CN117241675A - 肉类替代配方 - Google Patents

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CN117241675A CN202280028900.XA CN202280028900A CN117241675A CN 117241675 A CN117241675 A CN 117241675A CN 202280028900 A CN202280028900 A CN 202280028900A CN 117241675 A CN117241675 A CN 117241675A
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D·乌祖纳里奥格鲁
A·耶
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Abstract

本公开提供了肉类替代配方和生产所述肉类替代配方的方法。所述肉类替代配方可包含血红素蛋白、植物基蛋白质、植物基纤维、植物基结缔组织类似物、脂肪和其他赋予肉品质的成分。所述肉类替代配方还可能排除某些物种，诸如游离半胱氨酸，其可以掩盖或以其他方式改变这些肉品质。本文公开的一些肉类替代配方缺乏游离氨基酸，诸如那些含硫的游离氨基酸，以及高于特定阈值量的游离糖。

Description

肉类替代配方
相关申请的交叉引用
本申请要求2021年3月5日提交的美国临时申请第63/157,305号的优先权，该申请的全部内容通过引用整体并入。
技术领域
本公开总体上涉及肉类替代配方和肉类替代品，以及制备肉类替代配方和肉类替代品的方法。
背景技术
随着世界人口的不断增加，对食物供应的需求不断增加，特别是对蛋白质供应充足的食物的需求也随之增加。合适的蛋白质来源，诸如牛、鸡、猪、鱼等，在转化为可用的蛋白质来源之前，需要时间并利用大量饲料来生长和保持健康。此外，在这些蛋白质来源的生长期间，这些蛋白质来源因排出大量二氧化碳和甲烷而影响全球大气。作为蛋白质来源的肉类的生产和消费也变得越来越不可持续。肉类的高价格意味着世界许多地区的肉类供应量有限，甚至在某些地区根本不存在。
消费者的健康也是一个问题。即使蛋白质来源丰富，肉类可以影响消费者的健康，与总死亡率、心血管疾病、结直肠癌和2型糖尿病的风险增加相关联。
肉类的高价格意味着世界许多地区的肉类供应量有限，甚至在某些地区根本不存在。世界上大多数较便宜的蛋白质来源都来自各种豆类、谷物和扁豆。这些来源通常具有高浓度的蛋白质，但在消化率和抗营养因子的方面也有缺点。此外，对于许多人来说，与肉类产品相比，这些更便宜的蛋白质来源不具有非常令人愉快的味道或质地。为了增加这些较便宜的蛋白质来源的营养质量和适口性，许多人在这些较便宜的蛋白质来源中添加额外的营养素(氨基酸、维生素和矿物质)和糖。
即使这些较便宜的蛋白质来源增加了额外的营养素(氨基酸、维生素和矿物质)和糖，这些产品仍然会导致健康问题，诸如恶心、腹泻、胃痉挛、烦躁、疲劳、高血压、痤疮、皱纹、关节疼痛和睡眠问题。虽然动物源性肉类通常是组织、细胞、生物分子和无机物种的复杂并多样化的混合物，但先前尝试用类似复杂的混合物(例如用整个豆类或真菌菌体组织)复制肉(meat-like)品质，通常被证明是无效的，相反生产的产品的品质反映了其成分，而不是肉类。这种努力不仅面临着适当选择仿肉成分的挑战，而且还面临着省略有损肉类特性的物种的挑战。例如，虽然某些蘑菇包含多种红肉风味分子，但这些蘑菇中的微量的内酯、脂肪酮、重醇、游离氨基酸、游离糖和游离维生素通常掩盖了其原本浓郁的肉类味道。
我们需要一种利用植物蛋白质来源，可持续的，美味的并且不会引起额外的健康问题的肉类替代配方，以满足消费者的满意度。
发明内容
本文提供了包含牛肌红蛋白和植物基蛋白质的肉类替代配方，其包含牛肌红蛋白和植物基蛋白质。肉类替代配方可以不包括含硫游离氨基酸，该含硫游离氨基酸可以选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组。肉类替代配方还可以不包含游离添加的硫胺素。肉类替代配方还可以不包含含量超过1.5重量百分比(wt％)的游离糖。血红素蛋白的至少20％的血红素部分可以是高铁肌红蛋白或正铁血红素。血红素蛋白可具有至少20％的纯度。至少95％的血红素蛋白可以是holo形式的。血红素蛋白对于分子氧可以具有至少500μM的解离常数(Kd)。以干基(d.b.)计，血红素蛋白可以是肉类替代配方的0.2wt％至2wt％。血红素蛋白可以占肉类替代配方的约1wt％。
植物基蛋白质可以分离自或来源于小麦、豌豆、大豆、油菜籽、马铃薯、鹰嘴豆、扁豆、鹰嘴豆、蚕豆、绿豆、稻米、玉米、高粱、藜麦、蔬菜、海藻、细菌、酵母、蘑菇或它们的任何组合。植物基蛋白质可包括大豆蛋白、稻米蛋白、豌豆蛋白、油菜籽蛋白或它们的任何组合。植物基蛋白质可包含按重量计小于30％的脂肪和碳水化合物。植物基蛋白质可以占肉类替代配方的约0.5wt％至约40wt％，或约0.5wt％至约30wt％。
肉类替代配方可包含水胶体。水胶体可包括魔芋胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、琼脂、果胶、褐藻胶、结冷胶、魔芋葡甘聚糖、黄原胶、改性淀粉、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄蓍胶、茄替胶、它们的衍生物或它们的任何组合。水胶体可包括魔芋粉、甲基纤维素、阿拉伯树胶、卡拉胶或它们的任何组合。水胶体可以占肉类替代配方的约1wt％至约5wt％。
肉类替代配方可包含植物基纤维。植物基纤维可包括魔芋粉、瓜尔胶、黄原胶、车前子、几丁质、菊粉、果胶、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、淀粉、木质素、柑橘纤维提取物或它们的任何组合。植物基纤维可包括菊粉、阿拉伯树胶、柑橘纤维、麦芽糖糊精或它们的任何组合。植物基纤维可以占肉类替代配方的至少5wt％，或约0.5wt％至约8.0wt％。
肉类替代配方可包含脂肪。脂肪可以自植物中分离。脂肪可以选自由藻油、真菌油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、油菜籽油、红花油、葵花籽油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可油、小麦胚芽油、琉璃苣油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲坚果油、锯棕榈油、共轭亚油酸、α亚油酸、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油、棕榈硬脂酸、沙棘浆果油、澳洲坚果油、锯棕榈油、米糠油；人造黄油和其他氢化脂肪，以及它们的任何组合组成的组。脂肪可包括葵花籽油、椰子油或它们的组合。脂肪可以占肉类替代配方的约8wt％至约18wt％，或约1wt％至约30wt％。
肉类替代配方可包含粘合剂。粘合剂可包括淀粉、树胶、甲基纤维素、卵磷脂或它们的任何组合。粘合剂可以占肉类替代配方的约0.25wt％至约1.5wt％。
肉类替代配方可包含约30wt％至约60wt％的水。肉类替代配方可包含多不饱和脂肪酸。肉类替代配方可以不包含自动物、动物组织或动物细胞中分离或纯化的成分。
在烹饪之前，肉类替代配方可具有至少1000cP的粘度。在烹饪之后，肉类替代配方可具有至少8000g的硬度，这可通过质地特性分析来确定。在烹饪之后，肉类替代配方可具有至少0.8cm的弹力。在烹饪之后，肉类替代配方可具有至少0.7％的内聚力。肉类替代配方可以是均匀的。肉类替代配方可包含凝胶、糊剂或乳液。
本文提供了肉类替代配方，其包含血红素蛋白、植物基蛋白质、植物基纤维、脂肪和水。本文进一步地提供了肉类替代配方，其包含血红素蛋白、植物基蛋白质、植物基纤维、植物基结缔组织类似物、脂肪和水。本文还提供了肉类替代配方，其包含血红素蛋白、第一植物基蛋白质、第二植物基蛋白质，其中第一植物基蛋白质和第二植物基蛋白质来自不同的植物、植物基结缔组织类似物、植物基纤维、脂肪、粘合剂和水。肉类替代配方可以不包括含硫游离氨基酸，该含硫游离氨基酸可以选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组。肉类替代配方还可以不包含游离添加的硫胺素。肉类替代配方可以不包括含量超过1.5wt％的游离糖。肉类替代配方可以不包括含量超过0.2wt％的游离糖。
血红素蛋白可以是牛肌红蛋白。以干基计，血红素蛋白可以占肉类替代配方的约0.2wt％至约2wt％。第一植物基蛋白质可以占肉类替代配方总重量的约0.5wt％至约25wt％。第二植物基蛋白质可以占肉类替代配方的约0.5wt％至约1.5wt％。
植物基结缔组织类似物可以占肉类替代配方的约1wt％至约3wt％，或约1wt％。肉类替代配方的约0.50wt％可以是软骨类似物，约0.3wt％可以是肌束膜类似物，并且约0.2wt％可以是肌腱类似物。粘合剂可以占肉类替代配方的约0.3wt％至约0.7wt％。脂肪可以占肉类替代配方的约12wt％至约17wt％。水可以占肉类替代配方的约40wt％至约60wt％。肉类替代配方可包含矿物质、多不饱和脂肪酸(PUFA)或它们的组合。
本文提供了肉块替代配方，其包含植物基纤维、植物基蛋白质、脂肪和血红素蛋白。肉块替代配方可以不包括含硫游离氨基酸，该含硫游离氨基酸可以选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组。肉块替代配方还可以不包括游离添加的硫胺素。肉块替代配方可以不包括含量超过1.5wt％的游离糖。肉块替代配方可包含约0.3wt％至约1.5wt％的植物基结缔组织类似物(PBCT)。肉块替代配方可包含0.38wt％的PBCT，并且配方的约0.08wt％可以是肌束膜类似物，以及约0.3wt％可以是肌腱类似物。肉类替代配方可包含1.5wt％的PBCT，并且配方的约0.3wt％可以是软骨类似物，约0.6wt％可以是肌腱类似物。在添加到肉块替代配方之前，至少一部分PBCT可以被干燥，并且可以被再水合。
植物基纤维可以占肉块替代配方的约20wt％至约60wt％。植物基蛋白质可以占肉块替代配方的约3wt％至约12wt％。脂肪可以占肉块替代配方的约0.5wt％至约4.5wt％。
本文提供了肉类替代香肠配方，其包含植物基蛋白质、脂肪、植物基结缔组织类似物和血红素。肉类替代香肠配方可以不包括含硫游离氨基酸，该含硫游离氨基酸可以选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组。肉类替代香肠配方还可以不包括游离添加的硫胺素。肉类替代配方可以不包括含量超过1.5wt％的游离糖。
植物基蛋白质可以占肉类替代香肠配方的约12wt％至约30wt％。脂肪可以占肉类替代香肠配方的约7wt％至约22wt％。脂肪可具有高于约20℃的熔点。脂肪可包括至少两种不同的脂肪。肉类替代香肠配方可以不包含植物基纤维。肉类替代香肠配方可包含约35wt％至约60wt％的水。肉类替代香肠配方可包含约1.5wt％的PBCT，并且配方的约0.25wt％可以是软骨类似物，约0.25wt％可以是肌束膜类似物，以及约1wt％可以是肌腱类似物。
本文提供了生产肉类替代配方的方法。该方法可包括步骤(a)，其可包括将植物基结缔组织类似物、植物基纤维、植物基蛋白质或它们的任何组合与水组合以形成水合组合物。该方法还可包括步骤(b)，其可包括将植物基结缔组织类似物、植物基蛋白质、植物基纤维、脂肪、矿物质、水或它们的任何组合与包含牛肌红蛋白的血红素蛋白组合，以形成血红素蛋白组合物。该方法可包括步骤(c)，其可包括将水合组合物与血红素蛋白组合物组合。该方法可以不包括添加含硫游离氨基酸，该含硫游离氨基酸可以选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组。该方法可能不包括添加游离硫胺素。该方法可能不包括添加游离糖。该方法可包括不添加超过通过该方法生产的最终肉类替代配方的1.5wt％的游离糖。
水可包括在水合组合物的质量的约25％与约75％之间。步骤(b)可包括溶解血红素蛋白。步骤(b)可包括在与血红素蛋白组合之前由脂肪和植物基结缔组织类似物形成凝胶。步骤(c)可包括添加第二脂肪。
本文提供了肉类替代配方，其包含牛肌红蛋白、至少一种植物基蛋白质、植物基结缔组织类似物和至少一种脂肪。肉类替代配方可以不包括含硫游离氨基酸，该含硫游离氨基酸可以选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组。肉类替代配方还可以不包含游离添加的硫胺素。肉类替代配方可以不包括含量超过1.5wt％的游离糖。肉类替代配方可以不包括含量超过0.2wt％的游离糖。
本文提供了肉类替代汉堡配方，其包含0.5至2wt％牛肌红蛋白、0.5至40wt％植物基蛋白质、10至20wt％植物基脂肪和1至3wt％植物基结缔组织类似物(PBCT)。肉类替代汉堡配方可以不包括含硫游离氨基酸，该含硫游离氨基酸可以选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组。肉类替代汉堡配方还可以不包括游离添加的硫胺素。植物基蛋白质可以是组织化大豆蛋白，其可以被切碎。植物基蛋白质可以占配方的19.5wt％。植物基脂肪可包括葵花籽油和椰子油，该葵花籽油可以是高油酸葵花籽油。葵花籽油可以占配方的8wt％，并且椰子油可以占配方的7wt％。
PBCT可包含软骨类似物、肌束膜类似物和肌腱类似物中的一种或多种。肉类替代汉堡配方可包含0至1.5wt％软骨类似物、0至1wt％肌束膜类似物和0至3wt％肌腱类似物。肉类替代汉堡配方可包含0.5wt％软骨类似物、0.3wt％肌束膜类似物和0.2wt％肌腱类似物。PBCT可以用以配方的wt％测量的两倍于PBCT的水来水合。肉类替代汉堡配方可以不包括含量超过1.5wt％或0.2wt％的游离糖。肉类替代汉堡配方可包含1wt％牛肌红蛋白、19.5wt％组织化大豆蛋白、8wt％葵花籽油(其可以是高油酸葵花籽)、7wt％椰子油、0.5wt％软骨类似物、0.3wt％肌束膜类似物，和0.2wt％肌腱类似物。
附图说明
该专利或申请文件含有至少一张彩色附图。在请求并支付必要的费用后，官方将会提供带有彩色附图或照片的本专利或专利申请公开物的副本。通过参考阐述了说明性实施例的以下详细说明，将获得对本公开的特征和优点的更好理解，在所述实施例中利用了本公开的原理，并且在其附图中：
图1A提供了干燥形式的非动物源软骨类似物(PBA)的图像。
图1B提供了干燥形式的非动物源肌束膜类似物(PBB)的图像。
图1C提供了干燥形式的非动物源肌腱类似物(PBC)的图像。
图2A提供了水合形式的图1A的非动物源软骨类似物的图像。
图2B提供了水合形式的图1B的非动物源肌束膜类似物的图像。
图2C提供了水合形式的图1C的非动物源肌腱类似物的图像。
图3A提供了各种肉类替代汉堡配方中使用的PBA、PBB和PBC比例的三元图。
图3B提供了各种肉类替代汉堡配方中使用的PBA、PBB和PBC比例的表。
图4A至4E提供了不包含结缔组织类似物含量的经烹饪的肉类替代汉堡的图像(图4A)；3重量％PBA(图4B)；3重量％PBB(图4C)；3重量％PBC(图4D)；以及等份的PBA、PBB和PBC(各1重量％，图4E)。
图5提供了十种含结缔组织类似物的肉类替代汉堡的相对弹性水平。
图6提供了十种含结缔组织类似物的肉类替代汉堡的相对硬度水平。
图7提供了十种含结缔组织类似物的肉类替代汉堡的相对颗粒水平。
图8提供了十种含结缔组织类似物的肉类替代汉堡的相对多汁水平。
图9提供了十种含结缔组织类似物的肉类替代汉堡的相对密度。
图10总结了结缔组织类似物含量不同的多种肉类替代汉堡配方的感官小组描述。
图11A至11B提供了2维(2D，图11A)和3维(3D，图11B)三元图，总结了针对具有不同结缔组织类似物含量并在烹饪之前储存一周的肉类替代汉堡的烹饪损失。
图12总结了针对具有不同结缔组织类似物含量并在烹饪之前储存一周的肉类替代汉堡的烹饪损失值。
图13A至13B提供了2维(2D，图13A)和3维(3D，图13B)三元图，总结了针对具有不同结缔组织类似物含量并在烹饪之前储存两周的肉类替代汉堡的烹饪损失。
图14总结了针对具有不同结缔组织类似物含量并在烹饪之前储存两周的肉类替代汉堡的烹饪损失值。
图15A至15B提供了2D(图15A)和3D(图15B)三元图，总结了针对含可变结缔组织类似物含量的肉类替代汉堡在第一次质地特性分析(TPA)回程(stroke)时的硬度。
图16提供了针对具有不同AppetexTM含量的肉类替代汉堡在储存一周后在第一次TPA回程时的硬度水平。
图17A至17B提供了2D(图17A)和3D(图17B)三元图，总结了针对用可变AppetexTM配方制成的肉类替代汉堡在第九次TPA回程时的硬度。
图18提供了针对具有不同AppetexTM含量的肉类替代汉堡在储存一周后在第九次TPA回程时的硬度水平。
图19A至19B总结了针对用储存一周的含AppetexTM的配方制作的肉类替代汉堡在第一次与第九次TPA回程之间的硬度变化。
图20A至20B提供了2D(图20A)和3D(图20B)三元图，总结了针对用可变AppetexTM配方制成的肉类替代汉堡在第一次TPA回程时的硬度。
图21提供了针对用含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制作的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)在第一次TPA回程时的硬度水平。
图22A至22B提供了2D(图22A)和3D(图22B)三元图，总结了针对用可变AppetexTM配方制成的肉类替代汉堡在储存两周后在第九次TPA回程时的硬度。
图23提供了针对用含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制作的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)在第九次TPA回程的硬度水平。
图24A至24B总结了针对用储存两周的含AppetexTM的肉类替代汉堡配方制成的肉类替代汉堡在第一次回程与第九次TPA回程之间的硬度变化。
图25A至25B提供了2D(图25A)和3D(图25B)三元图，总结了针对具有可变结缔组织类似物含量的肉类替代汉堡在第一次TPA回程时的回复性(resilience)。
图26提供了针对用多种含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制成的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存一周)在第一次TPA回程时的回复性值。
图27A至27B提供了2D(图27A)和3D(图27B)三元图，总结了针对具有可变结缔组织类似物含量的肉类替代汉堡在第九次TPA回程时的回复性。
图28提供了针对用多种含AppetexTM和不含AppetexTM配方制成的肉类替代汉堡(每种肉类替代汉堡在烹饪之前储存一周)在第一次TPA回程时的回复性值。
图29A至29B提供了2D(图29A)和3D(图29B)三元图，总结了针对具有可变结缔组织类似物含量的肉类替代汉堡(并在烹饪之前储存两周)在第一次TPA回程时的回复性。
图30提供了针对用多种含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制成的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)的第一次TPA回程的回复性值。
图31A至31B提供了2D(图31A)和3D(图31B)三元图，总结了针对具有可变结缔组织类似物含量的肉类替代汉堡(其在烹饪之前已经储存了两周)在第九次TPA回程时的回复性。
图32提供了针对用多种含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制成的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)的第九次TPA回程的回复性值。
图33A至33B提供了2D(图33A)和3D(图33B)三元图，总结了针对具有不同结缔组织类似物含量的肉类替代汉堡(并且其在烹饪之前已经储存了一周)在第一次TPA回程时的内聚力。
图34提供了针对用多种含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制成的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存一周)的第一次TPA回程的内聚力值。
图35A至35B提供了2D(图35A)和3D(图35B)三元图，总结了针对用结缔组织类似物含量不同的配方制成并在烹饪之前储存一周的肉类替代汉堡在第九次TPA回程时的内聚力。
图36提供了针对用多种含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制成的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存一周)的第九次TPA回程的内聚力值。
图37A至37B提供了2D(图37A)和3D(图37B)三元图，总结了针对具有各不相同的PBA、PBB和PBC含量并在烹饪之前储存两周的肉类替代汉堡在第一次TPA回程时的内聚力。
图38提供了针对用含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制作的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)的第一次TPA回程的内聚力值。
图39A至39B提供了2D(图39A)和3D(图39B)三元图，总结了用可变AppetexTM配方制成的肉类替代汉堡(其在烹饪之前已经储存了两周)在第九次TPA回程时的内聚力。
图40提供了针对用含AppetexTM和不含AppetexTM的配方制成的多种肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)的第九次TPA回程的内聚力值。
图41A至41G提供了肉块替代横截面的图像，该肉块为0.5wt％AppetexTM肉块(图41A)、1wt％AppetexTM肉块(图41B)、1.5wt％AppetexTM肉块(图41C)、2wt％AppetexTM肉块(图41D)、3wt％AppetexTM肉块(图41E)、4wt％AppetexTM肉块(图41F)和5wt％AppetexTM肉块(图41G)。
图42提供了结缔组织类似物含量不同的多种海绵状肉块替代配方和四种商业鸡块的刚度值。
图43提供了结缔组织类似物含量不同的多种海绵状肉块替代配方和四种商业鸡块的韧性值。
图44提供了结缔组织类似物含量不同的多种海绵状肉块替代配方和四种商业鸡块的坚固度值。
图45A至45H提供了示出了制作肉类替代香肠的方法的图像。图45A描绘了大豆蛋白的水合。图45B描绘了用水胶体形成的凝胶。图45C描绘了通过混合的干燥成分均匀化。图45D描绘了图45A的大豆蛋白、图45B的凝胶和图45C的干燥成分的共混。图45E显示了由图45D的共混得到的组合物形成的肉类替代香肠。图45F显示了图45E涂上褐藻酸钠溶液的肉类替代香肠。图45G显示了褐藻酸钠溶液在用钙喷雾的情况下在肉类替代香肠的表面上的胶凝。图45H显示了图45G在真空密封下的肉类替代香肠。
图46总结了多种含豌豆蛋白的肉类替代香肠相对于Johnsonville品牌猪肉香肠和Beyond Meat品牌Beyond香肠的物理性质。
图47总结了多种含大豆蛋白的肉类替代香肠相对于Johnsonville品牌猪肉香肠和Beyond Meat品牌Beyond香肠的物理性质。
图48概述了用于制备结缔组织类似物的方法。
图49示出了通过微生物发酵生产血红素蛋白的一般过程和步骤。
图50示出了用于自发酵产物中分离和纯化血红素蛋白的过程。
图51描绘了用于使用血红素蛋白制作大豆基肉类替代汉堡的过程。
图52是一系列水合TVP(组织化植物蛋白)的彩色照片，TVP具有任意对照配方或TVP中含有0.5％或1.0％血红素。
图53是不含血红素(对照)、0.5％血红素和1.0％血红素的水合TVP(顶部)以及由水合TVP(底部)形成的肉类替代汉堡的一系列彩色照片。
图54是显示由包含1％血红素的肉类替代配方形成的肉类替代汉堡，在充分烹饪以在每一面产生灼烧后的颜色梯度的照片。
图55是一系列经烹饪的肉类替代汉堡的照片，揭示了烹饪后肉的护色。
图56是比较本公开的冷冻的肉类替代汉堡(左边组图)和冷冻的市售消费者品牌的肉类替代汉堡(右边组图)的外观的一系列照片。
图57A提供了不含血红素(左)、0.5％血红素(中)和1.0％血红素(右)，并且冷冻任意3、10和17天的肉类替代汉堡的L值(提供颜色沿着黑色到白色(暗/亮)轴的测量)的图。
图57B提供了不含血红素(左)、0.5％血红素(中)和1.0％血红素(右)，并且冷冻任意3、10和17天的肉类替代汉堡的a值(提供红色的测量)的图。
图57C提供了不含血红素(左)、0.5％血红素(中)和1.0％血红素(右)，并且冷冻任意3、10和17天的肉类替代汉堡的b值(提供沿着黄色到蓝色轴的测量)的图。
图58A提供了不含血红素(左)、0.5％血红素(中)和1.0％血红素(右)，并且冷冻任意3、10和17天的肉类替代汉堡的烹饪损失值的图。
图58B提供了不含血红素(左)、0.5％血红素(中)和1.0％血红素(右)，并且冷冻任意3、10和17天的肉类替代汉堡的pH值的图。
图58C提供了不含血红素(左)、0.5％血红素(中)和1.0％血红素(右)，并且冷冻任意3、10和17天的肉类替代汉堡的水活性(aw)值的图。
图59显示了不含血红素(0.0％)的肉类替代汉堡与那些含有1.0％血红素的肉类替代汉堡(总共10种样品，每种样品5个)的峰值力，在任意储存3天(左边组图)或17天(右边组图)后进行评估。
图60示出了用于制作大豆基肉类替代汉堡的过程。
图61提供了不含大豆血红蛋白(Soy LegH)的大豆基肉类替代汉堡(左边组图)、含大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡(右边组图)和牛肉汉堡(对照，中间组图)的照片。
图62A提供了冷冻1、3或6天，或者冷冻后立即解冻的肉类替代汉堡的L值的图。
图62B提供了冷冻1、3或6天，或者冷冻后立即解冻的肉类替代汉堡的a值的图。
图62C提供了冷冻1、3或6天，或者冷冻后立即解冻的肉类替代汉堡的b值的图。
图63提供了具有蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡(‘对照’，每个图上最左边的值)、缺乏血红素的大豆基肉类替代汉堡(每个图上中间值)以及含0.5％大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡(每个图上最右边的值)的水活性(aw，左图)和pH(右图)的图。
图64提供了具有蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡(‘对照’，每个图上最左边的值)、缺乏血红素的大豆基肉类替代汉堡(每个图上中间值)以及在冷冻储存1、3或6天后，或者冷冻后立即解冻后含0.5％大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡(每个图上最右边的值)的烹饪损失(％)的图。
图65提供了缺乏血红素(左边组图)或含大豆血红蛋白(右边组图)的豌豆基肉类替代汉堡的照片，以及牛肉汉堡(对照，中间组图)的照片。在每组照片中，左上角的照片是汉堡的原始形式，右上角的照片是汉堡的经烹饪的形式，并且底部的照片是汉堡的经烹饪的形式的中心剖面图。
图66A提供了不含血红素的豌豆基肉类替代汉堡在冷冻储存1、3或6天后，或者在冷冻后立即解冻后的L值、a值和b值的一系列图。
图66B提供了具有蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡在冷冻储存1、3或6天后，或者在冷冻后立即解冻后的L值、a值和b值的一系列图。
图66C提供了含0.5％大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡在冷冻储存1、3或6天后，或者在冷冻后立即解冻后的L值、a值和b值的一系列图。
图67提供了具有蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡(‘对照’，每个图上最左边的值)、缺乏血红素的豌豆基肉类替代汉堡(每个图上中间值)以及含0.5％大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡(每个图上最右边的值)的水活性(aw，左图)和pH(右图)的图。
图68提供了具有蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡(‘对照’，每个图上最左边的值)、缺乏血红素的豌豆基肉类替代汉堡(每个图上中间值)以及在冷冻储存1、3或6天后，或者冷冻后立即解冻后的含0.5％大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡(每个图上最右边的值)的烹饪损失(％)的图。
图69A提供了含0％(左边组图)、0.5％(中间组图)或1％(右边组图)的牛肌红蛋白的生大豆基肉类替代汉堡的照片。
图69B提供了含0％(左边组图)、0.5％(中间组图)或1％(右边组图)的牛肌红蛋白的经烹饪的大豆基肉类替代汉堡的照片。
图70A提供了含0％(左)、0.5％(中)或1％(右)的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存3、10或17天后的L值的图。
图70B提供了含0％(左)、0.5％(中)或1％(右)的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存3、10或17天后的a值的图。
图70C提供了含0％(左)、0.5％(中)或1％(右)的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存3、10或17天后的b值的图。
图71A提供了含0％或1％的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存3天后的峰值力。
图71B提供了含0％或1％的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存17天后的峰值力。
图72A提供了显示含0％(左)、0.5％(中)或1％(右)的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存3、10或17天后的烹饪损失(％)的图。
图72B提供了含0％(左)、0.5％(中)或1％(右)的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存3、10或17天后的pH值的图。
图72C提供了显示含0％(左)、0.5％(中)或1％(右)的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存3、10或17天后的水活性值的图。
图73A提供了不含血红素的大豆基肉类替代汉堡和具有蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡的多个感官特征的蜘蛛图。
图73B提供了含1.0％的牛肌红蛋白的大豆基肉类替代汉堡和具有蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡的多个感官特征的蜘蛛图。
具体实施方式
本公开提供了肉类替代配方和肉类替代品，其不含自动物中分离或纯化的成分(例如，这些成分可能不是由动物细胞天然产生的)，但仍然具有相似的风味、颜色、味道、质地和营养特性作为它们旨在模仿的动物肉对应物。与先前再现肉类复杂性的方法相比，本公开的各方面提供了肉类替代配方，其利用简单并且在一些情况下最少的成分组重现肉品质。这些肉类替代配方不仅反映了对成分的仔细选择，以赋予基本的肉特征，而且还包括有选择地省略有损或以其他方式改变肉类特性的成分。
本公开的肉类替代配方可以包括血红素蛋白，其特别地可以是牛肌红蛋白，和至少一种植物基蛋白质，并且可以不包括一种或多种或任何游离氨基酸(例如，含硫氨基酸)，并且任选地也可以完全不包括一种或多种游离糖或含量高于本文所述的某些阈值水平，从而提供平衡的风味特性，从中更容易辨别肉类品质。在一些情况下，肉类替代配方包含多种植物基蛋白质。肉类替代配方还可包含矿物质、多不饱和脂肪酸(PUFA)、水胶体、植物基纤维、盐、粘合剂、脂肪、风味增强剂、淀粉、胶凝剂、增稠剂、乳化剂或它们的任何组合中的一种或多种。
人们认为添加的游离氨基酸(尤其是那些含硫氨基酸)和游离糖对于赋予肉类替代品所需的肉类风味和香气特征是必要的。令人惊奇的是，本发明人已经发现，虽然这些成分没有添加到本文公开的肉类替代配方中，或者以非常有限的量存在，但是该肉类替代配方保持了良好的肉类风味和香气特征，同时消除了可能导致不期望的对健康的负面影响的成分。肉类替代配方也可以不含动物产品，该肉类替代配方可以自动物中分离或纯化。为清楚起见，在细胞培养物、组织培养物中重组表达或生产合成的动物蛋白质不是动物产品。肉类替代品可能包含很少或不包含非蛋白质结合铁。
本文所述的肉类替代配方不同于一些先前的肉类替代配方，其中本文所述的肉类替代配方的氨基酸和糖已被用作风味前体添加剂。过去的某些配方依赖于这些化合物在烹饪过程中特定的血红素介导的反应，以在其产品中生成可识别的肉类风味。虽然这些转化可以产生所需的风味，但这些过程所需的血红素氧化化学通常是不受控制并且混杂的，从而经常生产具有异味的不良副产物。例如，一些先前的配方在配方中包含半胱氨酸，目的是在烹饪过程中将半胱氨酸氧化成二硫化物(例如，胱氨酸)。然而，在血红素和游离铁存在的情况下加热半胱氨酸也可以形成亚砜、砜和亚磺酸衍生物，该衍生物可以赋予肉类和替代肉类产品中通常不需要的尖锐商务和卷心菜状风味。此外，许多风味前体，包括半胱氨酸，本身可以赋予强烈的风味，该风味有损或减弱基本的肉类风味。肉类替代配方还可以不包含游离添加的硫胺素。
与包括肌肉、脂肪和结缔组织集合的典型肉块类似，本文公开的肉类替代配方可以包括总共模仿动物肉的各种组分的组分。结缔组织通常可见于位于肌肉层与骨骼层之间的浅色弹性材料，并且对于风味、质地和烹饪特性非常重要。结缔组织包括肌腱、韧带、软骨、肌束膜、弹性蛋白结缔组织和含胶原蛋白片，每种结缔组织的尺寸、密度和物理形态各不相同。虽然生的时候通常很坚韧，但一些结缔组织(诸如胶原蛋白)在烹饪过程中会分解以提供柔软、丝滑的口感，而其他结缔组织(诸如弹性蛋白)保留其物理性质以赋予经烹饪的肉可识别的韧性和内聚力。由于重现类结缔组织(connective tissue-like)聚体对于生成类肉质地、烹饪特性和风味至关重要，因此本公开提供了用于肉类替代配方的结缔组织模仿组合物。通过改变这些成分的类型、体积量和比例，可以用本文公开的肉类替代配方来重现大范围的感官和质地特性。
本文所述的肉类替代配方可以形成为任何真正的肉类产品，诸如碎肉、碎肉饼、碎肉肉丸、肉排、肉类香肠、肉干条或它们的任何组合。本文所述的肉类替代配方可以形成为由真正的牛肉或家禽形成的任何此类产品。本公开涵盖以例如碎牛肉、碎牛肉汉堡或滑块、碎牛肉丸、牛肉或猪肉香肠或热狗、牛肉块、咸牛肉、或干牛肉条的形式的植物基肉类替代配方。本文所述的肉类替代配方可以替代性地以其他真正的肉类产品的形式制备，诸如肉(牛肉、鸡肉、猪肉或火鸡)块或条、肉糕或肉饼形式、罐装调味肉、切片肉、任何尺寸的香肠或经加工的肉类，诸如萨拉米香肠、博洛尼亚香肠、午餐肉等。肉类替代配方在烹饪后可以提供令消费者愉悦和可口的经烹饪的肉的颜色、风味和质地。
I.配方
本公开的肉类替代配方包含血红素蛋白和植物基蛋白质。肉类替代配方不包含一种或多种、或任何游离氨基酸，其可以不添加游离氨基酸。在一些情况下，肉类替代配方进一步地不包含一种或多种、或任何游离糖，其可以不添加游离糖。在一些实例中，肉类替代配方不包含超过1.5wt％的游离糖。除了为肉类替代配方提供肉风味和颜色外，血红素蛋白可以在烹饪过程中介导化学转化(例如，淀粉水解)，从而进一步增强肉类特性。血红素可以以溶液、晶体或微晶形式、作为粉末或与其他成分的混合物提供。在一些情况下，肉类替代配方包含很少或不包含非蛋白质结合铁。
血红素蛋白和植物基蛋白质可总共包含配方的重量的至少10％、至少15％、至少20％、至少25％或至少30％。血红素蛋白和植物基蛋白质可总共包含配方干重的至少10％、至少20％、至少30％、至少40％或至少50％。除了血红素蛋白和植物基蛋白质之外，肉类替代配方可包含至少一种、至少两种、至少三种、至少四种、至少五种、至少六种、至少七种或全部八种选自由第二植物基蛋白质、水胶体、植物基纤维、脂肪、粘合剂、风味增强剂、水和矿物质组成的组的进一步的物种。肉类替代配方可任选地包含矿物质、多不饱和脂肪酸(PUFA)或它们的组合。
在一些方面，肉类替代配方包含血红素蛋白、植物基蛋白质、水胶体、植物基纤维、额外的植物基蛋白质和第二额外的植物基蛋白质。在另一个方面，肉类替代配方包含血红素蛋白、植物基蛋白质、水胶体、植物基纤维和额外的植物基蛋白质。在进一步的方面，本公开提供了肉类替代配方，其包含血红素蛋白、植物基蛋白质、额外的植物基蛋白质、水胶体和植物基纤维。在另一个方面，肉类替代配方包含血红素蛋白、植物基蛋白质、水胶体、植物基纤维、额外的植物基蛋白质、第二种额外的植物基蛋白质和脂肪。在另一个方面，肉类替代配方包含血红素蛋白、植物基蛋白质、水胶体、植物基纤维、额外的植物基蛋白质、第二种额外的植物基蛋白质、脂肪和粘合剂。在本公开的额外的方面，肉类替代配方由以下组成：(a)血红素蛋白；(b)植物基蛋白质；(c)水胶体；(d)植物基纤维；(e)额外的植物基蛋白质；(f)第二种额外的植物基蛋白质；(g)脂肪；(h)粘合剂；(i)风味增强剂；和(j)水。
(a)不含动物产品和配方
本文使用的术语“肉类替代品”可以表示配方或产品(例如，汉堡、肉块或香肠)包含不含任何动物组分(诸如动物细胞、组织、器官、血液或细胞内液体)的成分。换句话说，成分可以分离自或来源于植物、酵母、细菌或它们的任何组合。该成分还可以从动物蛋或奶中获得，诸如卵清蛋白、酪蛋白、乳清、奶酪或来自蛋或奶的其他蛋白质或脂肪。其成分可以分离自或来源于合适的植物来源，该来源包括但不限于水果、蔬菜、坚果、种子、油、谷物、小麦、豆类、豆类、豌豆和从植物叶、花朵、根、树皮和树枝获得的其他可食用的材料。本公开还明确考虑从转基因或基因修饰的真菌和植物(即含有引入基因组中的一种或多种外源基因的基因工程真菌和植物)获得的植物基成分以产生具有新特征和性状的植物。
(b)肉类替代配方的性质
通过如上所述的肉类替代配方，肉类替代配方在烹饪后提供了一些独特的性质，诸如丰富的鲜味、香气、颜色、令人垂涎的、肉味、多汁、在加热时能够由红色变成棕灰色的能力，以及与正宗的经烹饪的肉相比，经烹饪的肉的质地感官刺激并且非常可口。
本公开的肉类替代配方可包括与动物肉类似的强度、咀嚼性或粘度。在某些情况下，粘度主要通过配方中存在的粘合剂、水胶体和植物基纤维的比例来控制。当经烹饪或是生的时，肉类替代配方可包含足够的拉伸强度，以承受在烹饪、处理或食用期间不期望的破裂。在烹饪之前或之后，肉类替代配方可包含至少600厘泊(cP)、至少1000cP、至少1400cP、至少1800cP、至少2200cP、至少2600cP、至少3000cP、至少4000cP、至少5000cP、至少6000cP、至少8000cP或至少10000cP的粘度。在烹饪之后，肉类替代配方可包含至少50％、至少60％、至少70％、至少75％、至少85％、至多80％、至多75％、至多70％、至多60％或至多50％的内聚力，如通过在第一次回程时的质地特性分析所确定的。在烹饪之后，肉类替代配方可包含至少20％、至少25％、至少30％、至少35％、至少40％、至多40％、至多35％、至多30％、至多25％或至多20％的回复性，如通过在第一次或第九次回程时的质地特性分析所测量的。在烹饪之后，肉类替代配方可包含至少0.7、至少0.75、至少0.8％、至少0.85％、至少0.9％、至少0.95％、至多0.95％、至多0.9％、至多0.85％、至多0.8％、至多0.75％或至多0.7％的内聚力，如通过第九次回程时的质地特性分析所确定的。
在烹饪之后，肉类替代配方可包含至少8,000g、至少10,000g、至少12,000g、至少14,000g、至少16,000g、至少18,000g、至少2,0000g、至少22,000g、至少24,000g、至多24,000g、至多22,000g、至多2,0000g、至多18,000g、至多16,000g、至多14,000g、至多12,000g、至多1,0000g或至多8,000g的硬度，如通过第一次质地特性分析(TPA)回程所确定的。在烹饪之后，肉类替代配方可包含至少13,000g、至少15,000g、至少17,000g、至少19,000g、至少21,000g、至少23,000g、至少25,000g、至少27,000g、至少29,000g、至少31,000g、至多31,000g、至多29,000g、至多27,000g、至多25,000g、至多23,000g、至多21,000g、至多19,000g、至多17,000g、至多15,000g或至多13,000g的硬度，如通过第九次质地特性分析(TPA)回程所确定的。
肉类替代配方可以是均匀的或者可以包含不均匀性。由于肉类替代配方可包含不混溶的物种(诸如植物脂肪和水)，肉类替代配方可包含不同相、悬浮液、乳液、多相胶体或凝胶、糊剂或它们的任何组合。在一个实例中，肉类替代配方可包含嵌入多相胶体凝胶中的面团或水合组织化蛋白。
(c)肉类替代汉堡配方
肉类替代配方可以是具有让人想起动物肉源汉堡的物理、感官和烹饪性质的肉类替代汉堡配方。肉类替代汉堡配方可以模仿牛肉、野牛、山羊、绵羊、鹿、麋鹿、驼鹿、鸵鸟、鸡肉或火鸡汉堡。在许多情况下，肉类替代汉堡配方是模仿牛肉汉堡的。肉类替代汉堡配方可以模仿牛肉汉堡在烹饪之前的多汁、微红的外观，并在烹饪时采用动物肉源汉堡的闪亮棕色外观、有利于团块形成的柔软和可咀嚼的质地和肉味。为了实现这些性质，肉类替代汉堡配方可以任选地包含相对高的血红素蛋白、植物基蛋白质和脂肪含量。
肉类替代汉堡配方可包含血红素蛋白和植物基蛋白质。在一些情况下，肉类替代汉堡配方进一步包含脂肪。在一些情况下，肉类替代汉堡配方进一步包含植物基纤维。在一些情况下，肉类替代汉堡配方的植物基蛋白质和脂肪含量可以是约5wt％、6wt％、7wt％、8wt％、9wt％、10wt％、11wt％、12wt％、13wt％、14wt％、15wt％、16wt％、17wt％、18wt％、19wt％或20wt％。在一些实例中，植物基蛋白质和脂肪约为10至20wt％。在一些情况下，肉类替代汉堡配方包含的植物基蛋白质是植物基纤维的至少约1.25倍、至少约1.5倍、至少约2倍或至少约2.5倍。在一些情况下，肉类替代汉堡配方包含水胶体。例如，肉类替代汉堡配方可包含血红素蛋白、植物基蛋白质、脂肪、植物基纤维和水胶体。在一些情况下，至少一部分水胶体或植物基纤维作为植物基结缔组织类似物提供。在一些情况下，肉类替代汉堡配方包含至少1或2或至少3种结缔组织类似物。在一些情况下，肉类替代汉堡包含选自由软骨类似物、肌束膜类似物和肌腱类似物组成的组的至少1或2种结缔组织类似物。
一般而言，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代汉堡配方中的血红素蛋白以干基(d.b.)计的重量％(wt％)范围为从约0.2wt％至约2wt％。在各种实施例中，基于肉类替代汉堡配方的总重量，肉类替代汉堡配方中的血红素蛋白(d.b.)的wt％范围为从约0.5wt％至约3wt％、从约1wt％至约3wt％、从约0.5wt％至约2wt％、从约0.2wt％至约1.5wt％、从约0.2wt％至约1wt％或从约0.5wt％至约1wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，血红素蛋白(d.b.)的wt％为约1wt％。
当血红素蛋白配制成溶液形式作为血红素蛋白制备物时，血红素蛋白制备物在溶液中可以为从约1.0％至约10.0％、约1.0％至约15.0％、约1.0％至约20.0％、约5.0％至约15.0％、约5.0％至约20.0％。例如，血红素蛋白含量可以为从约1％至1.5％、从约1.5％至2.0％、从约2.0％至2.5％、从约2.5％至3.0％、从约3.0％至3.5％、从约3.5％至4.0％、从约4.0％至4.5％、从约4.5％至5.0％、从约5.0％至5.5％、从约5.5％至6.0％、从约6.0％至6.5％、从约6.5％至7.0％、从约7.0％至7.5％、从约7.5％至8.0％、从约8.0％至8.5％、从约8.5％至9.0％、从9.0％至9.5％、从9.5％至10.0％。在一个实例中，血红素蛋白包含在HEMAMITM中。HEMAMITM可能是牛肌红蛋白的溶液。当血红素制备物中的血红素蛋白为9％时，肉类替代汉堡制备物可包含约11.1或11.2wt％的HEMAMITM配方。
肉类替代汉堡配方中的蛋白质含量可以为从约0.5wt至约100％。例如，蛋白质含量可以为从约40wt％至约100wt％、从约40wt％至约45wt％、从约45wt％至约50wt％、从约50wt％至约55wt％、从约55wt％至约60wt％、从约60wt％至约65wt％、从约65wt％至约70wt％、从约70wt％至约75wt％、从约75wt％至约80wt％、从约80wt％至约85wt％、从约85wt％至约90wt％、从约90wt％至约95wt％或从约95wt％至约100wt％。在肉类替代汉堡配方的典型实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中的植物基蛋白质(例如，单一蛋白质、单一蛋白质组合物或来自多种植物来源的多种蛋白质组合物)范围为从约0.5wt％至约40wt％。在各种实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中植物基蛋白质的含量范围为从约0.5wt％至约30wt％、从约15wt％至约25wt％、从约17.5wt％至约22.5wt％或从19wt％至约21wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，植物基蛋白质的wt％为约19.5wt％。在一个实例中，肉类替代配方包含在15wt％与25wt％之间的大豆浓缩蛋白、含量小于1wt％的稻米浓缩蛋白、以及含量小于1wt％的油菜籽蛋白。在某些情况下，大豆浓缩蛋白是大豆分离蛋白。在一个实例中，大豆蛋白是组织化大豆蛋白，其可以被切碎。
肉类替代汉堡配方可包含至多5wt％的水胶体(例如，wt％)。在一些情况下，肉类替代汉堡配方包含至多3wt％的水胶体。在一些情况下，肉类替代汉堡配方包含在0.5wt％与5wt％之间的水胶体。在一些情况下，肉类替代汉堡配方包含在1.5wt％与3.5wt％之间的水胶体。在一些情况下，肉类替代汉堡配方包含在2wt％与3wt％之间的水胶体。
肉类替代配方可包含在0wt％与8wt％之间的植物基纤维。肉类替代配方可包含在1wt％与6wt％之间的植物基纤维。肉类替代配方可包含在2wt％与4wt％之间的植物基纤维。肉类替代配方可包含至少4wt％的植物基纤维。肉类替代配方可包含至少5wt％的植物基纤维。肉类替代配方可包含至少6wt％的植物基纤维。肉类替代配方可包含至少8wt％的植物基纤维。
一般而言，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代汉堡配方中脂肪的含量范围为从约1wt％至约30wt％。在各种实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中脂肪的含量范围为从约1wt％至约30wt％、从约5wt％至约20wt％、从8wt％至约18wt％或从12wt％至约17.5wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中脂肪的含量为约15wt％。
当存在时，基于肉类替代汉堡配方的总重量，肉类替代汉堡配方中粘合剂的含量通常范围为从约0.1wt％至约5wt％。在各种实施例中，基于肉类替代汉堡配方的总重量，肉类替代汉堡配方中粘合剂的含量范围为从约0.1wt％至约5wt％、从约0.2wt％至约2wt％、从约0.25wt％至约1.5wt％或从0.3wt％至约0.7wt％。在一个实施例中，基于肉类替代汉堡配方的总重量，肉类替代汉堡配方中粘合剂的含量为约0.5wt％。粘合剂可包括甲基纤维素、柑橘纤维、玉米淀粉和麦芽糖糊精。
当存在时，基于肉类替代汉堡配方的总重量，肉类替代汉堡配方中风味增强剂的含量通常范围为从约1wt％、2wt％、3wt％、4wt％、5wt％或6wt％，或它们的范围，并且特别为约6wt％。在各种实施例中，基于肉类替代汉堡配方的总重量，肉类替代汉堡配方中风味增强剂的含量范围为从约0.01wt％至约1wt％、从约0.05wt％至约0.5wt％或从0.1wt％至约0.2wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代汉堡配方中风味增强剂的含量为约0.15wt％。
一般而言，基于肉类替代汉堡配方的总重量，肉类替代汉堡配方中水的含量范围为从约10wt％至约90wt％。在各种实施例中，基于肉类替代汉堡配方的总重量，肉类替代汉堡配方中水的含量范围为从约10wt％至约80wt％、从约20wt％至约70wt％、从约30wt％至约60wt％或从40wt％至约50wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代汉堡配方中水的含量为约44wt％。
肉类替代汉堡配方可包含本文公开的一种或多种结缔组织类似物。结缔组织类似物可包含肉类替代汉堡配方的成分，诸如水胶体、植物基纤维、和植物基蛋白质、以及它们的部分和组合。结缔组织类似物可以被加工(例如，粉碎以形成干燥的凝胶颗粒)以采用让人想起动物源结缔组织的物理和感官性质。由于这些性质在整合到肉类替代汉堡配方中后可以保留，结缔组织类似物可以影响肉类替代汉堡配方的风味、外观、质地和烹饪行为，即使当以相对较低的含量存在时(例如，1wt％)。肉类替代汉堡配方可包含至少约0.25％(重量/重量)、至少约0.5％(重量/重量)、至少约0.75％(重量/重量)、至少约1％、至少约1.5％、至少约2％、至少约2.5％、至少约3％、至少约3.5％、至少约4％、至少约4.5％、或至少约5％的结缔组织类似物或它们的多种结缔组织类似物。肉类替代汉堡配方可包含至多约5％、至多约4.5％、至多约4％、至多约3.5％、至多约3％、至多约2.5％、至多约2％、至多约1.5％、至多约1％、至多约0.75％、至多约0.5％、或至多约0.25％的结缔组织类似物或它们的多种结缔组织类似物。肉类替代汉堡配方可包含从约0.1至约10wt％、约0.2至约5wt％、约0.3至约4wt％、约0.4至约3wt％、约0.5至约2wt％、约0.5至约1.5wt％、约1.0至约2.0wt％、约1.0至约3.0wt％、约1.5至约2.0wt％、约1.5至约2.5wt％、约2.0至约3.0wt％、约2.5至约3wt％、约2.5至约3.5wt％、约3.0至约4.0wt％、约3.5至约4.5wt％、约4.0至约5.0wt％、约0.1至约0.5wt％、约0.5至约1.0wt％、约1.0至约1.5wt％、约1.5至约2.0wt％、约2.0至约2.5wt％、约2.5至约3.0wt％、约3.0至约3.5wt％、约3.5至约4.0wt％、约4.0至约4.5wt％、约4.5至约5.0wt％、小于约5.0wt％的肉类类似物产品、小于约4.0wt％、小于约3.0wt％、小于约2.5wt％、小于约2.0wt％、小于约1.5wt％、小于约1.0wt％或小于约0.5wt％的肉类类似物产品。具体而言，包含率可以为约0.1wt％、约0.2wt％、约0.3wt％、约0.4wt％、约0.5％、约0.6wt％、约0.7wt％、约0.8wt％、约0.9wt％、约1.0wt％、约1.2wt％、约1.5wt％、约1.7wt％、约2.0wt％、约2.5wt％或约3.0wt％。例如，在一些具体方面，包含率为约0.5wt％至约2wt％之间或约0.5wt％至约3wt％之间。肉类替代汉堡配方可包含至少1种、至少2种、至少3种、至少4种或至少5种结缔组织类似物。肉类替代汉堡配方可包含至多5种、至多4种、至多3种、至多2种或至多1种结缔组织类似物。值得注意的是，在肉类替代组合物中包含太高百分比的结缔组织类似物可能会为碎肉替代提供不期望地耐嚼效果，而在其他肉类替代组合物诸如牛排、香肠或肉干类似物中，相对高程度的韧性或咀嚼性可能是期望的。
肉类替代汉堡配方还可包含矿物质、多不饱和脂肪酸或它们的组合。
在具体实施例中，肉类替代汉堡配方包含如下表1至10中概述的成分的组合。
表1.肉类替代汉堡配方的实例
成分 含量(重量％)
血红素蛋白(d.b) 0.2％至2.0％
植物基蛋白质 0.5％至40.0％
水 10.0％至80.0％
表2.肉类替代汉堡配方的实例
表3.肉类替代汉堡配方的实例
表4.肉类替代汉堡配方的实例
表5.肉类替代汉堡配方的实例
成分 含量(重量％)
血红素蛋白(d.b.) 0.2％至2.0％
植物基蛋白质 0.5％至40.0％
水胶体 0.5％至5％
植物基纤维 0.5％至8％
脂肪 1％至30％
粘合剂 0.1％至5％
水 10.0％至80.0％
表6.肉类替代汉堡配方的实例
表7.肉类替代汉堡配方的实例
表8.肉类替代汉堡配方的实例
表9.肉类替代汉堡配方的实例
/>
表10.肉类替代汉堡配方的实例
(d)肉块替代配方
肉类替代配方可以是具有让人想起动物肉源肉块的物理、感官和烹饪性质的肉块替代配方。肉块替代配方可以模仿鸡肉、火鸡、鸵鸟、鸭、鹅、猪肉、牛肉、绵羊、山羊、野牛、鹿、麋鹿或驼鹿源的肉块。在某些情况下，肉块替代配方模仿鸟肉块的质地、风味、外观和烹饪行为。在许多情况下，肉块替代配方模仿鸡肉源肉块的品质。本文公开的肉块替代配方的多个方面中为‘肉块替代配方，通常包含相对和相对较低的脂肪含量，以及肉块替代配方，其通常包含与肉类替代汉堡配方的那些组合物类似的组合物。
(d-i)肉块替代配方I
本文公开了肉块替代配方。与肉类替代汉堡配方的许多情况不同，其通常包含小于约6wt％的相对低的植物基纤维含量，肉块替代配方通常包含大于30wt％并且通常大于40wt％的植物基成分。相反，肉块替代配方通常含有小于肉类替代汉堡配方的蛋白质和血红素含量的五分之一。此外，为了再现与肉块相关联的海绵状、柔韧的质地，肉块替代配方通常包含比肉类替代汉堡配方更低的结缔组织类似物含量，其中结缔组织类似物含量通常低于0.5wt％。
肉块替代配方可包含植物基纤维和植物基蛋白质。在一些情况下，肉块替代配方以干燥形式提供。在其他情况下，肉块替代配方包含水。在一些情况下，肉块替代配方进一步包含脂肪。在一些情况下，肉块替代配方进一步包含水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含植物基纤维、植物基蛋白质和脂肪。在一些情况下，肉块替代配方包含植物基纤维、植物基蛋白质和水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含植物基纤维、植物基蛋白质、脂肪和水胶体。在一些情况下，肉块替代配方进一步包含血红素。在一些情况下，肉块替代配方进一步包含风味增强剂。在一些情况下，肉块替代配方包含(例如，涂上)面包屑。
一般而言，基于配方的总重量，肉块替代配方包含从约0.02wt％至约0.5wt％血红素制备物(非d.b.)。在各种实施例中，基于配方的总重量，肉块替代配方中的血红素蛋白的wt％范围为从约0.02wt％至约0.2wt％、从约0.02wt％至约0.25wt％、从约0.05wt％至约0.4wt％或从约0.1wt％至约0.3wt％。在一个实施例中，基于肉块替代配方的总重量，血红素蛋白的wt％为约0.2wt％。在一个实例中，血红素蛋白包含在HEMAMITM制备物(溶液)(不是d.b.)中。
在肉块替代配方的典型实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中植物基蛋白质(例如，单一蛋白质、多种蛋白质或来自多种植物来源的多种蛋白质组合物)范围为从约0.5wt％至约20wt％。在各种实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中植物基蛋白质的含量从约0.5wt％至约15wt％、从约1wt％至约15wt％、从约2wt％至约15wt％、从约3wt％至约14wt％、从约3.5wt％至约13wt％或从约5.5wt％至约13wt％。在一个实施例中，基于肉块替代配方的总重量，植物基蛋白质的wt％为约12.5或12.33wt％。在一个实例中，肉类替代配方包含在约2wt％与约4wt％之间的豌豆蛋白和在约2.5wt％与4.5wt％之间的小麦面筋蛋白。在一个实例中，肉块替代配方包含约8.55wt％豌豆蛋白(其中约5.4wt％由ROVITARIS纯素食纤维PX 1016提供)和约3.78wt％小麦面筋蛋白。肉块替代配方可包含30wt％至55wt％、40wt％、45wt％或50wt％ROVITARIS纯素食纤维PX 1016，其可由12％植物基脂肪(其可以是油菜籽油)、12％植物基蛋白质(其可以是豌豆蛋白)和3％植物基纤维(其可以是柑橘纤维)构成。ROVITARIS纯素食纤维PX 1016可包含水、豌豆分离蛋白(约占ROVITARIS产品的12wt％)、油菜籽油(约占ROVITARIS产品的12wt％)、褐藻酸钠、柑橘纤维(约占ROVITARIS产品的3wt％)和氯化钙。在一个实例中，肉块替代配方包含约45wt％ROVITARIS纯素食纤维PX 1016。
肉块替代配方可包含至多3.2wt％的水胶体(例如，wt％)。在一些情况下，肉块替代配方包含至多2.5wt％的水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含至多2wt％的水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含至多1.2wt％的水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含在约0.6wt％与3.2wt％之间、在约0.75wt％与约2.75wt％之间、在约0.75wt％与约2.25wt％之间、在约1wt％与约2.5wt％之间、在约1wt％与约2.2wt％之间、在约1.2wt％与约2.2wt％之间或在约1.35wt％与约1.85wt％之间的水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含约1.63wt％的水胶体。
肉块替代配方可包含在约1wt％与约5wt％之间的植物基纤维。肉块替代配方可包含在约1wt％与约3wt％之间的植物基纤维。肉块替代配方可包含约1、1.05、1.1、1.15、1.20、1.25、1.30、1.35、1.40、1.45、1.50、1.55、1.60、1.65、1.70、1.75、1.80、1.85、1.90、1.95或2.00wt％植物基纤维，或前述值中的两个值的范围。
一般而言，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中脂肪的含量范围为从约0.3wt％至约9wt％。在各种实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中脂肪含量的范围为从约0.5wt％至约4.5wt％、约4wt％至约8wt％或约5wt％至约7wt％。肉块替代配方可包含约5.0、5.5、6.0、6.1、6.2、6.3、6.4、6.5、6.6、6.7、6.8、6.9或7.0wt％脂肪，或前述值中的两个值的范围。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中脂肪的含量为约6.6wt％。
当存在时，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中粘合剂的含量通常范围为从约0.05wt％至约1wt％。在各种实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中粘合剂的含量范围为从约0.1wt％至约0.8wt％、从约0.2wt％至约0.6wt％或从约0.25wt％至约0.5wt％。在一个实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中粘合剂的含量为约0.1wt％。在另一个实施例中，肉块替代配方不包含粘合剂。
当存在时，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中风味增强剂的含量通常范围为从约0.5wt％至约7wt％。在各种实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中风味增强剂的含量范围为从约1wt％至约5wt％、从约1.5wt％至约4.5wt％、从2wt％至约4wt％的范围内或从约2.5wt％至约3.5wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉块替代配方中风味增强剂的含量为约3.15wt％。
一般而言，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中水的含量范围为从约5wt％至约70wt％。在各种实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中水的含量范围为从约8wt％至约70wt％、从约12wt％至约70wt％、从约15wt％至约70wt％或从约18.5wt％至约70wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉块替代配方中水的含量为约55wt％。
肉块替代配方可包含结缔组织类似物。结缔组织类似物可以由肉块替代配方的成分组成，诸如水胶体、植物基纤维、或植物基蛋白质、以及它们的部分和组合。至于肉类替代汉堡配方，结缔组织类似物可能具有让人想起动物源结缔组织的物理和感官性质。肉块替代配方可包含至少约0.1wt％、至少约0.2wt％、或至少约0.3％的结缔组织类似物或它们的多种结缔组织类似物。肉块替代配方可包含在约0.1wt％与约1wt％之间、在约0.15wt％与约0.8wt％之间、在约0.2wt％与约0.6wt％、在约0.2wt％与约0.45wt％之间、在约0.25wt％与约0.45wt％之间、或在约0.3wt％与约0.4wt％之间的结缔组织类似物或它们的多种结缔组织类似物。肉块替代配方可包含至少1种、至少2种、至少3种、至少4种或至少5种结缔组织类似物。肉块替代配方可包含至多5种、至多4种、至多3种、至多2种或至多1种结缔组织类似物。在一些情况下，肉块替代配方包含肌束膜类似物和肌腱类似物。在一些情况下，肌束膜类似物超过肌腱类似物的至少约2倍、至少约3倍、至少约4倍或至少约5倍。在一些情况下，肉块替代配方不包含软骨类似物。
肉块替代配方可以涂上面包屑。面包屑可提供在油炸或烘烤过程中变脆的涂层，有助于在最终经烹饪的产品中可识别肉块外观和质地。面包屑的干重可包括在约4wt％与30wt％之间、在约6wt％与约30wt％之间、在约6wt％与约25wt％之间、在约6wt％与约20wt％之间、在约8wt％与约30wt％之间、在约8wt％与约25wt％之间、在约8wt％与约20wt％之间、在约10wt％与约25wt％之间、在约10wt％与约20wt％之间、在约12wt％与约20wt％之间或在约12wt％与约18wt％之间的肉块替代配方。在具体情况下，一种或多种干面包屑成分包含肉块替代配方的约15wt％。在一些情况下，面包屑包含预烹饪的肉块替代配方的水含量的约10％至约50％、约15％至约40％、约20％至约35％或约25％至约35％。
肉块替代配方还可包含矿物质、多不饱和脂肪酸或它们的组合。
在具体实施例中，肉块替代配方包含如下表11至18中概述的成分的组合。
表11.肉块替代配方的实例I
成分 含量(重量％)
植物基纤维 0.5％至3％
植物基蛋白质 1％至15％
水 5％至70％
表12.肉块替代配方的实例I
表13.肉块替代配方的实例I
成分 含量(重量％)
植物基纤维 1％至2％
植物基蛋白质 3％至14％
水胶体 0.75％至2.75％
脂肪 0.5％8％
水 8％至70％
表14.肉块替代配方的实例I
表15.肉块替代配方的实例I
表16.肉块替代配方的实例I
成分 含量(重量％)
植物基纤维 0.5％至3％
植物基蛋白质 3.5％至15％
血红素 0.05％至0.4％
脂肪 1到8％
水胶体 0.75％至2.75％
面包屑 8％至20％
水 8％至70％
表17.肉块替代配方的实例I
表18.肉块替代配方的实例I
(d-ii)肉块替代配方II
本文公开了肉块替代配方。虽然也模仿动物肉块的性质，但肉块替代配方通常包含比高纤维肉块替代配方更接近肉类替代汉堡配方的那些性质的成分比例。具体地，与高纤维肉块替代配方相比，肉块替代配方通常包含更高的植物基蛋白质和水含量以及更低的植物基纤维含量。事实上，在某些情况下，肉块替代配方不包含植物基纤维。进一步对比高纤维肉块替代配方，肉块替代配方通常包含软骨、肌束膜和肌腱类似物。
肉块替代配方可包含植物基蛋白质和水胶体。在一些情况下，肉块替代配方进一步包含脂肪。在一些情况下，肉块替代配方进一步包含水胶体。在这种情况下，肉块替代配方可包含植物基蛋白质、水胶体、脂肪和水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含植物基纤维。在其他情况下，肉块替代配方不包含植物基纤维含量。在一些情况下，肉块替代配方进一步包含风味增强剂。肉块替代配方可以以干燥或水合形式提供。在一些情况下，肉块替代配方包含面包屑。
一般而言，基于肉类替代配方的总重量，肉块替代配方包含从约0.02wt％至约0.5wt％血红素(不以d.b.表示的溶液)。在各种实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉块替代配方中血红素蛋白的wt％范围为从约0.02wt％至约0.2wt％、从约0.02wt％至约0.25wt％、从约0.05wt％至约0.4wt％或从约0.1wt％至约0.3wt％。在一个实施例中，基于肉块替代配方的总重量，血红素蛋白的wt％为约0.2wt％。在一个实例中，血红素蛋白包含在HEMAMITM中。
肉块替代配方可包含从约3wt％至36wt％的植物基蛋白质(例如，单一蛋白质、多种蛋白质或来自多种植物来源的多种蛋白质组合物)。在各种实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中植物基蛋白质的含量范围为从约6wt％至约30wt％、从约6wt％至约26wt％、从约8wt％至约30wt％、从约8wt％至约24wt％、从约10wt％至约22wt％、从约12wt％至约20wt％、从约13wt％至约19wt％或从约14wt％至约18wt％。在一个实施例中，基于肉块替代配方的总重量，植物基蛋白质的wt％为约18.4wt％。在一个实例中，肉类替代配方包含在约7wt％与约11wt％之间的豌豆蛋白和在约7wt％与11wt％之间的小麦面筋蛋白。
肉块替代配方可包含至多3.2wt％的水胶体(例如，wt％)。在一些情况下，肉块替代配方包含至多2.5wt％的水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含至多2wt％的水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含至多1.2wt％的水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含在约0.6wt％与3.2wt％之间、在约0.75wt％与约2.75wt％之间、在约0.75wt％与约2.25wt％之间、在约1wt％与约2.5wt％之间、在约1wt％与约2.2wt％之间、在约1.2wt％与约2.2wt％之间或在约1.35wt％与约1.85wt％之间的水胶体。在一些情况下，肉块替代配方包含约1.63wt％的水胶体。
在一些情况下，肉块替代配方不包含植物基纤维。在一些情况下，肉块替代配方仅包含来自风味增强剂的植物基纤维。肉块替代配方可包含在约0.05wt％与约5wt％之间、在约0.05wt％与约2wt％之间、在约0.1wt％与约2wt％之间、在约0.2wt％与约1wt％之间或在约0.25wt％与约0.5wt％之间的植物基纤维。
一般而言，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中脂肪的含量范围为从约0.3wt％至约6wt％。在各种实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中脂肪的含量范围为从约0.6wt％至约4.5wt％、从约0.8wt％至约3.6wt％、从约1wt％至约2.6wt％或从1.1wt％至约1.7wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代配方中脂肪的含量为约1.37wt％。
当存在时，基于肉块配方的总重量，肉块替代配方中粘合剂的含量通常范围为从约0.05wt％至约1wt％。在各种实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中粘合剂的含量范围为从约0.1wt％至约0.8wt％、从约0.2wt％至约0.6wt％或从约0.25wt％至约0.5wt％。在一个实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中粘合剂的含量为约0.1wt％。在另一个实施例中，肉块替代配方不包含粘合剂。
当存在时，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中风味增强剂的含量通常范围为从约0.5wt％至约7wt％。在各种实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中风味增强剂的含量范围为从约1wt％至约5wt％、从约1.5wt％至约4.5wt％、从2wt％至约4wt％的范围内或从约2.5wt％至约3.5wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉块替代配方中风味增强剂的含量为约3.15wt％。
一般而言，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中水的含量范围为从约25wt％至约75wt％。在各种实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中水的含量范围为从约25wt％至约70wt％、从约30wt％至约70wt％、从约30wt％至约65wt％、从约35wt％至约65wt％、从约40wt％至约65wt％或从约45wt％至约65wt％的水。在一个实施例中，基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方中水的含量为约55.1wt％。
肉块替代配方可包含结缔组织类似物。结缔组织类似物可以由肉块替代配方的成分组成，诸如水胶体、植物基纤维、或植物基蛋白质、以及它们的部分和组合。基于肉块替代配方的总重量，肉块替代配方可包含从约0.3wt％至约6wt％、从约0.5wt％至约5wt％、从约0.75wt％至约4.5wt％、从约0.75wt％至约3.5wt％、从约0.85wt％至约3wt％、从约1wt％至约2.5wt％、从约1wt％至约2wt％或从约1.2wt％至约1.8wt％的结缔组织类似物。肉块替代配方可包含至少1种、至少2种、至少3种、至少4种或至少5种结缔组织类似物。肉块替代配方可包含至多5种、至多4种、至多3种、至多2种或至多1种结缔组织类似物。在一些情况下，肉块替代配方包含软骨类似物、肌束膜类似物和肌腱类似物。在这种情况下，软骨类似物可以以肉块替代配方的结缔组织类似物总含量的小于30％、小于25％、小于22％或小于20％存在。在一些情况下，软骨、肌束膜和肌腱类似物以约1:2:2的比例存在。
肉块替代配方可以涂上面包屑。在干燥形式中，面包屑可包含在约4wt％与30wt％之间、在约6wt％与约30wt％之间、在约6wt％与约25wt％之间、在约6wt％与约20wt％之间、在约8wt％与约30wt％之间、在约8wt％与约25wt％之间、在约8wt％与约20wt％之间、在约10wt％与约25wt％、在约10wt％与约20wt％之间、在约12wt％与约20wt％之间或在约12wt％与约18wt％之间的肉块替代配方。在具体情况下，一种或多种干面包屑成分包含肉块替代配方的约15wt％。面包屑包含预烹饪的肉块替代配方的水含量的约10％至约50％、约15％至约40％、约20％至约35％或约25％至约35％。
肉类替代汉堡配方还可包含矿物质、多不饱和脂肪酸或它们的组合。
在具体实施例中，肉块替代配方包含如下表19至26中概述的成分的组合。
表19.肉块替代配方的实例II
成分 含量(重量％)
植物基蛋白质 10％至22％
水胶体 0.75％至2.75％
水 30％至70％
表20.肉块替代配方的实例II
表21.肉块替代配方的实例II
成分 含量(重量％)
植物基蛋白质 10％至22％
水胶体 0.75％至2.75％
脂肪 0.8％至3.6％
水 30％至70％
表22.肉块替代配方的实例II
表23.肉块替代配方的实例II
/>
表24.肉块替代配方的实例II
成分 含量(重量％)
植物基蛋白质 10％至22％
水胶体 1％至2.25％
脂肪 1％至2.6％
血红素 0.05％至0.4％
面包屑 8％至25％
水 40％至65％
表25.肉块替代配方的实例II
表26.肉块替代配方的实例II
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(e)肉类替代香肠配方
肉类替代配方可以是具有类似于动物肉源香肠的那些物理、感官和烹饪性质的肉类替代香肠配方。肉类替代香肠配方可以模仿猪肉、牛肉、绵羊、野牛、鹿、麋鹿、驼鹿、山羊、鸡肉、火鸡、鸵鸟、鸭或鹅源的香肠。在许多情况下，肉类替代香肠配方模仿猪肉香肠的质地、风味、外观和烹饪行为，该肉类替代香肠可能是德式香肠。相对于肉类替代汉堡和肉块替代配方，肉类替代香肠配方可包含相对高的脂肪和植物基蛋白质含量。为了再现与许多动物肉香肠相关联的聚结脂肪袋，肉类替代香肠配方可包含高熔点脂肪(诸如椰子油)，与低熔点脂肪(诸如橄榄油)相比，该高熔点脂肪在烹饪过程中可以更好地保留并更慢地呈现。
肉类替代香肠配方可包含植物基蛋白质和脂肪。在一些情况下，肉类替代香肠配方进一步包含水胶体。在一些情况下，肉类替代香肠配方进一步包含植物基纤维。在一些情况下，肉类替代香肠配方进一步包含风味增强剂。在一些情况下，肉类替代香肠配方不包含植物基纤维。在一些情况下，肉类替代香肠配方包含风味增强剂。
一般而言，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方包含从约0.1wt％至约1.1wt％的血红素d.b.。在各种实施例中，肉类替代香肠配方中血红素蛋白的wt％范围为从约0.2wt％至约0.9wt％、从约0.25wt％至约0.85wt％、从约0.3wt％至约0.6wt％、从约0.35wt％至约0.55wt％或约0.4wt％至约0.5wt％。在一个实施例中，血红素蛋白以约0.44wt％存在。在一个实例中，血红素蛋白包含在HEMAMITM中，其中肉类替代香肠配方包含约5.55wt％的HEMAMITM溶液。
在典型的实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代香肠配方包含从约8wt％至约40wt％、从约8wt％至约36wt％、从约11wt％至约33wt％、从约12wt％至约30wt％、从约14wt％至约28wt％、从约16wt％至约28wt％、从约18wt％至约28wt％、从约20wt％至约28wt％或从约22wt％至约26wt％的植物基蛋白质(例如，单一蛋白质、单一蛋白质组合物或来自多种植物来源的多种蛋白质组合物)。在一个实例中，植物基蛋白质包含肉类替代香肠配方的总重量的约24％。在另一个实例中，肉类替代香肠配方包含在约16wt％与约22wt％之间的大豆蛋白(例如，组织化大豆蛋白)和在约3wt％与7wt％之间的小麦面筋蛋白。
肉类替代香肠配方可包含至多约7wt％的水胶体。在一些情况下，肉类替代香肠配方包含至多约5.5wt％的水胶体。在一些情况下，肉类替代香肠配方包含至多约4wt％的水胶体。在一些情况下，肉类替代香肠配方包含至多约3.5wt％的水胶体。在一些情况下，肉类替代香肠配方包含在约1wt％与7wt％之间、在约1.5wt％与约6wt％之间、在约2wt％与约5wt％之间、在约2.5wt％与约4.5wt％之间、在约3wt％与约4wt％之间或在约3.2wt％与约3.8wt％之间的水胶体。在一些情况下，肉类替代香肠配方包含约3.5wt％的水胶体。在一些情况下，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％或至少约60％的水胶体作为结缔组织类似物提供。在一些情况下，至多约60％、至多约50％、至多约40％、至多约30％或至多约20％的水胶体作为结缔组织类似物提供。在一些情况下，肉类替代香肠配方不包含植物基纤维。
一般而言，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方中脂肪的含量范围为从约4wt％至约26wt％。在各种实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代香肠配方中脂肪的含量范围为从约6wt％至约24wt％、从约7wt％至约22wt％、从8wt％至约18wt％、从9wt％至约16wt％、从10wt％至约15wt％或从11wt％至约15wt％的脂肪。在一个实例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代香肠配方中脂肪的含量为约13wt％。在另一个实例中，肉类替代香肠配方包含在约6wt％与10wt％之间的油菜籽油和在约3wt％与约7wt％之间的椰子油。在一些情况下，肉类替代香肠中至少约5％、至少约10％、至少约20％、至少约25％或至少约30％的脂肪包含高于约20℃的熔点(例如，椰子油)。
当存在时，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方中粘合剂的含量通常范围为从约0.05wt％至约1wt％。在各种实施例中，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方中粘合剂的含量范围为从约0.1wt％至约0.8wt％、从约0.2wt％至约0.6wt％或从约0.25wt％至约0.5wt％。在一个实施例中，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方中粘合剂的含量为约0.1wt％。在另一个实施例中，肉类替代香肠配方不包含粘合剂。
当存在时，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方中风味增强剂的含量通常范围为从约1.5wt％至约12wt％。在各种实施例中，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方中风味增强剂的含量范围从约2wt％至约10wt％、从约2.5wt％至约9wt％、从3.5wt％至约8wt％或从约4wt％至约7wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代香肠配方中风味增强剂的含量为约6wt％。
一般而言，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方中水的含量范围为从约20wt％至约70wt％。在各种实施例中，基于肉类替代香肠配方的总重量，肉类替代香肠配方中水的含量范围为从约25wt％至约65wt％、从约35wt％至约60wt％、从约40wt％至约55wt％或从约42.5wt％至约52.5wt％。在一个实施例中，基于肉类替代配方的总重量，肉类替代香肠配方中水的含量为约47.9wt％。
肉类替代香肠配方可包含结缔组织类似物。结缔组织类似物可由肉类替代香肠配方的成分组成，诸如水胶体、植物基纤维、或植物基蛋白质、以及它们的部分和组合。结缔组织类似物可能具有让人想起动物源结缔组织的物理和感官性质。肉类替代香肠配方可包含至少约0.25wt％、至少约0.5wt％、至少约0.75％的结缔组织类似物、至少约1％的结缔组织类似物、或至少约1.5％的结缔组织类似物或它们的多种结缔组织类似物。肉类替代香肠配方可包含在约0.4wt％与约4.5wt％之间、在约0.6wt％与约3.5wt％之间、在约0.8wt％与约3wt％之间、在约1wt％与约2wt％之间、在约1.2wt％与约1.8wt％之间或在约1.4wt％与约1.6wt％之间的结缔组织类似物或它们的多种结缔组织类似物。肉类替代香肠配方可包含至少1种、至少2种、至少3种、至少4种或至少5种结缔组织类似物。肉类替代香肠配方可包含至多5个、至多4个、至多3个、至多2个或至多1个结缔组织类似物。在一些情况下，肉类替代香肠配方包含肌束膜类似物和肌腱类似物。在一些情况下，肉类替代香肠配方中的肌束膜类似物超过肌腱类似物的至少约2倍、至少约3倍、至少约4倍或至少约5倍。在一个实例中，肉类替代香肠配方包含约1wt％的肌腱类似物、约0.5wt％的软骨类似物和约0.5％的肌束膜类似物。在另一个实例中，肉类替代香肠配方包含约0.75wt％的软骨类似物和约0.75wt％的肌腱类似物。在进一步的实例中，肉类替代香肠配方包含约1.5wt％的肌腱类似物。在一些情况下，肉类替代香肠配方不包含软骨类似物。
肉类替代香肠配方可包含外壳。除了模仿许多动物肉香肠的可识别涂层之外，外壳可在烹饪过程中密封水、脂肪和风味，并且有助于生产让人想起动物肉香肠的食品。外壳可包含水胶体凝胶，诸如钙沉淀褐藻酸钠。
肉类替代香肠配方还可包含矿物质、多不饱和脂肪酸或它们的组合。
在具体实施例中，肉类替代香肠配方包含如下表27至31中概述的成分的组合。
表27.肉类替代香肠配方的实例
成分 含量(重量％)
植物基蛋白质 16％至40％
脂肪 8％至30％
水 25％至60％
表28.肉类替代香肠配方的实例
表29.肉类替代香肠配方的实例
成分 含量(重量％)
大豆蛋白、小麦面筋蛋白或它们的任何组合 16％至28％
椰子油、油菜籽油或它们的任何组合 8％至18％
蒸馏水、去离子水、自来水、矿泉水或它们的任何组合 25％至60％
表30.肉类替代香肠配方的实例
成分 含量(重量％)
植物基蛋白质 16％至28％
脂肪 8％至18％
水胶体 2.5％至4.5％
水 25％至60％
表30.肉类替代香肠配方的实例
表31.肉类替代香肠配方的实例
成分 含量(重量％)
植物基蛋白质 16％至28％
脂肪 8％至18％
水胶体 2.5％至4.5％
风味增强剂 3.5％至8％
水 25％至60％
II.成分
(a)血红素蛋白
肉类替代配方可包含血红素蛋白。如本文所用，‘血红素蛋白’可以指包含或配置为与血红素辅基组结合的蛋白质。血红素辅基组通常包含一个或多个与铁络合的高度共轭环。例如，血红素辅基组(其可互换地称为‘血红素’或‘血红素部分’)可表示与卟啉环结合的铁(例如，Fe+2、Fe+3或Fe+4)。血红素部分的实例包括但不限于血红素a、血红素b、血红素c、血红素d、血红素d1、血红素I、血红素s、血红素o、血红素m和西罗血红素。在一些情况下，血红素部分包含与铁离子络合的卟啉、卟啉原、咕啉、类咕啉、二氢卟酚、细菌叶绿素、科尔芬、叶绿素、菌绿素或异细菌二氢卟酚部分。血红素蛋白可具有一个或多个铁卟啉。在自然界中，血红素蛋白执行一系列过程，包括氧运输、催化氧化、催化氧化、过氧化物生成、次氯酸盐生成、电子转移、氧还原和质子泵。在自然界中，有许多不同的铁卟啉变体，诸如血红素a、血红素b、血红素c和血红素d。经过充分研究的血红素蛋白包括肌红蛋白、血红蛋白、辣根过氧化物酶、细胞色素b5和细胞色素P450。公开包含血红素蛋白的组合物的制备和用途的其他相关申请是2020年12月31日提交的美国临时申请序列号63/133,055、2021年3月5日提交的美国临时申请序列号63/157,305和2021年10月25日提交的美国临时申请序列号63/271,423，该申请的全部内容通过引用整体并入。
血红素部分可包含与铁偶联的额外的配体。额外的配体可由血红素蛋白提供，例如蛋白质源性组氨酸、半胱氨酸或甲硫氨酸的咪唑、硫醇或硫醚。额外的配体也可以是非蛋白质来源的，例如与血红素铁结合的水、氢氧化物或双氧分子。铁可以与一种或多于一种额外的配体偶联，每个配体可以可逆地(例如，超氧化物)或不可逆地(例如，一氧化碳)与铁结合。一种或多于一种额外的配体可以改变血红素性质，诸如风味、颜色、反应性(例如，混合物中存在的过度氧化其他物种的倾向)和稳定性。
血红素部分可以共价或非共价与蛋白质结合。血红素部分可以与非肽聚合物或其他大分子结合，诸如脂质体、聚乙二醇、碳水化合物、多糖、环糊精、聚乙烯亚胺、聚丙烯酸酯或它们的衍生物；铁载体(即铁螯合化合物)；或与由色谱树脂、纤维素、石墨、木炭或硅藻土组成的固体支持物(例如，珠子)结合的血红素部分。
如本文所用，术语“血红素蛋白”可与“含血红素的蛋白质”、“含血红素的多肽”、“血红素蛋白”和“血红素多肽”互换使用，并且包括可共价或非共价与血红素部分结合的任何多肽。因此，血红素蛋白可以以apo形式提供，其中它不与血红素部分结合，或者以holo形式提供，其中它与血红素部分结合。血红素蛋白可包含多个血红素结合位点，每个血红素结合位点可独立地与血红素部分结合或不结合。
在一些实施例中，含血红素多肽是珠蛋白并且可以包括珠蛋白折叠，该珠蛋白折叠包含一系列七至九个α螺旋。珠蛋白型蛋白质可以属于任何类别(例如，I类、II类或III类)，并且在一些实施例中，可以运输或储存氧。例如，含血红素的蛋白质可以是非共生型的血红蛋白或肌红蛋白。含血红素的多肽可以是单体，即单多肽链，或者可以是二聚体、三聚体、四聚体和/或更高级的寡聚体。含血红素的蛋白质的氧化Fe+2态的寿命可与肌红蛋白的寿命类似，或者在含血红素蛋白的消费品为消费而制造、储存、处理或准备的条件下，可超过肌红蛋白10％、20％、30％、50％、100％或更多。血红素蛋白的未氧化Fe+2态的寿命可与肌红蛋白的寿命类似，或者在含血红素蛋白的消费品为消费而制造、储存、处理或准备的条件下，可超过肌红蛋白10％、20％、30％、50％、100％或更多。
血红素蛋白可包含至多约1mM的氧亲和力(例如，对于分子氧具有1mM或更高的解离常数(Kd))。血红素蛋白可包含至多约500μM的氧亲和力。血红素蛋白可包含至多约100μM的氧亲和力。由于血红素蛋白在分子氧解吸时改变颜色，具有高分子氧亲和力的血红素蛋白可能在烹饪过程中缓慢褪色，并且可能因此在加热时可能无法呈现与经烹饪的肉类似的颜色。
含血红素的多肽的非限制性实例包括雄红蛋白、细胞球蛋白、珠蛋白E、珠蛋白X、珠蛋白Y、血红蛋白、肌红蛋白、红十字蛋白、β血红蛋白、α血红蛋白、原珠蛋白、氰珠蛋白、细胞珠蛋白、组织珠蛋白、神经珠蛋白、氯铬蛋白、截短的血红蛋白(例如，HbN或HbO)、截短的2/2珠蛋白、血红蛋白3(例如，Glb3)、细胞色素、过氧化物酶或它们的组合。血红素蛋白可以是已知血红素蛋白的截短的或突变的形式。例如，血红素蛋白可包含与野生型血红素蛋白至少80、85、90、95、98或99％的序列类似性。血红素蛋白可包含额外的序列，诸如N端或C端标签。血红素蛋白可以作为包含来自两种或更多种多肽的序列的融合体或嵌合体提供。血红素蛋白可包含额外的辅因子，诸如铜离子、黄素或蝶呤部分。血红素蛋白可包含翻译后修饰，诸如酪氨酸-组氨酸交联、糖基化或磷酸化。
具体地，血红素蛋白可包含比其天然表达的对应物更低的糖基化频率。一个例子包括肌红蛋白，诸如牛肌红蛋白。如此低的糖基化率可能会使血红素蛋白不稳定，从而提高血红素蛋白在烹饪过程中变性和变色的速度。肉类替代配方的血红素蛋白可包含比其天然表达的对应物低至少25％、低至少50％、低至少70％、低至少90％或低至少95％的糖基化率。在一些情况下，肉类替代配方的小于50％、小于30％、小于10％、小于5％或小于2％的血红素蛋白包含糖基化。
肌红蛋白是一种水溶性血红素b蛋白，其存在于许多动物肉类中并且通常对肉的颜色负责。在肌红蛋白的8个α螺旋(通常标记为A至H)以内，含有位于中心的铁原子的血红素辅基组位于蛋白质的疏水核心中。在与该铁原子相关联的六个键中，四个将铁连接到血红素环，第五个附接到轴向组氨酸，并且第六个位点能够可逆地结合配体，该配体包括双原子氧、一氧化碳、水和一氧化氮。第六配位点上的配体和铁的价态决定了肉的颜色，该肉的颜色可以从紫色变为红色再到棕色。当肌红蛋白经历烹饪过程时，它失去了结合氧气的能力，产生从红色到棕色的颜色变化。加热时系统中会发生其他反应，包括美拉德反应，氨基酸与还原糖之间的化学反应，使棕色食物具有独特的经烹饪的风味。
血红蛋白是存在于脊椎动物的红细胞中的血红素蛋白。在亚铁状态下，血红蛋白与分子氧形成可逆键，其中铁正式将分子氧还原为超氧化物。在含氧状态下，它称为氧合血红蛋白并呈鲜红色；还原状态下，它呈紫蓝色。肉类替代配方中使用的血红蛋白的过度氧化导致形成棕色并不期望的高铁肌红蛋白。
血红素蛋白可以在植物、动物或微生物(例如，细菌或酵母表达系统)中表达和/或自它们纯化或分离。在一个实例中，血红素蛋白在巴斯德毕赤酵母中表达。血红素蛋白可包含在酵母发酵系统中生产的牛肌红蛋白和血红蛋白中的一种或多种。从微生物发酵系统制造蛋白质的一般步骤可包括测序、基因编程和基因组装中的一种或多种以及蛋白质生产。在测序步骤中，从感兴趣的天然来源中鉴定蛋白质(例如，血红素蛋白)表达基因。在本发明的方法中，天然存在的血红素蛋白的任何来源都是合适的。产生感兴趣的血红素蛋白的植物(诸如大豆和苜蓿)或动物(诸如原料动物(牛、猪、鸡、绵羊或羔羊))可能是合适的来源。可以鉴定和分离编码感兴趣的蛋白质(例如，血红素)的基因。在基因编程和组装步骤中，基因可以被克隆或化学合成并连接到宿主表达系统中，诸如酵母表达系统。在血红素蛋白生产步骤中，将具有外源DNA的细胞(例如，酵母细胞)保持一段时间，并且在培养条件下足以激活所需血红素蛋白的表达。发酵后，通过常规步骤(诸如洗涤以分离细胞、破碎细胞、裂解物处理以分离蛋白质)自宿主细胞中分离血红素蛋白，然后通过微滤、超滤和/或渗滤分离所需的血红素蛋白。分离和纯化步骤可以任选地包括膜浓缩。发酵生产的血红素蛋白可以用合适的赋形剂配制和/或稳定化，和/或储存在合适的条件下以供以后使用，诸如储存在冷冻温度下以供以后使用。因此，发酵生产的蛋白质可以因此生产大量的植物或动物蛋白质，诸如血红素蛋白，而不依赖于直接从动物组织或动物组织细胞中提取蛋白质。
可用于本文所述的肉类替代配方中的含血红素的蛋白质可在植物或动物(诸如哺乳动物(例如农场动物诸如牛、山羊、绵羊、猪、牛、或兔子))、鸟类、藻类、真菌(例如，酵母或丝状真菌)、纤毛虫或细菌中表达和/或自它们分离或纯化。例如，含血红素的蛋白质可以来自哺乳动物，诸如牛、山羊、绵羊、猪、牛或兔子，或者来自鸟类(诸如火鸡或鸡)。含血红素的蛋白质可以自植物诸如烟草或美烟草(烟草)；玉米(玉米)、拟南芥、豆类(诸如大豆(大豆))、鹰嘴豆(鹰嘴豆或鹰嘴豆)、豌豆(豌豆)品种(诸如荷兰豆或甜豌豆)、普通豆类的菜豆品种(诸如青豆、黑豆、菜豆、北方豆或斑豆)、豇豆品种(豇豆)、绿豆(绿豆)、白羽扇豆(羽扇豆)或紫花苜蓿(紫花苜蓿)；甘蓝型油菜(油菜籽)；小麦属亚种(小麦，包括小麦浆果和斯佩尔特小麦)；陆地棉(棉花)；稻(稻米)；茭白亚种(野生稻)；葵花籽(葵花籽)；甜菜(甜菜)；珍珠粟(珍珠小米)；藜属亚种(藜麦)；芝麻属亚种(芝麻)；亚麻(亚麻)；或大麦(大麦)中分离或由该植物表达。含血红素的蛋白质可以自真菌(诸如酿酒酵母、巴斯德毕赤酵母、米酵母、禾谷镰刀菌、米曲霉、里氏木霉、嗜热毁丝霉、乳酸克鲁维酵母或尖孢镰刀菌)中分离。含血红素的蛋白质可以从细菌(诸如大肠杆菌、枯草芽孢杆菌、地衣芽孢杆菌、巨大芽孢杆菌、集胞藻属、超嗜热菌、甲基酸杆菌或嗜热细菌(诸如嗜热菌))中分离。许多含血红素的蛋白质的序列和结构是已知的。例如，参见Reedy等人，Nucleic Acids Research，2008年，第36卷，数据库问题D307-D313和血红素蛋白数据库(Heme Protein Database Available)在万维网上，网址为hemeprotein.info/heme.php。例如，非共生血红蛋白可以来自选自大豆、发芽大豆、苜蓿、金亚麻、黑豆、黑眼豌豆、北方豆、鹰嘴豆、绿豆、豇豆、斑豆、豌豆、藜麦、芝麻、葵花籽、小麦浆果、斯佩耳特小麦、大麦、野生稻或稻米。
在一些情况下，血红素蛋白是自源生物体中分离并任选地纯化。如本文所用，术语“分离和纯化”表明含血红素的蛋白质的制备至少为60％纯度，例如大于65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％纯度。不受理论的束缚，分离和纯化蛋白质可允许以更高的一致性来制造食品，并且由于消除了不需要的物质而对食品的性质有更好的控制。蛋白质可以根据其分子量进行分离，例如通过尺寸排阻色谱法、超滤膜过滤、密度离心或通过调节pH。在一些实施例中，可以基于蛋白质的表面电荷来分离蛋白质，例如通过等电沉淀、阴离子交换色谱或阳离子交换色谱。蛋白质还可以根据其溶解度进行分离，例如通过硫酸铵沉淀、等电点沉淀、表面活性剂、洗涤剂或溶剂萃取。还可以使用例如疏水相互作用色谱、活性染料或羟基磷灰石通过蛋白质与另一分子的亲和力来分离蛋白质。亲和色谱还可以包括使用对含血红素的蛋白质具有特异性结合亲和力的抗体、用于His标记的重组蛋白质的镍NTA、与糖蛋白上的糖部分结合的凝集素、或特异性结合蛋白质的其他分子。
含血红素的蛋白质还可以使用多肽表达技术(例如，使用细菌细胞、昆虫细胞、真菌细胞、酵母细胞(例如，巴斯德毕赤酵母)、植物细胞(诸如烟草、大豆或拟南芥)或哺乳动物细胞的异源表达技术)的重组生产。在一些情况下，标准多肽合成技术(例如，液相多肽合成技术或固相多肽合成技术)可用于合成生产含血红素的蛋白质。在一些情况下，体外转录翻译技术可用于生产含血红素的蛋白质。
在一个实施例中，血红素蛋白是肌红蛋白，该肌红蛋白可以在细胞中表达。细胞可以被培养，并且可以是细菌细胞、酵母细胞、植物细胞或哺乳动物细胞。在一个实例中，酵母细胞是巴斯德毕赤酵母。在另一个实施例中，血红素蛋白是重组表达的牛肌红蛋白(例如，在巴斯德毕赤酵母细胞中表达)。牛肌红蛋白为肉类替代配方供应了多种优势。首先，牛肌红蛋白天然存在于牛肉中，并且因此包含与更容易熟悉的肉类相关的风味和颜色特性。其次，具有跨越154个氨基酸的序列的牛肌红蛋白是相对较小的血红素蛋白，并且相对于较大的血红素蛋白，基于该牛肌红蛋白的血红素辅因子，因此不成比例地赋予风味。此外，牛肌红蛋白不包含血红素之外的额外的辅因子，诸如细胞色素c氧化酶的额外的铜辅因子，并且因此更容易重组表达为全蛋白。最后，牛肌红蛋白包含对血红素蛋白相对较低的反应性，对配方以内其他成分的氧化和交联损伤最小。因此，牛肌红蛋白非常适合赋予肉类风味和物理特性，同时生成最少的副产物(通常与异味相关联)。在一个实例中，牛肌红蛋白包含在HEMAMITM中，该HEMAMITM可以是包含牛肌红蛋白的溶液，该牛肌红蛋白可以在巴斯德毕赤酵母中产生。具体地，肉类替代配方可包含1、2、3、4、5、6、7、8、9、10、11、12、13、14、15、16、17、18、19或20％的HEMAMI，或由前述值中的两个定义的范围。
本发明中使用的血红素蛋白可以是溶液、冷冻溶液、粉末、颗粒、块、碎块的形式或乳液、分离物或浓缩物形式、或它们的任何组合形式。当血红素蛋白被配制成溶液形式时，血红素蛋白在溶液中可以为从约1.0％至约10.0％。在一些实施例中，含血红素的蛋白质是自源材料的其他组分(例如，其他动物、植物、真菌、藻类或细菌蛋白质)中分离和纯化的。如本文所用，术语“分离和纯化”表明含血红素的蛋白质的制备至少为60％纯度，例如大于65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％纯度。不受理论的束缚，分离和纯化蛋白质可允许以更高的一致性来制造食品，并且由于消除了不需要的物质而对食品的性质有更好的控制。蛋白质可以根据其分子量进行分离，例如通过尺寸排阻色谱法、超滤膜过滤或密度离心。在一些实施例中，可以基于蛋白质的表面电荷来分离蛋白质，例如通过等电沉淀、阴离子交换色谱或阳离子交换色谱。蛋白质还可以根据其溶解度进行分离，例如通过硫酸铵沉淀、等电点沉淀、表面活性剂、洗涤剂或溶剂萃取。还可以使用例如疏水相互作用色谱、活性染料或羟基磷灰石通过蛋白质与另一分子的亲和力来分离蛋白质。亲和色谱还可以包括使用对含血红素的蛋白质具有特异性结合亲和力的抗体、用于His标记的重组蛋白质的镍NTA、与糖蛋白上的糖部分结合的凝集素、或特异性结合蛋白质的其他分子。
含血红素的蛋白质还可以使用多肽表达技术(例如，使用细菌细胞、昆虫细胞、真菌细胞、酵母细胞、植物细胞(诸如烟草、大豆或拟南芥)或哺乳动物细胞的异源表达技术)重组产生。在一些情况下，标准多肽合成技术(例如，液相多肽合成技术或固相多肽合成技术)可用于合成生产含血红素的蛋白质。在一些情况下，体外转录翻译技术可用于生产含血红素的蛋白质。
肉类替代配方中使用的蛋白质可溶于溶液中。在一些实施例中，分离和纯化的蛋白质以大于1、5、10、15、20、25、50、100、150、200或250g/L溶于溶液中。
在一些实施例中，分离和纯化的血红素蛋白基本上处于其天然折叠状态并且是水溶性的。在一些情况下，血红素蛋白的天然折叠率超过50、60、70、80或90％。在一些情况下，小于25％、小于20％、小于15％、小于10％、小于5％、小于2％或小于1％的血红素蛋白被变性。在一些实施例中，分离和纯化的蛋白质具有大于50％、60％、70％、80％或90％的水溶性。
在某些情况下，重组血红素表达可能受到血红素部分整合到翻译蛋白的限制。虽然表达系统可产生高蛋白效价，但重组表达的血红素蛋白的细胞内血红素可用性低和血红素伴侣顺应性差可导致血红素部分与血红素蛋白结合的低速率。例如，来自两种巴斯德毕赤酵母的重组血红素蛋白的类似g/L滴度可能在holo(血红素结合)与apo(无血红素)比率上相差一个以上的数量级。对于一些肉类替代配方，holo血红素蛋白的百分比对于风味、颜色和质地非常重要。因此，本公开的血红素蛋白可包含超过50、60、70、80、90、95、98或99％的血红素蛋白的holo形式。
虽然许多血红素蛋白高度稳定，但血红素部分可能会经历一系列变化，从而影响它们的颜色、风味和其他物理性质。血红素蛋白生产(例如，重组表达)、纯化或储存过程中的血红素部分氧化、卟啉裂解和不可逆底物结合可以不可逆地改变其性质。例如，植物组织均匀化过程中产生的一氧化氮可以不可逆地与亚铁血红素结合，将其深红色减弱为弥漫的粉红色，并限制其在烹饪过程中变成棕色的能力，然而细胞裂解过程中释放的过氧化氢可以与亚铁血红素反应以赋予绿色着色。因此，肉类替代配方可包含具有大于65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％的天然形式的血红素部分的血红素蛋白。例如，大于65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％的血红素部分可以是氧合血红素或脱氧血红素(例如，而不是正铁血红素)。
血红素蛋白变性和降解可能导致配方中出现非蛋白质结合的铁。虽然铁仍可能与血红素或血红素降解产物(例如，裂解的卟啉环，诸如胆红素)偶联，但非蛋白质结合的铁可能能够与其他物种发生反应。例如，非蛋白质结合的铁可以介导生物聚合物降解，包括糖和二硫键水解，从而生成游离单糖和降解的蛋白质。非蛋白质结合铁还会生成活性氧物种，该活性氧物种可能与配方发生反应，永久改变其质地、外观(其可能包括颜色)和风味。因此，作为保护配方风味和性质的措施，肉类替代配方可包含大于65％、70％、75％、80％、85％、90％、95％或99％的完整(例如，非变性)血红素蛋白，对应于很少或可以忽略不计的非蛋白质结合铁。
当血红素蛋白被配制成溶液形式时，血红素蛋白在溶液中可以为从约1.0％至约10.0％。例如，血红素蛋白含量可以为从约1％至1.5％、从约1.5％至2.0％、从约2.0％至2.5％、从约2.5％至3.0％、从约3.0％至3.5％、从约3.5％至4.0％、从约4.0％至4.5％、从约4.5％至5.0％、从约5.0％至5.5％、从约5.5％至6.0％、从约6.0％至6.5％、从约6.5％至7.0％、从约7.0％至7.5％、从约7.5％至8.0％、从约8.0％至8.5％、从约8.5％至9.0％、从9.0％至9.5％、从9.5％至10.0％。
(b)植物基蛋白质
肉类替代配方可包含植物基蛋白质。如本文所用，植物基蛋白质可以指自植物来源分离的富含蛋白质的组合物。在一个实例中，植物来源可以是单一大豆物种或菜籽物种的集合。例如，植物基蛋白质可以是自大豆中分离的蛋白质的集合。植物基蛋白质可以包含在植物提取物、植物粉、植物源面粉、植物分离蛋白、植物浓缩蛋白或它们的组合中。植物基蛋白质可以自植物的特定部分分离，诸如叶、茎、根、果实、种子、谷物、花朵或它们的片段。例如，植物基蛋白质可以自完整的、去壳的大豆中分离出来。植物基蛋白质可包含两种或更多种植物基蛋白质(例如，自第一植物分离的第一蛋白质或蛋白质的集合和自第二植物分离的第二蛋白质或蛋白质的集合)。
植物基蛋白质包含分离自或来源于植物来源的食品级蛋白质类材料。植物基蛋白质可以自植物(例如从蔬菜、坚果、豌豆、豆类、种子、树皮、叶、树干和水果)中分离或纯化。例如，植物基蛋白质可以分离自或来源于小麦、豌豆、大豆、马铃薯、鹰嘴豆、扁豆、鹰嘴豆、蚕豆、绿豆、稻米、玉米、高粱、藜麦、油菜籽、蔬菜、海藻或它们的组合。植物基蛋白质还可以在细菌、酵母、蘑菇或它们的组合中重组表达。在一些情况下，植物基蛋白质自植物基结缔组织(诸如植物蛋白纤维)中分离或纯化。蛋白质可包括分离的蛋白质、蛋白分段、含蛋白质的材料或它们的组合。在包含蛋白质的示例性结缔组织类似物中，蛋白质是豌豆蛋白、大豆蛋白、玉米蛋白、稻米蛋白或它们的任何组合。这些植物基蛋白质可以自它们的植物来源中分离，并可以进一步处理以去除过敏原和其他引起敏感性的组分，并且因此是FDA GRAS(公认安全)。在本公开的各个方面，结缔组织类似物包含市售植物基蛋白质，诸如稻米蛋白、/> 真丝80、/>真丝90、/>VegOtein PTM豌豆蛋白质、Puritan's/>大豆分离蛋白和Myvegan大豆分离蛋白中的任何蛋白质。植物基蛋白质可包括种子储存蛋白质，诸如面筋蛋白。面筋蛋白是指从某些谷物的胚乳中储存的蛋白质的纯化产生的纯化的蛋白质产品。通常，面筋蛋白包含麦醇溶蛋白与麦谷蛋白的混合物。另一种合适的蛋白质可以自基因修饰的植物中分离或通过涉及酵母或细菌的生物合成或生物表达系统获得。
植物基蛋白质来源的植物可以常规地或有机地生长，并且可以是生物工程的。作为非限制性实例，合适的植物包括苋菜、竹芋、大麦、荞麦、木薯、油菜籽、鹰嘴豆(鹰嘴豆、鹰嘴豆)、玉米、卡姆特、扁豆、羽扇豆、小米、绿豆、燕麦、豌豆、花生、马铃薯、藜麦、稻米、黑麦、高粱、大豆、葵花籽、木薯、黑小麦、小麦(例如，小麦面筋蛋白)或它们的混合物。在一些情况下，植物基蛋白质是自大豆中分离。大豆分离蛋白可包含大豆粉，其通常包含按重量计约50％的蛋白质以及碳水化合物和脂质；大豆浓缩物，其通常包含按重量计至少70％的蛋白质并且不含脂质和可溶性碳水化合物(使得大豆浓缩物中存在的碳水化合物通常是膳食纤维)；大豆分离物，其通常包含按重量计至少90％的蛋白质并且基本上不含脂质和碳水化合物；分离的大豆蛋白；或它们的组合。在一些情况下，植物基蛋白质是自菜籽(例如，油菜籽)中分离。在一些情况下，植物基蛋白质是自稻米谷物中分离。
可以纯化植物基蛋白质。植物基蛋白质可以自它所分离的植物的其他成分分离，诸如脂质(例如，脂肪)、碳水化合物和次级代谢物。因此，植物基蛋白质可以为至少50％蛋白质(例如，干重百分比)、至少60％蛋白质、至少70％蛋白质、至少80％蛋白质、至少90％蛋白质、至少95％蛋白质、至少98％蛋白质，或至少99％蛋白质。植物基蛋白质可包含按重量小于50％、小于40％、小于30％、小于20％、小于10％、小于5％、小于2％或小于1％的脂肪和碳水化合物。植物基蛋白质可包含单一类型的蛋白质，(如小麦麦谷蛋白)或蛋白质的混合物(诸如大豆亲脂性分离蛋白)。植物基蛋白质可包含低水溶性蛋白质(例如，在有机溶剂中提取的大豆蛋白)、高水溶性蛋白质(例如，用温和的含水酸提取的大豆蛋白)或它们的混合物。植物基蛋白质可以是干燥的、冻干的、结晶的、水合的或它们的任何组合。
在一些情况下，植物基蛋白质包含至少两种蛋白质。例如，植物基蛋白质可包含自第一植物分离的蛋白质的集合和自第二植物分离的蛋白质的集合，或自第一植物分离的单一蛋白质和自第二植物分离的蛋白质的集合。
(c)水胶体
水胶体(下文可互换地称为水胶体)是在水存在下形成凝胶的物质，诸如果胶或明胶。虽然本公开的肉类替代配方可以支持多种水胶体添加剂，但本文使用的水胶体是优选的植物来源，并且可以包括魔芋胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、琼脂、果胶、褐藻胶、结冷胶、魔芋葡甘露聚糖、黄原胶、改性淀粉、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄蓍胶、茄替胶、它们的衍生物或它们的组合。术语“卡拉胶”可指自可食用海藻分离的直链硫酸化多糖和寡糖，并且包括但不限于κ-卡拉胶(κ-卡拉胶)、ι-卡拉胶、λ-卡拉胶以及它们的任何组合。具体地，卡拉胶可以是κ-卡拉胶，该κ-卡拉胶可适用于本文公开的结缔组织类似物。一方面，水胶体可包括一种或多种水胶体，其可包括羧甲基纤维素、甲基纤维素和羟丙基甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、魔芋粉、魔芋葡甘露聚糖、魔芋胶、黄蓍胶、茄替胶、阿拉伯树胶、黄原胶或它们的任何组合。在本发明的另一个方面，可以包括任何水胶体作为一种或多种额外的水胶体。在一些情况下，本公开的替代肉类配方包含选自由魔芋粉、甲基纤维素、阿拉伯树胶和卡拉胶组成的组的水胶体。
在一些情况下，替代肉类配方包含多种水胶体。在一些情况下，替代肉配方包含至少两种选自由魔芋粉、甲基纤维素、阿拉伯树胶和卡拉胶组成的组的水胶体。在一些情况下，替代肉类配方包含至少三种选自由魔芋粉、甲基纤维素、阿拉伯树胶和卡拉胶组成的组的水胶体。在一些情况下，替代肉类配方包含魔芋粉、甲基纤维素、阿拉伯树胶和卡拉胶。在一个实例中，至少水胶体中的一些包含在APPETEXTM中，该APPETEXTM是本文所述的植物基结缔组织类似物配方，该配方可包含卡拉胶、魔芋粉(即魔芋葡甘露聚糖)、阿拉伯树胶、和稻米蛋白(例如，糙米蛋白)浓缩物。替代肉配方可包含0.5至5.0、0.5至3.0、0.5至2.0、1.0至3.0或约0.5、0.8、1.0、1.2或1.5wt％的APPETEXTM。
(d)植物基纤维
植物基纤维添加剂可包含对人肠道中的酶促消化有抵抗力的寡糖、多糖、木质素或它们的物种的组合。植物基纤维添加剂可包含自植物或植物的部分分离的纤维，诸如水果、蔬菜、谷物、根、树皮、树干、树枝、叶子、坚果或种子。植物基纤维的实例包括但不限于自豆类(豌豆、大豆和其他豆类)、燕麦、玉米、黑麦和大麦、水果(诸如苹果、李子和浆果(例如草莓、覆盆子和黑莓))以及蔬菜(诸如西兰花、胡萝卜、青豆、花椰菜、西葫芦、芹菜、马铃薯、红薯、车前子壳、燕麦麸、麦麸和甜菜浆)、纤维素和甘蔗基纤维中分离的纤维。纤维可包括葡甘露聚糖(魔芋)、瓜尔胶、阿拉伯树胶、黄原胶、车前子、几丁质、菊粉、果胶、糊精、麦芽糖糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、木质素、柑橘纤维提取物或它们的任何组合。
肉类替代配方可包括选自由菊粉、阿拉伯树胶、柑橘纤维和麦芽糖糊精组成的组的植物基纤维。肉类替代配方可包含至少两种选自由菊粉、阿拉伯树胶、柑橘纤维和麦芽糖糊精组成的组的植物基纤维。肉类替代配方可包含至少三种选自由菊粉、阿拉伯树胶、柑橘纤维和麦芽糖糊精组成的组的植物基纤维。肉类替代配方可包含菊粉、阿拉伯树胶、柑橘纤维和麦芽糖糊精。
(e)脂肪
肉类替代配方可包含脂肪。如本文所用，‘脂肪’是指存在于活生物体以及它们的衍生物中的脂肪或油。脂肪可包含甘油单酯、甘油多酯(例如，甘油二酯或甘油三酯)、长链胺或醇、甾醇、脂质(诸如脂肪酸或它们的酰胺或酯)或它们的组合。脂肪可以是饱和脂肪、不饱和脂肪或它们的组合。脂肪可能不是自动物中分离或纯化的，并且可能不是由动物细胞天然产生的。脂肪可以自植物(诸如葵花籽油、椰子油或棕榈油)中分离。
再现肉脂肪熔化温度对于生产动物仿肉肉类替代配方至关重要。动物脂肪在烹饪过程中往往会部分液化，释放出水溶性较差的(例如，亲脂性代谢物)物种，为烹饪或呈现保留的肉类组分提供介质，并以足够的量保持整合在肉类中以经烹饪的产品中提供多汁性、柔软性和风味。例如，牛肉汉堡在烹饪过程中通常会释放约25％的脂肪含量，其中一些脂肪会涂在汉堡上，以增加滋滋声、褐变和风味保留。使用非动物源脂肪(诸如本文所公开的那些)的挑战可能是熔化温度低，这会导致烹饪过程中过度释放。
为了解决这个问题，肉类替代配方可以利用具有(i)高熔化温度和/或(ii)对肉类替代配方中存在的其他成分有亲和力的脂肪，从而防止烹饪过程中过度的脂肪损失。在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置为损失在约5％与约50％之间、在约5％与约15％之间、在约5％与约20％之间、在约8％与约25％之间、在约10％与约25％之间、在约10％至约30％之间、在约12％与约30％之间、在约15％与约35％之间、在约20％与约40％之间或在约25％与约50％之间的其脂肪含量。在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置为损失至少约5％、至少约10％、至少约15％、至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约35％、至少约40％、至少约45％或至少约50％的其脂肪含量。在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置为损失至多约50％、至多约45％、至多约40％、至多约35％、至多约30％、至多约25％、至多约20％、至多约15％、至多约10％，或至多约5％的其脂肪含量。
在其他方面，脂肪选自由藻油、真菌油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、油菜籽油、红花油、葵花籽油、亚麻籽油、棕榈、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可油、小麦胚芽、琉璃苣油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲坚果油、锯棕榈油、共轭亚油酸、α亚油酸、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油、棕榈硬脂酸、沙棘浆果油、澳洲坚果油、锯棕榈油、米糠油；人造黄油和其他氢化脂肪，以及它们的组合组成的组。一方面，脂肪选自由椰子油、葵花籽油以及它们的组合组成的组。
(f)粘合剂
肉类替代配方可包含粘合剂。粘合剂可以增加肉类替代配方的坚固度，以及有助于保持和稳定血红素和植物基蛋白质以及其他成分。粘合剂可以是乳化剂。粘合剂可以选自由淀粉、树胶、甲基纤维素、卵磷脂或它们的任何组合组成的组。合适的粘合剂的实例包括但不限于淀粉(例如，玉米淀粉、马铃薯淀粉、小麦淀粉、稻米淀粉等)、预胶化淀粉、水解淀粉、纤维素、微晶纤维素、纤维素衍生物(例如，甲基纤维素、乙基纤维素、羟丙基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素钠等)、褐藻胶(例如，藻酸、褐藻胶、褐藻酸钠等)、树胶(例如，阿拉伯树胶、瓜尔胶、结冷胶、黄原胶等)、果胶、明胶、C12-C18脂肪酸醇、聚乙烯吡咯烷、聚环氧乙烷、聚乙二醇、聚乙烯醇、蜡(例如，小烛树蜡、巴西棕榈蜡、蜂蜡等)或任何前述的物质的组合。在一些情况下，肉类替代配方中的粘合剂可以是玉米淀粉、马铃薯淀粉或它们的组合。
(g)风味增强剂
肉类替代配方还可包含风味增强剂以添加风味或增强肉类替代配方的风味。风味增强剂可以是赋予香气或味道的食品添加剂。一方面，风味增强剂可以是天然存在的物种诸如那些分离自、提取自或来源于植物、香草、香料、坚果、蔬菜、动物或微生物发酵。精油和油树脂是此类天然存在的物种的两个实例。在另一个方面，风味增强剂可以是模仿天然风味的合成化学品。合成风味增强剂的一些实例包括具有苦味和药味的醇、呈现果味的酯、提供焦糖风味的酮和吡嗪、以及具有烟熏风味的酚类化合物。在又一方面，调味添加剂是多于一种天然调味剂、多于一种合成调味剂、或天然和合成调味剂的组合。已发现，在植物基肉类替代品组合物中包含调味添加剂可以呈现肉类替代品所需的独特香气或味道。所使用的调味添加剂的量可以是达到预期调味效果所需的最低水平
如技术人员将理解的，添加到肉类替代配方中的风味增强剂的选择可以并且将取决于待生产的肉类替代配方的所需风味和物理特征。在许多情况下，风味增强剂包含盐(氯化钠)、香料、香料提取物、香料油、香草、香草提取物、天然烟熏溶液、天然烟熏提取物、酵母提取物或它们的组合。额外的调味剂可包括洋葱香料、大蒜香料、香草香料、天然烟熏溶液、天然烟熏提取物、酵母提取物或它们的组合。可以使用的风味增强剂的实例包括盐、谷氨酸盐(例如，谷氨酸钠)、甘氨酸盐、鸟苷酸盐、肌苷酸盐、5'-核糖核苷酸盐、水解蛋白和水解植物蛋白。可添加的香草或香料包括多香果、罗勒、月桂叶、黑胡椒、香菜籽、辣椒、芹菜叶、山萝卜、辣椒、香葱、香菜、肉桂、丁香、香菜、小茴香、莳萝、茴香、生姜、马郁兰、芥末、肉豆蔻、辣椒粉、欧芹、牛至、迷迭香、藏红花、鼠尾草、咸味、龙蒿、百里香和白胡椒。在一个实施例中，风味增强剂是盐。
(h)水
肉类替代配方可包含水。水可以与上述组分相互作用以提供替代肉类配方，其在烹饪后保留大量的水分。动物肉在烹饪过程中通常会损失在约20％与35％之间的水分，以及约20％至40％的总质量(主要对应于水分损失、脂肪液化和挥发性小有机分子；美国农业部，农业研究服务.2012.美国农业部肉类和家禽烹饪产量表)。为了重现这种烹饪行为，肉类替代配方可以包含有适当的吸湿性的水合组分(诸如胶凝水胶体)以在烹饪过程中保留足够的水，从而确保经烹饪的肉类替代配方中令人想起肉的多汁性和质地，同时提供足够的水释放以重现动物肉的烹饪行为。
在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置为损失在约5％与约50％之间、在约5％与约15％之间、在约5％与约20％之间、在约8％与约25％之间、在约10％与约25％之间、在约10％与约30％之间、在约12％与约30％之间、在约15％与约35％之间、在约20％与约40％之间或在约25％与约50％之间的其水含量。在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置为损失至少约5％、至少约10％、至少约15％、至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约35％、至少约40％、至少约45％或至少约50％的其水含量。在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置为损失至多约50％、至多约45％、至多约40％、至多约35％、至多约30％、至多约25％、至多约20％、至多约15％、至多约10％或至多约5％的其水含量。当肉类替代配方的内部温度至少为165℉时，烹饪可以完成。
在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置成损失在约5％与约50％之间、在约5％与约15％之间、在约5％与约20％之间、在约8％与约25％之间、在约10％与约25％之间、在约10％与约30％之间、在约12％与约30％之间、在约15％与约35％之间、在约20％与约40％之间或在约25％与约50％之间的其总质量。在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置为损失至少约5％、至少约10％、至少约15％、至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约35％、至少约40％、至少约45％或至少约50％的其总质量。在烹饪过程中，肉类替代配方可被配置为损失至多约50％、至多约45％、至多约40％、至多约35％、至多约30％、至多约25％、至多约20％、多约15％、至多约10％或至多约5％的其总质量。
(i)游离氨基酸和游离糖
本公开的各方面提供了从肉类替代配方中选择性省略成分。虽然本公开证明可以用相对较少的成分生成肉品质，但是这些品质可以被甚至痕量的某些异味成分改变或掩盖。具体地，游离氨基酸和游离糖的添加可以赋予强烈的风味、颜色和质地品质，从而掩盖和有损其他可辨别的肉品质。例如，即使少量的半胱氨酸可以赋予泥土味、苦味，从而能够主导肉类替代配方的风味特性。此外，由于铁介导的反应(在烹饪过程中与血红素结合或从血红素中释放)可能会从某些成分中生成具有不期望的风味特性的产品，选择性成分省略可能包括省略异味前体(诸如容易氧化的(例如，含硫)氨基酸和某些脂肪酸)，它们在氧化时会产生酸腐味。
因此，仔细省略精选成分可能对于生成肉品质至关重要。在一些情况下，肉类替代配方不包含一种或多种或任何游离氨基酸。在一些情况下，肉类替代配方不包含一种或多种或任何游离糖(即，单糖和二糖)。在一些情况下，肉类替代配方不包含一种或多种或任何游离氨基酸或游离糖。
如本文所用，“不包含”或“缺乏/缺少”可以表示在配制期间未将成分添加到组合物或混合物中。例如，具有包含缓慢的单糖释放水解速率的多糖的组合物可以被视为不包含游离糖，只要在配制期间不添加单糖或二糖即可。替代性地，或除了上述之外，“不包含”或“缺乏”可表示低于浓度或重量百分比阈值的量。例如，由于许多糖在毫摩尔和亚毫摩尔浓度下是不可察觉的，因此如果配方的总游离糖浓度小于10毫摩尔或小于1毫摩尔，则可以认为配方不包含游离糖。替代性地，或除了上述之外，“不包含”或“缺乏”可以表示成分不以可感知的水平存在。例如，如果硫葡糖苷的存在不改变配方的风味、质地、外观或其他品质，则可以认为配方不包含硫葡糖苷。
如本文所用，“游离”可表示物种未结合或整合到配方中另一组分的结构中。例如，游离糖可以表示未与另一生物分子结合的单糖或二糖，但不表示多糖的单糖亚基。类似地，虽然游离氨基酸可以表示未与另一生物分子结合的氨基酸，但术语“游离”不适用于多肽中的氨基酸残基或通过异肽键偶联至多肽的氨基酸侧链的氨基酸。替代性地，或除上述之外，术语“游离”可排除包含在作为混合物的组合物中，主图植物基面粉(例如，豌豆粉)中的未结合的氨基酸和/或糖分子。
在某些情况下，肉类替代配方可能不包含一种或多种或任何游离氨基酸；一种或多种或任何游离糖；或它们的组合。具体地，肉类替代配方可以不包含游离氨基酸。不包含的氨基酸可以包括游离丙氨酸、精氨酸、天冬酰胺、天冬氨酸、胱氨酸、半胱氨酸、谷氨酸、谷氨酰胺、甘氨酸、组氨酸、异亮氨酸、亮氨酸、赖氨酸、甲硫氨酸、苯丙氨酸、脯氨酸、丝氨酸、苏氨酸、色氨酸、酪氨酸、缬氨酸、其N-酰基同系物、其羟基同系物以及它们的组合中的一种或多种或全部。在一个例子中，肉类替代配方缺乏游离半胱氨酸。在另一个实例中，肉类替代配方缺乏具有含杂原子侧链的游离氨基酸。在进一步的实例中，肉类替代配方缺乏具有含硫或含氮侧链的游离氨基酸。在另一个实例中，肉类替代配方缺乏具有含硫侧链的游离氨基酸。具体地，肉类替代配方可以不包含游离半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸或甲硫氨酸或任何上述物质中的一种或多种。在进一步的实例中，肉类替代配方缺乏任何游离氨基酸。肉类替代配方还可以不包含游离添加的硫胺素。
不包含的糖可以包括游离核糖、木糖、甘露糖、果糖、阿拉伯糖、半乳糖、6-磷酸葡萄糖、乳糖、麦芽糖、右旋糖和蔗糖中的一种或多种或全部。在一个实例中，肉类替代配方不包含游离葡萄糖、核糖、果糖、乳糖、木糖、阿拉伯糖、6-磷酸葡萄糖、麦芽糖、右旋糖或半乳糖或它们中的两种或更多种的混合物中的一种。在一个实例中，肉类替代配方不包含游离核糖或葡萄糖。在另一个实例中，肉类替代配方不包含任何游离糖。
在一些情况下，肉类替代配方可以包含少量的游离氨基酸或游离糖。虽然包含此类成分可对某些肉类替代配方的风味产生不利影响，但在一些情况下，肉类替代配方可通过受控水平的游离氨基酸、游离糖以及它们的组合保留其预期风味、质地和外观。在这种情况下，肉类替代配方可包含在约1mM与约100mM之间的游离糖、在约1mM与约10mM之间的游离糖、在约1mM与约20mM之间的游离糖、在约5mM与约25mM之间的游离糖、在约5mM与约40mM之间的游离糖、在约10mM与约50mM之间的游离糖、在约20mM与约60mM之间的游离糖、在约25mM与约75mM之间的游离糖或在约3mM与约100mM之间的游离糖。在一些情况下，肉类替代配方包含至少约1mM、至少约2mM、至少约3mM、至少约5mM、至少约8mM、至少约12mM、至少约15mM、至少约20mM、至少约25mM、至少约30mM、至少约40mM或至少约50mM的游离糖。在一些情况下，肉类替代配方包含至多约50mM、至多约40mM、至多约30mM、至多约25mM、至多约20mM、至多约15mM、至多约12mM、至多约10mM、至多约8mM、至多约5mM、至多约3mM、至多约2mM或至多约1mM的游离糖。
在一些情况下，肉类替代配方包含在约0.1wt％与约2wt％之间、在约0.1wt％与约0.35wt％之间、在约0.2wt％与约0.5wt％之间、在约0.25wt％与约0.75wt％之间、在约0.3wt％与约0.8wt％之间、在约0.4wt％与约0.8wt％之间、在约0.5wt％与约0.8wt％之间、在约0.5wt％与约1wt％之间、在约0.5wt％与约1.5wt％之间、在约0.6wt％与约1.2wt％之间、在约0.75wt％与约1.5wt％之间或在约1wt％与约2wt％之间的游离糖含量。在一些情况下，肉类替代配方包含至多约2wt％、至多约1.5wt％、至多约1.2wt％、至多约1wt％、至多约0.75wt％、至多约0.5wt％、至多约0.4wt％、至多约0.3wt％、至多约0.2wt％或至多约0.1wt％的游离糖含量。在一些情况下，游离糖含量表示添加到肉类替代配方中的单糖和二糖。在一些情况下，游离糖含量表示在烹饪之前肉类替代配方中存在的单糖和二糖。在一些情况下，游离糖含量表示在烹饪之后肉类替代配方中存在的单糖和二糖(例如，包括释放的游离糖并减去烹饪期间反应的游离糖)。
在某些情况下，肉类替代配方不含游离糖或游离氨基酸，除了少量风味增强剂的游离糖或游离氨基酸。与直接添加游离糖和游离氨基酸的肉类替代配方(例如，其中将粉状或颗粒状蔗糖和谷氨酸钠混合到不属于本公开内容的配方中)不同，肉类替代配方的某些情况包括游离糖和/或游离氨基酸含量完全来源于风味增强剂。在一些情况下，肉类替代配方包含约0.01wt％至约1.0wt％的风味增强剂。风味增强剂本身可包含0.1wt％至75wt％、1wt％至25wt％、5wt％至40wt％、10wt％至60wt％、15wt％至75wt％或25wt％至75wt％的游离糖。替代地或除此之外，风味增强剂可包含0.1wt％至75wt％、1wt％至25wt％、5wt％至40wt％、10wt％至60wt％、15wt％至75wt％或25wt％至75wt％的游离氨基酸。在一些情况下，风味增强剂包含游离氨基酸，但缺乏游离半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸或甲硫氨酸。在一些情况下，风味增强剂包含游离氨基酸，但缺乏具有含杂原子侧链的游离氨基酸。在一些情况下，风味增强剂包含游离氨基酸，但缺乏具有含硫或含氮侧链的游离氨基酸。在一些情况下，风味增强剂包含游离氨基酸，但缺乏具有含硫侧链的游离氨基酸。在一些情况下，风味增强剂包含游离糖并且缺乏游离氨基酸。在一些情况下，风味增强剂缺乏游离糖并且包含游离氨基酸。在一些情况下，风味增强剂包含游离糖和游离氨基酸。在一些情况下，风味增强剂缺乏游离糖和游离氨基酸。
(j)结缔组织类似物
在本文公开的一些实施例中，肉类替代配方包含“结缔组织类似物”或“植物基结缔组织类似物”，其可以是动物结缔组织(诸如软骨、肌束膜、肌腱、韧带或弹性蛋白产品)的植物基类似物。结缔组织类似物可以是使用本文公开的成分的类型制成的食品，并且诸如如上所述的那些，该食品在风味、质地和/或口感方面模仿天然存在的结缔组织。例如，结缔组织类似物可包含水胶体、植物基纤维和任选的植物基蛋白质。虽然多种结缔组织类似物可以与本文公开的水胶体、植物基纤维、植物基蛋白质和其他成分共享类似的配方，但根据它们的制备方法(例如，烘烤与空气油炸、水合或干燥的程度)，它们可以具有不同的物理和感官性质。
本文(例如，在实例3中)证明的令人惊讶的观察结果是，结缔组织类似物的量和比例的微小变化可能强烈影响肉类替代配方的质地、外观和风味。即使以少量(诸如1至3wt％)存在，结缔组织类似物比例的变化可能明显影响肉类替代配方的感官和质地性质。进一步观察到，结缔组织类似物的组合可以协同作用以赋予期望的和仿肉性质，诸如增强的内聚力和咀嚼性。
结缔组织类似物可以以足以赋予肉类替代组合物期望的质地、颜色、口感、咀嚼体验和外观的百分比添加到植物基肉类替代组合物中。在一些方面，植物基肉类替代品中结缔组织类似物的量为从约0.1wt％至约10wt％、从约0.2wt％至约5wt％、从约0.3wt％至约4wt％、从约0.4wt％至约3wt％、从约0.5wt％至约2wt％、从约0.5wt％至约1.5wt％、从约1wt％至约2wt％、从约1.5wt％wt％至约2.0wt％、从约1.5wt％至约2.5wt％、从约2wt％至约3wt％、从约2.5wt％至约3wt％、从约2.5wt％至约3.5wt％、从约3wt％至约4wt％、从约3.5wt％至约4.5wt％、从约4wt％至约5wt％、从约0.1wt％至约0.5wt％、从约0.5wt％至约1wt％、从约1wt％至约1.5wt％、从约1.5wt％至约2wt％、从约2wt％至约2.5wt％、从约2.5wt％至约3wt％、从约3wt％至约3.5wt％、从约3.5wt％至约4wt％、从约4wt％至约4.5wt％、从约4.5wt％至约5wt％、小于约5wt％的肉类类似物产品、小于约4wt％、小于约3wt％、小于约2.5wt％、小于约2wt％、小于约1.5wt％、小于约1wt％或小于约0.5wt％的肉类类似物产品。肉类替代配方可包含约0.1wt％、约0.2wt％、约0.3wt％、约0.4wt％、约0.5％、约0.6wt％、约0.7wt％、约0.8wt％、约0.9wt％、约1wt％、约1.2wt％、约1.5wt％、约1.7wt％、约2wt％、约2.5wt％、约3wt％、约4wt％、约5wt％、约6wt％、约8wt％或约10wt％的结缔组织类似物(或它们的多种结缔组织类似物)。例如，在一些具体方面，包含率优选在约0.5wt％至约2wt％之间。值得注意的是，在某些情况下，在肉类替代配方中包含太高百分比的结缔组织类似物可能会提供不期望的韧性、硬度和内聚力，而在其他肉类替代组合物中(例如，在某些肉类替代肉干或香肠配方中)相对较高程度的韧性或咀嚼性可能是期望的。
在本文公开的某些方面，结缔组织类似物包含微米或毫米尺寸的凝胶颗粒或碎片(例如，从薄凝胶片切碎的碎片)。颗粒或碎片可以部分地或完全地干燥。结缔组织类似物可包含不同程度的水合。结缔组织类似物可以含有大于约80％、大于约70％、大于约60％、大于约50％、大于约40％、大于约30％、大于约25％、大于约20％、大于约15％、大于约10％或大于约5％的水含量(重量/重量)。结缔组织类似物可以是水合的或脱水的，以便含有小于5％、小于10％、小于15％、小于20％、小于25％、小于30％、小于40％、小于50％、小于60％、小于70％或小于80％的水含量(重量/重量)。干燥的结缔组织类似物可以在添加至肉类替代配方之前再水合。
结缔组织类似物还可以包括不同程度的吸湿性。例如，结缔组织类似物可被配置为吸收至少约5％、至少约10％、至少约15％、至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约80％、至少约90％、至少约100％、至少约125％、至少约150％、至少约200％、至少约250％或至少约300％、至多约250％、至多约200％、至多约150％、至多约100％、至多约90％、至多约80％、至多约60％、至多约50％、至多约40％、至多约30％、至多约25％、至多约20％、至多约15％、至多约10％或至多约5％的其在水含量(除了已经存在于结缔组织类似物中的水之外)中的重量。
在某些情况下，颗粒或碎片具有范围为从约0.1mm至约10mm、约0.1mm至约5mm、约0.1mm至约4mm、约0.1mm至约3mm、约0.1mm至约2mm、约0.1mm至约1mm、约0.1mm至约0.5mm、约0.1至约0.3mm、约0.75mm至约2mm、约0.75mm至约2.5mm、约0.75mm至约3mm、约1mm至约2mm、约2mm至约3mm、约3mm至约4mm、约4mm至约5mm、约5mm至约6mm、约6mm至约7mm、约7mm至约8mm、约8mm至约9mm或约9mm至约10mm的最大宽度或直径。结缔组织类似物颗粒或碎片可具有小于约10mm、小于约9mm、小于约8mm、小于约7mm、小于约6mm、小于约5mm、小于约4mm、小于约3mm、小于约2mm、小于约1.5mm、小于约1mm、小于约0.5mm、小于约0.25mm、大于约0.5mm、大于约0.75mm、大于约1mm、大于约1.25mm、大于约1.5mm、大于约1.75mm、大于约2mm、大于约2.5mm、大于约3mm、大于约4mm、大于约5mm、大于约6mm、大于约7mm、大于约8mm、大于约9mm或大于约10mm。
颗粒或碎片可具有范围为从约0.1mm至约10mm、约0.1mm至约5mm、约0.1mm至约4mm、约0.1mm至约3mm、约0.1mm至约2mm、约0.1mm至约1mm、约0.1mm至约0.5mm、约0.1至约0.3mm、约0.75mm至约2mm、约0.75mm至约2.5mm、约0.75mm至约3mm、约1mm至约2mm、约2mm至约3mm、约3mm至约4mm、约4mm至约5mm、约5mm至约6mm、约6mm至约7mm，约7mm至约8mm、约8mm至约9mm或约9mm至约10mm。结缔组织类似物颗粒或碎片可具有小于约10mm、小于约9mm、小于约8mm、小于约7mm、小于约6mm、小于约5mm、小于约4mm、小于约3mm、小于约2mm、小于约1.5mm、小于约1mm、小于约0.5mm、小于约0.25mm、大于约0.5mm、大于约0.75mm、大于约1mm、大于约1.25mm、大于约1.5mm、大于约1.75mm、大于约2mm、大于约2.5mm、大于约3mm、大于约4mm、大于约5mm、大于约6mm、大于约7mm、大于约8mm、大于约9mm或大于约10mm的平均宽度或直径。
颗粒或碎片可以是尺寸均匀的或不均匀的。至少50％、至少67％、至少80％、至少95％或至少99％的颗粒或碎片可具有平均宽度或直径的在约0.1mm以内、约0.2mm以内、约0.3mm以内、约0.4mm以内、约0.5mm以内、约0.75mm以内、约1mm以内、约1.25mm以内、约1.5mm以内、约1.75mm以内、约2mm以内、约2.5mm以内、约3mm以内、约4mm以内或约5mm以内的直径或宽度。例如，结缔组织类似物中95％的凝胶颗粒可具有在约0.75mm与约2.5mm之间的直径。
本文公开的肉类替代配方可包含至少约0.1wt％、至少约0.25wt％、至少约0.5wt％、至少约0.75wt％、至少约1wt％、至少约1.5wt％、至少约2wt％、至少约2.5wt％、至少约3wt％、至少约3.5wt％、至少约4wt％、至少约4.5wt％或至少约5wt％的结缔组织类似物或它们的多种结缔组织类似物。肉类替代配方可包含至多约5wt％、至多约4.5wt％、至多约4wt％、至多约3.5wt％、至多约3wt％、至多约2.5wt％、至多约2wt％、至多约1.5wt％、至多约1wt％、至多约0.75wt％、至多约0.5wt％、至多约0.25wt％或至多约0.1wt％的结缔组织类似物或它们的多种结缔组织类似物。在一个实例中，肉类替代配方包含约1wt％的结缔组织类似物。
肉类替代配方可包含选自由以下组成的组的结缔组织类似物：(i)肌束膜类似物、(ii)软骨类似物、(iii)肌腱类似物、(iv)弹性蛋白类似物、(v)韧带类似物和(vi)胶原蛋白类似物。肉类替代配方可包含选自由以下组成的组的结缔组织类似物：(i)肌束膜类似物、(ii)软骨类似物和(iii)肌腱类似物或它们的组合。结缔组织类似物可以包括肌束膜类似物、软骨类似物和肌腱类似物的混合物。
如实例3所示，多种类型的结缔组织类似物可以协同作用以增强肉类替代配方的质地、风味和/或外观。因此，肉类替代配方可包含至少两种、至少三种、至少四种、至少五种或至少六种结缔组织类似物。肉类替代配方可包含至多五种、至多四种、至多三种或至多两种结缔组织类似物。肉类替代配方可包含选自由以下组成的组的至少两种、至少三种、至少四种、至少五种或全部六种结缔组织类似物：(i)肌束膜类似物、(ii)软骨类似物、(iii)肌腱类似物、(iv)弹性蛋白类似物、(v)韧带类似物和(vi)胶原蛋白类似物。肉类替代配方可包含至少两种选自由以下组成的组的结缔组织类似物：(i)肌束膜类似物、(ii)软骨类似物和(iii)肌腱类似物。肉类替代配方可包含(i)肌束膜类似物、(ii)软骨类似物和(iii)肌腱类似物。
软骨类似物和肌束膜类似物可包含卡拉胶(其可以是κ-卡拉胶)、葡甘露聚糖(其可以是魔芋葡甘露聚糖)和阿拉伯树胶，该阿拉伯树胶可以分别以10:1:1的重量比存在于类似物中。肌腱类似物可包含植物蛋白(其可以是稻米蛋白或糙米蛋白)、κ-卡拉胶和葡甘露聚糖，它们可以分别以1:1:1的重量百分比存在。结缔组织类似物可以以1份结缔组织与2份水(按wt％计)的比例与水水合。
本文证明的进一步令人惊讶的观察结果是，单一水胶体配方可用于生成一系列具有不同物理和感官特性的结缔组织类似物，并且这些特性可在肉类替代配方的整个分散和烹饪过程中保留。具体地，通过改变水合、烹饪以及碎片或颗粒尺寸，某些水胶体和植物基纤维配方可以实现让人想起多种不同的结缔组织的不同的质地和风味。因此，肉类替代配方可包含至少2种、至少3种、至少4种、至少5种或至少6种以干重为基础具有类似(例如，至少约80％以内、至少约85％以内、至少约90％以内、至少约95％以内、至少约98％以内或至少约99％以内)或相同的成分的结缔组织类似物。
具体地，肉类替代配方可以包含不同量的软骨类似物(“PBA”)、肌束膜类似物(“PBB”)和肌腱类似物(“PBC”)。肉类替代配方中以wt％表示的PBA:PBB:PBC的比例的示例性量包括：3:0:0、0:3:0、0:0:3、1.5:1.5:0、1.5:0:1.5、0:1.5:1.5、2:0.5:0.5、0.5:2:0.5、0.5:0.5:2、1:1:1。额外的比例包括：0.5:0.3:0.2、0.5:0:0.5、1.5:0:1.5、0:0:3、0.54:0.54:1.92、1.92:0.54:0.54、0.54:1.92:0.54，其具体可以适用于汉堡配方。其他比例包括0:0.08:0.3和0.3:0.6:0.6，其具体可以适用于肉块配方。比例还包括2:0:0、0:2:0、0:0:2和0.25:0.25:1.0，其具体可以适用于香肠配方。每种前述结缔组织类似物类型的混合物可以用与结缔组织类似物的总量相比以重量计两倍的水水合。
制作结缔组织类似物的方法
一方面，结缔组织类似物包含脱水或部分地脱水的凝胶。凝胶的组成、厚度和烹饪方式可以呈现其具有从耐嚼和柔韧(例如，弹性蛋白)到柔软和丝滑(例如，类似于经烹饪的肌束膜)的性质。凝胶可以被切片、粉碎或破碎成范围从亚毫米到多厘米尺寸的碎片(例如细条)，这些碎片可以依次在肉类替代配方以内分散或均匀化。凝胶可以以干燥或部分干燥的形式提供，并且可以任选地在添加至肉类替代配方之前再水合。
结缔组织类似物可以如图48中概述的那样制备。该过程可以包括以下步骤：组合成分4810，水合组合的成分4820，胶凝成分4830，切割或切碎所得凝胶4840，至少部分地使凝胶脱水4850，任选地研磨、粉碎或进一步切碎凝胶4860以及任选地由研磨、粉碎或进一步粉碎4860所得的尺寸选择碎片或颗粒4870。一个步骤，优选该过程的第一步，包括充分地组合/混合本文所述的成分以获得基本上均匀的混合物4810。在此阶段，成分优选为固体、干燥形式，诸如粉末(例如，冻干粉末)、颗粒或块。然而，在某些情况下，混合适合潮湿或水合的成分。下一步骤，优选地组合/混合之后的步骤，包括水合4820从混合步骤获得的基本上均匀的混合物。水合可以通过搅拌、共混或以其他方式将水或水性流体添加到基本上均匀的混合物中来实现。在某些情况下，水合包括向混合物中进一步添加脂肪(例如，植物基油)。水和任选的脂肪可以在室温下或在升高的温度下(诸如在约30.0至99.9℃之间的任何温度下)添加到混合物中。水合步骤可以任选地包括加热步骤，该加热步骤可以在将水添加到来自4810的基本上均匀的混合物中之前、同时或之后。水合后，可将所得组合物置于室温下以形成凝胶4830。接下来，所得的胶凝组合物可以任选地被分割4840，例如切片、破碎、粉碎、切碎、撕裂或切割(例如，以形成碎片或条)。替代性地，或除此之外，可以将凝胶脱水4850，例如在49℃下脱水6至24小时，直到实现至少部分脱水。在此步骤中，凝胶可能损失至少5％、至少10％、至少15％、至少20％、至少25％、至少30％、至少40％、至少50％、至少60％、至少70％、至少80％、至少90％或至少95％的其水含量。替代性地或除此之外，凝胶可损失至多95％、至多90％、至多80％、至多70％、至多60％、至多50％、至多40％、至多30％、至多25％、至多20％、至多15％、至多10％或至多5％的其水含量。然后可以任选地将脱水或部分地脱水的凝胶切碎以形成碎片的集合或粉碎以形成颗粒的集合4860，其可以进一步分类(例如，挤出)4870以选择期望尺寸的碎片或颗粒。作为进一步任选的步骤，可以将所得碎片或颗粒交联。
软骨类似物
软骨类似物(例如，如本文别处定义的PBA)可包含具有约0.75至2.5mm或约0.75至2.0mm直径的干燥水胶体凝胶颗粒。软骨类似物可以如图48中概述的那样生成。简而言之，任选地含有植物基纤维、任选地含有植物基蛋白质、并且任选地含有本文公开的进一步的成分的水胶体可以以干燥形式充分混合。然后可以用热水(例如，在约70℃)缓慢使组合物水合并浇铸以生成具有低空气含量的光滑凝胶片。在4至6小时温和加热(例如，约40至50℃)下完全脱水之前，可以将凝胶片切割成约1至2cm的立方体。可将所得的干燥的立方体粗粉碎以形成不规则形状的颗粒，优选尺寸范围为从约0.75至2.5mm或约0.75至2.0mm。可以对颗粒进行筛分(例如，通过网眼)以选择所需的尺寸和尺寸均匀性。在某些情况下，水胶体配方是或包含APPETEXTM。
肌束膜类似物
肌束膜类似物(例如，如本文别处定义的PBB)可包含尺寸范围为从约0.75至2.5mm的干燥水胶体凝胶片。肌束膜类似物可以如图48中概述的那样生成。任选地含有植物基纤维、任选地含有植物基蛋白质、并且任选地含有本文公开的进一步的成分的水胶体配方可以被水合、在升高的温度(例如，在约70℃)下搅拌并铸成凝胶片。可将所得凝胶片切割成相对较大(例如，20至30cm)的碎片，并在温和加热(例如，约40至50℃)下脱水约4至6小时，并且切碎(例如，在刀片式咖啡研磨机中)以产生不规则形状的毫米尺寸的碎片。尺寸分类(例如，使用一系列筛网)可用于选择0.75至2.5mm的碎片，或0.5至2.5mm的碎片，从而产生肌束膜类似物，其在水合时具有类似于结缔组织(具有与肌束膜相关联的独特的牙齿间滑动感觉)的片的口感。在某些情况下，水胶体配方是或包含APPETEXTM。
肌腱类似物
肌腱类似物(例如，如本文别处定义的PBC)可以如图48中概述的那样生成。任选地含有植物基纤维、任选地含有植物基蛋白质、并且任选地含有本文公开的进一步的成分的水胶体配方可以被水合、在升高的温度(例如，在约70℃)下搅拌并铸成凝胶片。可将所得凝胶片切块并在温和加热(例如，约40至50℃)下脱水约4至6小时，以产生具有与弹性蛋白类似的质地性质的坚固的碎片。可以将立方体粉碎并进行尺寸分类(例如，使用网筛)，其可以通过0.75mm的网眼和2.5mm的网眼，以产生肌腱类似物。在某些情况下，水胶体配方是或包含APPETEXTM。
弹性蛋白类似物
弹性蛋白类似物可以如图48中概述的那样生成。任选地含有比例为约10:1的植物基蛋白质和水胶体(例如，20份大豆或豌豆蛋白与1份卡拉胶和1份阿拉伯树胶)的配方可以被水合，在升高的温度(例如，在约70℃)下搅拌，浇铸成凝胶片，并在温和加热(例如，约40至50℃)下脱水过夜。可将所得干燥片粉碎并进行尺寸分类以产生尺寸范围为从约0.5mm至约2mm的颗粒。
胶原蛋白类似物
胶原蛋白类似物可以如图48中概述的那样生成。含有接近100％水胶体(例如，10份κ-卡拉胶与1份魔芋粉和1份阿拉伯树胶)的配方可以水合，在升高的温度(例如，在约70℃)下搅拌，浇铸成凝胶片，在温和加热(例如，约40至50℃)下脱水过夜，以及粉碎并按尺寸分类以产生尺寸范围为从约0.5mm至约2mm的颗粒。
(k)矿物质
肉类替代配方可包含一种或多种矿物质。矿物质的非限制性实例包括但不限于氯化钠、氯化钾、碘化钾、碳酸钙、铁盐、铜盐、锌盐、镁盐、锰盐、钼盐、磷酸盐和硒。任何前述矿物质的合适的形式包括可溶性矿物质盐、微溶性矿物质盐、不溶性矿物质盐、螯合矿物质、矿物质复合物、非反应性矿物质(主图羰基矿物质和还原矿物质以及它们的组合)。在一些情况下，矿物质包括氯化钠、氯化钾、碘化钾或它们的任何组合。
肉类替代配方可以包含矿物质。在某些情况下，肉类替代配方包含从约0.1wt％至约4wt％的矿物质、从约0.1wt％至约3wt％的矿物质、从约0.2wt％至约2.5wt％的矿物质、从约0.3wt％至约2wt％的矿物质、从约0.2wt％至约1wt％的矿物质、从约0.1wt％至约0.5wt％、从约0.05wt％至约0.25wt％或从约0.5wt％至约1.5wt％的矿物质。
(l)多不饱和脂肪酸(PUFA)
肉类替代配方可包含一种或多种多不饱和脂肪酸(PUFA)，该多不饱和脂肪酸各自可为具有至少两个通常呈顺式构型的碳-碳双键的脂肪酸。PUFA可以是具有至少18个碳原子的长链脂肪酸。在一个实施例中，PUFA可以是omega-3脂肪酸，其中第一个双键出现在从碳链的甲基端开始的第三个碳-碳键(即，与羧酸基团相对)中。Omega-3脂肪酸的实例包括α-亚麻酸(18:3，ALA)、十八碳四烯酸(18:4)、二十碳四烯酸(20:4)、二十碳五烯酸(20:5；EPA)、二十二碳四烯酸(22:4)、二十二碳五烯酸n-3(22:5；n-3DPA)和二十二碳六烯酸(22:6；DHA)。PUFA还可以是omega-6脂肪酸，其中第一个双键出现在从甲基端开始的第六个碳-碳键中。Omega-6脂肪酸的实例包括亚油酸(18:2)、γ-亚麻酸(18:3)、二十碳二烯酸(20:2)、二高-γ-亚麻酸(20:3)、花生四烯酸(20:4)、二十二碳二烯酸(22:2)、肾上腺酸(22:4)和二十二碳五烯酸n-6(22:5)。脂肪酸还可以是omega-9脂肪酸，诸如油酸(18:1)、二十碳烯酸(20:1)、米德酸(20:3)、芥酸(22:1)和神经酸(24:1)。
(m)面包屑
肉类替代配方可以包括面包屑，特别是对于肉块配方(例如，家禽类(poultry-like)肉块，诸如鸡块类(chicken nugget-like)配方)。面包屑可以与肉类替代配方的其他组分分割开(例如，涂在剩余组分周围)或散布在其中。面包屑可以为肉类替代配方提供结构完整性，有助于在储存和烹饪过程中形状的保持。
(n)外壳
肉类替代配方可包含外壳。外壳可以覆盖和/或包围肉类替代配方，提供外观和质地类似于普通香肠外壳的涂层。外壳可包含水胶体，诸如褐藻酸钠，并且可以沉淀(例如用钙)以形成凝胶或凝胶状层。
(o)着色添加剂
肉类替代配方还可包含食品级着色添加剂。本文所用的“食品级”是指适用于人类和/或动物食用的任何化合物或组合物。本文所用的合适的食品级着色添加剂或着色剂是指赋予植物基肉类替代组合物颜色变化的任何食品级化合物或组合物。食品级着色剂的实例包括但不限于焦糖、氧化铁、红细胞、甜菜根提取物、姜黄、类胡萝卜素和其他有机或无机染料或颜料(诸如姜黄、核黄素、喹啉黄、日落黄FCF、胭脂红酸、诱惑红AC、亮蓝FCF、叶绿素、绿S、固绿FCF、胭脂红、亮黑BN或亮黑PN、棕色HT、胡萝卜素、胭脂树橙提取物、番茄红素、甜菜红、花青素或葡萄皮提取物或黑加仑提取物、二氧化钛、氧化铁、单宁酸和单宁)。这些颜色或染料连同它们相对应的色淀以及某些天然的和衍生的着色剂可适用于本公开的各个方面。本发明的一方面，该组合物不含任何着色添加剂。
(p)结合剂
肉类替代配方可进一步包含结合剂。如本文所用，术语‘结合剂’可以指能够将组合物或混合物中的成分接合并保持在一起的可食用试剂。结合剂可包括淀粉、树胶、甲基纤维素、卵磷脂、植物基纤维或它们的任何组合。结合剂可包括例如魔芋、黄原胶、刺槐豆胶、甲基纤维素、柑橘纤维或(分离自或来源于马铃薯、玉米、油菜籽或葵花籽种子)的卵磷脂或它们的任何组合。在一些情况下，淀粉选自由马铃薯淀粉、木薯、西米、高支链淀粉、玉米淀粉、小麦淀粉以及它们的任何组合组成的组。淀粉可以被预胶化。II.生产肉类替代配方的方法
在又一方面，本公开包括生产肉类替代配方的方法。该方法可包括任意数量的以下步骤：(a)预加工成分，(b)将水与水胶体、植物基纤维、植物基蛋白质或它们的任何组合组合以获得水合组合物；(c)将血红素蛋白与选自由水、水胶体、植物基蛋白质、植物基纤维、脂肪、矿物质或它们的组合组成的组中的一种或多种物种组合以形成血红素组合物；(d)将水合组合物和血红素组合物任选地与脂肪组合；以及(e)包装和储存肉类替代配方；其中该方法不包括添加一种或多种或任何游离氨基酸的步骤，并且任选地也不包括添加一种或多种或任何游离糖的步骤。
(a)成分预加工
成分可以在添加至肉类替代配方之前进行加工。加工可能涉及在将成分添加至肉类替代配方中之前烹饪、水合、干燥、粉碎、研磨、交联或以其他方式改变成分性质。由于经加工的成分在整合到肉类替代产品后可能会保留这些性质，因此成分预加工可能会赋予对于再现肉性质很重要的质地和感官性质。如下文第III部分进一步涵盖的，该加工可以包括从本文公开的成分生成结缔组织类似物。
预加工可包括将水与水胶体、植物基纤维、植物基蛋白质、或它们的任何部分或组合组合以形成水合组合物。水合组合物可以在添加至肉类替代汉堡之前被烹饪(例如，烘烤或油炸)、部分或完全干燥、和/或分割(例如，粉碎)。如本文所证明的，水合组合物在混合到肉类替代配方中后可以保留其性质，从而赋予独特的物理和感官特性。例如，预加工可包括形成结缔组织类似物。在某些情况下，在约10wt％与约60wt％之间、在约25wt％与约75wt％之间、在约40wt％与约80wt％之间、在约60wt％与约100wt％之间、在约10wt％与约40wt％之间、在约40wt％与约60wt％之间或在约50wt％与约90wt％之间的水胶体在添加至肉类替代配方之前，在肉类替代配方中被水合。在一些情况下，在肉类替代配方中，在约10wt％与约60wt％之间、在约25wt％与约75wt％之间、在约40wt％与约80wt％之间、在约60wt％与约100wt％之间、在约10wt％与约40wt％之间、在约40wt％与约60wt％之间或在约50wt％与约90wt％之间的植物基纤维在添加至肉类替代配方之前被水合。在肉类替代配方中，在约1wt％与约6wt％之间、在约3wt％与约10wt％之间、在约4wt％与约15wt％之间、在约10wt％与约60wt％之间、在约25wt％与约75wt％之间、在约40wt％与约80wt％之间、在约60wt％与约100wt％之间、在约10wt％与约40wt％之间、在约40wt％与约60wt％之间或在约50wt％与约90wt％之间的植物基蛋白质在添加至肉类替代配方之前被水合。
在某些情况下，水胶体或它们的组合或部分形成结缔组织类似物。结缔组织类似物可以以干燥形式提供，并且任选地可以在添加至肉类替代配方之前再水化。在某些情况下，结缔组织类似物包含毫米级碎片(例如，从片切碎的片段)或颗粒。水胶体、植物基纤维和植物基蛋白质的组合的质量可以与水的质量相当(例如，50％以内、25％以内或10％以内)。可以搅拌、均匀化或混合水合组合物。进一步使用(例如，与其他成分混合)前，可以使水合组合物静置至少2分钟、至少3分钟、至少4分钟、至少5分钟、至少6分钟、至少8分钟、至少10分钟、至少15分钟、至少20分钟或至少30分钟。进一步使用前，可以使水合组合物静置最多30分钟、最多20分钟、最多15分钟、最多10分钟、最多8分钟、最多6分钟、最多5分钟、最多4分钟、最多3分钟或最多2分钟。水合组合物可具有饼干面团状(dough-like)的稠度。
如本文所用，“水合”通常可以指将水合剂引入干相的过程。水合剂可以是水、离子水、缓冲水、非水溶剂或它们的任何组合。使用的水可以是自来水、蒸馏水、通过反渗透加工的水和过滤的水(诸如来自Millipore过滤的水)。水可以是冷水、热水、温水或作为蒸汽引入到植物/植物蛋白组合物中。水合可以通过添加水合剂、混合、搅拌、加热、冷却、凝固、它们的任何组合或允许植物/植物蛋白组合物分散至水合剂中并形成水合植物蛋白基础的任何其他方式或操作来实现。水合中的工具和仪器可包括测量出水合剂的容量瓶、搅拌棒、搅打器或混合器以促进混合和水合，以及烤箱/加热器以加热水合剂，或冰箱/冷冻柜以冷却水合剂。
(b)生成血红素蛋白组合物
制作肉类替代配方的方法可以包括形成血红素蛋白组合物。血红素蛋白可以与选自由水、水胶体、植物基蛋白质、植物基纤维、脂肪、矿物质或它们的组合组成的组的一种或多种物种组合以形成血红素组合物。该物种可以在单个步骤中或在一系列步骤中添加。在与血红素蛋白组合之前可以混合两种或更多种物种。例如，可以将水胶体和脂肪组合以形成凝胶，然后随后将其添加到血红素蛋白中。每个步骤可包括混合、搅拌、均匀化、乳化或其他形式的搅动。该方法可包括溶解血红素蛋白，例如通过将血红素蛋白与盐水(例如，含矿物质)水溶液组合。植物基蛋白质可以与血红素蛋白的溶液水合，并且该混合物可以与多相胶体凝胶组合。作为实例，该方法可以包括：
(i)将血红素蛋白溶解在盐水溶液中；
(ii)将血红素蛋白与植物基蛋白质、植物基纤维和水胶体结合；以及
(iii)将(ii)的组合物与包含第二水胶体和脂肪的凝胶组合。
植物基蛋白质和血红素蛋白溶液的组合可以通过任何常用方式来实现，诸如共混、搅拌、搅打、旋转、破碎、捣碎、研磨、铣削、滚动、切碎、切割、粉碎或任何其他物理方式或措施以允许混合物中的成分均匀分布。组合中使用的工具或仪器可包括但不限于量表来量出成分、用于容纳和混合成分的混合碗、以及搅拌棒、搅打器或混合器以促进组合以形成基本上均匀的混合物。
(c)将(a)的水合组合物与(b)的血红素组合物和剩余成分组合
制作肉类替代配方的方法可以包括通过将(a)的水合组合物与(b)的血红素组合物和任何剩余成分组合来形成肉类替代配方。组合可以包括多个步骤。例如，制作肉类替代配方的方法可以包括首先将水合水胶体和植物基纤维与血红素组合物混合，然后添加植物基蛋白质，并且然后添加剩余成分，诸如脂肪。肉类替代配方可以被成形(例如，形成肉饼)，并且任选地可以被冷冻和储存直至使用。
添加和共混是指额外的成分(诸如第二额外的植物基蛋白质、脂肪、粘合剂、风味增强剂和水胶体、植物基纤维和植物基蛋白质)添加到混合的溶液中并且充分共混以获得基本上均匀的肉类替代配方。添加是指向水合组合物和血红素蛋白的混合的液体中加入额外的成分。共混是指将这些额外的成分与混合地液体充分混合并组合，使得各成分部分彼此无法区分，从而形成基本上均匀的混合物。用于添加和共混的方式可以是任何常用的方法，诸如倾倒、搅拌、搅打、旋转、破碎、捣碎、研磨、铣削、滚动、切碎、切割、粉碎或任何其他物理方式或措施以允许混合物中的成分均匀分布。添加或共混中使用的工具或仪器可以包括但不限于量表来量出额外的成分、用于容纳额外的成分和混合的液体的混合碗、以及搅拌棒、搅打器或混合器以形成基本上均匀的植物基肉类配方。
(d)包装和储存肉类替代配方
制作肉类替代配方的方法可以包括包装(例如，密封在空气或防水容器中)和储存肉类替代配方以供以后使用。
制备肉类替代配方的方法还可以包括安全包装和储存通过上述步骤获得的配方的步骤。可以使用常规程序将获得的配方包装进适用于容纳食物并促进其稳定性的容器或袋子中。一方面，容器或袋子可具有防止空气或水扩散到肉类替代配方中的装置。所使用的容器或袋子还可具有防止微生物(诸如细菌)进入容器或袋子的装置。一方面，适用于容纳组合物的容器或袋子可以是一次性的、密闭的、带拉链的、可密封的或配置有真空密封阀或其他设备。在另一个方面，包装的肉类替代配方可以在室温下密封储存在冰箱中或冷冻柜中。包装的肉类替代配方可以根据用于烹饪真肉类的常规方法来烹饪，并且可以在从冷冻解冻后进行烹饪。
制作肉类替代汉堡的方法
制作肉类替代汉堡的方法可以包括：
(i)将血红素和植物基蛋白质组合以形成混合物；
(ii)将第一水胶体和第二脂肪组合以形成凝胶；
(iii)将来自(i)的混合物与来自(ii)的凝胶组合以生产肉类替代汉堡配方；以及
(iv)从肉类替代汉堡配方中形成肉类替代汉堡。
在一些情况下，(i)的植物基蛋白质包含至少两种植物基蛋白质。在一些情况下，(i)进一步包括使植物基蛋白质水合。在一些情况下，(i)进一步包括添加干燥或部分干燥的水胶体(例如，结缔组织类似物)到混合物中。在这种情况下，干燥或部分干燥的水胶体可包含至少两种水胶体组合物(例如，至少两种结缔组织类似物)。在一些情况下，干燥或部分干燥的水胶体在添加到混合物中之前被水合。在一些情况下，(i)进一步包括添加植物基纤维或粘合剂到混合物中。在一些情况下，植物基蛋白质在(iii)的组合之前，包含混合物的至少约40wt％、至少约50wt％或至少约60wt％。
在一些情况下，(ii)进一步包括添加水到凝胶中。在一些这样的情况下，水是在水胶体和脂肪之后添加的。在一些情况下，脂肪是超过水胶体(重量/重量)的至少约2倍、至少约3倍、至少约4倍或至少约5倍。
在一些情况下，(iii)包括将凝胶分散或均匀化在混合物内。在一些情况下，(iii)进一步包括添加植物基纤维。在一些情况下，植物基纤维在添加之前被水合。
在一些情况下，在(iv)期间形成的肉类替代汉堡包含在约15g与约400g之间、在约70与约150g之间、在约20与约250g之间、在约30与约200g之间、在约60与约180g之间、在约70与约160g之间、在约80与约140g之间或在约90与约130g之间。在一些情况下，肉类替代汉堡在(iv)之前被冷冻。
制作高纤维肉块替代的方法
制作高纤维肉块替代的方法可以包括：
(i)将植物基纤维分割成碎片；
(ii)将水、血红素和植物基蛋白质添加到(i)的植物基纤维碎片中以形成混合物；
(iii)将水胶体和脂肪组合以形成凝胶；
(iv)将第一混合物和凝胶组合以形成高纤维肉块替代配方；以及
(v)由高纤维肉块替代配方形成高纤维肉块。
在一些情况下，(i)的分割包括将植物基纤维分离成毫米级的块。如由直径或最大尺寸定义的，该块可以是约0.5至约50mm、从约1至约30mm、从约2至约25mm、从约4至约18mm、从约5至约12mm、从约1至约5mm、从约2至约4mm或从约2至约8mm。在一些情况下，(i)的分割包括形成植物基纤维的粉末。在一些情况下，(i)的分割包括形成厘米尺寸的植物基纤维块。
在一些情况下，(ii)的添加包括在添加植物基蛋白质之前将血红素添加到(i)的植物基纤维碎片中。在一些情况下，血红素分散在(i)的整个植物基纤维碎片中。在一些情况下，(ii)进一步包括添加风味增强剂到(i)的植物基纤维碎片中。
在一些情况下，(iii)的组合包括均匀化(例如，共混)水胶体和脂肪。在一些情况下，(iii)的组合进一步包括添加水。在一些情况下，凝胶是半固体或固体。在一些情况下，凝胶是均匀的。
在一些情况下，(iv)的组合包括搅拌。在一些情况下，(iv)中形成的高纤维肉块替代配方包含面团样状质地。在一些情况下，(iv)包括添加干燥或部分干燥的水胶体与第一混合物和凝胶。在一些情况下，干燥或部分干燥的水胶体是结缔组织类似物。在一些情况下，干燥或部分干燥的水胶体包含至少两种水胶体组合物(例如，至少两种结缔组织类似物)。
在一些情况下，(v)中形成的肉块为在约4与约50g之间、在约5与约35g之间、在约7与约25g之间、在约10与约20g之间或在约12与约25g之间。在一些情况下，(iv)的形成包括捏合。
在一些情况下，制作高纤维肉块替代的方法进一步包括：(vi)对在(v)中形成的高纤维肉块替代进行涂覆。在一些情况下，高纤维肉块替代涂有鸡肉型预粉。在一些情况下，高纤维肉块替代涂有面糊。在一些情况下，高纤维肉块替代涂有面包粉。在一些情况下，在(vi)之前将高纤维肉块替代冷冻至少1分钟。
在一些情况下，制作高纤维肉块替代的方法进一步包括：(vii)油炸(v)或(vi)的高纤维肉块替代。油炸可以是完全或部分油炸。在许多情况下，油炸仅部分地烹饪高纤维肉块替代，使得肉块可以被储存并在稍后的时间烹饪完成。在一些情况下，油炸进行至多4分钟、至多3分钟、至多2分钟、至多1.5分钟或至多1分钟。在一些情况下，油炸包括在约300与约450℉之间、在约350与约425℉之间或在约375与约400℉之间的温度。
(v)、(vi)或(vii)的所得的高纤维肉块替代可以被冷冻并且任选地可以被包装。
制作海绵状肉块替代的方法
制作海绵状肉块替代的方法可以包括：
(i)使干燥或部分干燥的水胶体(例如，结缔组织类似物)水合；
(ii)将血红素和植物基蛋白质和水组合以形成混合物；
(iii)将(i)的水合水胶体与(ii)的混合物组合以形成海绵状肉块替代配方；以及
(iv)将(iii)的海绵状肉块替代配方形成海绵状肉块替代。
在一些情况下，(i)的水合包括使干燥或部分干燥的水胶体部分再水合。在一些情况下，(i)的水合包括组合多于一种水胶体组合物。在一些情况下，(i)的干燥或部分干燥的水胶体包含结缔组织类似物。在一些情况下，(i)的干燥或部分干燥的水胶体包含多种结缔组织类似物。
在一些情况下，(ii)的组合进一步包含脂肪。在一些情况下，(ii)的组合进一步包含水胶体。在一些情况下，水胶体处于水合状态。在一些情况下，(ii)的组合包括共混。在一些情况下，(ii)的组合包括将血红素部分或完全分散在整个植物基蛋白质中。在一些情况下，植物基蛋白质是超过水胶体和脂肪的至少5倍、至少8倍、至少10倍或至少15倍。
在一些情况下，(iv)中形成的肉块为在约4与约50g之间、在约5与约35g之间、在约7与约25g之间、在约10与约20g之间或在约12与约25g之间。在一些情况下，(iv)的形成包括捏合。
在一些情况下，制作海绵状肉块替代的方法进一步包括：(v)对在(iv)中形成的海绵状肉块替代进行涂覆。在一些情况下，海绵状肉块替代涂有鸡肉型预粉。在一些情况下，海绵状肉块替代涂有面糊。在一些情况下，海绵状肉块替代涂有面包粉。在一些情况下，海绵状肉块替代在(v)之前冷冻至少1分钟。
在一些情况下，制作海绵状肉块替代的方法进一步包括(vi)油炸(iv)或(v)的海绵状肉块替代。油炸可以是完全或部分油炸。在许多情况下，油炸仅部分地烹饪海绵状肉块替代，使得肉块可以被储存并在稍后的时间烹饪完成。在一些情况下，油炸进行至多4分钟、至多3分钟、至多2分钟、至多1.5分钟或至多1分钟。在一些情况下，油炸包括在约300与约450℉之间、在约350与约425℉之间或在约375与约400℉之间的温度。
(iv)、(v)或(vi)的所得的海绵状肉块替代可以被冷冻并且任选地可以被包装。
制作肉类替代香肠的方法
制作肉类替代香肠的方法可以包括：
(i)将血红素和植物基蛋白质组合以形成混合物；
(ii)将水胶体和脂肪组合以形成凝胶；
(iii)将第一混合物和凝胶组合以形成肉类替代香肠配方；以及
(iv)由肉类替代香肠配方形成肉类替代香肠。
在一些情况下，(i)包括使植物基蛋白质水合。在一些情况下，(i)包括将血红素分散在整个植物基蛋白中。在一些情况下，(i)包括搅拌。
在一些情况下，(ii)包括使水胶体与脂肪饱和。在一些情况下，(ii)进一步包括添加水。在这种情况下，脂肪可以在水之前添加。
在一些情况下，(iii)进一步包括添加干成分，诸如粉末状风味增强剂。在一些情况下，(iii)进一步包括添加第二脂肪。在这种情况下，第二脂肪可以不同于(ii)的脂肪。在一些情况下，(iii)包括共混。在一些情况下，共混包括部分均匀化。在一些情况下，共混包括完全均匀化。在一些情况下，(iii)的肉类替代配方在(iv)之前被冷藏。
在一些情况下，(iii)包括共混干燥或部分干燥的水胶体与混合物和凝胶。在一些情况下，干燥或部分干燥的水胶体是结缔组织类似物。在一些情况下，干燥或部分干燥的水胶体包含至少两种水胶体组合物(例如，至少两种结缔组织类似物)。
在一些情况下，肉类替代香肠在约10与约300g之间、在约20与约250g之间、在约30与约200g之间、在约40与约100g之间、在约60与约150g之间、在约50g与约110g之间或在约65与约95g之间。在一些情况下，肉类替代香肠在(iv)之后被部分冷冻。
在一些情况下，该方法进一步包括(v)给肉类替代香肠加壳。在这种情况下，外壳可以包含水胶体。在具体实例中，外壳包含褐藻胶。
在一些情况下，(iv)或(v)的肉类替代香肠被包装。在一些情况下，(iv)或(v)的肉类替代香肠被冷冻。
定义
除非另外定义，否则本文所使用的所有技术术语和科学术语具有与本发明所属领域的普通技术人员通常所理解的含义相同的含义。以下参考文献为本领域技术人员提供了本公开中使用的许多术语的一般定义：Dictionary of Food Ingredients(Igoe等人，2011)；The Cambridge Dictionary of Science and Technology(Walker编辑，1988)；Essentials of Food Science(Vickie A.等人，2013)、The Professional Chef(2011)、AConsumer's Dictionary of Food Additives(Winter,2009)以及Merriam-WebsterDictionary and Thesaurus(2020)。如本文所使用的，除非另外说明，否则下列术语具有赋予它们的含义。
当介绍本文所述的实施例的要素时，冠词“一个(a)”、“一种(an)”、“所述(the)”和“所述(said)”旨在意指存在所述要素中的一个或多个要素。术语“包括(comprising)”、“包含(including)”和“具有(having)”旨在是包含性的并且意指可以存在除所列举要素之外的另外的要素。
术语“包括”是指“包括但不一定限于”；并且具体地指示在如此描述的组合、组、系列等中的开放式包含或成员资格。文使用的术语“包括”和“包含”是包含性的和/或开放式的，并且不排除附加的、未引用的元件或方法过程。术语“基本上由……组成”比“包括”更具限制性，但不像“由……组成”那样具有限制性。具体而言，术语“基本上由……组成”限制了特定材料或步骤的成员资格，以及那些实质上不影响所要求保护的发明的基本特征的材料或步骤。借助包括实例、详细描述、权利要求、附图和摘要的本公开，下面更详细地描述的各种特征对于本领域技术人员来说将是显而易见的。
公开的所有数字和范围可能会有一定程度的变化。每当公开具有下限和上限的数值范围时，特定地公开了落入该范围内的任何数字和任何所包含的范围。具体地，本文所公开的每个值范围(形式为“从约a至约b”，或等效地“从约a至b”或等效地“从约a至b”)应理解为设定包括更广泛的值范围内的每个数字和范围。
由于在不脱离本发明的范围和精神的情况下可以对产品、组合物和方法进行各种改变，因此旨在以上描述和下面给出的实例中包含的所有内容均应解释为说明性的而非限制性含义。
由于可以在不脱离本发明的范围的情况下对上述方法进行各种改变，因此旨在以上描述中和以下给出的实例中含有的所有内容应被解释为具有说明性而非限制性含义。
实例
上述出版物和描述仅用于它们在本申请的提交日期之前的公开内容而提供。本文中的任何内容均不应被解释为承认本发明无权借助先前发明而早于此类公开。
下面详细讨论本公开的各种实例和实施例。虽然论述了具体实施方式，但应理解，这仅仅是出于说明的目的进行的。相关领域的技术人员将认识到，在不脱离本公开的精神和范围的情况下，可以使用其它组分和配置。包括以下实例以证明本公开，而不是限制本发明的范围。本领域技术人员应当理解，以下实例中公开的组合物、方法和步骤代表发明人发现的在当前发明的实践中发挥良好作用的技术。然而，根据本公开，本领域技术人员应当理解，在不背离本公开的精神和范围的情况下，可以对本公开进行许多改变并且仍然获得相同或相似的结果，因此所阐述的所有事项应被解释为说明性的而非限制性的。
下面详述的实例1至14提供了本发明的说明性实施例和方面。他们证明了当前发明的成功实施，即制造和获得植物基肉类替代品，其味道、颜色和质地与动物肉同类产品相当。
实例1：肉类替代汉堡的成分列表和制备
此实例涵盖了肉类替代汉堡的配方和食谱。表32提供了用于制备肉类替代汉堡的成分的量。
表32
肉类替代汉堡的制备
以下程序用于制备肉类替代汉堡。
1.柑橘纤维用2％的水进行水合，搁置直至步骤8。允许水合5分钟。
2.将组织化大豆蛋白和油菜籽蛋白添加到立式混合器的碗中，以速度2混合30sec以组合。
3.组合3.8％水和牛肌红蛋白。搅拌30sec直至溶解。
4.将步骤#3中的溶液添加到组织化大豆蛋白和油菜籽蛋白中。以速度4混合1min，直至所有蛋白质均被充分覆盖。关闭混合器并静置5min以水合。
5.将玉米淀粉和马铃薯淀粉、菊粉和APPETEXTM(卡拉胶、魔芋粉、阿拉伯树胶和稻米浓缩蛋白)组合。然后，将此混合物添加到水合组织化大豆蛋白、油菜籽蛋白和柑橘纤维中。以速度4共混1min直至均匀。
6.将葵花籽油添加到手持搅拌机的碗中，然后添加甲基纤维素。脉冲并刮下碗，直至甲基纤维素整合到葵花籽油中，形成甲基纤维素凝胶。分几次添加，添加剩余的水，每次添加后脉冲并刮下碗。加工直至混合物呈半固体并且均匀。
7.将步骤#6的甲基纤维素凝胶添加到步骤#5的混合物中，并以速度4混合2分钟。
8.添加椰子油脂肪内含物和水合柑橘纤维。以速度2混合30sec以组合。
9.将113g汉堡放入3.5"环形模具中，形成肉类替代汉堡肉饼。在冰箱中储存过夜直至准备使用。
10.将肉饼解冻过夜或在柜台上解冻1小时。
11.将不粘平底锅放在感应炉上加热至250℃。
12.将肉饼每面烹饪2min 15sec。
13.在食用或分析之前，使肉饼在烹饪后静置2min。
实例2：通过感官小组评价肉类替代汉堡
如上所述，制备作为肉类替代汉堡肉饼的肉类替代配方。将肉类替代汉堡在柜台上解冻过夜，并且然后在感应炉上以250℃的温度每面烹饪约2分15秒。在室温下放置2分钟后，由感官小组对经烹饪的肉类替代汉堡进行评价。
为了比较肉类替代汉堡，通过将汉堡放在168℃的加热平底锅上将汉堡每一面烤至熟透，制备碎肉汉堡(80/20碎牛肉和与经烹饪的肉类替代汉堡类似尺寸)。制备之后，经烹饪的肉类汉堡由10名范围从16岁的年龄至60岁的年龄的5名男性和5名女性组成的小组进行评价。
在下表中，感官小组被要求对每个汉堡的香气、牛肉风味、味道、颜色和两个汉堡的质地特性进行排名。下表显示了这种比较。
实例3：植物基纤维添加剂对肉类替代汉堡外观、风味和物理性质的影响
本实例涵盖了由专家感官小组确定的植物基纤维配方对肉类替代汉堡外观、风味和物理性质的影响。多种植物基纤维组合物被定制以模仿不同的肉类组分，即软骨(PBA)、肌束膜(PBB)和肌腱(PBC)。这三种组合物中的每一者用含有卡拉胶、魔芋粉、阿拉伯树胶和糙米蛋白的APPETEXTM制备，并用不同的烹饪方法生产。
图1A至1C提供了干燥形式的PBA(图1A)、PBB(图1B)和PBC(图1C)的图像。图2A至2C提供了水合形式的PBA(图2A)、PBB(图2B)和PBC(图2C)的图像，其中两份水与一份植物基纤维。这些图像说明了三种配方的颜色和质地的差异，以及水合后这些性质的保持。干燥和水合形式的PBC比任意PBA或PBB颜色更深，然而PBB则由比任意PBA或PBC更大的凝块组成。
根据表33和实例1，用不同量的PBA、PBB和PBC以及相同的剩余成分制备肉类替代汉堡。每个配方中PBA、PBB和PBC的比例总结在图3A的三元图和图3B的表中。PBA、PBB和PBC以水合形式(表33中的水II)提供并且在每种配方中总计为任意1或3重量百分比。利用缺乏PBA、PBB和PBC的配方作为下述针对质地分析的对照标准。
表33
外观
图4A至4E提供了对应于对照(图4A)的经烹饪的肉类替代汉堡的图像；3重量％PBA(图4B)；3重量％PBB(图4C)；3重量％PBC(图4D)；以及等份PBA、PBB和PBC(各1重量％，图4E)配方。图4B、4D和4E中的箭头表明碎块。
感官评价
感官评价小组对11种汉堡配方的弹性、硬度、颗粒水平、多汁性和密度进行了比较。对于每次感官评价，肉类替代汉堡配方在烹饪和测试之前冷藏一周。
图5提供了十种含APPETEXTM的配方中的每一种相对于不含APPETEXTM的对照配方的平均弹性水平。感官小组成员表明，与其他配方相比，含有PBC(肌腱模拟植物基纤维配方)的配方表现出更高的弹性，而含有PBA(软骨模拟植物基纤维配方)的配方则提供最低水平的弹性。
图6提供了十种含有APPETEXTM的配方中的每一种相对于不含APPETEXTM的对照配方的平均硬度水平。感官小组成员表明，与不含APPETEXTM的对照配方相比，大多数含有APPETEXTM的配方在硬度上略有增加。
图7提供了十种含有APPETEXTM的配方中的每一种相对于不含APPETEXTM的对照配方的平均颗粒水平。感官小组表明，与不含APPETEXTM的对照配方相比，含有高PBA和PBB(肌束膜模拟植物基纤维配方)的配方中颗粒水平更高。感官小组进一步确定，含有大量PBC的配方表现出相对较低的颗粒水平。
图8提供了十种含有APPETEXTM的配方中的每一种相对于不含APPETEXTM的对照配方的平均多汁水平。感官小组鉴定了两种配方，与不含APPETEXTM的对照配方相比，多汁性有所改善，即(1)等份的PBA和PBB，以及(2)等份的PBA、PBB和PBC，这表明单独的APPETEXTM配方之间存在协同效应。相反，1.92％PBA、0.54％PBB和0.54％PBC配方提供的多汁水平最低，小组成员指出肉类替代汉堡是干的和弹性的。
图9提供了十种含有APPETEXTM的配方中的每一种相对于不含APPETEXTM的对照配方的平均密度。虽然相对于不含APPETEXTM的对照配方，含有单一APPETEXTM组分的配方显示出密度降低，但含有PBA、PBB和PBC中的至少两种的共混配方显示出的密度增加超过了与任何的单个结缔组织类似物组分相关联的密度，这表明来自APPETEXTM配方的组合的期望的协同效应。
图10总结了针对3％PBA(‘3％软骨’)的描述性感官小组结果；3％PBB(‘3％肌束膜’)；3％PBC(‘3％肌腱’)；以及等份的PBA、PBB和PBC(‘3％共混’)配方。感官小组将3％PBA配方描述为有弹性和带有橡胶状碎片的珠状，3％PBB配方描述为缺乏内聚力、干燥并且易碎的松散颗粒，3％Blend配方描述为坚硬、易碎并且干燥，以及3％PBC配方描述为具有弹性和耐嚼的碎片，增加了团块的水分并改善了团块的形成。
烹饪损失
对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡之间的烹饪损失进行了比较。113g汉堡用3.5”环形模制而成，并在解冻和烹饪之前储存1或2周。烹饪损失水平表明在不粘平底锅中对肉类替代汉堡的每一面进行2分钟和15秒的250℃的烹饪(提供总共4分钟30秒的烹饪)后的总计重量损失。
图11A至11B提供了2维(2D，图11A)和3维(3D，图11B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在储存一周后的烹饪损失，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。在这些图中，烹饪损失以在烹饪过程中损失的质量百分比提供。如图11A至11B所示，具有高含量的PBA和PBC的配方表现出最低水平的烹饪损失，而PBC含量与高烹饪损失相关。
图12提供了针对用可变APPETEXTM和不含APPETEXTM对照配方制作的肉类替代汉堡在储存一周后的烹饪损失值。虽然一些含PBA和PBB的肉类替代配方表现出比用不含APPETEXTM的对照配方制作的肉类替代汉堡更低的烹饪损失，但高PBC配方表现出最高水平的烹饪损失。
在烹饪之前储存两周后，重复进行烹饪损失研究。如图13A至13B所示，其提供了总结了烹饪损失的2维(2D，图13A)和3维(3D，图13B)三元图，并且图14，其提供了含有APPETEXTM和不含APPETEXTM的对照配方的烹饪损失值，在储存一周和两周后针对每种配方的烹饪损失水平是相同，这表明针对所有测试的配方具有高水平的储存耐受性。
硬度
对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡进行针对硬度测试。汉堡按照实例1中总结的制备，并在烹饪和分析之前储存一周或两周。通过质地特性分析(TPA)测试肉类替代汉堡的硬度，并总结第一次和第九次TPA回程的结果。虽然第一次TPA回程为第一次咬合时的硬度提供了强有力的指标，但第九次TPA回程可作为咀嚼后硬度的类似物。
图15A至15B提供了2D(图15A)和3D(图15B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在储存一周后的第一次TPA回程时的硬度，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。如这些图中所提供的，观察到针对组合的PBA和PBB的配方的硬度水平最高，然而仅PBA和仅PBC配方的硬度水平最低。许多组合的PBA、PBB和PBC混合物测量处很高的硬度水平，证明了针对三种APPETEXTM制备的协同效应。
图16提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM配方制作的汉堡在储存一周后在第一次TPA回程时的硬度水平。所有含APPETEXTM的配方表现出比不含APPETEXTM的配方更高的硬度水平。在这些配方中，1.5％PBA和1.5％PBB、1.92％PBA与0.54％PBB和0.54％PBC、1.92％PBB与0.54％PBA和0.54％PBC以及1.92％PBC与0.54％PBA和0.54％PBB，比具有统计学意义的不含APPETEXTM的配方更硬。
图17A至17B提供了2D(图17A)和3D(图17B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在储存一周后在第九次TPA回程时的硬度，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。正如第一次回程TPA分析所观察到的，组合的PBA和PBB的配方表现出最高的硬度水平，然而仅PBA和仅PBC的配方表现出相对较低的硬度水平。
图18提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM配方制作的汉堡在储存一周后在第九次TPA回程时的硬度水平。与第一次TPA回程相比，在第九次TPA回程时，仅PBA和仅PBC的配方的硬度水平更接近不含APPETEXTM的配方。具有3％PBB、1.5％PBA和1.5％PBB、1.92％PBA与0.54％PBB和0.54％PBC以及1.92％PBB与0.54％PBA和0.54％PBC的配方，比具有统计学意义的不含APPETEXTM的配方更硬。
图19A至19B总结了针对用储存一周的含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡在第一次与第九次TPA回程之间的硬度变化。这些图中的轴提供了肉类替代汉堡配方中PBA、PBB和PBC的含量。虽然PBA、PBB和PBC组分之间鉴定没有统计学上显著的关系，但仅PBB的配方在第一次与第九次TPA回程之间表现出最大的硬度保持，然而仅PBC以及组合的PBA和PBB配方表现出最低的硬度保持。
图20A至20B提供了2D(图20A)和3D(图20B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在储存两周后在第一次TPA回程时的硬度，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。储存一周后，肉类替代汉堡表现出比肉类替代汉堡低约3000g的硬度水平，其中平均硬度水平范围从约12000至约18000g。虽然仅PBA和仅PBC的配方表现在最低的硬度，混合的PBA和PBC配方却表现出相对较高的硬度，这证明了这些配方之间的协同作用。
图21提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)在第一次TPA回程时的硬度水平。大多数配方在储存一周与两周之间的在第一次TPA回程时的硬度会下降，这与不含APPETEXTM的配方不同，后者随着储存时间的增加而表现出硬度中的增加。具有3％PBB、1.92％PBA与0.54％PBB和0.54％PBC以及1.92％PBB与0.54％PBA和0.54％PBC的配方，在统计学上显著地比不含APPETEXTM的配方更硬。
图22A至22B提供了2D(图22A)和3D(图22B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在储存两周后在第九次TPA回程时的硬度，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。储存2周和1周的肉类替代汉堡表现出类似的平均硬度水平。一些配方(诸如仅PBB)在储存两周后更硬，然而其他配方(诸仅PBA和仅PBC)在储存额外的一周后硬度下降。汉堡对第九次TPA回程时的硬度还表现出类似的APPETEXTM型依赖性，其中PBA和PBC表现出很强的对于硬度的协同关系，并且PBB水平似乎与总硬度相关。
图23提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)在第九次TPA回程的硬度水平。虽然仅PBB的配方在9次连续回程后显著地比不含APPETEXTM的配方更硬，但仅PBC的汉堡显著地比不含APPETEXTM和仅PBB的汉堡更软。
图24A至24B总结了针对用储存两周的含有APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡在第一次与第九次TPA回程之间的硬度变化，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中PBA、PBB和PBC的量。虽然PBB和PBC在任意第一次或第九次TPA回程时对硬度显示出很少的协同作用，但PBB和PBC在第一次与第九次回程之间的硬度差方面显示出显著的协同关系。储存两周的配方与储存一周的配方在硬度变化中表现出不同的APPETEXTM型依赖性，其中针对储存一周的配方，PBA和PBC表现出强烈的正相关协同作用，并且PBA和PBB表现出强烈的负相关协同作用。
回复性
用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡针对回复性进行了测试，这提供了食品在变形后恢复形状的倾向的测量。汉堡制备如上总结所述,并在烹饪和分析之前储存一周或两周。用TPA测量回复性，总结针对第一次和第九次TPA回程的结果。第一次与第九次TPA回程之间的回复性的变化可以证明咀嚼过程中弹力和弹性的潜在的损失。
图25A至25B提供了2D(图25A)和3D(图25B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存一周的在第一次TPA回程时的回复性，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。成对地，PBA、PBB和PBC对硬度表现出正相关协同关系，其中PBA和PBB表现出最强的协同关系。然而，含有全部三种APPETEXTM组合物的配方表现出比仅含有两种APPETEXTM组合物的配方更低的回复性。
图26提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存一周的第一次TPA回程时的回复性值。具有1.5％PBA和1.5％PBB、具有1.5％PBB和1.5％PBC以及具有1.92％PBC和0.54％PBA和0.54％PBB的配方，比不含APPETEXTM的配方具有统计学上显著的更高的回复性。
图27A至27B提供了2D(图27A)和3D(图27B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在储存一周后在第九次TPA回程时的回复性，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。PBA和PBB表现出很强的协同关系，其中混合的PBA和PBB配方表现出最高的回复性值。与第一次回程TPA分析类似，观察到对于具有所有三种APPETEXTM的配方的回复性低于仅含有PBA、PBB和PBC中的一种或两种的配方。
图28提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存一周的在第九次TPA回程时的回复性值。与一种TPA回程回复性不同，只有一种配方(1.5％PBA和1.5％PBB)表现出比不含APPETEXTM的对照配方显著地更高的回复性，建议APPETEXTM可以增强针对未咀嚼和部分咀嚼的替代肉类配方的回复性，但也可能趋向于咀嚼时与不含APPETEXTM的肉类替代配方类似的低回复性。
图29A至29B提供了2D(图29A)和3D(图29B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存两周的在第一次TPA回程时的回复性，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。尽管所有三种组分在储存一周后表现出针对回复性的小的正相关协同关系，仅PBA和PBB针对回复性表现出小的正相关协同关系，然而PBC与PBA和PBB两者针对回复性表现出负相关关系。
图30提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存两周的在第一次TPA回程时的回复性值。尽管三种配方(1.5％PBA和1.5％PBB；1.5％PBB和1.5％PBC；以及1.92％PBC和0.54％PBA和0.54％PBB)在仅储存一周后在第一次TPA回程时就表现出较高的回复性，与不含APPETEXTM的配方相比，当储存两周时，仅3％PBC表现出统计学上显著的较高的回复性。
图31A至31B提供了2D(图31A)和3D(图31B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存两周的在第九次TPA回程时的回复性，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。虽然APPETEXTM组分之间鉴定没有显著的关系，但PBA和PBB似乎与较高的回复性相关，然而仅PBC的配方提供了最低的回复性值。
图32提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存两周的第九次TPA回程时的回复性值。相对于不含APPETEXTM的对照配方，三种APPETEXTM结缔组织类似物之间鉴定没有统计学上显著的差异。
内聚力
用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡针对内聚力进行了测试，这表明分解食物并使食物可吞咽所需的能量的量。汉堡的制备如上所总结，并在烹饪和分析之前储存一周或两周。使用TPA测量内聚力，总结针对第一次和第九次TPA回程时的结果。第一次与第九次TPA回程之间的内聚力的适度下降可能表明咀嚼过程中的分解，然而第一次与第九次TPA回程之间的内聚力的大或小变化可以分别反映不可咀嚼性或过度易碎性。
图33A至33B提供了2D(图33A)和3D(图33B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存一周的在第一次TPA回程时的内聚力，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。尽管组合的PBA、PBB和PBC配方似乎比单一APPETEXTM配方表现出更高的内聚力，但在三种结缔组织类似物之间观察到没有显著的关系。
图34提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存一周的第一次TPA回程的内聚力值。仅1.92％PBC、0.54％PBA和0.54％PBB配方比不含APPETEXTM的配方表现出统计学上显著更高的内聚力。
图35A至35B提供了2D(图35A)和3D(图35B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存一周的在第九次TPA回程时的内聚力，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。虽然各个APPETEXTM组分之间鉴定没有统计学上显著的关系，但包含两种结缔组织类似物的两种配方似乎比包含所有三种组分的配方具有更高的内聚力。这些潜在的协同关系反映在图36中，其显示了两种配方(1.5％PBA与1.5％PBB，和1.5％PBB与1.5％PBC)在九次连续TPA回程后比无结缔组织的对照配方具有统计学上显著更高的内聚力。
图37A至37B提供了2D(图37A)和3D(图37B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制成的肉类替代汉堡在烹饪之前储存两周的在第一次TPA回程时的内聚力，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。各个APPETEXTM组分(PBA、PBB和PBC)之间观察到没有显著的关系。然而，由于储存一周和两周后的内聚力值类似，肉类替代汉堡似乎在储存期间有效地保持了质地。
图38提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡(在烹饪之前储存两周)第一次TPA回程的内聚力值。虽然仅一种配方(3％PBC)相对于不含APPETEXTM的对照配方表现出统计学上显著的内聚力增加，多种配方表现出比对照配方更高的内聚力值，进行进一步的重复，这可能已经证明了统计学意义。
图39A至39B提供了2D(图39A)和3D(图39B)三元图，总结了针对用可变APPETEXTM配方制成的肉类替代汉堡在烹饪之前储存两周的在第九次TPA回程时的内聚力，其中轴显示了肉类替代汉堡配方中的PBA、PBB和PBC的量。在各个结缔组织类似物之间观察到没有显著的差异，这表明对于某些配方，内聚力可以独立于结缔组织类似物含量。
图40提供了针对用含APPETEXTM和不含APPETEXTM的配方制作的肉类替代汉堡在烹饪之前储存两周的在第九次TPA回程的内聚力值。与储存一周的配方不同，两种肉类替代汉堡相对于不含APPETEXTM的配方表现出统计学上显著的内聚力中的增强，但储存两周的配方没有表现出内聚力在统计学意义内的增加。
实例4：高纤维肉块替代配方
本实例提供了具有鸡肉状(chicken-like)质地、风味和外观的肉块替代配方。由于令人惊奇地确定可以使用许多与本文公开的一些肉类替代汉堡配方中使用的相同的成分来生成植物基仿鸡肉配方，通过改变肉类替代汉堡成分的比例来配制肉块替代，并且然后添加成分以增强鸡肉状风味、质地和外观。将含APPETEXTM的结缔组织类似物添加到肉块替代中，以赋予适当的质地、稠度和外观。
下表34中提供了针对高纤维肉块替代的配方。与相对较低的植物基纤维肉类替代汉堡配方不同，植物基纤维构成肉块替代配方的重量的近50％。相反，高纤维肉块替代含有小于肉类替代汉堡配方的蛋白质、脂肪和血红素含量的五分之一。高纤维肉块替代还含有比肉类替代汉堡配方更少的结缔组织类似物含量。
表34
高纤维肉块替代是通过多个混合步骤过程制作的。第一步，在第一个容器中生成第一植物基纤维混合物。在此步骤中，纯素食纤维在食品加工机中被切成2至3.5mm的块，以生成碎鸡肉质地。接下来，将蒸馏水、天然掩盖风味和一半的血红素溶液添加到短切纤维中并充分搅拌以实现均匀的血红素分散。然后将所得混合物与豌豆蛋白、小麦面筋蛋白和调味剂集合(调味料，天然鸡肉(素食)FP；调味料，天然肉类类型；调味料，天然鲜味BD；调味料，天然大豆掩盖剂肉类；调味料，蛋白质掩盖剂(大蒜油)，10倍稀释；黑胡椒；和/>天然鸡肉风味类型)。
然后在第二容器中生成第二混合物。为了生成第二混合物，将甲基纤维素与葵花籽油一起脉冲以形成凝胶。在脉冲混合过程中快速添加血红素和水，维持脉冲混合直至混合物呈半固体并且均匀。将第二混合物与第一植物基纤维混合物组合，并将所得的组合搅拌以形成内聚的面团。接下来，将水合PBB和PBC混合到面团中5分钟，并将所得的配方形成15g肉块替代并冷冻。
冷冻后，将肉块替代涂上由鸡肉型预粉、肉块型面糊和肉块型面包粉组成的面包屑。肉块在350至375℉下油炸1分钟，使面包屑固定，并且然后冷冻储存。
实例5：海绵状肉块替代配方
本实例提供了制作海绵状肉块替代的配方和相关联的方法。通过调整表34中概述的高纤维肉块替代配方中的成分的比例并添加少量的质地改变成分，调整配方以提供具有改变的外观和质地的海绵状肉块替代。
表35概述了针对海绵状肉块替代的配方。相对于表34的高纤维肉块替代配方，该配方含有相当低的植物基纤维含量和较高的水和植物蛋白含量，使其更类似于表32和33的肉类替代汉堡配方。海绵状肉块替代含有PBA、PBB和PBC，进一步区别于仅含有PBB和PBC的高纤维肉块替代。
表35
成分 ％重量
水，蒸馏，环境 36.48％
血红素溶液，9g，M2-013 0.84％
调味料，天然掩盖风味 0.04％
豌豆蛋白180，80％Nutra 9.19％
Prolite肉类XT小麦面筋蛋白 9.19％
调味料，天然鸡肉(素食)FP 1.25％
调味料，天然肉类类型 0.25％
调味料，天然鲜味BD 0.25％
天然大豆掩盖剂肉类 0.65％
调味料，蛋白质掩盖剂(大蒜油)，10倍稀释 0.30％
调味料，黑胡椒 0.03％
TasteEssentials天然鸡肉风味类型 0.38％
水，蒸馏，环境 8.60％
ROVITARIS MC HS 300 1.68％
葵花籽油，高油酸 1.37％
PBCT，PBA 0.30％
PBCT，PBB 0.60％
PBCT，PBC 0.60％
水，蒸馏，环境 3.00％
鸡肉型预粉 3.00％
肉块型面糊混合物 5.00％
水，蒸馏，环境 10.00％
肉块型面包粉 7.00％
海绵状肉块替代是通过多阶段混合过程生成的。第一步，将水、血红素和第一风味增强剂共混，并且用于水合豌豆蛋白和小麦面筋蛋白。然后将该组合物与多种额外的调味剂、(由甲基纤维素、葵花籽油和水组成的)凝胶以及预水合的PBA、PBB和PBC组合。将此混合物捏合并形成15g的肉块。将鸡块冷冻，涂上含有鸡肉型预粉、鸡块型面糊和鸡块型面包粉的面包屑，在350至375℉下油炸1分钟以使面包屑固定，并且然后冷冻储存。
实例6：不同植物基纤维组合物对肉块替代的影响
该实例涵盖了肉块替代配方中不同量的结缔组织类似物的影响。表35的海绵状肉块替代配方中含有PBA、PBB和PBC组合的APPETEXTM配方的重量百分比变化从0.5至5，并且将所得的肉块与多种商业鸡肉基肉块的刚度、韧性和坚固度相比。
图41A至41G提供了0.5wt％的APPETEXTM肉块(图41A)、1wt％的APPETEXTM肉块(图41B)、1.5wt％的APPETEXTM肉块(图41C)、2wt％的APPETEXTM肉块(图41D)、3wt％的APPETEXTM肉块(图41E)、4wt％的APPETEXTM肉块(图41F)和5wt％的APPETEXTM肉块(图41G)的肉块横截面图像。从这些图像中可以看出，这些配方之间的密度、薄片尺寸和气穴的存在率有所不同。
图42提供了可变APPETEXTM海绵状肉块替代配方和四种商业鸡块配方的刚度值(以g/sec为单位)。虽然四种商业鸡块中的三种表现出比海绵状肉块替代配方更高的刚度，但低和高APPETEXTM海绵状肉块替代配方表现出与四种商业鸡块中的一者类似的刚度。值得注意的是，海绵状肉块替代配方在APPETEXTM的量与刚度之间没有表现出线性趋势，而是表现出在APPETEXTM从0.5％增加至2.0％时刚度降低，并且从2.0％APPETEXTM增加至5.0％APPETEXTM时刚度增加。
图43提供了可变APPETEXTM海绵状肉块替代配方和四种商业鸡块的韧性值(以g*sec为单位)。七种海绵状肉块替代配方表现出一系列韧性值，包括商业鸡块的韧性值的范围。当APPETEXTM含量水平高于2.0％时，海绵状肉块替代面团似乎会变得饱和，这可能有助于达到3％和更高APPETEXTM的刚度和韧性。
图44提供了可变APPETEXTM海绵状肉块替代配方和四种商业鸡块的坚固度值(以g为单位)。与刚度一样，肉块替代表现出在APPETEXTM从0.5％增加至2.0％时坚固度下降，并且当APPETEXTM增加2.0％以上时坚固度增加。虽然1.5％和2.0％的APPETEXTM海绵状肉块替代的坚固度值远低于四种商业鸡块的坚固度值，但剩余肉块具有与商业鸡块类似的坚固度。
实例7：肉类替代香肠配方和制作的方法
该实例涵盖肉类替代香肠配方和由此制作肉类替代香肠的相关联的方法。主要通过调整成分的比例，对表32至33的肉类替代汉堡配方和表34至35的肉块替代配方进行改变以提供香肠模拟组合物。
这种肉类替代香肠配方概述于下表36中。虽然此配方含有与肉类替代汉堡和海绵状肉块替代配方类似的高的水、植物蛋白和植物基纤维含量，但该配方含有比肉类替代汉堡配方按重量计更高的胶体，以及比海绵状肉块替代更高的血红素。该配方还包括食品级褐藻胶外壳。
表36
制作肉类替代香肠的方法概述于图45A至45H中。第一步，将水添加到血红素配方中，直至血红素完全溶解。所得的组合物用于在偶尔搅拌下水合组织化大豆蛋白15分钟以确保均匀水合(图45A)。在第二个容器中，混合甲基纤维素和油菜籽油直至甲基纤维素粉末完全饱和，此时缓慢添加水并混合以形成凝胶(图45B)。在第三个容器中，将干燥成分混合1分钟直至均匀(图45C)。然后将预共混的干燥成分(来自图45C)、椰子油、甲基纤维素凝胶(来自图45B)和水合组织化大豆蛋白(来自图45A)低速共混4分钟(图45D)。在任选的步骤中将所得的混合物冷藏5分钟以增加所得的面团的坚固度。
接下来，将面团形成80g 1/2英寸的肉类替代香肠串(图45E)，并且然后用塑料包裹并冷冻50分钟至1小时以产生坚固但不是冷冻的肉类替代香肠串。然后将肉类替代香肠串打开并用串肉串纵向穿过约1/3的长度，并且然后浸入1％褐藻酸钠外壳溶液中(图45F)并喷洒氯化钙溶液(图45G)以将褐藻酸钠转化为半固体外壳。肉类替代香肠串上多余的外壳被清除，并且产品冷冻至少一小时以达到高坚固度。然后将肉类替代香肠串真空密封(图45H)用于储存和运输。
肉类替代香肠串适合多种烹饪方法。肉类替代香肠串可以在预热的烤架或平底锅中在高温下每面烹饪4分钟。替代性地，肉类替代香肠串可以在400℉下烘烤10分钟。这两种方法设计都是为了实现165℉的内部温度，并要求在切割和品尝之前将经烹饪的肉类替代香肠串静置三分钟。
实例8：多种肉类替代香肠的性质
本实例涵盖了实例7中概述的肉类替代香肠配方的可实现的性质。肉类替代香肠的制作如上所概述，改变配方以不含APPETEXTM(‘无PBCT’)、2％PBA、2％PBB或2％PBC，并包含任意豌豆蛋白或大豆蛋白。通过团队感官评价，将肉类替代香肠与Johnsonville品牌猪肉香肠和Beyond Meat品牌Beyond Sausages对于质地的不一致、肉质、硬度、弹性、团块的湿度、团块的内聚性和颗粒度进行比较。
图46总结了含豌豆蛋白的肉类替代香肠相对于Johnsonville品牌猪肉香肠和Beyond Meat品牌Beyond香肠的性质。质地的一致性、肉质、硬度、弹性、团块的湿度、团块的内聚性和颗粒度(图46中从左到右)值是相对于Johnsonville品牌香肠的。与Johnsonville品牌香肠相比，肉类替代香肠被鉴定为具有较高的质地的不一致性，但肉质、硬度、弹性、团块的湿度、团块的内聚性和颗粒度较低。然而，肉类替代香肠被认为比Beyond Meat品牌Beyond香肠具有更高的质地的不一致性和弹性，以及类似的肉质、团块的内聚性和颗粒度。
APPETEXTM成分的变化证明，与不含APPETEXTM的配方相比，PBA、PBB和PBC均可提高硬度和弹性。含APPETEXTM的配方在团块的内聚性中也表现出轻微的改善。然而，PBB和PBC比PBA在硬度和弹性中提供了更大的改善。
图47将大豆基肉类替代香肠与Johnsonville品牌猪肉香肠和Beyond Meat品牌Beyond香肠的性质进行比较。在此图中，示出了相对于Johnsonville品牌香肠的质地的一致性、肉质、硬度、弹性、团块的湿度、团块的内聚性和颗粒度(图47中从左到右)。相对于Johnsonville品牌香肠和Beyond Meat品牌Beyond香肠，所有肉类替代香肠配方均表现出良好的质地不一致性和颗粒度。在评估的所有质地属性中，PBC提供了最类似与Johnsonville品牌猪肉香肠的质地特性。所有基于APPETEXTM的结缔组织类似物似乎都能改善弹性。基于图47至48的结果，具有1份PBA、1份PBB和4份PBC的1.5重量百分比的APPETEXTM组合物被推荐用于表36的肉类替代香肠配方。
实例9：血红素蛋白的生产和分离
根据图49中所示的步骤，通过微生物发酵获得发酵来源的血红素蛋白：
1.测序：从选定的动物或植物来源的血红素蛋白(例如，鸡、牛、猪或大豆)中分离血红素表达基因，在序列数据库中进行鉴定，并选择感兴趣的编码血红素蛋白的基因。
2.编程和基因组装：克隆或合成选择的感兴趣的编码血红素蛋白的基因。
3.蛋白质生产：将感兴趣的DNA/基因整合到酵母细胞表达系统中，将酵母细胞维持在发酵培养条件下并维持足够的时间以表达感兴趣的血红素蛋白。
发酵后，通过如图50所示的步骤，分离和/或纯化感兴趣的血红素蛋白，诸如洗涤以分离细胞、破碎细胞、裂解物处理以分离蛋白质，然后通过微滤、超滤、渗滤和/或膜浓缩分离所需的血红素蛋白。最后，用适合于人类或动物食用的载体配制和/或稳定获得的血红素蛋白，任选地在冷藏或冷冻条件下储存以供以后使用。
实例10：基于大豆的肉类替代汉堡配方和特征
血红素蛋白溶液购自Sigma-Aldrich Co.并且用于配制大豆基肉类替代组合物。血红素蛋白溶液在使用前冷冻并解冻过夜运输，100克的溶液中含有3克的血红素蛋白。大豆基肉类替代品的成分包括约21％的组织化大豆蛋白(含60至70％的蛋白质)、约2.5至4.5％的大豆分离蛋白和约14％的脂肪含量(椰子油+油菜籽油)。在对照配方中，不添加血红素溶液。使用食用着色剂“红色汉堡色调”和调味料化学品“烤味”和“牛肉味”以带来所需的肉味和颜色(参见表37)。在血红素配方中，溶液中添加了血红素蛋白，而不是对照配方中使用的着色剂和调味聊料化学品。最终血红素包含百分比为约0.5％至约1.5％，取决于所添加的血红素溶液的量(15至50％v/v，参见表38)。
表37
表38
如图51中所示，制作含有血红素蛋白的大豆基肉类替代汉堡的步骤包括：
(1)将水和计算量的血红素溶液与组织化植物(大豆)蛋白(TVP)组合；并且水合15至30分钟；
(2)添加卵磷脂和脂肪(油)；
(3)添加粘合剂(甲基纤维素和淀粉)，低速混合2分钟；
(4)用肉饼成型机成形以获得滑块圆形肉类替代汉堡肉饼(每个肉类替代汉堡30克)；
(5)将肉类替代汉堡移动至储存架并在-20℃下深度冷冻柜中保存至少一小时；
(6)将冷冻的肉类替代汉堡放置到真空包装容器中；以及
(7)储存肉类替代汉堡冷冻在深度冷冻柜中直至使用。
图52是任意不含血红素(对照)或包含0.5％或1.0％血红素的水合TVP的一系列照片。添加血红素蛋白产生与真肉颜色相当的颜色，并且添加1.0％血红素产生比包含0.5％血红素的样品更接近真肉的颜色。图53进一步提供了由这些水合TVP形成的生的肉类替代汉堡的彩色照片，类似地显示，当将更多血红素添加到肉类替代汉堡中时，肉类替代汉堡的颜色增强。图54显示了含血红素的肉类替代汉堡在每一面灼烧时的梯度质地。图55显示了肉类替代汉堡在烹饪后的彩色照片，显示了通过添加血红素蛋白产生的颜色在烹饪时得以保留。同样，颜色的强度与血红素添加的量直接相关。图56示出了本公开的(左边组图)冷冻的、包装的大豆基肉类替代汉堡与当前商业销售的(右边组图)冷冻的、包装的肉类替代汉堡的消费品牌相比的彩色照片。
使用不同量的血红素蛋白(分别为0.0％、0.5％和1.0％)制备的大豆基肉类替代汉堡在冷冻储存期的第3、10和17天进行了进一步表征。图57A至57C提供了肉类替代汉堡在冷冻储存3、10和17天之后的颜色值(L值、a值和b值)的图。L值是沿黑-至-白轴观察到的颜色的度量。“a值”是沿“红色”轴观察到的颜色的度量(正a值表示红色，负a值表示绿色)，并且“b值”是对沿着黄色到蓝色轴观察到的颜色的度量(正b值表示黄色，负b值表示蓝色)。图57A至57C显示L值随着血红素蛋白浓度的增加而降低(图57A)；然而a值(红色)随着血红素浓度的增加而增加(图57B)。该b值似乎不受血红素蛋白浓度的影响(图57C)。图57A至57C显示了L、a和b值在冷冻储存期间保持不变。图58A至58C绘制了不同血红素含量(分别为0.0％、0.5％和1.0％)的肉类替代汉堡在第3、10和17天冷冻储存期间的烹饪损失(CL)、pH和aw(水活性)的值。图58A显示了血红素的添加没有显著地影响烹饪损失的百分比(CL％)。对于三种不同的血红素添加物，pH值(图58B)几乎相同，并且在长达17天的储存期内没有变化。类似地，对于aw(水活性)，血红素的添加不影响aw值，其在冷冻储存期间基本保持不变(图58C)。最后，图59显示了不含血红素(0.0％)的肉类替代汉堡和含1.0wt％血红素添加的肉类替代汉堡(总共10个样品，每个5个)在冷冻储存的第3天和第17天的峰值力。左边组图(第3天的数据)显示10个样品的曲线大部分重叠，表明血红素添加不会影响峰值力或肉类替代汉堡质地。右边组图显示第17天的数据，显示没有观察到显著的变化。因此，图59显示了峰值力和肉类替代汉堡质地没有因添加血红素而受到负面影响，并且含有或不含血红素的肉类替代汉堡在冷冻储存期间均稳定。
一组品尝者受邀品尝血红素溶液和含有血红素的大豆基肉类替代汉堡的两者。小组成员指出，血红素溶液具有肉汤味、咸味和鲜味。烹饪后，含有血红素的肉类替代汉堡呈现出肉味和鲜味。血红素还有助于掩盖植物蛋白的“绿色”和/或豆腥味。小组成员还声称，与不添加血红素的对照组相比，含有血红素的肉类替代汉堡尝起来“更有牛肉味”。
实例11：肉类替代汉堡—大豆基、发酵来源的大豆血红蛋白
本实例描述了从微生物发酵获得的豆类血红蛋白(以下简称“Ferm.大豆血红蛋白”)。在一些情况下，大豆基肉类替代汉堡可包含约21％至约22.5％的组织化大豆蛋白(具有70％的蛋白质含量)、约12％的脂肪(椰子油)和约3％的大豆蛋白。次要成分包括卵磷脂(来自葵花籽)、甲基纤维素、淀粉、盐和胡椒。在此实例中，将0.5％大豆血红蛋白添加到肉类替代汉堡中(参见表39)。为了进行比较，还制作了不含大豆血红蛋白的肉类替代汉堡。在这种肉类替代汉堡中，使用了颜色和调味料化学品以带来所需的肉味和颜色(参见表40)。具体而言，食用着色剂“红甜菜粉末”和“可可粉末”用总计约1.0％。风味方面，添加约0.8％的天然素食牛肉调味料。
表39
表40
成分 ％重量
水 57.50
组织化大豆蛋白(70％) 21.00
椰子油 12.0
葵花籽卵磷脂 1.00
大豆蛋白 3.00
甲基纤维素 1.00
盐 1.00
马铃薯淀粉 0.80
预凝胶马铃薯淀粉 0.80
黑胡椒 0.10
天然素食牛肉调味料 0.80
红甜菜粉末 0.60
可可粉末 0.40
总计 100.00
如图60中所示，制作含大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡的步骤包括：
(1)将计算量的水与组织化大豆蛋白组合；并允许组织化大豆蛋白的水合；
(2)将0.5％大豆血红蛋白添加到水合组织化大豆蛋白中，并混合均匀；
(3)加入油并混合均匀；
(4)加入淀粉并混合均匀；
(5)肉类替代汉堡配方成形以获得肉类替代汉堡；
(6)将肉类替代汉堡移动至储存容器；并
(7)将肉类替代汉堡冷冻储存直至使用。
因此，获得了含有或不含大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡，并将烹饪前和烹饪后与对照(蛋白质与脂肪比例为80:20的牛肉汉堡)进行比较。如图61所示，大豆血红蛋白(右边组图)提供的烹饪后颜色与牛肉汉堡表面颜色类似，但收缩程度小得多。三者中，牛肉汉堡在烹饪过程中表现出最大的收缩率和烹饪损失。在冷藏和冷冻储存期间进行进一步的颜色比较以确定颜色稳定性。图62A至62C显示了三个样品在冷冻第1、3、6天以及冷冻至解冻时的L值、a值和b值。比较三个样品(每个图62A至62C的左边组图)的L值(黑到白色调)，牛肉汉堡具有最低的L值(中间组图)，然而含有或不含有大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡具有类似的L值。a值的情况相反(每个图62A至62C的中间组图)，牛肉汉堡具有最高值，然后含有或不含有大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡的a值具有类似的并且较低的a值，表明牛肉汉堡在三者中具有最明显的红色调。对于b值(每个图62A至62C的右边组图)，所有三个样品都是类似的。总体而言，数据显示，虽然牛肉汉堡是三者中最红的，但含有或不含有大豆血红蛋白的肉类替代汉堡的颜色相同，红色调比牛肉汉堡略深。此外，含有或不含大豆血红蛋白的植物基肉类替代汉堡具有非常类似的L、a和b颜色值，表明两种类型的大豆基肉类替代汉堡在客观颜色的度量中非常接近。这种高度的颜色类似性证实，大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡中使用的少量大豆血红蛋白(0.5％)，有效地替代了缺乏大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡中使用的着色剂(总计1.8％)。令人惊奇的是，含有0.5％大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡在冷冻(第1、3和6天)和冷冻至解冻时，所有颜色值的变化最小，这表明由大豆血红蛋白提供的颜色在储存期间是稳定的。
图63显示了三个样品的Aw(水活性，左边组图)和pH(右边组图)：对照、蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡、不含大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡以及含0.5％大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡。表明含大豆血红蛋白的肉类替代汉堡与不含大豆血红蛋白的肉类替代汉堡具有相当的Aw和pH值，得出的结论是，使用大豆血红蛋白不会影响pH和Aw。
图64显示了三个样品的烹饪损失(％)。样品在烹饪和测量烹饪损失之前冷冻储存1、3、6天或冷冻/解冻。对照样品(左边组图，蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡)始终具有约35％的烹饪损失(％)，与储存时间无关。含有和不含大豆血红蛋白的肉类替代汉堡具有类似较低的百分比(5至10％)。总体而言，植物基肉类替代汉堡比牛肉汉堡减少了烹饪损失，并且在冷藏和冷冻储存期间没有观察到烹饪损失的显著的变化。
实例12：含大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡
还用组织化豌豆蛋白和豌豆蛋白成功制作了肉类替代汉堡。在这个实例中，血红素蛋白又是来自内部微生物发酵的豆类血红蛋白。这种豌豆基肉类替代汉堡包含约21％至约22.5％的组织化豌豆蛋白(具有70％的蛋白质含量)、约12％脂肪(椰子油)和约3％豌豆蛋白、少量卵磷脂(来自葵花籽)、甲基纤维素、淀粉、盐和胡椒(参见表41)和0.5％大豆血红蛋白。作为比较，肉类替代汉堡没有Ferm。还制备了大豆血红蛋白(参见表42)。在这种肉类替代汉堡中，使用了颜色和调味料化学品以带来所需的肉味和颜色。具体而言，食用着色剂“红甜菜粉末”和“可可粉末”用总计约1.0％。风味方面，添加约0.8％的天然素食牛肉调味料。
表41
成分 ％重量
水 57.50
组织化豌豆蛋白(70％) 22.30
椰子油 12.0
葵花籽卵磷脂 1.00
豌豆蛋白 3.00
甲基纤维素 1.00
盐 1.00
马铃薯淀粉 0.80
预凝胶马铃薯淀粉 0.80
黑胡椒 0.10
Ferm.大豆血红蛋白 0.50
总计 100.00
表42
制作豌豆基肉类替代汉堡的步骤如实例11中所述(参见图60)，除了实例11的22.3％组织大豆蛋白被实例12的22.30％组织化豌豆蛋白替代之外，并且实例11的大豆蛋白被也是3％的豌豆蛋白替代。
将含有和不含大豆血红蛋白的豌豆肉类替代汉堡在烹饪前和烹饪后的性质与对照(蛋白质与脂肪比例为80:20的牛肉汉堡)进行比较。如图65所示，含有大豆血红蛋白的肉类替代汉堡(右边组图)表现出烹饪后颜色与牛肉汉堡表面颜色类似，但收缩程度小得多。在测试的三个汉堡中，牛肉汉堡在烹饪过程中表现出最大的收缩和烹饪损失。在冷藏和冷冻储存期间进行进一步的颜色比较以确定颜色稳定性。图66A至66C显示了三个样品在冷冻第1、3、6天以及冷冻至解冻时的L值、a值和b值。比较三个样品(图66A至66C中的每一个的左边组图)的L值(黑到白色调)，牛肉汉堡具有最低的L值(中间组图)，然而含有和不含有大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡具有类似的L值。a值相反(每个图66A至66C的中间组图)，使得牛肉汉堡具有最高的a值，然而对于含有或不含大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡的值具有类似的、较低的a值。总体而言，数据和结论与用含有和不含大豆血红蛋白的大豆基肉类替代汉堡与真牛肉获得的数据和结论类似，如实例11中所述，证实了少量大豆血红蛋白(0.5％)添加到豌豆基肉类替代品的着色功效与在缺乏大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡中使用的着色剂(总计1.8％)相比；证实颜色由Ferm提供。大豆血红蛋白在储存期间稳定。
图67显示了三个样品的Aw(水活性，左边组图)和pH(右边组图)：对照、蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡、不含大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡以及含有0.5％大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡，显示了含有大豆血红蛋白的肉类替代汉堡的Aw和pH值与不含大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡相当，得出的结论是，使用大豆血红蛋白不会影响植物基肉类替代品的pH和Aw。
烹调损失(％)基于以下公式计算：
图68描绘了三个样品的烹饪损失(％)。样品在烹饪和计算烹饪损失之前冷冻储存1、3、6天或冷冻/解冻。对照样品(左边组图，蛋白质/脂肪比例为80:20的牛肉汉堡)始终具有约35％的烹饪损失(％)，与储存时间无关。另外两种肉类替代汉堡，含有和不含大豆血红蛋白的豌豆基肉类替代汉堡，其烹饪损失(5至10％)低于牛肉汉堡。虽然植物基肉类替代汉堡相对于牛肉汉堡减少了烹饪损失，但在冷藏和冷冻储存期间没有观察到烹饪损失的显着变化。
实例13：含有组织化大豆蛋白和牛肌红蛋白的肉类替代汉堡配方
还成功地用组织化大豆蛋白和大豆分离蛋白以及通过微生物发酵获得的牛肌红蛋白一起制作了植物基肉类替代汉堡。牛肌红蛋白在溶液中获得，最低浓度为3％。表43中列出的成分通过以下步骤加工：将组织化大豆蛋白在水中水合并且水合约30分钟；用水将牛肌红蛋白溶液稀释至所需浓度；在一个单独的容器中，将大豆分离蛋白、甲基纤维素、盐、胡椒、马铃薯淀粉、天然调味料组合以产生预混合物；将椰子油和油菜籽油与卵磷脂组合并预混合30秒。将水合组织化大豆蛋白、牛肌红蛋白、预混物和油在混合碗中组合并用混合器低速混合约两(2)分钟。所得的产品是固体物质，使用肉饼成型机将其分割并形成肉类替代汉堡肉饼。将肉类替代汉堡肉饼包装在真空密封塑料中直至准备供使用。
表43
由于肌红蛋白与氧相互作用，由此获得的植物基肉类替代汉堡具有鲜红色的生的肉类外观。颜色随着血红素浓度而改善，当将1％或更多的血红素蛋白添加到植物基肉类替代品中时实现鲜红色(参见图69A)。产物具有7.0至8.0的pH，3.0至5.0％的总固体，60至95％的纯度，以及30g/ml的浓度。含有1％牛肌红蛋白血红素蛋白的大豆基肉类替代汉堡的具有33.85的L值(白色到黑色的光谱)，9.89的a值(红色和绿色的光谱)，16.81的b值(黄色和蓝色的光谱)。当在高于140℉的温度下烹饪时，肌红蛋白变性，并且肉类替代汉堡经历了生理变化(包括从鲜红色转变为灰棕色(图69B))。
基于表43中的成分制作三种额外的植物基肉类替代汉堡，牛肌红蛋白血红素蛋白的量分别为0％、0.5％和1.0％。将肉类替代汉堡制作成三十克肉饼，并在冷冻温度(-20℃)下储存17天。在第0天、第10天和第17天抽取样品，并使用Hunter Lab色度计进行测量，重点是L值、a值和b值。L值表明白色和黑色的光谱，a值表明红色和绿色的光谱，b值表明黄色和蓝色的光谱。如图70A所示，L值随着血红素蛋白浓度的增加而降低。如图70B所示，a值随着血红素浓度的增加而增加(红色)。如图70C所示，b值不受血红素浓度影响。从统计学上看，在冷冻期第3、10和17天，这些值没有显著的差异，这表明颜色保持不变并且替代汉堡在冷冻储存期间稳定。
根据表43中的成分制作并含有0％和1.0％牛肌红蛋白血红素蛋白的两种肉类替代汉堡还针对质地进行了测试。在第3天和第17天抽取样品，在不粘锅上每一面烹饪2分钟至165℉的内部温度，并且然后通过组织化分析进行表征。使用质地分析仪进行了将肉类替代汉堡切割成两半的对分探针，并测量峰值力。0％血红素和1.0％血红素样品的第3天和第17天的峰值力数据被夸大并如图71A(对于第3天冷冻)和图71B(对于第17天冷冻)所示。两张图显示，添加血红素蛋白不会影响峰值力，从而影响植物基肉类替代品的质地。并且冷冻储存过程中质地稳定。
根据表43中的成分制作并含有0％、0.5％和1.0％牛肌红蛋白血红素蛋白的三种肉类替代汉堡还针对烹饪损失、pH和水活性(aw)进行了测试。将样品制作成30克的汉堡并在冷冻温度(-20℃)下储存17天。在第3天和第17天抽取样品，在不粘锅上每一面烹饪2分钟至165℉的内部温度。产品使用Accumet pH计、Aqualab水活性计进行测量，并根据以下公式计算烹饪损失(％)：
如图72A所示，血红素量没有显著地影响烹饪损失(％)。对于pH和水活性(aw)，血红素添加根本不改变pH或aw，如图72B至72C所示。
实例14：含有大豆蛋白、风味增强剂和血红素蛋白的肉类替代汉堡
进一步研究了植物基肉类替代品以优化风味。使用的成分列于表44中。这些样品是通过将2.5mm和<1.mm两个尺寸的组织化大豆蛋白(23％)在水和血红素蛋白溶液中水合5分钟制作的。在高剪切混合器中，将水合混合物与MC HS 300(ICL食品解决方案公司，圣路易斯，密苏里州)、油组合，并彻底混合。在高剪切力下混合的同时，将水添加到混合物中直至凝胶形成。调味、菊粉和进一步的/>MC HS 300凝胶被添加并共混两分钟，直至产品形成柔韧的面团。使用肉饼成型机将面团按113克增量分割成肉类替代汉堡肉饼，在-29℃下冷冻1小时，并真空密封直至准备供解冻和使用。
表44
将上述样品与阴性对照(其中不使用血红素(牛肌红蛋白))和常规80/20牛肉汉堡的阳性对照一起测试感官特性。十名经训练的小组成员使用Givaudan的全球Sense调味料预先筛选感官敏锐度。小组成员分别对属性的强度以0至100分的等级划分级别。样品经过连续单元评价并贴上3位随机码标签，趁热食用。收集个人评分进行分析，并从经由嗅觉、口腔中和吞咽后的感觉中获得数据。如图73A至73B所示，感官特性被绘制为蜘蛛图，通过ANONA以95％的置信度确定统计学意义。在描述性小组中，含有血红素的肉类替代汉堡比不含血红素的植物基肉类替代品提供了更丰富的特性(肉味、焦味、酵母味、鲜味、灼烧味)。含有血红素的肉类替代汉堡在多汁性(团块的湿度、内聚力、海绵状口感)和减少的植物基成分(燕麦、甜味、油炸酵母、大豆蛋白)方面也证明了更好的得分。如图73A至73B所示，与80/20牛肉相比，具有血红素蛋白的肉类替代汉堡比不含血红素蛋白的植物基肉类类似物具有更接近80/20牛肉的风味特性。
来自实例13和14的数据显示，添加血红素蛋白(0.5％至2.0％)，诸如来源于微生物发酵的牛肌红蛋白，令人惊奇地显著改善植物基肉类替代组合物中的颜色、味道和质地。此外，添加的血红素蛋白改善了烹饪体验，因为变性血红素蛋白从鲜红色变成灰棕色，并且经由美拉德反应开发的风味化合物提供了类似于天然牛肉的咸味和肉味。总而言之，在植物基肉类基质中少量加入0.5至2％的血红素蛋白提供了具有改善的色谱(生的和经烹饪的两者)、改善的烹饪体验(通过将红色变成棕色)的产品以及更接近真正的肉的感官特性(更有牛肉味，更有肉味)。

Claims (89)

1.一种肉类替代配方，其包含牛肌红蛋白和植物基蛋白质，
其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的组的游离氨基酸。
2.根据权利要求1所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方进一步地不包括含量超过1.5重量百分比(wt％)的游离糖。
3.根据权利要求1或权利要求2所述的肉类替代配方，其中血红素蛋白的至少20％的血红素部分是高铁肌红蛋白或正铁血红素。
4.根据权利要求1至3中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白具有至少20％的纯度。
5.根据权利要求1至4中任一项所述的肉类替代配方，其中至少95％的所述血红素蛋白是holo形式的。
6.根据权利要求1至5中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白对于分子氧具有至少500μM的解离常数(Kd)。
7.根据权利要求1至6中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白占所述肉类替代配方的0.2wt％至2wt％。
8.根据权利要求1至7中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基蛋白质分离自或来源于小麦、豌豆、大豆、油菜籽、马铃薯、鹰嘴豆、扁豆、鹰嘴豆、蚕豆、绿豆、稻米、玉米、高粱、藜麦、蔬菜、海藻、细菌、酵母、蘑菇或它们的任何组合。
9.根据权利要求8所述的肉类替代配方，其中所述植物基蛋白质包括大豆蛋白、稻米蛋白、豌豆蛋白、油菜籽蛋白或它们的任何组合。
10.根据权利要求1至9中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基蛋白质包含按重量计小于30％的脂肪和碳水化合物。
11.根据权利要求1至10中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基蛋白质占所述肉类替代配方的约0.5wt％至约40wt％。
12.根据权利要求1至11中任一项所述的肉类替代配方，其进一步包含水胶体。
13.根据权利要求12所述的肉类替代配方，其中所述水胶体包括魔芋胶、阿拉伯树胶、卡拉胶、琼脂、果胶、褐藻胶、结冷胶、魔芋葡甘聚糖、黄原胶、改性淀粉、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、羧甲基纤维素、瓜尔胶、刺槐豆胶、塔拉胶、黄蓍胶、茄替胶、它们的衍生物或它们的任何组合。
14.根据权利要求13所述的肉类替代配方，其中所述水胶体包括魔芋粉、甲基纤维素、阿拉伯树胶、卡拉胶或它们的任何组合。
15.根据权利要求12至14中任一项所述的替代配方，其中所述水胶体占所述肉类替代配方的约1wt％至约5wt％。
16.根据权利要求1至15中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含植物基纤维。
17.根据权利要求16所述的肉类替代配方，其中所述植物基纤维包括魔芋粉、瓜尔胶、黄原胶、车前子、几丁质、菊粉、果胶、糊精、淀粉、纤维素、半纤维素、淀粉、木质素、柑橘纤维提取物或它们的任何组合。
18.根据权利要求17所述的肉类替代配方，其中所述植物基纤维包括菊粉、阿拉伯树胶、柑橘纤维、麦芽糖糊精或它们的任何组合。
19.根据权利要求16至18中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基纤维占所述肉类替代配方的至少5wt％。
20.根据权利要求1至19中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含脂肪。
21.根据权利要求20所述的肉类替代配方，其中所述脂肪是自植物中分离。
22.根据权利要求20或21所述的肉类替代配方，其中所述脂肪选自由藻油、真菌油、玉米油、橄榄油、大豆油、花生油、核桃油、杏仁油、芝麻油、棉籽油、菜籽油、油菜籽油、红花油、葵花籽油、亚麻籽油、棕榈油、棕榈仁油、椰子油、巴巴苏油、乳木果油、芒果油、可可油、小麦胚芽油、琉璃苣油、黑醋栗油、沙棘油、澳洲坚果油、锯棕榈油、共轭亚油酸、α亚油酸、富含花生四烯酸的油、富含二十二碳六烯酸(DHA)的油、富含二十碳五烯酸(EPA)的油、棕榈硬脂酸、沙棘浆果油、澳洲坚果油、锯棕榈油、米糠油；人造黄油和其他氢化脂肪，以及它们的任何组合组成的组。
23.根据权利要求22所述的肉类替代配方，其中所述脂肪包括葵花籽油、椰子油或它们的组合。
24.根据权利要求20至23中任一项所述的肉类替代配方，其中所述脂肪占所述肉类替代配方的约1wt％至约30wt％
25.根据权利要求1至24中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含粘合剂。
26.根据权利要求25所述的肉类替代配方，其中所述粘合剂包含淀粉、树胶、甲基纤维素、卵磷脂或它们的任何组合。
27.根据权利要求25或权利要求26所述的肉类替代配方，其中所述粘合剂占所述肉类替代配方的约0.25wt％至约1.5wt％。
28.根据权利要求1至27中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方包含从约30wt％至约60wt％的水。
29.根据权利要求1至28中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含多不饱和脂肪酸。
30.根据权利要求1至29中任一项所述的肉类替代配方，其中所述替代肉类配方不包含自动物、动物组织或动物细胞分离的成分。
31.根据权利要求1至30中任一项所述的肉类替代配方，其中在烹饪之前，所述肉类替代配方具有至少1000cP的粘度。
32.根据权利要求1至31中任一项所述的肉类替代配方，其中在烹饪之后，所述肉类替代配方具有通过质地特性分析来确定的至少8000g的硬度。
33.根据权利要求1至32中任一项所述的肉类替代配方，其中在烹饪之后，所述肉类替代配方具有至少0.8cm的弹力。
34.根据权利要求1至33中任一项所述的肉类替代配方，其中在烹饪之后，所述肉类替代配方具有至少0.7％的内聚力。
35.根据权利要求1至34中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方是均匀的。
36.根据权利要求1至35中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方包含凝胶、糊剂或乳液。
37.一种肉类替代配方，所述肉类替代配方包含：
(a)血红素蛋白；
(b)植物基蛋白质；
(c)植物基纤维；
(d)脂肪；和
(e)水；
其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸。
38.一种肉类替代配方，所述肉类替代配方包含：
(a)血红素蛋白；
(b)植物基蛋白质；
(c)植物基纤维；
(d)植物基结缔组织类似物；
(e)脂肪；和
(f)水；
其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸。
39.一种肉类替代配方，所述肉类替代配方包含：
(a)血红素蛋白；
(b)第一植物基蛋白质；
(c)第二植物基蛋白质，其中所述第一植物基蛋白质和第二植物基蛋白质来自不同的植物；
(d)植物基结缔组织类似物；
(e)植物基纤维；
(f)脂肪；
(g)粘合剂；和
(h)水；
其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸。
40.根据权利要求37至39中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方进一步不包括含量超过1.5wt％的游离糖。
41.根据权利要求37至40中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方进一步不包括含量超过0.2wt％的游离糖。
42.根据权利要求37至41中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白是牛肌红蛋白。
43.根据权利要求37至42中任一项所述的肉类替代配方，其中所述血红素蛋白占所述肉类替代配方的约0.2wt％至约2wt％。
44.根据权利要求37至43中任一项所述的肉类替代配方，其中所述第一植物基蛋白质占所述肉类替代配方所述总重量的约0.5wt％至约25wt％。
45.根据权利要求39至44中任一项所述的肉类替代配方，其中所述第二植物基蛋白质占所述肉类替代配方的约0.5wt％至约1.5wt％。
46.根据权利要求38至45中任一项所述的肉类替代配方，其中所述植物基结缔组织类似物占所述肉类替代配方的约1wt％。
47.根据权利要求46所述的肉类替代配方，其中所述配方的约0.50wt％是软骨类似物，约0.3wt％是肌束膜类似物，并且约0.2wt％是肌腱类似物。
48.根据权利要求39至47中任一项所述的肉类替代配方，其中所述粘合剂占所述肉类替代配方的约0.3wt％至约0.7wt％。
49.根据权利要求37至48中任一项所述的肉类替代配方，其中所述脂肪占所述肉类替代配方的约12wt％至约17wt％。
50.根据权利要求37至49中任一项所述的肉类替代配方，其中所述水占所述肉类替代配方的约40wt％至约60wt％。
51.根据权利要求37至50中任一项所述的肉类替代配方，所述肉类替代配方进一步包含矿物质、多不饱和脂肪酸(PUFA)或它们的组合。
52.一种肉块替代配方，所述肉块替代配方包含：
(a)植物基纤维；
(b)植物基蛋白质；
(c)脂肪；和
(d)血红素蛋白；
其中所述肉块替代配方不包括选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸。
53.根据权利要求52所述的肉块替代配方，其中所述肉块替代配方进一步不包括含量超过1.5wt％的游离糖。
54.根据权利要求52或53中任一项所述的肉块替代配方，其进一步包含约0.3至约1.5wt％的植物基结缔组织类似物(PBCT)。
55.根据权利要求54所述的肉块替代配方，所述肉块替代配方包含0.38wt％的PBCT，其中所述配方的约0.08wt％是肌束膜类似物并且约0.3wt％是肌腱类似物。
56.根据权利要求54所述的肉块替代配方，所述肉块替代配方包含1.5wt％的PBCT，其中所述配方的约0.3wt％是软骨类似物，约0.6wt％是肌束膜类似物，并且约0.6wt％是肌腱类似物。
57.根据权利要求52至56中任一项所述的肉块替代配方，其中所述植物基纤维占在所述肉块替代配方的约20wt％与约60wt％之间。
58.根据权利要求52至57中任一项所述的肉块替代配方，其中所述植物基蛋白质占在所述肉块替代配方的约3wt％与12wt％之间。
59.根据权利要求52至58中任一项所述的肉块替代配方，其中所述脂肪占在所述肉块替代配方的约0.5wt％与4.5wt％之间。
60.根据权利要求54至59中任一项所述的肉块替代配方，其中在添加至所述肉块替代配方之前，将所述至少一部分的PBCT被干燥并且任选地再水合。
61.一种肉类替代香肠配方，所述肉类替代香肠配方包含：
(a)植物基蛋白质；
(b)脂肪；
(c)植物基结缔组织类似物；和
(d)血红素；
其中所述肉类替代香肠配方不包括选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸。
62.根据权利要求61所述的肉类替代香肠配方，其中所述肉类替代配方进一步不包括含量超过1.5wt％的游离糖。
63.根据权利要求61或62所述的肉类替代香肠配方，其中所述植物基蛋白质占所述肉类替代香肠配方的约12wt％至约30wt％。
64.根据权利要求61至63中任一项所述的肉类替代香肠配方，其中所述脂肪占所述肉类替代香肠配方的约7wt％至约22wt％。
65.根据权利要求61至64中任一项所述的肉类替代香肠配方，其中所述脂肪具有高于约20℃的熔点。
66.根据权利要求61至65中任一项所述的肉类替代香肠配方，其中所述脂肪包括至少两种不同的脂肪。
67.根据权利要求61至66中任一项所述的肉类替代香肠配方，其中所述肉类替代香肠配方不包含植物基纤维。
68.根据权利要求61至67中任一项所述的肉类替代香肠配方，所述肉类替代香肠配方进一步包含从约35wt％至约60wt％的水。
69.根据权利要求61至68中任一项所述的肉类替代香肠配方，所述肉类替代香肠配方包含约1.5wt％的PBCT，其中所述配方的约0.25wt％是软骨类似物，约0.25wt％是肌束膜类似物，并且约1wt％是肌腱类似物。
70.一种生产肉类替代配方的方法，所述方法包括：
(a)将植物基结缔组织类似物、植物基纤维、植物基蛋白质或它们的任何组合与水组合以形成水合组合物；
(b)将植物基结缔组织类似物、植物基蛋白质、植物基纤维、脂肪、矿物质、水或它们的任何组合与血红素蛋白组合以形成血红素蛋白组合物，其中所述血红素蛋白包含牛肌红蛋白；
(c)将所述水合组合物与所述血红素蛋白组合物组合；
其中所述方法不包括添加选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸。
71.根据权利要求70所述的方法，其中所述方法进一步不包括添加游离糖。
72.根据权利要求70或71所述的方法，其中水占在所述水合组合物的所述质量的约25％与约75％之间。
73.根据权利要求70至72中任一项所述的方法，其中(b)包括溶解所述血红素蛋白。
74.根据权利要求70至73中任一项所述的方法，其中(b)包括在与所述血红素蛋白组合之前，由所述脂肪和所述植物基结缔组织类似物形成凝胶。
75.根据权利要求70至74中任一项所述的方法，其中(c)进一步包括添加第二脂肪。
76.一种肉类替代配方，所述肉类替代配方包含牛肌红蛋白、至少一种植物基蛋白质、植物基结缔组织类似物和至少一种脂肪；其中所述肉类替代配方不包括选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸。
77.根据权利要求76所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方进一步不包括含量超过1.5wt％的游离糖。
78.根据权利要求76或77中任一项所述的肉类替代配方，其中所述肉类替代配方进一步地不包括含量超过0.2wt％的游离糖。
79.一种肉类替代汉堡配方，所述肉类替代汉堡配方包含：
(a)0.5至2wt％牛肌红蛋白；
(b)0.5至40wt％植物基蛋白质；
(c)10至20wt％植物基脂肪；
(d)1至3wt％植物基结缔组织类似物(PBCT)；
其中肉类替代汉堡配方不包括选自由半胱氨酸、胱氨酸、硒代半胱氨酸和甲硫氨酸组成的所述组的游离氨基酸。
80.根据权利要求79所述的肉类替代汉堡配方，其中所述植物基蛋白质是组织化大豆蛋白。
81.根据权利要求80所述的肉类替代汉堡配方，其中所述组织化大豆蛋白被切碎。
82.根据权利要求79至81中任一项所述的肉类替代汉堡配方，其中所述植物基蛋白质占所述配方的19.5wt％。
83.根据权利要求79至82中任一项所述的肉类替代汉堡配方，其中所述植物基脂肪包括高油酸葵花籽油和椰子油。
84.根据权利要求83所述的肉类替代汉堡配方，其中所述高油酸葵花籽油占所述配方的8wt％并且所述椰子油占所述配方的7wt％。
85.根据权利要求79至84中任一项所述的肉类替代汉堡配方，其中所述PBCT包含软骨类似物、肌束膜类似物和肌腱类似物中的一种或多种，并且其中所述配方包含0至1.5wt％软骨类似物、0至1wt％肌束膜类似物和0至3wt％肌腱类似物。
86.根据权利要求85所述的肉类替代汉堡配方，所述肉类替代汉堡配方包含0.5wt％软骨类似物、0.3wt％肌束膜类似物和0.2wt％肌腱类似物。
87.根据权利要求85或86所述的肉类替代汉堡配方，其中所述PBCT用以所述配方的wt％测量的两倍于PBCT的水来水合。
88.根据权利要求79至87中任一项所述的肉类替代汉堡配方，所述肉类替代汉堡配方包含≤1.5wt％游离糖。
89.根据权利要求79至88中任一项所述的肉类替代汉堡配方，所述肉类替代汉堡配方包含
(a)1wt％牛肌红蛋白；
(b)19.5wt％组织化大豆蛋白；
(c)8wt％高油酸葵花籽油；
(d)7wt％椰子油；
(e)0.5wt％软骨类似物；
(f)0.3wt％肌束膜类似物；和
(g)0.2wt％肌腱类似物。
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