JPS6313659B2 - - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 Γ 産業上の利用分野 この発明は２軸式のエキストルーダーを用いて
練粉生地から一挙に加熱・膨化・成形してせんべ
い様の軽い組織をもつた食品を製造することにか
かわるものである。

Γ 従来の技術と本発明が解決しようとしている
課題 従来、せんべいを製造するには、たとえば小麦
粉を主原料とし、これに砂糖、鶏卵等を加えた水
種をつくり、それを上下２枚の鉄板からなる焼型
に充填して密封下に焼成するという方法によつて
おり、これによるときは連続的な大量生産化がど
うしても困難であつた。

本発明では、従来の如き、原料混合から焼成ま
での工程を一挙に行つて生産能率を格段に向上せ
んとしその目的を達したものであり、せんべい様
の軽い新規な組織と風味をもつた食品を製造する
ことを可能としたものである。

Γ 問題点を解決するための手段 本発明では基本的には特定配合の原料練合物を
２軸エキストルーダー中を通して処理し組織・風
味のよいせんべい様食品を製造するものである。
以下にその詳細を分説する。

まず原料である。本発明での必須原料である穀
粉としては、小麦、米、コーンその他の穀類の粗
ないし微粉砕物が、その起源、品種、粒度の大小
等の如何を問わず、いずれも任意に採用される。
その使用量は特定であつて、約40〜50％（全練合
物中の％。以下おなじ）とする。

でん粉もまた、その起源は特定でない。小麦、
米、コーン、ばれいしよ、甘しよその他地上でん
粉・地下でん粉の区別、うるち種・もち種の区
別、アルフア化度その他の何らの格別の制限な
く、いずれも採用される。でん粉の使用量は約20
〜35％である。

なお、本願発明では穀粉とでん粉との合計使用
量を約70％以上となるように使用する。

本願でいう砂糖とは、いわゆるしよ糖であつ
て、上白、グラニユ、クリスタル等が使用され
る。即ち、主成分がしよ糖であつて、これに多少
の転化糖その他の不純物ないし添加物が含有され
ているものでもよいが、転化糖そのものとか、ぶ
どう糖の如きは採用されない。その使用量は大凡
10〜15％である。

第４の必須原料である油分とは、本願発明にお
いて使用される各種動・植物油脂ないしそれらの
加工品に由来する油脂分のことを指称するもので
ある。油脂分の起源、、品種、品質等については
格別制限なく、ほぼ２〜４％程度量使用される。

上述の各種原料を練合するのに水が用いられ
る。その使用量は略々５〜７％であり、通常の水
道水で充分である。

本発明ではこれら諸原料の他、必要に応じて乳
製品、卵類、膨剤、調味料その他が使用される。

次に、本願発明において使用される２軸のエキ
ストルーダーであるが、このものは通常のものに
異ならない。即ち、右ねじ方向又は左ねじ方向の
スクリユー式軸を２本組合せ、両スクリユーの溝
の位相を多少ずらせて配置したものである。参考
までに１列として２軸スクリユーの外観見取図を
第１図に示した。これについて少しく説明を試み
る。バレル１は、軸を収容するケースであり、場
合によつてこれに加熱・冷却手段を付設してもよ
い。スクリユー式軸２は、スクリユー突条３をも
つており、この場合、右ねじ方向となつている。
スクリユー突条３の左右はくぼませて空所４，５
を構成させてある。バレル１は、軸２をその中に
密に収容するようにしてあるから、被処理物はこ
の空所４，５を通路として前進することとなる。
そのために、この図の場合、スクリユーは排出端
６側からみて右まわしに回転させるのである。も
つとも軸の形状はこれに限られず、たとえばスク
リユーのピツチを変えるとかスクリユーの形状そ
のものを変える、殊にそれによつて両スクリユー
接触部分の空隙をなくしたものにする、等が可能
である。更には、スクリユーと角度を少しづつ傾
けて固設した一連の多数のパドルとの組合せたも
のも可能である。なお、排出端６側には被処理物
を外部に板状にとり出すべくスリツト状に開口し
たダイを設けてある。

本発明を実施するには、以下による。

まず原料をすべて混合する。エキストルーダー
を始動し、混合物を供給側のホッパーに供給する
と、その後は自動的にエキストルーダー中を混
合、粉砕されながら加熱、加圧、移送されて、排
出端に至り機外に板状に排出されることとなる。
この際のエキストルーダーの加熱温度、供給量、
回転スピード、スクリユーのピツチ・形状等の所
定の条件を採用すれば適度に膨化した風味良好な
ものが収得できることとなる。排出端から排出さ
れたものは、これを適宜の大きさのものに切断す
ればよい。なお、バレルの温度は130〜150℃、水
の量は５〜７％がよいようであり、またスクリユ
ー回転速度は大きい方がよいようである。

Γ 作用 ２軸エキストルーダー自体は、その供給端７か
ら排出端６に至る間に、原料の粉砕、混合、移
送、、圧縮、加熱、熔融等の作用を発揮し、ノズ
ルからとり出すとき内圧による膨化作用を有して
いる。この際、膨化度は加熱の程度、圧縮の程度
等によつても当然変つてくるが、何よりもまず、
その原料配合が本願発明のものでなければ２軸エ
キストルーダーの運転条件を如何様に調整しよう
とも到底所望のものを求むべくもない。

なお、２軸エキストルーダーでなく、従来から
の１軸エキストルーダーによれば、原料混合も充
分には行われず、どうしても品温の制禦が困難で
あり、被処理物が焦げやすく、さらには油分を含
むものは膨化しがたいという欠点がある。

穀粉について述べるならば、起源の差により多
少の差はみられるものの使用量が多くなれば膨化
し、減量すれば硬い膨化しないものとなる傾向が
あり、これらからみて本願規定の如く40〜50％が
最もよいようである。一方、でん粉についていえ
ば、使用量が多すぎると膨化物が硬くなり、減量
するとソフトな組織のものが得られる。

砂糖を本発明規定の量以下、つまり10％以下使
用するときは、膨化しすぎるし、逆に15％以上使
用するときは膨化不良で粗い気泡が散在するだけ
の硬いがりがりした食感のものになつてしまう。

一般に、蛋白質を加えると膨化しすぎるので余
り加えない方がよく、たとえば全卵を使用するに
代え卵黄のみを使用するなどが考えられる。

加水量は本願規定の範囲より少いと膨化性が過
度となり、増量すると反つて膨化しにくく、硬い
組織のものになりやすい欠点を有している。

Γ 実施例 例 １ 小麦粉46％、コーンスターチ30％、グラニユ糖
13％、卵黄粉４％及び炭酸カルシウム１％（合計
94％）に水６％を加えたものを混合した後、同方
向回転の２軸エキストルーダー（その軸の特性値
は、下記の通り）のホツパーに原料を投じた。

Γ スクリユー組合せ：FFFRF(注) Γ スクリユー回転数：400RPM Γ バレル温度 最高150℃ Γ 出口の形状：1.3mm×39.5mmのもの２個 注 Ｆ…前進スクリユー（又はパドル） Ｒ…逆進スクリユー（又はパドル） 得られたものはせんべい様の組織と風味をもつ
ものであつた。

例 ２ コーングリツツ50％、コーンスターチ30％、コ
コアパウダー10％、グラニユ糖13％及び炭酸カル
シウム１％（合計94％）に水６％を加えたものを
混合し、同方向回転の２軸エキストルーダー（そ
の軸の特性値は例１と同じ）のホツパーに原料を
投じ、処理した。得られたものはチヨコレート風
味のせんべい様のソフトな組織の食品であつた。

Γ 効果 既述の如く、本発明はせんべい風組織と風味を
もつものを一挙に混合、粉砕、加熱・加圧して膨
化するこのできる極めて生産性のたかい製造方法
を提供するものである。

【図面の簡単な説明】

第１図……２軸組合せ１例の概念図。 １……バレル、２……スクリユー式軸、３……
スクリユー突条、４，５……空所、６……排出
端、７……供給側。

Claims (1)

【特許請求の範囲】
1. １ 穀粉40〜50％（重量％、以下おなじ）とでん
   粉20〜35％とよりなるものが全体の約70％以上と
   なるようにこれに砂糖10〜15％及び油分２〜４％
   を加え、水と〓和してなるものを、２軸のエキス
   トルーダーを通して加熱・加圧の後、常圧下に取
   出すことを特徴とするせんべい様食品の製造法。