KR20210033254A

KR20210033254A - 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물 및 그 제조방법

Info

Publication number: KR20210033254A
Application number: KR1020190114758A
Authority: KR
Inventors: 장병수; 장유정; 장지연; 이호정
Original assignee: 장병수; 장지연; 이호정; 장유정
Priority date: 2019-09-18
Filing date: 2019-09-18
Publication date: 2021-03-26
Also published as: KR102362739B1

Abstract

본 발명은 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 통곡물을 물에 별도로 불리지 않고, 쌀과 혼합하여 취반할 수 있는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 통곡물을 증자시키는 통곡물 증자단계와; 상기 증자 통곡물을 가압하면서 가열하여 부분적으로 팽화시키는 부분 팽화단계와; 상기 부분 팽화된 증자 통곡물을 냉각시키는 냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

취반편의성이 향상된 취반용 통곡물 및 그 제조방법{Whole grains for rice cooking with improved rice cooking convenience and manufacturing method thereof}

본 발명은 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 특히, 통곡물을 물에 별도로 불리지 않고, 쌀과 혼합하여 취반할 수 있는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물 및 그 제조방법에 관한 것이다.

밥은 쌀을 중심으로 기타 곡류에 물을 가하여 끓인 후 죽보다 되게 조리한 음식으로 조리법이 간단하고 조미(調味)를 하지 않아도 맛이 좋아 우리나라를 비롯하여 아시아 민족의 주식으로서 이용되어 왔다. 그러나 최근 건강에 대한 관심이 증가하면서 쌀밥에 다양한 영양소와 생리활성 물질을 보충할 수 있는 잡곡을 혼합한 잡곡밥의 섭취가 증가하고 있는 추세이다.

잡곡은 벼와 맥류(보리, 밀, 호밀, 귀리 등)를 제외한 모든 작물을 일컫는 말로 메밀, 수수, 기장, 조 등이 이에 속한다. 특히 성인병 예방에 필요한 식이섬유, 비타민, 미네랄이 풍부한 종합 영양식품으로 알려져 있으며, 척박한 토양과 열악한 자연환경에서도 잘 자라는 강한 내성을 지니고 있어서 다량의 생리활성 물질을 함유하고 있다. 그로 인한 잡곡의 효능은 혈압강하, 당뇨병 질환 및 고혈압 예방, 면역성 증가, 혈당강하, 항산화 및 항염증 효과, 항암효과 등 종류별로 매우 다양하여 향후 지속적인 제품 개발과 소비가 예상된다.

한편, 잡곡밥과 관련하여 특허문헌 0001 및 0002가 제안된 바 있다.

특허문헌 0001은 잡곡재료를 세척한 후, 35℃ 이상의 온수에 3시간 동안 불리는 단계; 상기 온수에 불려진 잡곡이 실온 상태가 되면 영하 20℃ 이하의 냉동실에 넣고 12시간 동안 냉동하는 단계; 상기 냉동된 잡곡을 건조기에 넣고 60℃ 이상의 온도에서 1시간 동안 건조한 후, 40~45℃의 온도에서 8시간 동안 건조하는 단계;를 포함하도록 구성되는 잡곡밥을 위한 잡곡재료의 제조방법을 제공하기 위한 것으로, 본 발명은 곡물을 위생적으로 세척하고 불려서 건조까지 하여 잡곡을 섭취하던 기존의 방법을 간소화시키고, 곡류 고유의 색생과 향미를 지니고 이미·이취가 없어 편리하고 손쉽게 잡곡밥을 즐길 수 있으며, 이로 인해 소비자의 기호도 향상과 함께 풍부한 영양소로 소비자의 건강증진을 기대할 수 있다.

특허문헌 0002는 관능적 기호도가 향상된 잡곡밥의 제조방법에 관한 것으로서, 찰보리, 차조, 찰수수, 흑미 및 기장으로 이루어진 군에서 선택되는 1종의 잡곡 5~25 중량%, 백미 50~70 중량% 및 찹쌀 20~30 중량%를 혼합한 곡류 혼합물을 이용하여, 잡곡의 이용률을 높이면서도 영양가치가 높은 밥을 제공할 수 있기에, 가정 또는 단체급식소에서 이용하기에 적절하다.

그러나, 특허문헌 0001 및 0002의 잡곡밥을 제조하기 위해선, 잡곡을 미리 물에 1~2시간 정도 불린 후 쌀과 혼합하여 취반을 해야하는 등 취반편의성이 좋지 못한 단점이 있다.

KR 10-2018-0085166 A (2018.07.26) KR 10-2014-0059063 A (2014.05.15)

이와 같은 종래의 문제점을 해결하기 위한 본 발명은 통곡물을 물에 별도로 불리지 않고, 쌀과 혼합하여 취반할 수 있는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물 및 그 제조방법을 제공함에 그 목적이 있다.

상기와 같은 목적을 달성하기 위한 본 발명은,

통곡물을 증자시키는 통곡물 증자단계와;

상기 증자 통곡물을 가압하면서 가열하여 부분적으로 팽화시키는 부분 팽화단계와;

상기 부분 팽화된 증자 통곡물을 냉각시키는 냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법을 제공한다.

그리고 상기 통곡물 증자단계는 상기 통곡물을 물 또는 스팀으로 90 내지 100℃로 2 내지 3분간 증자시키는 것이 좋다.

상기 부분 팽화단계는 상기 증자 통곡물을 3 내지 5MPa의 압력으로 가압하면서 150 내지 180℃로 가열하여 부분적으로 팽화시키는 것이 바람직하다.

이때, 상기 부분 팽화단계는 2 내지 3분 동안 부분적으로 팽화시키는 것이 좋다.

특히, 상기 부분 팽화단계는 상기 증자 통곡물을 가열하는 단계와, 상기 가열된 증자 통곡물을 3 내지 5MPa의 압력으로 가압하면서 150 내지 180℃로 가열하여 부분적으로 팽화시키는 단계를 포함하는 것이 좋다.

그리고 상기 부분 팽화단계는 상기 증자 통곡물이 서로 중첩되지 않은 상태로 공급되는 상부 가열판과, 상기 상부 가열판의 상측에 배치되어 상기 상부 가열판 상에 놓여진 상기 증자 통곡물을 가압 및 가열하는 하부 가열판을 통해 상기 증자 통곡물을 부분적으로 팽화시키는 것이 좋다.

아울러, 본 발명은 상기 취반용 통곡물의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물을 제공한다.

본 발명의 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법은 통곡물을 물에 별도로 불리지 않고, 쌀과 혼합하여 취반할 수 있는 등 취반편의성이 우수한 통곡물을 제조할 수 있는 효과가 있다.

또한, 본 발명의 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법에 의해 제조된 통곡물은 쌀과 혼합하여 취반한 경우 취반 후 외관이 원래의 형태로 복원되어 외관이 우수하고, 탱탱하고 쫄깃한 식감을 내는 등 취식감이 우수한 효과가 있다.

이하, 본 발명의 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물 및 그 제조방법에 대해 상세히 설명하면 다음과 같다.

본 발명의 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법은 크게, 통곡물 증자단계, 부분 팽화단계 및 냉각단계를 포함하여 이루어진다.

먼저, 상기 통곡물 증자단계는 통곡물을 증자시키는 단계이다.

이때 통곡물은 현미, 찰현미, 발아현미, 보리, 밀, 귀리, 흑미, 녹미, 홍미, 호라산밀, 수수, 조, 차조, 유물 등의 곡물을 도정하지 않고 겉껍질만 탈피한 통국물과, 정맥을 거친 보리를 말한다.

상기 통곡물을 증자시킴으로서, 통곡물이 완전 팽화되지 않고 균일하게 부분 팽화시킬 수 있을 뿐만 아니라 보다 부드러운 식감을 가지는 잡곡밥을 취반할 수 있다.

이때 상기 통곡물을 균일하게 부분 팽화시키고 부드러운 식감을 내기 위해, 상기 통국물을 90 내지 100℃에서 2 내지 3분 동안 증자시켜 호화도가 20 내지 3%인 증자 통곡물을 얻는 것이 좋다. 호화도가 20% 미만일 경우 젤라틴화가 제대로 되지 못해 취반시 딱딱한 느낌을 주고 균일하게 부분팽화를 시키지 못하며, 30% 초과일 경우 젤라틴화가 지나쳐 취반시 너무 물러 식감이 좋지 못하다.

다음으로, 상기 부분 팽화단계는 상기 증자 통곡물을 가압하면서 가열하여 부분적으로 팽화시키는 단계이다.

여기서, 부분 팽화란 상기 증자 통곡물을 완전 팽화시키지 않고, 건조된 증자 통곡물을 1.5 내지 2.5 부피 팽화율로 부분 팽화시키는 것을 말한다.

상기 부피 팽화율이 1.5 미만일 경우 곡물의 경도가 높아 식감이 좋지 못하고, 2.5 초과일 경우 곡물의 경도가 너무 낮아 취반시 너무 무르는 현상이 발생하여 통곡물이 의깨지는 현상이 발생하여 식감이 좋지 못하다.

이때 상기 부분 팽화단계는 상기 증자 통곡물을 3 내지 5MPa의 압력으로 가압하면서 150 내지 180℃로 2 내지 3분 동안 가열하여 부분적으로 팽화시키는 것이 바람직하다.

상기 증자 통곡물을 3 MPa 미만으로 압력을 가할 경우 증자 통곡물이 팽화되지 않고 더욱 단단해지는 문제가 있고, 5 MPa 초과로 압력을 가할 경우 증자 통곡물이 완전 팽화되어 취반 후 통곡물이 원래의 형태로 복원되지 않고 씹는 식감이 좋지 못하는 문제가 있다.

또한, 상기 증자 통곡물을 150℃ 미만으로 가열할 경우 증자 통곡물이 균일하게 부분 팽화되지 않는 문제가 있고, 180℃ 초과로 가열할 경우 증자 통곡물의 표면이 부분적으로 탄화될 우려가 있다.

특히, 상기 부분 팽화단계에 의해 상기 증자 통곡물을 부피 팽화율 1.5 내지 2.5 부피 팽화율로 균일하게 부분 팽화시키기 위하여, 상기 증자 통곡물을 가열한 후 3 내지 5MPa의 압력으로 가압하면서 150 내지 180℃로 가열하여 부분적으로 팽화시키는 것이 좋다.

이와 같이 상기 부분 팽화단계에 의해 부분적으로 팽화된 증자 통곡물은 취반 전에 종래와 같이 별도로 물에 불리지 않더라도 취반시 수분이 원활히 흡수되고 또한 수분의 흡수에 의해 통곡물 원형으로 복원되는 이점이 있다.

그리고, 상기 부분 팽화단계는 서로 중첩되지 않은 상태로 공급된 상기 증자 통곡물을 가열하는 상부 가열판과, 상기 상부 가열판의 상측에 배치되어 상기 상부 가열판 상에 놓여진 상기 증자 통곡물을 가압 및 가열하는 하부 가열판을 통해 상기 증자 통곡물을 부분적으로 팽화시키는 것이 좋다.

이하, 본 발명의 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법을 실시예를 들어 상세히 설명하면 다음과 같다.

[실시예]

통보리를 스팀으로 표 1의 조건으로 증자시킨 후 자연 건조시켜 증자 통보리를 얻었다.

그리고 하부 가열판의 가열면에 증자 통보리를 중첩되지 않은 상태로 펼쳐 놓은 후 상부 가열판을 하강시켜 증자 통보리를 하기의 표 1의 조건의 압력 및 가열온도로 처리시간 동안 처리하여 부분팽화시켜 취반용 통곡물을 제조하였다.

	증자		부분 팽화
	온도(℃)	시간(초)	압력(MPa)	가열온도(℃)	처리시간(초)
실시예 1	90	60	3	160	180
실시예 2	90	120	3	160	180
실시예 3	90	180	3	160	180
실시예 4	90	240	3	160	180
실시예 5	70	180	3	160	180
실시예 6	100	180	3	160	180
실시예 7	120	180	3	160	180
실시예 8	90	180	1	160	180
실시예 9	90	180	5	160	180
실시예 10	90	180	7	160	180
실시예 11	90	180	3	130	180
실시예 12	90	180	3	150	180
실시예 13	90	180	3	180	180
실시예 14	90	180	3	200	180

[비교예]

건조된 통보리를 팽화기를 이용하여 완전 팽화시켜 비교예 1의 팽화 통곡물을 제조하였다. 이때 평화기의 팽화조건은 230℃에서 1.2MPa 압력으로 완전팽화시켰다.

[취반용 통곡물에 대한 외관 평가]

실시예 1 내지 14의 취반용 통곡물의 외관을 육안으로 관찰하여 평가하였고, 그 결과를 표 2로 나타냈다. 이때 모든 취반용 통곡물이 균일하게 부분팽화된 경우 '◎', 모든 취반용 통곡물이 부분팽화되었으나 팽화정도가 균일하지 않은 경우 '○', 대부분의 취반용 통곡물이 부분팽화되었으나, 일부 부분팽화가 일어나지 않은 경우 '△'로 평가하였다.

	외관평가		외관평가
실시예 1	○	실시예 8	△
실시예 2	◎	실시예 9	◎
실시예 3	◎	실시예 10	△
실시예 4	△	실시예 11	△
실시예 5	○	실시예 12	◎
실시예 6	◎	실시예 13	◎
실시예 7	○	실시예 14	△

표 2에서 확인되는 바와 같이, 실시예 2, 3, 6, 9, 12 및 13의 취반용 통곡물의 경우 모든 취반용 통곡물이 균일하게 부분팽화되었는 반면에, 실시예 1, 실시예 5 및 실시예 14의 경우 부분적으로 완전 팽화된 통곡물이 관찰되었고, 실시예 4, 실시예 8 및 실시예 11의 경우 부분적으로 팽화되지 않은 통곡물이 관찰되었다. 실시예 7의 경우 모두 부분팽화가 일어났으나, 부분 팽화정도가 균일하지 않았다. 실시예 10의 경우 통곡물이 부분 팽화되지 않고 부서진 통곡물이 관찰되었다.

[취반용 통곡물 취반 후 관능성 평가]

실시예 1 내지 14의 취반용 통곡물 및 비교예 1의 팽화 통곡물을 백미에 각각 7:3의 중량비로 혼합한 후 압력밥통상의 백미 취반조건으로 취반하여 실시예 1 내지 14 및 비교예 1의 통곡물 잡곡밥을 얻었다.

그리고, 제조된 잡곡밥에 대해 관능성 평가를 실시하였고, 그 결과를 표 3으로 나타냈다. 이때, 관능성 평가는 성인 남녀 20명을 대상으로 외관 및 조직감에 대해 1~9점(1: 매우 나쁘다 ~ 9: 매우 좋다)으로 평가하였고, 이에 대해 평균값을 하기 표 3으로 나타냈다.

	외관	조직감
실시예 1	7.6	7.4
실시예 2	8.4	8.6
실시예 3	8.6	8.7
실시예 4	7.7	7.9
실시예 5	7.5	7.5
실시예 6	8.7	8.6
실시예 7	8.0	8.1
실시예 8	7.1	5.2
실시예 9	8.3	8.3
실시예 10	4.9	5.1
실시예 11	6.7	5.4
실시예 12	8.3	8.4
실시예 13	8.4	8.4
실시예 14	5.0	4.9
비교예 1	4.5	3.5

표 3과 같이, 실시예 2, 3, 6, 9, 12 및 14의 경우 외관 및 조직감이 모두 8.3 이상으로 높게 평가되었고, 이는 부분 팽화된 통곡물이 취반 후 원래의 형태로 복원되고, 탱탱함과 쫄깃한 식감을 내기 때문에 관능성이 높게 평가된 것으로 판단된다. 특히, 실시예 3 및 6의 경우 관능성 평가가 외관이 8.6, 8.7, 조직감이 8.7, 8.6으로 매우 높았다.

반면에, 비교예 1의 경우 관능성 평가가 외관이 4.5, 조직감이 3.5로 매우 낮게 평가되었고, 이는 완전 팽화된 통곡물이 취반 후 원래의 형태를 갖추지 못하고, 스펀지 같은 식감을 나타내기 때문이라 사료된다.

Claims

통곡물을 증자시키는 통곡물 증자단계와;
상기 증자 통곡물을 가압하면서 가열하여 부분적으로 팽화시키는 부분 팽화단계와;
상기 부분 팽화된 증자 통곡물을 냉각시키는 냉각단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법.
제1항에 있어서,
상기 통곡물 증자단계는 상기 통곡물을 물 또는 스팀으로 90 내지 100℃로 2 내지 3분간 증자시키는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 통곡물 증자단계는 상기 통곡물을 호화도가 20 내지 30%로 증자시키는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 부분 팽화단계는 상기 증자 통곡물을 3 내지 5MPa의 압력으로 가압하면서 150 내지 180℃로 가열하여 부분적으로 팽화시키는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 부분 팽화단계는 2 내지 3분 동안 부분적으로 팽화시키는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법.
제4항에 있어서,
상기 부분 팽화단계는 상기 증자 통곡물을 부피 팽화율 1.5 내지 2.5로 부분 팽화시키는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법.
제2항에 있어서,
상기 부분 팽화단계는 상기 증자 통곡물을 가열하는 단계와, 상기 가열된 증자 통곡물을 3 내지 5MPa의 압력으로 가압하면서 150 내지 180℃로 가열하여 부분적으로 팽화시키는 단계를 포함하는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법.
제4항 또는 제7항에 있어서,
상기 부분 팽화단계는 서로 중첩되지 않은 상태로 공급된 상기 증자 통곡물을 가열하는 상부 가열판과, 상기 상부 가열판의 상측에 배치되어 상기 상부 가열판 상에 놓여진 상기 증자 통곡물을 가압 및 가열하는 하부 가열판을 통해 상기 증자 통곡물을 부분적으로 팽화시키는 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물의 제조방법.
제1항 내지 제7항 중 어느 한 항의 취반용 통곡물의 제조방법으로 제조된 것을 특징으로 하는 취반편의성이 향상된 취반용 통곡물.