CN110403148A - 一种低盐低脂西式火腿及其制备方法 - Google Patents
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Abstract
本发明公开了一种低盐低脂西式火腿及其制备方法，本发明采用的原料包括：猪后腿肉，竹笋膳食纤维、冰水，食盐，复合磷酸盐，红曲红，白砂糖，白胡椒粉，食用香精，亚硝酸钠、预乳化液。生产方法的步骤为：一、修整；二、滚揉腌制；三、灌装蒸煮；四、冷却入库。本发明通过竹笋膳食纤维协同预乳化技术作降低食盐和脂肪含量，并改善火腿的品质特性。
Description
技术领域
本发明涉及肉类食品加工技术领域，更具体的说是涉及一种低盐低脂西式火腿及其制备方法。
背景技术
为了满足消费者的健康需求，开发高品质低脂低盐肉制品，增加产品价值，是肉类加工行业的发展目标。而从技术加工角度，脂肪能稳定肉制品蛋白热诱导凝胶的结构，对肉制品产生良好的质构和保水能力，提供良好的风味和口感具有重要的作用。加工配方中直接减少动物脂肪含量或增加水分会导致最终产品组织结构劣变，蒸煮损失增加和口感变差，导致消费者不可接受。因此，既要降低脂肪含量，寻找脂肪替代方法来开发低脂健康肉制品，同时保持产品品质，能够使消费者总体可接受，是肉品深加工面临的巨大挑战。
为了降低肉制品脂肪含量，许多研究学者通过添加新成分如非肉蛋白、改性油脂、胶体和水直接作为脂肪替代物。如专利201910141270.7公开了一种烟熏风味式低盐火腿的加工方法，其采用了猪背膘与鹰嘴豆分离蛋白作为乳化剂应用于制备火腿，其虽然采用了鹰嘴豆分离蛋白非肉蛋白，但是也采用了猪背膘，所以其制备的火腿脂肪含量很高；并且该专利采用鹰嘴豆分离蛋白作为非肉蛋白，并未充分发挥鹰嘴豆分离蛋白的特性。
因此，如何制备一种低盐低脂、高品质的西式火腿，是本领域技术人员亟需解决的问题。
发明内容
有鉴于此，本发明提供了一种采用竹笋膳食纤维协同预乳化技术制备脂肪替代品降低脂肪含量，并改善品质特性的低盐低脂西式火腿及其生产方法，解决了传统西式火腿脂肪含量高以及直接减少动物脂肪含量和增加水分会导致最终产品组织结构恶化等问题。
为了达到上述目的，本发明采用如下技术方案：
本发明公开了一种低盐低脂西式火腿，包括以下重量分数的原料：
猪后腿肉 80～120份
竹笋膳食纤维 0.5～5份
腌制剂 1.8～3.5份
预乳化液 2～20份
水(1～3℃) 2～10份。
优选的，所述腌制剂由食盐、复合磷酸盐、红曲红、白砂糖、白胡椒粉、食用香精和亚硝酸钠组成。
优选的，所述腌制剂中各原料的添加比例为：食盐1～2份，复合磷酸盐0.2～0.3份，红曲红0.001～0.002份，白砂糖0.5～0.6份，白胡椒粉0.2～0.3份，食用香精0.05～0.07份，亚硝酸钠0.003～0.005份。
优选的，所述预乳化液由鹰嘴豆分离蛋白、水及大豆油组成，各成分添加比例为：鹰嘴豆分离蛋白2～8份，水40～60份，大豆油30～50份。
优选的，所述预乳化液的制备方法为：1)均质：将2～8份鹰嘴豆分离蛋白和40～60份的水于1000～3000rpm下均质1～2min，再在4000～6000rpm下均质0.5～3min，同时在均质的过程中将30～50份大豆油缓慢倒入；
2)乳化：均质完成后在超声波15～20kHz、300～650W的条件下乳化1～10min，最终温度控制在5～15℃，得到的预乳化液置于0～8℃条件下储存备用。
优选的，所述鹰嘴豆分离蛋白的制备方法为：鹰嘴豆分离蛋白以频率10～20kHz、功率为200～400W、工作时间与停止时间比为1：1～1：4进行超声，超声工作时间为10～30min，以提高鹰嘴豆分离蛋白的溶解性和乳化特性。
本发明上述公开的低盐低脂西式火腿的制备方法，包括以下步骤：
1)称量：称取上述所述的各原料备用；
2)修整：去除所述步骤1)称取的猪后腿肉表面的筋腱、肥膘，去除猪背膘表面杂质，然后切成肉块，备用；
3)滚揉腌制：将所述步骤2)修整后的猪后腿肉与所述步骤1)称取的竹笋膳食纤维、腌制剂、预乳化液和水倒入滚揉机中滚揉腌制；
4)灌装、蒸煮：将所述步骤3)滚揉腌制后的混合物真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，制得低盐低脂西式火腿；
5)冷却、入库：将所述步骤4)制备的低盐低脂西式火腿用冷却水迅速降温，再放入冷库中冷却后贮藏。
优选的，所述步骤1)中猪后腿肉瘦肉率＞95％，肉块大小为1cm～5cm×1cm～5cm×1cm～5cm。
优选的，所述步骤3)中竹笋膳食纤维是经竹笋纤维真空冷冻干燥18～30h后进行超微粉碎，然后过80～200目筛制备而成。
优选的，所述步骤3)中滚揉机程序设定为：滚揉温度为0～10℃，真空度为0.01Mpa，转速为10～50r/min，连续滚揉10～30min、然后静置5～20min，此为一次操作周期，重复上述操作周期10～30次。
优选的，所述步骤4)中制成圆火腿每根质量为500g，放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，蒸煮温度在75～80℃，蒸煮至圆火腿中心温度达到65～70℃即为成品。
优选的，所述步骤5)中冷却水温度为15～20℃，冷却水迅速使成品中心温度降至35～40℃，再放入4～6℃冷库中贮藏。
经由上述的技术方案可知，与现有技术相比，本发明有益效果如下：
1、本发明应用预乳化技术，即使用非肉蛋白、植物油和水制备预乳化液，来替代动物脂肪生产低盐低脂肉制品，从而有效降低饱和脂肪酸含量，改善低盐低脂产品的质构特性或保水保油效果。本发明通过添加合理的成分和工艺抵消了现有技术中修改配方的不利影响，从而保持产品特性。
2、鹰嘴豆富含蛋白质，鹰嘴豆分离蛋白具有良好的持水能力和乳化能力，虽然现有技术中已经有采用鹰嘴豆分离蛋白作为非肉蛋白成分添加与火腿中，但是并未充分发挥出鹰嘴豆分离蛋白的特性。本发明以鹰嘴豆分离蛋白作为非肉蛋白成分，在肉制品加工过程中代替脂肪，能够显著提高肉制品的保水能力及凝胶能力，在降低肉制品脂肪含量的同时，也模拟出了脂肪的口感和质地。
同时，本发明在减少了盐含量的肉糜中添加鹰嘴豆蛋白，能够改善肉糜凝胶的保水性和质构特性，且降盐处理组的保水性和质构特性与常规盐空白对照组之间相比，并无显著差异。
3、鹰嘴豆分离蛋白在作为脂肪替代物的同时，还能作为一种降盐的新型添加剂；竹笋膳食纤维的添加与鹰嘴豆分离蛋白相辅相成，可以显著降低热诱导凝胶的蒸煮损失，增强热诱导凝胶的凝胶强度，对改善凝胶保水性和质构特性有显著效果，充分发挥出鹰嘴豆分离蛋白的特性。
4、本发明添加竹笋膳食纤维和鹰嘴豆蛋白作为脂肪替代品，能够降低患肥胖、心血管和癌症的风险，还可作为营养补充剂，生产的产品具有良好的保水保油能力。
5、本发明使用超声预乳化液来加工低盐低脂西式火腿，一方面：超声能够促进腌制液渗入肉中，提升腌制效果，并且改善肉类蛋白的结构得到更好的产品品质；另一方面预乳化液中采用鹰嘴豆分离蛋白，既可以取代动物脂肪减少产品中饱和脂肪酸的含量，又可以降低盐的添加量，从而获得营养价值更高的肉制品，可以更加有效降低产品饱和脂肪酸的含量，同时改善低盐低脂产品的质构特性和保水保油效果。
具体实施方式
下面将对本发明实施例中的技术方案进行清楚、完整地描述，显然，所描述的实施例仅仅是本发明一部分实施例，而不是全部的实施例。基于本发明中的实施例，本领域普通技术人员在没有做出创造性劳动前提下所获得的所有其他实施例，都属于本发明保护的范围。
一种低盐低脂西式火腿的配方为：
猪后腿肉 80～120份
竹笋膳食纤维 0.5～5份
腌制剂 1.8～3.5份
预乳化液 2～20份
水(1～3℃) 2～10份。
一种低盐低脂西式火腿生产包括以下步骤：
1)称量：称取上述所述的各原料备用；
2)修整：去除所述步骤1)称取的猪后腿肉表面的筋腱、肥膘，去除猪背膘表面杂质，然后切成肉块，备用；
3)滚揉腌制：将所述步骤2)修整后的猪后腿肉与所述步骤1)称取的竹笋膳食纤维、腌制剂、预乳化液和水倒入滚揉机中滚揉腌制；
4)灌装、蒸煮：将所述步骤3)滚揉腌制后的混合物真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，制得低盐低脂西式火腿；
5)冷却、入库：将所述步骤4)制备的低盐低脂西式火腿用冷却水迅速降温，再放入冷库中冷却后贮藏。
下面通过对比例和实施例来进一步说明本发明的技术方案。
对比例1
取猪后腿肉100份，竹笋膳食纤维2份、食盐2份，复合磷酸盐0.2份，红曲红0.001份，白砂糖0.5份，白胡椒粉0.2份，食用香精0.05份，亚硝酸钠0.005份，猪背膘10份，水6份。作为原料。将原料倒入滚揉机中，滚揉腌制。真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，每根质量为500g。放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，蒸煮温度在80℃，蒸煮至中心温度达到70℃即为成品。使用温度为15℃的水迅速使中心温度降至40℃，再放入4℃冷库中冷却使火腿中心温度降至4℃。
对比例2
猪后腿肉100份，竹笋膳食纤维2份、食盐1.5份，复合磷酸盐0.2份，红曲红0.001份，白砂糖0.5份，白胡椒粉0.2份，食用香精0.05份，亚硝酸钠0.005份，猪背膘10份，水6份。作为原料。将原料倒入滚揉机中，滚揉腌制。真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，每根质量为500g。放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，蒸煮温度在80℃，蒸煮至中心温度达到70℃即为成品。使用温度为15℃的水迅速使中心温度降至40℃，再放入4℃冷库中冷却使火腿中心温度降至4℃。
实施例1
猪后腿肉100份，竹笋膳食纤维2份、食盐1.5份，复合磷酸盐0.2份，红曲红0.001份，白砂糖0.5份，白胡椒粉0.2份，食用香精0.05份，亚硝酸钠0.005份，预乳化液10份，水(1℃)6份。作为原料。将原料倒入滚揉机中，滚揉腌制。真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，每根质量为500g。放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，蒸煮温度在80℃，蒸煮至中心温度达到70℃即为成品。使用温度为15℃的水迅速使中心温度降至40℃，再放入4℃冷库中冷却使火腿中心温度降至4℃。
预乳化液由鹰嘴豆分离蛋白、水和大豆油组成。其制作方法为：先将5份鹰嘴豆分离蛋白与50份的水于1500rpm下均质1min，然后再5000rpm均质1min，并在此过程中将45份的大豆油缓慢倒入鹰嘴豆分离蛋白与水的混合物中；然后使用超声波(20kHz，450W)将混合物乳化3min，最终温度不超过10℃，预乳化液放置在4℃条件下储存备用。其中竹笋膳食纤维是经市售竹笋纤维真空冷冻干燥24h后进行超微粉碎，然后过100目筛备用，鹰嘴豆分离蛋白以频率20kHz、功率为300W、工作时间与停止时间比为1：2进行超声，超声工作时间为20min，以提高鹰嘴豆分离蛋白的溶解性和乳化特性。
实施例2
猪后腿肉120份，竹笋膳食纤维5份、食盐1.5份，复合磷酸盐0.2份，红曲红0.001份，白砂糖0.5份，白胡椒粉0.2份，食用香精0.05份，亚硝酸钠0.005份，预乳化液10份，水(3℃)10份。作为原料。将原料倒入滚揉机中，滚揉腌制。真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，每根质量为500g。放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，蒸煮温度在75℃，蒸煮至中心温度达到65℃即为成品。使用温度为15℃的水迅速使中心温度降至40℃，再放入4℃冷库中冷却使火腿中心温度降至4℃。
预乳化液由鹰嘴豆分离蛋白、水和大豆油组成。其制作方法为：先将2份鹰嘴豆分离蛋白与40份的水于1000rpm下均质1min，然后再4000rpm均质0.5min，并在此过程中将30份的大豆油缓慢倒入鹰嘴豆分离蛋白与水的混合物中；然后使用超声波(15kHz，300W)将混合物乳化1min，最终温度不超过5℃，预乳化液放置在0℃条件下储存备用。其中竹笋膳食纤维是经市售竹笋纤维真空冷冻干燥18h后进行超微粉碎，然后过80目筛备用，鹰嘴豆分离蛋白以频率10kHz、功率为200W、工作时间与停止时间比为1：1进行超声，超声工作时间为10min，以提高鹰嘴豆分离蛋白的溶解性和乳化特性。
实施例3
猪后腿肉100份，竹笋膳食纤维2份、食盐1.5份，复合磷酸盐0.2份，红曲红0.001份，白砂糖0.5份，白胡椒粉0.2份，食用香精0.05份，亚硝酸钠0.003份，预乳化液10份，水(2℃)6份。作为原料。将原料倒入滚揉机中，滚揉腌制。真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，每根质量为500g。放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，蒸煮温度在80℃，蒸煮至中心温度达到70℃即为成品。使用温度为15℃的水迅速使中心温度降至40℃，再放入4℃冷库中冷却使火腿中心温度降至4℃。
预乳化液由鹰嘴豆分离蛋白、水和大豆油组成。其制作方法为：先将8份鹰嘴豆分离蛋白与60份的水于3000rpm下均质1min，然后再6000rpm均质3min，并在此过程中将50份的大豆油缓慢倒入鹰嘴豆分离蛋白与水的混合物中；然后使用超声波(20kHz，650W)将混合物乳化10min，最终温度不超过15℃，预乳化液放置在8℃条件下储存备用。其中竹笋膳食纤维是经市售竹笋纤维真空冷冻干燥30h后进行超微粉碎，然后过200目筛备用，鹰嘴豆分离蛋白以频率20kHz、功率为400W、工作时间与停止时间比为1：4进行超声，超声工作时间为10min，以提高鹰嘴豆分离蛋白的溶解性和乳化特性。
实验方法及步骤
(1)保水保油能力
准确称量质量为W1的样品凝胶放在已知质量的50mL离心管中(W0)，500g在3℃条件下离心5min以驱赶气泡并在80℃水浴中加热30min制得凝胶，取出离心管并擦干离心管外壁的水分，打开离心管盖并将其倒置在已经称重的玻璃培养皿(W2)中静置1小时，称量静置后离心管和火腿(W3)的总重量，将收集汁液的培养皿放在100℃恒温干燥箱中干燥16小时，称量烘干至恒重后的培养皿的重量W4。渗出的液体中含有少量的盐和蛋白质，可以忽略不计，因此干燥后的剩余物质为脂肪渗出物。
总汁液流失(TEF)＝(W0+W1)～W3
总汁液流失百分数(％)＝TEF/W1×100
水分流失百分数(％)＝(W1+W0+W2～W3～W4)/W1×100
脂肪流失百分数(％)＝(W4～W2)/W1×100
(2)质构特性的测定
从4℃冰箱中取出火腿并在室温下平衡30min。在室温环境下使用TA～XT plus食品物性测定仪(英国Stable Micro System公司)对火腿进行质构分析。将样品切成高度为10mm的圆柱体(底面直径为25mm)，设置TPA程序参数：探头选择：P/36R(直径36mm)；测试前速度：2.0mm/s；测试速度：2.0mm/s；测试后速度：5.0mm/s；目标模式：压缩形变量；压缩比：50％；自动触发力：5.0g；间隔时间：5.0s。得到火腿的硬度、弹性、胶粘性、咀嚼性、回复性等质构指标。
(3)感官评价指标的测定
由12名具有食品专业背景的成员组成感官评价小组，按外观(appearance)、风味(flavor)、质构(texture)、多汁性(juiciness)、整体可接受度(general acceptability)5个方面，给所有实验样品打分。采用9分制嗜好程度进行打分的。其中1分代表极其不喜欢(dislike extremely)；2分代表很不喜欢(dislike very much)；3分代表适度不喜欢(dislike moderately)；4分代表稍微不喜欢(dislike slightly)；5分代表既不喜欢也不讨厌(neither like nor dislike)；6分代表稍微喜欢(like slightly)；7分代表适度喜欢(like moderately)；8分代表很喜欢(like very much)；9分代表极其喜欢(likeextremely)。
表1不同处理组保水保油能力的对比
由表1可知，随着预乳化液的加入，三个实施例西式火腿的总汁液损失，水分损失及脂肪损失均显著低于对比例的西式火腿，说明预乳化液的加入能够有效提升西式火腿的保水保油能力，其中的鹰嘴豆分离蛋白和竹笋膳食纤维能够有效促进猪肉中蛋白质形成更加稳定，强有力的网络凝胶结构，从而保住更多水分。且实施例2,3与实施例1之间总体汁液流失并无显著性差异，且实施例1的总体汁液流失最小，西式火腿保水能力最好。
表2不同处理组质构特性的对比
由表2可知，随着预乳化液的加入，实施例中西式火腿的弹性，咀嚼性和回复性均显著高于对比例，硬度值显著低于对比例。说明预乳化液的加入提升了西式火腿的含水率从而降低了硬度值，预乳化叶中的鹰嘴豆分离蛋白和竹笋膳食纤维提升了西式火腿的保水能力，从而提升了西式火腿的弹性，咀嚼性和回复性。实施例2,3相关质构指标与实施例1并无显著性差异。
表3不同处理组感官评价指标的对比
注：同一列中不同小写字母表示差异显著P＜0.05。
由表3可知，与对比例相比，本发明实施例中西式火腿的感官指标评分均显著增加。说明预乳化液的添加提升了西式火腿的外观风味、多汁性等感官指标，表明预乳化液的加入能够在不影响并提升整体可接受度的条件下改善西式火腿的感官品质。
综上，本产品通过竹笋膳食纤维协同超声预乳化液替代猪背膘生产低盐低脂西式火腿，降低了脂肪和食盐含量，保水保油性提高，质构特性增强，改善了感官品质。
本说明书中各个实施例采用递进的方式描述，每个实施例重点说明的都是与其他实施例的不同之处，各个实施例之间相同相似部分互相参见即可。对于实施例公开的装置而言，由于其与实施例公开的方法相对应，所以描述的比较简单，相关之处参见方法部分说明即可。
对所公开的实施例的上述说明，使本领域专业技术人员能够实现或使用本发明。对这些实施例的多种修改对本领域的专业技术人员来说将是显而易见的，本文中所定义的一般原理可以在不脱离本发明的精神或范围的情况下，在其它实施例中实现。因此，本发明将不会被限制于本文所示的这些实施例，而是要符合与本文所公开的原理和新颖特点相一致的最宽的范围。
Claims (10)
1.一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，包括以下重量分数的原料：
猪后腿肉 80～120份
竹笋膳食纤维 0.5～5份
腌制剂 1.8～3.5份
预乳化液 2～20份
水 2～10份。
2.根据权利要求1所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述腌制剂由食盐、复合磷酸盐、红曲红、白砂糖、白胡椒粉、食用香精和亚硝酸钠组成。
3.根据权利要求2所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述腌制剂中各原料的添加比例为：食盐1～2份，复合磷酸盐0.2～0.3份，红曲红0.001～0.002份，白砂糖0.5～0.6份，白胡椒粉0.2～0.3份，食用香精0.05～0.07份，亚硝酸钠0.003～0.005份。
4.根据权利要求1所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述预乳化液由鹰嘴豆分离蛋白、水及大豆油组成，各成分添加比例为：鹰嘴豆分离蛋白2～8份，水40～60份，大豆油30～50份。
5.根据权利要求4所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述预乳化液的制备方法为：
1)均质：将2～8份鹰嘴豆分离蛋白和40～60份的水于1000～3000rpm下均质1～2min，再在4000～6000rpm下均质0.5～3min，同时在均质的过程中将30～50份大豆油缓慢倒入；
2)乳化：均质完成后在超声波15～20kHz、300～650W的条件下乳化1～10min，最终温度控制在5～15℃，得到的预乳化液置于0～8℃条件下储存备用。
6.根据权利要求5所述的一种低盐低脂西式火腿，其特征在于，所述鹰嘴豆分离蛋白的制备方法为：鹰嘴豆蛋白以频率10～20kHz、功率为200～400W、工作时间与停止时间比为1：1～1：4进行超声，超声工作时间为10～30min，即得鹰嘴豆分离蛋白。
7.一种低盐低脂西式火腿的制备方法，其特征在于，包括以下步骤：
1)称量：称取如权利要求1～6所述的一种低盐低脂西式火腿中的各原料备用；
2)修整：去除猪后腿肉表面的筋腱、肥膘，以及猪背膘表面杂质，然后切成肉块，备用；
3)滚揉腌制：将修整后的猪后腿肉、竹笋膳食纤维、腌制剂、预乳化液和水倒入滚揉机中滚揉腌制；
4)灌装、蒸煮：将滚揉腌制后的混合物真空灌装，两端结扎，分段制成圆火腿，放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，制得低盐低脂西式火腿；
5)冷却、入库：将制备的低盐低脂西式火腿用冷却水迅速降温，再放入冷库中冷却后贮藏。
8.根据权利要求7所述的一种低盐低脂西式火腿的制备方法，其特征在于，所述步骤3)中滚揉机程序设定为：滚揉温度为0～10℃，真空度为0.01Mpa，转速为10～50r/min，连续滚揉10～30min、然后静置5～20min，此为一次操作周期，重复上述操作周期10～30次。
9.根据权利要求7所述的一种低盐低脂西式火腿的制备方法，其特征在于，所述步骤4)中制成圆火腿每根质量为500g，放入高压蒸汽炉中，升温蒸煮，蒸煮温度在75～80℃，蒸煮至圆火腿中心温度达到65～70℃即为成品。
10.根据权利要求7所述的一种低盐低脂西式火腿的制备方法，其特征在于，所述步骤5)中冷却水温度为15～20℃，冷却水迅速使成品中心温度降至35～40℃，再放入4～6℃冷库中贮藏。
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Cited By (1)
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| CN113273667A (zh) * | 2021-05-13 | 2021-08-20 | 北京工商大学 | 红曲红色素w/o/w多重乳状液作为脂肪替代物在肉制品中的应用 |
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| CN108112894A (zh) * | 2018-01-04 | 2018-06-05 | 上海海洋大学 | 含有竹笋膳食纤维的香肠及其制备方法和应用 |
| CN108471779A (zh) * | 2015-10-20 | 2018-08-31 | 萨维奇河公司贸易用名素食肉 | 仿肉食物产品 |
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2019
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