KR20240043994A - 누룽지 제조 방법 - Google Patents

Abstract

본 발명은 (1) 밥을 가압하는 단계; (2) 압축된 밥에 물을 첨가하여 죽을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 죽을 틀에 붓고 가압하며 가열하는 단계를 포함하는, 누룽지 제조 방법에 관한 것이다.

Description

누룽지 제조 방법 {Method for preparing crust of overcooked rice}

본 발명은 누룽지 제조 방법에 관한 것이다.

누룽지는 가마솥이나 압력솥에 밥을 지으면서 가열면에서 자연스럽게 생성되거나, 후라이팬이나 불 판 위에서 가열함으로써 제조한다. 최근 식사 대용품이나 간식으로 각광을 받고 있으며, 누룽지에 각종 원료를 첨가하여 맛을 증진시키면서 건강을 증진시킬 수 있는 다양한 기능성 누룽지가 개발되고 있다.

한국 특허 출원 제10-2020-0145278호 '누룽지 및 이의 제조 방법'에서는 누룽지의 기본 재료인 쌀에 훈연 홍새우 육수 및 건미역을 혼합하여 누룽지를 제조하는 것이 개시되어 있고, 이를 통하여 독특한 맛과 풍미를 증진시킬 수 있으며, 각종 영양분이 풍부하게 함유된 누룽지를 제안하였다. 또한 한국 특허 출원 제10-2021-0030276호 '홍삼누룽지의 제조방법 및 그로부터 제조된 홍삼누룽지'에서는 누룽지에 홍삼물을 추가함으로써 건강을 증진시킬 수 있는 누룽지를 제시하였다.

한편, 한국 특허 출원 제10-2020-0129793호에서는 '누룽지 제조장치'에서는 프레임 상에 전후로 나란히 형성되는 한쌍의 안내편; 상기 안내편 사이에 결합되고 또 프레임 후방의 제2수평실린더에 연결설치되는 하부금형; 프레임 전방의 수직안내봉에 결합되어 제1수직실린더에 의해 승강하는 승강판; 상기 승강판에 연결설치되는 불린쌀공급유닛; 프레임 후방의 수직안내봉에 결합되어 제2수직실린더에 의해 승강하는 승강판; 상기 승강판에 연결설치되는 상부금형; 프레임 후방일측의 제2수평실린더에 연결설치되는 밀대; 및 프레임의 후방타측에 고정설치되는 배출판을 포함하는 누룽지 제조장치에 관하여 개시하고 있으며, 이를 통해 누룽지의 제조를 위한 시간과 인력을 줄여 생산성을 높이는 방법을 제시하였다.

그러나 여전히 밥을 이용해 누룽지를 제조하는 경우에는 밥의 점착성으로 인해 작업이 용이하지 않고, 쌀을 직접 이용하는 경우에는 밥으로 제조했을 때에 비하여 풍미가 떨어지는 문제점이 존재하며, 따라서 작업성과 생산성이 높으면서 누룽지의 풍미를 유지할 수 있는 생산 방법에 대한 요구가 여전히 존재한다.

한국 특허 출원 제10-2020-0145278호 한국 특허 출원 제10-2021-0030276호 한국 특허 출원 제10-2020-0129793호

본 발명은 빠르고 쉽게 누룽지를 제조할 수 있는 방법을 제공하는 것을 목적으로 한다.

본 발명은 (1) 밥을 가압하는 단계; (2) 압축된 밥에 물을 첨가하여 죽을 제조하는 단계; 및 (3) 상기 죽을 틀에 붓고 가압하며 가열하는 단계를 포함하는, 누룽지 제조 방법에 관한 것이다. 본 발명의 일 실시예에서, 단계 (1)과 단계 (2) 사이에 압축된 밥을 수분 함량이 10 내지 30 중량%가 되도록 건조하는 단계를 더 포함하고, 본 발명의 다른 일 실시예에서, 상기 건조는 50℃ 내지 70℃에서 열풍건조이며, 본 발명의 또 다른 실시예에서, 밥을 가압하는 단계는 밥이 0.5mm 내지 3mm가 되도록 롤러로 압축시키고, 본 발명의 또 다른실시예에서 단계 (2)에서 죽 100 중량부에 대하여 물이 5 중량부 내지 20 중량부로 첨가되고, 본 발명의 또 다른 실시예에서 단계 (3)에서 죽을 1mm 내지 3mm로 붓고 180℃ 내지 220℃로 가열한다.

본 발명의 일 실시예에서는 상기의 방법에 따라 제조된 누룽지를 제공한다.

본 발명에 따른 누룽지 제조 방법은 작업이 용이하면서, 풍미가 높은 누룽지를 생산할 수 있다.

이하, 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 구현예로 본 발명을 상세히 설명하기로 한다. 다만, 하기 구현예는 본 발명에 대한 예시로 제시되는 것으로, 당업자에게 주지 저명한 기술 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명을 생략할 수 있고, 이에 의해 본 발명이 제한되지는 않는다. 본 발명은 후술하는 특허청구범위의 기재 및 그로부터 해석되는 균등 범주 내에서 다양한 변형 및 응용이 가능하다.

또한, 본 명세서에서 사용되는 용어(terminology)들은 본 발명의 바람직한 실시예를 적절히 표현하기 위해 사용된 용어들로서, 이는 사용자, 운용자의 의도 또는 본 발명이 속하는 분야의 관례 등에 따라 달라질 수 있다. 따라서, 본 용어들에 대한 정의는 본 명세서 전반에 걸친 내용을 토대로 내려져야 할 것이다. 명세서 전체에서, 어떤 부분이 어떤 구성요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다.

본 발명에서 사용되는 모든 기술용어는, 달리 정의되지 않는 이상, 본 발명의 관련 분야에서 통상의 당업자가 일반적으로 이해하는 바와 같은 의미로 사용된다. 또한 본 명세서에는 바람직한 방법이나 시료가 기재되나, 이와 유사하거나 동등한 것들도 본 발명의 범주에 포함된다. 본 명세서에 참고문헌으로 기재되는 모든 간행물의 내용은 본 발명에 통합된다.

본 발명은 누룽지 제조방법에 관한 것이다. 본 발명에 따른 누룽지 제조 방법은 (1) 밥을 가압하고, (2) 압축된 밥에 물을 첨가하여 죽을 제조한 후, (3) 상기 죽을 틀에 붓고 가압하며 가열하는 단계를 포함한다.

단계 (1)의 밥을 압축 성형하는 단계에서는 약 8mm 내지 12mm의 높이로 투여된 밥을 0.5mm 내지 3mm가 되도록 압축한다. 밥을 압축하기 위해서는 당해 기술 분야에서 공지된 방법에 따라서 가압할 수 있다. 예를 들어, 압축 롤러, 핸드 프레스, 크랭크 프레스, 캠 프레스, 익센트릭 프레스, 마찰프레스, 토글 프레스, 유압 프레스, 다잉 머신, 또는 트랜스퍼 프레스를 사용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 일 실시예에서는, 연속적인 공정을 위하여 압축 롤러를 이용하여 가압하며, 상기 압축 롤러를 이용한 압축은 컨베이어벨트와 1개의 롤러를 이용하거나, 한상의 롤러를 이용하여 수행될 수 있다.

단계 (1)은 밥을 압축시킴으로써 밥알 입자를 짓이김으로써 단계 (2)에서 죽을 제조하는 과정에서 밥알에 물이 잘 스며들 수 있도록 하고, 밥알 입자의 표면적을 넓힘으로써 최종적으로는 더욱 바삭하면서 달콤한 누룽지가 제조될 수 있도록 하는 공정이다.

단계 (1)에서 밥알의 두께는 0.5mm 내지 3mm로 압축되거나, 0.6mm 내지 2.8mm로 압축되거나, 0.7mm 내지 2.6mm로 압축되거나, 0.8mm 내지 2.4mm로 압축되거나, 0.9mm 내지 2.2mm로 압축되거나, 1.0mm 내지 2.0mm로 압축된다. 밥이 0.5mm 미만으로 압축되는 경우에는 밥알 고유의 형태를 모두 잃게 되어 누룽지로서의 특성이 반감되고, 3mm 초과로 압축되는 경우에는 압축이 충분히 이루어지지 않아 본 발명에 따른 누룽지의 단 맛이 저감되고 바삭한 정도가 줄어든다. 압축 전 밥알의 두께는 약 3mm 내지 약 6mm이다.

단계 (1)이 수행된 후, 필요에 따라 선택적으로, 압축된 밥을 수분 함량이 10 내지 30 중량%가 되도록 건조하는 단계를 더 포함할 수 있다. 본 단계를 추가함으로써 밥알 내부와 표면에 포어를 형성시킬 수 있다. 본 과정을 추가함으로써 누룽지의 바삭함을 증가시킬 수 있다.

상기 건조 단계에서 수분은 밥알 대비 10 내지 30 중량%, 11 내지 29 중량%, 12 내지 28 중량%, 13 내지 27 중량%, 14 내지 26 중량%, 15 내지 25 중량%, 16 내지 24 중량%, 17 내지 23 중량%, 18 내지 22 중량%, 19 내지 21 중량%, 또는 20 중량%가 되도록 건조시킨다. 수분 함량이 30 중량%를 초과하는 경우에는 본 단계를 추가하는 효과가 미약하고, 10 중량% 미만인 경우에는 최종 가공된 누룽지가 타거나 부서져 상품성이 떨어지는 단점이 있다.

상기 건조 단계는 50℃ 내지 70℃에서 수행된다. 건조 방식은 당해 기술 분야에서 공지된 방식을 적용할 수 있으며, 예를 들어, 열풍건조, 동결건조, 분무건조, 진공건조, 드럼건조, 또는 포말건조, 또는 이들의 조합을 이용할 수 있으나, 이에 제한되는 것은 아니다. 본 발명의 일 실시예에서는 열풍건조를 이용한다.

단계 (2)는 압축된 밥 또는 압축된 후 건조된 밥에 물을 첨가하여 죽을 제조하는 단계로서, 누룽지를 만들기 전 죽을 제조함으로써 누룽지 제조의 편의성을 향상시킬 수 있다. 물을 첨가한 후 혼화하는 것 만으로 죽을 제조할 수 있으며, 가열은 하지 않는다. 죽을 제조하는 단계에서 가열하는 경우, 밥알로부터 전분이 스며 나오고 밥알의 탄성이 줄어들게 되어, 누룽지에 포함된 밥알의 식감을 해치게 된다. 본 단계를 포함시킴으로써 누룽지에 포함되는 밥의 양과 누룽지의 모양을 제어하기에 용이하고, 누룽지의 두께를 쉽게 조절할 수 있으므로, 요망되는 식감에 따라 누룽지를 제조할 수 있다.

단계 (2)에서 물은 죽 100 중량부에 대하여 5 중량부 내지 20 중량부, 5 중량부 내지 19 중량부, 5 중량부 내지 18 중량부, 6 중량부 내지 17 중량부, 6 중량부 내지 16 중량부, 7 중량부 내지 15 중량부, 7 중량부 내지 14 중량부, 8 중량부 내지 13 중량부, 8 중량부 내지 12 중량부, 9 중량부 내지 11 중량부, 또는 10중량부로 첨가된다. 물이 5 중량부 미만으로 첨가되는 경우 죽의 유동성이 낮아 가공 용이성이 낮아지게 되고, 물이 20 중량부를 초과하여 첨가되는 경우에는 수분 함량이 높아 누룽지 생산 수율이 낮아지게 되는 문제가 있다.

단계 (3) 상기에서 제조된 죽을 틀에 붓고 가압하며 가열하는 단계로서, 단계 (3)을 통해 누룽지가 생산된다. 가압하며 가열하는 방식은 당해 기술 분야에서 공지된 방법에 따라 수행될 수 있다. 예를 들어, 상판과 하판 중 어느 하나, 또는 둘 모두가 가열되고, 이와 독립적으로 상판과 하판 중 어느 하나, 또는 둘 모두에 이동 수단이 구비되어 압력을 가할 수 있다. 이동 수단은 상하 방향으로 이동하며, 상판과 하판이 평행을 유지하며 이동할 수 있도록 형성된 것이 바람직하다.

본 발명에 따른 방법에서는 누룽지를 제조할 때 죽을 이용하므로, 임의의 형태의 누룽지를 만들 수 있다. 예를 들어, 상기 틀은 원, 삼각형, 사각형, 오각형, 육각형, 반달, 또는 별 모양과 같은 형태일 수 있고, 단순히 단계 (2)에서 제조된 죽을 틀에 주입함으로써 요망하는 형태의 누룽지를 제조할 수 있다.

단계 (3)에서 압력은 단계 (2)에서 형성된 죽의 밥알 형상을 크게 변형하지 않는 수준으로 이루어지는 것이 바람직하며, 누룽지가 형성되는 동안 죽이 가열되는 면에 밀착시킬 수 있는 정도면 충분하다. 가해지는 압력은 당해 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자가 용이하게 제어하여 적용할 수 있을 것이다. 가압 후의 죽의 두께는 가압 전에 비하여 약 30% 이내, 약 29% 이내, 약 28% 이내, 약 27% 이내, 약 26% 이내, 약 25% 이내, 약 24% 이내, 약 23% 이내, 약 22% 이내, 약 21% 이내, 약 20% 이내, 약 19% 이내, 약 18% 이내, 약 17% 이내, 약 16% 이내, 또는 약 약 15% 이내인 것이 바람직하다.

단계 (3)에서 죽은 약 1.0 mm 내지 4.0 mm의 두께, 약 1mm 내지 3.5mm, 1.1mm 내지 3.0mm, 1.2mm 내지 2.8mm, 1.3mm 내지 2.7mm, 1.4mm 내지 2.6mm, 1.5mm 내지 2.5mm, 1.6mm 내지 2.4mm, 1.7mm 내지 2.3mm, 1.8mm 내지 2.2mm, 1.9mm 내지 2.1mm, 또는 2mm의 두께로 누룽지 틀에 첨가된다. 죽이 1mm 미만의 두께로 첨가되는 경우 가압 가열 과정에서 제품이 부서지므로 상품성이 낮아지는 문제가 있고, 4mm를 초과하는 경우에는 가열 시간이 오래걸리고 누룽지의 바삭함이 줄어들어 생산성 및 상품성이 낮아지는 문제가 있다.

단계 (3)에서는 약 180℃ 내지 약 220℃, 약 185℃ 내지 약 215℃, 약 190℃ 내지 약 210℃, 약 195℃ 내지 약 205℃ 또는 약 200℃에서 가압 가열된다. 가열 온도가 220℃를 초과하는 경우에는 가열되는 면이 과조리되어 쓴맛이 강해지는 반면 가열되지 않는 면은 수분 증발이 충분하게 이루어지지 않아 누룽지의 보관이 용이하지 않고, 가열 온도가 180℃ 미만인 경우에는 누룽지를 제조하는 시간이 길어져 수율이 낮아지고, 바삭함과 누룽지의 색에서 기호도가 낮아지는 문제가 있다.

본 발명의 일 실시예에서는 상기의 방법을 통해 제조된 누룽지가 제공된다. 상기의 방법에 따라 제조된 누룽지는 일반적인 방식으로 제조된 누룽지에 비하여 바삭한 식감과 고소한 풍미가 높고, 밥알 고유의 단 맛이 증가되어 있으며, 이는 단계 (1)에서의 압축 단계와 단계 (1)과 단계 (2) 사이에 추가로 포함될 수 있는 건조 과정, 및 단계 (3)의 죽 제조 단계에서 전분의 파괴와 유출에 의한 것으로 보인다.

이하에서는 실시예를 통하여 본 발명을 설명한다. 그러나 본 발명의 권리범위가 실시예에 기재된 구체적인 방법 및 수치로 한정되는 것은 아니다.

실시예

실시예 1

밥 90g을 약 10mm 높이로 컨베이어벨트에 투여하고, 2개의 롤러를 이용하여 1mm로 압축하였다. 압축된 밥에 10g의 물을 첨가하고 패들을 이용하여 혼화함으로써 죽을 제조하였다. 제조된 죽을 원형의 틀에 약 2.5mm의 두께로 투여하고 약 2mm의 두께가 되도록 가압하면서 200℃로 1분간 가열함으로써 누룽지를 제조하였다.

실시예 2

밥 90g을 약 10mm 높이로 컨베이어벨트에 투여하고, 2개의 롤러를 이용하여 1mm로 압축하였다. 압축된 밥을 60℃의 열풍으로 밥알 내 수분이 약 20%가 될 때까지 건조하고, 건조된 밥에 10g의 물을 첨가하고 패들을 이용하여 혼화함으로써 죽을 제조하였다. 제조된 죽을 원형의 틀에 약 2.5mm의 두께로 투여하고 약 2mm의 두께가 되도록 가압하면서 200℃로 1분간 가열함으로써 누룽지를 제조하였다.

대조예 1

밥 90g에 10g의 물을 첨가하고 패들을 이용하여 혼화함으로써 죽을 제조하였다. 제조된 죽을 원형의 틀에 약 2.5mm의 두께로 투여하고 약 2mm의 두께가 되도록 가압하면서 200℃로 1분간 가열함으로써 누룽지를 제조하였다.

대조예 2

밥 90g을 약 10mm 높이로 컨베이어벨트에 투여하고, 2개의 롤러를 이용하여 1mm로 압축하였다. 압축된 밥을 원형의 틀에 약 2.5mm의 두께로 투여하고 약 2mm의 두께가 되도록 가압하면서 200℃로 1분간 가열함으로써 누룽지를 제조하였다.

대조예 3

밥 90g을 원형의 틀에 약 2.5mm의 두께로 투여하고 200℃로 1분간 가열함으로써 누룽지를 제조하였다.

실험예

성인 20명을 대상으로 5점 척도로 바삭함, 씹힘성, 단맛, 색감, 및 종합 기호도를 조사하였으며, 그 평균 값은 표 1과 같다.

	바삭함	씹힘성	단맛	색감	종합 기호도
실시예 1	4.6	4.6	4.4	4.7	4.5
실시예 2	4.9	4.8	4.6	4.7	4.7
대조예 1	4.5	4.3	3.9	4.6	4.3
대조예 2	3.7	4.0	3.9	4.5	3.8
대조예 3	3.5	4.1	3.8	3.8	3.9

실시예 1에 비하여 실시예 2가 5가지 척도에서 모두 높거나 동등한 수준의 점수를 얻었는데, 압축 후 가열하며 수분을 제거하는 공정이 추가됨으로써 밥알 내 공극의 크기가 커지고 탄수화물이나 전분이 외부로 노출됨으로 인해 바삭함과 단맛이 증가하며, 밥알의 조직이 파괴되어있음으로 인해 씹힘성 역시 증가한 것으로 보인다. 대조예 1에서는 실시예 1 중 단계 (1)의 압축 단계를 제외하였는데, 밥알 조직의 파괴가 일어나지 않아 씹힘성이 다소 감소하였고, 전분 및 탄수화물의 외부 노출 정도가 줄어듦으로 인해 단맛이 크게 감소한 것으로 나타났다. 대조예 2에서는 실시예 1 중 단계 (2)를 제외하였는데, 죽에서 형성될 수 있는 전분물이 형성되지 않기 때문에 바삭함이 현저하게 낮아지고, 죽을 제조하는 과정에서 나타나는 밥알의 조직 파괴외 전분 등의 외부 유출이 일어나지 않기 때문에 씹힘성과 단맛 역시 크게 감소하는 것으로 나타났다. 또한 제조 과정에서 작업성이 현저히 저하되었고, 밥이 고르게 분포되지 않아 누룽지가 실시예 1, 2, 및 대조예 1에 비하여 원형태가 온전하지 않게 형성되고 두께가 일정하지 않아 누룽지의 부위마다 식감이 달라지는 문제가 있었다. 대조예 3에서는 실시예 1 중 단계 (1) 및 단계 (2)를 제외하고, 단계 (3)에서 가압을 제외하였는데, 누룽지의 형태나 균일성이 떨어지고 작업성도 낮았을 뿐 아니라, 가열 시 압력이 가해지지 않음으로 인해 열이 밥에 균일하게 가해지지 않아 익힘 정도가 고르지 않고 누룽지의 노르스름한 색 역시 표현이 미미했다.

예를 들어, 청구항 구성 목적을 위해, 이하 기재되는 청구항은 어떤 식으로든 이의 문자 그대로의 언어보다 좁게 해석되어선 안 되고, 따라서 명세서로부터의 예시적 구현예가 청구항으로 읽혀서는 안 된다. 따라서, 본 발명은 예시로서 기재되었고, 청구항의 범위에 대한 제한이 아님이 이해되어야 한다. 따라서, 본 발명은 하기 청구항에 의해서만 제한된다. 본 출원에 인용된 모든 간행물, 발행된 특허, 특허 출원, 서적 및 저널 논문은 이들의 전체내용이 참조로서 본원에 각각 포함된다.

Claims (7)

1. (1) 밥을 가압하는 단계;
   (2) 압축된 밥에 물을 첨가하여 죽을 제조하는 단계; 및
   (3) 상기 죽을 틀에 붓고 가압하며 가열하는 단계를 포함하는, 누룽지 제조 방법.
   
2. 제1항에 있어서, 단계 (1)과 단계 (2) 사이에 압축된 밥을 수분 함량이 10 내지 30 중량%가 되도록 건조하는 단계를 더 포함하는, 방법.
   
3. 제2항에 있어서, 상기 건조는 50℃ 내지 70℃에서 열풍건조인, 방법.
   
4. 제1항에 있어서, 밥을 가압하는 단계는 밥이 0.5mm 내지 3mm가 되도록 롤러로 압축시키는, 방법.
   
5. 제1항에 있어서, 단계 (2)에서 죽 100 중량부에 대하여 물이 5 중량부 내지 20 중량부로 첨가되는, 방법.
   
6. 제1항에 있어서, 단계 (3)에서 죽을 1mm 내지 3mm로 붓고 180℃ 내지 220℃로 가열하는, 방법.
   
7. 제1항 내지 제6항 중 어느 한 항의 방법에 따라 제조된 누룽지.