KR102538123B1 - 비건만두 제조방법 - Google Patents

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Abstract

본 발명은 비건만두 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩단백을 포함하는 만두소와 현미쌀가루를 포함하는 만두피를 이용한 비건만두 제조방법에 관한 것이다.
본 발명의 비건만두 제조방법은 대체육 베이스를 제조하는 제 A1단계; 상기 제조한 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념을 혼합하여 만두소를 제조하는 제 A2단계; 만두피를 제조하는 제 A3단계; 상기 만두피에 만두속을 넣고 만두 형상으로 성형하는 제 A4단계; 상기 만두를 증숙하는 제 A5단계; 상기 증숙한 만두를 급속동결하는 제 A6단계; 상기 급속동결한 만두를 포장하는 제 A7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.

Description

비건만두 제조방법{METHOD FOR MAKING VEGAN DUMPLINGS}
본 발명은 비건만두 제조방법에 관한 것으로, 보다 상세하게는 콩단백을 포함하는 만두소와 현미쌀가루를 포함하는 만두피를 이용한 비건만두 제조방법에 관한 것이다.
비건(Vegan)은 고기, 난류 및 유제품 등 모든 동물성 식품 자체를 거부하는 채식주의의 한 종류이다. 고기 등 동물성 식품을 제외한, 과일, 곡식, 야채 등 식물성 음식으로 구성된 식단을 섭취하는 행위를 채식이라 하며, 이러한 식습관을 견지하는 생활 양식을 채식주의라고 한다. 채식주의는 알레르기에 의한 개인적 사정에서부터 동물권과 종교 등 구체적인 신념에 이르기까지 다양한 실천동기를 갖는다.
한편, 일반적으로 우리나라 국민들이 예로부터 명절 또는 간식으로 즐겨먹는 만두는, 밀가루나 메밀로 반죽하여 만두피를 만들고, 상기 만두피의 내부에 돼지고기, 김치, 두부, 등의 내용물로 이루어지는 만두소로 이루어진다.
이렇게 제조되는 만두는 제조와 조리법이 간편하여 학업에 바쁜 학생과 시간이 없는 직장인들에게 널리 이용되고 있다.
그러나, 위와 같은 만두는 만두피의 주원료가 밀가루(소맥분)이고, 만두소는 지방과 염분이 다량 함유된 돼지고기와 김치가 주원료이어서, 이를 다량 섭취하면 어린이 비만 등을 유발시킴과 동시에 성인병의 위험이 있고, 각종 미네랄 및 비타민 등의 성분이 타 영양소에 비하여 부족하다는 문제점을 가지고 있다.
특히, 앞서 말한 채식을 하는 사람들의 경우 만두의 기본 재료로 인해 거부감을 갖거나 섭취에 무리가 있어, 채식주의를 위한 만두의 개발이 필요한 실정이다.
한국등록특허 제10-1658380호
상기와 같은 종래 기술의 문제점을 해결하기 위하여 콩단백을 포함하는 만두소와 현미쌀가루를 포함하는 만두피를 이용하여 맛과 영양성분이 우수한 비건만두를 제공하는 데 그 목적이 있다.
발명이 해결하고자 하는 기술적 과제들은 이상에서 언급한 기술적 과제들로 제한되지 않으며, 언급되지 않은 또 다른 기술적 과제들은 아래의 기재로부터 본 발명이 속하는 기술분야에서 통상의 지식을 가진 자에게 명확하게 이해될 수 있을 것이다.
본 발명의 비건만두 제조방법은 대체육 베이스를 제조하는 제 A1단계; 상기 제조한 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념을 혼합하여 만두소를 제조하는 제 A2단계; 만두피를 제조하는 제 A3단계; 상기 만두피에 만두속을 넣고 만두 형상으로 성형하는 제 A4단계; 상기 만두를 증숙하는 제 A5단계; 상기 증숙한 만두를 급속동결하는 제 A6단계; 상기 급속동결한 만두를 포장하는 제 A7단계;를 포함하는 것을 특징으로 한다.
상기 과제의 해결 수단에 의해, 본 발명의 비건만두 제조방법은 콩단백을 포함하는 만두소와 현미쌀가루를 포함하는 만두피를 이용하여 맛과 영양성분이 우수한 비건만두를 제공하는 효과가 있다.
또한, 식물성 대체육 및 콩단백의 이취, 이미를 저감하여 비건 만두의 섭취를 늘리는 효과가 있다.
도 1은 본 발명의 비건만두 제조방법의 제 1실시예를 나타내는 순서도이다.
도 2는 본 발명의 비건만두 제조방법의 제 1실시예에 있어, 대체육 베이스 제조방법을 나타내는 순서도이다.
도 3은 본 발명의 비건만두 제조방법의 제 2실시예를 나타내는 순서도이다.
도 4는 본 발명의 비건만두 제조방법의 제 2실시예에 있어, 솔향 건조 버섯 제조방법을 나타내는 순서도이다.
이상과 같은 본 발명에 대한 해결하고자 하는 과제, 과제의 해결 수단, 발명의 효과를 포함한 구체적인 사항들은 다음에 기재할 실시예 및 도면들에 포함되어 있다. 본 발명의 이점 및 특징, 그리고 그것들을 달성하는 방법은 첨부되는 도면과 함께 상세하게 후술되어 있는 실시예들을 참조하면 명확해질 것이다.
하기에서는 상기 제시된 비건만두 제조방법을 도면과 실시예를 이용하여 설명한다.
도 1은 본 발명의 비건만두 제조방법의 제 1실시예를 나타내는 순서도이다.
<제 1실시예>
먼저, 제 A1단계(SA10)에서는 대체육 베이스를 제조한다. 구체적으로, 식물성 대체육을 이용하여 대체육 베이스를 제조한다.
상기 제 A1단계(SA10)의 대체육 베이스 제조방법 과정을 도 2를 참고하여 상세하게 설명하면, 물과 얼음을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 A1-1단계(SA11), 상기 혼합물에 메틸셀룰로오스와 소금을 첨가하는 제 A1-2단계(SA12), 상기 혼합물에 식용유를 첨가하는 제 A1-3단계(SA13), 상기 혼합물에 대체육을 첨가하는 제 A1-4단계(SA14), 상기 혼합물을 믹싱하는 제 A1-5단계(SA15)를 포함한다.
상기 제 A1-1단계(SA11)에서는 물과 얼음을 혼합하여 혼합물을 제조한다.
물과 얼음을 하기에서 포함될 메틸셀룰로오스의 활성을 위해 2 내지 3℃로 조절하며 혼합한다.
다음으로, 제 A1-2단계(SA12)에서는 상기 혼합물에 메틸셀룰로오스와 소금을 첨가한다.
상기 메틸셀룰로오스(MC)는 비건만두의 식감을 개선, 향상시키는 역할을 수행한다.
상기 소금은 꽃소금 또는 맛소금이 사용될 수 있다.
다음으로, 제 A1-3단계(SA13)에서는 상기 혼합물에 식용유를 첨가한다.
상기 식용유는 해바라기씨유, 코코넛 오일, 아보카도오일, 대두유, 카놀라유, 올리브유, 옥수수유 중 적어도 어느 하나로, 무색, 무미, 무취로 맛에 영향을 최소화할 수 있는 해바라기유가 가장 바람직하다.
다음으로, 제 A1-4단계(SA14)에서는 상기 혼합물에 대체육을 첨가한다.
상기 대체육은 식물성 대체육으로, 주로 고형 또는 분말 형태로 포함된다.
상기 식물성 대체육은 식물 성분을 사용한 식물성 고기로, 대두분리단백질(대두), 조직화 대두단백(대두), 밀 글루텐(밀), 완두단백질(완두콩), 퀀(버섯) 등을 주재료로 할 수 있다.
주로, 콩에서 추출한 단백질을 섬유질, 효모와 섞고, 고기의 육즙을 재현하기 위하여 식용유(오일)가 포함되며, 고기와 같은 색 또는 식감을 갖추기 위하여 첨가물(레그헤모글로빈, 당근, 비트에서 추출한 색소, 감자 전분이나 메틸셀룰로스 섬유소)가 포함될 수 있다.
상기 식물성 대체육은 소비자의 기호에 따라 질감 또는 부재료, 첨가물을 달리하여 소고기맛, 닭고기맛, 돼지고기맛으로 변형 가능하며, 이에 따라 비건만두의 맛을 소고기맛 비건만두, 닭고기맛 비건만두, 돼지고기맛 비건만두로 다양하게 제조할 수 있다.
다음으로, 제 A1-5단계(SA15)에서는 상기 혼합물을 믹싱한다.
상기 혼합물을 믹싱하여 제조된 대체육 베이스가 두부처럼 탱글한 질감이 나올 수 있도록 한다.
상기 제 1단계(SA10)의 대체육 베이스 제조 시, 식물성 고기로서의 식감 및 맛을 구현하기 위하여 소금 1중량부에 대하여 얼음 15 내지 20중량부, 물 10 내지 15중량부, 식용유 15 내지 20중량부, 메틸셀룰로오스 1 내지 2중량부, 식물성 대체육 3 내지 5중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 A2단계(SA20)에서는 상기 제조한 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념을 혼합하여 만두소를 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 대체육 베이스에, 손질(세척 및 세절)한 채소와 불린 당면, 두부, 양념을 혼합하여 만두소를 제조한다.
상기 채소는 양파, 대파, 양배추, 부추, 호박, 당근, 파프리카 중 적어도 어느 하나이며, 상기 양념은 생강, 마늘, 후추가루, 설탕, 소금, 참기름, 간장 중 적어도 어느 하나이다.
또한, 상기 만두소에는 분말섬유소인 비타셀이 더 첨가될 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 만두소 제조 시, 만두의 맛과 향을 고려하여 대체육 베이스 15중량부에 대하여, 콩단백 10 내지 20중량부, 생강 0.2 내지 0.3 중량부, 마늘 1 내지 2중량부, 후추가루 0.2 내지 0.3중량부, 설탕 0.5 내지 1중량부, 불린 당면 5 내지 10중량부, 양파 5 내지 7중량부, 대파 3 내지 5중량부, 양배추 10 내지 15중량부, 부추 10 내지 20중량부, 소금 0.2 내지 0.3 중량부, 참기름 1 내지 1.5중량부, 두부 10 내지 15중량부, 간장 1 내지 2중량부, 호박 10 내지 15중량부, 당근 5 내지 7중량부, 파프리카 5 내지 7중량부, 비타셀 0.2 내지 0.5중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 A3단계(SA30)에서는 만두피를 제조한다. 구체적으로, 쌀가루, 정제염, 정제수를 혼합한 후 얇게 빚어 만두피를 제조한다.
상기 쌀가루는 현미를 베이스로, 보리, 미강, 옥수수 중 적어도 어느 하나를 더 포함하여 구성될 수 있으며, 상기 혼합 시 감미유(감미유-S; 콩기름)가 더 첨가될 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 만두피 제조 시, 쌀가루 10중량부에 대하여 정제염 0.1중량부, 감미유 0.1 내지 0.15중량부, 정제수 5 내지 7중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 A4단계(SA40)에서는 상기 만두피에 만두속을 넣고 만두 형상으로 성형한다. 구체적으로, 상기 제조한 만두피에 대체육 베이스를 이용하여 제조한 만두속을 넣어 채운 다음 만두 형상으로 성형한다.
다음으로, 제 A5단계(SA50)에서는 상기 만두를 증숙한다. 구체적으로, 상기 제조한 만두가 충분히 익을 수 있도록 90 내지 100℃에서 증숙한다.
다음으로, 제 A6단계(SA60)에서는 상기 증숙한 만두를 급속동결한다. 구체적으로, 상기 증숙한 만두를 -30 내지 -40℃에서 급속동결한다.
다음으로, 제 A7단계(SA70)에서는 상기 급속동결한 만두를 포장한다. 구체적으로, 상기 급속동결한 만두를 내포장, 금속검출, 외포장 단계를 통해 포장한다.
하기에서는 본 발명의 비건만두 제조방법에 대한 또 다른 실시예를 설명한다.
도 3은 본 발명의 비건만두 제조방법의 제 2실시예를 나타내는 순서도이다.
<제 2실시예>
먼저, 제 B1단계(SB10)에서는 대체육 베이스를 제조한다. 구체적으로, 제 1실시예의 제 A1단계(SA10)와 동일한 방법으로 대체육 베이스를 제조한다.
다음으로, 제 B2단계(SB20)에서는 솔향 건조 버섯을 제조한다. 구체적으로, 식물성 대체육 및 콩단백의 이취, 이미를 저감하기 위한 부재료로 솔향 건조 버섯을 제조한다.
상기 솔향 건조 버섯의 제조방법을 도 4를 참고하여 상세하게 설명하면, 솔잎 추출물을 제조하는 제 B2-1단계(SB21), 상기 솔잎 추출물과 솔방울, 솔잎, 당류를 혼합한 후 숙성하는 제 B2-2단계(SB22), 상기 숙성한 솔방울을 여과 및 건조하는 제 B2-3단계(SB23), 상기 건조한 솔방울을 세절하여 솔방울 칩을 제조하는 제 B2-4단계(SB24), 상기 솔방울 칩 위에 버섯을 올린 후 건조시키는 제 B2-5단계(SB25)를 포함한다.
상기 제 B2-1단계(SB21)에서는 솔잎 추출물을 제조한다. 구체적으로, 세척한 솔잎을 정제수와 혼합한 후 열수추출하여 솔잎 추출물을 제조한다.
상기 솔잎과 정제수의 혼합비율은 솔잎 1중량부에 대하여, 정제수 3 내지 5중량부인 것이 바람직하다. 솔잎 1중량부에 대하여 정제수가 3중량부 미만으로 혼합될 경우 추출하기에 충분한 양의 용매가 되지 않을 수 있으며, 5중량부를 초과할 경우 추출물 내에 솔잎의 향과 기능성에 대한 농도가 과도하게 낮아지는 문제가 있을 수 있다.
또한, 상기 열수추출 시 가열시간은 1 내지 2시간인 것이 바람직하다. 상기 가열시간이 1시간 미만일 경우 솔잎의 향과 기능성 성분이 충분히 추출되지 않을 수 있으며, 2시간을 초과할 경우 이미 추출이 완료되어 작업의 효율성이 저하되거나 쓴 맛이 발생할 수 있다.
다음으로, 제 B2-2단계(SB22)단계에서는 상기 솔잎 추출물과 솔방울, 솔잎, 당류를 혼합한 후 숙성한다. 구체적으로, 수세 및 손질한 솔방울과 솔잎을 당류 및 상기 제조한 솔잎 추출물과 혼합한 후 숙성한다.
솔 향과 기능성 성분을 전체적으로 담기 위하여, 솔방울, 솔잎, 솔잎 추출물을 모두 사용한다.
솔방울은 테르펜이 함유되어 혈액순환을 촉진시켜 혈관질환을 예방하는 효과가 있으며, 솔잎은 비타민A를 많이 함유하고 있어 혈액을 깨끗하게 하고 고혈압을 예방하는 효과가 있다.
상기 솔방울은 마르지 않은 초록 솔방울로, 송진가루의 제거를 위하여 수차례 수세한 것을 사용한다.
상기 혼합 시에는 솔방울 1중량부에 대하여 솔잎 1중량부, 당류 1중량부, 솔잎추출물 5 내지 7중량부를 혼합하는 것이 바람직하다.
상기 솔방울 1중량부에 대하여 솔잎이 1중량부 미만으로 혼합될 경우 솔잎의 향과 기능이 충분히 나타나지 않을 수 있으며 1중량부를 초과할 경우 오히려 솔잎의 향이 너무 강하여 만두의 맛을 해칠 수 있다.
또한, 당류가 1중량부 미만으로 혼합될 경우 숙성 시 산패되기 쉽고 솔의 일부 쓴 맛을 중화하는 단맛을 제공하기 어려우며, 1중량부를 초과할 경우 당류가 과도하게 혼합되어 불필요한 당류의 혼합이 될 수 있다.
또한, 솔잎 추출물이 5중량부 미만일 경우 솔방울의 충분한 침지가 이루어지지 않아 숙성 작업이 어려울 수 있으며, 7중량부를 초과할 경우 충분한 양을 초과하여 효율성이 저하될 수 있다.
상기 숙성은 3 내지 5일간 숙성하는 것이 바람직하다. 상기 숙성이 3일 미만으로 진행될 경우 솔방울에 충분한 솔잎 향이 전달되지 않을 수 있으며, 5일을 초과할 경우 산패되거나 이미 숙성이 완료되어 작업의 효율성이 저하될 수 있다.
다음으로, 제 B2-3단계(SB23)에서는 상기 숙성한 솔방울을 여과 및 건조한다. 구체적으로, 상기 숙성한 솔방울만을 여과를 통해 따로 분리한 후 자연 건조를 통해 물기를 제거한다.
상기 건조는 2 내지 5일동안 실시하는 것이 바람직하다. 상기 건조가 2일 미만으로 진행될 경우 완전한 건조가 이루어지지 않아 하기에서 설명할 솔방울 칩의 제조 시 세절의 어려움이 있거나, 하기에서 설명할 버섯 건조 시 버섯이 산패될 우려가 있으며, 5일을 초과할 경우 이미 건조가 완료되어 작업의 효율성을 해칠 수 있다.
솔방울의 향을 보다 유지하기 위하여 자연 건조를 실시하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 B2-4단계(SB24)에서는 상기 건조한 솔방울을 세절하여 솔방울 칩을 제조한다. 구체적으로, 상기 건조한 솔방울을 일정 크기(0.5 내지 1cm)로 세절하여 솔방울 칩을 제조한다.
다음으로, 제 B2-5단계(SB25)에서는 상기 솔방울 칩 위에 버섯을 올린 후 건조시킨다. 구체적으로, 상기 제조한 솔방울 칩을 넓게 펼친 후 버섯을 올려 건조시킨다.
상기 버섯은 향이 과도하지 않은 새송이 버섯, 표고 버섯 중 적어도 어느 하나를 사용하는 것이 바람직하다.
상기 건조는 솔방울 칩의 향을 잘 전달할 수 있도록 열풍 건조를 실시하며, 60 내지 70℃에서 10 내지 15시간 동안 수행하는 것이 바람직하다.
상기 솔향 건조 버섯은 식물성 대체육 및 콩단백의 이취, 이미를 저감할 뿐만 아니라, 만두소에 혼합되어 저작감을 더욱 풍성하게 하는 효과가 있다.
다음으로, 제 B3단계(SB30)에서는 상기 제조한 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념, 솔향 건조 버섯을 혼합하여 만두소를 제조한다.
상기 제조한 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념, 솔향 건조 버섯을 혼합하여 만두소를 제조한다. 구체적으로, 상기 제조한 대체육 베이스에, 손질(세척 및 세절)한 채소와 불린 당면, 두부, 양념, 솔향 건조 버섯(세절)을 혼합하여 만두소를 제조한다.
상기 채소는 양파, 대파, 양배추, 부추, 호박, 당근, 파프리카 중 적어도 어느 하나이며, 상기 양념은 생강, 마늘, 후추가루, 설탕, 소금, 참기름, 간장 중 적어도 어느 하나이다.
또한, 상기 만두소에는 분말섬유소인 비타셀이 더 첨가될 수 있다.
보다 상세하게는, 상기 만두소 제조 시, 만두의 맛과 향을 고려하여 대체육 베이스 15중량부에 대하여, 콩단백 10 내지 20중량부, 생강 0.2 내지 0.3 중량부, 마늘 1 내지 2중량부, 후추가루 0.2 내지 0.3중량부, 설탕 0.5 내지 1중량부, 불린 당면 5 내지 10중량부, 양파 5 내지 7중량부, 대파 3 내지 5중량부, 양배추 10 내지 15중량부, 부추 10 내지 20중량부, 소금 0.2 내지 0.3 중량부, 참기름 1 내지 1.5중량부, 두부 10 내지 12중량부, 간장 1 내지 2중량부, 호박 10 내지 12중량부, 당근 5 내지 7중량부, 파프리카 5 내지 7중량부, 비타셀 0.2 내지 0.5중량부, 솔향 건조 버섯 2 내지 3중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 B4단계(SB40)에서는 만두피를 제조한다. 구체적으로, 쌀가루, 정제염, 정제수, 솔잎 추출물을 혼합한 후 얇게 빚어 만두피를 제조한다.
상기 쌀가루는 현미를 베이스로, 보리, 미강, 옥수수 중 적어도 어느 하나를 더 포함하여 구성될 수 있으며, 상기 혼합 시 감미유가 더 첨가될 수 있다.
상기 솔잎 추출물은 상기 제 B2-1단계(SB21)에서 제조한 솔잎 추출물을 사용한다.
보다 상세하게는, 상기 만두피 제조 시, 쌀가루 10중량부에 대하여 정제염 0.1중량부, 감미유 0.1 내지 0.15중량부, 정제수 4 내지 6중량부, 솔잎 추출물 0.8 내지 1중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
또한, 상기 만두피 제조 시 솔향 건조 버섯을 분말화하여 더 포함할 수 있다. 상기 솔향 건조 버섯을 분말화하여 포함할 경우, 쌀가루 10중량부에 대하여 솔향 건조 버섯 분말 0.5 내지 1중량부를 포함하는 것이 바람직하다.
다음으로, 제 B5단계(SB50)에서는 상기 만두피에 만두속을 넣고 만두 형상으로 성형한다. 구체적으로, 상기 솔잎 추출물을 이용하여 제조한 만두피에 솔향 건조 버섯을 이용하여 제조한 만두속을 넣어 채운 다음 만두 형상으로 성형한다.
다음으로, 제 B6단계(SB60)에서는 상기 만두를 증숙한다. 구체적으로, 상기 제조한 만두가 충분히 익을 수 있도록 90 내지 100℃에서 증숙한다.
또한, 상기 증숙 시에 솔 향을 더욱 풍부하기 위해 만두 아래에 세척한 솔잎을 깔고 증숙할 수 있다.
다음으로, 제 B7단계(SB60)에서는 상기 증숙한 만두를 급속동결한다. 구체적으로, 상기 증숙한 만두를 -30 내지 -40℃에서 급속동결한다.
다음으로, 제 B8단계(SB80)에서는 상기 급속동결한 만두를 포장한다. 구체적으로, 상기 급속동결한 만두를 내포장, 금속검출, 외포장 단계를 통해 포장한다.
하기에서는 본 발명의 비건만두 제조방법을 통해 제조한 비건만두에 대한 실험을 수행하고, 이에 대한 실험결과를 실시예를 이용하여 상세하게 설명한다.
하기 실험은 비건만두의 품질 특성을 비교하기 위하여 검사원으로서의 적합성이 인정된 식품공학과 대학원생을 선발하여 본 실험의 목적에 적합한 훈련을 시킨 후에 관능평가를 하였다. 관능검사 항목은 맛, 식감, 전체적인 기호도로 굉장히 좋으면 9점, 매우 나쁘면 1점으로 평가하는 9점 척도법으로 실시하였다.
[비교예 1]
비교예 1은 만두소로 식물성 대체육, 채소, 당면, 두부, 양념을 혼합하여 제조한 만두이다.
[실시예 1]
실시예 1은 본 발명의 비건만두 제조방법을 바탕으로, 만두소로 대체육 베이스에 채소, 당면, 두부, 양념을 혼합하여 제조한 만두이다.
[실시예 2]
실시예 2는 본 발명의 비건만두 제조방법을 바탕으로, 만두소로 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념을 혼합하여 제조한 만두이다.
[실시예 3]
실시예 3은 본 발명의 비건만두 제조방법을 바탕으로, 만두소로 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념, 솔향 건조 버섯을 혼합하고, 만두피로 쌀가루, 정제염, 감미유, 정제수를 혼합하여 제조한 만두이다.
[실시예 4]
실시예 4는 본 발명의 비건만두 제조방법을 바탕으로, 만두소로 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념, 솔향 건조 버섯을 혼합하고, 만두피로 쌀가루, 정제염, 감미유, 정제수, 솔잎 추출물을 혼합하여 제조한 만두이다.
구분 맛 식감 전체적인 기호도
비교예 1 4.5 5.0 4.8
실시예 1 6.0 6.2 6.1
실시예 2 6.3 6.7 6.5
실시예 3 7.4 7.5 7.5
실시예 4 7.8 7.6 7.7
상기 표 1에 나타낸 바와 같이 비교예 1에 비하여 본 발명의 비건만두 제조방법으로 제조한 만두인 실시예 1 내지 4가 전반적으로 우수한 관능을 나타내었다.
또한, 실시예 4의 경우 맛, 식감, 전체적인 기호도가 가장 높게 나타나, 본 발명의 비건만두 제조방법에 따르면 식물성 대체육 및 콩단백의 이취, 이미를 저감할 수 있음을 알 수 있다.
이와 같이, 상술한 본 발명의 기술적 구성은 본 발명이 속하는 기술분야의 당업자가 본 발명의 그 기술적 사상이나 필수적 특징을 변경하지 않고서 다른 구체적인 형태로 실시될 수 있다는 것을 이해할 수 있을 것이다.
그러므로 이상에서 기술한 실시예들은 모든 면에서 예시적인 것이며 한정적인 것이 아닌 것으로서 이해되어야 하고, 본 발명의 범위는 상기 상세한 설명보다는 후술하는 특허청구범위에 의하여 나타나며, 특허청구범위의 의미 및 범위 그리고 그 등가 개념으로부터 도출되는 모든 변경 또는 변형된 형태가 본 발명의 범위에 포함되는 것으로 해석되어야 한다.
SA10. 대체육 베이스를 제조하는 제 A1단계
SA11. 물과 얼음을 혼합하여 혼합물을 제조하는 제 A1-1단계
SA12. 상기 혼합물에 메틸셀룰로오스와 소금을 첨가하는 A1-2단계
SA13. 상기 혼합물에 식용유를 첨가하는 A1-3단계
SA14. 상기 혼합물에 식물성 대체육을 첨가하는 제 A1-4단계
SA15. 상기 혼합물을 믹싱하는 제 A1-5단계
SA20. 상기 제조한 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념을 혼합하여 만두소를 제조하는 제 A2단계
SA30. 만두피를 제조하는 제 A3단계
SA40. 상기 만두피에 만두속을 넣고 만두 형상으로 성형하는 제 A4단계
SA50. 상기 만두를 증숙하는 제 A5단계
SA60. 상기 증숙한 만두를 급속동결하는 제 A6단계
SA70. 상기 급속동결한 만두를 포장하는 제 A7단계
SB10. 대체육 베이스를 제조하는 제 B1단계
SB20. 솔향 건조 버섯을 제조하는 제 B2단계
SB21. 솔잎 추출물을 제조하는 제 B2-1단계
SB22. 상기 솔잎 추출물과 솔방울, 솔잎, 당류를 혼합한 후 숙성하는 제 B2-2단계
SB23. 상기 숙성한 솔방울을 여과 및 건조하는 제 B2-3단계
SB24. 상기 건조한 솔방울을 세절하여 솔방울 칩을 제조하는 제 B2-4단계
SB25. 상기 솔방울 칩 위에 버섯을 올린 후 건조시키는 제 B2-5단계
SB30. 상기 제조한 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념, 솔향 건조 버섯을 혼합하여 만두소를 제조하는 제 B3단계
SB40. 만두피를 제조하는 제 B4단계
SB50. 상기 만두피에 만두속을 넣고 만두 형상으로 성형하는 제 B5단계
SB60. 상기 만두를 증숙하는 제 B6단계
SB70. 상기 증숙한 만두를 급속동결하는 제 B7단계
SB80. 상기 급속동결한 만두를 포장하는 제 B8단계

Claims (7)

  1. 삭제
  2. 삭제
  3. 삭제
  4. 삭제
  5. 대체육 베이스를 제조하는 제 B1단계;
    솔향 건조 버섯을 제조하는 제 B2단계;
    상기 제조한 대체육 베이스에 콩단백, 채소, 당면, 두부, 양념, 솔향 건조 버섯을 혼합하여 만두소를 제조하는 제 B3단계;
    만두피를 제조하는 제 B4단계;
    상기 만두피에 만두속을 넣고 만두 형상으로 성형하는 제 B5단계;
    상기 만두를 증숙하는 제 B6단계;
    상기 증숙한 만두를 급속동결하는 제 B7단계;
    상기 급속동결한 만두를 포장하는 제 B8단계;를 포함하되,
    상기 제 B2단계의 솔향 건조 버섯의 제조는,
    솔잎 추출물을 제조하는 제 B2-1단계;
    상기 솔잎 추출물과 솔방울, 솔잎, 당류를 혼합한 후 숙성하는 제 B2-2단계;
    상기 숙성한 솔방울을 여과 및 건조하는 제 B2-3단계;
    상기 건조한 솔방울을 세절하여 솔방울 칩을 제조하는 제 B2-4단계;
    상기 솔방울 칩 위에 버섯을 올린 후 건조시키는 제 B2-5단계;를 포함하는 것을 특징으로 하는 비건만두 제조방법
  6. 삭제
  7. 제 5항에 있어서,
    상기 제 B4단계의 만두피 제조 시,
    쌀가루 10중량부에 대하여 정제염 0.1중량부, 감미유 0.1 내지 0.15중량부, 정제수 4 내지 6중량부, 솔잎 추출물 0.8 내지 1중량부를 혼합하는 것을 특징으로 하는 비건만두 제조방법
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