CN117769359A - 保色可食用组合物及其生产方法 - Google Patents

Abstract

本文提供了保色可食用组合物及其制备方法。在一些情况下，该保色可食用组合物包含外源蛋白组分和具有着色藻的细胞的生物质。该着色藻细胞可与该外源蛋白组分物理缔合，使得该着色藻细胞向该可食用组合物赋予着色并且基本上可从该外源蛋白组分解离。本文还提供了包含本公开的该保色可食用组合物的食物产品(例如，肉替代品、鱼肉或贝类替代品)。

Description

保色可食用组合物及其生产方法

相关申请的交叉引用

本申请要求于2021年5月3日提交的美国临时申请序列号63/183,174的优先权权益，该申请以引用的方式整体并入本文。

背景技术

以植物和其他非动物产品为基础的饮食日益流行，导致了对肉和海鲜替代品的需求。肉和海鲜替代品通常会在产品中添加色素(例如红色色素)，使得产品更紧密接近它们所替代的天然肉类或海鲜产品。在一些情况下，例如，当肉类或海鲜替代品与液体(例如水)接触时，或在烹饪过程中，添加的色素可能会从肉类或海鲜替代品中扩散或浸出。色素浸出可能导致食物替代品失色、食物替代品失味或两者兼有。另外，色素浸出可能导致食物产品失去美感。

发明内容

对保留其着色并且不会从产品中浸出色素的肉和海鲜替代品的需求尚未得到满足。本公开提供了保色可食用组合物、包含保色可食用组合物的食物产品及其制备方法，从而满足了这一尚未满足的需求。

在一个方面，提供了一种可食用组合物，该可食用组合物包含：保色混合物，该保色混合物包含外源蛋白组分，该外源蛋白组分与包含衣藻(Chlamydomonas)的细胞的生物质物理缔合，其中该外源蛋白组分包含至少约20％的蛋白(干重)，使得该生物质向外源蛋白组分赋予基本上不能够从外源蛋白组分中解离的红色或红褐色着色。

在一些实施方案中，本公开提供了一种保色挤出可食用组合物，该保色挤出可食用组合物包含外源蛋白组分，该外源蛋白组分与包含着色藻细胞的生物质物理缔合，其中该生物质向混合物赋予基本上不能够从保色挤出可食用组合物中解离的着色。在一些情况下，着色藻细胞包含红色或红褐色着色。在一些情况下，着色藻细胞是衣藻细胞。在一些情况下，保色挤出可食用组合物包含按挤出混合物的干重计至少约1％、至少约2％、至少约5％、至少约10％、至少约15％或至少约20％蛋白。保色挤出可食用组合物可以是泡芙形式或纤维状形式。

在一些情况下，外源蛋白组分包含可胶凝蛋白。在一些情况下，可胶凝蛋白是凝胶形式，并且红色或红褐色着色与凝胶形式的外表面物理缔合，或呈截留在凝胶形式内的不连续相。在一些情况下，可胶凝蛋白是凝胶形式并且是组织化蛋白。在一些情况下，保色混合物已被热处理。在一些情况下，该蛋白包含植物蛋白。在一些情况下，植物蛋白选自由以下项组成的组：谷粒蛋白、豆科植物蛋白(legume protein)、豆类蛋白(pulse protein)、树坚果蛋白、地坚果蛋白(ground nut protein)、种子蛋白、块茎蛋白、叶蛋白、藻类蛋白、微藻蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、坚果蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合。在一些情况下，该蛋白包含真菌蛋白。在一些情况下，真菌蛋白选自由以下项组成的组：蘑菇蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白以及它们的任何组合。在一些情况下，该蛋白包含动物蛋白。在一些情况下，动物蛋白选自由以下项组成的组：哺乳动物蛋白、禽类蛋白、鱼蛋白、海鲜蛋白以及它们的任何组合。在一些情况下，衣藻属于莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii)种。在一些情况下，衣藻包含色素，并且其中该色素向外源蛋白组分赋予红色或红褐色着色。在一些情况下，色素选自由以下项组成的组：血红素、原卟啉IX以及血红素和原卟啉IX两者。在一些情况下，当可食用组合物与水溶液接触(例如，与1％NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)时，相当大比例的红色或红褐色着色保持与外源蛋白组分缔合。在一些情况下，当可食用组合物与水溶液接触(例如，与1％ NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)时，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的红色或红褐色着色保持与外源蛋白组分缔合。在一些情况下，当将可食用组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，相当大比例的红色或红褐色着色不进入液相。在一些情况下，当可食用组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的红色或红褐色着色不进入液相。在一些情况下，当固体或凝胶相与可食用组合物物理接近(例如，在25℃下持续至少1分钟)时，相当大比例的红色或红褐色着色不浸出或扩散到固体或凝胶相中。在一些情况下，当固体或凝胶相与可食用组合物物理接近(例如，在25℃下持续至少1分钟)时，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的红色或红褐色着色不浸出或扩散到固体或凝胶相中。在一些情况下，红色或红褐色着色基本上不溶于水(例如，在25℃下)。在一些情况下，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的红色或红褐色着色基本上不溶于水(例如，在25℃下)。在一些情况下，至少约0.1％、至少约0.5％、至少约1％、至少约1.5％、至少约2％、至少约3％、至少约4％或至少约5％的可食用组合物由该生物质构成。在一些情况下，少于约0.1％、少于约0.5％、少于约1％、少于约1.5％、少于约2％、少于约3％、少于约4％或少于约5％的可食用组合物由该生物质构成。在一些情况下，可食用组合物还包含盐。在一些情况下，保色混合物由基本上对齐的纤维构成。在一些情况下，外源蛋白组分由基本上对齐的纤维构成。在一些情况下，可食用组合物还包含一种或多种调味料。在一些情况下，一种或多种调味料向可食用组合物赋予类似鱼肉的风味。在一些情况下，可食用组合物具有片状形状、片状质地或两者。

在另一个方面，提供了一种海鲜类似物，该海鲜类似物包含前述任一者的可食用组合物。在一些情况下，海鲜类似物是贝类类似物。在一些情况下，贝类类似物选自由以下项组成的组：虾肉类似物、蟹肉类似物、扇贝肉类似物和龙虾肉类似物。在一些情况下，海鲜类似物是鱼肉类似物。在一些情况下，鱼肉类似物选自由金枪鱼肉类似物、鲑鱼肉类似物和鳕鱼肉类似物组成的组。

在另一个方面，提供了一种肉类似物，该肉类似物包含前述任一者的可食用组合物。在一些情况下，肉类似物选自由牛肉类似物、火鸡肉类似物、鸭肉类似物、鸵鸟肉类似物、黑肉家禽肉类似物和猪肉类似物组成的组。在一些情况下，肉类似物是手撕猪肉类似物或烧烤猪肉类似物。

在又一个方面，提供了一种食物产品，该食物产品包含：(a)第一组分，该第一组分包含与着色藻细胞物理缔合的外源蛋白，并与(b)基本上不含着色藻细胞的第二组分接触。在一些情况下，第二组分选自由以下项组成的组：液体、凝胶、泡沫和固体。在一些情况下，外源蛋白包含植物蛋白。在一些情况下，植物蛋白选自由以下项组成的组：谷粒蛋白、豆科植物蛋白、豆类蛋白、树坚果蛋白、地坚果蛋白、种子蛋白、块茎蛋白、叶蛋白、藻类蛋白、微藻蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、坚果蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合。在一些情况下，外源蛋白包含真菌蛋白。在一些情况下，真菌蛋白选自由以下项组成的组：蘑菇蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白以及它们的任何组合。在一些情况下，外源蛋白包含动物蛋白。在一些情况下，动物蛋白选自由以下项组成的组：哺乳动物蛋白、禽类蛋白、鱼蛋白、海鲜蛋白以及它们的任何组合。在一些情况下，外源蛋白包含至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％或至少约95％的蛋白。在一些情况下，着色藻细胞是微藻细胞。在一些情况下，微藻细胞属于衣藻属。在一些情况下，着色藻细胞包含向第一组分赋予着色的色素。在一些情况下，色素选自由以下项组成的组：血红素、原卟啉IX以及血红素和原卟啉IX两者。在一些情况下，着色藻细胞包含叶绿素合成、原卟啉原IX合成或血红素合成途径中的一个或多个基因中的突变。在一些情况下，着色藻细胞包含选自由以下项组成的组的一个或多个基因中的突变：CHLD、CHLI1、CHLI2、CHLH1、ChlB、ChlL、ChlN、原卟啉原IX氧化酶、亚铁螯合酶、原叶绿素酸酯氧化还原酶和镁螯合酶。在一些情况下，着色藻细胞包含一个或多个基因中的突变，从而产生选自以下项组成的组的表型：原卟啉原IX氧化酶的表达上调、亚铁螯合酶的表达上调、不依赖光的原叶绿素酸酯氧化还原酶的表达降低或消除以及镁螯合酶的表达不足。在一些情况下，着色是红色或红褐色颜色。在一些情况下，食物产品是肉替代品或海鲜替代品。在一些情况下，肉替代品是牛肉替代品或猪肉替代品。在一些情况下，海鲜替代品是贝类替代品。在一些情况下，贝类替代品选自由以下项组成的组：虾肉替代品、蟹肉替代品、扇贝肉替代品和龙虾肉替代品。在一些情况下，海鲜替代品是鱼肉替代品。在一些情况下，鱼肉替代品选自由以下项组成的组：金枪鱼肉替代品、鲑鱼肉替代品和鳕鱼肉替代品。在一些情况下，食物产品选自由以下项组成的组：汉堡、肉饼、热狗、肉丸、碎肉、碎肉产品、肉酱、肉丝、鸡块、鱼丸、鱼丁、鱼丝、鱼沙拉、寿司、生鱼片和肉片。在一些情况下，着色藻细胞包含至少约0.1重量％、至少约0.5重量％、至少约1重量％、至少约2重量％、至少约3重量％、至少约4重量％或至少约5重量％的第一组分。在一些情况下，食物产品还包含盐。在一些情况下，第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：肉汤、肉汁、酱汁、汤、沙拉酱和浆汁。在一些情况下，第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：水和盐水溶液。在一些情况下，第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：油和脂肪。在一些情况下，第二组分是选自由以下项组成的组的固体：意面、面条、面包、馒头、饺子皮、生面团、涂层、谷粒、淀粉和糖衣。在一些情况下，第二组分是选自由以下项组成的组的凝胶：慕斯、软糖、熟蛋、蛋糕、面包、卡仕达酱、饼馅和果馅饼。在一些情况下，食物产品选自由以下项组成的组：汉堡、三明治、汤、饺子、炖菜、砂锅菜、卷饼、沙拉、印度香饭、西班牙海鲜饭、美式什锦饭和酱汁肉丸。

在一些情况下，第二组分是第二外源蛋白组分。第二外源蛋白组分可以是植物蛋白、真菌蛋白或动物蛋白。上文提供了植物、真菌和动物蛋白的某些非限制性示例，并且任何此类蛋白可用作第二外源蛋白组分。

在一些情况下，第二组分是第二衣藻生物质。

在又一个方面，提供了一种用于制备保色可食用组合物的方法，该方法包括：(a)将包含至少约20％蛋白(干重)的外源蛋白组分与包含着色藻的细胞的生物质组合以产生混合物；以及(b)加热该混合物，从而使着色藻的细胞与外源蛋白组分物理缔合，使得着色藻的细胞向外源蛋白组分赋予着色，并且该着色基本上不能够从外源蛋白组分中解离，从而制备保色可食用组合物。

在一些情况下，该方法还包括在(b)的加热之前或之后将(a)的混合物与至少一种附加组分组合。在一些情况下，至少一种附加组分是调味组分。在一些情况下，调味组分向保色可食用组合物赋予类似肉的风味、类似鱼肉的风味或类似贝类的风味。在一些情况下，(b)的加热包括将混合物加热到至少约80℃的温度。在一些情况下，(b)的加热包括将混合物加热到至少约100℃、至少约110℃、至少约120℃、至少约130℃、至少约140℃或至少约150℃的温度。在一些情况下，(b)的加热包括将混合物暴露于蒸汽。在一些情况下，(b)的加热包括在基本上干燥的条件下加热混合物。在一些情况下，(b)的加热包括通过挤出进行加热。在一些情况下，基本上干燥的条件包括加热与不超过约20％、不超过约15％、不超过约10％、不超过约5％、不超过约3％、不超过约2％或不超过约1％湿度接触的混合物。在一些情况下，(b)的加热包括加压蒸煮混合物。在一些情况下，(b)的加热包括煮沸混合物。在一些情况下，外源蛋白组分包含至少约25％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％或至少约90％的蛋白(干重)。在一些情况下，该方法还包括用水溶液洗涤保色可食用组合物。在一些情况下，该方法还包括用水溶液搅拌保色可食用组合物。在一些情况下，该方法还包括将保色可食用组合物与液体组合。在一些情况下，该液体选自由以下项组成的组：肉汤、汤、酱汁、肉汁、沙拉酱和浆汁。在一些情况下，该液体选自由以下项组成的组：水和盐水溶液。在一些情况下，该液体选自由以下项组成的组：油和脂肪。在一些情况下，该方法还包括将可食用组合物与固体组合。

本公开的进一步实施方案提供了一种制备保色挤出可食用组合物的方法，该方法包括：挤出包含外源蛋白组分和着色藻细胞的混合物，以便使着色藻细胞与外源蛋白组分物理缔合，以向外源蛋白组分赋予着色，其中该着色基本上不能够从外源蛋白组分中解离，从而制备保色挤出可食用组合物。

在某些此类方法中，外源蛋白组分包含按保色挤出可食用组合物的干重计至少约1％、至少约2％、至少约5％、至少约10％或至少约15％的蛋白。在一些情况下，外源蛋白组分包含按保色挤出可食用组合物的干重计至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％或至少约90％的蛋白。

可将本公开的保色挤出可食用组合物掺入多种不同的可食用组合物中，例如，肉类似物(或肉替代品)(例如，红肉替代品(例如，牛肉替代品)、白肉替代品(例如，猪肉替代品)、禽肉替代品(例如，家禽肉替代品(例如，鸡肉、火鸡肉))；海鲜类似物(例如，金枪鱼肉、蟹肉等)等。这样的类似物可基于不同浓度的着色藻细胞(例如，衣藻细胞)、调味剂、挤出工艺参数等来生产。

通过引用并入

本说明书中提及的所有公开、专利以及专利申请通过引用并入本文，其程度如同每个单独的公开、专利或专利申请被专门地且单独地指示通过引用并入。

附图说明

本公开的新颖特征在所附权利要求书中具体阐述。通过参考以下对说明性实施方案进行阐述的详细说明和其附图，将获得对本公开的特征和优点的更好理解，所述实施方案中利用了本公开的原理，在附图中：

图1证实了包含外源蛋白组分和着色藻细胞的组合物的热处理防止或减少色素浸出到水中。

图2A描绘了在水和油的混合物中本公开的未蒸煮的和加压蒸煮的组合物的比较。图2B描绘了在水和油的混合物中本公开的未蒸煮的和蒸汽蒸煮的组合物的比较。

图3描绘了包含递增量的红藻的本公开的经热处理的组合物的比较。

图4描绘了根据本公开的实施方案的保色组合物。

图5描绘了附连到显微镜载玻片上的本公开的保色组合物。(WW＝没有洗涤，并且W＝洗涤。)

图6A至图6B描绘了本公开的保色组合物的显微图像。

图7描绘了为显微术制备的含有本公开的保色组合物的载玻片。

图8A至图8L描绘了使用各种方法和条件制备的本公开的保色组合物的显微图像。

图9A至图9E描绘了在各种条件下着色藻细胞的显微图像。

图10A至图10G描绘了在各种条件下着色藻细胞的显微图像。

图11描绘了一种绿藻株、两种白藻株和一种黄藻株的叶绿素的相对量。

图12示出了通过本文所公开的用于生产保色挤出可食用组合物的方法制备含有大豆蛋白和红藻的蛋白泡芙的示例。

图13示出了经热处理和未经热处理的片状鱼肉产品的比较。

具体实施方式

本文提供了保色可食用组合物(例如，用于食物产品中)。保色可食用组合物通常包含外源蛋白组分和具有着色藻细胞的生物质。可加工保色可食用组合物，使得着色藻细胞与外源蛋白组分物理缔合。在此类情况下，着色藻细胞可以是基本上不能够从外源蛋白组分中解离的，从而防止色素从可食用组合物中浸出或扩散(例如，当可食用组合物与液体接触时，当蒸煮可食用组合物时)。本文还提供了含有保色可食用组合物的食物产品。在一些情况下，食物产品是天然肉或海鲜产品的替代品(例如，肉替代品、海鲜替代品)。另外，本文提供了生产保色可食用组合物的方法。该方法通常包括将外源蛋白组分与包含着色藻的细胞的生物质混合，并加工该混合物(例如，通过热处理)以产生保色可食用组合物。

本文的公开内容提供了保色组合物。如本文所用，术语“保色”是指有色或着色组合物，其中颜色或色素不从组合物中解离或基本上不从组合物中解离(例如，在各种条件下)。如本文所提供的“保色”组合物可不从保色组合物中浸出或扩散颜色或色素或者可基本上不浸出或基本上不扩散颜色或色素(例如，在各种条件下)。可(例如，通过本文所提供的方法)加工本文所提供的组合物以产生保色组合物。

如本文所用，“保色挤出可食用组合物”是指含有外源蛋白组分和着色藻细胞(例如着色衣藻细胞)的挤出组合物。这种组合物可以是泡芙形式，例如泡芙蛋白。这种组合物也可以是纤维状形式，例如纤维状蛋白。

本文所用的术语“泡芙”，例如“泡芙蛋白”、“泡芙形式”或“泡芙组合物”，是指含有外源蛋白的保色组合物，其中该组合物是多孔的并且具有松脆口感。

本文所用的术语“纤维状的”，例如“纤维状蛋白”、“纤维状形式”或“纤维状组合物”，是指含有外源蛋白的保色组合物，其中该组合物具有蛋白纤维，例如类似于肌纤维的纤维。此类纤维可以是基本上对齐的纤维。

在一些方面，本公开的保色可食用组合物包含外源蛋白组分。本文所用的术语“蛋白组分”通常是指包含一定量的蛋白的组合物，并且可以包括或可以不包括一种或多种附加组分。当与术语“蛋白组分”结合使用时，术语“外源的”是指不与着色藻细胞天然地相关联(例如，在自然界中)的蛋白组分，并且意在与可与藻细胞相关联(例如，在自然界中)的天然蛋白源区分开。本文所提供的保色组合物是非天然存在的组合物(例如，不存在于自然界中)，因为事实上它们含有外源蛋白组分和着色藻细胞的非天然存在的混合物。此外，保色组合物是非天然存在的组合物，因为它们通常已经历一个或多个加工步骤以产生保色组合物(例如，如本文所提供的热处理)。

外源蛋白组分包含一定量的蛋白。外源蛋白组分可包含至少约5％蛋白(w/w)、至少约10％蛋白(w/w)、至少约15％蛋白(w/w)、至少约20％蛋白(w/w)、至少约25％蛋白(w/w)、至少约30％蛋白(w/w)、至少约35％(w/w)、至少约40％(w/w)、至少约45％(w/w)、至少约50％(w/w)、至少约55％(w/w)、至少约60％蛋白(w/w)、至少约65％蛋白(w/w)、至少约70％蛋白(w/w)、至少约75％蛋白(w/w)、至少约80％蛋白(w/w)、至少约85％蛋白(w/w)、至少约90％蛋白(w/w)、至少约95％蛋白(w/w)或更多或者至少约99％蛋白(w/w)。在一个优选的示例中，外源蛋白组分包含至少约20％蛋白(w/w)。在一些情况下，外源蛋白组分是组织化蛋白或可胶凝蛋白，并且占最终(湿基)产品的约10％至约60％(固体基)。在一些情况下，外源蛋白组分是组织化蛋白或可胶凝蛋白，并且占最终(湿基)产品的约15％至约50％(固体基)。

外源蛋白组分可包含适用于可食用组合物的基本上任何蛋白，优选可胶凝的蛋白。在一些情况下，该蛋白是蛋白凝胶。在一些情况下，可胶凝蛋白是凝胶形式并且是组织化蛋白。当蛋白诸如通过例如疏水相互作用、二硫键、氢键结合和离子相互作用形成交联的三维网络时，可形成蛋白凝胶。可胶凝蛋白是这样的蛋白(例如，蛋白组合物、蛋白分离物、蛋白混合物或单一类型的蛋白)，其中蛋白分子能够彼此足够紧密地缔合以形成凝胶。在一些情况下，可胶凝蛋白是凝胶形式。在一些情况下，可胶凝蛋白是凝胶形式并且是组织化蛋白。在一些情况下，除了可胶凝蛋白外，本文的组合物还可包含附加不可胶凝或非组织化蛋白或蛋白分离物。

在一些情况下，该蛋白包含植物蛋白。适用于本文所提供的可食用组合物的植物蛋白包括但不限于谷粒蛋白(例如，小麦蛋白、小米蛋白、大米蛋白、大麦蛋白、燕麦蛋白、高粱蛋白、玉米蛋白)、豆科植物和豆类蛋白(例如，豌豆蛋白、鹰嘴豆蛋白、扁豆蛋白、豆蛋白)、树坚果蛋白(例如，巴西坚果蛋白、腰果蛋白、榛子蛋白、澳洲坚果蛋白、美洲山核桃蛋白、松子蛋白、开心果蛋白、杏仁蛋白、核桃蛋白)、地坚果蛋白(例如，花生蛋白)、种子蛋白、块茎蛋白、叶蛋白、藻类蛋白、微藻蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、坚果蛋白和豌豆蛋白。在一些情况下，该蛋白包含真菌蛋白。适用于本公开的可食用组合物的真菌蛋白包括但不限于蘑菇蛋白、酵母蛋白和菌体蛋白。在一些情况下，该蛋白包含动物蛋白。适用于本公开的可食用组合物的动物蛋白包括但不限于哺乳动物蛋白(例如，奶牛、绵羊、猪等)(例如，诸如来自肉或乳制品材料)、禽类蛋白(例如，鸡、火鸡等)(例如，诸如来自肉或蛋材料)、鱼蛋白和贝类蛋白。在一个非限制性实施方案中，该蛋白是小麦蛋白、组织化小麦蛋白或小麦蛋白分离物。

该蛋白可基于任何数量的期望特性来选择，包括但不限于可食用组合物的期望味道、可食用组合物的期望质地、可食用组合物的期望形状、可食用组合物的期望口感、可食用组合物的期望气味等。在一些情况下，该蛋白是可胶凝蛋白或以凝胶形式或组织化形式存在。在一些情况下，本公开提供了素食或纯素组合物，并且可相应地选择该蛋白。例如，素食或纯素组合物可包含源自非动物(例如，植物)的蛋白。类似地，素食或纯素组合物可包含在非动物细胞中产生(例如，在例如细菌或酵母中重组产生)的动物蛋白。外源蛋白组分可包含天然存在(例如，在自然界中)的蛋白。在其他情况下，外源蛋白组分可包含非天然存在的蛋白(例如，自然界中不存在的蛋白)。在一些情况下，外源蛋白组分可包含天然存在的蛋白或已通过非天然生产方法产生(例如，重组产生)的非天然存在的蛋白。

本文所提供的保色可食用组合物还包含具有着色藻细胞的生物质。通常选择着色藻细胞，使得它们向该组合物赋予期望的着色。本发明的一个目的是提供肉和海鲜替代品。在此类情况下，选择着色藻细胞，使得它们向该组合物赋予类似或模拟天然肉或海鲜着色的着色。在一个优选的实施方案中，选择着色藻细胞，使得它们向该组合物赋予红色或红褐色着色。藻细胞可天然产生色素(例如，红色或红褐色色素)。在其他情况下，藻细胞可经基因工程改造或改变以产生或过量产生色素(例如，红色或红褐色色素)。藻细胞通常产生足够的色素，使得它们向该组合物赋予着色(例如，红色或红褐色)。在一些情况下，可选择藻细胞，使得它们不产生或以低量产生向该组合物赋予不期望的颜色的色素。在一些情况下，藻细胞可天然产生不期望的色素，但经过基因改变(例如，突变)，使得细胞不再产生或产生较少的不期望的色素。在一个这样的示例中，藻细胞可产生叶绿素(绿色色素)，但其量足够低而不向该组合物赋予绿色着色。

在一个优选的实施方案中，着色藻细胞向该组合物赋予红色或红褐色着色。产生红色或红褐色色素的任何藻类(例如，红藻)均适用于本文所提供的组合物。在一个非限制性示例中，藻类属于衣藻属。在一些方面，藻类是紫球藻属物种(Porphyridium sp.)、血红紫球藻(Porphyridiumcrentum)、铜绿紫球藻(Porphyridium aerugineum)、雨生红球藻(haematococcus pluvialis)、Flintiella sanguinaria或衣藻属物种。在另一个非限制性示例中，藻类属于莱茵衣藻种。在一些情况下，藻细胞天然产生血红素，或经过基因工程改造而能产生或过量产生血红素。附加地或另选地，藻细胞天然产生原卟啉IX，或经过基因工程改造而能产生或过量产生原卟啉IX。尽管已经给出了具体示例，但是本公开不限于此，并且藻细胞可产生任何色素，包括红色或红褐色色素或者绿色色素。有利地，藻细胞向保色组合物提供天然色素(而不是合成染料或添加剂)。

在各个方面，着色藻细胞可包含叶绿素合成、原卟啉原IX合成或血红素合成中一者或多者的途径中的一个或多个基因中的突变。在一些情况下，着色藻细胞包含选自由以下项组成的组的一个或多个基因中的突变：CHLD、CHLI1、CHLI2、CHLH1、ChlB、ChlL、ChlN、原卟啉原IX氧化酶、亚铁螯合酶、原叶绿素酸酯氧化还原酶和镁螯合酶。在一些情况下，着色藻细胞包含一个或多个基因中的突变，从而产生选自以下项组成的组的表型：原卟啉原IX氧化酶的表达上调、亚铁螯合酶的表达上调、不依赖光的原叶绿素酸酯氧化还原酶的表达降低或消除以及镁螯合酶的表达不足。

本文所提供的保色可食用组合物通常含有一定量的生物质(例如，包含着色藻细胞)，该量足以向该组合物赋予期望的着色。在一些情况下，至少约0.1％、至少约0.5％、至少约1％、至少约1.5％、至少约2％、至少约3％、至少约4％或至少约5％的保色组合物由该生物质构成。在其他情况下，少于约0.1％、少于约0.5％、少于约1％、少于约1.5％、少于约2％、少于约3％、少于约4％或少于约5％的保色组合物由该生物质构成。

通常，(例如，通过本文所提供的方法)加工本公开的保色可食用组合物以产生保色组合物。在一些情况下，保色组合物包含(外源蛋白组分和着色藻细胞的)混合物，该混合物已被热处理(例如，经受热)以产生保色组合物。该加工(例如，热处理)可导致着色藻细胞与外源蛋白组分的物理缔合。不希望受理论束缚，据认为该加工(例如，热处理)导致着色藻细胞与外源蛋白组分的外表面(诸如蛋白凝胶的外表面)物理缔合，或呈截留在连续蛋白凝胶或其他蛋白基质内的不连续相。着色藻细胞与外源蛋白组分的物理缔合产生保色组合物(例如，如本文所公开)。

在一个方面，当保色组合物与水溶液接触(例如，与1％ NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)或与液体接触时，保色组合物的相当大比例的着色(例如，红色或红褐色着色)保持与外源蛋白组分缔合。例如，当保色组合物与水溶液接触(例如，与1％ NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)或与液体接触时，保色组合物的至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的着色(例如，红色或红褐色着色)保持与外源蛋白组分缔合。

在另一个方面，当(例如，本公开的)保色组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，保色组合物的相当大比例的着色(例如，红色或红褐色着色)不进入液相。例如，当保色组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，保色组合物的至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的着色(例如，红色或红褐色着色)不进入液相。

在另一个方面，当固相或凝胶相与保色组合物物理接近(例如，在25℃下持续至少1分钟)时，保色组合物的相当大比例的着色(例如，红色或红褐色着色)不浸出到固相或凝胶相中。例如，当固相或凝胶相与保色组合物物理接近(例如，在25℃下持续至少1分钟)时，保色组合物的至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的着色(例如，红色或红褐色着色)不浸出到固相或凝胶相中。

在另一个方面，保色组合物的着色(例如，红色或红褐色着色)基本上不溶于水(例如，在25℃下)。例如，保色组合物的至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的着色(例如，红色或红褐色着色)基本上不溶于水(例如，在25℃下)。

在一些实施方案中，保色组合物可包含外源蛋白组分，其中蛋白纤维是对齐的。在一些方面，在添加着色藻细胞和保色(例如，如本文所述)之前，外源蛋白组分的蛋白纤维是对齐的。在一些方面中，将着色藻细胞与外源蛋白组分组合，然后在保色之前对齐混合物的蛋白纤维。在一些方面，保色组合物表现出对齐的纤维的可见外观，使得其类似于具有对齐的蛋白纤维的鱼肉、海鲜或肉产品。

在各个方面，保色组合物可包含一种或多种附加组分。在一些情况下，保色组合物包含一种或多种调味料。通常，选择一种或多种调味料以向保色组合物赋予风味，使得该组合物模拟天然肉或海鲜替代品的风味。例如，当在海鲜替代品中使用保色组合物时，可选择一种或多种调味料以向该组合物赋予类似鱼肉的风味。类似地，当在肉替代品中使用保色组合物时，选择一种或多种调味料以向该组合物赋予类似肉的(例如，牛肉)风味。可将附加成分添加到保色组合物中，这取决于该组合物的预期用途。例如，可添加附加成分以向该组合物赋予附加特性(例如，其模拟或类似于海鲜或肉产品)。此类附加成分包括赋予模拟或类似于海鲜或肉产品的香味或气味的香味或气味的成分、赋予模拟或类似于海鲜或肉产品的质地的质地的成分、赋予模拟或类似于天然海鲜或肉产品的口感的口感的成分等。

本文还提供了包含保色可食用组合物(例如，如本文所述)的食物产品。食物产品可以是天然肉或海鲜产品的替代品或类似物。术语“替代品”和“类似物”在全文中可互换使用，并且当在食物产品的上下文中使用时，通常是指模拟或类似于天然肉或海鲜产品的一种或多种特性(例如，颜色、气味、味道、质地、形状等)的食物产品。

在各个方面，食物产品是海鲜替代品。海鲜替代品可以是贝类替代品。贝类替代品可以是虾肉替代品、蟹肉替代品、扇贝肉替代品、对虾肉替代品、鱿鱼肉替代品、章鱼肉替代品、螯虾肉替代品或龙虾肉替代品。海鲜替代品可以是鱼肉替代品。鱼肉替代品可以是金枪鱼肉替代品、鲑鱼肉替代品、狭鳕鱼肉替代品或鳕鱼肉替代品。在一个非限制性实施方案中，海鲜替代品是金枪鱼肉替代品。海鲜替代品通常包含本公开的保色组合物，并且可另外包含一种或多种附加成分，该一种或多种附加成分向海鲜替代品给予或赋予天然海鲜产品的一种或多种特性。在优选的实施方案中，海鲜替代品或其一部分是具有红色或红褐色颜色的天然海鲜产品的替代品。在此类情况下，海鲜替代品包含具有红色或红褐色着色的保色组合物(例如，含有产生红色或红褐色着色的着色藻细胞)。

在各个方面，食物产品是肉替代品。肉替代品可以是牛肉替代品或猪肉替代品。肉替代品通常包含本公开的保色组合物，并且可另外包含一种或多种附加成分，该一种或多种附加成分向肉替代品给予或赋予天然肉产品的一种或多种特性。在优选的实施方案中，肉替代品或其一部分是具有红色或红褐色颜色的天然肉产品的替代品。在此类情况下，肉替代品包含具有红色或红褐色着色的保色组合物(例如，含有产生红色或红褐色着色的着色藻细胞)。

本文还提供了食物产品，该食物产品包含(例如，本公开的)保色组合物，该保色组合物包含与着色藻细胞物理缔合的外源蛋白组分，并与基本上不含着色藻细胞的第二组分接触。换句话说，食物产品包含与附加组分(例如，固体、凝胶、液体、泡沫等)接触的保色组合物，从而着色藻细胞不会从保色组合物浸出或解离到附加组分中。与保色组合物接触的组分可处于任何相中，包括固体、液体、凝胶和泡沫。在一些情况下，与保色组合物接触的组分是液体，诸如但不限于肉汤、肉汁、酱汁、汤、沙拉酱、浆汁、水、水溶液(例如，盐水溶液)、油或脂肪。在一些情况下，与保色组合物接触的组分是固体，诸如但不限于意面、面条、面包、馒头、饺子皮、生面团、涂层、谷粒、淀粉或糖衣。在一些情况下，与保色组合物接触的组分是凝胶，诸如但不限于慕斯、稀面糊、乳液、软糖、熟蛋、蛋糕、面包、卡仕达酱、饼馅或果馅饼。

仅以举例的方式，食物产品可以是饺子，该饺子含有：生面团基饺子皮和含有肉替代品(例如，含有本公开的保色组合物)的馅料。保色组合物可包含向肉替代品赋予红色或红褐色着色的着色藻细胞(包括向肉替代品给予或赋予一种或多种类似肉的特性的一种或多种成分)。饺子馅还可包含与保色组合物接触的一种或多种附加成分(例如，洋葱、生姜、大蒜、蔬菜等)。饺子还可包含与保色组合物接触的饺子皮。在该示例中，红色或红褐色着色与保色组合物物理缔合，使得红色或红褐色着色不会浸出或解离到附加成分中或饺子皮中(例如，在制备期间、在储存期间、在烹饪期间等)。

仅以举例的方式，食物产品可以是饺子，该饺子含有：淀粉基饺子皮和含有肉替代品(例如，含有本公开的保色组合物)的馅料。在一些情况下，饺子馅替代品可包括猪肉替代品、牛肉替代品、羔羊肉替代品、鸡肉替代品、火鸡肉替代品、鱼肉替代品或贝类替代品。饺子馅还可包含与保色组合物接触的一种或多种附加成分或调味料(例如，洋葱、生姜、大蒜、青葱、味噌汤浓缩物、白胡椒等)。饺子还可包含与保色组合物接触的淀粉基饺子皮。在一些实施方案中，饺子皮可包含小麦、马铃薯、玉米、大米或木薯。在一些实施方案中，可以烤、蒸、煎、煮或煨饺子。

仅以举例的方式，食物产品可以是贮存稳定的片状金枪鱼肉替代品(例如，含有本公开的保色组合物)。在一些情况下，片状鱼肉替代品可以是鲑鱼肉替代品、鳕鱼肉替代品、鲭鱼肉替代品、鳟鱼肉替代品、虹鳟鱼肉替代品、醍鱼肉替代品或鲱鱼肉替代品。在一些情况下，片状鱼肉替代品可以是贝类替代品、虾肉替代品、蟹肉替代品、扇贝肉替代品、对虾肉替代品、鱿鱼肉替代品、章鱼肉替代品、螯虾肉替代品或龙虾肉替代品。

在一些方面，食物产品是片状鱼肉替代品并且包含保色组合物，该保色组合物包含向产品赋予红色或红褐色着色的藻细胞。在一些方面，片状金枪鱼肉替代品包含占总产品约0.3％至约0.4％(w/w)湿重的藻生物质。在一些情况下，保色组合物可包含向片状鱼肉替代品赋予红色或红褐色着色的着色藻细胞，其浓度为至少约0.1％(w/w)、至少约0.5％(w/w)、至少约1％(w/w)、至少约2％(w/w)、至少约3％(w/w)、至少约4％(w/w)或至少约5％(w/w)。片状鱼肉替代品还可包含与保色组合物接触的液体。在一些方面，该液体是水。在一些情况下，该液体是一种或多种液体(例如，水、油、酸、乳液)。在一些实施方案中，红色或红褐色着色与保色组合物物理缔合，使得红色或红褐色着色不会浸出或解离到与保色组合物接触的液体中(例如，在制备期间、在储存期间、在烹饪期间等)。在一些方面，片状金枪鱼肉替代品保持稳定达6个月，例如使得该产品不会被微生物污染所污染。在一些情况下，片状金枪鱼肉替代品保持稳定达至少9个月、至少一年、至少两年或至少三年。在一些方面，片状金枪鱼肉替代品还可包含一种或多种附加成分(例如，小麦淀粉、大豆蛋白分离物、黄原胶、甲基纤维素、羟丙基甲基纤维素、棕榈油、藻油、椰子油、海藻、豌豆蛋白、蚕豆蛋白、小麦蛋白、芥花油、扁豆蛋白、天然风味剂、葵花油、海盐、阿拉伯树胶、红藻、酵母提取物、豌豆蛋白分离物卵磷脂和香料)。在一些情况下，片状鱼肉替代品还可包含附加成分(例如，稳定剂、乳化剂、抗氧化剂、调味剂等)。片状鱼肉替代品还可包含对齐的蛋白纤维。在一些方面，蛋白纤维是组织化小麦蛋白。在一些情况下，蛋白纤维是植物、真菌或动物蛋白。在一些实施方案中，片状鱼肉替代品包含对齐的蛋白纤维，诸如例如，跨过纤维的长边缘切割产生片。在一些情况下，可切割对齐的蛋白纤维以产生块、刨片或细丝。

食物产品可以是肉替代品，诸如但不限于牛肉替代品、火鸡肉替代品、鸵鸟肉替代品或猪肉替代品。食物产品可以是海鲜替代品，诸如鱼肉替代品或贝类替代品。鱼肉替代品可以是但不限于金枪鱼肉替代品、鲑鱼肉替代品、狭鳕鱼肉替代品或鳕鱼肉替代品。贝类替代品可以是但不限于虾肉替代品、蟹肉替代品、扇贝肉替代品、对虾肉替代品、鱿鱼肉替代品、章鱼肉替代品、螯虾肉替代品或龙虾肉替代品。

食物产品可包含肉替代品或海鲜产品替代品(例如，包含本公开的保色组合物)。食物产品可以是但不限于汉堡、肉饼、热狗、肉丸、碎肉、碎肉产品、肉酱、肉丝、鸡块、碎鱼肉、碎鱼肉产品、鱼丸、鱼饼、鱼条、鱼浆、鱼丁、鱼丝、鱼沙拉、寿司、生鱼片、肉片、鱼糜、蟹肉棒、蟹肉饼、蟹肉丸、虾肉棒、虾肉饼、虾丸、虾酱、鱿鱼丸、鱿鱼丝、章鱼丸或螯虾丸。食物产品可以是但不限于汉堡、三明治、汤、饺子、炖菜、砂锅菜、卷饼、沙拉、印度香饭、西班牙海鲜饭、美式什锦饭或酱汁肉丸。

本文所提供的食物产品(例如，包含本公开的保色组合物)可在延长的时间段内是贮存稳定的。例如，本文所提供的食物产品可在至少6个月内(例如，在室温下；例如在至少6个月、至少9个月、至少1年等内)是贮存稳定的。有利地，本文所提供的食物产品(例如，包含本公开的保色组合物)可不表现出色素在延长的时间段(例如，至少6个月、至少9个月、至少1年等)内从保色组合物浸出到与保色组合物接触的附加组分中。

本文还提供了制备本公开的保色可食用组合物的方法。在一些方面，该方法包括将外源蛋白组分与包含着色藻细胞的生物质组合以产生混合物。

外源蛋白组分可包含至少约5％蛋白(w/w)、至少约10％蛋白(w/w)、至少约15％蛋白(w/w)、至少约20％蛋白(w/w)、至少约25％蛋白(w/w)、至少约30％蛋白(w/w)、至少约35％(w/w)、至少约40％(w/w)、至少约45％(w/w)、至少约50％(w/w)、至少约55％(w/w)、至少约60％蛋白(w/w)、至少约65％蛋白(w/w)、至少约70％蛋白(w/w)、至少约75％蛋白(w/w)、至少约80％蛋白(w/w)、至少约85％蛋白(w/w)、至少约90％蛋白(w/w)、至少约95％蛋白(w/w)或更多或者至少约99％蛋白(w/w)。在一个优选的示例中，外源蛋白组分包含至少约20％蛋白(w/w)。在一些情况下，外源蛋白组分是组织化蛋白或可胶凝蛋白，并且占最终(湿基)产品的约10％至约60％(固体基)。在一些情况下，外源蛋白组分是组织化蛋白或可胶凝蛋白，并且占最终(湿基)产品的约15％至约50％(固体基)。

外源蛋白组分可包含本文所述的任何蛋白。例如，该蛋白可以是植物蛋白(例如，谷粒蛋白，诸如小麦蛋白、大麦蛋白、玉米蛋白、大米蛋白、豆科植物和豆类蛋白、树坚果蛋白、地坚果蛋白、种子蛋白、块茎蛋白、叶蛋白、藻类蛋白、微藻蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、坚果蛋白、豌豆蛋白)；真菌蛋白(例如，蘑菇蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白)或动物蛋白(哺乳动物蛋白、禽类蛋白、鱼蛋白、贝类蛋白)。在一个非限制性实施方案中，该蛋白是小麦蛋白或小麦蛋白分离物。

着色藻细胞可以是向该组合物赋予期望的着色的任何着色藻细胞。藻细胞可天然产生色素(例如，红色或红褐色色素)。在其他情况下，藻细胞可经基因工程改造或改变以产生或过量产生色素(例如，红色或红褐色色素)。通常将一定量的藻细胞添加到该混合物中，使得它们向该组合物赋予期望水平的着色。

在一个优选的实施方案中，着色藻细胞向该组合物赋予红色或红褐色着色。产生红色或红褐色色素的任何藻类(例如，红藻)均适用于本文所提供的方法。在一些方面，藻类是紫球藻属物种、血红紫球藻、铜绿紫球藻、雨生红球藻、Flintiella sanguinaria或衣藻属物种。在一个非限制性示例中，藻类属于衣藻属。在另一个非限制性示例中，藻类属于莱茵衣藻种。在一些情况下，藻细胞天然产生血红素，或已进化而能产生或过量产生血红素。附加地或另选地，藻细胞天然产生原卟啉IX，或经过基因工程改造而能产生或过量产生原卟啉IX。尽管已经给出了具体示例，但是本公开不限于此，并且藻细胞可产生任何红色或红褐色色素。有利地，藻细胞向保色组合物提供天然色素(而不是合成染料或添加剂)。

该方法通常涉及将一定量的包含着色藻细胞的生物质添加到该混合物中，该量足以向该组合物赋予期望的着色。在一些情况下，至少约0.1％、至少约0.5％、至少约1％、至少约1.5％、至少约2％、至少约3％、至少约4％或至少约5％(按重量计)的保色组合物由该生物质构成。在其他情况下，少于约0.1％、少于约0.5％、少于约1％、少于约1.5％、少于约2％、少于约3％、少于约4％或少于约5％(按重量计)的保色组合物由该生物质构成。在一些方面，该组合物是深色肉替代物，并且包含着色藻细胞的生物质的量为约0.5％或超过约0.5％。在一些方面，该组合物是浅色肉替代物或海鲜替代物，诸如鱼肉或金枪鱼肉替代物，并且包含着色藻细胞的生物质的量为约0.5％或至多约0.5％或少于约0.5％。

在各个方面，该方法还包括加热该混合物以使着色藻细胞与外源蛋白组分物理缔合。在各个方面，该方法涉及将该混合物加热到至少约80℃的温度。例如，该方法涉及将该混合物加热到至少约80℃、至少约85℃、至少约90℃、至少约95℃、至少约100℃、至少约105℃、至少约110℃、至少约115℃、至少约120℃、至少约125℃、至少约130℃、至少约135℃、至少约140℃、至少约145℃或至少约150℃的温度。

在一些方面，该方法涉及将该混合物(例如，含有外源蛋白组分和着色藻细胞)暴露于蒸汽。在一些方面，该方法涉及加压蒸煮该混合物(例如，含有外源蛋白组分和着色藻细胞)。在一些方面，该方法涉及煮沸该混合物(例如，含有外源蛋白组分和着色藻细胞)。在一些方面，该方法涉及通过微波、辐射、热交换器或通过摩擦加热(诸如在挤出机中)来加热该混合物(例如，含有外源蛋白组分和着色藻细胞)。在一些方面，该方法涉及在基本上干燥的条件下加热该混合物(例如，含有外源蛋白组分和着色藻细胞)。例如，该方法可涉及加热与不超过约20％、不超过约15％、不超过约10％、不超过约5％、不超过约3％、不超过约2％或不超过约1％湿度接触的混合物(例如，含有外源蛋白组分和着色藻细胞)。

不希望受理论束缚，据认为热处理使着色藻细胞与外源蛋白组分物理缔合，使得着色藻细胞向保色组合物赋予着色(例如，红色或红褐色着色)。不希望受理论束缚，据认为该加工(例如，热处理)导致着色藻细胞与外源蛋白组分的外表面(诸如蛋白凝胶的外表面)物理缔合，或呈截留在连续蛋白凝胶或其他蛋白基质内的不连续相。着色藻细胞与外源蛋白组分的物理缔合产生保色组合物。另外，据认为热处理使着色藻细胞与外源蛋白组分物理缔合，使得着色藻细胞基本上不能够从外源蛋白组分中解离。因此，本文所提供的方法可产生保色组合物，其中着色藻细胞向保色组合物赋予着色并且基本上不能够从外源蛋白组分中解离。

在各个方面，本文所提供的方法产生保色组合物(例如，如本文所述)，其中当保色组合物与水溶液接触(例如，与1％ NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)或与液体接触时，保色组合物的相当大比例的着色(例如，红色或红褐色着色)保持与外源蛋白组分缔合。例如，本文所提供的方法产生保色组合物(例如，如本文所述)，其中当保色组合物与水溶液接触(例如，与1％ NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)或与液体接触时，保色组合物的至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的着色(例如，红色或红褐色着色)保持与外源蛋白组分缔合。

在各个方面，本文所提供的方法产生保色组合物(例如，如本文所述)，其中当(例如，本公开的)保色组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，保色组合物的相当大比例的着色(例如，红色或红褐色着色)不进入液相。例如，本文所提供的方法产生保色组合物(例如，如本文所述)，其中当保色组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，保色组合物的至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的着色(例如，红色或红褐色着色)不进入液相。

在各个方面，本文所提供的方法产生保色组合物(例如，如本文所述)，其中当固相或凝胶相与保色组合物物理接近(例如，在25℃下持续至少1分钟)时，保色组合物的相当大比例的着色(例如，红色或红褐色着色)不浸出到固相或凝胶相中。例如，本文所提供的方法产生保色组合物(例如，如本文所述)，其中当固相或凝胶相与保色组合物物理接近(例如，在25℃下持续至少1分钟)时，保色组合物的至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的着色(例如，红色或红褐色着色)不浸出到固相或凝胶相中。

在各个方面，本文所提供的方法产生保色组合物(例如，如本文所述)，其中保色组合物的着色(例如，红色或红褐色着色)基本上不溶于水(例如，在25℃下)。例如，本文所提供的方法产生保色组合物(例如，如本文所述)，其中保色组合物的至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的着色(例如，红色或红褐色着色)基本上不溶于水(例如，在25℃下)。

在各个方面，该方法还涉及一个或多个附加处理步骤。在一些情况下，一个或多个附加处理步骤涉及用水溶液洗涤保色可食用组合物。在一些情况下，一个或多个附加处理步骤涉及用水溶液搅拌保色可食用组合物。

保色挤出可食用组合物和制备方法

在一些实施方案中，本公开提供了用于生产保色挤出可食用组合物的挤出方法以及由此类挤出方法生产的组合物。

用于生产保色可食用组合物的外源蛋白组分和着色藻在上文进行了描述并在本文中进行了进一步描述。这些起始材料也可用于制备保色挤出可食用组合物的方法中。

用于保色挤出可食用组合物的外源蛋白组分

外源蛋白组分可以是植物蛋白。植物蛋白可以是：谷粒蛋白、豆科植物蛋白、豆类蛋白、树坚果蛋白、地坚果蛋白、种子蛋白、块茎蛋白、叶蛋白、藻类蛋白、微藻蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、坚果蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合。植物蛋白可以是蛋白浓缩物，诸如植物蛋白浓缩物、大豆蛋白浓缩物、小麦蛋白浓缩物或豌豆蛋白浓缩物。此类蛋白浓缩物可含有附加组分，诸如碳水化合物、灰分、纤维和水分(水)。外源蛋白组分也可以是真菌蛋白。真菌蛋白可以是：蘑菇蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白以及它们的任何组合。外源蛋白组分也可以是动物蛋白。动物蛋白可以是：哺乳动物蛋白、禽类蛋白、鱼蛋白、海鲜蛋白以及它们的任何组合。可用作外源蛋白组分的蛋白的附加细节在本公开的其他地方进行了描述，并且可用于如本文所述的保色挤出可食用组合物及其制备方法中。外源蛋白组分可以是可胶凝蛋白。可胶凝蛋白是凝胶形式，并且红色或红褐色着色与凝胶形式的外表面物理缔合，或呈截留在凝胶形式内的不连续相。在一些情况下，可胶凝蛋白是凝胶形式并且是组织化蛋白。

在一些情况下，用于生产保色挤出可食用组合物的外源蛋白组分以干燥粉末形式使用。因此，生产保色可食用组合物的方法包括先将干燥粉末形式的外源蛋白组分与着色藻细胞混合，再挤出此类混合物。

外源蛋白组分浓度

外源蛋白组分可包含按保色挤出可食用组合物的干重计至少约1％、至少约2％、至少约5％、至少约10％或至少约15％的蛋白。在一些情况下，蛋白组分占保色挤出可食用组合物的干重的至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％或至少约90％。

用于保色挤出可食用组合物的着色藻

如上所述，通常选择着色藻细胞，使得它们向该组合物赋予期望的着色。选择着色藻细胞，使得它们向该组合物赋予类似或模拟天然肉或海鲜着色的着色。在一些情况下，选择着色藻细胞，使得它们向该组合物赋予红色或红褐色着色。在一些情况下，选择着色藻细胞，使得它们向该组合物赋予粉色(即，较浅的红色)或粉红色或粉褐色颜色。藻细胞可天然产生色素(例如，红色或红褐色色素)。可改变藻细胞以产生或过量产生色素(例如，红色或红褐色色素)。藻细胞通常产生足够的色素，使得它们向该组合物赋予着色(例如，红色或红褐色)。在一些情况下，可选择藻细胞，使得它们不产生或以低量产生向该组合物赋予不期望的颜色的色素。在一些情况下，藻细胞可天然产生不期望的色素，但经过改变(例如，突变)，使得细胞不再产生或产生较少的不期望的色素。在一个这样的示例中，藻细胞可产生叶绿素(绿色色素)，但其量足够低而不向该组合物赋予绿色着色。

着色藻细胞可向该组合物赋予红色或红褐色着色。产生红色或红褐色色素的任何藻类(例如，红藻)均适用于本文所提供的保色挤出可食用组合物。在一个非限制性示例中，藻类属于衣藻属。在一些方面，藻类是紫球藻属物种、血红紫球藻、铜绿紫球藻、雨生红球藻、Flintiella sanguinaria或衣藻属物种。在另一个非限制性示例中，藻类属于莱茵衣藻种。在一些情况下，藻细胞天然产生血红素，或经过改变而能产生或过量产生血红素。附加地或另选地，藻细胞天然产生原卟啉IX，或经过改变而能产生或过量产生原卟啉IX。尽管已经给出了具体示例，但是本公开不限于此，并且藻细胞可产生任何色素，包括红色或红褐色色素或者绿色色素。有利地，藻细胞向保色组合物提供天然色素。

在各个方面，着色藻细胞可包含叶绿素合成、原卟啉原IX合成或血红素合成中一者或多者的途径中的一个或多个基因中的突变。在一些情况下，着色藻细胞包含选自由以下项组成的组的一个或多个基因中的突变：CHLD、CHLI1、CHLI2、CHLH1、ChlB、ChlL、ChlN、原卟啉原IX氧化酶、亚铁螯合酶、原叶绿素酸酯氧化还原酶和镁螯合酶。在一些情况下，着色藻细胞包含一个或多个基因中的突变，从而产生选自以下项组成的组的表型：原卟啉原IX氧化酶的表达上调、亚铁螯合酶的表达上调、不依赖光的原叶绿素酸酯氧化还原酶的表达降低或消除以及镁螯合酶的表达不足。

例如，着色藻细胞是衣藻细胞。衣藻细胞可具有或可被修饰为具有红色或红褐色着色。衣藻细胞的红色或红褐色着色可由例如血红素、原卟啉IX或它们的组合提供。在一些情况下，衣藻细胞可包含叶绿素合成、原卟啉原IX合成或血红素合成途径中的一个或多个基因中的突变。

可用于本文所公开的方法和组合物中的衣藻细胞的某些非限制性示例描述于PCT公布WO 2020/097363和WO 2020/097370以及美国专利申请公布US2020/0332249、US2021/0401008和US2021/0386088中，这些文献中的每一者以引用的方式整体并入本文。

在一些情况下，用于生产保色挤出可食用组合物的着色藻细胞以干燥粉末形式使用。因此，生产保色可食用组合物的方法包括先将干燥粉末形式的着色藻细胞与外源蛋白混合，再挤出此类混合物。

着色藻的附加细节在本公开的其他地方进行了描述，这种藻类可用于本文所述的保色挤出可食用组合物及其制备方法中。

着色藻浓度

可基于保色挤出可食用组合物的期望用途来修改着色藻细胞的浓度。

例如，为了生产用于牛肉类似物的保色挤出可食用组合物，可以以按保色挤出可食用组合物的干重计3％至5％的浓度使用含有红色或红褐色着色的着色藻。然后可将保色挤出可食用组合物添加到含有脂肪、风味剂、淀粉、纤维或粘结剂的组合物中以产生牛肉类似物。例如，为了在牛肉类似物中使用，包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物可以用按保色挤出可食用组合物的干重计浓度为3.2％与4.8％之间、3.4％与4.6％之间、3.6％与4.4％之间或3.8％与4.2％之间的着色藻细胞来制备。在一些情况下，为了在牛肉类似物中使用，包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物可以用按保色挤出可食用组合物的干重计浓度为3％、3.1％、3.2％、3.3％、3.4％、3.5％、3.6％、3.7％、3.8％、3.9％、4％、4.1％、4.2％、4.3％、4.4％、4.5％、4.6％、4.7％、4.8％、4.9％或5％的着色藻细胞来制备。一旦包含含有红色或红褐色着色的着色藻的保色挤出可食用组合物与其他成分组合以产生牛肉类似物，所得组合物将包含浓度为最终重量的0.2％至2％之间的红藻或红褐藻。

为了生产用于猪肉类似物的保色挤出可食用组合物，可以以按保色挤出可食用组合物的干重计1％至3％的浓度使用含有红色或红褐色着色的着色藻细胞。例如，为了在猪肉类似物中使用，包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物可以用按保色挤出可食用组合物的干重计浓度为1.2％与2.8％之间、1.4％与2.6％之间、1.6％与2.4％之间或1.8％与2.2％之间的着色藻细胞来制备。在一些情况下，为了在猪肉类似物中使用，包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物可以用按保色挤出可食用组合物的干重计浓度为1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％、2.5％、2.6％、2.7％、2.8％、2.9％或3％的着色藻细胞来制备。一旦包含含有红色或红褐色着色的着色藻的保色挤出可食用组合物与其他成分(诸如脂肪、风味剂、淀粉、纤维或粘结剂)组合以产生猪肉类似物，所得组合物将包含浓度为最终重量的0.1％至1.0％的红藻或红褐藻。

此外，为了生产鸡肉类似物，可以以按保色挤出可食用组合物的干重计0.6％至1.8％的浓度使用包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物。例如，为了在鸡肉类似物中使用，包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物可以用按保色挤出组合物的干重计浓度为0.7％与1.7％之间、0.8％与1.6％之间、0.9％与1.5％之间、1％与1.4％之间、1.1％与1.3％之间、1.2％与1.4％之间的着色藻细胞来制备。在一些情况下，为了在鸡肉类似物中使用，包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物可以用按保色挤出组合物的干重计浓度在0.6％、0.7％、0.8％、0.9％、1％、1.1％、1.2％、1.3％、1.4％、1.5％、1.6％、1.7％或1.8％之间的着色藻细胞来制备。一旦包含含有红色或红褐色着色的着色藻的保色挤出组合物与其他成分(诸如脂肪、风味剂、淀粉、纤维或粘结剂)组合以产生鸡肉类似物，所得组合物将包含浓度为最终重量的0.05％至0.5％的红藻或红褐藻。

为了生产金枪鱼肉类似物，可以以按保色挤出可食用组合物的干重计1.5％至2.5％的浓度使用包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物。例如，为了在金枪鱼肉类似物中使用，包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物可以用按保色可食用组合物的干重计浓度为1.6％与2.4％之间、1.7％与2.3％之间、1.8％与2.2％之间或1.9％与2.1％之间的着色藻细胞来制备。在一些情况下，为了在金枪鱼肉类似物中使用，包含含有红色或红褐色着色的着色藻细胞的保色挤出可食用组合物可以用按保色挤出可食用组合物的干重计浓度为1.5％、1.6％、1.7％、1.8％、1.9％、2％、2.1％、2.2％、2.3％、2.4％或2.5％的着色藻细胞来制备。一旦包含含有红色或红褐色着色的着色藻的保色挤出可食用组合物与其他成分(诸如脂肪、风味剂、淀粉、纤维或粘结剂)组合以产生金枪鱼肉类似物，所得组合物将包含浓度为最终重量的0.075％至0.75％的红藻或红褐藻。

调味剂

在一些情况下，该方法包括在步骤(b)挤出之前或之后将(a)的混合物与至少一种附加组分组合。这种附加组分可以是如上所述的调味组分。调味组分可向保色可食用组合物赋予类似肉的风味、类似鱼肉的风味、类似猪肉的风味、类似鸡肉的风味、类似火鸡肉的风味、类似贝类的风味等。可基于保色挤出可食用组合物的预期用途来选择调味组分。例如，为了生产牛肉类似物，可使用牛肉调味组分。类似地，为了生产海鲜类似物，可使用海鲜调味组分。为了生产猪肉类似物，可使用猪肉调味组分，并且为了生产家禽肉类似物(例如，鸡肉或火鸡肉)，可使用家禽肉调味组分。

本公开的挤出方法

本公开提供了一种制备保色挤出可食用组合物的挤出方法。该方法包括挤出包含外源蛋白组分和着色藻细胞的混合物，以便使着色藻细胞与外源蛋白组分物理缔合，以向外源蛋白组分赋予着色，其中该着色基本上不能够从外源蛋白组分中解离，从而制备保色挤出可食用组合物。

如本文所用，“挤出”、“将...挤出”及其语法变体是指迫使混合物通过挤出机的模头的过程。当混合物通过挤出机的螺杆共混时，其在从挤出机的模头排出之前被迫通过进料区、混合区和熔融区，该组合物经受压力和温度的组合以使着色藻细胞与外源蛋白物理缔合而产生保色组合物。通常，例如在装入挤出机机筒中的螺杆的作用下，在挤出机内产生足以生产保色组合物的条件。

在一些情况下，挤出包括将混合物加热到至少约80℃的温度。例如，挤出可包括将混合物加热到至少约100℃、至少约110℃、至少约120℃、至少约130℃、至少约140℃或至少约150℃的温度。挤出还可包括将混合物暴露于蒸汽。

挤出可包括在基本上干燥的条件下加热混合物。在基本上干燥的条件下挤出可包括在不超过约20％、不超过约15％、不超过约10％、不超过约5％、不超过约3％、不超过约2％或不超过约1％的湿度下挤出。在基本上干燥的条件下挤出还可包括在1％与20％之间、2％与18％之间、3％与17％之间、4％与16％之间、5％与15％之间、6％与14％之间、7％与13％之间、8％与12％之间、9％与11％之间或约10％的湿度下挤出。

在一些情况下，挤出方法产生泡芙形式的保色挤出可食用组合物。在一些情况下，挤出方法产生纤维状形式的保色挤出可食用组合物。可修改存在于着色藻细胞与外源蛋白组分的混合物中的水的量，以便提供期望形式的保色挤出可食用组合物。通常，外源蛋白组分与着色藻细胞的混合物中相对较高的水含量(例如，高于40％，特别地，高于45％的水)可产生纤维状形式的保色挤出可食用组合物，而外源蛋白组分与着色藻细胞的混合物中相对较低的水含量(例如，低于40％，特别地，低于35％的水)可产生泡芙形式的保色挤出可食用组合物。

例如，可通过挤出含有少于约40％、少于约35％、少于约30％、少于约25％、少于约20％、少于约15％、少于约10％或少于约5％水(例如，5％与40％之间、10％与35％之间、15％与30％之间、20％与30％之间以及24％与26％之间的水)的着色藻细胞与外源蛋白的混合物来制备泡芙形式的保色挤出可食用组合物。当在这些条件下进行挤出时，混合物在离开挤出机的模头时可产生泡芙形式的保色挤出可食用组合物。泡芙形式或泡芙蛋白组合物可能由于压力的释放和水向蒸汽的转化及其从混合物中的释放而产生。

可通过挤出含有浓度超过约40％、超过约45％、超过约50％、超过约55％、超过约60％、超过约65％或超过约70％(例如，40％与70％之间、45％与65％之间、50％与60％之间以及54％与56％之间)的水的着色藻细胞与外源蛋白的混合物来生产纤维状形式的保色挤出可食用组合物。当在这些条件下进行挤出时，产生纤维状形式的保色挤出可食用组合物。

挤出还可包括加压蒸煮混合物或煮沸混合物。挤出还可包括熔融和挤出混合物。

本领域可获得的任何合适的挤出机可用于生产本文所公开的保色挤出可食用组合物。典型的挤出机包括安装在轴上并在机筒中旋转的一个或两个螺杆。含有一个或两个螺杆的挤出机提供将混合物传送、压缩、混合、蒸煮、剪切、加热和成形为保色挤出可食用组合物，例如泡芙或纤维状组合物。图12中提供了本文所述的挤出机和挤出方法的示例。

保色挤出可食用组合物

在一些实施方案中，本公开提供了通过本文所公开的方法生产的保色挤出可食用组合物。如此生产的保色挤出可食用组合物包含外源蛋白组分，该外源蛋白组分与包含着色藻的细胞的生物质物理缔合。着色藻细胞可向组合物赋予基本上不能够从保色挤出组合物中解离的着色，例如红色或红褐色着色。保色挤出可食用组合物可以是泡芙形式或纤维状形式。

如上文结合挤出方法所讨论的，基于不同起始材料以及不同浓度的外源蛋白组分和着色藻细胞，生产了不同的保色挤出可食组合物。例如，根据在生产方法中使用的着色藻细胞的浓度，如此生产的保色挤出可食用组合物可用于生产食物，诸如肉类似物、鱼肉类似物(例如，金枪鱼肉类似物)、猪肉类似物、鸡肉类似物、火鸡肉类似物、贝类类似物等。下文描述了某些此类食物。

含有保色挤出可食用组合物的食物

可基于保色挤出可食用组合物的期望用途来修改着色藻细胞的浓度。因此，可将本公开的保色挤出可食用组合物掺入多种不同的食物中，例如，肉类似物(或肉替代品)(例如，红肉替代品(例如，牛肉替代品)、白肉替代品(例如，猪肉替代品)、禽肉替代品(例如，家禽肉替代品(例如，鸡肉、火鸡肉))；海鲜类似物(例如，金枪鱼肉、蟹肉等)等。

在某些实施方案中，提供了一种海鲜类似物，该海鲜类似物包含通过本文所公开的挤出方法生产的保色挤出可食用组合物。在一些情况下，海鲜类似物是贝类类似物。在一些情况下，贝类类似物选自由以下项组成的组：虾肉类似物、蟹肉类似物、扇贝肉类似物和龙虾肉类似物。在一些情况下，海鲜类似物是鱼肉类似物。在一些情况下，鱼肉类似物选自由金枪鱼肉类似物、鲑鱼肉类似物和鳕鱼肉类似物组成的组。

在另一个方面，提供了一种肉类似物，该肉类似物包含保色挤出可食用组合物。在一些情况下，肉类似物选自由牛肉类似物、火鸡肉类似物、鸭肉类似物、鸵鸟肉类似物、黑肉家禽肉类似物和猪肉类似物组成的组。

在一些情况下，肉类似物是手撕猪肉类似物或烧烤猪肉类似物。

在一些情况下，该方法包括将保色挤出可食用组合物与液体组合。在一些情况下，该液体选自由以下项组成的组：肉汤、汤、酱汁、肉汁、沙拉酱和浆汁。在一些情况下，该液体选自由以下项组成的组：水和盐水溶液。在一些情况下，该液体选自由以下项组成的组：油和脂肪。在一些情况下，该方法还包括将保色挤出可食用组合物与固体组合。

因此，在一些实施方案中，本公开提供了一种食物产品，该食物产品包含根据本文所公开的方法生产的保色挤出可食用组合物和第二组分。第二组分可以是选自由以下项组成的组的液体：肉汤、肉汁、酱汁、汤、沙拉酱和浆汁。第二组分也可以是选自由以下项组成的组的液体：水、盐水溶液、油、脂肪以及它们的任何组合。另选地，第二组分可以是选自由以下项组成的组的固体：意面、面条、面包、馒头、饺子皮、生面团、涂层、谷粒、淀粉和糖衣。在一些情况下，食物产品选自由以下项组成的组：汉堡、三明治、汤、饺子、炖菜、砂锅菜、卷饼、沙拉、印度香饭、西班牙海鲜饭、美式什锦饭和酱汁肉丸。

尽管有所附权利要求，但本公开还由以下实施方案定义：

实施方案1.一种可食用组合物，包含：

保色混合物，该保色混合物包含外源蛋白组分，该外源蛋白组分与包含衣藻的细胞的生物质物理缔合，其中该外源蛋白组分包含至少约20％的蛋白(干重)，使得该生物质向该外源蛋白组分赋予基本上不能够从该外源蛋白组分中解离的红色或红褐色着色。

实施方案2.根据实施方案1所述的可食用组合物，其中该外源蛋白组分包含可胶凝蛋白。

实施方案3.根据实施方案2所述的可食用组合物，其中该可胶凝蛋白是凝胶形式，并且该红色或红褐色着色与该凝胶形式的外表面物理缔合，或呈截留在该凝胶形式内的不连续相。

实施方案4.根据实施方案2所述的可食用组合物，其中该可胶凝蛋白是凝胶形式并且是组织化蛋白。

实施方案5.根据实施方案1至4中任一项所述的可食用组合物，其中该保色混合物已被热处理。

实施方案6.根据实施方案1至5中任一项所述的可食用组合物，其中该蛋白包含植物蛋白。

实施方案7.根据实施方案6所述的可食用组合物，其中该植物蛋白选自由以下项组成的组：谷粒蛋白、豆科植物蛋白、豆类蛋白、树坚果蛋白、地坚果蛋白、种子蛋白、块茎蛋白、叶蛋白、藻类蛋白、微藻蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、坚果蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合。

实施方案8.根据实施方案1至7中任一项所述的可食用组合物，其中该蛋白包含真菌蛋白。

实施方案9.根据实施方案8所述的可食用组合物，其中该真菌蛋白选自由以下项组成的组：蘑菇蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白以及它们的任何组合。

实施方案10.根据实施方案1至9中任一项所述的可食用组合物，其中该蛋白包含动物蛋白。

实施方案11.根据实施方案10所述的可食用组合物，其中该动物蛋白选自由以下项组成的组：哺乳动物蛋白、禽类蛋白、鱼蛋白、海鲜蛋白以及它们的任何组合。

实施方案12.根据实施方案1至11中任一项所述的可食用组合物，其中该衣藻属于莱茵衣藻种。

实施方案13.根据实施方案1至12中任一项所述的可食用组合物，其中该衣藻包含色素，并且其中该色素向该外源蛋白组分赋予该红色或红褐色着色。

实施方案14.根据实施方案13所述的可食用组合物，其中该色素选自由以下项组成的组：血红素、原卟啉IX以及血红素和原卟啉IX两者。

实施方案15.根据实施方案1至14中任一项所述的可食用组合物，其中当该可食用组合物与水溶液接触(例如，与1％ NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)时，相当大比例的该红色或红褐色着色保持与该外源蛋白组分缔合。

实施方案16.根据实施方案15所述的可食用组合物，其中当该可食用组合物与水溶液接触(例如，与1％ NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)时，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的该红色或红褐色着色保持与该外源蛋白组分缔合。

实施方案17.根据实施方案1至16中任一项所述的可食用组合物，其中当将该可食用组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，相当大比例的该红色或红褐色着色不进入液相。

实施方案18.根据实施方案17所述的可食用组合物，其中当该可食用组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的该红色或红褐色着色不进入液相。

实施方案19.根据实施方案1至18中任一项所述的可食用组合物，其中当固体或凝胶相与该可食用组合物物理接近(例如，在25℃下持续至少1分钟)时，相当大比例的该红色或红褐色着色不浸出或扩散到该固体或凝胶相中。

实施方案20.根据实施方案19所述的可食用组合物，其中当固体或凝胶相与该可食用组合物物理接近(例如，在25℃下持续至少1分钟)时，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的该红色或红褐色着色不浸出或扩散到该固体或凝胶相中。

实施方案21.根据实施方案1至20中任一项所述的可食用组合物，其中该红色或红褐色着色基本上不溶于水(例如，在25℃下)。

实施方案22.根据实施方案21所述的可食用组合物，其中至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的该红色或红褐色着色基本上不溶于水(例如，在25℃下)。

实施方案23.根据实施方案1至22中任一项所述的可食用组合物，其中至少约0.1％、至少约0.5％、至少约1％、至少约1.5％、至少约2％、至少约3％、至少约4％或至少约5％的该可食用组合物由该生物质构成。

实施方案24.根据实施方案1至23中任一项所述的可食用组合物，其中少于约0.1％、少于约0.5％、少于约1％、少于约1.5％、少于约2％、少于约3％、少于约4％或少于约5％的该可食用组合物由该生物质构成。

实施方案25.根据实施方案1至24中任一项所述的可食用组合物，还包含盐。

实施方案26.根据实施方案1至25中任一项所述的可食用组合物，其中该保色混合物由基本上对齐的纤维构成。

实施方案27.根据实施方案1至26中任一项所述的可食用组合物，其中该外源蛋白组分由基本上对齐的纤维构成。

实施方案28.根据实施方案1至27中任一项所述的可食用组合物，还包含一种或多种调味料。

实施方案29.根据实施方案28所述的可食用组合物，其中该一种或多种调味料向该可食用组合物赋予类似鱼肉的风味。

实施方案30.根据实施方案1至29中任一项所述的可食用组合物，其中该可食用组合物具有片状形状、片状质地或两者。

实施方案31.一种海鲜类似物，包含根据实施方案1至30中任一项所述的可食用组合物。

实施方案32.根据实施方案31所述的海鲜类似物，其中该海鲜类似物是贝类类似物。

实施方案33.根据实施方案32所述的海鲜类似物，其中该贝类类似物选自由以下项组成的组：虾肉类似物、蟹肉类似物、扇贝肉类似物和龙虾肉类似物。

实施方案34.根据实施方案31所述的海鲜类似物，其中该海鲜类似物是鱼肉类似物。

实施方案35.根据实施方案34所述的海鲜类似物，其中该鱼肉类似物选自由金枪鱼肉类似物、鲑鱼肉类似物和鳕鱼肉类似物组成的组。

实施方案36.一种肉类似物，包含根据实施方案1至30中任一项所述的可食用组合物。

实施方案37.根据实施方案36所述的肉类似物，其中该肉类似物选自由牛肉类似物、火鸡肉类似物、鸭肉类似物、鸵鸟肉类似物、黑肉家禽肉类似物和猪肉类似物组成的组。

实施方案38.一种食物产品，包含：

(a)第一组分，该第一组分包含与着色藻细胞物理缔合的外源蛋白，并与(b)基本上不含着色藻细胞的第二组分接触。

实施方案39.根据实施方案38所述的食物产品，其中该第二组分选自由以下项组成的组：液体、凝胶、泡沫和固体。

实施方案40.根据实施方案38或39所述的食物产品，其中该外源蛋白包含植物蛋白。

实施方案41.根据实施方案38至40中任一项所述的食物产品，其中该植物蛋白选自由以下项组成的组：谷粒蛋白、豆科植物蛋白、豆类蛋白、树坚果蛋白、地坚果蛋白、种子蛋白、块茎蛋白、叶蛋白、藻类蛋白、微藻蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、坚果蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合。

实施方案42.根据实施方案38至41中任一项所述的食物产品，其中该外源蛋白包含真菌蛋白。

实施方案43.根据实施方案42所述的食物产品，其中该真菌蛋白选自由以下项组成的组：蘑菇蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白以及它们的任何组合。

实施方案44.根据实施方案38至43中任一项所述的食物产品，其中该外源蛋白包含动物蛋白。

实施方案45.根据实施方案44所述的食物产品，其中该动物蛋白选自由以下项组成的组：哺乳动物蛋白、禽类蛋白、鱼蛋白、海鲜蛋白以及它们的任何组合。

实施方案46.根据实施方案38至45中任一项所述的食物产品，其中该外源蛋白包含至少约20％、至少约25％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％或至少约95％的蛋白。

实施方案47.根据实施方案38至46中任一项所述的食物产品，其中该着色藻细胞是微藻细胞。

实施方案48.根据实施方案47所述的食物产品，其中该微藻细胞属于衣藻属。

实施方案49.根据实施方案38至48中任一项所述的食物产品，其中该着色藻细胞包含向该第一组分赋予着色的色素。

实施方案50.根据实施方案49所述的食物产品，其中该色素选自由以下项组成的组：血红素、原卟啉IX以及血红素和原卟啉IX两者。

实施方案51.根据实施方案38至50中任一项所述的食物产品，其中该着色藻细胞包含叶绿素合成、原卟啉原IX合成或血红素合成途径中的一个或多个基因中的突变。

实施方案52.根据实施方案51所述的食物产品，其中该着色藻细胞包含选自由以下项组成的组的一个或多个基因中的突变：CHLD、CHLI1、CHLI2、CHLH1、ChlB、ChlL、ChlN、原卟啉原IX氧化酶、亚铁螯合酶、原叶绿素酸酯氧化还原酶和镁螯合酶。

实施方案53.根据实施方案51所述的食物产品，其中该着色藻细胞包含一个或多个基因中的突变，从而产生选自以下项组成的组的表型：原卟啉原IX氧化酶的表达上调、亚铁螯合酶的表达上调、不依赖光的原叶绿素酸酯氧化还原酶的表达降低或消除以及镁螯合酶的表达不足。

实施方案54.根据实施方案49中任一项所述的食物产品，其中该着色是红色或红褐色颜色。

实施方案55.根据实施方案38至54中任一项所述的食物产品，其中该食物产品是肉替代品或海鲜替代品。

实施方案56.根据实施方案55所述的食物产品，其中该肉替代品是牛肉替代品或猪肉替代品。

实施方案57.根据实施方案55所述的食物产品，其中该海鲜替代品是贝类替代品。

实施方案58.根据实施方案57所述的食物产品，其中该贝类替代品选自由以下项组成的组：虾肉替代品、蟹肉替代品、扇贝肉替代品和龙虾肉替代品。

实施方案59.根据实施方案55所述的食物产品，其中该海鲜替代品是鱼肉替代品。

实施方案60.根据实施方案59所述的食物产品，其中该鱼肉替代品选自由以下项组成的组：金枪鱼肉替代品、鲑鱼肉替代品和鳕鱼肉替代品。

实施方案61.根据实施方案38至54中任一项所述的食物产品，其中该食物产品选自由以下项组成的组：汉堡、肉饼、热狗、肉丸、碎肉、碎肉产品、肉酱、肉丝、鸡块、鱼丸、鱼丁、鱼丝、鱼沙拉、寿司、生鱼片和肉片。

实施方案62.根据实施方案38至61中任一项所述的食物产品，其中该着色藻细胞包含至少约0.1重量％、至少约0.5重量％、至少约1重量％、至少约2重量％、至少约3重量％、至少约4重量％或至少约5重量％的该第一组分。

实施方案63.根据实施方案38至62中任一项所述的食物产品，其中该食物产品还包含盐。

实施方案64.根据实施方案38至63中任一项所述的食物产品，其中该第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：肉汤、肉汁、酱汁、汤、沙拉酱和浆汁。

实施方案65.根据实施方案38至64中任一项所述的食物产品，其中该第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：水和盐水溶液。

实施方案66.根据实施方案38至65中任一项所述的食物产品，其中该第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：油和脂肪。

实施方案67.根据实施方案38至66中任一项所述的食物产品，其中该第二组分是选自由以下项组成的组的固体：意面、面条、面包、馒头、饺子皮、生面团、涂层、谷粒、淀粉和糖衣。

实施方案68.根据实施方案38至67中任一项所述的食物产品，其中该第二组分是选自由以下项组成的组的凝胶：慕斯、软糖、熟蛋、蛋糕、面包、卡仕达酱、饼馅和果馅饼。

实施方案69.根据实施方案38至68中任一项所述的食物产品，其中该食物产品选自由以下项组成的组：汉堡、三明治、汤、饺子、炖菜、砂锅菜、卷饼、沙拉、印度香饭、西班牙海鲜饭、美式什锦饭和酱汁肉丸。

实施方案70.一种用于制备保色可食用组合物的方法，该方法包括：

(a)将包含至少约20％蛋白(干重)的外源蛋白组分与包含着色藻的细胞的生物质组合以产生混合物；

(b)加热该混合物，从而使该着色藻的该细胞与该外源蛋白组分物理缔合，使得该着色藻的该细胞向该外源蛋白组分赋予着色，并且该着色基本上不能够从该外源蛋白组分中解离，从而制备该保色可食用组合物。

实施方案71.根据实施方案70所述的方法，还包括在(b)的该加热之前或之后将(a)的该混合物与至少一种附加组分组合。

实施方案72.根据实施方案71所述的方法，其中该至少一种附加组分是调味组分。

实施方案73.根据实施方案72所述的方法，其中该调味组分向该保色可食用组合物赋予类似肉的风味、类似鱼肉的风味或类似贝类的风味。

实施方案74.根据实施方案70至73中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括将该混合物加热到至少约80℃的温度。

实施方案75.根据实施方案70至74中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括将该混合物加热到至少约100℃、至少约110℃、至少约120℃、至少约130℃、至少约140℃或至少约150℃的温度。

实施方案76.根据实施方案70至75中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括将该混合物暴露于蒸汽。

实施方案77.根据实施方案70至76中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括在基本上干燥的条件下加热该混合物。

实施方案78.根据实施方案70至77中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括通过挤出进行加热。

实施方案79.根据实施方案77所述的方法，其中该基本上干燥的条件包括加热与不超过约20％、不超过约15％、不超过约10％、不超过约5％、不超过约3％、不超过约2％或不超过约1％湿度接触的该混合物。

实施方案80.根据实施方案70至79中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括加压蒸煮该混合物。

实施方案81.根据实施方案70至80中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括煮沸该混合物。

实施方案82.根据实施方案70至81中任一项所述的方法，其中该外源蛋白组分包含至少约25％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％或至少约90％的蛋白(干重)。

实施方案83.根据实施方案70至82中任一项所述的方法，还包括用水溶液洗涤该保色可食用组合物。

实施方案84.根据实施方案70至83中任一项所述的方法，还包括用水溶液搅拌该保色可食用组合物。

实施方案85.根据实施方案70至84中任一项所述的方法，还包括将该保色可食用组合物与液体组合。

实施方案86.根据实施方案85所述的方法，其中该液体选自由以下项组成的组：肉汤、汤、酱汁、肉汁、沙拉酱和浆汁。

实施方案87.根据实施方案85所述的方法，其中该液体选自由以下项组成的组：水和盐水溶液。

实施方案88.根据实施方案85所述的方法，其中该液体选自由以下项组成的组：油和脂肪。

实施方案89.根据实施方案70至88中任一项所述的方法，还包括将该可食用组合物与固体组合。

实施方案90.一种保色挤出可食用组合物，包含：

外源蛋白组分，该外源蛋白组分与包含衣藻的细胞的生物质物理缔合，其中该生物质向该保色挤出可食用组合物赋予基本上不能够从该保色挤出可食用组合物中解离的红色或红褐色着色。

实施方案91.根据实施方案90所述的保色挤出可食用组合物，其中该外源蛋白组分包含按该保色挤出可食用组合物的干重计至少1％的蛋白。

实施方案92.根据实施方案90或实施方案91所述的保色挤出可食用组合物，其中该保色挤出可食用组合物是泡芙或纤维状形式。

实施方案93.根据实施方案90至92中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该外源蛋白组分包含植物蛋白。

实施方案94.根据实施方案93所述的保色挤出可食用组合物，其中该植物蛋白选自由以下项组成的组：谷粒蛋白、豆科植物蛋白、豆类蛋白、树坚果蛋白、地坚果蛋白、种子蛋白、块茎蛋白、叶蛋白、藻类蛋白、微藻蛋白、小麦蛋白、大豆蛋白、坚果蛋白、豌豆蛋白以及它们的任何组合。

实施方案95.根据实施方案90至92中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该外源蛋白组分包含真菌蛋白。

实施方案96.根据实施方案95所述的保色挤出可食用组合物，其中该真菌蛋白选自由以下项组成的组：蘑菇蛋白、酵母蛋白、菌体蛋白以及它们的任何组合。

实施方案97.根据实施方案90至92中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该外源蛋白组分包含动物蛋白。

实施方案98.根据实施方案97所述的保色挤出可食用组合物，其中该动物蛋白选自由以下项组成的组：哺乳动物蛋白、禽类蛋白、鱼蛋白、海鲜蛋白以及它们的任何组合。

实施方案99.根据实施方案90至98中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该外源蛋白组分包含可胶凝蛋白。

实施方案100.根据实施方案99所述的保色挤出可食用组合物，其中该可胶凝蛋白是凝胶形式，并且该红色或红褐色着色与该凝胶形式的外表面物理缔合，或呈截留在该凝胶形式内的不连续相。

实施方案101.根据实施方案100所述的保色挤出可食用组合物，其中该可胶凝蛋白是凝胶形式并且是组织化蛋白。

实施方案102.根据实施方案90至101中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该衣藻是莱茵衣藻。

实施方案103.根据实施方案90至102中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该红色或红褐色着色包含血红素、原卟啉IX或它们的组合。

实施方案104.根据实施方案90至103中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该衣藻的细胞包含叶绿素合成、原卟啉原IX合成或血红素合成途径中的一个或多个基因中的突变。

实施方案105.根据实施方案90至104中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该衣藻的细胞包含选自由以下项组成的组的一个或多个基因中的突变：CHLD、CHLI1、CHLI2、CHLH1、ChlB、ChlL、ChlN、原卟啉原IX氧化酶、亚铁螯合酶、原叶绿素酸酯氧化还原酶和镁螯合酶。

实施方案106.根据实施方案90至103中任一项所述的可食用组合物，其中该衣藻的细胞包含一个或多个基因中的突变，从而产生选自以下项组成的组的表型：原卟啉原IX氧化酶的表达上调、亚铁螯合酶的表达上调、不依赖光的原叶绿素酸酯氧化还原酶的表达降低或消除以及镁螯合酶的表达不足。

实施方案107.根据实施方案90至106中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中当该保色挤出可食用组合物与水溶液在25℃下接触至少1分钟时，包含该衣藻的细胞的该生物质向该混合物赋予基本上不能够从该组合物中解离的该红色或红褐色着色。

实施方案108.根据实施方案107所述的保色挤出可食用组合物，其中该水溶液是水。

实施方案109.根据实施方案22所述的保色挤出可食用组合物，其中该水溶液包含1％ NaCl。

实施方案110.根据实施方案90至109中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该红色或红褐色着色在25℃下基本上不溶于水。

实施方案111.根据实施方案90至110中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中包含该衣藻的细胞的该生物质向该保色挤出可食用组合物赋予该红色或红褐色着色并且该着色基本上不能够从该保色挤出可食用组合物解离到第二组分中，其中该第二组分是与该保色挤出可食用组合物物理接近的固体或凝胶相。

实施方案112.根据实施方案90至111中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该保色挤出可食用组合物包含具有该衣藻的该细胞的该生物质，其浓度为按该保色挤出可食用组合物的干重计的0.1％至5％。

实施方案113.根据实施方案90至111中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该保色挤出可食用组合物包含具有该衣藻的该细胞的该生物质，其浓度为按该保色挤出可食用组合物的干重计小于5％。

实施方案114.根据实施方案90至113中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该外源蛋白组分由基本上对齐的纤维构成。

实施方案115.根据实施方案90至114中任一项所述的保色挤出可食用组合物，包含基本上对齐的纤维。

实施方案116.根据实施方案90至115中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该保色挤出可食用组合物具有片状形状、片状质地或两者。

实施方案117.根据实施方案90至116中任一项所述的保色挤出可食用组合物，还包含一种或多种调味料。

实施方案118.根据实施方案117所述的保色挤出可食用组合物，其中该一种或多种调味料向该保色挤出可食用组合物赋予类似鱼肉的风味。

实施方案119.根据实施方案117所述的保色挤出可食用组合物，其中该一种或多种调味料向该保色挤出可食用组合物赋予类似猪肉的风味或烧烤风味。

实施方案120.一种海鲜类似物，包含根据实施方案90至118中任一项所述的保色挤出可食用组合物。

实施方案121.根据实施方案120所述的海鲜类似物，其中该海鲜类似物是贝类类似物。

实施方案122.根据实施方案121所述的海鲜类似物，其中该贝类类似物选自由以下项组成的组：虾肉类似物、蟹肉类似物、扇贝肉类似物和龙虾肉类似物。

实施方案123.根据实施方案120所述的海鲜类似物，其中该海鲜类似物是鱼肉类似物。

实施方案124.根据实施方案123所述的海鲜类似物，其中该鱼肉类似物选自由金枪鱼肉类似物、鲑鱼肉类似物和鳕鱼肉类似物组成的组。

实施方案125.一种肉类似物，包含根据实施方案90至117和119中任一项所述的保色挤出可食用组合物。

实施方案126.根据实施方案125所述的肉类似物，其中该肉类似物选自由牛肉类似物、火鸡肉类似物、鸭肉类似物、鸵鸟肉类似物、黑肉家禽肉类似物和猪肉类似物组成的组。

实施方案127.根据实施方案125所述的肉类似物，其中该肉类似物是手撕猪肉或烧烤猪肉类似物。

实施方案128.一种食物产品，包含根据实施方案90至119中任一项所述的保色挤出可食用组合物、根据实施方案120至124中任一项所述的海鲜类似物或根据实施方案125至127中任一项所述的肉类似物。

实施方案129.根据实施方案128所述的食物产品，其中该食物产品选自由以下项组成的组：汉堡、肉饼、热狗、肉丸、碎肉、碎肉产品、肉酱、肉丝、鸡块、饺子、馒头、鱼丸、鱼丁、鱼丝、鱼沙拉、寿司、生鱼片和肉片。

实施方案130.根据实施方案128或129所述的食物产品，还包含第二组分，其中该第二组分不是红色或红褐色着色衣藻，并且其中来自该可食用组合物的该红色或红褐色色素基本上不浸出或渗出到该第二组分中。

实施方案131.根据实施方案130所述的食物产品，其中该第二组分选自由以下项组成的组：液体、凝胶、泡沫、固体以及它们的任何组合。

实施方案132.根据实施方案130或131所述的食物产品，其中该第二组分包含淀粉。

实施方案133.根据实施方案130或131所述的食物产品，其中该第二组分包含第二外源蛋白。

实施方案134.根据实施方案133所述的食物产品，其中该第二外源蛋白包含植物蛋白、真菌蛋白或动物蛋白。

实施方案135.根据实施方案130或131所述的食物产品，其中该第二组分包含第二衣藻生物质。

实施方案136.根据实施方案130至135中任一项所述的食物产品，其中该第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：肉汤、肉汁、酱汁、汤、沙拉酱和浆汁。

实施方案137.根据实施方案130至135中任一项所述的食物产品，其中该第二组分是水或盐水溶液。

实施方案138.根据实施方案130至135中任一项所述的食物产品，其中该第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：油和脂肪。

实施方案139.根据实施方案130至135中任一项所述的食物产品，其中该第二组分是选自由以下项组成的组的固体：意面、面条、面包、馒头、饺子皮、生面团、涂层、谷粒、淀粉和糖衣。

实施方案140.根据实施方案130至135中任一项所述的食物产品，其中该第二组分是选自由以下项组成的组的凝胶：慕斯、软糖、熟蛋、蛋糕、面包、卡仕达酱、饼馅和果馅饼。

实施方案141.根据实施方案130至135中任一项所述的食物产品，其中该食物产品选自由以下项组成的组：汉堡、三明治、汤、饺子、炖菜、砂锅菜、卷饼、沙拉、印度香饭、西班牙海鲜饭、美式什锦饭和酱汁肉丸。

实施方案142.一种用于制备保色挤出可食用组合物的方法，该方法包括：挤出包含外源蛋白组分和着色藻细胞的混合物，以便使该着色藻细胞与该外源蛋白组分物理缔合，以向该外源蛋白组分赋予着色，其中该着色基本上不能够从该外源蛋白组分中解离，从而制备该保色挤出可食用组合物。

实施方案143.根据实施方案142所述的方法，其中该外源蛋白组分的浓度按该保色挤出可食用组合物的干重计为1％至15％蛋白。

实施方案144.根据实施方案142所述的方法，其中该外源蛋白组分的浓度按该保色挤出可食用组合物的干重计为20％至90％蛋白。

实施方案145.根据实施方案142至144中任一项所述的方法，其中该着色藻细胞是衣藻细胞。

实施方案146.根据实施方案145所述的方法，其中该衣藻细胞为红色或红褐色的着色。

实施方案147.根据实施方案146所述的方法，其中该红色或红褐色着色包含血红素、原卟啉IX或它们的组合。

实施方案148.根据实施方案145至147中任一项所述的方法，其中该衣藻的细胞包含叶绿素合成、原卟啉原IX合成或血红素合成途径中的一个或多个基因中的突变。

实施方案149.根据实施方案142至148中任一项所述的方法，还包括在步骤(b)的该处理之前或之后将(a)的该混合物与至少一种附加组分组合。

实施方案150.根据实施方案149所述的方法，其中该至少一种附加组分是向该保色挤出可食用组合物赋予类似肉的风味、类似鱼肉的风味或类似贝类的风味的调味组分。

实施方案151.根据实施方案142至150中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括将该混合物加热到至少80℃的温度。

实施方案152.根据实施方案151所述的方法，其中(b)的该加热包括将该混合物加热到至少100℃的温度。

实施方案153.根据实施方案142至152中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括将该混合物暴露于蒸汽。

实施方案154.根据实施方案142至152中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括在基本上干燥的条件下加热该混合物。

实施方案155.根据实施方案154所述的方法，其中该基本上干燥的条件包括1％至20％的湿度。

实施方案156.根据实施方案142至152中任一项所述的方法，其中(b)的该加热包括加压蒸煮或煮沸该混合物。

实施方案157.根据实施方案142至156中任一项所述的方法，其中该挤出包括熔融和挤出该混合物。

实施方案158.根据实施方案142至157中任一项所述的方法，还包括用水溶液洗涤或搅拌该保色挤出可食用组合物。

实施方案159.一种通过根据实施方案142至158中任一项所述的方法制备的保色挤出可食用组合物。

实施方案160.一种通过根据实施方案142至158中任一项所述的方法制备的保色挤出可食用组合物，其中该保色挤出可食用组合物是泡芙或纤维状形式。

实施方案161.一种海鲜类似物，包含根据实施方案159或160所述的保色挤出可食用组合物。

实施方案162.根据实施方案161所述的海鲜类似物，其中该海鲜类似物是贝类类似物或鱼肉类似物。

实施方案163.根据实施方案162所述的海鲜类似物，其中该海鲜类似物选自由以下项组成的组：虾肉类似物、蟹肉类似物、扇贝肉类似物、龙虾肉类似物、金枪鱼肉类似物、鲑鱼肉类似物和鳕鱼肉类似物。

实施方案164.一种肉类似物，包含根据实施方案159或160所述的保色挤出可食用组合物。

实施方案165.根据实施方案164所述的肉类似物，其中该肉类似物选自由牛肉类似物、火鸡肉类似物、鸭肉类似物、鸵鸟肉类似物、黑肉家禽肉类似物和猪肉类似物组成的组。

实施方案166.一种食物产品，包含根据实施方案159或160所述的保色挤出可食用组合物和第二组分。

实施方案167.根据实施方案166所述的食物产品，其中该第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：肉汤、肉汁、酱汁、汤、沙拉酱和浆汁。

实施方案168.根据实施方案167所述的食物产品，其中该第二组分包含选自由以下项组成的组的液体：水、盐水溶液、油、脂肪以及它们的任何组合。

实施方案169.根据实施方案167所述的食物产品，其中该第二组分是选自由以下项组成的组的固体：意面、面条、面包、馒头、饺子皮、生面团、涂层、谷粒、淀粉和糖衣。

实施方案170.根据实施方案167所述的食物产品，其中该食物产品选自由以下项组成的组：汉堡、三明治、汤、饺子、炖菜、砂锅菜、卷饼、沙拉、印度香饭、西班牙海鲜饭、美式什锦饭和酱汁肉丸。

实施方案171.一种保色挤出可食用组合物，包含：

挤出保色混合物，该挤出保色混合物包含植物蛋白组分，该植物蛋白组分与包含红色或红褐色着色衣藻的细胞的生物质物理缔合，其中该挤出保色混合物是泡芙形式并且其中该红色或红褐色着色基本上不能够从该泡芙中解离。

实施方案172.根据实施方案171所述的保色挤出可食用组合物，其中该植物蛋白组分包含按该保色挤出可食用组合物的干重计至少20％的蛋白。

实施方案173.根据实施方案171或172所述的保色挤出可食用组合物，其中该生物质占该保色挤出可食用组合物的干重的0.1％至5％。

实施方案174.一种保色挤出可食用组合物，包含：

挤出组合物，该挤出组合物包含植物蛋白组分，该植物蛋白组分与包含具有红色或红褐色着色的衣藻的细胞的生物质物理缔合，其中该挤出组合物包含基本上对齐的纤维，并且其中该红色或红褐色着色基本上不能够从该纤维中解离。

实施方案175.根据实施方案174所述的保色挤出可食用组合物，其中该植物蛋白组分包含按该保色挤出可食用组合物的干重计至少20％的蛋白。

实施方案176.根据实施方案174或175所述的保色挤出可食用组合物，其中该生物质占该保色挤出可食用组合物的干重的0.1％至5％。

实施方案177.根据实施方案174至176中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该可食用组合物是鱼肉类似物。

实施方案178.根据实施方案174至176中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中该可食用组合物是猪肉类似物。

给出以下实施例以便为本领域的普通技术人员提供如何制备和使用实施方案的完整公开和描述，并且并不旨在限制本发明人视为其发明的范围，也不旨在表示下文实验为所进行的全部或唯一实验。已努力确保关于所使用的数量(例如量、温度等)的准确性，但是应考虑某些实验误差和偏差。除非另外指明，否则份数是重量份，分子量是重均分子量，温度是摄氏度，并且压力是在大气压下或接近大气压。可使用标准缩写。

实施例

实施例1–经热处理的组合物与未经热处理的组合物的比较

该实施例展示了生产如本文所提供的保色可食用组合物的方法。在图1所描绘的该实施例中，将组织化小麦蛋白的共混物与红藻(以按重量计不同的量)混合并进行热处理(在箔纸中汽蒸)。将组合物冷却并添加到水中以评估色素从组织化小麦蛋白浸出到水中的水平。未经热处理的混合物用作对照。图1表明对于经热处理的样品而言基本上没有或只有很少色素浸出到水中，而对于未经热处理的样品而言观察到显著的色素浸出。

实施例2–蒸汽蒸煮

将组织化小麦蛋白、盐、红藻(0.5％)、水和油的共混物组合。制备三个样品：样品A–未加工(未蒸煮，未处理)，样品B–包裹在箔纸中并加压蒸煮(低压快煲电压力锅(Lowpressure Instant Pot)，15分钟)，以及样品C–包裹在箔纸中并在大气压下汽蒸(炉灶台(Stovetop)，15分钟，无压力)。然后将样品与过量的室温水混合并搅拌。当将样品A(未蒸煮，未处理)分散到水中时，观察到显著的色素浸出，产生有色液体。当将样品B(加压蒸煮)添加到水中时，与未加压蒸煮的样品相比，几乎没有观察到色素浸出(图2A)。当将样品C(蒸汽蒸煮)添加到水中时，与未汽蒸的样品相比，几乎没有观察到色素浸出(图2B)。

实施例3–递增量的红藻和对色素固定化的影响的比较

按与实施例2相同的配方使用递增量的红藻(1.0％、1.5％、2.0％、5.0％)制备不同的样品(去除油，因为它对保色没有影响)。将每个样品蒸汽处理15分钟，然后与过量的室温水混合并搅拌。在所有样品中，藻类永久地结合到蛋白的表面，如图3所示。在较高浓度的红藻中，有一些红藻/蛋白结块颗粒在过度搅拌时脱落。

实施例4–洗涤组合物以确定色素固定化

将组织化小麦蛋白纤维在1％ NaCl中以1:2水合，并与2.5％冻干红藻粉混合。将这些制剂的一部分密封在箔纸中，在压力锅中汽蒸5分钟，冷却并破碎。汽蒸的材料需要手动分离纤维，因为它们在处理过程中松散地粘在一起。然后将各3.0g汽蒸的和未汽蒸的材料与20g 1％ NaCl混合，振荡一分钟，之后通过金属丝网过滤。洗涤流体保留在单独的容器中。图4示出了汽蒸的和未汽蒸的纤维，以及被洗涤的比例和洗涤流体。将汽蒸的和未汽蒸的样品附连到显微镜载玻片上，如图5所示。纤维太大而不能留在盖玻片下的适当位置，因此使用双面办公胶带保持盖玻片向下并保持样品厚度恒定。图6A至图6B示出了汽蒸的样品(顶行)和未汽蒸的样品(底行)的显微图像。右图描绘了经洗涤的样品，而左图描绘了未经洗涤的样品。汽蒸的样品显示出更大、更致密的红藻团块，没有自由漂浮的单细胞。汽蒸、洗涤的样品显示出蛋白纤维周围的红藻细胞团。这些图像表明热处理使藻细胞固定于蛋白纤维的表面或与蛋白纤维的表面物理缔合。

实施例5–过量水中的保色

制备了四种混合物：

1. 1％ NaCl中的1.7％组织化小麦蛋白和0.5％干燥的红藻粉

2. 1％ NaCl中的1.7％组织化小麦蛋白(无藻类对照)

3. 1％ NaCl中的0.5％干燥的红藻粉

4. 1％ NaCl中的0.5％绿藻

混合物制备：

用高剪切浸入式搅拌器制备混合物1至3的300ml制剂。使用喷雾干燥的红藻。这产生了足够小的蛋白纤维而易于制备显微镜载玻片。通过在50ml离心管中振荡来制备50ml喷雾干燥的绿藻的制剂(混合物4)。将每种混合物分成两份。加热每种混合物的一半，而不加热另一半。热处理由以下步骤组成：将制剂转移到烧杯中，将其放置在热板上，用手连续涡旋直到206°F至212°F，然后将其冷却。从冷却和沉降的制剂的沉淀物中取样，将样品置于显微镜载玻片上，并用盖玻片覆盖，如图7所示。

在水过量的情况下，蛋白纤维和红藻团块看起来比实施例4中观察到的更加分离。与未加热的样品(图8A-C)相比，加热的样品沉降得更慢且更松散(图8D-F)。进行纯蛋白对照，以确认结块的原因是藻类而不是蛋白。如图8G-L所示，单独的蛋白在加热过程中没有变化。

纯红藻对照显示出加热的红藻溶液形成了大的致密团块(图9C-E)。未加热的红藻溶液保持了单个细胞和小细胞团的悬浮(图9A和图9B)。纯红藻对照也形成了漂浮在加热的制剂中的气泡。当盖玻片落在显微镜载玻片上时，气泡破裂。破裂的气泡被成功地成像(图10A-F)。气泡被红藻的粘性片稳定住(图10G)。

实施例6–片状鱼肉产品

用水、小麦蛋白组合物(小麦蛋白、小麦淀粉)、大豆蛋白分离物、天然风味剂、葵花油、海盐、阿拉伯树胶、红藻粉、天然风味提取物(诸如含有酵母提取物、豌豆蛋白分离物、大豆卵磷脂和香料)制备片状鱼肉类似物产品。将这些成分组合成可食用的类似金枪鱼肉的组合物。将纤维状的组织化小麦蛋白水合，然后机械分离成单独的纤维。将大量单独纤维与剩余成分组合。将混合物强制挤出以将单独纤维对齐成糕(loaf)。将对齐的纤维糕在80℃下汽蒸30分钟，然后在冷却后切片和切薄。将片状组合物分份包装并热处理。

使用该方法和表1的成分制备附加鱼肉替代物。

表1：片状鱼肉替代组合物

实施例7–叶绿素含量的比较

为了比较叶绿素含量以选择藻类生物质，测量叶绿素荧光并将其归一化到OD750。一种绿色品种、两种白色品种和一种黄色品种的叶绿素的相对量在图11中示出。为了定量用于保色的藻类中的叶绿素含量，测量感兴趣的品种的叶绿素荧光并将其归一化到OD750。在一些方面，选择与野生型或亲本绿色品种相比具有较低量的叶绿素荧光的藻类品种。

实施例8–使用绿藻和红藻配制饺子

为了制备饺子皮，将6g绿藻粉搅打到158g水中。将294g量的中筋面粉揉成浆液直到形成粘着生面团。覆盖生面团并静置30分钟。将生面团分成13g重的小块，成型为扁平球状，撒上大量面粉，并覆盖。五分钟后，将饺子生面团块擀成又薄又扁的圆形，其中心比外边缘略厚。

通过在含有375g水、3g红藻、3.75g海盐和1g猪肉型风味剂的溶液中水合200g组织化大豆蛋白来制备碎猪肉替代物。将30g小麦蛋白粉和20g大豆蛋白粉混合到水合组织化大豆蛋白中。将混合物形成为糕，然后将其加压汽蒸并冷却。通过较大的香肠模头挤出混合物。将挤出的料段(log)加压汽蒸并冷却。将冷却的糕强制通过粗绞肉机。将所得切碎的蛋白与125g棕榈起酥油混合，以形成碎猪肉替代物。

通过以下方式制备饺子馅：首先将6g海盐混合到565g切碎的绿卷心菜中。然后，将卷心菜和盐的混合物静置15分钟，并沥干。将沥干的卷心菜与450g碎猪肉替代物、57g切丁的新鲜生姜、75g切碎的青葱、33g味噌汤浓缩物、2.75g白胡椒和适量盐组合。

将一汤匙饺子馅放在扁平饺子皮的正中。将饺子皮的沾湿的边缘折叠在馅料上，然后按压在一起。将饺子放在蒸篮中，并用沸水蒸十分钟。

汽蒸后的饺子的视觉检查表明，红藻所提供的与饺子碎猪肉替代物相关的颜色没有渗入饺子皮中或没有渗入来自汽蒸过程的残余水中。

实施例9–保色替代肉组合物

用组织化或可胶凝的蛋白和红藻制备保色肉替代物。将蛋白和藻类与水和下表2中列出的一种或多种附加成分组合。在一些情况下，首先将组织化或可胶凝的蛋白水合，然后机械分离成单独的纤维。将大量单独纤维与剩余成分组合。如果替代肉产品具有对齐的纤维，则将混合物挤出以使单独纤维对齐成糕。加热对齐的糕和/或组合的成分(对于未对齐的纤维产品)。在一些组合物中，所得产品在冷却后被切片、切薄或切碎。

表2：用于保色的替代肉组合物

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实施例10–大豆和红藻挤出蛋白泡芙的生产

将脱脂的大豆蛋白与红藻组合以产生含有大豆和红藻的保色挤出蛋白泡芙。(图12)。在室温下将大豆蛋白和红藻(即富含原卟啉IX的莱茵衣藻)进料到挤出机的漏斗中并传送到进料区中。配备有捏合元件的螺杆在混合区中在低于80℃的温度下将大豆蛋白和藻类生物质与注入的水一起混合。对于低水分挤出，注入20％至40％液体。混合物沿着挤出机的路径继续进入熔融区，其中大豆蛋白的物理和化学变化在高于130℃的温度下发生。将熔融的混合物推过模具，其中混合物在剪切应力、压降和水蒸发的作用下形成膨化形状。

为了检查组合物的保色，将含有0.6％、1.2％或1.8％红藻的挤出的大豆和红藻蛋白泡芙在冷水、温水和热水中再水合。所有的泡芙在再水合时都呈粉色。该颜色没有从蛋白泡芙中浸出到水中，并且在温育60分钟后水仍然澄清。

实施例11–手撕猪肉替代物的生产

通过以下方式制备手撕猪肉替代物：在含有116g水、3g海盐、5g猪肉型风味剂和2g香料的溶液中水合83g具有1.2％红藻浓度的挤出组织化大豆蛋白泡芙(如实施例10所述的那样制备)(图13)。将混合物真空密封在袋子中，并在冷藏温度下使其水合过夜。然后将水合的混合物切碎并与41g棕榈油组合。将混合物汽蒸并冷却以形成手撕猪肉替代物，然后与烧烤酱混合。

实施例12–经热处理和未经热处理的片状鱼肉产品的比较

使用实施例6中所示的配方制备鱼肉类似物产品并将其形成为糕。一半片状鱼肉类似物产品在80℃下接受30分钟蒸汽处理，并且一半片状鱼肉类似物产品未接受蒸汽处理。将蒸汽处理的产品和未处理的产品两者切割、切薄，添加到23℃的水中并温育15分钟。含有蒸汽处理的片状鱼肉类似物的水表现出粉褐色颜色，而含有蒸汽处理的片状鱼肉类似物的水是无色的。

实施例13–泡芙蛋白组合物

如本文所公开并如实施例10和11中所举例说明的那样制备泡芙形式的保色挤出可食用组合物。将外源蛋白和衣藻细胞的以下混合物挤出以产生泡芙蛋白组合物。蛋白浓缩物是干粉组合物并且含有约70％蛋白和其他非蛋白成分，诸如碳水化合物、脂肪、灰分、水分等。非蛋白组分包括：约15％至20％碳水化合物、约2％至5％纤维、约1％油、约2％至5％灰分以及少于10％水分。红藻粉含有干燥的衣藻细胞。

混合物1：97.0％至99.4％植物蛋白浓缩物、0.6％至0.9％红藻粉。

混合物2：97.0％至99.4％大豆蛋白浓缩物、0.6％至0.9％红藻粉。

混合物3：97.0％至99.4％豌豆蛋白浓缩物、0.6％至0.9％红藻粉。

混合物4：97.0％至99.4％小麦蛋白浓缩物、0.6％至0.9％红藻粉。

混合物5：97.0％至99.1％植物蛋白浓缩物、0.9％至1.2％红藻粉。

混合物6：97.0％至99.1％大豆蛋白浓缩物、0.9％至1.2％红藻粉。

混合物7：97.0％至99.1％豌豆蛋白浓缩物、0.9％至1.2％红藻粉。

混合物8：97.0％至99.1％小麦蛋白浓缩物、0.9％至1.2％红藻粉。

混合物9：97.0％至98.8％植物蛋白浓缩物、1.2％至1.5％红藻粉。

混合物10：97.0％至98.8％大豆蛋白浓缩物、1.2％至1.5％红藻粉。

混合物11：97.0％至98.8％豌豆蛋白浓缩物、1.2％至1.5％红藻粉。

混合物12：97.0％至98.8％小麦蛋白浓缩物、1.2％至1.5％红藻粉。

混合物13：97.0％至98.5％植物蛋白浓缩物、1.5％至1.8％红藻粉。

混合物14：97.0％至98.5％大豆蛋白浓缩物、1.5％至1.8％红藻粉。

混合物15：97.0％至98.5％豌豆蛋白浓缩物、1.5％至1.8％红藻粉。

混合物16：97.0％至98.5％小麦蛋白浓缩物、1.5％至1.8％红藻粉。

混合物17：96.0％至98.2％植物蛋白浓缩物、1.8％至2.1％红藻粉。

混合物18：96.0％至98.2％大豆蛋白浓缩物、1.8％至2.1％红藻粉。

混合物19：96.0％至98.2％豌豆蛋白浓缩物、1.8％至2.1％红藻粉。

混合物20：96.0％至98.2％小麦蛋白浓缩物、1.8％至2.1％红藻粉。

混合物21：96.0％至97.9％植物蛋白浓缩物、2.1％至2.5％红藻粉。

混合物22：96.0％至97.9％大豆蛋白浓缩物、2.1％至2.5％红藻粉。

混合物23：96.0％至97.9％豌豆蛋白浓缩物、2.1％至2.5％红藻粉。

混合物24：96.0％至97.9％小麦蛋白浓缩物、2.1％至2.5％红藻粉。

混合物25：95.0％至97.5％植物蛋白浓缩物、2.5％至3.0％红藻粉。

混合物26：95.0％至97.5％大豆蛋白浓缩物、2.5％至3.0％红藻粉。

混合物27：95.0％至97.5％豌豆蛋白浓缩物、2.5％至3.0％红藻粉。

混合物28：95.0％至97.5％小麦蛋白浓缩物、2.5％至3.0％红藻粉。

混合物29：95.0％至97.0％植物蛋白浓缩物、3.0％至3.5％红藻粉。

混合物30：95.0％至97.0％大豆蛋白浓缩物、3.0％至3.5％红藻粉。

混合物31：95.0％至97.0％豌豆蛋白浓缩物、3.0％至3.5％红藻粉。

混合物32：95.0％至97.0％小麦蛋白浓缩物、3.0％至3.5％红藻粉。

混合物33：94.5％至97.5％植物蛋白浓缩物、3.5％至4％红藻粉。

混合物34：94.5％至97.5％大豆蛋白浓缩物、3.5％至4％红藻粉。

混合物35：94.5％至97.5％豌豆蛋白浓缩物、3.5％至4％红藻粉。

混合物36：94.5％至97.5％小麦蛋白浓缩物、3.5％至4％红藻粉。

混合物37：94.0％至96.0％植物蛋白浓缩物、4％至4.5％红藻粉。

混合物38：94.0％至96.0％大豆蛋白浓缩物、4％至4.5％红藻粉。

混合物39：94.0％至96.0％豌豆蛋白浓缩物、4％至4.5％红藻粉。

混合物40：94.0％至96.0％小麦蛋白浓缩物、4％至4.5％红藻粉。

混合物41：93.0％至95.5％植物蛋白浓缩物、4.5％至5.0％红藻粉。

混合物42：93.0％至95.5％大豆蛋白浓缩物、4.5％至5.0％红藻粉。

混合物43：93.0％至95.5％豌豆蛋白浓缩物、4.5％至5.0％红藻粉。

混合物44：93.0％至95.5％小麦蛋白浓缩物、4.5％至5.0％红藻粉。

在上述混合物中，这些混合物可用于制备肉类似物，诸如通过水合这些混合物并将它们与附加组分(诸如水、盐、风味剂、香料和油中的一种或多种)组合。例如：混合物1至16用于生产保色挤出可食用组合物，该保色挤出可食用组合物可用作家禽肉类似物，诸如鸡肉类似物；混合物5至28用于生产保色挤出可食用组合物，该保色挤出可食用组合物可用作猪肉类似物；混合物13至24用于生产保色挤出可食用组合物，该保色挤出可食用组合物可用作鱼肉类似物，诸如金枪鱼肉类似物；并且混合物29至44用于生产保色挤出可食用组合物，该保色挤出可食用组合物可用作牛肉类似物。

实施例14–片状鱼肉组合物

根据实施例6制备片状鱼肉类似物产品。将这些成分组合成可食用的类似金枪鱼肉的组合物。将纤维状的组织化植物蛋白水合，并机械分离成单独的纤维。将大量单独纤维与剩余成分组合。将混合物强制挤出以将单独纤维对齐成糕。将对齐的纤维糕在80℃下汽蒸30分钟，然后在冷却后切片和切薄。将片状组合物分份装入包装中，并将包装放入杀菌锅中进行热处理，该杀菌锅可在240°F、28psi下对包装灭菌28分钟或在250°F、28psi下对包装灭菌13分钟。在一些情况下，将组合物包装在密封袋中，诸如用于室温下的货架储存。

下面示出了某些片状鱼肉组合物；这些组合物产生提供一系列味道和质地的多种保色片状鱼肉组合物。

组合物1：20％至22％组织化植物蛋白、0.09％至0.11％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物2：20％至22％组织化植物蛋白、0.11％至0.13％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物3：20％至22％组织化植物蛋白、0.13％至0.15％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物4：20％至22％组织化植物蛋白、0.15％至0.17％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物5：20％至22％组织化植物蛋白、0.17％至0.19％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物6：实施方案1至5中的任一实施方案，还包括阿拉伯树胶0.40％至0.44％。

组合物7：实施方案1至5中的任一实施方案，还包括阿拉伯树胶0.44％至0.48％。

组合物8：实施方案1至5中的任一实施方案，还包括阿拉伯树胶0.48％至0.52％。

组合物9：实施方案1至5中的任一实施方案，还包括阿拉伯树胶0.52％至0.56％。

组合物10：组合物1至9中的任一组合物，还包括水和盐水40％至70％。

组合物11：组合物1至9中的任一组合物，还包括调味料、酸或香料。

组合物12：组合物1至10中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是小麦蛋白。

组合物13：组合物1至10中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是大豆蛋白。

组合物14：组合物1至13中的任一组合物，其中该植物油是葵花油。

组合物15：组合物1至13中的任一组合物，其中该植物油是红花油。

组合物16：组合物1至13中的任一组合物，还包括盐，诸如NaCl或MgCl₂。

组合物17：22％至24％组织化植物蛋白、0.09％至0.11％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物18：22％至24％组织化植物蛋白、0.11％至0.13％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物19：22％至24％组织化植物蛋白、0.13％至0.15％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物20：22％至24％组织化植物蛋白、0.15％至0.17％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物21：22％至24％组织化植物蛋白、0.17％至0.19％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物22：组合物17至21中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.40％至0.44％。

组合物23：组合物17至21中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.44％至0.48％。

组合物24：组合物17至21中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.48％至0.52％。

组合物25：组合物17至21中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.52％至0.56％。

组合物26：组合物17至25中的任一组合物，还包括水和盐水40％至70％。

组合物27：组合物17至26中的任一组合物，还包括调味料、酸或香料。

组合物28：组合物17至27中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是小麦蛋白。

组合物29：实施方案17至27中的任一实施方案，其中该组织化植物蛋白是大豆蛋白。

组合物30：实施方案17至29中的任一实施方案，其中该植物油是葵花油。

组合物31：实施方案17至29中的任一实施方案，其中该植物油是红花油。

组合物32：实施方案17至31中的任一实施方案，还包括盐，诸如NaCl或MgCl₂。

组合物33：24％至26％组织化植物蛋白、0.09％至0.11％红藻粉、0.90％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物34：24％至26％组织化植物蛋白、0.11％至0.13％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物35：24％至26％组织化植物蛋白、0.13％至0.15％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物36：24％至26％组织化植物蛋白、0.15％至0.17％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物37：24％至26％组织化植物蛋白、0.17％至0.19％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物38：组合物33至37中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.40％至0.44％。

组合物39：组合物33至37中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.44％至0.48％。

组合物40：组合物33至37中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.48％至0.52％。

组合物41：组合物33至37中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.52％至0.56％。

组合物42：组合物33至41中的任一组合物，还包括水和盐水40％至70％。

组合物43：组合物33至42中的任一组合物，还包括调味料、酸或香料。

组合物44：组合物33至43中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是小麦蛋白。

组合物45：组合物33至43中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是大豆蛋白。

组合物46：组合物33至45中的任一组合物，其中该植物油是葵花油。

组合物47：组合物33至45中的任一组合物，其中该植物油是红花油。

组合物48：组合物33至47中的任一组合物，还包括盐，诸如NaCl或MgCl₂。

组合物49：26％至28％组织化植物蛋白、0.09％至0.11％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物50：26％至28％组织化植物蛋白、0.11％至0.13％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物51：26％至28％组织化植物蛋白、0.13％至0.15％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐

组合物52：26％至28％组织化植物蛋白、0.15％至0.17％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐

组合物53：26％至28％组织化植物蛋白、0.17％至0.19％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐

组合物54：组合物49至53中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.40％至0.44％。

组合物55：组合物49至53中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.44％至0.48％。

组合物56：组合物49至53中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.48％至0.52％。

组合物57：组合物49至53中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.52％至0.56％。

组合物58：组合物49至57中的任一组合物，还包括水和盐水40％至70％。

组合物59：组合物49至58中的任一组合物，还包括调味料、酸或香料。

组合物60：组合物49至59中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是小麦蛋白。

组合物61：组合物49至59中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是大豆蛋白。

组合物62：组合物49至61中的任一组合物，其中该植物油是葵花油。

组合物63：组合物49至61中的任一组合物，其中该植物油是红花油。

组合物64：组合物49至63中的任一组合物，还包括盐，诸如NaCl或MgCl₂。

组合物65：28％至30％组织化植物蛋白、0.09％至0.11％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物66：28％至30％组织化植物蛋白、0.11％至0.13％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物67：28％至30％组织化植物蛋白、0.13％至0.15％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物68：28％至30％组织化植物蛋白、0.15％至0.17％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物69：28％至30％组织化植物蛋白、0.17％至0.19％红藻粉、0.9％至3.0％植物油、水和盐水、风味剂、固体和盐。

组合物70：组合物65至69中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.40％至0.44％。

组合物71：组合物65至69中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.44％至0.48％。

组合物72：组合物65至69中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.48％至0.52％。

组合物73：组合物65至69中的任一组合物，还包括阿拉伯树胶0.52％至0.56％。

组合物74：组合物65至73中的任一组合物，还包括水和盐水40％至70％。

组合物75：组合物65至74中的任一组合物，还包括调味料、酸或香料。

组合物76：组合物65至76中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是小麦蛋白。

组合物77：组合物65至76中的任一组合物，其中该组织化植物蛋白是大豆蛋白。

组合物78：组合物65至76中的任一组合物，其中该植物油是葵花油。

组合物79：组合物65至78中的任一组合物，其中该植物油是红花油。

组合物80：组合物65至79中的任一组合物，还包括盐，诸如NaCl或MgCl₂。

尽管本文中已经示出并且描述了本公开的优选实施方案，但是对于本领域的技术人员而言将显而易见的是，这些实施方案仅作为示例提供。在不脱离本公开的情况下，现在本领域技术人员将想到许多改变、变化和取代。应当理解，可采用本文所述的本公开的实施方案的各种替代方案。以下权利要求旨在限定本公开的范围以及由此覆盖在这些权利要求和其等效物的范围内的方法和结构。

Claims (23)

1.一种可食用组合物，包含：

保色混合物，所述保色混合物包含外源蛋白组分，所述外源蛋白组分与包含衣藻(Chlamydomonas)的细胞的生物质物理缔合，其中所述外源蛋白组分包含至少约20％的蛋白(干重)，

使得所述生物质向所述外源蛋白组分赋予基本上不能够从所述外源蛋白组分中解离的红色或红褐色着色。

2.根据权利要求1所述的可食用组合物，其中所述保色混合物已被热处理。

3.根据权利要求1或权利要求2所述的可食用组合物，其中所述蛋白是植物蛋白、真菌蛋白或动物蛋白。

4.根据权利要求1至3中任一项所述的可食用组合物，其中所述衣藻属于莱茵衣藻(Chlamydomonas reinhardtii)种。

5.根据权利要求1至4中任一项所述的可食用组合物，其中所述衣藻包含色素，并且其中所述色素向所述外源蛋白组分赋予所述红色或红褐色着色。

6.根据权利要求5所述的可食用组合物，其中当所述可食用组合物与水溶液接触(例如，与1％NaCl溶液在25℃下接触至少1分钟)时，至少约20％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％、至少约90％、至少约95％、至少约96％、至少约97％、至少约98％或至少约99％的所述红色或红褐色着色保持与所述外源蛋白组分缔合。

7.根据权利要求1至6中任一项所述的可食用组合物，其中当将所述可食用组合物浸入液体中时(例如，当在25℃下浸入油中至少1分钟时)，相当大比例的所述红色或红褐色着色不进入液相。

8.根据权利要求1至7中任一项所述的可食用组合物，其中至少约0.1％、至少约0.5％、至少约1％、至少约1.5％、至少约2％、至少约3％、至少约4％或至少约5％的所述可食用组合物由所述生物质构成。

9.一种海鲜类似物或肉类似物，包含根据权利要求1至8中任一项所述的可食用组合物。

10.一种食物产品，包含根据权利要求1至8中任一项所述的可食用组合物或根据权利要求9所述的海鲜类似物或肉类似物。

11.一种用于制备保色可食用组合物的方法，所述方法包括：

(a)将包含至少约20％蛋白(干重)的外源蛋白组分与包含着色藻的细胞的生物质组合以产生混合物；

(b)加热所述混合物，从而使所述着色藻的所述细胞与所述外源蛋白组分物理缔合，使得所述着色藻的所述细胞向所述外源蛋白组分赋予着色，并且所述着色基本上不能够从所述外源蛋白组分中解离，

从而制备所述保色可食用组合物。

12.根据权利要求11所述的方法，其中所述外源蛋白组分包含至少约25％、至少约30％、至少约40％、至少约50％、至少约60％、至少约70％、至少约80％或至少约90％的蛋白(干重)。

13.一种保色挤出可食用组合物，包含：

外源蛋白组分，所述外源蛋白组分与包含衣藻的细胞的生物质物理缔合，其中所述生物质向所述保色挤出可食用组合物赋予基本上不能够从所述保色挤出可食用组合物中解离的红色或红褐色着色。

14.根据权利要求13所述的保色挤出可食用组合物，其中所述外源蛋白组分包含按所述保色挤出可食用组合物的干重计至少1％的蛋白。

15.根据权利要求13或权利要求14所述的保色挤出可食用组合物，其中所述保色挤出可食用组合物是泡芙或纤维状形式。

16.根据权利要求13至15中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中所述外源蛋白组分包含植物蛋白、真菌蛋白或动物蛋白。

17.根据权利要求13至16中任一项所述的保色挤出可食用组合物，其中所述保色挤出可食用组合物包含具有所述衣藻的所述细胞的所述生物质，其浓度为按所述保色挤出可食用组合物的干重计的0.1％至5％。

18.一种海鲜类似物或肉类似物，包含根据权利要求13至17中任一项所述的保色挤出可食用组合物。

19.一种用于制备保色挤出可食用组合物的方法，所述方法包括：

挤出包含外源蛋白组分和着色藻细胞的混合物，以便使所述着色藻细胞与所述外源蛋白组分物理缔合，以向所述外源蛋白组分赋予着色，

其中所述着色基本上不能够从所述外源蛋白组分中解离，从而制备所述保色挤出可食用组合物。

20.根据权利要求19所述的方法，其中所述外源蛋白组分的浓度按所述保色挤出可食用组合物的干重计为1％至15％蛋白。

21.根据权利要求19所述的方法，其中所述外源蛋白组分的浓度按所述保色挤出可食用组合物的干重计为20％至90％蛋白。

22.一种保色挤出可食用组合物，包含：

植物蛋白组分，所述植物蛋白组分与包含具有红色或红褐色着色的衣藻的细胞的生物质物理缔合，其中所述保色挤出可食用组合物是泡芙形式并且其中所述红色或红褐色着色基本上不能够从所述泡芙中解离。

23.一种保色挤出可食用组合物，包含：

植物蛋白组分，所述植物蛋白组分与包含具有红色或红褐色着色的衣藻的细胞的生物质物理缔合，其中所述保色挤出可食用组合物包含基本上对齐的纤维，并且其中所述红色或红褐色着色基本上不能够从所述纤维中解离。