JPS62122558A - せんべい様食品の製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 ０　産業上の利用分野 コノ発明は２軸式のエキストルーダーヲ用いて練粉生地
から一挙に加熱・膨化・成形してせんべい様の軽い組織
をもった食品を製造することにかかわるものである。

ロ　従来の技術と本発明が解決しようとしている課題 従来、せんべいを製造するには、たとえば小麦粉を主原
料とし、これに砂糖、鶏卵等を加えた水稲をつくり、そ
れを上下２枚の鉄板からなる焼型に充填して密封下に焼
成するという方法によりており、これによるときは連続
的な大量生産化がど挙に行って生産能率を格段に向上せ
んとしその目的を達したものであり、せんべい様の軽い
新規な組織と風味をもった食品を製造することを可能と
したものである。

０　問題点を解決するための手段 本発明では基本的には特定配合の原料練合物を２軸エキ
ストルーダ−中を通して処理し組織・風味のよいせんべ
い様食品を製造するものである。

以下にその詳細を分脱する。

まず原料である。本発明での必須原料である穀粉として
は、小麦、米、コーンその他の穀類の粗ないし微粉砕物
が、その起源、品種、粒度の大小等の如何を問わず、い
ずれも任意に採用される。

その使用量は特定であって、約４０〜５０％（全線合物
中の％。以下おなじ）とする。

でん粉もまた、その起源は特定でない。小麦、米、コー
ン、ばれいしよ、甘しょその信地上でん粉・地下でん粉
の区別、うるち種・もち種の区別、アルファ化度その他
の何らの格別の制限なく、いずれも採用される。でん粉
の使用量は約２０〜８５％である。

なお、本願発明では穀粉とでん粉との合計使用量を約７
０％以上となるように使用する。

本願でいう砂糖とは、いわゆるしよ糖であって、上白、
グラニュ、クリスタル等が使用される。即ち、主成分が
しよ糖でありて、これに多少の転化糖その他の不純物な
いし添加物が含有されているものでもよいが、転化糖そ
のものとか、ぶどう糖の如きは採用されない。その使用
量は大兄ｌＯ〜１５％である。

第４の必須原料である油分とは、本願発明において使用
される各種動・植物油脂ないしそれらの加工品に由来す
る油脂分のことを指称するものである。油脂分の起源、
品種、品質等については格別制限なく、はぼ２〜４％程
度量使用される。

上述の各種原料を練合するのに水が用いられる。

その使用量は略々５〜７％であり、通常の水道水で充分
である。

本発明ではこれら諸原料の他、必要に応じて乳製品、卵
類、膨剤、調味料その他が使用される。

次に、本願発明において使用される２軸のエキストルー
ダ−であるが、このものは通常のものに異ならない。即
ち、右ねじ方向又は左ねじ方向のスクリュ一式軸を２本
組合せ、両スクリューの溝の位相を多少ずらせて配置し
たものである。参考までに１例として２軸スクリユーの
外観見取図を第１図に示した。これについて少しく説明
を試みる。バレル１は、軸を収容するケースであり、場
合によってはこれに加熱・冷却手段を付設してもよい。

スクリュ一式軸２は、スクリュー突条３をもっており、
この場合、右ねじ方向となっている。

スクリュー突条３の左右はくぼませて空所４．５を構成
させである。バレル１は、軸２をその中に密に収容する
ようにしであるから、被処理物はこの空所４．５を通路
として前進することとなる。

そのために、この図の場合、スクリューは排出端６側か
らみて右まわしに回転させるのである。もつとも軸の形
状はこれに限られず、たとえばスクリューのピッチを変
えるとかスクリューの形状そのものを変える、殊にそれ
によって両スクリュー接触部分の空隙をなくしたものに
する、等が可能りシ である。更には、スクリュと角度を少しづつ傾けて固設
した一連の多数のパドルとの組合せたものも可能である
。なお、排出端６側には被処理物を外部に板状にとり出
すべくスリット状に開口したダイを設けである。

本発明を実施するには、以下による。

まず原料をすべて混合する。エキストルーダ−を始動し
、混合物を供給側のホクパーに供給すると、その後は自
動的にエキストルーダ−中を混合、粉砕されながら加熱
、加圧、移送されて、排出端に至り機外に板状に排出さ
れることとなる。この際のエキストルーダ−の加熱温度
、供給量、回転スピード、スクリューのピッチΦ形状等
の所定の条件を採用すれば適度に膨化した風味良好なも
のが収得できることとなる。排出端から排出されたもの
は、これを適宜の大きさのものに切断すればよい。なお
、バレルの温度は１３０〜Ｌ５０ｃ。

水の量は５〜７％がよいようであり、またスクリュー回
転速度は大きい方がよいようである。

Ｏ作用 ２軸エキストルーダ−自体は、その供給端７から排出端
６に至る間に、原料の粉砕、混練、移送、圧縮、加熱、
熔慰等の作用を発揮し、ノズルからとり出すとき内圧に
よる膨化作用を有している。

この除、膨化度は加熱の程度、圧＠ｄの程度等によって
も当然変ってくるが、何よりもまず、その原料配合が本
願発明のものでなければ２軸エキストルーダ−の運転条
件を如何様に調整しようとも到底所望のものを求むべく
もない。

なお、２軸エキストルーダ−でなく、従来からの１軸エ
キストルーダ−によれば、原料混合も充分には行われず
、どうしても品温の制禦が困難であり、被処理物が焦げ
やすく、さらには油分を含むものは膨化しがたいという
欠点がある。

穀粉について述べるならば、起源の差により多少の差は
みられるものの使用量が多くなれば膨化し、減量すれば
硬い膨化しないものとなる傾向があり、これらからみて
本願規定の如く４０〜５０％が最もよいようである。一
方、でん粉についていえば、使用量が多すぎると膨化物
が硬くなり、減量するとソフトな組織のものが得られる
。

砂糖を本発明規定の量以下、つまり１０％以下使用する
ときは、膨化しすぎるし、逆に１５％以上使用するとき
は膨化不良で粗い気泡が散在するだけの硬いがりがりし
た食感のものになってしまう。

一般に、蛋白質を加えると膨化しすぎるので余り加えな
い方がよく、たとえば全卵を使用するに代え卵黄のみを
使用するなどが考えられる。

加水量は本願規定の範囲より少いと膨化性が過度となり
、増量すると反って膨化しに＜＜、硬い組織のものにな
りゃすい欠点を有している。

０　実施例 例１ 小麦粉４６％、コーンスターチ３０％、グラニュ糖１３
％、卵黄粉４％及び炭酸カルシウム１％（合計９４％）
に水６％を加えたものを混合した後、同方向回転の２軸
エキストルーダ−（その軸の特性値は、下記の通り）の
ホッパーに原料を投じた。

０スクリュー組合せ：ＦＦＦＲＦ（注）Ｏスフ’）　ユ
Ｏ転数：４００ＲＰＭ Ｏバレル温度　　　　最高１５０　’ＣＯ出口の形状　
　　＝１．３間Ｘ　８９．５羽のもの２１固 注　Ｆ・・・前進スクリュー（又はパドル）Ｒ・・・逆
進スクリュー（又はパドル）”４　”ｙ　’／’−７’
−？　（ｑ　＋＄　＊にΦ１４ｊ曙４ｔ／ｌ’ｔ（！ｉ
’＞　Ｍ２−Ｘ〕７Ｅ。

例２ コーングリノン５０％、コーンスターチ３０％、ココア
パウダー１０％、グラニュ９１８％及び炭酸力ルンウム
１％（合計９４％）に水６％を加えたものを混合し、同
方向回転の２軸エキストルーダ−（その軸の特性値は例
１と同じ）のホッパ一つだ。

Ｑ　効果 既述の如く、本発明はせんべい風組織と風味をもつもの
を一挙に混合、粉砕、加熱・加圧して膨化するこのでき
る極めて生産性のたかい製造方法を提供するものである
。

【図面の簡単な説明】

第１図・・・・・・２４＋１ｉ１組合せ１例の概念図”
　・　　　　　出　　　　　　　− １１０１００．バレル ２・・・・・・スクリュ一式軸 ３・・・・・・スクリュー突条 ４．５・・・・・・空所 ６・・・・・・排出端 ７・・・・・・供給側 特許出願人　江崎グリコ株式会社 Ａｆ１＋図 １　：　ｔｒレル λシ　：　　久りツニーｊ＾；４ヒーｉＪ：　スクリュ
ーを余 チ；り：ｆ！膚（抜に捏傍通均 ｊｚ緋上貞卆 ７：　保ぷ会ｌ更ｑ

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. 穀粉４０〜５０％（重量％、以下おなじ）とでん粉２０
   〜３５％とよりなるものが全体の約７０％以上となるよ
   うにこれに砂糖１０〜１５％及び油分２〜４％を加え、
   水と捏和してなるものを、２軸のエキストルーダーを通
   して加熱・加圧の後、常圧下に取出すことを特徴とする
   せんべい様食品の製造法。