KR20100098746A - 복합 팝핑 과자의 제조방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은

곡물을 주원료로 하고 해산물, 육류, 버섯류 등의 각종 천연 식품류를 부원료로 한 팝핑(popping) 과자의 제조시에, 2단계 가압 가열 방식을 적용하여 부원료의 영양소와 향미를 주원료에 대량 함입되게 함으로써 건강에 좋지 않은 인공감미료나 조미용 식품첨가물을 사용하지 않고 부원료의 함유 수분이 많아도 바삭한 질감의 팝핑(popping) 과자를 제조하는 기술과 공정에 대한 것이다.

곡물, 해산물, 육류, 인공감미료, 식품첨가물

Description

복합 팝핑 과자의 제조방법{Manufacturing process of mixed popping snack}

본 발명은

일반적으로 팝핑 과자, 스낵, 뻥튀기, 뻥과자로 불리며, 곡물을 주원료로 하고 미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등의 각종 천연 식품류를 부원료로 한 팝핑(popping) 과자의 제조에 대한 것으로,

부원료의 영양소와 향미를 주원료에 대량 함입되게 함으로써 건강에 좋지 않은 인공감미료나 조미용 식품첨가물을 사용하지 않기 위해 그리고 부원료의 함유 수분이 많아도 바삭한 질감의 팝핑 과자를 제조할 수 있는 2단계 가압 가열 방식을 적용한 것을 특징으로 한다.

기존에 팝핑 과자는 쌀과 밀 등의 곡물을 주원료 하여 가열된 실린더에 원료를 투입하고 피스톤으로 1회만 가압하여 순간적으로 그 압력을 해제하여 둥글고 넓적한 형상으로 제조된다. 고소하고 담백한 풍미로 많은 사람이 즐기는 과자이다.

그리고 최근에는 다양한 부원료를 적용하여 팝핑 과자를 제조하려는 시도가 있다.

그러나 그 부원료가 주원료와 같은 곡물류가 아닌 경우에 제조상의 어려움이 크다.

특히 부원료가 미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등을 적용하고자 할 경우, 곡물류보다 더 많이 건조하여야 하지만 약 10 중량% 정도 이하로 바짝 건조를 하기가 어렵고, 고온풍으로 강제인공건조를 할 경우 원료의 맛과 향을 유지하기 어렵다. 그리고 덜 건조된 섬유질, 단백질, 지방의 함유가 많은 부원료의 경우 주원료인 곡물과 배합하여 팝핑 과자를 제조할 때 바삭거리는 씹는 질감 즉, 식감을 갖기가 힘들다.

그래서 일반적으로 팝핑 과자의 제조시에 부원료의 함량을 극소량으로 하고, 부족한 맛과 향을 인공감미료와 인공 식품첨가물로 보충하는 방식을 사용하고 있다. 그러나 많이 쓰이는 사카린 나트륨이나 MSG 등의 인공감미료와 인공식품첨가물들은 그 안전성과 위해성에 대해 논란이 많다.

주원료로 곡물을 이용하고, 부원료로 미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등의 다양한 재료를 첨가하여 팝핑 과자를 제조하는 경우에

부원료의 맛과 향이 유지되는 범위의 충분한 양을 첨가하여야하지만 부원료를 팝핑과자의 0.1~1중량% 이상으로 많이 넣으면 부원료의 질긴 섬유질과 단백질, 지방 성분으로 인해 팝핑 과자 특유의 바삭 바삭한 식감이 없다. 바삭 바삭한 식감을 유지하는 범위에서 부원료를 첨가하는 양은 통상 0.1~1%를 넘지 못한다. 그리고 당연히 부족한 부원료의 맛과 향을 보충하기 위해 인공감미료와 인공식품첨가물을 넣어 제조하는 것이 현실이다.

일례를 들면,

잘게 파쇄한 건조 상태의 오징어를 부원료로 팝핑 과자를 제조하는 경우,

오징어의 함유 수분이 35~45%를 갖고 있을 때 오징어의 풍미를 가장 잘 유지하는 상태이지만, 바삭한 팝핑 과자를 만들기 위해 함유 수분이 10% 이하로 건조되어야만 가능하다. 그러나 오징어를 함유 수분이 10% 이하로 바짝 건조하면 팝핑 과자의 제조 과정에서 오징어가 익는 과정을 거치지 않고 열에 의한 경화가 발생하여 제조된 과자에서 부분적으로 오징어 칩(파쇄육)이 딱딱하고 잘 씹히지않는 좋지않은 식감을 유발한다.

또한, 오징어 원료의 건조 과정에서 고온풍으로 강제 건조를 하게 되므로 맛과 향이 대부분 소실되므로 과자 제조시에 별도의 인공감미료와 인공식품첨가물을 넣지 않으면 안 된다.

그리하여

미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등의 천연 부원료를 그 원료가 가진 맛과 향이 최상으로 유지되는 수분 함량 유지 상태에서도 사용할 수 있는 방법과

부원료를 다량 투입하여 팝핑 과자를 제조함으로써 별도의 인공감미료와 인공식품첨가물을 추가하지 않고도 부원료의 맛과 향을 충분히 가진 팝핑 과자를 제조하는 방법이 요구된다.

본 발명은

곡물을 주원료로 하고 미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등의 천연 부원료를 혼합한 재료를 팝핑 기계의 가열된 실린더에 넣고 피스톤으로 밀폐상태에서 1차로 가열과 가압을 한 후, 순간적으로 압력을 해제하여 증기를 배출하고 다시 2차로 가열과 가압을 하여 만드는 팝핑 과자 제조공정을 통한 것으로 상세히 보면,

1단계 가열 가압을 하여 부원료의 맛과 향을 담은 수분을 증기화 하여 주원료인 곡물에 함입하게 하고,

2단계 압력을 순간적으로 해제하여 가압 공간 내에 수분의 증기를 외부로 배출하고,

3단계 다시 팝핑을 위해 충분히 가열 가압을 하고,

4단계로 최종적으로 압력을 완전해제하여 충분히 부풀어오르고 바삭한 식감을 갖은 팝핑 과자를 생산하는 방법을 적용한다.

상기의 1단계의 가열 가압의 시간은 총 제조 시간의 약 1/4~1/3 정도를 적용하게 되고 이 단계에서 유연화된 주원료의 조직 사이사이에 부원료의 맛과 향을 함유한 증기가 함입된다. 즉 별도의 인공감미료와 인공식품첨가물을 넣지 않고도 재료가 가진 맛과 향을 살릴 수 있는 것이다.

상기의 2단계에서는 과도한 수분을 제거하는 과정으로 1단계 과정에서 발생한 증기를 외부로 배출하게 된다. 기계적으로는 피스톤을 실린더에서 약간 들어올려 미세한 배출 공간을 만들어 증기를 배출한다. 최종적으로 제조되어 나오는 팝핑 과자의 바삭한 식감은 과자 내에 수분 함량과 직접적인 관계가 있으므로 이 과정에서 과자의 바삭함이 결정된다.

3단계와 4단계에서 충분한 가열과 압력이 주어져 최종적으로 팝핑 과자가 생산된다.

본 발명에 따라 제조된 팝핑 과자는

기존의 방식에 비해 수분을 비교적 많이 가지고 있는 상태의 미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등의 천연 부원료를 사전에 지나치게 건조하지 않고도 바삭한 식감을 가지게 되며, 별도로 인공감미료와 인공식품첨가물을 넣지 않아도 되므로 건강에 유익하다.

부원료를 미리 고온풍으로 강제 건조를 하지 않으므로 비용과 에너지를 절약할 수 있고, 별도로 인공감미료와 인공식품첨가물을 넣지 않으므로 이 또한 비용 절감의 효과가 있다.

본 발명에 따라

팝핑 과자를 제조할 때

주원료는 12중량% 이하의 수분 함량을 갖는 곡물이 주로 적용된다. 그리고 팽창제를 첨가한 인조 팽화미를 적용할 수도 있다.

부원료는 미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등의 천연 식품류이다.

부원료의 특징을 살펴보면

미역의 경우, 탈수 과정 후 자연건조 1일 정도를 하여 수분 함량이 약 45~50%정도 일 때 가장 맛과 향이 뛰어나다.

다시마의 경우, 탈수 과정 후 자연건조 2일 정도를 하여 수분 함량이 약 35~40%정도 일 때 가장 맛과 향이 뛰어나다. 특히 다시마는 자연상태에서 많이 함유한 알긴산 성분을 지나친 건조로 소실되지 않게 하는 것이 중요하다.

멸치의 경우, 수분 함량이 약 30~35%정도 일 때 가장 맛과 향이 뛰어나다.

문어와 오징어의 경우, 수분 함량이 약 35~45%정도 일 때 가장 맛과 향이 뛰어나다.

소고기의 경우,수분 함량이 약 30~35%정도 일 때 가장 맛과 향이 뛰어나다.

표고버섯의 경우, 따로 건조하지 않고 채취 직후 상태에서 가장 맛과 향이 뛰어나다.

별도의 인공감미료와 인공식품첨가물을 넣지 않고 부원료만으로 맛과 향을 내기 위해서는 부원료의 함량이 과자의 중량에 약 15~35% 정도를 넣어야 한다.

실시 예로 한국인의 선호도가 높은 오징어를 부원료로 팝핑 과자를 제조하는 과정을 보면,

먼저,

약 12% 이하의 함유 수분을 가진 쌀, 보리, 밀 또는 인조 팽화미를 주원료로 하고 75중량%를 적용한다.

그리고, 부원료인 오징어는 35~45%정도의 함유 수분을 가지며, 파쇄공정을 거쳐 길이 5~7mm 폭 2~3mm정도의 상태로 25중량%로 준비한다.

주원료와 부원료를 교반 배합한 상태로 준비하거나, 주원료를 깔고 부원료를 위에 토핑을 하기 위한 준비를 한다.

사용되는 팝핑 기기는 전기 가열 장치를 가진 구조의 실린더가 하부에 있고 전기 가열 장치를 가진 피스톤이 상부에 있으며, 동력 장치와 2중의 링크 또는 체인과 캠을 이용하여 피스톤이 실린더의 보어 안으로 들어가 과자 원료를 눌러 가압을 하고 일정 시간 후에 그 압력을 해제하여 증기를 배출하고 다시 가압하고 일정 시간이 지난 후 최종적으로 완성된 팝핑 과자를 배출하는 동작 사이클을 갖는 구조이다.

여기에 자동 또는 수동의 과자 원료를 투입하는 장치를 추가할 수 있다.

본격적으로 제조공정을 보면,

팝핑 과자의 원료가 실린더 내부에 투입되고 피스톤은 가압이 된다.

실린더와 피스톤은 이미 적정 온도로 가열된 상태인데 부원료가 오징어인 경우 약 섭씨 180~200도를 유지한다.

이 단계에서 수분 함량이 많은 오징어에게서 증기가 발생하는데 이 증기는 오징어의 맛과 향이 포함되어 있다. 그리고 주원료는 열과 압력을 받아 연화가 시작되어 오징어의 증기가 함입된다. 또, 오징어는 자체 발생한 증기로 익으며 단백질 섬유가 부풀며 연화된다. 시간은 약 3~4초 정도가 최적의 시간이다.

다음 단계로 피스톤은 팝핑 기기의 캠 또는 링크 구조로 인해 위로 이동하는 동작을 하여 미세한 공간을 만들어 증기를 외부로 배출한다. 이 단계의 증기 배출 시간은 약 0.5초 정도이다.

다음 단계는 다시 피스톤이 팝핑 기기의 캠 또는 링크 구조로 인해 아래로 이동하는 동작을 하며 실린더의 보어 안으로 들어가 가압을 한다. 이 단계에서 원료가 완전히 구워진다. 시간은 약 7~8초 정도 소요된다.

마지막 단계에서 실린더와 피스톤이 분리되며 팝핑 과자가 배출된다. 과자는 높은 압력에 눌렸다가 압력이 해제되면 1.5~3배로 부풀어 오르고 약간의 증기도 발생한다.

이로써 오징어 팝핑 과자가 제조된다. 이 과자는 수분 함량이 약 5중량% 이하의 아주 바삭한 식감을 가지며, 인공감미료와 인공식품첨가물을 전혀 넣지 않고도 오징어의 충분한 맛과 향을 함유한다.

상기 부원료 중 문어와 멸치, 소고기의 경우는 오징어 팝핑 과자와 동일한 공정을 통해 제조가 가능하고,

미역과 다시마, 표고버섯의 경우는 1차 가압시간이 약 5~6초로 늘어난다.

그외의 많은 천연 식품 재료들도 이러한 공정으로 각 단계별 시간과 온도의 조절만으로 팝핑 과자의 제조가 가능하며, 2가지 이상의 재료를 섞어 과자를 제조할 수 있다.

도 1은 본 발명에 따른 제조공정의 순서도.

Claims (2)

1. 쌀, 보리, 밀 등의 곡물 또는 곡물분과 팽창제로 기 제조된 팝핑 과자 제조용 인조 팽화미를 75중량% 이하 주원료로 하고,

   함유 수분 함량이 약 30% 이상인 상태로써, 추가적인 고온풍에 의한 인공건조를 거치지 않거나, 생물 상태인 미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등의 천연 식품류를 25중량%이상 부원료로 하고,

   동력 장치와 링크 또는 체인과 캠으로 가열된 피스톤을 가열된 실린더에 삽입 원료를 가압하는 팝핑 기계를 이용하여, 최초 1단계 가압함으로써 부원료의 맛과 향을 가진 증기가 발생하고, 그 증기가 연화된 주원료에 함입되는 과정을 유지한 후, 순간적으로 압력을 해제하여 발생한 증기를 외부로 배출하고, 2단계로 다시 가압을 하고, 마지막으로 압력을 완전히 해제하는 동작 사이클을 통해 팝핑 과자를 생산하는 특징을 가진 제조 방법.
2. 제 1항에 있어 미역, 다시마, 멸치, 문어, 오징어, 소고기, 버섯 등의 천연 식품류를 2종류 이상 섞어서 부원료로 사용 하는 제조 방법.

Images