KR102419994B1 - 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 그 제조방법 - Google Patents
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Abstract
본 발명은 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 일반 육류와 거의 같은 식감 및 풍미를 나타내어 기호성이 뛰어나면서도, 글루텐을 포함하지 않아 글루텐으로 인한 소화불량, 알러지와 같은 질환 또는 질병을 유발시키지 않는 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기의 제조방법에 관한 것이다. 이를 위해, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는, 정제수; 대두단백; 분리대두단백; 대두유, 해바라기씨유, 카놀라유, 피마자유, 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 호박씨유, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 식물성 유지; 식물성 레드 색소; 식염; 및 인산염, 트랜스글루타미나아제, 카라기난, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 결착제;를 포함한다.
Description
본 발명은 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 그 제조방법에 관한 것으로서, 보다 상세하게는, 일반 육류와 거의 같은 식감 및 풍미를 나타내어 기호성이 뛰어나면서도, 글루텐을 포함하지 않아 글루텐으로 인한 소화불량, 알러지와 같은 질환 또는 질병을 유발시키지 않는 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기의 제조방법에 관한 것이다.
최근, 곡식 및 채식 위주의 전통적인 식생활 비중이 줄어들고 육식 위주의 식생활 유형으로 변화되고 있으며 간편성과 편리성을 추구하는 인스턴트식품, 가공식품 및 패스트푸드 등의 수요도 점차 증가하고 있다.
이와 함께, 노령화 인구의 증가로 건강에 대한 관심이 고조되고 있어 건강과 안전을 추구하는 식품의 상대적 중요성도 높아지고 있다.
이와 관련하여, 식품 중 육류는 단백질 및 필수 아미노산 등의 훌륭한 공급원이 될 수 있으나, 다양한 질환과 밀접한 연관성이 있다. 따라서, 육류 위주의 서구화된 식생활은 비만, 고지혈증, 고혈압, 당뇨병, 암, 동맥경화 및 심혈관계 질환 등의 만성 질환을 발병시키고 사망률을 증가시키는 주된 원인이 되고 있다.
유럽 10 개국 44만여 명의 건강 관련 자료를 토대로 가공육 소비량과 질병과의 상관관계를 조사한 결과, 가공육을 많이 섭취하는 사람은 그렇지 않은 사람보다 심장질환으로 인한 사망률이 약 72% 높았고, 암 발병률은 약 11% 더 높았으며, 전반적으로 햄·소시지·베이컨 등의 가공육을 많이 섭취할 경우 조기 사망률이 약 44% 높았다고 보고된 바 있다.
한편, 전 세계적으로 인구증가와 더불어 대두되는 동물성 단백질 공급 부족과 환경오염 문제를 해결하고자 식물성 대체육에 대한 관심이 증가하고 있다. 식물을 이용하여 제조한 식물성 고기와 동물세포를 증식하여 만드는 배양육, 곤충을 이용한 단백질 식품 등 다양한 형태의 대체 단백질 산업이 각광받고 있으며 대체 단백질 분야는 전통 축산에 비해 토지 사용 면적은 5% 이내, 온실가스 배출량은 13% 이하, 에너지 사용량은 약 45%로 감축시킨다고 보고된 바 있다.
또한, 국내 돼지, 소 및 가금류의 가격은 주기적으로 변동하여 안정적인 경영 기반이 취약한 실정이며 구제역, 광우병, 조류독감 등의 질병 발생빈도가 증가하면서 소비자들은 육류 및 육가공제품 섭취에 대한 두려움을 갖고 있어 안전한 먹거리에 대한 선호도가 계속 증가하고 있다.
아울러, 육류를 생산하기 위해 가축을 사육하는 과정에서 성장 효율성을 제고하기 위해 항생제를 투여하거나 비좁은 공간에서 다수의 가축을 사육하는 등의 비윤리적인 방식으로 사육된 동물들은 동물 복지와 미래 식량에 대한 대책을 유발시켰다고 할 수 있다.
반면, 식물성 대체육 제품은 기존의 동물성 제품과 비교하여 철분 및 단백질 함량이 높으면서도 포화지방 및 콜레스테롤 등은 낮게 함유되어 있어 채식주의자뿐만 아니라 건강에 관심이 있는 사람 및 육류 섭취에 어려움이 있는 사람들에게 각광 받고 있다.
이러한 식물성 대체육 제품은 콩 및 콩으로부터 추출한 분리대두단백에 글루텐(gluten)과 여러 가지 부재료를 혼합하여 1차 가공 처리함으로써 제조될 수 있다.
한편, 글루텐은 밀 같은 곡물에서 발견되는 단백질의 일종인데, 상기 글루텐은 알레르겐으로 작용하여 글루텐 알러지를 유발할 수 있고 일명 셀리아크병으로 불리는 소아 지방변증(celiac disease)의 발병원인이 되기도 한다. 특히, 셀리아크병은 서양에서는 전 인구의 0.5 내지 1.0% 정도가 해당되며, 글루텐을 섭취 시 설사와 구토를 하는 것은 물론 배에 가스가 차고 대변이 회색으로 변하며 심하면 쇼크 상태에 빠지기도 한다.
따라서, 식물성 대체육 제조 시 결착제로서의 글루텐을 대체할 수 있는 대체육에 대한 개발이 요구되고 있는 실정이다.
본 발명은 상기와 같은 문제점을 해결하기 위한 것으로서, 글루텐을 포함하지 않아 글루텐으로 인한 소화불량, 알러지와 같은 질환 또는 질병을 유발시키지 않는 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 이의 제조방법을 제공하고자 한다.
본 발명의 상기 및 다른 목적과 이점은 바람직한 실시예를 설명한 하기의 설명으로부터 분명해질 것이다.
상기 목적은, 정제수; 대두단백; 분리대두단백; 대두유, 해바라기씨유, 카놀라유, 피마자유, 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 호박씨유, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 식물성 유지; 식물성 레드 색소; 식염; 및 인산염, 트랜스글루타미나아제, 카라기난, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 결착제;를 포함하는, 글루텐 프리 대체육 곡물 고기에 의해 달성될 수 있다.
본 발명의 또 다른 목적은, 정제수, 대두단백, 및 분리대두단백을 혼합하여 제1 조성물을 형성하는 단계; 대두유, 해바라기씨유, 카놀라유, 피마자유, 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 호박씨유, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 식물성 유지 및 인산염, 트랜스글루타미나아제, 카라기난, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 결착제를 혼합하여 제2 조성물을 형성하는 단계; 상기 제1 조성물 및 제2 조성물을 혼합하여 제3 조성물을 형성하는 단계; 상기 제3 조성물에 식물성 레드 색소 및 식염을 첨가한 뒤 믹싱기를 이용하여 반죽함으로써 반죽물을 형성하는 단계; 및 상기 반죽물을 압출 성형하여 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 수득하는 단계;를 포함하는, 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 제조방법에 의해 달성될 수 있다.
바람직하게, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 100 중량부를 기준으로 정제수 10 내지 40 중량부, 대두단백 20 내지 60 중량부, 분리대두단백 1 내지 10 중량부, 식물성 유지 1 내지 20 중량부, 식물성 레드 색소 0.01 내지 3 중량부, 식염 0.01 내지 3 중량부, 및 결착제 0.01 내지 5 중량부를 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
구체적으로, 상기 식물성 레드 색소는, 파프리카 색소, 코치닐 색소, 락 색소, 홍국 색소, 홍화적색소, 적양배추 색소, 레드비트 색소, 베리류 색소, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 할 수 있다.
구체적으로, 상기 제1 조성물, 제2 조성물, 및 제3 조성물을 형성하는 단계는 각각 25℃ 미만의 온도 범위에서 수행되는 것을 특징으로 할 수 있다.
본 발명에 따르면, 글루텐을 포함하지 않아 글루텐으로 인한 소화불량, 알러지와 같은 질환 또는 질병을 유발시키지 않는 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 제조할 수 있다.
본 발명에 따른 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는, 지질의 산화가 억제되며 미생물의 번식이 방지되어 안정성 및 저장성이 개선되었을 뿐만 아니라, 일반 육류에 버금가는 맛과 향, 식감을 나타내어 기호성이 뛰어나며, 영양 균형이 우수하여 육포, 만두, 패티 등 다양한 제품 및 음식에 활용될 수 있다.
다만, 본 발명의 효과들은 이상에서 언급한 효과로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 효과들은 아래의 기재로부터 당업자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
도 1은, 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 제조방법을 나타낸 흐름도이다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 이용하여 제조된 비건 육포를 나타낸다.
도 2는, 본 발명의 일 실시예에 따른 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 이용하여 제조된 비건 육포를 나타낸다.
이하, 본 발명의 실시예와 도면을 참조하여 본 발명을 상세히 설명한다. 이들 실시예는 오로지 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위해 예시적으로 제시한 것일 뿐, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 의해 제한되지 않는다는 것은 당업계에서 통상의 지식을 가지는 자에 있어서 자명할 것이다.
또한, 달리 정의하지 않는 한, 본 명세서에서 사용되는 모든 기술적 및 과학적 용어는 본 발명이 속하는 기술 분야의 숙련자에 의해 통상적으로 이해되는 바와 동일한 의미를 가지며, 상충되는 경우에는, 정의를 포함하는 본 명세서의 기재가 우선할 것이다.
도면에서 제안된 발명을 명확하게 설명하기 위해서 설명과 관계없는 부분은 생략하였으며, 명세서 전체를 통하여 유사한 부분에 대해서는 유사한 도면 부호를 붙였다. 그리고, 어떤 부분이 어떤 구성 요소를 "포함"한다고 할 때, 이는 특별히 반대되는 기재가 없는 한 다른 구성 요소를 제외하는 것이 아니라 다른 구성 요소를 더 포함할 수 있는 것을 의미한다. 또한, 명세서에서 기술한 "부"란, 특정 기능을 수행하는 하나의 단위 또는 블록을 의미한다.
각 단계들에 있어 식별부호(제1, 제2, 등)는 설명의 편의를 위하여 사용되는 것으로 식별부호는 각 단계들의 순서를 설명하는 것이 아니며, 각 단계들은 문맥상 명백하게 특정 순서를 기재하지 않는 이상 명기된 순서와 다르게 실시될 수 있다. 즉, 각 단계들은 명기된 순서와 동일하게 실시될 수도 있고 실질적으로 동시에 실시될 수도 있으며 반대의 순서대로 실시될 수도 있다.
이하, 첨부된 도면을 참조하여 본원의 구현예 및 실시예를 상세히 설명한다. 그러나, 본원의 이러한 구현예 및 실시예와 도면에 제한되지 않을 수 있다.
본원의 일 측면은, 정제수; 대두단백; 분리대두단백; 대두유, 해바라기씨유, 카놀라유, 피마자유, 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 호박씨유, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 식물성 유지; 식물성 레드 색소; 식염; 및 인산염, 트랜스글루타미나아제, 카라기난, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 결착제;를 포함하는, 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 제공한다.
본원의 또 다른 측면은, 정제수, 대두단백, 및 분리대두단백을 혼합하여 제1 조성물을 형성하는 단계; 대두유, 해바라기씨유, 카놀라유, 피마자유, 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 호박씨유, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 식물성 유지 및 인산염, 트랜스글루타미나아제, 카라기난, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 결착제를 혼합하여 제2 조성물을 형성하는 단계; 상기 제1 조성물 및 제2 조성물을 혼합하여 제3 조성물을 형성하는 단계; 상기 제3 조성물에 식물성 레드 색소 및 식염을 첨가한 뒤 믹싱기를 이용하여 반죽함으로써 반죽물을 형성하는 단계; 및 상기 반죽물을 압출 성형하여 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 수득하는 단계;를 포함하는, 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 제조방법을 제공한다.
본 발명에 따르면, 글루텐을 포함하지 않아 글루텐으로 인한 소화불량, 알러지와 같은 질환 또는 질병을 유발시키지 않는 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 제조할 수 있으며, 본 발명에 따른 방법에 의해 제조된 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는 지질의 산화가 억제되며 미생물의 번식이 방지되어 안정성 및 저장성이 개선되었을 뿐만 아니라, 일반 육류에 버금가는 맛과 향, 식감을 나타내어 기호성이 뛰어나며, 영양 균형이 우수하여 육포, 만두, 패티 등 다양한 제품 및 음식에 활용될 수 있다.
본원 명세서 전체에서, "대체육 곡물 고기"는 식물성 재료, 예를 들어, 곡물을 이용하여 제조된 단백질 제품 등을 의미할 수 있다.
이하, 도 1을 참고하여 본 발명에 따른 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 이의 제조방법을 상세히 설명한다.
먼저, 정제수, 대두단백, 및 분리대두단백을 혼합하여 제1 조성물을 형성한다.
일 실시예에 있어서, 상기 대두단백 및 분리대두단백은, 상기 글루텐 프리 대체육에서 조직감과 맛, 영양성분을 위해 주 성분으로 첨가되는 식물성 조직단백질을 의미한다.
일 실시예에 있어서, 상기 대두단백은 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 20 내지 60 중량부로, 상기 분리대두단백은 약 1 내지 약 10 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 상기 대두단백 및 분리대두단백이 각각 약 20 중량부 미만 및 1 중량부 미만으로 포함될 경우 대체육 곡물 고기의 질감에 영향을 주는 함량이 부족하여 바람직하지 않고, 약 60 중량부 및 10 중량부를 초과할 경우 성형이 불안정할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 정제수는, 상기 대두단백 및 분리대두단백과 혼합되어 상기 대두단백 및 분리대두단백을 수화시키기 위해 첨가되는 것으로, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 10 내지 약 40 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 상기 정제수가 약 10 중량부 미만 또는 약 40 중량부를 초과할 경우 대체육 곡물 고기의 성형이 불량해질 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 정제수, 대두단백, 및 분리대두단백을 혼합하여 제1 조성물을 형성하는 단계는 교반기를 이용하여 약 1 시간 내지 약 12 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 제1 조성물을 형성하는 단계가 약 1 시간 미만으로 수행될 경우 상기 대두단백과 분리대두단백이 충분히 수화되지 않을 수 있으며, 약 12 시간을 초과할 경우 지나치게 많은 시간이 소요되어 경제성이 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 제1 조성물을 형성하는 단계에서 메밀가루를 추가로 포함할 수 있다. 예를 들어, 정제수, 대두단백, 분리대두단백, 및 메밀가루를 1 시간 내지 12 시간 동안 혼합하여 제1 조성물을 형성하는 것일 수 있다.
메밀가루는 껍질을 제거한 메밀을 2차 분쇄한 것으로, 녹말 작물임에도 불구하고 단백질과 비타민 B군의 함량이 매우 높아 섭취 시 하루 단백질 권장량의 상당 부분을 충족시킬 수 있다. 또한, 글루텐을 포함하지 않아 상기 제조되는 대체육 곡물 고기의 영양성분을 보완하면서도 글루텐으로 인한 알레르기 또는 질병을 유발하지 않을 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 메밀가루는 필수 아미노산과 비타민을 포함할 수 있으며, 이에 따라 활성산소 형성을 억제하고 콜레스테롤의 수치를 강하시킬 수 있으며, 체내 염증 반응을 완화시킬 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 메밀가루는 루틴을 포함함에 따라 이뇨작용을 도울 수 있으며, 플라보노이드를 포함함에 따라 손상된 간세포의 재생을 촉진하고 해독기능을 강화시킬 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 메밀가루는 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 1 내지 약 10 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 상기 메밀가루가 약 1 중량부 미만으로 포함될 경우 메밀가루를 포함함에 따른 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있고, 약 10 중량부를 초과할 경우 성형이 불량해질 수 있다.
다음으로, 식물성 유지 및 결착제를 혼합하여 제2 조성물을 형성한다.
일 실시예에 있어서, 상기 식물성 유지는 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기에 유분과 점성, 풍미를 부여하기 위해 첨가되는 것으로, 예를 들어, 대두유, 해바라기씨유, 카놀라유, 피마자유, 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 호박씨유, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 상기 식물성 유지는 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 1 내지 약 20 중량부로 포함될 수 있으며, 만약 상기 식물성 유지가 약 1 중량부 미만으로 포함될 경우 제조되는 대체육 곡물 고기가 용이하게 뭉쳐지지 않아 성형이 불량할 수 있으며, 약 20 중량부를 초과할 경우 분리되는 현상이 발생할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 결착제는 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기에 포함되는 구성성분이 서로 용이하게 결합될 수 있도록 하는 바인더 역할을 위해 첨가되는 것으로, 인산염, 트랜스글루타미나아제, 카라기난, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 결착제는 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 0.01 내지 약 5 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 상기 결착제가 약 0.01 중량부 미만으로 포함될 경우 성형이 불량할 수 있으며, 약 5 중량부를 초과할 경우 조직감이 지나치게 증가하여 기호성이 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 제2 조성물을 형성하는 단계는 교반기를 이용하여 약 30 분 내지 약 6 시간 동안 수행되는 것일 수 있다. 만약, 상기 단계가 약 30 분 미만으로 수행될 경우 제2 조성물의 구성성분이 충분히 혼합되지 않을 수 있으며, 약 6 시간을 초과할 경우 점도가 지나치게 증가할 수 있다. 바람직하게, 상기 제2 조성물을 형성하는 단계는 약 30 분 내지 약 2 시간 동안 수행될 수 있다.
다음으로, 상기 제1 조성물 및 제2 조성물을 혼합하여 제3 조성물을 형성한다.
일 실시예에 있어서, 상기 제1 조성물과 제2 조성물을 혼합하는 단계는 상기 제1 조성물에 제2 조성물을 3회에 걸쳐 나누어 혼합하는 것일 수 있다. 상기 제2 조성물을 3회에 걸쳐 나누어 혼합함으로써, 분리되는 현상을 방지하는 효과를 줄 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 제1 조성물, 제2 조성물, 및 제3 조성물을 형성하는 단계는 각각 25℃ 미만의 온도 범위에서 수행될 수 있다. 특히, 제1 조성물과 제2 조성물을 약 25℃ 미만의 온도에서 수행함으로서, 결착제에 의해 상기 대두단백과 분리대두단백이 굳는 현상이 지연될 수 있다.
다음으로, 상기 제1 조성물과 제2 조성물을 혼합하여 형성된 제3 조성물에 식물성 레드 색소 및 식염을 첨가한 뒤 믹싱기를 이용하여 반죽함으로써 반죽물을 형성한다.
일 실시예에 있어서, 상기 식물성 레드 색소는 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기에 붉은 색상을 부여하여 기호성을 향상시키기 위해 첨가되는 것으로, 예를 들어, 파프리카 색소, 코치닐 색소, 락 색소, 홍국 색소, 홍화적색소, 적양배추 색소, 레드비트 색소, 베리류 색소, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다. 예를 들어, 상기 베리류 색소는 구스베리색소, 듀베리색소, 라즈베리색소, 레드라즈베리색소, 레드커런트색소, 로우건베리색소, 멀베리색소, 블랙베리색소, 블랙커런트색소, 허클베리색소, 블루베리색소, 새먼베리색소, 스트로베리색소, 엘더베리색소, 우구 이스카구라색소, 훠틀베리색소, 카우베리색소, 크랜베리색소, 팀블베리색소, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
일 실시예에 있어서, 상기 식물성 레드 색소는 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 0.01 내지 약 3 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 상기 식물성 레드 색소가 약 0.01 중량부 미만으로 포함될 경우 제조되는 대체육 곡물 고기에 동물성 고기와 유사한 색감을 부여하지 못할 수 있으며, 약 3 중량부를 초과할 경우 다른 성분과의 혼합성이 저해되거나 인위적인 색감을 부여하여 오히려 기호성이 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 식염은 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 0.01 내지 약 3 중량부로 포함될 수 있으며, 상기 중량 범위 미만 또는 초과하여 포함할 경우 제조되는 대체육 곡물 고기의 기호성이 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 믹싱기를 이용하여 반죽하는 단계는 약 15℃ 내지 약 20℃의 온도 범위에서 약 1 시간 내지 약 6 시간 동안 수행될 수 있다. 만약, 상기 반죽하는 단계가 상기 온도 범위 및 시간 범위 미만으로 수행될 경우 구성성분이 충분히 혼합되지 않을 수 있으며, 초과할 경우 점도가 지나치게 증가하여 딱딱한 식감을 부여할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 100 중량부를 기준으로 정제수 약 10 내지 약 40 중량부, 대두단백 약 20 내지 약 60 중량부, 분리대두단백 약 1 내지 약 10 중량부, 식물성 유지 약 1 내지 약 20 중량부, 식물성 레드 색소 약 0.01 내지 약 3 중량부, 식염 약 0.01 내지 약 3 중량부, 및 결착제 약 0.01 내지 약 5 중량부를 포함하는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 제3 조성물에 식물성 레드 색소 및 식염을 첨가하는 단계에서, 첨가제가 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부 대비 약 0.01 내지 3 중량부로 추가 포함될 수 있다. 예를 들어, 상기 첨가제는 메틸셀룰로오스, 전분, 구아검, 잔탄검, 지방산모노디글리세라이드, 제이인산, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 제3 조성물에 식물성 레드 색소 및 식염을 첨가하는 단계에서, 프락토올리고당이 추가될 수 있다.
프락토올리고당은 전이효소(invertase, β-fructofuranosidase)를 사용하여 설탕에 과당을 전이시켜 만들거나, 이눌린(inulin)을 이눌리네이즈(inulinase)로 부분 가수분해하여 만든 원료로서, 케토오스(kestose), 니스토오스(nystose), 프루토프라노시스토스(fructofuranosylnystose)를 포함하는 것일 수 있다. 상기 프락토올리고당은 물에 잘 용해되며, 상기 대체육 곡물 고기에 포함됨으로써 상기 구성성분들을 서로 잘 결착시켜주는 역할을 하며, 단맛을 내어 대체육 곡물 고기의 풍미를 증진시켜주는 역할을 할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 프락토올리고당은 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 0.1 내지 약 3 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 상기 프락토올리고당이 약 0.1 중량부 미만으로 포함될 경우 결착 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있으며, 약 3 중량부를 초과할 경우 특유의 화한 맛이 증가하여 오히려 기호성이 하락할 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 제3 조성물에 식물성 레드 색소 및 식염을 첨가하는 단계에서, 카카두플럼 분말을 추가 포함할 수 있다.
상기 카카두플럼(kakadu plum) 분말은 호주북구에 있는 아넘랜드에서 자생하는 카카두플럼으로부터 추출된 추출물을 분말화한 것을 의미한다. 상기 카카두플럼은 지구상에 현종하는 비타민c가 가장 많이 함유되어 있어 산화 방지 효과가 월등하며, 그에 따라 첨가 시 제조되는 대체육 곡물 고기의 저장성 및 보관성을 향상시킬 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 카카두플럼 분말은 유효성분으로서 비타민 C, 프롤린, 아미노산, 및 파이토케미컬을 포함함으로써 강력한 산화 방지 효과를 나타낼 수 있다. 구체적으로, 상기 카카두플럼 추출물은 오렌지가 포함하는 비타민 C의 약 200 배 이상인, 100 g 당 약 3,200 내지 5,000 mg의 비타민 C를 포함할 수 있으며, 이에 따라 높은 산화 방지 효과를 나타낼 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 카카두플럼 분말은 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 0.01 내지 약 3 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 상기 카카두플럼 분말이 약 0.01 중량부 미만으로 포함될 경우 산화 방지 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있으며, 약 3 중량부를 초과할 경우 특유의 검붉은 색감이 진하게 나타날 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 제3 조성물에 식물성 레드 색소 및 식염을 첨가하는 단계에서, 야콘 추출물이 첨가될 수 있다.
상기 야콘 추출물은 국화과의 다년생 식물인 야콘의 과육을 건조 후 열수 추출하여 수득된 것을 의미한다. 상기 야콘 추출물은 천연 감미료로서 청량감과 달콤한 맛을 나타내어, 상기 대체육 곡물 고기 제조 시 포함되어 단맛을 극대화시키는 효과를 나타낼 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 야콘 추출물은 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 전체 100 중량부를 기준으로 약 0.01 내지 약 3 중량부로 포함될 수 있다. 만약, 상기 야콘 추출물이 약 0.01 중량부 미만으로 포함될 경우 기호성 향상 효과가 충분히 발휘되지 않을 수 있으며, 약 3 중량부를 초과할 경우 다른 성분과의 혼합성이 저해될 수 있다.
마지막으로, 상기 반죽물을 압출 성형하여 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 수득한다.
일 실시예에 있어서, 상기 압출 성형은 원하는 제품 또는 식품에 따라 다양하게 구현될 수 있으며, 예를 들어, 사출구 온도를 약 80℃ 내지 약 180℃로 하여 압출 성형함으로써 수행되는 것일 수 있다.
구체적으로, 본 발명의 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는 상기 구성성분들을 모두 포함함에 따라 지질의 산화를 억제하고 미생물의 번식을 방지하여 보관성, 저장성 및 안정성이 우수하며, 일반 육류에 버금가는 맛과 향, 식감을 나타내어 뛰어난 기호성을 가지는 것일 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 서술한 효과는 상기 서술한 구성성분을 모두 포함함에 따라 그 유기적인 상호작용에 의하여 발휘되는 것으로서, 상기 유효성분을 선택적으로 포함할 경우 상기 효과를 달성할 수 없을 수 있다.
일 실시예에 있어서, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는 제조 후 추가적인 단계를 통해 패티, 육포, 만두 등 다양한 제품 및 음식에 활용될 수 있다. 예를 들어, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는 제조 후 건조 및 시즈닝 단계를 추가적으로 포함함으로써, 비건 육포로서 활용될 수 있다(도 2).
일 실시예에 있어서, 상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기는, 서술한 성분들 외에 통상적으로 대체육을 제조하는 데 요구되는 성분들을 추가적으로 더욱 포함할 수 있으나, 이에 제한되지 않는다.
이하, 구체적인 실시예와 비교예를 통하여 본 발명의 구성 및 그에 따른 효과를 보다 상세히 설명하고자 한다. 그러나, 본 실시예는 본 발명을 보다 구체적으로 설명하기 위한 것이며, 본 발명의 범위가 이들 실시예에 한정되는 것은 아니다.
[실시예 1 내지 실시예 3]
하기 표 1에 기재된 중량비에 따라 정제수에 대두단백과 분리대두단백을 침지하여 8 시간 동안 실온(20℃)에서 침지 및 혼합하여 수화시킴으로써 제1 조성물을 형성하였다. 다음으로, 대두유와 트랜스글루타미나아제를 1,500 rpm의 속도로 2 시간 동안 교반하여 혼합하여 형성된 제2 조성물을 15℃에서 상기 제1 조성물에 3회에 걸쳐 나누어 혼합함으로써 제3 조성물을 형성하였다. 형성된 제3 조성물에 식물성 레드 색소, 식염, 및 하기 표 1에 기재된 구성성분들을 첨가한 뒤 믹싱기를 이용하여 18℃에서 2 시간 동안 반죽하고, 반죽물을 압출 성형기에 넣어 80℃의 온도에서 사출함으로써 실시예 1 내지 실시예 3의 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 수득하였다.
| 구성성분 (조성물 100 중량부 기준) |
실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 |
| 정제수 | 16.00 | 12.00 | 11.00 |
| 대두단백 | 55.00 | 50.00 | 50.00 |
| 분리대두단백 | 4.50 | 4.00 | 4.00 |
| 메밀가루 | - | 7.50 | 7.00 |
| 대두유 | 17.50 | 16.00 | 16.00 |
| 트랜스글루타미나아제 | 0.10 | 0.10 | 0.10 |
| 식물성 레드 색소 | 2.40 | 2.40 | 2.40 |
| 식염 | 2.00 | 2.00 | 2.00 |
| 잔탄검 | 1.00 | 1.00 | 1.00 |
| 지방산모노글리세라이드 | 1.50 | 1.50 | 1.50 |
| 프락토올리고당 | - | 2.50 | 2.50 |
| 카카두 플럼 분말 | - | 1.00 | 1.00 |
| 야콘 추출물 | - | - | 1.50 |
| 합계 | 100.00 | 100.00 | 100.00 |
[비교예]
글루텐을 100 중량부를 기준으로 하여 백태 분말 10 중량부, 잣가루 1 중량부, 간장 8 중량부, 식염 0.5 중량부, 정제수 150 중량부를 교반하여 반죽물을 형성한 뒤, 형성한 반죽물을 압출 성형기에 넣어 80℃의 온도에서 사출함으로써 비교예의 대체육 곡물 고기를 수득하였다.
[실험예 1: 성분 분석]
실시예 1 내지 실시예 3, 및 비교예의 대체육 곡물 고기 각각에 대하여, AOAC법(1990)에 따라 조단백 함량은 Kjeldahl법, 조지방 함량은 Soxhlet법으로 분석하였으며, 칼로리는 Bomb-calorimeter(adiabatic calorimetet, Paff사)를 이용하여 시료를 연소시켰을 때 발생되는 열량을 측정하였고, 그 결과를 하기 표 2에 나타내었다.
| 구분 | 단백질 함량 | 지방 함량 | 칼로리 |
| 실시예 1 | 11.76±0.78 | 3.69±0.07 | 364.70±6.54 |
| 실시예 2 | 13.88±0.50 | 3.65±0.58 | 341.93±2.87 |
| 실시예 3 | 15.87±0.61 | 2.68±0.70 | 334.24±1.89 |
| 비교예 | 11.78 ±0.45 | 3.87±0.15 | 389.75±3.00 |
상기 표 2에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 대체육 곡물 고기의 경우 비교예와 비교하여 높은 단백질 함량, 낮은 지방 함량 및 칼로리를 나타내는 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 2: 기호도 관능평가]
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 대체육 곡물 고기 각각에 대하여, 색상, 맛, 향을 포함하는 전체적인 기호도를 관능평가를 통해 확인하였다. 평가는 취지를 이해시켰으며 미각 및 후각에 문제가 없는 것으로 인정되는 만 19세 내지 30세의 남녀 총 35 명을 대상으로 하였으며, 5 단계 평점법(5점: 매우 좋음, 4점: 좋음 3점: 적당, 2점: 보통, 1점: 나쁨)으로 평점하고, 상기 평점결과를 평균하여 관능검사 결과를 얻는 방법으로 수행하였다. 결과는 하기 표 3에 나타내었다.
| 분류 | 색상 | 맛 | 향 | 전체 기호도 |
| 실시예 1 | 3.42 | 3.57 | 3.38 | 3.57 |
| 실시예 2 | 4.06 | 3.98 | 3.87 | 4.01 |
| 실시예 3 | 4.48 | 4.13 | 4.23 | 4.65 |
| 비교예 | 1.98 | 2.50 | 1.09 | 2.40 |
상기 표 3에 나타낸 바와 같이, 실시예 1 내지 3의 대체육 곡물 고기의 경우 비교예에 비해 맛, 색상, 향 등을 포함하는 전체적인 기호도 평가에서 높은 점수를 수득한 것을 확인할 수 있었다.
[실험예 3: 제형 안정성 평가]
상기 실시예 1 내지 3 및 비교예에서 제조된 대체육 곡물 고기들의 안정성 평가를 실시하였다. 안정성 평가는 제조된 대체육 곡물 고기들을 각각 저온(4℃) 및 상온(25℃)에서 300 일 동안 방치하였을 때 품질 변화 현상이 나타나는지를 육안으로 판정하였다. 판정 기준은 악취가 발생하거나 곰팡이가 발생한 경우 '불안정', 품질의 변화가 일어나지 않은 경우 '안정'으로 기재하였다. 안정성 평가 결과는 하기 표 4에 나타내었다.
| 온도 | 실시예 1 | 실시예 2 | 실시예 3 | 비교예 |
| 4℃ | 안정 | 안정 | 안정 | 불안정 |
| 25℃ | 안정 | 안정 | 안정 | 불안정 |
상기 표 4에 나타낸 바와 같이, 본 발명에 따른 실시예 1 내지 3의 곡물 고기는, 상온 이상의 온도에서 3 주간 방치 시 분리 현상이 일어난 비교예의 곡물 고기와 달리 저온 및 상온 이상에서 장기 보관 시에도 분리 현상 없이 안정하다는 것을 확인할 수 있었다.
본 명세서에서는 본 발명자들이 수행한 다양한 실시예 가운데 몇 개의 예만을 들어 설명하는 것이나 본 발명의 기술적 사상은 이에 한정하거나 제한되지 않고, 당업자에 의해 변형되어 다양하게 실시될 수 있음은 물론이다.
Claims (5)
- 글루텐 프리 대체육 곡물 고기로서,
상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 100 중량부를 기준으로,
정제수 10 내지 40 중량부;
대두단백 20 내지 60 중량부;
분리대두단백 1 내지 10 중량부;
메밀가루 1 내지 10 중량부;
대두유, 해바라기씨유, 카놀라유, 피마자유, 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 호박씨유, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 식물성 유지 1 내지 20 중량부;
식물성 레드 색소 0.01 내지 3 중량부;
식염 0.01 내지 3 중량부;
트랜스글루타미나아제 0.01 내지 5 중량부;
잔탄검 0.01 내지 3 중량부;
지방산모노글리세라이드 0.01 내지 3 중량부;
프락토올리고당 0.1 내지 3 중량부; 및
카카두플럼 분말 0.01 내지 3 중량부;
를 포함하는, 글루텐 프리 대체육 곡물 고기.
- 삭제
- 제1항에 있어서, 상기 식물성 레드 색소는,
파프리카 색소, 코치닐 색소, 락 색소, 홍국 색소, 홍화적색소, 적양배추 색소, 레드비트 색소, 베리류 색소, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 것을 특징으로 하는, 글루텐 프리 대체육 곡물 고기.
- 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 제조방법으로서,
상기 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 100 중량부를 기준으로,
정제수 10 내지 40 중량부, 대두단백 20 내지 60 중량부, 분리대두단백 1 내지 10 중량부, 및 메밀가루 1 내지 10 중량부를 혼합하여 제1 조성물을 형성하는 단계;
대두유, 해바라기씨유, 카놀라유, 피마자유, 올리브유, 옥수수유, 땅콩유, 면실유, 호박씨유, 및 이들의 조합들로 이루어진 군으로부터 선택되는 하나 이상을 포함하는 식물성 유지 1 내지 20 중량부 및 트랜스글루타미나아제 0.01 내지 5 중량부를 혼합하여 제2 조성물을 형성하는 단계;
상기 제1 조성물 및 제2 조성물을 혼합하여 제3 조성물을 형성하는 단계;
상기 제3 조성물에 식물성 레드 색소 0.01 내지 3 중량부, 식염 0.01 내지 3 중량부, 잔탄검 0.01 내지 3 중량부, 지방산모노글리세라이드 0.01 내지 3 중량부, 프락토올리고당 0.1 내지 3 중량부, 및 카카두플럼 분말 0.01 내지 3 중량부를 첨가한 뒤 믹싱기를 이용하여 반죽함으로써 반죽물을 형성하는 단계; 및
상기 반죽물을 사출구 온도를 80℃ 내지 180℃ 범위로 하여 압출 성형하여 글루텐 프리 대체육 곡물 고기를 수득하는 단계;
를 포함하는, 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 제조방법.
- 제4항에 있어서,
상기 제1 조성물, 제2 조성물, 및 제3 조성물을 형성하는 단계는 각각 25℃ 미만의 온도 범위에서 수행되는 것을 특징으로 하는, 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 제조방법.
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| KR102590675B1 (ko) * | 2023-03-28 | 2023-10-19 | 주식회사 티센바이오팜 | 노즐 및 이를 포함하는 인공육 제조 시스템 |
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2022
- 2022-02-17 KR KR1020220020581A patent/KR102419994B1/ko active IP Right Grant
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