KR20210039135A - 글루텐 프리 콩고기, 이를 이용한 패티, 및 그들의 제조방법 - Google Patents
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Abstract
분리대두단백을 포함하는 제1 원료 및 대두단백을 포함하는 제2 원료 중 적어도 하나를 준비하는 단계, 상기 제1 원료에, 얼음을 포함하는 제1 첨가제를 첨가한 상태에서 제1 속도로 1차 회전 커팅하여, 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계, 상기 제1 대두단백 소스에, 상기 대두단백을 결합시키는 단백질 결합 효소를 포함하는 제2 첨가제를 첨가한 상태에서, 상기 제1 속도보다 빠른 제2 속도로 2차 회전 커팅하여, 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계, 및 상기 제2 대두단백 소스에, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 포함하는 제3 첨가제 및 상기 제2 원료를 첨가한 상태에서, 상기 제2 속도보다 빠른 제3 속도로 3차 회전 커팅하여, 제3 대두단백 소스를 제조하는 단계를 포함하는 글루텐 프리 콩고기의 제조방법이 제공된다.
Description
본 발명은 글루텐 프리 콩고기, 이를 이용한 패티, 및 그들의 제조방법에 관련된 것으로, 상세하게는, 글루텐이 없는 상태에서 대두단백에 결합력이 제공되는 글루텐 프리 콩고기, 이를 이용한 패티, 및 그들의 제조방법에 관련된 것이다.
건강은 인류의 생존과 직결되는 문제이기 때문에, 남녀 노소를 막론한 공동의 관심사이다. 이와 더불어, 최근 동물보호의 일환으로, 동물성 음식을 최소화하고 식물성 음식으로 대체하려는 채식주의자가 증가하고 있다.
이에, 종래에는 콩을 이용해 식물성 고기를 제조하는 방법이 이용되고 있다. 종래의 콩을 이용해 식물성 고기를 제조하는 방법은, 글루텐을 사용함으로써, 대두단백에 결합력을 제공하여, 동물성 고기와 같은 형상을 수득하는 것을 포함한다.
하지만, 글루텐을 섭취하는 경우, 알레르기가 유발될 수 있으며, 비만의 원인이 될 수 있다.
따라서, 글루텐을 포함하지 않는 식물성 고기의 제조방법이 필요한 실정이다.
본 발명이 해결하고자 하는 일 기술적 과제는, 글루텐이 없는 상태에서 대두단백에 결합력이 제공되는, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 다른 기술적 과제는, 대두단백이 결합하여 굳는 것이 지연되는, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법을 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 또 다른 기술적 과제는, 글루텐을 전혀 포함하지 않아 건강하면서도 식감 및 풍미가 뛰어난 글루텐 프리 콩고기를 제공하는 데 있다.
본 발명이 해결하고자 하는 기술적 과제는 상술된 것에 제한되지 않는다.
상술된 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 글루텐 프리 콩고기의 제조방법을 제공한다.
일 실시 예에 따르면, 상기 글루텐 프리 콩고기의 제조방법은, 분리대두단백을 포함하는 제1 원료 및 대두단백을 포함하는 제2 원료 중 적어도 하나를 준비하는 단계, 상기 제1 원료에, 얼음을 포함하는 제1 첨가제를 첨가한 상태에서 제1 속도로 1차 회전 커팅하여, 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계, 상기 제1 대두단백 소스에, 상기 대두단백을 결합시키는 단백질 결합 효소를 포함하는 제2 첨가제를 첨가한 상태에서, 상기 제1 속도보다 빠른 제2 속도로 2차 회전 커팅하여, 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계, 및 상기 제2 대두단백 소스에, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 포함하는 제3 첨가제 및 상기 제2 원료를 첨가한 상태에서, 상기 제2 속도보다 빠른 제3 속도로 3차 회전 커팅하여, 제3 대두단백 소스를 제조하는 단계를 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 제1 및 제2 원료 중 적어도 하나를 준비하는 단계에서 준비되는 제1 및 제2 원료 중 적어도 하나는, 염분을 더 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 제1 및 제2 원료 중 적어도 하나를 준비하는 단계에서의 제1 및 제2 원료 중 적어도 하나에 포함된 염분과, 상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계에서 첨가되는 단백질 결합 효소에 의하여, 글루텐이 없는 상태에서 상기 대두단백에 결합력이 제공될 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계의 온도는 10 ℃ 이하로 유지되고, 상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계의 온도는 25 ℃ 이하로 유지되는 것을 포함하며, 상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계의 온도가 25 ℃ 이하로 유지됨에 따라, 상기 단백질 결합 효소에 의하여 상기 대두단백이 결합하여 굳는 것이 지연될 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 제3 대두단백 소스를 성형하여 예비 글루텐 프리 콩고기를 제조하는 단계, 및 상기 예비 글루텐 프리 콩고기를 숙성 및 스팀 처리하여 형성된 글루텐 프리 콩고기를 후처리하는 단계를 더 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 단백질 결합 효소는, 트랜스글루타미나아제를 포함하고, 상기 후처리하는 단계 이후에 잔존하는 트랜스글루타미나아제는 전체 중량 대비 0.03 중량% 이하일 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계에서의 제1 대두단백 소스는, 전체 중량 대비 10~18 중량%의 상기 분리대두단백과, 전체 중량 대비 70~80 중량%의 상기 얼음을 포함하고, 상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계에서의 제2 대두단백 소스는, 전체 중량 대비 80~90 중량%의 상기 제1 대두단백 소스와, 전체 중량 대비 10~20 중량%의 상기 단백질 결합 효소를 포함하는 전분가공품을 포함하고, 상기 제3 대두단백 소스를 제조하는 단계에서의 제3 대두단백 소스는, 전체 중량 대비 30~40 중량%의 상기 제2 대두단백 소스와, 전체 중량 대비 10~12 중량%의 상기 양념, 상기 야채, 및 상기 효모 중 적어도 하나와, 전체 중량 대비 50~60 중량%의 상기 대두단백을 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계의 제1 대두단백 소스는, 전체 중량 대비 12~20 중량%의 식물성 기름을 더 포함할 수 있다.
상술된 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 글루텐 프리 콩고기를 제공한다.
일 실시 예에 따르면, 상기 글루텐 프리 콩고기는, 대두단백 60~70 중량%, 분리대두단백 2~5 중량%, 수분 10~29 중량%, 식물성 기름 1~5 중량%, 전분가공품 3~6 중량%와, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 4~12 중량%로 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 글루텐 프리 콩고기는, 염분을 더 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 단백질 결합 효소는, 트랜스글루타미나아제를 포함하고, 상기 트랜스글루타미나아제는, 전체 중량 대비 0 중량% 초과 및 0.03 중량% 이하로 포함될 수 있다.
상술된 기술적 과제를 해결하기 위해, 본 발명은 글루텐 프리 콩고기 패티를 제공한다.
일 실시 예에 따르면, 상기 글루텐 프리 콩고기 패티는, 대두단백 60~70 중량%, 분리대두단백 2~5 중량%, 수분 10~29 중량%, 식물성 기름 1~5 중량%, 전분가공품 3~6 중량%와, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 4~12 중량%로 포함하는 글루텐 프리 콩고기로 형성될 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 상기 콩고기의 제조방법은, 분리대두단백을 포함하는 제1 원료 및 대두단백을 포함하는 제2 원료 중 적어도 하나를 준비하는 단계, 상기 제1 원료에, 얼음을 포함하는 제1 첨가제를 첨가한 상태에서 제1 속도로 1차 회전 커팅하여, 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계, 상기 제1 대두단백 소스에, 상기 대두단백을 결합시키는 단백질 결합 효소를 포함하는 제2 첨가제를 첨가한 상태에서, 상기 제1 속도보다 빠른 제2 속도로 2차 회전 커팅하여, 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계, 상기 제2 대두단백 소스에, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 포함하는 제3 첨가제 및 상기 제2 원료를 첨가한 상태에서, 상기 제2 속도보다 빠른 제3 속도로 3차 회전 커팅하여, 제3 대두단백 소스를 제조하는 단계, 상기 제3 대두단백 소스를 성형하여 예비 글루텐 프리 콩고기를 제조하는 단계, 및 상기 예비 글루텐 프리 콩고기를 숙성 및 스팀 처리하여 형성된 글루텐 프리 콩고기를 후처리하는 단계를 포함할 수 있다
상기 염분, 및 상기 단백질 결합 효소에 의해, 글루텐이 없는 상태에서 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백에 결합력이 제공될 수 있다. 이에 따라, 글루텐이 전혀 첨가되지 않으면서도, 결합력을 가지는 글루텐 프리 콩고기를 제조할 수 있다.
즉, 본 발명의 실시 예에 따르면, 글루텐이 없는 상태에서 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백에 결합력이 제공되므로, 형태를 유지하면서도, 글루텐이 전혀 포함되지 않아 글루텐 알레르기 및 비만을 유발하지 않는 건강식을 제공할 수 있다.
또한, 상기 얼음에 의해, 상기 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계의 온도는 10 ℃ 이하로 유지되고, 상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계의 온도는 25 ℃ 이하로 유지될 수 있다. 이에 따라, 상기 단백질 결합 효소에 의하여 상기 분리대두단백이 결합하여 굳는 것을 지연시킬 수 있다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이다.
도 3 내지 도 5는 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.
도 6 내지 도 8은 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법에 있어서, 배합 비율을 보여주는 도면이다.
도 9는 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 성분 비율을 보여주는 도면이다.
도 3 내지 도 5는 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법을 설명하기 위한 도면이다.
도 6 내지 도 8은 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법에 있어서, 배합 비율을 보여주는 도면이다.
도 9는 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 성분 비율을 보여주는 도면이다.
이하, 첨부된 도면들을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시 예를 상세히 설명할 것이다. 그러나 본 발명의 기술적 사상은 여기서 설명되는 실시 예에 한정되지 않고 다른 형태로 구체화 될 수도 있다. 오히려, 여기서 소개되는 실시 예는 개시된 내용이 철저하고 완전해질 수 있도록 그리고 당업자에게 본 발명의 사상이 충분히 전달될 수 있도록 하기 위해 제공되는 것이다.
본 명세서에서, 어떤 구성요소가 다른 구성요소 상에 있다고 언급되는 경우에 그것은 다른 구성요소 상에 직접 형성될 수 있거나 또는 그들 사이에 제 3의 구성요소가 개재될 수도 있다는 것을 의미한다. 또한, 도면들에 있어서, 형상 및 크기는 기술적 내용의 효과적인 설명을 위해 과장된 것이다.
또한, 본 명세서의 다양한 실시 예 들에서 제1, 제2, 제3 등의 용어가 다양한 구성요소들을 기술하기 위해서 사용되었지만, 이들 구성요소들이 이 같은 용어들에 의해서 한정되어서는 안 된다. 이들 용어들은 단지 어느 구성요소를 다른 구성요소와 구별시키기 위해서 사용되었을 뿐이다. 따라서, 어느 한 실시 예에 제1 구성요소로 언급된 것이 다른 실시 예에서는 제2 구성요소로 언급될 수도 있다. 여기에 설명되고 예시되는 각 실시 예는 그것의 상보적인 실시 예도 포함한다. 또한, 본 명세서에서 '및/또는'은 전후에 나열한 구성요소들 중 적어도 하나를 포함하는 의미로 사용되었다.
명세서에서 단수의 표현은 문맥상 명백하게 다르게 뜻하지 않는 한 복수의 표현을 포함한다. 또한, "포함하다" 또는 "가지다" 등의 용어는 명세서상에 기재된 특징, 숫자, 단계, 구성요소 또는 이들을 조합한 것이 존재함을 지정하려는 것이지, 하나 또는 그 이상의 다른 특징이나 숫자, 단계, 구성요소 또는 이들을 조합한 것들의 존재 또는 부가 가능성을 배제하는 것으로 이해되어서는 안 된다.
또한, 하기에서 본 발명을 설명함에 있어 관련된 공지 기능 또는 구성에 대한 구체적인 설명이 본 발명의 요지를 불필요하게 흐릴 수 있다고 판단되는 경우에는 그 상세한 설명은 생략할 것이다.
이하, 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법이 설명된다.
도 1 및 도 2는 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법을 설명하기 위한 순서도이고, 도 3 내지 도 5는 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법을 설명하기 위한 도면이고, 도 6 내지 도 8은 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법에 있어서, 배합 비율을 보여주는 도면이고, 도 9는 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 성분 비율을 보여주는 도면이다.
도 1 및 도 2를 참조하면, 상기 글루텐 프리 콩고기의 제조방법은, 원료를 준비하는 단계(S110), 제1 대두단백 소스(100)를 제조하는 단계(S120), 제2 대두단백 소스(200)를 제조하는 단계(S130), 제3 대두단백 소스(300)를 제조하는 단계(S140), 예비 글루텐 프리 콩고기를 제조하는 단계(S150), 및 글루텐 프리 콩고기(1000)를 후처리하는 단계(S160) 중에서 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
이하, 각 단계가 상세히 설명된다.
단계 S110
단계 S110에서, 원료가 준비될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 원료는, 분리대두단백을 포함하는 제1 원료(10) 및 대두단백을 포함하는 제2 원료(20) 중 적어도 하나를 포함할 수 있다. 즉, 단계 S110에서, 상기 분리대두단백을 포함하는 제1 원료(10) 및 상기 대두단백을 포함하는 제2 원료(20) 중 적어도 하나가 준비될 수 있는 것이다.
일 실시 예에 따르면, 상기 분리대두단백은, 대두 즉, 콩에 함유된 성분 중 단백질을 추출하고 정제시켜 건조한 분말을 포함하는 개념으로 이해될 수 있다.
상기 분리대두단백은, 후술되는 단계들을 통해 글루텐 프리 콩고기(1000)로 제조될 수 있고, 이에 따라, 상술된 동물성 고기의 단백질 영양소를 대체할 수 있을 뿐 아니라, 동물성 고기와 같은 식감을 제공할 수 있다.
또한, 상기 대두단백은, 콩에 함유된 성분 중 지방을 제거하고 남은 단백질을 정제시켜 건조한 분말을 포함하는 개념으로 이해될 수 있다.
상기 대두단백은, 상술된 분리대두단백과 함께 후술되는 단계에서 제조되는 글루텐 프리 콩고기(1000)의 주재료로써 단백질 영양소를 제공할 수 있다. 즉, 상기 대두단백은, 후술되는 단계들을 통해 글루텐 프리 콩고기(1000)로 제조될 수 있고, 이에 따라, 동물성 고기의 단백질 영양소를 대체할 수 있을 뿐 아니라, 동물성 고기와 같은 식감을 제공할 수 있음은 물론이다.
일 실시 예에 따르면, 상기 원료는, 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백 외에, 염분을 더 포함할 수 있다. 다시 말해, 상기 제1 및 제2 원료(10, 20) 중 적어도 하나는 염분을 더 포함할 수 있다. 이에 따라, 상기 원료 중의 분리대두단백 및 대두단백은, 상기 염분에 의하여, 글루텐이 없는 상태에서도 결합력을 제공받을 수 있다.
나아가, 상기 원료 중의 분리대두단백 및 대두단백은, 상기 염분과 더불어, 후술되는 단계에서 제공되는 단백질 결합 효소에 의하여, 글루텐이 없는 상태에서 결합력을 제공받을 수도 있다.
일 실시 예에 따르면 후술되는 단계 S120에 앞서, 준비된 원료 중 상기 제1 원료(10)는, 도 3에 도시된 바와 같이, 회전 커팅 장치(RCD)에 제공될 수 있다. 한편, 상기 제2 원료(20)는, 후술되는 단계(S140)에서 후첨될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 제2 원료(20)는, 상기 단계 S110에서 준비되어, 물에 불린 후에 탈수될 수 있고, 후술되는 단계 S140에서 제3 첨가제(310)와 함께 후첨될 수 있는 것이다.
일 실시 예에 따르면, 상기 회전 커팅 장치(RCD)는 회전 커팅부(RCP) 및 회전 커팅 제어부(RCC) 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 회전 커팅부(RCP)는, 도 3의 A에 도시된 바와 같이, 회전 볼(bowl)(RB) 및 회전 커팅 날(RCB) 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
상기 회전 볼(RB)에는, 상기 제1 원료(10) 또는 후술되는 단계에서 제공되는 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310) 또는 상기 제2 원료(20)를 수용하는 수용 공간이 마련될 수 있다. 상기 회전 볼(RB)은 상기 수용 공간에, 상기 제1 원료(10), 상기 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 또는 상기 제2 원료(20)가 제공되는 경우에, 회전하도록 회전 제어될 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 회전 볼(RB)은, 저속, 중속, 및 고속 중 적어도 어느 하나의 속도로 회전하도록 회전 제어될 수 있다. 이에 따라, 상기 회전 볼(RB)은, 단계 S120 내지 단계 S140에서, 제1 내지 제3 대두단백 소스(100, 200, 300)를 제조하기 위해 요구되는 속도로 회전될 수 있다.
따라서, 상기 회전 볼(RB)의 수용 공간에 제공된, 상기 제1 원료(10), 상기 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 또는 상기 제2 원료(20)는, 상기 회전 볼(RB)의 회전에 의해 용이하게 혼합될 수 있다.
또한, 상기 회전 커팅 날(RCB)은, 상기 회전 볼(RB)의 수용 공간에 상기 제1 원료(10), 상기 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 또는 상기 제2 원료(20)가 제공되면, 회전하도록 회전 제어될 수 있다.
상기 회전 커팅 날(RCB)이 회전 제어되는 것에 의해, 상기 회전 볼(RB)의 수용 공간에 제공된 상기 제1 원료(10), 상기 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 또는 상기 제2 원료(20)는, 갈리는 동시에 혼합 즉, 믹싱(mixing)될 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 회전 커팅 날(RCB) 또한, 저속, 중속, 및 고속 중 적어도 어느 하나의 속도로 회전하도록 회전 제어될 수 있다. 이에 따라, 상기 회전 커팅 날(RCB)은, 단계 S120 내지 단계 S140에서, 제1 내지 제3 대두단백 소스(100, 200, 300)를 제조하기 위해 요구되는 회전 커팅 속도로 회전될 수 있다.
따라서, 본 발명의 실시 예에 따르면, 상기 회전 볼(RB)의 수용 공간에 제공된, 상기 제1 원료(10), 상기 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 또는 상기 제2 원료(20)는, 상기 회전 볼(RB)의 회전에 의해 혼합될 뿐 아니라, 상기 회전 커팅 날(RCB)에 의해 믹싱되므로 균일하게 배합될 수 있는 것이다.
일 실시 예에 따르면, 상기 회전 커팅 제어부(RCC)는, 상기 회전 볼(bowl)(RB) 및 회전 커팅 날(RCB) 중 적어도 어느 하나가 회전하도록 회전 제어할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 커팅 제어부(RCC)는 저속, 중속, 및 고속 제어를 수행할 수 있다. 예를 들어, 상기 커팅 제어부(RCC)는 상기 저속 제어를 위해, 상기 회전 볼(bowl)(RB) 및 회전 커팅 날(RCB)을 모두 저속으로 회전하도록 회전 제어할 수 있다. 또는, 상기 커팅 제어부(RCC)는 상기 중속 제어를 위해, 상기 회전 볼(bowl)(RB) 및 회전 커팅 날(RCB) 중 적어도 하나는 상대적으로 저속 회전시키고, 나머지 다른 하나는 상대적으로 고속 회전하도록 회전 제어할 수 있다. 또는, 상기 커팅 제어부(RCC)는 상기 고속 제어를 위해, 상기 회전 볼(bowl)(RB) 및 회전 커팅 날(RCB)을 모두 고속으로 회전하도록 회전 제어할 수 있다.
이에 따라, 상기 회전 커팅 제어부(RCC)는, 상술된 바와 같이, 상기 회전 볼(RB)의 수용 공간에, 상기 제1 원료(10), 상기 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 또는 상기 제2 원료(20)가 제공되는 경우, 상기 회전 볼(bowl)(RB) 및 회전 커팅 날(RCB) 중 적어도 어느 하나를 회전 제어하여, 상기 제1 원료(10), 상기 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 또는 상기 제2 원료(20)를 균일하게 배합시킬 수 있는 것이다.
이하, 본 명세서에서 쓰이는 용어 "회전 커팅"은, 상술된 바와 같이 회전 커팅 장치(RCD)의 회전 커팅 제어부(RCC)에 의해, 상기 회전 볼(bowl)(RB) 및 회전 커팅 날(RCB) 중 적어도 어느 하나가 회전 제어됨으로써, 상기 회전 볼(RB)의 수용 공간에 제공된 제1 원료(10), 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 또는 제2 원료(20)가 혼합 및 믹싱되어 균일하게 배합되는 것을 포함하는 개념으로 이해될 수 있다.
또한, 이하 설명되는 실시 예들에서, 제1 원료(10), 제1 내지 제3 첨가제들(110, 210, 310), 제2 원료(20)의 회전 커팅은, 그에 대한 설명이 생략될 뿐, 상술된 바와 같이 회전 커팅 장치(RCD)를 통해 수행되는 것은 물론이다.
단계 S120
도 4를 참조하면, 단계 S120에서, 제1 대두단백 소스(100)를 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 제1 대두단백 소스(100)는, 단계 S110에서 준비된 제1 원료(10)에, 얼음을 포함하는 제1 첨가제(110)를 첨가한 상태에서 제1 속도(R120)로 1차 회전 커팅하여 제조될 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 제1 첨가제(110)는, 상기 얼음 외에, 정제수, 식물성 기름, 및 분리대두단백 중 적어도 어느 하나를 더 포함할 수도 있다. 즉, 상기 제1 대두단백 소스(100)는, 상기 제1 원료(10)에, 얼음과 함께, 정제수, 식물성 기름, 및 분리대두단백 중 적어도 어느 하나를 포함하는 제1 첨가제(110)를 첨가하여 제조될 수 있는 것이다.
도 6을 참조하여 일 실시 예에 따른 제1 대두단백 소스(100)의 배합 비율을 살펴보면, 단계 S120의 제1 대두단백 소스(100)는, 전체 중량 대비 10~18 중량%의 상기 분리대두단백과, 전체 중량 대비 70~80 중량%의 상기 얼음 및 상기 정제수와, 전체 중량 대비 12~20 중량%의 식물성 기름을 포함 할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 제1 첨가제(110)의 얼음은, 단계 S120에서 온도를 10 ℃ 이하로 유지하기 위해 제공될 수 있다. 즉, 상기 얼음은, 상기 제1 대두단백 소스(100)를 제조하는데 있어, 온도를 10 ℃ 이하로 유지시키는 역할을 하는 것이다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 단계 S120에서 제공되는 제1 첨가제(110)의 얼음을 통해, 상기 제1 대두단백 소스(100)를 제조하는 온도가 10 ℃ 이하로 유지되면, 후술되는 단계 S130에서 제2 대두단백 소스(200)를 제조하는 온도가 25 ℃ 이하로 유지될 수 있다.
그러나, 본 발명의 실시 예와는 달리, 단계 S120에서 상기 얼음이 제공되지 않아, 상기 제1 대두단백 소스(100)를 제조하는 온도가 10 ℃ 초과로 상승하면, 후술되는 단계 S130의 온도가 25 ℃ 이하로 유지되지 못할 수도 있다. 이 경우, 단계 S130의 온도가 상승하는 것에 의해, 단계 S130에서 제2 대두단백 소스(200)를 제조하기 위해 제공되는 단백질 결합 효소의 굳힘 속도가 빨라질 수 있다. 이에 따라, 상기 분리대두단백이 빨리 굳어질 수 있고, 따라서 단계 S130 이하 단계들에서, 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제조하기 위한 첨가제들 또는 상기 대두단백의 혼합 및 예비 글루텐 프리 콩고기의 성형이 어려울 수 있다.
하지만, 본 발명의 실시 예에 따르면, 상술된 바와 같이 단계 S120에서 상기 얼음이 제공될 수 있고, 이에 따라, 단계 S120의 온도가 10 ℃ 이하로 유지되고, 단계 S130의 온도가 25 ℃ 이하로 유지될 수 있다
따라서, 단계 S130에서 제2 대두단백 소스(200)를 제조하기 위해 제공되는 단백질 결합 효소의 굳힘 속도를 지연시킬 수 있다. 이에 따라, 단계 S130에서 단백질 결합 효소에 의해 상기 분리대두단백이 결합하여 굳는 것을 지연시킬 수 있다. 나아가, 상기 굳힘 속도의 지연에 따라 단계 S140에서 상기 제2 대두단백 소스(200)에 첨가되는 상기 대두단백의 혼합이 용이할 수 있다.
이에 따라, 단백질 결합 효소에 의하여 대두단백의 특정 영역만 국부적으로 굳는 현상을 피하고, 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백이 전체적으로 고르게 굳을 수 있다. 또한 단계 S130 이하 단계들에서, 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제조하기 위한 첨가제들의 혼합 및 예비 글루텐 프리 콩고기의 성형이 용이할 수 있다.
또한, 상기 얼음은, 단계 S120에서 온도를 10 ℃ 이하로 유지한 이후에는 녹아 수분의 형태로 글루텐 프리 콩고기(1000)에 포함될 수 도 있다.
즉, 본 발명의 실시 예에 따르면, 단계 S120에서 상기 얼음이 제공됨으로써, 상기 제1 대두단백 소스(100)를 제조하는 온도를 10 ℃ 이하로 유지시킬 뿐 아니라, 상기 얼음을 통해, 완제품인 글루텐 프리 콩고기(1000)에 수분을 포함시킬 수도 있는 것이다.
이때, 단계 S120의 제1 속도(R120)는, 저속일 수 있다. 보다 구체적으로, 도 5를 참조하면, 상기 제1 속도(R120)는, 후술되는 단계 S130의 제2 속도(R130)보다 저속일 수 있다. 이에 따라, 단계 S120에서 제공되는 얼음이 저속에서 깨지므로, 상기 회전 커팅 날(RCB)의 고장이 최소화되도록 보호하면서도, 상술된 바와 같이 단계 S120의 온도가 10 ℃ 이하로 유지될 수 있다.
다시 말해, 상기 회전 커팅 제어부(RCC)는, 상기 회전 볼(RB) 및 상기 회전 커팅 날(RCB) 중 적어도 어느 하나를 상기 제1 속도(R120)로 회전하도록 회전 제어할 수 있고, 따라서, 상기 회전 커팅부(RCP)에 제공된 상기 분리대두단백을 포함하는 제1 원료(10) 및 상기 얼음을 포함하는 제1 첨가제(110)가 상기 제1 속도(R120) 상기 1차 회전 커팅될 수 있다.
이때, 상기 분리대두단백을 포함하는 제1 원료(10) 및 상기 얼음을 포함하는 제1 첨가제(110)가 균일하게 배합되는 동시에, 상기 얼음이 느린 속도로 깨지므로 온도가 10 ℃ 이하로 유지될 뿐 아니라, 상기 회전 커팅 날(RCB)의 고장을 최소할 수 있는 것이다.
단계 S120을 통해 제조된 제1 대두단백 소스(100)는, 상기 얼음에 의해 10 ℃ 이하의 온도 조건 하에서, 상기 분리대두단백을 포함하는 제1 원료(10) 및 상기 제1 첨가제(110)가 배합되므로, 차가운 유제 형태로 형성될 수 있다.
단계 S130
도 4를 참조하면, 단계 S130에서, 제2 대두단백 소스(200)를 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 제2 대두단백 소스(200)는, 단계 S120에서 제조된 제1 대두단백 소스(100)에, 상기 대두단백을 결합시키는 단백질 결합 효소를 포함하는 제2 첨가제(210)를 첨가한 상태에서, 상기 제1 속도(R120)보다 빠른 제2 속도(R130)로 2차 회전 커팅하여 제조될 수 있다.
이때, 상기 제2 첨가제(210)는, 상기 단백질 결합 효소를 포함하는 전분가공품을 포함할 수 있다.
도 7을 참조하여 일 실시 예에 따른 제2 대두단백 소스(200)의 배합 비율을 살펴보면, 단계 S130의 제2 대두단백 소스(200)는, 전체 중량 대비 80~90 중량%의 상기 제1 대두단백 소스(100)와, 전체 중량 대비 10~20 중량%의 전분가공품을 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 전분가공품은, 상기 단백질 결합 효소 외에, 전분을 더 포함할 수도 있다. 보다 구체적으로, 상기 전분가공품은, 도 7에 도시된 바와 같이, 전체 중량 대비 75~80 중량%의 상기 전분과, 전체 중량 대비 1~1.7 중량%의 단백질 결합 효소를 포함할 수 있다.
또는 상기 전분가공품은, 상기 단백질 결합 효소 및 상기 전분 외에, 말토텍스트린, 및 분리대두단백 중 적어도 어느 하나를 더 포함할 수도 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 단백질 결합 효소는, 트랜스글루타미나아제를 포함할 수 있다. 식약처 식품위생법 기준에 따르면, 완제품의 전체 중량 대비 1% 이하의 트랜스글루타미나아제를 첨가하는 것을 원칙으로 하고 있다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 단계 S130에서 제2 대두단백 소스(200)의 전체 중량 대비 10~20 중량%로 첨가되는 전분가공품의 전체 중량 대비 1~1.7 중량%로 첨가되는 상기 트랜스글루타미나아제는, 단계 S160 이후에, 글루텐 프리 콩고기(1000) 전체 중량 대비 0.03 중량% 이하로 잔존될 수 있다.
즉, 본 발명의 실시 예에 따르면, 식약처 식품위생법 기준에 해당하는 트랜스글루타미나아제 첨가량 충분히 만족하는 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제공할 수 있는 것이다.
상기 단백질 결합 효소는, 상기 분리대두단백 및 후술되는 단계의 대두단백에 결합력을 제공할 수 있다, 즉, 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백은, 상기 단백질 결합 효소에 의하여, 글루텐이 없는 상태에서도 결합력을 제공받을 수 있다.
즉, 본 발명의 실시 예에 따르면, 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백은, 상술된 단계 S110의 염분과, 단계 S130의 단백질 결합 효소에 의하여, 글루텐이 없는 상태에서 결합력을 제공받을 수 있는 것이다.
상술된 바와 같이, 상기 얼음에 의해, 단계 S120의 온도는 10 ℃ 이하로 유지될 수 있다. 이에 따라, 단계 S130에서 제2 대두단백 소스(200)를 제조하는 온도는 25 ℃ 이하로 유지될 수 있다.
따라서, 단계 S130에서 제2 대두단백 소스(200)를 제조하기 위해 제공되는 단백질 결합 효소의 굳힘 속도를 지연시킬 수 있다. 상술된 바와 같이, 상기 단백질 결합 효소는 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백에 글루텐이 없는 상태에서도 결합력을 제공할 수 있다. 즉, 상기 단백질 결합 효소는, 굳는 성질에 의해, 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백을 결합시킬 수 있는 것이다.
상기 단백질 결합 효소의 굳는 성질에 따른 굳는 속도는, 온도가 증가함에 따라 빨라질 수 있다. 이때, 본 발명의 실시 예에 따라, 단계 S120에서 온도가 10 ℃ 이하로 유지되고, 이에 따라, 단계 S130에서 온도가 25 ℃ 이하로 유지되는 경우, 상기 단백질 결합 효소의 상기 굳는 성질에 따른 굳는 속도를 지연시킬 수 있다.
따라서, 단계 S130 이후 단계들에서, 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제조하기 위한 첨가제들 또는 상기 대두단백의 혼합 및 예비 글루텐 프리 콩고기의 성형이 용이할 수 있다.
이때, 단계 S130의 제2 속도(R130)는, 중속일 수 있다. 보다 구체적으로, 도 5를 참조하면, 상기 제2 속도(R130)는, 상술된 단계 S120의 제1 속도(R120)보다 고속이며, 후술되는 단계 S140의 제3 속도(R140)보다 저속일 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 전분가공품은, 분말 형태로 제공될 수 있다. 이에 따라, 상기 분말 형태로 제공되는 전분가공품을 포함하는 제2 첨가제(210)와, 상기 제1 대두단백 소스(100)를 배합하는 속도가 빠른 경우, 상기 배합 중에 상기 전분가공품이 비산될 수 있다.
하지만 본 발명의 실시 예에 따르면, 단계 S130의 제2 속도(R130)는, 단계 S120의 제1 속도(R120)보다는 고속이며, 단계 S140의 제3 속도(R140)보다는 저속일 수 있고, 따라서, 상기 제2 대두단백 소스(200)를 제조하는데 있어, 상기 배합 중 상기 전분가공품의 비산을 최소화하면서도, 균일한 배합이 수행될 수 있는 것이다.
즉, 상기 전분가공품의 비산 최소화에 따라, 단계 S130에서 제2 대두단백 소스(200)를 제조하는 공정 효율을 향상시킬 수 있다.
단계 S140
도 4를 참조하면, 단계 S140에서, 제3 대두단백 소스(300)를 제조할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 제3 대두단백 소스(300)는, 단계 S130에서 제조된 제2 대두단백 소스(200)에, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 포함하는 제3 첨가제(310) 및 상기 제2 원료(20)를 첨가한 상태에서, 상기 제2 속도(R130)보다 빠른 제3 속도(R140)로 3차 회전 커팅하여 제조될 수 있다.
상술된 바와 같이, 상기 제2 원료(20)는, 단계 S110에서 준비될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 단계 S110에서 준비된 상기 제2 원료(20)는, 물에 불린 후에 탈수될 수 있고, 단계 S140에서 제3 첨가제(310)와 함께 첨가될 수 있는 것이다.
도 8을 참조하여 일 실시 예에 따른 제3 대두단백 소스(300)의 배합 비율을 살펴보면, 단계 S140의 제3 대두단백 소스(300)는, 전체 중량 대비 30~40 중량%의 상기 제2 대두단백 소스와, 전체 중량 대비 10~12 중량%의 상기 양념, 상기 야채, 및 상기 효모 중 적어도 하나와, 전체 중량 대비 50~60 중량%의 상기 대두단백을 포함할 수 있다.
보다 구체적으로, 상기 양념은 결정과당, 베지시즈닝 파우더, 베지미트 플레이버, 미트 파우더, 치킨 베이스, 및 천연 향신료 중에서 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
또한, 상기 야채는 양파 및 마늘 가루 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 효모는, 효모 자체로 제공될 수도 있고, 또는 상기 효모에서 추출한 물질인 효모 추출물을 형태로 제공될 수도 있다.
단계 S140에서, 상기 제2 대두단백 소스(200)에 상기 효모 또는 상기 효모 추출물이 제공되는 경우, 상기 효모 또는 상기 효모 추출물에 의해, 상기 분리대두단백 또는 상기 대두단백이 부풀 수 있다. 이에 따라, 제조되는 완제품인 글루텐 프리 콩고기(1000)의 식감이 향상될 수 있다.
이때, 단계 S140의 제3 속도(R140)는, 고속일 수 있다. 보다 구체적으로, 도 5를 참조하면, 상기 제3 속도(R140)는, 상술된 단계 S120 및 단계 S130의 제1 및 제2 속도(R120, R130)보다 고속일 수 있다.
이에 따라, 상기 제2 대두단백 소스(200)에, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 포함하는 제3 첨가제(310) 및 상기 제2 원료(20)를 첨가한 상태에서, 상기 제3 속도(R140)로 3차 회전 커팅하는 경우, 상기 제2 대두단백 소스(200), 상기 제3 첨가제(310), 및 상기 제2 원료(20)가 균일하게 배합될 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따르면 단계 S130과 단계 S140은 독립적으로 수행될 수 있다. 보다 구체적으로, 단계 S130을 수행한 이후에, 단계 S140이 수행될 수 있다.
이에 따라, 단계 S130에서, 상기 분리대두단백이 상기 전분가공품과 선 배합되어, 상기 단백질 결합 효소에 의해 상기 분리대두단백의 단백질 입자들간의 결합력이 증대되므로, 견고한 완제품인 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제공할 수 있을 뿐 아니라, 단계 S140에서, 상기 양념, 상기 야채, 및 상기 효모 중 적어도 하나가 후첨되어, 식감 및 풍미가 향상된 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제공할 수 있다.
한편, 본 발명의 변형 예에 따르면, 단계 S110을 수행한 이후에, 상술된 다른 단계들에 앞서, 단계 S140의 양념이 상기 제1 원료(10)에 먼저 제공될 수도 있다. 즉, 상기 양념이 완성되면, 단계 S110에서 준비된 제1 원료(10)를 상기 완성된 양념이 있는 회전 커팅 장치(RCD)에 제공하고 저속으로 회전 커팅할 수 있다. 이에 따라, 상기 양념 및 상기 제1 원료(10)가 균일하게 배합될 수 있다.
상술된 변형 예에 따르면, 상기 양념 및 상기 제1 원료(10)가 다른 단계들에 앞서 믹싱되는 것에 의해, 상기 양념 및 상기 제1 원료(10)의 크기가 작아질 수 있고, 이에 따라, 식감이 향상되는 효과를 제공할 수 있다.
이후, 상술된 단계 S120 내지 단계 S140이 동일하게 수행될 수 있음은 물론이다.
이에 따라, 상술된 단계들을 통해 제1 내지 제3 대두단백 소스(100, 200, 300)가 제조되는 과정에서 상기 양념에 의해 풍미가 향상된 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제공할 수 있다.
단계 S150 & 단계 S160
도 4를 참조하면, 단계 S150에서, 예비 글루텐 프리 콩고기를 제조하고, 단계 S160에서, 글루텐 프리 콩고기(1000)를 후처리할 수 있다.
보다 구체적으로 단계 S150은, 상기 제3 대두단백 소스(300)를 성형하여 상기 예비 글루텐 프리 콩고기를 제조하는 것을 포함할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 상기 예비 글루텐 프리 콩고기는, 상기 제3 대두단백 소스(300)를 성형틀에 넣고 압축하여 제조될 수 있다. 이때, 상기 예비 글루텐 프리 콩고기는, 상기 성형틀의 형상에 따라 다양한 형상으로 제조될 수 있다.
예를 들어, 햄버거 패티용으로 일 실시 예에 따른 콩고기가 성형될 수 있다.
한편 본 발명의 실시 예에 따르면, 상술된 바와 같이, 단계 S120에서 제공되는 얼음에 의해, 단계 S120의 온도가 10 ℃ 이하로 유지되고, 단계 S130의 온도가 25 ℃ 이하로 유지되어, 상기 단백질 결합 효소의 상기 굳는 성질에 따른 굳는 속도를 지연시킬 수 있다.
따라서, 상기 굳는 속도가 지연되는 것에 의해, 단계 S150에서 예비 글루텐 프리 콩고기의 성형이 용이할 수 있다.
한편, 단계 S160에서, 상기 다양한 형상으로 제조된 예비 글루텐 프리 콩고기는, 숙성 및 스팀 처리되어 글루텐 프리 콩고기(1000)로 제조될 수 있다. 보다 구체적으로, 상기 예비 글루텐 프리 콩고기는, 20~25 ℃의 온도에서 숙성된 후에 스팀 처리될 수 있다. 여기서 스팀 처리라 함은. 상기 숙성된 예비 글루텐 프리 콩고기에 증기(蒸氣)를 제공하는 것을 포함하는 개념으로 이해될 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 상기 글루텐 프리 콩고기(1000)는, 상기 예비 글루텐 프리 콩고기를 상기 스팀 처리하여 제조되는 것에 의해, 소정 기간 동안 수분과 형태를 유지시킬 수 있다.
이에 따라, 상기 글루텐 프리 콩고기(1000)는, 보관 및 배송이 용이할 수 있다.
일 실시 예에 따르면, 단계 S160의 후처리는, 상기 글루텐 프리 콩고기(1000)를 냉동시키는 공정 및 포장하는 공정 중 적어도 어느 하나를 포함할 수 있다.
이에 따라, 상기 글루텐 프리 콩고기(1000)는, 보관 및 배송이 용이할 수 있다.
이상, 본 발명의 실시 예에 따른 글루텐 프리 콩고기의 제조방법이 설명되었다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 상기 콩고기의 제조방법은, 분리대두단백을 포함하는 제1 원료(10) 및 대두단백을 포함하는 제2 원료(20)를 준비하는 단계(S110), 상기 제1 원료(10)에, 얼음을 포함하는 제1 첨가제(110)를 첨가한 상태에서 제1 속도로 1차 회전 커팅하여, 제1 대두단백 소스(100)를 제조하는 단계(S120), 상기 제1 대두단백 소스(100)에, 상기 대두단백을 결합시키는 단백질 결합 효소를 포함하는 제2 첨가제(210)를 첨가한 상태에서, 상기 제1 속도보다 빠른 제2 속도로 2차 회전 커팅하여, 제2 대두단백 소스(200)를 제조하는 단계(S130), 상기 제2 대두단백 소스(200)에, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 포함하는 제3 첨가제(310) 및 상기 제2 원료(20)를 첨가한 상태에서, 상기 제2 속도보다 빠른 제3 속도로 3차 회전 커팅하여, 제3 대두단백 소스(300)를 제조하는 단계(S140), 상기 제3 대두단백 소스(300)를 성형하여 예비 글루텐 프리 콩고기를 제조하는 단계(S150), 및 상기 예비 글루텐 프리 콩고기를 숙성 및 스팀 처리하여 형성된 글루텐 프리 콩고기(1000)를 후처리하는 단계(S160)를 포함할 수 있다
상술된 단계 S110에서 제공되는 염분과, 단계 S130에서 제공되는 단백질 결합 효소에 의해, 글루텐이 없는 상태에서 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백에 결합력이 제공될 수 있다. 이에 따라, 글루텐이 전혀 첨가되지 않으면서도, 결합력을 가지는 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제조할 수 있다.
또한, 단계 S110에서 제공되는 얼음에 의해, 상기 제1 대두단백 소스(100)를 제조하는 온도는 10 ℃ 이하로 유지되고, 상기 제2 대두단백 소스(200)를 제조하는 온도는 25 ℃ 이하로 유지될 수 있다. 이에 따라, 상기 단백질 결합 효소에 의하여 상기 분리대두단백 및 상기 대두단백이 결합하여 굳는 것을 지연시킬 수 있다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 상술된 단계 S110 내지 단계 S160을 통해, 도 9에 도시된 바와 같이, 대두단백 60~70 중량%, 분리대두단백 2~5 중량%, 수분 10~29 중량%, 식물성 기름 1~5 중량%, 전분가공품 3~6 중량%와, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 4~12 중량%로 포함하는, 글루텐 프리 콩고기(1000)를 제공할 수 있다.
상기 글루텐 프리 콩고기(1000)는, 본 발명의 단계 S110에 의해 염분을 더 포함할 수 있다.
또한, 상기 글루텐 프리 콩고기(1000), 본 발명의 단계 S130에 의해, 글루텐이 없는 상태에서 단백질 결합 효소에 의해 상기 대두단백 및 상기 분리대두단백에 결합력을 제공할 수 있다.
상기 글루텐 프리 콩고기(1000)는, 상술된 단계 S110 내지 단계 1S160을 통해 제조될 수 있음은 물론이며, 따라서, 그에 대한 상세한 설명은 생략하기로 한다.
본 발명의 실시 예에 따르면, 도 9를 참조하여 상술된 배합 비율을 포함하는 글루텐 프리 콩고기(1000)는, 사용 목적에 따라 다양한 형태로 제공될 수도 있다. 예를 들어, 상기 글루텐 프리 콩고기(1000)는 햄버거용 패티, 돈까스용 고기, 불고기용, 또는 조림 고기용 등 다양한 형태로 제공될 수 있는 것이다.
상기 글루텐 프리 콩고기(1000)의 제공 형태는, 상술된 실시 예들에 한정되지 않고, 동물성 고기를 대체하여 고기를 주재료로 하는 음식에 적합한 형태로 다양하게 변형되어 제공될 수 있음은 물론이다.
이하, 본 발명의 실험 예가 설명된다.
아래 <표 1>은, 본 발명의 실시 예들 및 비교 예들에 따라 제조된 콩고기의 배합 비율이다.
| (단위: 중량%) | 실시 예 1 | 실시 예 2 | 비교 예 1 | 비교 예 2 |
| 대두단백 | 61 | 67 | 50 | 75 |
| 분리대두단백 | 3 | 2 | 4 | 1 |
| 수분 | 19 | 16 | 30 | 13 |
| 식물성 기름 | 2 | 3 | 2 | 3 |
| 전분가공품 | 4 | 3 | 6 | 2.5 |
| 양념, 야채, 효모 | 12 | 11 | 11 | 6 |
| 글루텐 | 0 | 0 | 1 | 0.5 |
| 합계 | 100 | 100 | 100 | 100 |
상기 <표 1>에 따른 실시 예들 및 비교 예들은, 20 명의 기호성 평가 참가자를 모집하여, "매우 좋다 5점, 좋다 4점, 보통이다 3점, 나쁘다 2점, 및 매우 나쁘다 1점으로 하는 5점 착도법"을 통해 평가하였다.
아래 <표 2>는, 본 발명의 실시 예들 및 비교 예들에 따라 제조된 콩고기의 기호성 평가 결과이다.
| (단위: 점) | 실시 예 1 | 실시 예 2 | 비교 예 1 | 비교 예 2 |
| 맛 | 4.5 | 5 | 3 | 3.3 |
| 향 | 5 | 4.5 | 4.5 | 3 |
| 색 | 5 | 5 | 4.8 | 4.8 |
| 기호도 | 4.8 | 4.8 | 3.5 | 3.2 |
상기 <표 2>에 나타낸 바와 같이 실시 예들 및 비교 예들의 기호성 평가 결과를 살펴보면, 본 발명의 실시 예들에 따른 콩고기의 기호도가, 비교 예들보다 높은 것을 알 수 있다. 이는, 본 발명의 실시 예들에 따른 콩고기의 적절한 배합 비율 때문일 수 있다
뿐만 아니라, <표 1>에 나타낸 바와 같이, 본 발명의 실시 예들에 따른 콩고기는 비교 예들과는 달리 글루텐을 전혀 포함하지 않으므로, 글루텐 알레르기를 유발하지 않으며, 글루텐 섭취에 따른 비만을 방지할 수 있다.
즉, 본 발명의 실시 예에 따르면, 글루텐을 전혀 포함하지 않아 건강하면서도 식감 및 풍미가 뛰어난 콩고기를 제공할 수 있는 것이다.
이상, 본 발명을 바람직한 실시 예를 사용하여 상세히 설명하였으나, 본 발명의 범위는 특정 실시 예에 한정되는 것은 아니며, 첨부된 특허청구범위에 의하여 해석되어야 할 것이다. 또한, 이 기술분야에서 통상의 지식을 습득한 자라면, 본 발명의 범위에서 벗어나지 않으면서도 많은 수정과 변형이 가능함을 이해하여야 할 것이다.
10: 제1 원료
20; 제2 원료
110: 제1 첨가제
210: 제2 첨가제
310: 제3 첨가제
100: 제1 대두단백 소스
200: 제2 대두단백 소스
300: 제3 대두단백 소스
1000: 글루텐 프리 콩고기
RCD: 회전 커팅 장치
RCP: 회전 커팅부
RCB: 회전 커팅 날
RCC: 회전 커팅 제어부
RB: 회전 볼(bowl)
20; 제2 원료
110: 제1 첨가제
210: 제2 첨가제
310: 제3 첨가제
100: 제1 대두단백 소스
200: 제2 대두단백 소스
300: 제3 대두단백 소스
1000: 글루텐 프리 콩고기
RCD: 회전 커팅 장치
RCP: 회전 커팅부
RCB: 회전 커팅 날
RCC: 회전 커팅 제어부
RB: 회전 볼(bowl)
Claims (12)
- 분리대두단백을 포함하는 제1 원료 및 대두단백을 포함하는 제2 원료 중 적어도 하나를 준비하는 단계;
상기 제1 원료에, 얼음을 포함하는 제1 첨가제를 첨가한 상태에서 제1 속도로 1차 회전 커팅하여, 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계;
상기 제1 대두단백 소스에, 상기 대두단백을 결합시키는 단백질 결합 효소를 포함하는 제2 첨가제를 첨가한 상태에서, 상기 제1 속도보다 빠른 제2 속도로 2차 회전 커팅하여, 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계; 및
상기 제2 대두단백 소스에, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 포함하는 제3 첨가제 및 상기 제2 원료를 첨가한 상태에서, 상기 제2 속도보다 빠른 제3 속도로 3차 회전 커팅하여, 제3 대두단백 소스를 제조하는 단계;를 포함하는 글루텐 프리 콩고기의 제조방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 제1 및 제2 원료 중 적어도 하나를 준비하는 단계에서 준비되는 제1 원료는, 염분을 더 포함하는, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법.
- 제2 항에 있어서,
상기 제1 및 제2 원료 중 적어도 하나를 준비하는 단계에서의 제1 원료에 포함된 염분과, 상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계에서 첨가되는 단백질 결합 효소에 의하여, 글루텐이 없는 상태에서 상기 대두단백에 결합력이 제공되는, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계의 온도는 10 ℃ 이하로 유지되고,
상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계의 온도는 25 ℃ 이하로 유지되는 것을 포함하며,
상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계의 온도가 25 ℃ 이하로 유지됨에 따라, 상기 단백질 결합 효소에 의하여 상기 대두단백이 결합하여 굳는 것이 지연되는, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 제3 대두단백 소스를 성형하여 예비 글루텐 프리 콩고기를 제조하는 단계; 및
상기 예비 글루텐 프리 콩고기를 숙성 및 스팀 처리하여 형성된 글루텐 프리 콩고기를 후처리하는 단계를 더 포함하는, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법.
- 제4 항에 있어서,
상기 단백질 결합 효소는, 트랜스글루타미나아제를 포함하고,
상기 후처리하는 단계 이후에 잔존하는 트랜스글루타미나아제는 전체 중량 대비 0.03 중량% 이하인, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법.
- 제1 항에 있어서,
상기 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계에서의 제1 대두단백 소스는, 전체 중량 대비 10~18 중량%의 상기 분리대두단백과, 전체 중량 대비 70~80 중량%의 상기 얼음을 포함하고,
상기 제2 대두단백 소스를 제조하는 단계에서의 제2 대두단백 소스는, 전체 중량 대비 80~90 중량%의 상기 제1 대두단백 소스와, 전체 중량 대비 10~20 중량%의 상기 단백질 결합 효소를 포함하는 전분가공품을 포함하고,
상기 제3 대두단백 소스를 제조하는 단계에서의 제3 대두단백 소스는, 전체 중량 대비 30~40 중량%의 상기 제2 대두단백 소스와, 전체 중량 대비 10~12 중량%의 상기 양념, 상기 야채, 및 상기 효모 중 적어도 하나와, 전체 중량 대비 50~60 중량%의 상기 대두단백을 포함하는, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법.
- 제7 항에 있어서,
상기 제1 대두단백 소스를 제조하는 단계의 제1 대두단백 소스는, 전체 중량 대비 12~20 중량%의 식물성 기름을 더 포함하는, 글루텐 프리 콩고기의 제조방법.
- 대두단백 60~70 중량%, 분리대두단백 2~5 중량%, 수분 10~29 중량%, 식물성 기름 1~5 중량%, 전분가공품 3~6 중량%와, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 4~12 중량%로 포함하는, 글루텐 프리 콩고기.
- 제9 항에 있어서,
염분을 더 포함하는, 글루텐 프리 콩고기.
- 제9 항에 있어서,
상기 단백질 결합 효소는, 트랜스글루타미나아제를 포함하고,
상기 트랜스글루타미나아제는, 전체 중량 대비 0 중량% 초과 및 0.03 중량% 이하로 포함된, 글루텐 프리 콩고기.
- 대두단백 60~70 중량%, 분리대두단백 2~5 중량%, 수분 10~29 중량%, 식물성 기름 1~5 중량%, 전분가공품 3~6 중량%와, 양념, 야채, 및 효모 중 적어도 하나를 4~12 중량%로 포함하는 글루텐 프리 콩고기로 형성된, 글루텐 프리 콩고기 패티.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190121565A KR20210039135A (ko) | 2019-10-01 | 2019-10-01 | 글루텐 프리 콩고기, 이를 이용한 패티, 및 그들의 제조방법 |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| KR1020190121565A KR20210039135A (ko) | 2019-10-01 | 2019-10-01 | 글루텐 프리 콩고기, 이를 이용한 패티, 및 그들의 제조방법 |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| KR20210039135A true KR20210039135A (ko) | 2021-04-09 |
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| KR1020190121565A KR20210039135A (ko) | 2019-10-01 | 2019-10-01 | 글루텐 프리 콩고기, 이를 이용한 패티, 및 그들의 제조방법 |
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Cited By (1)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| KR102419994B1 (ko) * | 2022-02-17 | 2022-07-14 | 주식회사 퓨처엑스 | 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 그 제조방법 |
-
2019
- 2019-10-01 KR KR1020190121565A patent/KR20210039135A/ko not_active Application Discontinuation
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| KR102419994B1 (ko) * | 2022-02-17 | 2022-07-14 | 주식회사 퓨처엑스 | 글루텐 프리 대체육 곡물 고기 및 그 제조방법 |
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