CN111227056B - 一种脂肪组织模拟物的加工方法 - Google Patents

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Abstract

本发明公开了一种脂肪组织模拟物的加工方法，包括：步骤1：获得组织蛋白丝状物；步骤2：获得白色菌菇丝状物；步骤3：获得大豆分离蛋白水合浆；步骤4：取组织蛋白丝状物1‑2份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份，搅拌混匀，并静置；取0.01‑0.05份谷氨酰胺转氨酶，搅拌混匀，并静置,获得混合物；步骤5：将海藻酸钠1份、食品级硫酸钙0.01‑0.03份、三聚磷酸钠0.005‑0.02份混合均匀，添加水20份、动植物油脂10‑20份，斩拌水合，获得海藻酸钠水合浆；步骤6：将步骤4获得的混合物1份、氢化植物油颗粒0.5‑1份、海藻酸钠水合浆1‑3份，真空搅拌至混匀，获得模拟浆料；步骤7：将模拟浆料静置凝固，并切丁、绞碎，获得脂肪组织模拟物。

Description

一种脂肪组织模拟物的加工方法
技术领域
本发明属于速冻食品加工技术领域，涉及一种应用于速冻调制食品的脂肪组织模拟物的加工方法。
背景技术
速冻调制食品是以谷物、豆类或薯类及其制品、畜禽肉及其制品、水产品及其制品、植物蛋白及其制品、果蔬及其制品、蛋及其制品、食用菌及其制品等为原料，配以辅料（含食品添加剂、食品加工助剂），经成型加工和定型加工，经熟化或不熟化加工，冷却后采用速冻工艺冻结，经包装，并在冻结状态下贮存、运输和销售的食品。速冻鱼糜制品、速冻肉糜制品均属于速冻调制食品范畴。在速冻调制食品及其加工技术中，脂肪及脂肪组织的应用具有普遍性和多样性。
脂质（lipid）是脂肪酸和醇（甘油、神经氨基醇、胆固醇等）形成的酯类及其衍生物，主要包括脂肪（fat）和类脂（lipoid），是生命体不可缺少的成分。脂肪是由一分子甘油和三分子脂肪酸结合而成的甘油三酯，通常按其在室温下所呈现的状态不同而分别称为油（室温下呈液态）和脂（室温下呈固态），并可将二者统称为油脂；日常食用的动植物油脂如大豆油、花生油、菜籽油、精炼猪油等均属于油脂。其中，动物油脂主要来源于动物体的结缔组织。动物体的结缔组织是一个分布广、功能多、形态结构差异大的组织类型，由多种细胞和大量的间质构成，其主要类型包括疏松结缔组织、网状结缔组织、脂肪组织、致密结缔组织等。脂肪组织由大量脂肪细胞聚集而成，由疏松结缔组织将其分隔成许多脂肪小叶，进而分布于动物体的皮下、肌间等处，具有贮存脂肪等作用。在速冻调制食品及其加工技术中，普遍使用的动物体脂肪组织有猪肥膘（脊膘）、牛脂肪（牛油）等，用于提升食用感官体验中必需的产品脂香风味、润滑口感等。
近年来随着动物脂肪组织原材料的价格波动，越来越多研究将方向对准了脂肪替代物的开发，自1993年起就有发明专利（TW082110646）公开了一种取代脂肪之方法及含减量脂肪之食品，以2种或多种自由碳水化合物、蛋白质、胶及磷脂均质后组成生物聚合物质作为复合胶粒堆积物粒子来作为脂肪取代成分。2012-2017年间，陆续有中国专利公布类似脂肪取代物、脂肪模拟物、脂肪替代物的技术方案，比如中国专利CN201210384196.X公布了一种发酵香肠用脂肪替代物的制备方法，以海藻酸钠、碳酸钙或乳酸钙、六偏磷酸钠或焦磷酸钠为基料，以酪蛋白酸钠或黄原胶或魔芋胶、猪背脂或植物油、水为辅料，经快速搅打制备香肠用脂肪替代物。中国专利CN201210327920.5公开了一种凉粉草胶-大米淀粉复合凝胶作为脂肪替代物的低脂中式肉肠及其制备方法。中国专利CN201410407788.8公开了一种替代脂肪的组合物。中国专利CN201811611152.X公开了一种脂肪替代物的制备及其在肉丸中的应用，所述脂肪替代物的制备为一种以海藻酸钠、二水硫酸钙等原辅料以700~1000r/min的搅拌速度制备脂肪替代物的技术。此类脂肪替代物的发明专利还包括中国专利CN201910263697.4所公开的一种木薯淀粉调控乳状液中油滴聚集制备脂肪替代物的方法、中国专利CN201910428361.9所公开的一种新型复配胶作为脂肪替代物的低脂肉丸及制备方法、中国专利CN201910272365.2所公开的一种用于发酵香肠脂肪替代物的水包油型复配凝胶及其制备方法。
但综合归类可知，以上成熟技术均为涉及均质/搅拌/打浆/斩拌的制作方法，以中高速机械剪切作用力制作结构致密、状态均一的乳化态脂肪取代物。根据背景技术区分可知，此处脂肪取代物的形态、结构需能取代脂肪（即油（室温下呈液态）和脂（室温下呈固态））。但现有脂肪取代物的加工技术无法模拟出具有脂肪组织的纤维结构的脂肪取代物，从而现有脂肪取代物的加工技术所制得的脂肪取代物无法达到脂肪组织的纤维结构所能带来的加工性能及应用效果，因此致有本发明的产生。
发明内容
本发明的目的在于提供一种脂肪组织模拟物的加工方法，利用本发明的脂肪组织模拟物的加工方法所制得的脂肪组织模拟物具有类似动物脂肪组织的结缔组织纤维结构，在食品加工过程中能体现常规脂肪替代物无法达到的加工性能及应用效果。
为实现上述目的，本发明的解决方案是：
一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将大豆拉丝组织蛋白1份以3-5份清水泡发充分，沥干获得湿态大豆拉丝组织蛋白，并进行拆丝，获得组织蛋白丝状物；
步骤2：将新鲜的白色菌菇，进行切丝，获得白色菌菇丝状物；
步骤3：将大豆分离蛋白1份与9份冰水混合，进行斩拌水合，获得大豆分离蛋白水合浆；
步骤4：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物1-2份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份，搅拌混匀，并静置0.5-2h；取0.01-0.05份谷氨酰胺转氨酶，搅拌混匀，并静置0.5-2h,获得混合物；
步骤5：将海藻酸钠1份、食品级硫酸钙0.01-0.03份、三聚磷酸钠0.005-0.02份混合均匀，添加水20份、动植物油脂10-20份，进行斩拌水合，获得海藻酸钠水合浆；
步骤6：将步骤4获得的混合物1份、氢化植物油颗粒0.5-1份、海藻酸钠水合浆1-3份，真空搅拌至混匀状态，获得模拟浆料；
步骤7：将模拟浆料静置于-5到10℃环境下2-12h进行凝固，并进行切丁、绞碎，获得脂肪组织模拟物。
所述动植物油脂为大豆油、氢化植物油、清香猪油、精炼鸡油、鸡皮、猪肥膘、牛脂肪中的1种或多种任意组合。
所述氢化植物油为起酥油。
步骤2中的切丝直径为1-5mm。
步骤3中的斩拌水合是在3000r/min速度下进行斩拌水合。
步骤5中的斩拌水合是在3000r/min速度下进行斩拌水合。
步骤6中的真空搅拌时间为5-20min。
采用上述技术方案后，由本发明的脂肪组织模拟物的加工方法所制得的脂肪组织模拟物具有类似动物脂肪组织的结缔组织纤维结构，在食品加工过程中能体现常规脂肪替代物无法达到的加工性能、应用效果，具体而言，本发明具有以下积极效果：
（1）本发明首要效果在于提供了一种能加工获得脂肪组织模拟物的技术方案，本发明的脂肪组织模拟物从组织结构上完全不同于已有的脂肪模拟物、代脂肪的均一化结构，而是具有宏观上肉眼可见的复杂丝状纤维及其衍生结构作为脂肪组织模拟物的“骨架”，且具有可见的脂肪颗粒间隙、不规律分布于脂肪组织模拟物中。因而，结构的差异带来了本发明的脂肪组织模拟物与常规脂肪模拟物、代脂肪在加工性能和应用效果上的显著差异。
（2）本发明提供的脂肪组织模拟物的加工方法，以本发明加工获得的脂肪组织模拟物，在加工性能上具有良好的绞碎后形态保持效果，并不会如传统固态脂肪模拟物、固态代脂肪受绞碎作用差异而呈现为不同的破碎微粒。本发明的脂肪组织模拟物由于内部存在的复杂丝状纤维及其衍生结构而获得更好的绞碎后组织状态保留度、后续搅拌过程颗粒保留度等加工性能优势。
（3）本发明提供的脂肪组织模拟物的加工方法，以本发明加工获得的脂肪组织模拟物，在应用效果上具有加热后的固液状态兼备效果，受内部存在的复杂丝状纤维及其衍生结构影响，组织模拟物在应用于速冻食品后的加热过程中，能够在有效分泌40-60%的水油液态成分的同时，具有充足的固形物避免脂肪组织模拟物颗粒在速冻食品个体中完全融化而形成外观不可接受的颗粒状空洞。
从而由于本发明具有以上三点积极效果，充分解决了原有脂肪模拟物、脂肪替代物、代脂肪在速冻食品中应用途径、需求场景的限制。
具体实施方式
本发明公开了一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将大豆拉丝组织蛋白1份以3-5份清水泡发充分，沥干获得湿态大豆拉丝组织蛋白，并进行拆丝，获得组织蛋白丝状物；
步骤2：将新鲜的白色菌菇，进行切丝，获得白色菌菇丝状物；
步骤3：将大豆分离蛋白1份与9份冰水混合，进行斩拌水合，获得大豆分离蛋白水合浆；
步骤4：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物1-2份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份，搅拌混匀，并静置0.5-2h；取0.01-0.05份谷氨酰胺转氨酶，搅拌混匀，并静置0.5-2h,获得混合物；
步骤5：将海藻酸钠1份、食品级硫酸钙0.01-0.03份、三聚磷酸钠0.005-0.02份混合均匀，添加水20份、动植物油脂10-20份，进行斩拌水合，获得海藻酸钠水合浆；
步骤6：将步骤4获得的混合物1份、氢化植物油颗粒0.5-1份、海藻酸钠水合浆1-3份，真空搅拌至混匀状态，获得模拟浆料；
步骤7：将模拟浆料静置于-5到10℃环境下2-12h进行凝固，并进行切丁、绞碎，获得脂肪组织模拟物。
其中，所述动植物油脂可以为大豆油、氢化植物油、清香猪油、精炼鸡油、鸡皮、猪肥膘、牛脂肪中的1种或多种任意组合。
进一步，所述氢化植物油可以为起酥油。
再者，步骤2中的切丝直径可以为1-5mm。
进一步，步骤3中的斩拌水合是在3000r/min速度下进行斩拌水合，步骤5中的斩拌水合是在3000r/min速度下进行斩拌水合。
进一步，步骤6中的真空搅拌时间可以为5-20min。
应用上述脂肪组织模拟物的加工方法所制得的脂肪组织模拟物具有结缔组织纤维结构。
应用上述脂肪组织模拟物的加工方法所制得的脂肪组织模拟物可以用于制备速冻鱼糜制品或速冻肉糜制品。
以下通过具体实施例对本发明作进一步详细说明。以下对于具体实施方案的描述仅用于解释本发明，并不限定本发明。
实施例1
以本发明提供的一种脂肪组织模拟物的加工方法的优选条件为实施例1。
本发明公开了一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将大豆拉丝组织蛋白1份以5份清水泡发充分，沥干获得湿态大豆拉丝组织蛋白，以拆丝机械装置进行拆丝，获得组织蛋白丝状物；
步骤2：将新鲜的白色菌菇，以切丝机械装置按直径3mm进行切丝，获得白色菌菇丝状物；
步骤3：将大豆分离蛋白1份与9份冰水混合，以斩拌机械装置在3000r/min速度下进行斩拌水合，获得大豆分离蛋白水合浆；
步骤4：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物1份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h；取0.05份谷氨酰胺转氨酶，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h,获得混合物；
步骤5：将海藻酸钠1份、食品级硫酸钙0.01份、三聚磷酸钠0.01份混合均匀，添加水20份、大豆油10份、鸡皮10份，以斩拌机械装置在3000r/min速度下进行斩拌水合，获得海藻酸钠水合浆；
步骤6：将步骤4获得的混合物1份、氢化植物油颗粒1份、海藻酸钠水合浆2份，投入真空搅拌机械装置中真空搅拌10min至混匀状态，获得模拟浆料；
步骤7：将模拟浆料静置于-5到10℃环境下6h进行凝固，以切丁、绞碎机械装置进行切丁、绞碎，获得各类速冻调制食品加工所需形态的脂肪组织模拟物。
对比例1
在实施例1的基础上，去除原步骤1中大豆拉丝组织蛋白的使用，作为对比例1，以此对比获知大豆拉丝组织蛋白的使用在本发明提供的加工方法中具有必需性、不可缺失。
一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将新鲜的白色菌菇，以切丝机械装置按直径3mm进行切丝，获得白色菌菇丝状物；
步骤2：将大豆分离蛋白1份与9份冰水混合，以斩拌机械装置在3000r/min速度下进行斩拌水合，获得大豆分离蛋白水合浆；
步骤3：分别取步骤1-2获得的白色菌菇丝状物1.5份、大豆分离蛋白水合浆2.5份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h；取0.05份谷氨酰胺转氨酶，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h,获得混合物；
步骤4-6参照实施例1，获得脂肪组织模拟物。
对比例2
在实施例1的基础上，去除原步骤2中新鲜白色菌菇的使用，作为对比例2，以此对比获知新鲜白色菌菇的使用在本发明提供的加工方法中具有必需性、不可缺失。
一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将大豆拉丝组织蛋白1份以5份清水泡发充分，沥干获得湿态大豆拉丝组织蛋白，以拆丝机械装置进行拆丝，获得组织蛋白丝状物；
步骤2：将大豆分离蛋白1份与9份冰水混合，以斩拌机械装置在3000r/min速度下进行斩拌水合，获得大豆分离蛋白水合浆；
步骤3：分别取步骤1-2获得的组织蛋白丝状物1.5份、大豆分离蛋白水合浆2.5份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h；取0.05份谷氨酰胺转氨酶，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h,获得混合物；
步骤4-6参照实施例1，获得脂肪组织模拟物。
对比例3
在实施例1的基础上，去除原步骤3中大豆分离蛋白水合浆的使用，作为对比例3，以此对比获知大豆分离蛋白水合浆的使用在本发明提供的加工方法中具有必需性、不可缺失。
一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将大豆拉丝组织蛋白1份以5份清水泡发充分，沥干获得湿态大豆拉丝组织蛋白，以拆丝机械装置进行拆丝，获得组织蛋白丝状物；
步骤2：将新鲜的白色菌菇，以切丝机械装置按直径3mm进行切丝，获得白色菌菇丝状物；
步骤3：分别取步骤1-2获得的组织蛋白丝状物2份、白色菌菇丝状物2份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h；取0.05份谷氨酰胺转氨酶，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h,获得混合物；
步骤4-6参照实施例1，获得脂肪组织模拟物。
综合以上实施例1和对比例1-3的内容和实施效果，可以分析获知，对比例1-3由于缺少了本发明申请方法中三个必备步骤和物料因而无法获得本发明的最佳效果和创新要素。
样品 组织状态 加热状态 流出汁液占比
实施例1 接近脂肪组织 颗粒微融，水油充足 45-50%
对比例1 结构过于紧实+易碎，夹嵌菌菇丝状 颗粒偏碎，水油充足 40-45%
对比例2 比较接近脂肪组织，结构稍紧实 颗粒紧实，水油偏少 35-40%
对比例3 结构松散+易碎 颗粒解体，水油充足 45-50%
流出汁液占比测定方法为：实施例和对比例获得的脂肪组织模拟物，切成1cm*1cm*1cm颗粒后于-40℃条件下速冻至中心温度低于-18℃，冻藏3天后，取出蒸制15分钟，固液分离测定流出的汁液质量占比情况，同时观察加热后颗粒状态（含融化情况、颗粒硬度保持情况、颗粒组织状态等）。
对比例4
在实施例1的基础上，采用新鲜白色萝卜替代步骤2中的新鲜白色菌菇，作为对比例4，以此对比获知新鲜白色菌菇的使用在本发明提供的加工方法中具有必需性、不可替代。
对比例5
在实施例1的基础上，采用新鲜芹菜替代步骤2中的新鲜白色菌菇，作为对比例5，以此对比获知新鲜白色菌菇的使用在本发明提供的加工方法中具有必需性、不可替代。
综合以上所述，本发明的脂肪组织模拟物的加工方法的实施例1和对比例4-5的内容和实施效果，可以分析获知，对比例4-5由于未采用白色菌菇，无法实现本发明原本需要获得的组织蛋白丝状物、白色菌菇丝织物、大豆分离蛋白水合浆3种组分在步骤4中获得关键技术实现。因此，缺少或替代了本发明申请的脂肪组织模拟物的加工方法中步骤1-3这3个必备步骤和物料，将无法获得本发明的最佳效果和创新要素。经过反复验证尝试，均证明本发明内容中的新鲜白色菌菇无法被其它富含纤维的（紫色/绿色/白色）蔬菜（叶菜、根茎等可食用部位）替代。
在发明的脂肪组织模拟物的加工方法的实施例1的基础上，调整步骤4中的工艺顺序和方法，作为对比例6-8，以此对比获知步骤4在本发明提供的加工方法中为承上启下的核心关键点，不可更改或删除。
对比例6
在实施例1基础上，减少步骤4中的分次搅拌等加工方法，一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1-3参照实施例1；
步骤4：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物1份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份、谷氨酰胺转氨酶0.05份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h,获得混合物；
步骤5-7参照实施例1，获得脂肪组织模拟物。
对比例7
在实施例1基础上，减少步骤4中的谷氨酰胺转氨酶使用，一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1-3参照实施例1；
步骤4：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物1份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h；取0.05份淀粉，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h,获得混合物；
步骤5-7参照实施例1，获得脂肪组织模拟物。
对比例8
在实施例1基础上，去除步骤4中的2次静置等加工方法，一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1-3参照实施例1；
步骤4：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物2份、白色菌菇丝状物2份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，取0.05份谷氨酰胺转氨酶，投入搅拌机械装置中搅拌混匀,获得混合物；
步骤5-7参照实施例1，获得脂肪组织模拟物。
综合以上实施例1和对比例6-8的内容和实施效果，可以分析获知：由于步骤4为步骤1-3的必备物料的关键加工步骤，其条件改变或缺失后的对比例6-8均无法获得本发明的最佳效果和创新要素。
样品 组织状态 加热状态 流出汁液占比
实施例1 接近脂肪组织 颗粒微融，水油充足 45-50%
对比例6 结构松散+易碎 颗粒解体，水油偏少 35-40%
对比例7 结构松散+易碎，淀粉未起到同等效果 颗粒解体，水油偏少 35-40%
对比例8 结构松散+易碎 颗粒解体，水油偏少 35-40%
实施例2
本发明公开了一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将大豆拉丝组织蛋白1份以5份清水泡发充分，沥干获得湿态大豆拉丝组织蛋白，以拆丝机械装置进行拆丝，获得组织蛋白丝状物；
步骤2：将新鲜的白色菌菇，以切丝机械装置按直径3mm进行切丝，获得白色菌菇丝状物；
步骤3：将大豆分离蛋白1份与9份冰水混合，以斩拌机械装置在3000r/min速度下进行斩拌水合，获得大豆分离蛋白水合浆；
步骤4：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物1份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h；取0.05份谷氨酰胺转氨酶，投入搅拌机械装置中搅拌混匀，并静置1h,获得混合物；
步骤5：将海藻酸钠1份、食品级硫酸钙0.01份、三聚磷酸钠0.01份混合均匀，添加水20份、起酥油5份、清香猪油5份、猪肥膘5份、牛脂肪油5份，以斩拌机械装置在3000r/min速度下进行斩拌水合，获得海藻酸钠水合浆；
步骤6：将步骤4获得的混合物1份、起酥油颗粒1.5份、海藻酸钠水合浆1.5份，投入真空搅拌机械装置中真空搅拌10min至混匀状态，获得模拟浆料；
步骤7：将模拟浆料静置于-5到10℃环境下6h进行凝固，以切丁、绞碎机械装置进行切丁、绞碎，获得各类速冻调制食品加工所需形态的脂肪组织模拟物。
实施例1和实施例2可获得风味、色泽上稍有不同的脂肪组织模拟物，但均能获得本发明的技术效果。
对比例9
在实施例2的基础上，调整步骤6中的工艺顺序至步骤4，作为对比例9，以此对比获知步骤4和步骤6的间隔和设定在本发明提供的加工方法中为承上启下的核心关键点，不可更改或删除。
一种脂肪组织模拟物的加工方法，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将大豆拉丝组织蛋白1份以5份清水泡发充分，沥干获得湿态大豆拉丝组织蛋白，以拆丝机械装置进行拆丝，获得组织蛋白丝状物；
步骤2：将新鲜的白色菌菇，以切丝机械装置按直径3mm进行切丝，获得白色菌菇丝状物；
步骤3：将大豆分离蛋白1份与9份冰水混合，以斩拌机械装置在3000r/min速度下进行斩拌水合，获得大豆分离蛋白水合浆；
步骤4：将海藻酸钠1份、食品级硫酸钙0.01份、三聚磷酸钠0.01份混合均匀，添加水20份、起酥油5份、清香猪油5份、猪肥膘5份、牛脂肪油5份，以斩拌机械装置在3000r/min速度下进行斩拌水合，获得海藻酸钠水合浆；
步骤5：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物1份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份，投入搅拌机械装置中搅拌混匀；取0.05份谷氨酰胺转氨酶，投入搅拌机械装置中搅拌混匀,获得混合物；将混合物1份、起酥油颗粒1.5份、海藻酸钠水合浆1.5份，投入真空搅拌机械装置中真空搅拌10min至混匀状态，获得模拟浆料；
步骤6：将模拟浆料静置于-5到10℃环境下6h进行凝固，以切丁、绞碎机械装置进行切丁、绞碎，获得各类速冻调制食品加工所需形态的脂肪组织模拟物。
对比例9实施获得的脂肪组织模拟物由于合并、变动了实施例2中的步骤，其组织状态上过于紧实，虽然夹嵌了来自组织蛋白和白色菌菇的丝状物，但整体偏硬弹，且加工性能完全不能达到实施例2而体现出绞碎后颗粒偏碎，呈现大小不一的碎粒形态，且部分白色菌菇丝状物单独呈现，同时起加热后流出的汁液占比仅仅为25-30%，是上述所有对比例中最低的案例。
综上所述，本发明提供了一种脂肪组织模拟物的加工方法及脂肪组织模拟物，以上列举的仅是本发明的若干个具体实施例。且各对比例因改变/缺失本发明中若干必要技术点而无法实现发明意图和积极效果。
因此，由本发明的脂肪组织模拟物的加工方法所制得的脂肪组织模拟物具有类似动物脂肪组织的结缔组织纤维结构，在食品加工过程中能体现常规脂肪替代物无法达到的加工性能、应用效果，具体而言，本发明具有以下积极效果：
（1）本发明首要效果在于提供了一种能加工获得脂肪组织模拟物的技术方案，本发明的脂肪组织模拟物从组织结构上完全不同于已有的脂肪模拟物、代脂肪的均一化结构，而是具有宏观上肉眼可见的复杂丝状纤维及其衍生结构作为脂肪组织模拟物的“骨架”，且具有可见的脂肪颗粒间隙、不规律分布于脂肪组织模拟物中。因而，结构的差异带来了本发明的脂肪组织模拟物与常规脂肪模拟物、代脂肪在加工性能和应用效果上的显著差异。
（2）本发明提供的脂肪组织模拟物的加工方法，以本发明加工获得的脂肪组织模拟物，在加工性能上具有良好的绞碎后形态保持效果，并不会如传统固态脂肪模拟物、固态代脂肪受绞碎作用差异而呈现为不同的破碎微粒。本发明的脂肪组织模拟物由于内部存在的复杂丝状纤维及其衍生结构而获得更好的绞碎后组织状态保留度、后续搅拌过程颗粒保留度等加工性能优势。
（3）本发明提供的脂肪组织模拟物的加工方法，以本发明加工获得的脂肪组织模拟物，在应用效果上具有加热后的固液状态兼备效果，受内部存在的复杂丝状纤维及其衍生结构影响，组织模拟物在应用于速冻食品后的加热过程中，能够在有效分泌40-60%的水油液态成分的同时，具有充足的固形物避免脂肪组织模拟物颗粒在速冻食品个体中完全融化而形成外观不可接受的颗粒状空洞。
从而由于本发明具有以上三点积极效果，充分解决了原有脂肪模拟物、脂肪替代物、代脂肪在速冻食品中应用途径、需求场景的限制。
显然，本发明不限于以上实施例，还可以有许多变形。本领域的普通技术人员能从本发明公开的内容直接导出或联想到的所有变形，均应认为是本发明的保护范围，即依本发明申请专利范围及说明书内容所作的等效变化与修饰，皆应仍属本发明专利涵盖的范围内。

Claims (7)

1.一种脂肪组织模拟物的加工方法，其特征在于，以重量份计，包括以下步骤：
步骤1：将大豆拉丝组织蛋白1份以3-5份清水泡发充分，沥干获得湿态大豆拉丝组织蛋白，并进行拆丝，获得组织蛋白丝状物；
步骤2：将新鲜的白色菌菇，进行切丝，获得白色菌菇丝状物；
步骤3：将大豆分离蛋白1份与9份冰水混合，进行斩拌水合，获得大豆分离蛋白水合浆；
步骤4：分别取步骤1-3获得的组织蛋白丝状物1-2份、白色菌菇丝状物1份、大豆分离蛋白水合浆2份，搅拌混匀，并静置0.5-2h；取0.01-0.05份谷氨酰胺转氨酶，搅拌混匀，并静置0.5-2h,获得混合物；
步骤5：将海藻酸钠1份、食品级硫酸钙0.01-0.03份、三聚磷酸钠0.005-0.02份混合均匀，添加水20份、动植物油脂10-20份，进行斩拌水合，获得海藻酸钠水合浆；
步骤6：将步骤4获得的混合物1份、氢化植物油颗粒0.5-1份、海藻酸钠水合浆1-3份，真空搅拌至混匀状态，获得模拟浆料；
步骤7：将模拟浆料静置于-5到10℃环境下2-12h进行凝固，并进行切丁、绞碎，获得脂肪组织模拟物。
2.如权利要求1所述一种脂肪组织模拟物的加工方法，其特征在于：所述动植物油脂为大豆油、氢化植物油、清香猪油、精炼鸡油、牛脂肪中的1种或多种任意组合。
3.如权利要求2所述一种脂肪组织模拟物的加工方法，其特征在于：所述氢化植物油为起酥油。
4.如权利要求1所述一种脂肪组织模拟物的加工方法，其特征在于：步骤2中的切丝直径为1-5mm。
5.如权利要求4所述一种脂肪组织模拟物的加工方法，其特征在于：步骤3中的斩拌水合是在3000r/min速度下进行斩拌水合。
6.如权利要求5所述一种脂肪组织模拟物的加工方法，其特征在于：步骤5中的斩拌水合是在3000r/min速度下进行斩拌水合。
7.如权利要求1至6任一项所述一种脂肪组织模拟物的加工方法，其特征在于：步骤6中的真空搅拌时间为5-20min。
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