JP6451091B2 - タコ代替素材の製造法 - Google Patents

Description

本発明は、タコ代替素材の製造法に関する。

近年、海産物の需要増加に伴い、タコの価格も高騰する傾向にある。
タコは、日本をはじめアジア諸国、及びヨーロッパの一部でも食される海産物である。日本へは、アフリカをはじめ、世界各地から輸入されている。
タコは、その独特の食感から、代替物に関する報告は少ない。特許文献１は、疑似シーフード組成物に関する出願である。
トランスグルタミナーゼを使用した蛋白ゲルの調製法としては、特許文献２、特許文献３がある。

特表２０１０ー５０４１０３号公報 特公平６ー８１５８２号公報 特開平９ー２０６０３１号公報

本発明の目的は、簡易な方法で製造できるタコ代替素材を提供することにある。

特許文献１には構造化植物蛋白質を使用する疑似シーフード組成物について記載されている。しかし、タコについては、その原料として加えることが記載されているのみであり、タコ代替物については、具体的には開示されていない。
特許文献２には、蛋白質及びグルコサミン等のアミノ酸を含むペーストにトランスグルタミナーゼを作用させる旨記載されているが、得られた蛋白ゲルが、タコのような食感を示すものであるかは開示されていない。また、グルコサミンは独特の味があるため、食品に汎用的に使用することが難しい場合がある。
特許文献３に記載される、魚肉すり身にトランスグルタミナーゼ及び蛋白部分加水分解物を添加し、反応させる、水産練り製品の製造法についても、タコのような食感についての開示はない。また、蛋白部分加水分解物を用いていることから、そのゲル強度は比較的低いと思われた。

本発明者らは、上記の課題に対して鋭意研究を重ねた結果、ゲル化能を有する蛋白質素材を用い、特定の条件で酵素的な架橋反応を行うことで、タコのような食感を有し、タコの代替として使用することができる素材が得られることを見出し、本発明を完成させた。

即ち、本発明は
（１）以下の工程を経る、タコ代替素材の製造法、
１．ゲル化能を有する蛋白質素材、水、液状油、硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、澱粉を混合し、食塩を添加又は無添加により、食塩濃度が０．５重量％以下の生地を調製する、
２．生地を４〜２４時間放置し、トランスグルタミナーゼ反応を進行させる、
３．着味材を添加しタコ様風味に着味する、
（２）ゲル化能を有する蛋白質素材が分離大豆蛋白質である、（１）記載の製造法、
（３）生地を放置する際の温度が３〜１５℃である、（１）又は（２）記載の製造法、
（４）ゲル化能有する蛋白質素材が、タコ代替素材の１０〜３０重量％である、（１）〜（３）いずれか１つに記載の製造法、
（５）タコを原料の一つとする食品において、タコの２０〜１００重量％を（１）〜（４）いずれか１つに記載の方法で製造したタコ代替素材で置換した食品、
に関するものである。

本発明によれば、タコの代替として使用することができる素材を、簡易に得ることができる。

本発明は、タコの代替として使用することができる素材の製造法についての発明である。
本発明でいうタコ代替素材とは、タコを原料の一つとして使用する食品において、タコの全部ないし一部を代替することのできる素材である。ここでいう、タコを原料の一つとして使用する食品とは、熱変性されたタコを含む食品であって、たとえば、タコ焼きやタコを入れたつみれ、水産練り製品、等を挙げることができる。すなわち、未加熱のタコの刺身は除かれる。寿司ネタに使うタコは蒸しダコであり、本発明の範囲に含まれる。

具体的に何を称して「タコ代替素材」と言うかについては、実施例に記載する。概念は、タコを原料の一つとして使用する具体的な食品を設定し、タコの一部をタコ代替素材候補で置換し、それをパネラーが食し、官能的に判断するものである。その際、違和感なく、あるいは違和感が許容範囲であれば、タコ代替素材と判断する。

ゲル化能を有する蛋白質素材としては、大豆蛋白質素材、小麦蛋白素材、卵白素材、カゼインが例示できる。本発明においては、使い勝手の良さと少量で十分なゲル化能が得られることから、大豆蛋白素材、特に分離大豆蛋白の利用が好ましい。

本発明でいう分離大豆蛋白質とは、脱脂大豆から水抽出した大豆蛋白質を等電点沈殿させ回収し、中和して乾燥したものである。使用する分離大豆蛋白質の種類としては、タコのような食感を発現させるべく、強いゲルを示す必要があることから、酵素分解がされていないものを使用することが望ましい。

ゲル化能を有する蛋白質素材の、タコ代替素材における配合量は、１０〜３０重量％が望ましく、より望ましくは１５〜２５重量％であり、さらに望ましくは１７〜２０重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、タコのような食感を得られない場合がある。

本発明で言う液状油とは、常温で液体の油を言う。具体的には、大豆油、菜種油、ひまわり油、米油、綿実油、サフラワー油、パーム油分別低融点部を挙げることができ、より望ましくは大豆油である。
液状油のタコ代替素材における配合量は、１〜６重量％が望ましく、より望ましくは２〜５重量％であり、さらに望ましくは３〜４重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、食感に影響が出る場合がある。

本発明において使用する澱粉の種類としてはコーンスターチ、馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉等を挙げることができ、より望ましくはコーンスターチである。澱粉の、タコ代替素材における配合量は、０．３〜２．０重量％が望ましく、より望ましくは０．５〜１．７重量％であり、さらに望ましくは０．７〜１．５重量％である。この量が多すぎても少なすぎても、タコのような食感を得られない場合がある。

本発明において使用するトランスグルタミナーゼは、市販の製剤を使用することができる。具体的には、味の素株式会社製「アクティバＴＧＫ」を挙げることができるが、トランスグルタミナーゼ活性を有する酵素製剤であれば、他の製剤であっても使用できる。
トランスグルタミナーゼの使用量は、製材に含まれるトランスグルタミナーゼ活性に依存するが、上記のアクティバTGKを使用する場合は、タコ代替素材における配合量として、０．０２〜０．２０重量％が望ましく、より望ましくは０．０３〜０．１８重量％であり、さらに望ましくは０．０４〜０．１６重量％である。トランスグルタミナーゼの量は多すぎても少なすぎても、タコのような食感を得られない場合がある。

本発明においては、まずゲル化能を有する蛋白質素材、水、液状油、硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、澱粉を混合して生地とする。この際、先にゲル化能を有する蛋白質素材、水、液状油を混合してペースト状とし、更に硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、澱粉を混合する方が、よりタコに近い食感が得られ、好ましい。
原材料としては、上記のほか、本発明の課題解決に影響を与えない範囲で、適宜選択することができる。すなわち、水の代わりにタコの煮汁を使用したり、干しダコを粉末化したものを添加することで、よりタコに近い風味を発現することができる。これらについてはまとめて「タコ由来素材」と称する場合がある。なお、上記原材料を混合した段階を「生地」と称する。

次に、生地を放置してトランスグルタミナーゼによる反応を進めるが、この際の温度は３〜５０℃で適宜設定が可能である。温度が高すぎると、酵素が失活してしまう場合があり、また、低すぎると反応が進まなかったり、また、０℃を下回ると凍結することによる食感の悪化も懸念される。
本発明においては、３〜１０℃の低温で反応を進める方が、作業の効率の点で、より好ましい。
また、生地を放置する時間は、より望ましくは７〜２４時間であり、さらに望ましくは１２〜１９時間である。放置する時間が長すぎても短すぎても、目的とする食感とならない場合がある。

本発明においては、原材料を混合した生地の段階で、食塩濃度が０．４５重量％以下であることが必要である。通常の水産練り製品の製造においては、一般的には食塩を添加して生地を調製する場合が多い。しかし、本発明においては、生地の段階で食塩が一定以上存在すると、大豆蛋白質に由来するゲルが、独特の弾性を持ったゲルとなり、タコのような食感が得られにくくなる場合があるからである。
生地における食塩の濃度は、より望ましくは０．１重量％以下であり、最も望ましくは０重量％である。このため、生地の段階で使用することのできるタコ由来素材が制限される場合もある。しかし、一旦ゲルを形成した後は、着味のため塩味等の味付けも自由に行うことができる。ここでは、タコ様風味を得るための着味材としてタコエキスやイカエキスなどの海鮮エキス類、タコ粉末やイカ粉末などの海鮮粉末類を用いることもできる。

本発明で得られるタコ代替素材は、タコを原料の一つとする食品において、タコを置換することができ、その置換する量は、より望ましくは、タコの２０〜１００重量％であり、さらに望ましくは３０〜９０重量％である。置換する量が少なすぎる場合は、タコ代替素材で置換する本来の目的であるコストダウン効果が小さなものとなる場合がある。
以下に実施例を記載する

○検討１ タコ代替素材の調製
実施例１〜３、比較例１〜２
表１の配合により、以下に記載する「タコ代替素材の調製法」に従い、タコ代替素材の調製を行った。
得られたサンプルは、「タコ代替素材の予備評価法」に従い評価し、結果を表２に記載した。

表１ 配合

・分離大豆蛋白質は不二製油株式会社製「フジプロＦＭ」を使用した。
・トランスグルタミナーゼ製材は味の素株式会社製「アクティバTG-K」を使用した。
・海鮮エキスは仙味エキス株式会社製「イカエキスＬ」「たこエキス」を使用した。

「タコ代替素材の調製法」
１ 分離大豆蛋白質、水、液状油をミキサーにて混合しペースト状とした。
２ 硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、澱粉を混合し生地とした。
３ 適当な大きさに分割し、３〜７℃の冷蔵状態で５時間保管した。
４ 食塩、砂糖、海鮮エキスを添加し、サイレントカッターで混合した。
注）
・比較例１は、トランスグルタミナーゼ製材を使用しない以外は、実施例１と同様に調製を行った。
・比較例２は食塩１を１の段階で添加した。
・実施例２は、分離大豆蛋白質、水、液状油、硫酸カルシウム、トランスグルタミナーゼ、澱粉、食塩１を混合して生地とした後、３〜７℃の冷蔵状態で５時間保管した。
・実施例３は、３の５時間保管を４０℃にて行った。

「タコ代替素材の予備評価法」
サンプルを、３〜５ｍｍ角に切断したものを用い、加熱したタコの食経験のあるパネラー５名により、以下の基準により評価を行った。
本物のタコは、市販の蒸しタコを上記と同じ大きさに切断したものをコントロールとした。
風味、食感について
５点 本物のタコと比べ、同等と判断できるもの。
４点 本物のタコと比べ、わずかながら劣るもの。
３点 本物のタコと比べて劣るが、許容範囲であるもの。
２点 本物のタコと比べ劣り、許容できないと判断されるもの。
１点 本物のタコと比べ大きく劣るもの。
３点以上を合格とした。

表２ タコ代替物の予備評価結果

考察
生地中の食塩濃度が低い場合に、タコのような食感がられることが明らかとなった。
また、生地調製後の放置温度は、低いほうがより好ましいタコのような食感が得られることが明らかとなった。

○検討２ タコ代替素材の評価
実施例４〜７、比較例３
タコを原料として使用する「つまみ揚げ（さつま揚げ）」において、タコを適宜タコ代替素材と置き換え、評価を行った。
つまみ揚げの配合は、表３に記載した。
つまみ揚げの調製は、以下に記載する「つまみ揚げの調製法」に従った。
つまみ揚げの評価は、以下に記載する「つまみ揚げの評価法」に従った。
結果を表４に記載した。

表３ つまみ揚げの配合

・サンラバー１０は不二製油株式会社製の分離大豆蛋白質である。
・スーパー０４は理研ビタミン株式会社製の調味料（アミノ酸等）である。
・ZAM-Xはグリコ栄養食品株式会社製の馬鈴薯澱粉である。
・RK-０８はグリコ栄養食品株式会社製のタピオカ澱粉である。

「つまみ揚げの調製法」
１ すりみに食塩１を添加しサイレントカッターで撹拌した。
２ さらに木綿豆腐、サンラバー１０、水を氷水として１７．５重量％相当量加え、更に撹拌した。
３ だしの素、砂糖、スーパー０４、グルコース、キシロースを添加し、更に撹拌した。
４ 大豆油を添加し、更に撹拌した。
５ 馬鈴薯澱粉、タピオカ澱粉および残りの水を加え、更に撹拌した。
６ 食塩２を添加し、更に撹拌した。
７ タコ、タコ代替素材、紅ショウガ、青ネギを配合に従い添加し、軽く混合した。

「つまみ揚げの評価法」
各サンプルをパネラー５名により食し、タコ代替物を使用しないコントロールとの比較により、以下の基準で採点を行った。３点以上を合格とした。
なお、本評価基準において、タコの２０重量％を置換しても、合格となるものを、タコ代替素材と判断した。
＜風味、食感評価＞
５点 コントロールと比べ、同等と判断できるもの。
４点 コントロールと比べ、わずかながら劣るもの。
３点 コントロールと比べて劣るが、許容範囲であるもの。
２点 コントロールと比べ劣り、許容できないと判断されるもの。
１点 コントロールに比べ大きく劣るもの。

表４ 評価結果

考察
本発明に従い調製されたタコ代替物は、タコを原材料の１つとして使用する食品において、タコと代替しても、風味、食感においてタコを代替することができるものであった。

Claims (3)

1. 以下の工程を経る、タコ代替素材の製造法。
   １．１０〜３０重量％の分離大豆蛋白質、水、１〜６重量％の液状油、硫酸カルシウム、０．０２〜０．２０重量％のトランスグルタミナーゼ、０．３〜２．０重量％の澱粉を混合し、食塩を添加又は無添加により、食塩濃度が０．５重量％以下の生地を調製する、
   ２．生地を４〜２４時間放置し、トランスグルタミナーゼ反応を進行させる、
   ３．着味材を添加しタコ様風味に着味する。
2. 生地を放置する際の温度が３〜１５℃である、請求項１記載の製造法。
3. タコを原料の一つとする食品において、タコの２０〜１００重量％を請求項１又は２記載の方法で製造したタコ代替素材で置換する食品の製造法。