JP7040689B1 - 塊肉様食品の製造方法 - Google Patents

Abstract

一般に入手可能な原材料を用いて、塊肉らしい良好な食感を有する植物性食品素材を提供すること。市販の粒状植物性たん白を用い、粉末状大豆たん白に例示される熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含む水溶液に浸漬し、相互に密着させ、酵素反応後に加熱する。塊肉様の形状と食感、特に良好な硬さやほぐれ感を備えた素材が製造可能である。再加熱にも耐えるため、レトルト食品などの２次加工用途においても好適に使用することができる。

Description

本発明は、植物性原材料を主体に用いた塊肉様食品の製造方法に関する。

近年、地球環境保護への関心が高まり、同時に動物愛護や健康面も含めた様々な配慮を背景とした食の多様化が進んでいる。それに伴い、植物性原材料を主体とする食品への志向が増加している。
粒状植物性たん白は様々な加工食品の副原料として、さらに近年では植物性原材料を主体とする食品用途においても広く用いられている素材である。（例えば特許文献1、2）。これらは主に押出成形機（エクストルーダー）を用い、高温、高圧下に組織化して製造されるが、機器的な制約等により現状の製品は挽肉、薄切り肉、鶏肉様などの小片状の形態がほとんどである。より大きな形状の食素材として提供することができれば、さらに多様なメニューへの展開が可能となる。

粒状植物性たん白を組み合わせて結着させることで、より大きな塊肉様の食品を製造する方法がいくつか提案されている。特許文献３には粒状植物性たん白を、大豆たん白を使用した含水結着料と混合し冷凍変性させることで、ステーキ様の食品を製造する技術に関して記載されている。特許文献４には組織化植物たん白を加水加熱後に冷凍し、バインダー組成物と合わせて冷凍するチャンクまたはローフ形態の肉類似製品の製造方法について記載されている。しかし食感、とりわけ塊肉に特有の歯応えのある硬さや適度なほぐれ感については十分なものではなく、さらなる改良が望まれていた。

特許第6439679号 特許第5895393号 特公平4-52103号公報 特開昭61-152246号公報

本発明は広く入手可能な原材料を用い、塊肉らしい良好な食感を有する植物性の塊肉様素材、およびそれを用いた加工食品類を提供することを目的とする。

本発明者らは上記課題について鋭意検討し、市販の粒状植物性たん白を用い、熱凝固性たん白とトランスグルタミナーゼを併用し特定条件で結着させることで、塊肉様の形状と良好な硬さやほぐれ感を備えた素材が製造可能であることを見出し、本発明を完成させた。

則ち、本発明は
1．(1)熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含有する水溶液に粒状植物性たん白を浸漬する工程、(2)(1)の粒状植物性たん白を相互に密着させる工程、(3)(2)を酵素反応させる工程、(4)(3)を70℃以上5分間以上加熱する工程、を含むことを特徴とする塊肉様食品の製造方法、
2．熱凝固性たん白が、大豆たん白、エンドウ豆たん白、キャノーラたん白、小麦たん白、卵白、乳蛋白からなる群から選択される1種類以上である、1.に記載の製造方法、
3．熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含有する水溶液に、粒状植物性たん白を浸漬する工程であって、粒状植物性たん白100重量部に対し、水溶液中の水分が100～200重量部である、1.または2．に記載の製造方法、
4．熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含有する水溶液に、粒状植物性たん白を浸漬する工程であって、粒状植物性たん白100重量部に対し、水溶液中の水分が120～180重量部である、1.または2．に記載の製造方法、である。

本発明の方法によれば、従来にない適度な硬さとほぐれ感を備えた、植物性原材料主体の塊肉様食品を製造することができる。

本発明の塊肉様食品の製造方法は、(1)熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含有する水溶液に粒状植物性たん白を浸漬する工程、(2)(1)の粒状植物性たん白を相互に密着させる工程、 (3)(2)を酵素反応させる工程、(4)(3)を70℃以上5分間以上加熱する工程、を含むことを特徴とする。以下、本発明の実施形態について具体的に説明する。

（塊肉様食品）
本発明は、一定以上の大きさである畜肉の形状および食感を有する食品を、植物性原材料を主体として製造する技術であり、これを塊肉様食品と称する。具体的な大きさとしては、提供・喫食時の一片あたりの縦・横・高さ（厚さ）を計測した場合、少なくとも1カ所、望ましくは2カ所以上が1cm以上、より好ましくは1.5cm以上、さらに好ましくは2cm以上である。また、具体的な形状としては厚切り肉、ステーキ肉、ソテー肉、カツ用肉、角切り肉、チャーシュー用肉などが例示できる。
これらは後述する粒状植物性たん白の組み合わせにより得ることができる。例えばスライス肉状の製品を用いて重ねることでカツ用やステーキ肉の形状が得られ、粒状の製品を用いることでサイコロステーキ様の形状が得られる。複数種類を組み合わせることで、食感に変化を付与することも可能である。なお、本発明の手段を用いてシート状や塊状のものを製造し、これを適宜カットして上述の形状として調理、ないしは2次加工用とすることが製造効率の面からも好ましい。

（熱凝固性たん白）
本発明には熱凝固性たん白を用いる。熱凝固性とは、その溶液あるいは懸濁液を加熱すると凝固してゲルを形成し、かつ冷却後再加熱しても溶融することのない熱不可逆性をいう。具体的には大豆たん白、エンドウ豆たん白、キャノーラたん白、小麦たん白等の植物性たん白や、卵白、乳蛋白等の動物性たん白素材に例示され、これらは単独又は2種類以上を併用して用いることができる。これらの中でも特に大豆たん白が好ましい。植物性原材料のみに拘らない場合など、商品設計によっては卵白も好適に使用できる。

（大豆たん白）
大豆たん白としては粉末状大豆たん白、濃縮大豆たん白等が例示でき、市販品を適宜用いることができる。特に粉末状大豆たん白が好ましい。また、一般に漬け込み用途として用いられる製品を選択することで、後述する粒状植物性たん白の浸漬工程の効率が向上し、好ましい。
粉末状大豆たん白の配合量は、後述の粒状植物性たん白（乾燥品）100重量部に対し3重量部以上20重量部以下、好ましくは5～15重量部、さらに好ましくは5～10重量部である。これより少ないと最終製品での結着（接着）が弱くなる場合があり、これより多いと塊肉様の肉粒感・組織感・繊維感などが不足する場合がある。
水溶液中の配合量としては0.5～10重量％、好ましくは1～8重量％、より好ましくは1.5～7重量％が目安として例示できる。これより少ないと結着が不十分となる場合があり、これより多いと粒状植物性たん白の浸漬時の水戻し効率が低下する場合がある。

（卵白）
卵白としては乾燥卵白、生卵白、液卵白等が例示できる。乾燥卵白を用いる場合の配合量は、後述の粒状植物性たん白（乾燥品）100重量部に対し1重量部以上20重量部以下、好ましくは2～15重量部、さらに好ましくは3～10重量部である。これより少ないと最終製品での結着が弱くなる場合があり、これより多いと塊肉様の肉粒感・組織感・繊維感などが不足する場合がある。
水溶液中の配合量としては0.5～10重量％、好ましくは1～8重量％、より好ましくは1.5～7重量％が目安として例示できる。これより少ないと結着が不十分となる場合があり、これより多いと粒状植物性たん白の浸漬時の水戻し効率が低下する場合がある。

(トランスグルタミナーゼ)
本発明に使用するトランスグルタミナーゼは市販の製剤を用いることができる。具体的には例えば味の素株式会社製「アクティバ（登録商標）」シリーズが挙げられる。使用量は製剤中の酵素含有量や活性により適宜調整するが、例えば「アクティバTG-S-NF」（製剤中のトランスグルタミナーゼ含有量1％）を用いる場合、後述する水溶液中0.1～4.0重量％、好ましくは0.5～3.0重量％、より好ましくは1.0～2.5重量％となるように配合する。これより少ないと本発明の効果が十分に得られない場合があり、これより多く配合しても効果は変わらずに製造コストのみが増加してしまう場合がある。動物性原料不使用とする場合には賦形剤としての乳糖不使用タイプを用いる等、商品設計により製剤の種類は適宜選択することができる。

（粒状植物性たん白）
本発明に用いる粒状植物性たん白とは、大豆、脱脂大豆、分離大豆たん白、濃縮大豆たん白、小麦、小麦たん白、エンドウ、エンドウたん白に例示される植物性の原材料を配合し、一軸又は二軸押出成形機（エクストルーダー）を用いて高温高圧下に組織化して得られるもので、粒状やフレーク状、スライス肉状などの形状がある。本発明には大豆を主原料とする粒状大豆たん白が好適である。所望の商品形態に応じ、任意の形状や大きさの製品を適宜選択し使用することができる。なお、水戻し済で流通する製品も存在するが、本発明には乾燥品（水分10重量％以下）を用いることが望ましい。乾燥品を水溶液に浸漬して戻すことで、本発明の効果を最大限に発揮することができる。

（水溶液）
本発明においては、まず、熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含む水溶液を調製する。水溶液にはこれらの他にも調味料、香料、着色料などの原材料を、本発明の効果を阻害しない範囲で適宜加えることができる。
水溶液の混合方法には特に制限はなく、ホモミキサー等の一般的な撹拌器具を適宜用いることができる。この水溶液に前述の粒状植物性たん白を浸漬し、水戻しを行う。粒状植物性たん白と水溶液の比率は、粒状植物性たん白の種類や性質に応じて適宜調整することができるが、粒状植物性たん白100重量部に対し、水溶液中の水分100～200重量部、好ましくは120～180重量部、より好ましくは130～170重量部とすることが望ましい。これより少ないと膨潤が不十分になる場合があり、これより多いと最終製品の結着が不十分になったり、柔らかすぎたり水っぽい製品になってしまう場合がある。

（浸漬）
浸漬時の温度はトランスグルタミナーゼが失活しない程度であれば良く、およそ3℃～55℃の範囲で適宜調整することができる。水溶液の温度を調整する、あるいは設定した温度環境下に保管するなど、方法は適宜設定することができる。なお、浸漬の時間は温度の他、粒状植物性たん白のサイズや形状、水溶液の組成配合などにより適宜調整することができるが、例えば10分間以上、触って芯が残らない程度が完了の目安として例示できる。

続いて、粒状植物性たん白は熱凝固性たん白と酵素（トランスグルタミナーゼ）を含む水溶液に浸漬させたまま、相互にできるだけ密に接した状態とする。例えば袋などに入れて脱泡（脱気）工程を加える方法が例示できる。ここでの袋は高密度ポリエチレンなどの耐熱性の素材を用いることが望ましい。脱泡の方法は常法によればよく、減圧、真空などの手段を適宜用いることができる。脱泡後には袋の開口部を閉じることが望ましい。適当な容器に入れて重しを載せてもよい。また、浸漬による水戻しと同時に進行させることもでき、例えば所定量の粒状植物性たん白と水溶液を袋に入れて真空パックとし、このまま時間をおけばよい。冷蔵庫にて一晩保管することもできる。

（酵素反応）
続いて酵素（トランスグルタミナーゼ）の反応を行い、相互に密着した状態の粒状植物性たん白を結着させる。加熱による場合は、40～65℃で10分間以上、より好ましくは45～60℃、10分間～100分間が例示できる。また、低温域で行う場合は冷蔵庫（約2℃～8℃）で8～24時間が例示できる。粒状植物性たん白が袋などに密封された状態であれば、そのままで本工程を行うことができる。

（加熱）
前項の酵素反応の後、70℃以上で5分間以上、好ましくは70℃～130℃で5～100分間、より好ましくは80℃～125℃で10～80分間加熱する。レトルト加熱とすることもできる。この加熱により酵素が失活し、同時に熱凝固性たん白によるゲル化が進み、粒状植物性たん白をより強く結着（接着）させることができる。温度や時間がこれ未満では酵素失活が不十分であったり、結着が弱くなったりする場合がある。また、再加熱を行っても塊肉様の組織や食感が維持されるため、２次加工用の原材料としても好適に用いることができる。

以降に実施例を記載し、本発明についてさらに具体的に説明する。なお、文中「部」は特に断りのない限り重量基準を意味する。

（実施例１）
水53.2部に、粉末状大豆たん白「ニューフジプロ4500」（不二製油株式会社製）2.8部、トランスグルタミナーゼ製剤「アクティバTG-S-NF」（味の素株式会社製）2.2部、調味料（ビーフエキス「RF-S/K」、ジボダン社製）6.4部を加え、均一に混合した。ここに粒状植物性たん白「ベジプラス2900」（ビーフタイプ・スライス肉形状、不二製油株式会社製）35.5部を加えて浸漬し、高密度ポリエチレンの袋に入れて真空パックし、粒状植物性たん白が相互に密に接した状態とした。この状態での内容物の大きさは約7×10×3cmであった。これをそのまま冷蔵庫（約3℃）で１晩保管した。翌日、パックのまま90℃で50分間の蒸煮加熱を行い、放冷後に開封した。

（実施例２）
実施例１の粉末状大豆たん白を乾燥卵白Kタイプ（キユーピータマゴ株式会社製）2.8部に代え、他は同工程にて塊肉様食品を製造した。

（実施例３、比較例１～４）
表１の配合に従い原材料を準備し、実施例１と同工程で試作品を製造した。

（検証１）
得られた試作品は約2×3×3cmにカットし、熟練したパネラー７名にて官能評価を行った。咀嚼時の食感について「塊肉らしさ」を下記の観点から５点満点で評価し、いずれも３点以上である場合を合格とした。

（官能評価の観点）
「結着性」（粒状植物性たん白が不自然に剥がれることなく、塊肉らしい一体感を有する）
「硬さ」（適度な歯応えのある硬さ）
「ほぐれ感」（咀嚼中に適度に口中でほぐれる）
（各評点の基準）
５点：特に良好、畜肉の塊肉とほぼ遜色ない
４点：良好
３点：おおむね違和感なし
２点：やや劣る
１点：劣る

（検証２）
得られた試作品を積層方向と垂直にカットし（約2×10×3cm）、3倍重量の水を加えてレトルト袋に密封し、121℃、20分間のレトルト加熱を行った。放冷後、検証１と同様の観点で官能評価を行った。

（結果１）
検証１の結果を表２に示した。得られた試作品はいずれも積層化した塊肉様の外観を有していたが、比較例１は組織状大豆たん白同士が結着していないため容易に層状に崩壊し、塊肉様の食感とは言い難いものであった。実施例１～３はいずれも塊肉様の食感を有し、良好であった。

（結果２）
検証２の評価結果を表３に示した。実施例１～３はレトルト加熱後も良好な食感を維持し、レトルトカレーなどの２次加工用途にも好適であることが確認された。
比較例１は塊状の形状が崩壊してバラバラになり、塊肉としての評価が出来なかった。
比較例２～４においては形状は維持されていたが、比較例２は食感が軟らかすぎると同時にほぐれすぎ、また比較例３および４はほぐれにくく、塊肉特有の硬さとほぐれ感が両立した食感となっておらず、いずれも本用途には不適当と判断した。

（表１）配合一覧

（表２）検証１の評価（各５点満点）

（表３）検証２の評価（各５点満点）

Claims (4)

1. 以下の(1)～(4)の工程を含むことを特徴とする、塊肉様食品の製造方法。
   (1) 熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含有する水溶液に、粒状植物性たん白を浸漬する工程
   (2)(1)の粒状植物性たん白を相互に密着させる工程
   (3)(2)を酵素反応させる工程
   (4)(3)を70℃以上、5分間以上加熱する工程
2. 熱凝固性たん白が、大豆たん白、エンドウ豆たん白、キャノーラたん白、小麦たん白、卵白、乳蛋白からなる群から選択される１種類以上である、請求項１に記載の製造方法。
3. 熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含有する水溶液に、粒状植物性たん白を浸漬する工程であって、粒状植物性たん白100重量部に対し、水溶液中の水分が100～200重量部である、請求項１または２に記載の製造方法。
4. 熱凝固性たん白及びトランスグルタミナーゼを含有する水溶液に、粒状植物性たん白を浸漬する工程であって、粒状植物性たん白100重量部に対し、水溶液中の水分が120～180重量部である、請求項１または２に記載の製造方法。