KR102653870B1 - 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법 - Google Patents

대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법 Download PDF

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Abstract

본 발명에 따른 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법은, 대두를 포함한 제 1 재료와 전분을 포함한 제 2 재료 및 단백질 분말을 포함한 제 3 재료를 혼합한 혼합 재료를 반죽하는 제 1 단계; 상기 혼합 재료를 1차 숙성하는 제 2 단계; 숙성된 상기 혼합 재료를 훈연하여 훈연 재료를 제조하는 제 3 단계; 상기 훈연 재료를 상기 1차 숙성과 다른 온도 및 습도에서 2차 숙성하는 제 4 단계; 상기 훈연 재료의 함유 수분이 10 내지 15%일 때 상기 훈연 재료를 삭절하여 가쓰오부시 대체 식물성 식품을 완성하는 제 5 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법에 의하면, 가쓰오부시를 비롯한 동물성 재료를 사용하지 않고 대두를 포함한 식물성 재료만을 사용하여도 가쓰오부시의 풍미를 구현하면서 식물성 재료 특유의 장점을 살릴 수 있는 효과를 가진다.

Description

대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법{Method for producing alternative vegetable food for katsuobushi using soybeans}
본 발명은 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법에 관한 것으로서, 더욱 상세히는 대두를 이용하여 숙성 및 훈연 과정을 거치면서 가쓰오부시와 비슷한 향과 맛을 가질 수 있되 식물성 성분으로 다이어트 및 영양적 측면을 강화하면서 다양한 요리에 활용할 수 있는 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법에 관한 것이다.
가쓰오부시는 가다랑어(참치)를 건조, 발효 및 훈제하여 만든 식재료로서, 전통적인 일본 요리에 다양한 용도로 활용되고 있다.
가쓰오부시는 선도 좋은 가다랑어의 머리 및 내장을 제거한 뒤에 스팀으로 찐 다음 뼈를 제거한 후 나무로 여러 번 훈연 처리함과 동시에 숙성, 건조 및 발효 과정의 복합적 단계를 거치면서 제조된다.
참치가 훈연과 자연 숙성 과정을 거치면 참치의 수분이 20% 미만으로 건조되면서 저장성이 높아지고, 훈연 과정에서 참지에 훈연 향이 풍부하게 가미되어 은은하고 고급스러운 풍미를 갖게 된다.
이러한 가쓰오부시는 얇게 삭절되어 오꼬노미야끼, 다코야끼와 같은 일본 전통 요리 위에 토핑되어 활용되거나 물과 함께 우려내면서 육수로 만들어 우동이나 기타 스프의 육수(다시)로 활용되는 것은 물론, 밥/면/스튜 등의 다양한 요리에 맛의 깊이와 감칠맛을 더하기 위해 첨가되기도 한다.
그런데, 이러한 가쓰오부시는 무분별한 참치 포획에 대한 윤리적 고려 사항이 따르는 것은 물론 채식주의자들의 기호에 맞지 않을 뿐 아니라 알레르기를 유발할 개연성이 따르고, 유통기한이 길지 않다는 문제가 발생할 수 있다.
국내 공개 특허 제 10-2017-0002101호인 다시마와 가쓰오부시의 혼합추출물, 표고버섯추출물 및 다시마초미세분말을 이용한 감칠맛 특성의 조미식품 제조방법은, 다시마의 가용성분을 중/저온에서 추출하여 여과 농축한 다시마 추출액을 가온한 다음 가쓰오부시를 첨가하여 가용성분을 추가로 단시간 열탕추출한 후 여과 농축하여 가쓰오부시 함유 다시마 추출액을 얻는 단계와, 표고버섯을 열처리한 후 열수추출하여 얻은 추출물을 여과 및 농축하는 단계와, 다시마를 조분쇄 후 실온에서 초미세분말로 분쇄하는 단계와 다시마 초미세분말에 가쓰오부시 함유 다시마 추출액, 표고버섯 추출액 및 조미소재로 표고버섯추출액, 효모액기스, 글리신, 간장, 유당의 혼합액을 결합액으로 하여 과립형으로 제조하는 단계를 포함하여, 수용해성, 침강성, 분산성 등이 좋고, 기호성과 편의성 및 저장안정성이 우수한 과립형의 조미식품을 제조할 수 있다고 공개되어 있다.
그런데 상기 기술에서 감칠맛을 상승하기 위한 해결 수단과 별개로 상술한 바와 같이 가쓰오부시를 그대로 사용함으로써 상술한 문제, 즉 채식주의자의 기호에 맞는 식품을 제공하지는 못하고 있다.
따라서, 가쓰오부시 특유의 감칠맛을 자연스럽게 모사하면서도 동물성 재료 없이 식물성 재료만을 사용하여 다이어트 및 유통 기간과 영양을 개선할 수 있는 신규하고 진보한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법을 개발할 필요성이 대두되는 현실이다.
국내 공개 특허 제 10-2017-0002101호
본 발명은 상기 기술의 문제점을 극복하기 위해 안출된 것으로, 가쓰오부시 특유의 감칠맛을 자연스럽게 모사하면서도 동물성 재료 없이 특히 대두를 주요 성분으로 하는 식물성 재료만을 사용하여 다이어트 및 유통 기간과 영양을 개선할 수 있는 신규하고 진보한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법을 제공하는 것을 주요 목적으로 한다.
본 발명의 다른 목적은 대두 이외의 식물성 재료를 추가하여 맛과 영양을 동시에 보장할 수 있는 것이다.
상기 목적을 달성하기 위하여, 본 발명에 따른 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법은, 대두를 포함한 제 1 재료와 전분을 포함한 제 2 재료 및 단백질 분말을 포함한 제 3 재료를 혼합한 혼합 재료를 반죽하는 제 1 단계; 상기 혼합 재료를 1차 숙성하는 제 2 단계; 숙성된 상기 혼합 재료를 훈연하여 훈연 재료를 제조하는 제 3 단계; 상기 훈연 재료를 상기 1차 숙성과 다른 온도 및 습도에서 2차 숙성하는 제 4 단계; 상기 훈연 재료의 함유 수분이 10 내지 15%일 때 상기 훈연 재료를 삭절하여 가쓰오부시 대체 식물성 식품을 완성하는 제 5 단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
또한, 상기 제 3 재료는, 효소 분말을 추가로 포함하여, 상기 제 3 재료 100 중량부를 기준으로, 단백질 분말 70 내지 80 중량부와 20 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 한다.
더불어, 상기 제 3 단계는, 30 내지 50℃의 온도에서 7 내지 8시간씩 4 내지 5회에 걸쳐 상기 혼합 재료를 훈연하는 것을 특징으로 한다.
본 발명에 따른 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법에 의하면,
1) 가쓰오부시를 비롯한 동물성 재료를 사용하지 않고 대두를 포함한 식물성 재료만을 사용하여도 가쓰오부시의 풍미를 구현하면서 식물성 재료 특유의 장점을 살릴 수 있는 장점을 가지고,
2) 단백질 분말과 효소 분말의 첨가로 영양 개선 및 풍미를 증진할 수 있는 효과를 가진다.
삭제
도 1은 본 발명의 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법의 기본 공정을 도시한 순서도.
도 2는 가쓰오부시 대체 식물성 식품에 물을 혼합한 육수의 일 예를 도시한 개념도.
도 3은 혼합 재료의 순차적 훈연 공정을 예시한 개념도.
이하 첨부된 도면을 참조하여 본 발명의 바람직한 실시예를 상세하게 설명하도록 한다. 첨부된 도면은 축척에 의하여 도시되지 않았으며, 각 도면의 동일한 참조 번호는 동일한 구성 요소를 지칭한다.
도 1은 본 발명의 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법의 기본 공정을 도시한 순서도이다.
도 1을 참조하면서 본 발명의 제조 방법에 대한 구체적인 공정을 설명하면 다음과 같다.
(S11) 제 1 단계
제 1 단계는 대두를 포함한 제 1 재료와 전분을 포함한 제 2 재료 및 단백질 분말을 포함한 제 3 재료를 혼합한 혼합 재료를 반죽하는 단계를 의미한다.
즉, 제 1 단계는 본 발명의 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 원재료인 제 1,2,3 재료를 준비한 다음 반죽하는 단계로서, 이러한 제 1,2,3 재료는 식물 성분으로 이루어지되 가쓰오부시의 맛을 낼 수 있는 것은 물론 충분한 영양을 갖춘 재료라 할 수 있다.
우선, 제 1 재료는 원재료 중에서 베이스 역할을 하는 것으로서 대두를 포함하는 것을 기본으로 한다.
대두는 제 1 재료에 콩 자체는 물론 분쇄된 콩은 물론 분말 형태로 제공될 수 있는데, 이러한 분말은 분리 대두 분말, 탈지 대두 분말과 같은 다양한 형태로 나타날 수 있다.
이 대두는 본 발명의 가쓰오부시 대체 식물성 식품에 질감을 제공하는 중요한 역할을 수행함과 아울러 풍부한 식물성 단백질의 원천으로서 전체 재료에 단백질 함량을 충분히 높이는 기능을 제공한다.
이 대두 자체가 가쓰오부시와 비슷한 맛을 내지는 않으므로 후술할 훈연 공정 등의 복합 단계를 거쳐 가공 처리가 된다.
전분은 제 1 단계에서 제조되는 혼합 재료에 충분한 점도 및 형태 유지와 원활한 혼합성을 제공하는 제 2 재료의 핵심 성분으로서, 다양한 전분이 활용될 수 있다.
예를 들어, 옥수수 전분, 녹말 전분, 감자 전분은 물론 쌀가루, 타피오카 전분이 단일 전분 또는 혼합 전분 형태로 제공될 수 있다.
제 3 재료인 단백질 분말은 대두에서 제공한 식물성 단백질에 추가적인 단백질을 제공함과 아울러 혼합 재료에 대한 질감을 개선하는 기능을 제공한다.
이러한 단백질 분말은 대두를 재사용하여 대두 단백질 분말을 비롯하여 완두 단백질 분말과 같은 콩 기반의 단백질 분말로 이루어질 수 있는바, 이에 한정되지 않고 쌀 기반 단백질 분말, 견과류 단백질 분말 등이 단독 또는 혼합하여 적용될 수 있음은 물론이다.
더 나아가, 제 3 재료는 단백질 분말에 효소 분말을 추가하는 것이 가능하다.
효소 분말은 단백질 분말의 생화학적 분해를 촉진하는 기능을 제공함과 아울러, 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 맛과 상술한 분해에 따른 결과인 질감 개선 및 보존성을 더욱 향상할 수 있는 기능을 겸비할 수 있다.
더 나아가, 대두의 비린 냄새를 제거하는 기능을 수행함과 동시에 후술할 숙성 과정에서 단백질 분말의 활성화를 촉진하는 기능을 동시에 제공한다.
이러한 효소 분말은 다양한 성분이 적용될 수 있는데, 예를 들어 단백질 분말을 더 작은 펩티드로 분해하는 기능을 가진 프로테아제, 전분을 당분으로 분해하여 단맛과 소화를 증진할 수 있는 아밀라제, 질감은 물론 향미를 동시에 개선할 수 있도록 하는 리파제, 대두의 섬유질을 분해하여 가쓰오부시 대체 식물성 식품이 더욱 부드러운 질감을 가지면서 소화를 촉진하는 셀룰라제와 같은 성분을 단독 또는 혼합하여 적용하는 것이 가능하다.
이때, 제 3 재료는, 제 3 재료 100 중량부를 기준으로 단백질 분말 70 내지 80 중량부와 효소 분말 20 내지 30 중량부를 포함할 수 있다.
이러한 제 1,2,3 재료는 다양한 조성비로 혼합될 수 있지만, 가쓰오부시와 유시한 질감과 풍미를 제공하기 위하여 제 1 재료 40 내지 50 중량부와 제 2 자료 30 내지 40 중량부 및 제 3 재료 10 내지 20 중량부로 혼합되는 것이 실험적으로 바람직한 것으로 확인하였다.
이 제 1,2,3 재료를 혼합한 재료, 즉 혼합 재료가 균일한 혼합을 이룰 수 있도록 반죽 처리한다.
이 반죽 과정에서는 공지의 반죽 공정처럼 혼합 재료에 물을 투입하여 반죽을 수행할 수 있으나, 바람직하게는 본 발명에서 자체적으로 개발한 용매, 즉 해조 함유수를 투입하여 반죽을 수행할 수 있으며 이는 후술하도록 한다.
(S12) 제 2 단계
제 2 단계는 제 1 단계에서 제조된 혼합 재료를 숙성하는 공정이다.
본 발명에서는 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조하기 위해 총 2회의 숙성 과정을 거치는데, 상술한 제 2 단계가 이 2번 중 1차 숙성 과정에 해당된다.
기본적으로 숙성 과정은 가쓰오부시 대체 식물성 식품에 대한 풍미과 질감은 물론 소화력을 향상하는 기능을 제공하는 것으로서, 특히 식물성 식품의 경우 효소 활성화 및 발효와 단백질 변성 기능을 수행하는 유익한 역할을 담당한다.
1차 숙성은 몇 시간에서 며칠에 걸쳐 진행될 수 있는데, 본 발명의 식물성 재료의 특성을 고려하여 24 내지 72시간으로 진행될 수 있다.
더불어 앞서 설명한 효소의 활성화 및 발효를 촉진하기 위하여, 20 내지 40℃의 온도에서 숙성될 수 있다.
더불어 1차 숙성에서의 습도는 후술할 2차 숙성과 달리 50 내지 70%(상대 습도)의 습도로 유지되는 것이 바람직한데, 습도가 너무 낮으면 반죽된 혼합 재료가 건조해질 수 있고 습도가 너무 높으면 부패의 위험이 있기 때문이다.
이러한 1차 숙성 과정에서는 혼합 재료에 포함된 특정한 효소의 활성화를 효율적으로 파악하기 위하여 pH의 변화를 감지 또는 모니터링하는 것도 가능하다. 즉, 효소의 활성화를 통해 단백질 구조를 변화시키면서 풍미를 개선할 수 있으므로 pH의 변화를 감지하면서 특정 pH에서의 효소 활성화를 파악하여 해당 pH를 유지하거나 유지할 수 있도록 한다.
(S13) 제 3 단계
제 3 단계는 숙성된 혼합 재료를 훈연하여 훈연 재료를 제조하는 단계이다.
이러한 훈연 단계는 일반적으로 보존성을 향상하는 것은 물론 질감을 변화시키는 기능을 제공하는데, 특히 가쓰오부시 특유의 훈연향을 낼 수 있는데 필수적인 공정이라 할 수 있다.
훈연 처리 단계는 훈연향을 결정짓는 나무를 선정하는 과정을 수반할 수 있는데, 여러 나무 중에서 과일나무는 온화하고 달콤한 향을 내고 활엽수는 더 강한 연기를 수반하면서 훈연의 깊은 맛을 낼 수 있다.
이후, 공지의 훈연 처리기에 혼합 재료를 투입한 다음 온도와 시간을 조절하여 훈연 처리한다.
이러한 훈연 처리 과정에서는 다양한 온도 조건과 시간 및 나무를 선택할 수 있으나, 참나무로 30 내지 60℃의 저온 또는 60 내지 120℃의 고온에서 6 내지 12시간으로 훈연 처리하는 것이 강한 훈연향과 함께 혼합 재료가 가쓰오부시의 독특한 맛을 재현하는데 더욱 바람직하다는 것을 실험을 통하여 확인할 수 있었다.
이같이 혼합 재료를 훈연 처리하여 완성한 재료를 본 발명에서는 '훈연 재료'라고 명명한다.
이 훈연 공정은 자연스럽고 깊은 풍미와 향을 제공할 수 있도록 1회에 그치는 것이 아니라, 특정 온도와 시간 조건에서 여러 차례에 걸쳐 진행될 수도 있는데 이는 후술하도록 한다.
(S14) 제 4 단계
제 4 단계는 훈연 재료를 상기 1차 숙성과 다른 온도 및 습도에서 2차 숙성하는 단계이다.
즉, 본 발명에서 2번에 걸친 숙성 공정 중 제 4 단계는 2번째 숙성 공정/과정이라 할 수 있는데, 이러한 2차 숙성 과정은 1차 숙성 과정보다 자연스러운 숙성을 제공하는 과정이라 할 수 있다.
다시 말해, 2차 숙성 과정은 1차 숙성 과정과 다른 온도와 습도로 진행되면서 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 맛, 질감 및 향을 더욱 발전시키기 위한 중요한 단계이다.
이러한 훈연 이후의 2차 숙성은 훈연된 훈연 재료의 특징적인 향을 균일하게 분포시키는 것은 물론 훈연 재료의 질감과 풍미를 더욱 세밀하게 조정하는 역할을 제공한다.
이러한 2차 숙성 과정은 1차 숙성 과정보다 낮은 온도와 습도 조건을 제공하여 미생물 성장을 억제하면서 풍미의 깊이를 더하도록 한다.
더욱 바람직하게는, 2차 숙성 과정은 1차 숙성 과정보다 낮은 온도, 즉 상온에 가까운 온도인 20 내지 25℃의 온도에서 역시 1차 숙성 과정보다 낮은 습도인 25 내지 35%의 습도 조건에서 수행할 수 있고, 이와 같은 조건을 갖춘 숙성 룸에서 진행될 수 있다.
숙성 룸은 상술한 온도와 습도를 갖춘 상태에서 숙성 시간을 설정할 수 있고, 과도한 습기와 부패를 방지할 수 있도록 공기가 적절히 순환되는 환경을 제공할 수 있다.
(S15) 제 5 단계
제 5 단계는 훈연 재료의 함유 수분이 10 내지 15%일 때 상기 훈연 재료를 삭절하여 가쓰오부시 대체 식물성 식품을 완성하는 단계이다.
즉, 제 5 단계에서는 2차 숙성 과정에서 숙성 및 건조되는 훈연 재료의 수분 함유량을 측정하는 과정을 포함할 수 있는데, 수분 함유량을 측정하는 방법은 중량 비교법, 수분 측정기를 사용하는 방법, 적외선 건조 방법과 같은 공지의 수분 측정 방법을 적용할 수 있다.
즉 2차 숙성 과정에서 훈연 재료의 수분 함유량이 10 내지 15%(훈연 재료의 중량비 기준) 범위가 되었을 때 훈연 재료를 가쓰오부시와 유사한 형태로 삭절 처리하여 최종적으로 가쓰오부시 대체 식물성 식품을 완성할 수 있다.
이때, 삭절 과정은 가쓰오부시와 유사한 형태를 가질 수 있는 크기 설정과 훈연 재료의 질감과 구조를 고려하여 삭절 방향을 결정하는 과정을 포함할 수 있고, 날카로운 칼이나 삭절 장비를 이용하여 훈연 재료를 상술한 설정 조건에 맞추어 삭절 처리한다.
이하, 본 발명을 구체적으로 설명하기 위해 실시예 및 비교예를 들어 비교함으로서 설명하기로 한다.
후술될 실시예 및 비교예의 관능검사는 20~50세의 남녀 각각 10명씩을 무작위로 추출하여, 관찰 및 시식하고 맛, 냄새, 식감(Mouth feel)의 기호도를 5점 등급제(5= 매우 뛰어남, 4=뛰어남, 3=보통, 2=나쁨, 1=매우 나쁨)로 평가하여 그 평균점을 판정하였다.
<실시예 1>
본 발명의 가쓰오부시 대체 식물성 식품을 상술한 방법을 통하여 제조하였다.
<비교예 1>
실제 가쓰오부시를 제조하였다.
맛 향 식감 종합 기호도
실시예 1 4.7 4.6 4.6 4.6
비교예 4.5 4.3 4.6 4.4
상기 표 1를 참조하여 설명하면, 시식자에게 어느 식품이 진짜 가쓰오부시인지 여부를 맞추는 것이 아니라 맛, 향, 식감을 비롯한 종합 기호도도 높은지를 파악하기 위한 것을 알 수 있다.
실시예 1과 비교예의 비교를 통해 본 발명의 식물성 식품이 실제 가쓰오부시보다 높게 평가되었음을 확인하였으며, 특히 향의 경우 비린내를 싫어하는 기호를 가진 사람의 취향이 반영되어 상대적으로 실시예 1이 비교예보다 높게 평가된 것을 알 수 있다.
정리하면, 본 발명의 가쓰오부시 대체 식물성 식품은 가쓰오부시의 원재료인 참치와 같은 동물성 재료를 사용하지 않고서도 순수한 식물성 재료를 통하여 거의 흡사한 맛을 내면서 채식주의자의 기호를 충족할 수 있는 것은 물론 다채로운 영양을 가미할 수 있는 특성을 제공할 수 있다.
도 2는 가쓰오부시 대체 식물성 식품에 물을 혼합한 육수의 일 예를 도시한 개념도이다.
본 발명의 대체 식물성 식품은 피자, 빵, 파스타, 볶음밥, 볶음면, 오꼬노미야끼와 같은 다양한 식품의 토핑되어 맛을 더할 수 있는 것은 물론, 도 2에 도시된 바와 같이 상술한 공정으로 제조된 식물성 식품에 물을 적절히 섞어 육수를 만들어 마치 가쓰오부시로 국물을 우려낸 것과 유사한 맛과 풍미를 가진 육수를 제조할 수 있다.
더욱이, 공지의 가쓰오부시 육수와 달리 재료를 건지는 번거로운 과정 없이 식물성 식품이 물에 잘 녹으면서 간편하게 육수로 활용할 수 있는 이점을 가지는 것도 가능하다.
도 3은 혼합 재료의 순차적 훈연 공정을 예시한 개념도이다.
도 3을 보아 알 수 있듯이, 제 3 단계인 훈연 단계는 1회의 훈연 단계로 그치는 것이 아니라 여러 차례의 훈연 과정을 거치는 것이 가능하다.
구체적으로, 훈연 단계는 30 내지 50℃의 온도에서 7 내지 8시간씩 4 내지 5회에 걸쳐 상기 혼합 재료를 훈연하는 것이 가능하다.
즉 고온이 아닌 상대적으로 저온의 온도 범위인 30 내지 50℃에서 4 내지 8시간에 걸친 훈연 공정을 4 내지 5회로 반복할 수 있는데, 이로써 훈연 재료에 더욱 깊고 풍부한 훈연향을 가미하는 특성을 발휘할 수 있다.
더불어, 이같이 4 내지 5회에 걸쳐 훈연 처리함으로써 훈연 재료의 수분이 너무 빠르지 않게 마르지 않도록 하여 최종적인 훈연 과정에서 수분 함량과 질감을 더욱 유용하게 관리할 수 있고, 품질의 일관성을 도모함과 아울러 훈연 재료의 색상을 균일한 상태로 짙게 만들어 가쓰오부시 본연의 색상에 맞출 수 있는 장점을 함께 제공할 수 있다.
더 나아가, 상술한 4 내지 5회의 훈연 과정은 훈연 처리 횟수가 진행되면서 순차적으로 훈연 시간과 온도를 줄이는 것이 바람직하다.
예를 들어, 훈연 처리 과정이 총 4회라 가정할 때 1차 훈연은 50℃에서 8시간, 2차 훈연은 45℃에서 7시간 45분, 3차 훈연은 40℃에서 7시간 30분, 4차 훈연은 35℃에서 7시간 15분과 같이 훈연 온도와 시간을 순차적으로 줄인다는 의미이다.
물론, 이러한 1,2,3,4차 훈연 사이에는 특정 시간, 예를 들어 1 내지 3시간의 휴면 시간이 포함될 수 있다.
이같이 순차적인 다중 사전 훈연 단계에서 온도와 시간을 줄이면서 훈연향이 더욱 깊숙하게 훈연 재료에 스며드는 시간을 확보하는 것은 물론, 훈연 재료에서 탄 냄새가 나는 것을 방지하면서도 더욱 확실하게 그윽하고 스모키한 향과 맛을 자아낼 수 있는 깊이와 풍부함을 더할 수 있는 특성을 발휘할 수 있다.
지금까지 설명한 바와 같이, 본 발명에 따른 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법의 구성 및 작용을 상기 설명 및 도면에 표현하였지만 이는 예를 들어 설명한 것에 불과하여 본 발명의 사상이 상기 설명 및 도면에 한정되지 않으며, 본 발명의 기술적 사상을 벗어나지 않는 범위 내에서 다양한 변화 및 변경이 가능함은 물론이다.
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S11: 제 1 단계 S12: 제 2 단계
S13: 제 3 단계 S14: 제 4 단계
S15: 제 1 단계

Claims (7)

  1. 대두를 이용한 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법으로서,
    대두를 포함한 제 1 재료와 전분을 포함한 제 2 재료 및 단백질 분말을 포함한 제 3 재료를 혼합한 혼합 재료를 반죽하는 제 1 단계;
    상기 혼합 재료를 1차 숙성하는 제 2 단계;
    숙성된 상기 혼합 재료를 훈연하여 훈연 재료를 제조하는 제 3 단계;
    상기 훈연 재료를 상기 1차 숙성과 다른 온도 및 습도에서 2차 숙성하는 제 4 단계;
    상기 훈연 재료의 함유 수분이 10 내지 15%일 때 상기 훈연 재료를 삭절하여 가쓰오부시 대체 식물성 식품을 완성하는 제 5 단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는, 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법.
  2. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3 재료는,
    효소 분말을 추가로 포함하여,
    상기 제 3 재료 100 중량부를 기준으로, 단백질 분말 70 내지 80 중량부와 효소 분말 20 내지 30 중량부를 포함하는 것을 특징으로 하는, 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법.
  3. 제 1항에 있어서,
    상기 제 3 단계는,
    30 내지 50℃의 온도에서 7 내지 8시간씩 4 내지 5회에 걸쳐 상기 혼합 재료를 훈연하는 것을 특징으로 하는, 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법.
  4. 제 3항에 있어서,
    상기 제 3 단계는,
    훈연 처리 횟수가 진행되면서 30 내지 50℃ 및 7 내지 8시간의 조건에서 순차적으로 훈연 시간과 온도를 줄이는 것을 특징으로 하는, 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법.
  5. 제 1항에 있어서,
    상기 제 4 단계는,
    상기 훈연 재료를 20 내지 25℃와 25 내지 35%의 습도 조건에서 2차 숙성하는 것을 특징으로 하는, 가쓰오부시 대체 식물성 식품의 제조 방법.
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