RU2739423C1

RU2739423C1 - Композиция полуфабрикатов рыбные кнели

Info

Publication number: RU2739423C1
Application number: RU2019142032A
Authority: RU
Inventors: Наталья Юрьевна Сарбатова; Екатерина Петровна Лисовицкая; Николай Николаевич Забашта; Александр Дмитриевич Подольский
Priority date: 2019-12-16
Filing date: 2019-12-16
Publication date: 2020-12-24

Abstract

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции для профилактического питания. Композиция полуфабрикатов рыбные кнели содержит филе сома, палтуса, комплекс растительных добавок и пряностей, состоящих из пассированных моркови и репчатого лука на сливочном масле, соли пищевой с пониженным содержанием натрия, тыквы, рукколы, перца сладкого, шиповника сухого, зелени укропа, амарантовой муки, перца душистого и пшеничных отрубей, предварительно замоченных в молоке на 5 мин, при следующем соотношении компонентов, мас. %: филе рыбы - 47,0-60,0, масло сливочное - 0,5-3,0, амарантовая мука - 3,5-6,5, пшеничные отруби - 1,0-2,5, тыква - 7,0-12,0, руккола - 7,0-12,0, перец сладкий - 1,0-5,0, лук репчатый - 3,0-7,0, морковь - 3,0-7,0, шиповник сухой - 0,5-2,5, зелень укропа - 0,2-0,8, перец душистый - 0,05-0,2, соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия - 0,5-1,2. Изобретение позволяет получить рыбный продукт для диетического и профилактического питания, сохраняющий полезные свойства исходных компонентов. 5 пр.

Description

Изобретение относится к пищевой промышленности и может быть использовано при производстве рыбной или рыборастительной продукции для профилактического питания.

Известно изобретение рыборастительные котлеты. Котлеты содержат филе рыбы без кожи и костей, сухари панировочные, хлорид натрия, масло сливочное, отварной картофель, отварную протертую морковь, выжимки ягод при определенном соотношении компонентов (патент RU 2357486, A23L 1/325, 2006 г. - аналог).

Недостатком известного способа приготовления рыборастительных котлет является значительные потеря питательных веществ, витаминов, в результате предварительного отваривания картофеля и моркови, а также запекание при температуре 280°С.

Также известен рыбный продукт, содержащий рыбное сырье, шпик свиной, пассированные морковь и лук репчатый в сливочном масле, топинамбур, овсяные хлопья, соль пищевую йодированную, структурообразующую добавку (смесь отрубей и яблочного пектина) при определенном соотношении компонентов (патент RU 2310346, A23L 1/325, A23L 1/29, 2007 г. - прототип).

Недостатком данной композиции рыбного продукта для школьного питания является несбалансированный минеральный и витаминный состав продукта, что отрицательно влияет на подрастающий организм.

Технический результат изобретения заключается в сбалансированном сохранении полезных свойств исходных компонентов полуфабрикатов рыбных кнелей и получении рыбного продукта функциональной направленности.

Технический результат достигается тем, что в композиции полуфабрикатов рыбные кнели, содержащей филе из рыбного сырья, комплекс растительных добавок и пряностей, состоящих из пассированных моркови и репчатого лука на сливочном масле, пшеничных отрубей, соли пищевой йодированной, отличающейся тем, что в качестве рыбного сырья используют сома, палтуса, вводят дополнительные растительные добавки и пряности: тыкву, рукколу, перец сладкий, шиповник сухой, зелень укропа, амарантовую муку, пшеничные отруби, предварительно замоченные в молоке на 5 мин, перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, при следующем соотношении компонентов, масс. %:

Филе рыбы	47,0-60,0
Масло сливочное	0,5-3,0
Амарантовая мука	3,5-6,5
Пшеничные отруби	1,0-2,5
Тыква	7,0-12,0
Руккола	7,0-12,0
Перец сладкий	1,0-5,0
Лук репчатый	3,0-7,0
Морковь	3,0-7,0
Шиповник сухой	0,5-2,5
Зелень укропа	0,2-0,8
Перец душистый	0,05-0,2
Соль пищевая профилактическая
с пониженным содержанием натрия	0,5-1,2.

Новизна заявляемого предложения заключается в сохранении полезных свойств исходных компонентов полуфабрикатов и введением таких растительных добавок, которые гарантируют получение рыбного продукта функциональной направленности, предназначенного для диетического и профилактического питания.

Заявленная композиция полуфабрикатов рыбные кнели соответствует критерию «промышленная применимость», так как ее можно использовать на любом предприятии по производству рыбных и рыборастительных продуктов.

Приготовление композиции полуфабрикатов рыбных кнелей осуществляется следующим образом: измельченное филе рыбы смешивают с измельченными растительными компонентами, в качестве растительных компонентов используют тыкву, рукколу, перец сладкий, шиповник сухой, зелень укропа, лук репчатый, морковь, пшеничные отруби, амарантовую муку, причем лук репчатый и морковь, пассированные на сливочном масле 2-3 мин, пшеничные отруби предварительно замачивают в молоке на 5 мин, добавляют пряности - перец душистый, соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, все компоненты рецептуры тщательно перемешивают, отправляют на более тонкое измельчение и взбивание в течение 7-10 мин при температуре 17-24°С. Подготовленную смесь формуют в виде шариков 3-5 см, подвергают тепловой обработке в пароварке в течение 15-30 мин, охлаждают, отправляют на хранение.

Компоненты, входящие в состав композиции полуфабрикатов рыбных кнелей:

- рыбное сырье, в качестве которого используют рыбу с наименьшим количеством соединительной ткани, которая обладает богатым витаминно-минеральным составом, минеральными солями, участвует в большинстве жизненно важных процессов человеческого организма, предотвращает возникновение раковых заболеваний, легко усваивается, благоприятно влияет на здоровье внутренних органов, кожи, нервной системы, например: сом, палтус; обработанная паром рыба, относится к продуктам с ценными свойствами, обладает высокой пищевой и биологической ценностью, в ее состав входит большое количество полноценных белков, незаменимых аминокислот. Предварительная обработка паром рыбы обеспечивает уничтожение вегетативной микрофлоры;

- тепловая обработка рыбного продукта в пароварке, сохраняя при этом полезные свойства исходных компонентов;

- амарантовая мука содержит большое количество белка и клетчатки, уменьшая при этом калорийность пищи (фитонутриенты и волокна не дают организму впитывать излишки холестерина вместе с жирными продуктами), не содержит глютен, богата аминокислотами (лизин и метионин), уменьшает уровень сахара в крови;

- пшеничные отруби улучшают работу пищеварительной системы, снижают скорость возрастания уровня глюкозы, нормализуют работу сердечно-сосудистой системы, содержат витамины группы В, которые работают на понижение уровня холестерина в крови, нормализируют обмен веществ;

- тыква содержит большое количество полезных минеральных веществ и витаминов: бета-каротин, витамины B₁, В₂, С, Е, РР, а также необходимые организму минералы: калий, кальций, магний, цинк, фтор, медь и марганец, железо, кобальт, фосфор и натрий. Тыква является диетическим продуктом и огромной находкой для лиц, страдающих болезнями сердечно-сосудистой системы и желудочно-кишечного тракта, за счет калия, поддерживающего тонус сердечной мышцы и низкого содержания грубых пищевых волокон, которые раздражают пищеварительный тракт. Продукт способен задерживать процессы старения, благотворно влияет на состояние кожных покровов и волос;

- руккола уникальное растение. Свежий лист этого растения содержит множество витаминов: В₄, В₂, B₁, В₆, В₅, В₉, С, Е, К, а также следующие микроэлементы: фосфор, натрий, магний, кальций, калий. Есть в составе рукколы также железо, цинк, медь, марганец, селен. Руккола быстро насыщает, что очень ценно для тех людей, которые стремятся избавиться от лишнего веса. В состав этого салата входит йод, который помогает предотвратить проблемы со щитовидной железой. Множество витаминов группы В, содержащихся в рукколе, невероятно полезны для кроветворной и нервной системы человека. Витамин Е нормализует гормональный фон, помогает волосам и кожным покровам выглядеть хорошо. Витамин А хорошо влияет на ткани костей, а также дарит блеск и гладкость волосам и коже. Витамин С способствует восстановлению стенок сосудов, поэтому употребление в пищу рукколы - идеальный вариант для тех, кто страдает гипертонией и тромбофлебитом. Регулярное употребление рукколы заметно улучшает работу пищеварительной системы, повышает иммунитет, способствует выведению солей, снижает уровень холестерина, укрепляет нервы. Данное травянистое растение тонизирует организм, повышает работоспособность. Оно отличается еще и антибактериальным, мочегонным и антиокислительным действием. Руккола обладает даже противораковыми свойствами;

- перец сладкий содержит минеральные соли: натрий, магний, калий, кальций, железо, фтор, цинк, йод и другие, каротин, отвечающий за хорошее зрение, нормальное развитие организма; витамин Р (биофлавоноид), сдерживающий рост раковых клеток, улучшающий иммунитет, поддерживающий нормальное кровяное давление; витамины группы В - полезные для печени элементы, также обладающие хорошими диетическими характеристиками;

- лук репчатый содержат азотистые вещества, различные сахара: глюкозу, фруктозу, сахарозу, мальтозу, полисахарид инулин, фитин, флавоноид кверцетин и его глюкозиды, жиры, различные ферменты, соли кальция и фосфора, фитонциды, лимонную и яблочную кислоты, витамины А, B₁, В₂, РР, С, а также эфирное масло. Репчатый лук выделяет особые летучие вещества - фитонциды, убивающие инфузорий, грибы и патогенные бактерии. Летучие фитонциды уничтожают дифтерийную и туберкулезную палочку. Лук усиливает аппетит, способствует повышенному выделению пищеварительных соков, обладает хорошо выраженным мочегонным свойством, обладает бактерицидными и антисептическими свойствами, улучшает усвоение пищи, повышает сопротивляемость организма к различным заболеваниям;

- морковь оказывает на организм антисептическое, глистогонное, деминерализующее, желчегонное, обезболивающее, отхаркивающее, противовоспалительное, противосклеротическое действие. Она также усиливает деятельность желез желудочно-кишечного тракта. Морковь содержат в своем составе также много сахаров, преобладающим среди которых является глюкоза; небольшое количество крахмала и пектиновых веществ, много клетчатки, лецитина и других фосфатидов. Из минеральных солей преобладают соли калия. Особенно ценно высокое содержание в моркови каротина - до 9 мг/%; витаминов группы В, витамина D;

- шиповник сухой содержит большое количество аскорбиновой кислоты (или витамина С), входят и такие витамины как В, К, Р (также называемый рутином), каротин, а также пектин, дубильные вещества, железо, кальций, соли калия, фосфор, магний, марганец, эфирное масло, ликопин и т.п. Является отличным бактерицидным средством. Содержащийся в шиповнике витамин С положительно влияет на большинство окислительно-восстановительных реакций организма, способность торможения отложений в кровеносных сосудах атероматозных масс, а также благодаря шиповнику уменьшается количество холестерина в крови и приостанавливается распространение заболевания атеросклероз. Содержащийся в шиповнике каротин положительно сказывается на иммунитете организма, витамин К улучшает свертываемость крови и помогает в формировании протромбина, витамин Р укрепляет капилляры, а также помогает в наилучшем усваивании витамина С, витамины В₂ и B₁ воздействуют на кроветворные органы, помогают в синтезе зрительного пурпура и играют роль в формировании желтого фермента;

- зелень укропа содержит витамины А, С, фолиевая кислота, кальций и калий; повышает эластичность кожи, очищает слизистые, оказывает благотворное влияние на зрение, особенно сумеречное, улучшает деятельность нервной системы, способствует повышению иммунитета. Укроп обладает легким мочегонным эффектом, применяется также как желчегонное свойство, способствует нормализации перистальтики кишечника;

- перец душистый, в состав входит ценное эфирное масло пименты (около 4%), в котором содержатся дубильные вещества, жирные масла, смолы, а еще такие компоненты как: фелландрен; эвгенол; цинеол; кариофиллен. Кроме того, душистый перец богат витамином С, ретинолом и витаминами группы В, а также нужными организму минералами: калием, натрием, кальцием, фосфором, цинком и железом, магнием, селеном, медью, марганцем; нормализует водно-солевой баланс в организме;

- соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия содержит соли калия и магния, стимулирующие работу сердечной мышцы и дополнительно обогащенная йодом. Использование солей магния способствует предотвращению уплотнения кровеносных сосудов, а соли калия влияют на сократительную способность миокарда.

Данная композиция полуфабрикатов рыбные кнели является важным источником белка, макро- и микроэлементов, пищевых волокон для здорового функционирования организма человека и основными компонентами являются рыбное сырье, масло сливочное, амарантовая мука, пшеничные отруби, тыква, руккола, перец сладкий, лук репчатый, морковь, шиповник сухой, зелень укропа, перец душистый, соль пищевая профилактическая.

Для доказательства эффективности приведем 1-5 примеров, в которых компоненты взяты в следующих отношениях: рыбное сырье - 47,0%, 50,0%, 53,0%, 57,0%, 60,0%; масло сливочное - 0,5%, 1,0%, 1,5%, 2,0, 3,0%; амарантовая мука - 3,5%, 4,0%, 5,0%, 5,5%, 6,5%; пшеничные отруби - 1,0%, 1,2%, 1,5%, 2,0%, 2,5%; тыква - 7,0%, 8,5%, 10,0%, 11,0%, 12,0%; руккола - 7,0%, 8,5%, 10,0%, 11,0%, 12,0%; перец сладкий - 1,0%, 1,5%, 2,0%, 3,5%, 5,0%; лук репчатый - 3,0%, 4,0%, 5,0%, 6,0%, 7,0%; морковь - 3,0%, 4,0%, 5,0%, 6,0%, 7,0%; шиповник - 0,5%, 1,0%, 1,2%, 2,0%, 2,5%; зелень укропа - 0,2%, 0,35%, 0,5%, 0,65%, 0,8%; перец душистый - 0,05%, 0,08%, 0,1%, 0,15%, 0,2%; соль пищевая профилактическая - 0,5%, 0,6%, 0,8%, 1,0%, 1,2%.

Пример 1. Получение композиции полуфабрикатов рыбные кнели, которые содержат рыбное сырье - 47,0%, масло сливочное - 0,5%; амарантовую муку - 3,5%, пшеничные отруби - 1,0%, тыкву - 7,0%, рукколу - 7,0%, перец сладкий - 1,0%, лук репчатый - 3,0%; морковь - 3,0%; шиповник - 0,5%, зелень укропа - 0,2%; перец душистый - 0,05%; соль пищевая профилактическая - 0,5%

Композиция полуфабрикатов рыбные кнели получается с недостаточно однородной консистенцией. Светло-серо-оранжевого цвета. Запах и вкус не очень приятные.

Пример 2. Получение композиции полуфабрикатов рыбные кнели, которые содержат рыбное сырье - 50,0%, масло сливочное - 1,0%; амарантовую муку - 4,0%, пшеничные отруби - 1,2%, тыкву - 8,5%, рукколу - 8,5%, перец сладкий - 1,5%, лук репчатый - 4,0%; морковь - 4,0%; шиповник - 1,0%; зелень укропа - 0,35%; перец душистый - 0,08%; соль пищевая профилактическая - 0,6%

Композиция полуфабрикатов рыбные кнели обладает недостаточно нежной консистенцией. Светло-оранжевого цвета. Запах ароматный, достаточно вкусный.

Пример 3. Получение композиции полуфабрикатов рыбные кнели, которые содержат рыбное сырье - 53,0%, масло сливочное - 1,5%; амарантовую муку - 5,0%, пшеничные отруби - 1,5%, тыкву - 10,0%, рукколу - 10,0%, перец сладкий - 2,0%, лук репчатый - 5,0%; морковь - 5,0%; шиповник - 1,2%, зелень укропа - 0,5%; перец душистый - 0,1%; соль пищевая профилактическая - 0,8%

Композиция полуфабрикатов рыбные кнели состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого. Запах и вкус приятные, свойственные данному виду продукта с ароматами пряностей, без постороннего запаха. Обладает очень нежной консистенцией.

Пример 4. Получение композиции полуфабрикатов рыбные кнели, которые содержат рыбное сырье - 57,0%, масло сливочное - 2,0%; амарантовую муку - 5,5%, пшеничные отруби - 2,0%, тыкву - 11,0%, руккола - 11,0%, перец сладкий - 3,5%, лук репчатый - 6,0%; морковь - 6,0%; шиповник - 2,0%, зелень укропа - 0,65%; перец душистый - 0,15%; соль пищевая профилактическая - 1,0%

Композиция полуфабрикатов рыбные кнели состоит из однородной мелкоизмельченной массы. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого. Запах приятный, но недостаточно сильный. Запах недостаточно ароматный. Обладает нежной консистенцией.

Пример 5. Получение композиции полуфабрикатов рыбные кнели, которые содержат рыбное сырье - 60,0%; масло сливочное - 3,0%; амарантовую муку - 6,5%; пшеничные отруби - 2,5%; тыкву - 12,0%; рукколу - 12,0%; перец сладкий - 5,0%; лук репчатый - 7,0%; морковь - 7,0%; шиповник - 2,5%; зелень укропа - 0,8%; перец душистый - 0,2%; соль пищевая профилактическая - 1,2%

Композиция полуфабрикатов рыбные кнели состоит из однородной плотной массы. Цвет от светло-оранжевого до оранжевого. Запах - без аромата, безвкусный.

Оптимальным вариантом из приведенных примеров 1-5 является композиция полуфабрикатов рыбные кнели, полученные согласно примеру 3, так как по пищевой ценности и массовой доле вносимых компонентов более всего подходит для диетического и профилактического питания.

Сопоставительный анализ заявленного технического решения с прототипом позволяет сделать вывод, что заявленная композиция полуфабрикатов рыбные кнели по сравнению с прототипом обеспечивает сохранение полезных свойств исходных компонентов полуфабрикатов рыбных кнелей и получение рыбного продукта функциональной направленности за счет применения дополнительных компонентов.

Claims

Композиция полуфабрикатов рыбные кнели, содержащая филе из рыбного сырья, комплекс растительных добавок и пряностей, состоящих из пассированных моркови и репчатого лука на сливочном масле, пшеничных отрубей, соли пищевой, отличающаяся тем, что в качестве рыбного сырья используют сома, палтуса, вводят дополнительные растительные добавки и пряности: тыкву, рукколу, перец сладкий, шиповник сухой, зелень укропа, амарантовую муку, перец душистый, при этом используют пшеничные отруби, предварительно замоченные в молоке на 5 мин, в качестве соли пищевой используют соль пищевую профилактическую с пониженным содержанием натрия, при следующем соотношении компонентов, мас. %:

Филе рыбы 47,0-60,0 Масло сливочное 0,5-3,0 Амарантовая мука 3,5-6,5 Пшеничные отруби 1,0-2,5 Тыква 7,0-12,0 Руккола 7,0-12,0 Перец сладкий 1,0-5,0 Лук репчатый 3,0-7,0 Морковь 3,0-7,0 Шиповник сухой 0,5-2,5 Зелень укропа 0,2-0,8 Перец душистый 0,05-0,2 Соль пищевая профилактическая с пониженным содержанием натрия 0,5-1,2