CN115443069A - 肉块样食品的制造方法 - Google Patents

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Abstract

本发明提供一种使用一般能够获取的原材料且具有类似肉块的良好口感的植物性食品原材料。本发明使用市售的粒状植物性蛋白，将其浸渍于包含粉末状大豆蛋白所例示的热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液中，使其相互密接并进行酶反应，然后进行加热。可制造出具备肉块样的形状与口感、特别是良好的硬度及酥散感的原材料。由于也可耐受再加热，因此也可优选地用于蒸馏食品等的二次加工用途。

Description

肉块样食品的制造方法
技术领域
本发明涉及一种将植物性原材料用作主体的肉块样食品的制造方法。
背景技术
近年来，对地球环境保护的关心高涨，同时，以包括动物爱护及健康方面在内的各种考虑为背景的食物多样化正在发展。伴随于此，对以植物性原材料为主体的食品的意向正在增加。
粒状植物性蛋白作为各种加工食品的副原料，是近年来进而在以植物性原材料为主体的食品用途中也受到广泛使用的原材料。(例如专利文献1、专利文献2)。这些主要使用挤出成形机(挤压机(extruder))在高温、高压下加以组织化而制造，但由于设备的制约等，目前的制品大部分为肉末、薄肉片、鸡肉样等的小片状的形态。若能够作为更大形状的食物原材料来提供，则可向更多样的菜单扩展。
已提出了若干通过使粒状植物性蛋白组合并结着来制造更大的肉块样食品的方法。在专利文献3中，就通过将粒状植物性蛋白与使用大豆蛋白的含水结着料混合并使其冷冻变性来制造肉排样的食品的技术进行了记载。在专利文献4中，对将组织化植物蛋白加水加热后冷冻、再与粘合剂组合物一并冷冻的厚片或方条形态的模拟肉制品的制造方法进行了记载。但是，就口感、尤其是肉块特有的有嚼劲的硬度及适度的酥散感而言并不充分，期望进一步的改良。
现有技术文献
专利文献
专利文献1：日本专利第6439679号
专利文献2：日本专利第5895393号
专利文献3：日本专利特公平4-52103号公报
专利文献4：日本专利特开昭61-152246号公报
发明内容
发明所要解决的问题
本发明的目的在于提供一种使用能够广泛获取的原材料且具有类似肉块的良好口感的植物性的肉块样原材料、及使用其的加工食品类。
解决问题的技术手段
本发明人等人对上述课题进行了努力研究，发现通过使用市售的粒状植物性蛋白且并用热凝固性蛋白与转谷氨酰胺酶而在特定条件下使所述粒状植物性蛋白结着，可制造出具备肉块样的形状与良好的硬度及酥散感的原材料，从而完成了本发明。
即，本发明是
1.一种肉块样食品的制造方法，其特征在于，包括：(1)将粒状植物性蛋白浸渍于含有热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液中的步骤；(2)使(1)的粒状植物性蛋白相互密接的步骤；(3)使(2)进行酶反应的步骤；(4)对(3)进行70℃以上、5分钟以上的加热的步骤，
2.根据1.所述的制造方法，其中，热凝固性蛋白为选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、菜籽蛋白、小麦蛋白、卵白、乳蛋白所组成的群组中的一种以上，
3.根据1.或2.所述的制造方法，其中，将粒状植物性蛋白浸渍于含有热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液中的步骤中，相对于粒状植物性蛋白100重量份，水溶液中的水分为100重量份～200重量份，
4、根据1.或2.所述的制造方法，其中，将粒状植物性蛋白浸渍于含有热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液中的步骤中，相对于粒状植物性蛋白100重量份，水溶液中的水分为120重量份～180重量份。
发明的效果
根据本发明的方法，可制造具备之前所不具有的适度的硬度与酥散感的、以植物性原材料为主体的肉块样食品。
具体实施方式
本发明的肉块样食品的制造方法的特征在于包括：(1)将粒状植物性蛋白浸渍于含有热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液中的步骤；(2)使(1)的粒状植物性蛋白相互密接的步骤；(3)使(2)进行酶反应的步骤；(4)对(3)进行70℃以上、5分钟以上的加热的步骤。以下，对本发明的实施方式进行具体说明。
(肉块样食品)
本发明是一种以植物性原材料为主体来制造具有一定程度以上的大小的畜肉的形状及口感的食品的技术，将其称为肉块样食品。作为具体的大小，在测量提供/食用时的每片的纵、横、高度(厚度)的情况下，至少一处、理想的是两处以上为l cm以上，更优选为1.5cm以上，进而优选为2cm以上。另外，作为具体的形状，可例示厚肉片、肉排肉、嫩煎肉、吉列用肉、切丁肉、叉烧用肉等。
这些可通过后述的粒状植物性蛋白的组合而获得。例如，通过使用切片肉状的制品进行重叠而可获得吉列用肉或肉排肉的形状，通过使用粒状的制品而可获得骰子肉排样的形状。通过将多个种类组合，也可对口感赋予变化。再者，就制造效率的方面而言，也优选为使用本发明的手段制造出片状或块状的食品，将其适宜地切割而制成所述形状，以用于烹饪或二次加工。
(热凝固性蛋白)
在本发明中使用热凝固性蛋白。所谓热凝固性，是指若对所述溶液或悬浮液进行加热则会凝固而形成凝胶，且在冷却后即便进行再加热也不会熔融的热不可逆性。具体而言，由大豆蛋白、豌豆蛋白、菜籽蛋白、小麦蛋白等植物性蛋白以及卵白、乳蛋白等动物性蛋白原材料例示，这些可单独使用或并用两种以上。这些中，尤其优选为大豆蛋白。当并不仅局限于植物性原材料时等，根据商品设计也可优选地使用卵白。
(大豆蛋白)
作为大豆蛋白，可例示粉末状大豆蛋白、浓缩大豆蛋白等，可适宜使用市售品。尤其优选为粉末状大豆蛋白。另外，通过选择一般用于腌渍用途的制品，后述的粒状植物性蛋白的浸渍步骤的效率提高，从而优选。
关于粉末状大豆蛋白的调配量，相对于后述的粒状植物性蛋白(干燥品)100重量份而为3重量份以上且20重量份以下，优选为5重量份～15重量份，进而优选为5重量份～10重量份。若少于此量，则有最终制品中的结着(粘着)变弱的情况，若多于此量，则有肉块样的肉粒感、组织感、纤维感等不足的情况。
作为水溶液中的调配量，可例示0.5重量％～10重量％、优选为1重量％～8重量％、更优选为1.5重量％～7重量％作为标准。若少于此量，则有结着不充分的情况，若多于此量，则有粒状植物性蛋白在浸渍时的泡发效率下降的情况。
(卵白)
作为卵白，可例示干燥卵白、生卵白、液卵白等。关于使用干燥卵白的情况下的调配量，相对于后述的粒状植物性蛋白(干燥品)100重量份而为1重量份以上且20重量份以下，优选为2重量份～15重量份，进而优选为3重量份～10重量份。若少于此量，则有最终制品中的结着变弱的情况，若多于此量，则有肉块样的肉粒感、组织感、纤维感等不足的情况。
作为水溶液中的调配量，可例示0.5重量％～10重量％、优选为1重量％～8重量％、更优选为1.5重量％～7重量％作为标准。若少于此量，则有结着不充分的情况，若多于此量，则有粒状植物性蛋白在浸渍时的泡发效率下降的情况。
(转谷氨酰胺酶)
本发明中使用的转谷氨酰胺酶可使用市售的制剂。具体而言，例如可列举味之素股份有限公司制造的“活化(ACTIVA)(注册商标)”系列。使用量根据制剂中的酶含量及活性适宜调整，例如在使用“活化(ACTIVA)TG-S-NF”(制剂中的转谷氨酰胺酶含量1％)的情况下，以在后述的水溶液中成为0.1重量％～4.0重量％、优选成为0.5重量％～3.0重量％、更优选成为1.0重量％～2.5重量％的方式调配。若少于此量，则有无法充分获得本发明的效果的情况，即便多于此量来调配，效果也不会变化，有仅会增加制造成本的情况。在设为不使用动物性原料的情况下，以不使用作为赋形剂的乳糖的类型使用等，可根据商品设计适宜选择制剂的种类。
(粒状植物性蛋白)
本发明中使用的所谓粒状植物性蛋白，是指调配大豆、脱脂大豆、分离大豆蛋白、浓缩大豆蛋白、小麦、小麦蛋白、豌豆、豌豆蛋白所例示的植物性的原材料，并使用单轴或双轴挤出成形机(挤压机)在高温高压下加以组织化而得者，且具有粒状或小片状、切片肉状等形状。在本发明中，优选为以大豆为主原料的粒状大豆蛋白。根据期望的商品形态，可适宜选择使用任意的形状及大小的制品。再者，虽然也存在泡发完成后流通的制品，但在本发明中理想的是使用干燥品(水分10重量％以下)。通过将干燥品浸渍于水溶液中来泡发，可最大限度地发挥本发明的效果。
(水溶液)
在本发明中，首先制备包含热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液。在水溶液中，除这些以外，也可在不阻碍本发明的效果的范围内适宜加入调味料、香料、着色料等原材料。
水溶液的混合方法并无特别限制，可适宜使用均质机等一般的搅拌器具。在所述水溶液中进行所述粒状植物性蛋白的浸渍、泡发。粒状植物性蛋白与水溶液的比率可根据粒状植物性蛋白的种类及性质适宜调整，但理想的是设为相对于粒状植物性蛋白100重量份，水溶液中的水分为100重量份～200重量份，优选为120重量份～180重量份，更优选为130重量份～170重量份。若少于此比率，则有膨润不充分的情况，若多于此比率，则有最终制品的结着不充分、或者过软、或者成为水分多而味淡的制品的情况。
(浸渍)
浸渍时的温度只要是转谷氨酰胺酶不会失活的程度即可，可在约3℃～55℃的范围内适宜调整。调整水溶液的温度、或者在设定的温度环境下进行保管等，方法可适宜设定。再者，浸渍的时间不仅可根据温度、也可根据粒状植物性蛋白的尺寸、形状、水溶液的组成调配等适宜调整，但例如可例示10分钟以上、触摸时不会残留芯的程度作为结束的标准。
继而，使粒状植物性蛋白成为在浸渍于包含热凝固性蛋白与酶(转谷氨酰胺酶)的水溶液中的状态下相互尽可能紧密地接触的状态。例如可例示放入袋等中来施加脱泡(脱气)步骤的方法。此处的袋理想的是使用高密度聚乙烯等耐热性的原材料。脱泡的方法依据常规方法即可，可适宜使用减压、真空等手段。理想的是在脱泡后将袋子的开口部封闭。可放入适当的容器中并载置重物。另外，也可与利用浸渍的泡发同时进行，例如将规定量的粒状植物性蛋白与水溶液放入袋中并制成真空包装，在所述状态下放置一段时间即可。也可在冰箱中保管一晚。
(酶反应)
继而进行酶(转谷氨酰胺酶)的反应，使相互密接的状态的粒状植物性蛋白结着。在通过加热的情况下，可例示在40℃～65℃下进行10分钟以上，更优选为45℃～60℃、10分钟～100分钟。另外，于在低温区域进行的情况下，可例示在冰箱(约2℃～8℃)中进行8小时～24小时。若粒状植物性蛋白为被密封于袋等中的状态，则可直接进行本步骤。
(加热)
在前项的酶反应之后，在70℃以上加热5分钟以上，优选为在70℃～130℃加热5分钟～100分钟，更优选为在80℃～125℃加热10分钟～80分钟。也可设为蒸馏加热。通过所述加热而酶失活，同时进行基于热凝固性蛋白的凝胶化，可使粒状植物性蛋白更强力地结着(粘着)。若温度及时间小于此值，则有酶失活不充分、或者结着变弱的情况。另外，即便进行再加热也可维持肉块样的组织及口感，因此也可优选地用作二次加工用的原材料。
在下文记载实施例来对本发明进行更具体的说明。再者，文中的“份”只要无特别说明，则意指重量基准。
(实施例1)
在水53.2份中加入粉末状大豆蛋白“新不二专业(New Fuji Pro)4500”(不二制油股份有限公司制造)2.8份、转谷氨酰胺酶制剂“活化(ACTIVA)TG-S-NF”(味之素股份有限公司制造)2.2份、调味料(牛肉萃取物“RF-S/K”，奇华顿(Givaudan)公司制造)6.4份，并均匀混合。在其中加入粒状植物性蛋白“威泽普(VEGEPLUS)2900”(牛肉型、切片肉形状，不二制油股份有限公司制造)35.5份进行浸渍，放入高密度聚乙烯的袋中并进行真空包装，制成粒状植物性蛋白相互紧密地接触的状态。所述状态下的内容物的大小约为7×10×3cm。将其直接在冰箱(约3℃)中保管一晚。第二天，在包装的状态下以90℃进行50分钟的蒸煮加热，放冷后开封。
(实施例2)
实施例1的粉末状大豆蛋白代替干燥卵白K型(丘比鸡蛋(Kewpie Egg)股份有限公司制造)2.8份，其他通过相同步骤来制造肉块样食品。
(实施例3、比较例1～4)
依照表1的配方准备原材料，并利用与实施例1相同的步骤制造试制品。
(验证1)
将所获得的试制品切割成约2×3×3cm，由7名熟练的官能检查员进行感官品评。关于咀嚼时的口感，根据下述观点以满分为5分来品评“肉块类似度”，将均为3分以上的情况设为合格。
(感官品评的观点)
“结着性”(粒状植物性蛋白不会不自然地剥落，具有类似肉块的一体感)
“硬度”(具有适度的嚼劲的硬度)
“酥散感”(在咀嚼过程中适度地在口中酥散)
(各评分的基准)
5分：特别良好，几乎不逊色于畜肉的肉块
4分：良好
3分：大致无违和感
2分：稍差
1分：差
(验证2)
将所获得的试制品与层叠方向垂直地切割(约2×10×3cm)，加入3倍重量的水并密封于蒸馏袋中，进行121℃、20分钟的蒸馏加热。放冷后，利用与验证1同样的观点进行感官品评。
(结果1)
将验证1的结果示于表2。虽然所获得的试制品均具有层叠化的肉块样的外观，但比较例1中由于组织状大豆蛋白彼此未结着，因此容易崩坏为层状，难以称为肉块样的口感。实施例1～实施例3均具有肉块样的口感而良好。
(结果2)
将验证2的品评结果示于表3。确认了实施例1～3在蒸馏加热后也维持良好的口感，从而对于蒸馏咖喱等的二次加工用途而言也优选。
比较例1中块状的形状崩坏而变得零散，无法进行作为肉块的品评。
在比较例2～4中虽然维持了形状，但比较例2中口感过软，同时过于酥散，另外，比较例3及比较例4难以酥散，未形成肉块特有的硬度与酥散感并存的口感，从而判断为对于本用途而言均不适当。
(表1)配方一览表
实施例1 实施例2 实施例3 比较例1 比较例2 比较例3 比较例4
粒状植物性蛋白 35.5 35.5 36 37.3 36.5 36.2 36.2
转谷氨酰胺酶制剂 2.1 2.1 2.1 - 2.1 - -
粉末状大豆蛋白 2.8 - - - - - 2.9
干燥卵白 - 2.8 1.4 - - 2.9 -
调味料 6.4 6.4 6.5 6.7 6.6 6.5 6.5
水 53.2 53.2 54.0 56.0 54.8 54.3 54.3
合计 100 100 100 100 100 100 100
(表2)验证1的品评(满分各为5分)
实施例1 实施例2 实施例3 比较例1 比较例2 比较例3 比较例4
结着性 4 5 4 1 1 3 2
硬度 4 5 4 1 1 3 2
酥散感 3 3 3 3 2 1 1
综合品评 合格 合格 合格 不合格 不合格 不合格 不合格
(表3)验证2的品评(满分各为5分)
Figure BDA0003884483120000081

Claims (4)

1.一种肉块样食品的制造方法，其特征在于，包括以下(1)～(4)的步骤：
(1)将粒状植物性蛋白浸渍于含有热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液中的步骤；
(2)使(1)的粒状植物性蛋白相互密接的步骤；
(3)使(2)进行酶反应的步骤；
(4)对(3)进行70℃以上、5分钟以上的加热的步骤。
2.根据权利要求1所述的制造方法，其中，热凝固性蛋白为选自由大豆蛋白、豌豆蛋白、菜籽蛋白、小麦蛋白、卵白、乳蛋白所组成的群组中的一种以上。
3.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，将粒状植物性蛋白浸渍于含有热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液中的步骤中，相对于粒状植物性蛋白100重量份，水溶液中的水分为100重量份～200重量份。
4.根据权利要求1或2所述的制造方法，其中，将粒状植物性蛋白浸渍于含有热凝固性蛋白及转谷氨酰胺酶的水溶液中的步骤中，相对于粒状植物性蛋白100重量份，水溶液中的水分为120重量份～180重量份。
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