前に、原料の水分を調整する水分調整工程を有す
る。

Description

【発明の詳細な説明】

【０００１】

【発明の属する技術分野】本発明は、大麦を主体として
圧縮膨張成形機により製造されるせんべいとその製造方
法に関する。

【０００２】

【従来の技術】糖尿病や大腸ガンなどの予防には、食物
繊維を摂取する必要があるが、我が国では、この食物繊
維の摂取量が年々不足する傾向にある。

【０００３】食物繊維の不足を補うためには、食物繊維
を多量に含んだ食品類を摂取する必要がある。食物繊維
を多量に含む食品類の中で、特に大麦は、我が国の農業
政策上大変重要な産物のひとつであり、しかも食物繊維
を摂取するのに穀類のなかでは最適な食品といわれてい
る。

【０００４】しかし、大麦は、その用途のほとんどが味
噌、焼酎の原料として利用されているが、味噌や焼酎だ
けからでは、必要量の食物繊維を摂取することは困難で
ある。また、押麦に加工し白米と混合炊飯する麦ご飯と
して食することも考えられるが、主食の米の需要が減少
している状況では押麦の需要もまた減少の傾向にある。

【０００５】従って、食物繊維の摂取源として、かつ、
高脂血症等の成人病予防にも有効な大麦の新たな用途の
開発は、我が国の農業政策や保健衛生の面からも好まし
い。大麦を美味しく、しかも手軽に摂取することができ
れば、食物繊維の所要量を満たすことも至極簡単なこと
であり、健康生活の維持向上に多大な貢献をなすものと
いえる。

【０００６】一方、いつでもどこでも手軽に摂取できる
食品として、せんべいがある。せんべいには、通常、米
を主体とする粉体を蒸した後、焼成して製造したもの
他、精米した米粒を、圧縮膨張成形機を用いて加圧圧縮
した後、急に減圧することにより米粒を膨張させて製造
したもの（一般にぽんせんべいという）もある。ぽんせ
んべいは、米粒が当初の体積の約３倍程度に膨れて各粒
が結合し、所定の形状に成形されたものである。

【０００７】

【発明が解決しようとする課題】ここで、米以外の食物
繊維を多く含む穀物を主体とする原料を使用してぽんせ
んべいを製造することが考えられる。しかしながら、米
以外の穀物を主体とした原料を圧縮膨張成形機に投入し
てぽんせんべいを製造しようとすると、機械の圧力、温
度、時間を調整しても、膨らみ方が少なく、一定の形状
に形成できないという問題がある。

【０００８】また、米粒に他の大麦粒を混入して製造す
ると、米粒は大きく膨らむが、大麦粒は膨らみが小さ
く、粒の食感が大きく異なるため、食べにくいものにな
る。

【０００９】そこで本発明が解決しようとする課題は、
大麦粒を大きく膨張させ、食感がよく、健康増進にも有
効な大麦を主体としたせんべいおよびその製造方法を提
供することにある。

【００１０】

【課題を解決するための手段】前記課題を解決するた
め、本発明の大麦を主体としたせんべいは、精白した大
麦を主成分として、前記大麦の各粒が膨張して一体的に
結合している。主成分とするとは、味付用の調味料等を
別にして、大麦以外の穀物を使用していないことをい
う。

【００１１】せんべいは、大麦を主成分として他の穀物
を含まないので、大麦の風味が保持されている。また、
大麦は、食物繊維を多く含むので、手軽にかつ多量に食
物繊維を摂取できる。

【００１２】前記精白された大麦は、外皮および種皮を
除去され、質量の３０〜５０％が除去されたものである
ことが好ましい。大麦の外皮および種皮の除去量を、質
量の３０〜５０％としたのは、除去量が３０％未満であ
ると、固い外皮や種皮が残って食感が悪くなり、また、
色が黒くなり外観が悪くなるからである。また、５０％
を越えると、大麦の粒が割れてしまい、形が不揃いにな
るため、せんべいの外形が悪くなるからである。大麦の
３０〜５０％を除去して精白しているので、せんべいに
加工したときの食感および外観がよくなり、また、均一
になる。

【００１３】本発明の大麦を主体としたせんべいの製造
方法は、粒状の原料を圧縮膨張成形機の気密室内に投入
し、前記気密室を加熱圧縮した後、減圧することにより
前記原料を膨張させて外形を形成する膨張工程を有する
せんべいの製造方法において、前記原料は粒状の大麦か
らなり、前記膨張工程の前に、前記原料の水分を調整す
る水分調整工程を有している。

【００１４】大麦は、米粒に比べて含水率が小さく、こ
のまま圧縮膨張成形機に投入してもあまり膨張しないの
で、せんべいが変形して形成され、また、アルファ化の
度合いが少ないが、加水することによって膨張しやすく
なり、また、膨張によって食感が軽くなり、さらに、せ
んべいのアルファ化が促進され食味がよくなる。また、
もとの含水率が大きい場合には、膨張しすぎて圧縮膨張
成型機内で破裂し、破片が機械に付着して焦げ付くこと
があるが、この場合は、乾燥させることによって、調整
する。

【００１５】原料となる前記大麦は、外皮および種皮
を、質量の３０〜５０％が除去されるまで精白し、前記
水分調整工程では、前記原料の含水率を１５〜１８質量
％にすることが好ましい。

【００１６】大麦の除去量が３０％未満であると、膨張
工程において、残った外皮や種皮が焦げてピストンに付
着して熱効率が悪くなり、膨張しにくくなる。また、大
麦の除去量が５０％を超えると、精白麦の歩留まりが悪
くなる。大麦の３０〜５０％を除去して精白しているの
で、押麦の歩留まりをよくするとともに、機械のトラブ
ルが防止される。含水率が１５％未満であると、膨張工
程で大麦が膨張せず、形状が不均一になるとともに、食
感が悪くなる。また、含水率が１８％を越えると、圧縮
膨張成形機で形成されたせんべいがピストンに付着して
焦げ付き、作業や取り扱いが困難になる。含水率を１５
〜１８％にすると、大きく膨張して均一な形状のせんべ
いが形成されるとともに、形成されたせんべいの排出性
や作業性がよくなる。

【００１７】前記水分調整工程は、大麦に加水して混合
した後、６時間以上放置することが好ましい。大麦を所
定時間以上放置することにより、内部まで水分が浸透
し、均一に膨張する。

【００１８】前記水分調整工程の前に、精白した前記大
麦をアルファ化してから押麦に加工する前加工工程を設
け、前記膨張工程の後に、前記せんべいの表面に調味料
を塗布する味付工程を設けることも可能である。大麦を
蒸してアルファ化させ、圧搾、乾燥させた押麦に加工し
てから水分調整するので、水を吸収または乾燥しやすく
なり、膨張工程において膨張しやすくなる。

【００１９】

【発明の実施の形態】以下、本発明の実施の形態につい
て説明する。図１は本発明の大麦を主体としたせんべい
の製造方法の手順を示す説明図である。図１に示すよう
に、本発明の大麦を主体としたせんべいは、精白した大
麦を主成分として、大麦の各粒が膨張して一体的に結合
した一般にぽんせんべいと呼ばれるものであり、原料準
備工程Ｓ１、前加工工程Ｓ２、水分調整工程Ｓ３、膨張
工程Ｓ４、味付工程Ｓ５を経て製造される。

【００２０】（原料準備工程Ｓ１）原料となる大麦は、
異物や異種穀粒を除去する精選工程（Ｓ１１）の後、精
麦機によって外皮および種皮を除去され、質量の３０〜
５０％を除去して精白される精白工程（Ｓ１２）を通過
する。

【００２１】（前加工工程Ｓ２）精白した前記大麦を、
蒸気によって加熱する蒸気噴出機に投入してアルファ化
処理を行う（Ｓ２１）。そして、圧接ローラを備えた圧
扁機で圧搾し（Ｓ２２）、次いで、冷却機に投入して乾
燥を行い（Ｓ２３）、押麦に加工する。さらに精選選別
工程（Ｓ２４）で麦の粒度を整え、精選工程（Ｓ１１）
で除去できなかった異物を除去して押麦を精選する。

【００２２】（水分調整工程Ｓ３）押麦への加水は、食
品の味付け等に用いられる攪拌機の内部で行う。攪拌機
内で所定量の押麦を攪拌しながら、シャワーノズル等の
散水手段を用いて押麦の全体に散水を行う（Ｓ３１）。
押麦への加水、混合の後は、押麦の内部に水分を十分浸
透させるため６時間、好ましくは１２時間以上放置する
（Ｓ３２）。押麦の含水率は、加水する前の状態で１２
％程度であり、これに、例えば５％程度の加水を行って
１６〜１７％程度の含水率にする。なお、原料の含水率
は、質量の１５〜１８％の範囲内であればよく、もとの
含水率が１８％を超えている場合には、散水（Ｓ３１）
および水分浸透（Ｓ３２）の代わりに、原料を乾燥させ
る工程を追加する。

【００２３】（膨張工程Ｓ４）図２は、大麦を主体とし
たせんべいの製造方法に用いる圧縮膨張成形機の金型の
使用状態を示す説明図である。圧縮膨張成形機１の金型
は、上型２、中型３および下型４を有している。中型３
は固定配置されており、その中央部には、上下に貫通す
る丸孔５が形成されている。上型２および下型４は円柱
状に形成されており、丸孔５に嵌合可能な状態で中型３
の上下に配置され、それぞれ独立して上下に移動でき
る。丸孔５の内部の空間部には、気密室６が形成され
る。

【００２４】図２（Ａ）に示すように、初期状態では、
下型４が中型３に嵌入し、上型２が上昇した状態になっ
ている。

【００２５】まず、図２（Ｂ）に示すように、下型４を
中型３に嵌入させた状態で、下端部付近まで下げ、水分
調整工程を通過した粒状の原料である押麦を、気密室６
となる空間部内に投入する（Ｓ４１）。

【００２６】次いで、図２（Ｃ）に示すように、上型２
を下降させ、中型３の丸孔５に嵌入し、そして、気密室
６内を加熱圧縮する（Ｓ４２）。このとき、気密室６内
の粒状の原料は、加熱されながら圧縮されており、気密
室６内は高圧の状態になっている。

【００２７】次に、図２（Ｄ）に示すように、上型２を
急上昇させ、気密室６内を減圧する（Ｓ４３）ことによ
り、前記原料を膨張させ、表面が凸凹に形成された円板
状の、または断面波形のせんべい７を成形する。

【００２８】なお、圧縮膨張成形機１の上型２および下
型４の温度は２６５℃程度、コンプレッサ圧力は０．７
ＭＰａ、焼き時間は２．４〜２．８秒程度に設定して加
工を行っている。また、丸孔５の直径は、例えば４５ｍ
ｍ程度で、形成されるせんべい７の質量は、０．８〜
０．９ｇ程度になっている。

【００２９】（味付工程Ｓ５）膨張工程の後に、せんべ
い７の表面に調味料を塗布する（Ｓ５１）。調味料は、
液状の黒糖、醤油、生姜等を、せんべい７の質量と同じ
量だけ、図示しない噴霧器によって吹き付けている。そ
の後、図示しない温風乾燥機内の棚にせんべいを入れ
て、約６０℃の温度で約３時間乾燥する。乾燥の間にせ
んべい同士がくっつくことがあるので、時々ほぐす作業
を行う。このようにして、膨らみ方が小さく加工しにく
い大麦を主体としたせんべいを製造することができる。
以上の工程により製造されたせんべいは、１００ｇあた
り８．６ｇ程度の食物繊維を含み、４０枚程度（３６
ｇ）食することにより、成人の１日の必要摂取量と言わ
れている２０〜２５ｇの１５％を補うことができる。

【００３０】

【実施例】上記の製造方法を用いて原料の含水率を変え
たせんべいを製造した。次に実験結果を示す。

【００３１】

【表１】

【００３２】水分を加える前の大麦の含水率は１２％だ
った。表１に示すように、水分が１５〜１８％でよく膨
れ、特に１６〜１７％にしたときが、一番よく膨れたの
が観察された。

【００３３】

【発明の効果】本発明によれば次の効果を奏する。 （１）本発明の穀物を主体としたせんべいは、大麦を主
成分として他の穀物を含まないので、大麦の風味が保持
されている。また、大麦は、食物繊維を多く含み、食物
繊維の水溶性、不溶性のバランスにも優れているので、
摂取することによってコレステロールの低下や血糖値の
上昇を抑える等、成人病予防の生理効果が得られる。ま
た、大麦の各粒が膨張して一体的に結合しているので、
大麦独特の香ばしい風味が損なわれず、食感が軽く、幅
広い年代の人々に食されることが期待できる。 （２）大麦の外皮および種皮の３０〜５０％を除去して
精白しているので、押麦の歩留まりをよくするととも
に、機械のトラブルが防止される。 （３）本発明の大麦を主体としたせんべいの製造方法
は、原料が粒状の大麦からなり、膨張工程の前に、原料
の水分を調整する水分調整工程を有しているので、膨張
工程において大きく膨張することができ、また、膨張に
よって食感が軽くなり、さらに、せんべいのアルファ化
が促進され食味がよくなる。 （４）含水率を１５〜１８％にすると、大きく膨張して
均一な形状のせんべいが形成されるとともに、せんべい
の排出性や作業性がよくなる。 （５）大麦に加水して混合した後、６時間以上放置する
と、内部まで水分が浸透し、均一に膨張する。 （６）大麦を蒸してアルファ化させ、圧搾、乾燥させた
押麦の水分を調整すると、表面積が大きくなって水を吸
収しやすく、または乾燥しやすくなり、膨張工程におい
て膨張しやすくなる。

【図面の簡単な説明】

【図１】 本発明の大麦を主体としたせんべいの製造方
法の手順を示す説明図である。

【図２】 大麦を主体としたせんべいの製造方法に用い
る圧縮膨張成形機の金型の使用状態を示す説明図であ
る。

【符号の説明】

１ 圧縮膨張成形機 ２ 上型 ３ 中型 ４ 下型 ５ 丸孔 ６ 気密室 ７ せんべい

Claims (6)

【特許請求の範囲】
1. 【請求項１】 精白した大麦を主成分として、前記大麦
   の各粒が膨張して一体的に結合していることを特徴とす
   る大麦を主体としたせんべい。
2. 【請求項２】 前記精白された大麦は、外皮および種皮
   を除去され、質量の３０〜５０％が除去されたものであ
   ることを特徴とする請求項１に記載の大麦を主体とした
   せんべい。
3. 【請求項３】 粒状の原料を圧縮膨張成形機の気密室内
   に投入し、前記気密室を加熱圧縮した後、減圧すること
   により前記原料を膨張させて外形を形成する膨張工程を
   有するせんべいの製造方法において、 前記原料は粒状の大麦からなり、前記膨張工程の前に、
   前記原料の水分を調整する水分調整工程を有することを
   特徴とする大麦を主体としたせんべいの製造方法。
4. 【請求項４】 原料となる前記大麦は、外皮および種皮
   を除去し、質量の３０〜５０％が除去されるまで精白
   し、前記水分調整工程では、前記原料の含水率を１５〜
   １８質量％にすることを特徴とする請求項３に記載の大
   麦を主体としたせんべいの製造方法。
5. 【請求項５】 前記水分調整工程は、大麦に加水して混
   合した後、６時間以上放置することを特徴とする請求項
   ３または４に記載の大麦を主体としたせんべいの製造方
   法。
6. 【請求項６】 前記水分調整工程の前に、精白した前記
   大麦をアルファ化してから押麦に加工する前加工工程を
   有し、前記膨張工程の後に、前記せんべいの表面に調味
   料を塗布する味付工程を有することを特徴とする請求項
   ３から５のいずれかの項に記載の大麦を主体としたせん
   べいの製造方法。