JPH0327270A - 練製品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は練製品生地に蛋白シートもしくはブロックを加
配して生ずる模様の鮮明な練製品、例えば断面に均一な
太さの細い線が渦巻状に入った巻物練製品等を提供する
ものである。

（従来技術） 従来、その断面に模様を有する練製品、例えば巻物の練
製品としては、「鳴門Ｊや「すまき」と称するものが知
られている。これらは色の異なる２種類程度のすり身を
「の』の字型に或形したものである。しかし、魚肉に赤
色で着色しても桃色がかった赤仏にしかならず鮮明な色
が付きにくい。

又、渦巻状食品として実開昭６２−１２８７８１には湯
葉を巻いた巻上げ湯葉が、実開昭６４〜１７１９５には
海産物と湯葉を巻いた渦巻き湯葉が知られている。

しかし、やはり渦巻模様は鮮明でない。

又、実開昭６１−１４８１９３．６１｛４８１９４．６
１−１４８１９５には繊維状物を束ねた魚肉練製品が開
示されているが、この場合も鮮明な渦巻模様は得られな
い。

一方、従来から蛋白シーｌ・として、例えば、特開昭６
０−１５６３５４　（特公昭６２−４０９７９）　、特
開昭６２−１４７４８等には大豆蛋白シートが開示され
、特開昭６０−１１’３０５６２　、特開昭６２−６１
５５８等には魚肉蛋白シートが開示される等、種々の蛋
白を製膜原料とした蛋白シートが知られている。しかし
、多《は内部に気泡等の光散乱物質を含んだり、原料自
体が不透明な為透明性に乏しいものである。

（解決しようとする問題点） 本発明者は従来知られているような不鮮明な模様ではな
く、生地に対して鮮明な模様（例えば鮮明な渦巻状模様
）を呈する練製品を目的とした。

（問題を解決する為の手段） 本発明者は、前期目的を達或ずべく生湯葉（湯葉は乾燥
状態ではバリパリして壊れるので）、従来知られている
透明性に乏しい可食性皮膜で練製品生地を巻き加熱処理
して巻物練製品を製造してみた。しかし、いずれもその
断面が目的とするような鮮明な輪郭を有する巻物状模様
が得られなかった。そこで、更に鋭意研究を進めるなか
で、透明な蛋白シートを用いてみると不思議に渦巻状模
様をくっきり（鮮明）させ４ことができ、シャープな渦
巻状模様を有する練製品が得られる知見を得た。又、巻
物状だＬＪでなくシート状にサンドしたり、ブロック状
に配置しても生地に対して鮮明な模様を呈する練製品が
得られる知見を得た。又，２透明な蛋白シートやブロッ
クは鮮明な着色ができ、従来にない鮮やかな色彩の着色
が可能であり、生地に対して鮮明なコントラストを有す
る模様を呈する知見等を得て本発明を完戒するに到った
。

即ち、本発明は、透明性を有する蛋白シートもしくはブ
ロンクと練製品生地を威形した練製品である。

本発明の透明性を有する蛋白シートもＩ，　＜はブロッ
クは視覚的に透明性を有するもの、換言すれば６０μの
厚さにしたときの可視光線の透過率が約５０％以上（好
ましくは６０％以上）のものが適当である 練製品生地はほとんど不透明であるので、不透明な蛋白
シートでは鮮明な模様、例えば渦巻模様等を出すことは
困難である． 以下、透明な蛋白シートを用いた場合の渦巻模様につい
て説明するが、サンド状の積層状模様や蛋白ブロックを
散在させた模様等も同様にすることができる。

例えば、通常の蛋白シートは約６０μの厚さで透過率は
約８％程度であるが、これでは渦巻模様がボケタ感しに
なり、鮮明な模様にはならない。

蛋白シートが透明性の場合、練製品生地がかまぼこのよ
うに白くても、ソーセージのようにピンク色でもいずれ
にしても不透明であるので、透明なシートとのくっきり
した（鮮明な）シャープな渦巻模様を呈することができ
る。

透明な蛋白シートが天然着色料、合或着色料、その他公
知のものを用いて着色されている場合も同様である。特
に、着色された透明な蛋白シートは、公知の不透明な蛋
白シートに着色したものに比べ練製品生地に対して顕著
に鮮明な模様を呈する効果を有する。透明な蛋白シー１
・が気泡をほとんど含まず密度が高いことから、鮮やか
な濃い着色が可能なことがよりいっそう鯉明な模様を形
或するものである。

又、蛋白シートは練製品生地と合わせる為、乾燥状態で
柔軟性を有することが好ましい。

又、巻物練製品は通常加熱処理加工されるので、用いる
蛋白シートは水不溶性で湿潤状態で加熱しても溶けない
可食性シートが好適である。（カゼインだけの蛋白シー
トは熱溶融性なので不適である。） 又、蛋白シードの厚さが一定で、表面が滑らかなほど、
シャープで美しい渦巻状模様が得られる。

尚、蛋白シートは練製品生地の水分状態にもよるが通常
Ｏ〜５０％程度膨潤するので渦巻模様は用いる蛋白シー
トより若干太くなる場合がある。

又、前述のように渦巻模様だけでなく、蛋白シートと練
製品生地を層状に重ねて積層状模様や蛍白ブロックを練
製品生地中に散在させた模様等も可能である。

本発明の練製品生地は、魚肉練製品生地、畜肉練製品生
地、大豆蛋０ペースト（エマルジョンも含む）生地、こ
れらの組み合わせ生地等蛋白を主或分とした加熱凝固性
のペースト状生地が適当である。

渦巻状に巻かれている状態は、例えば横断面を第ｌ図に
示すように、蛋白シートと練製品生地が一体になって渦
巻状模様を呈することが適当である。蛋白シートによる
渦巻状模様の線は、細くて、均一で、シャープで、鮮明
である。

蛋白シートによる細い渦巻模様の線の太さは、特に限定
しないが、通常３０〜８００μ（好ましくは５０〜５０
０μ）のとき、細くてシャープな美しい渦巻模様が得ら
れる。

又、巻物状模様の練製品生地部による巾も特に限定する
ものではないが、通常Ｏ。５〜５ｍｍ（好ましくは１〜
３開）のとき見た目に美しい。

又、本発明の練製品の巻物状模様は、その太さにもよる
が、幾重（通常渦巻が５重以上、好ましくは７重以上）
にも巻かれていると見た目に美しく高級感がある。例え
ば、蒲鉾程度のものであれば、通常５〜３０ｆｔ（好ま
しくは７〜３０重）のとき渦巻模欅が美しい。

本発明の練製品は、例えば（ａ）透明性を有する蛋白シ
ートもしくはブロックと練製品生地を或形し（例えばシ
ート状に合わせ渦巻状に巻き）、必要により加熱して得
ることがで合る。

透明性を有する蛋白シートもしくはブロックは次のよう
にして得ることができる． 蛋白及び可塑剤を必須の製膜原籾として、これを脱泡し
製膜したり、脱泡後棒状に或形しブロック状にカットし
たり膜状に削る等して得ることができる。

蛋白は大豆蛋由等の油糧種子蛋白、魚介肉、鳥獣肉等の
熱凝固性蛋白の内水抽出等した所謂水溶性の蛋白又はこ
れらの組み合わせたものを用いることが適当である．特
に、カゼインと組み合わせるＬ透明度が増し好ましい。

又、油脂の含量が少ないほうが透明度が増す傾向にある
。

可塑剤は蛋白シートが乾燥状態で柔軟性を有する為に必
要で、湿潤剤や乳化剤等公知のものを用いることができ
る．常温、乾燥状態でしなやかな蛋白シートはロール状
に巻くことができ、機械的に巻物食品を製造する場合、
蛋白シートを連続的に送り出すことができる。従って、
蛋白ブロックとして用いる場合、可塑剤は必ずしも必要
でない。

脱泡の程度により光散乱物である気泡を除去して透明度
を上げることができる。脱泡の程度にもよるが透明度を
１０倍以上に上げることもできる。

脱泡は真空装置等の公知の脱泡手段を用いることができ
る。

又、脱泡後ある程度残存する含有気泡を細かく均一化し
て透明な蛋白シートを得る方法として例えば特願平１−
８５８９８に記載のような方法もある。

（この製造法において大豆蛋白の代わりに魚肉、畜肉、
卵白、大豆蛋白以外の油糧種子蛋白等のうち水溶性の蛋
白を原料として用いることができる．） 又、合戊着色料、天然着免料（野菜エキス等）等を用い
て着色したり、着香したり、着味したりすることができ
る。不透明な蛋白シートやブＵ・冫クでは例えば、苺の
赤色を付けても桃色がかる等鮮やかな着色が困難である
。しかし、透明な蛋白シートやブロックでは例えば苺の
赤で赤亀が着色できる等鮮明な着色が可能である。これ
は、蛋白シートやブロックが透明、且つ、密度が高い（
脱泡されているので）ことにも起因する。

練製品生地は前述の通りである。好みにより着味、着香
、着色等することは自由である。

蛋白シートに練製品生地をシート状に合わせるＢ様は、
蛋白シートに練製品生地をナツベしてもよいが、前述の
ようじ蛋白シートが極めて薄い為、しわのよらないよう
に均一な厚さに練製品生地をナッベすることは困難であ
る。そこで、練製品生地を一定の厚さのシート状に押し
出しながら蛋白シートと合わせるほうが好適である。例
えば、練製品生地をホッパーに入れ、ロールを通してシ
ート状に連続的に押し出し、コンベアの上に連続的に流
されている蛋由シ一トと合わせ、端から巻きながら一定
の大きに切る等、公知のシート状に成形できる装置を用
いて連続的に製造することができる。実用的には、かに
脚蒲鉾の製造ラＡンを用いれば簡便であり、連続的に蛋
白シートに薄いシート・状の練製品生地を合わせること
ができる。

前述のように、練製品生地のシートの厚さは、特に限定
しないが、通常０．５〜５ｍｍ（好まし《は１〜３ＩＩ
ＩＩＩ）のとき見た目に美しい巻物練製品を得ることが
できる。

渦巻状に巻く態様は前記蛋０シ一トと練製品生地の合わ
せたものを端から巻いてもよいし、センター材に巻きつ
けてもよい。

センター材としては麩、人参、ごぼう等の野菜、その他
可食性のものを用いることができる。

巻《形は円筒状でも直方体状でも三角柱状でも任意であ
る。

又、積層状に蛋白シートと練製品生地を合わせたり、蛋
白ブロンクと練製品生地と合わ−１！−（混合し）るこ
とかできる。

次いで、そのまま加熱することができる。通常、蒲鉾や
ソーセージはブラステＫツクフＫルムで包装したり、コ
ラーゲンフィルムに詰めたりして加熱するが、本発明に
より得られる巻物練製品生地は外も蛋白シートで覆われ
たものにできるのでそのまま加熱することができる。勿
論、更にこれらプラステイックフイルム等で包装しても
よい。

蛋白フィルムと練製品生地を積層状に合わせる場合や蛋
由ブロックと練製品生地の混合の場合はケーシングに充
填したりフィルムでラップしたほうが好適である。

加熱は薫る、蒸す、焼《等練製品生地が加熱変性するに
充分な熱量がかかれば充分である。

以上により目的とする練製品を得ることができる。

（実施例） 以下実施例により本発明の実施態様を説明する。

実験例ｉ 粉末状大豆蛋白〔「フジブ［２−ＲＪ不二製油ａ勾製）
　１００電量部（以下部）、湿潤剤４０部、乳化剤２部
、水５６０部をサイレントカッターを用いて均質化し、
６０ｍｄｇ下の真空下で脱泡（含気率０．３容量％）し
インラインミキサー（０１エバラ制作所製）で回転数１
０００ＯＲＰＭの攪拌を行い、残々気泡を完全に微細化
し、常圧下では残存気泡がほとんど観察されない大豆蛋
白溶液を得た。

得られた溶液を直ちにテフロン（商品名）コーティング
した無端ベルト上に、厚さ０．５開となるように展延し
、２分間常温部を通過後加熱部に入れ遠赤外線照射３０
秒、熱風乾燥（１０５　”Ｃ　Ｘ　３分）して、皮膜中
の水分が約ｌＯ％になるようにし、剥離、巻き取りを行
い大豆蛋白シートを得た。厚さ６４μ、透明度８７％の
透明なフイルムであ−，た。

但し、透明度は、可視光線の大豆逼白シート透過量を空
気のそれで除した百分率である。

実施例ｌ 表−１　配合表（単位；重量部） ＳＡ級スリ身 大豆蛋白エマルジ 食塩 砂糖 みりん バレイシｇ澱粉 卵白 氷水 調味料 ８０ ヨン＊１　　　　２０ ２。　７ １．５ ２．０ ７．０ １０ ６０ ０．５ ＊ｌはフジプロ６２０／水／植物油脂−１／４／１　（
重量比）をザイレントカッターを用いて均質化したもの
。

前記生地を塩すり後混合しサイレントカッターで均質化
して塩ずりすり身を調製した。

かに脚製造装置を用い、実験例１と同様にて得た中３０
ｃｍのロールに巻いた透明な大豆蛋白シート（７０μ厚
）上に、ホッパーに入れた前記生地をｌ．５ハ厚さのシ
ート状に或形しながら押し出して乗せ、両者を合わせ、
端から巻き直径４０ｍｍになるまで巻き上げては切る工
程を連続的に行いながら巻物蒲鉾生地を製造した。一本
の巻物蒲鉾に約７Ｑｃｍの大豆蛋白シートを要した。次
いで８５゜Ｃで６０分間蒸した後冷却して第１図の横断
面図に示すような巻物蒲鉾を得た。

輪切りにして食すると、大豆蛋白シートとすり身の違和
感もなく、噛むと若干シート部分からバラけるような従
来の水産練製品にはないおもしろい食感を呈し、外観的
にもシャープな渦巻模様が鮮やかな美しいものであった
。

実施例２ 実験例ｌと同様にして、ほうれん草エキス入りの緑色の
大豆蛋由シ一ト、かぼちゃエキス入りの菌色の大豆蛋白
シート、人参エキス入りの赤色の大豆蛋由シ一トを得、
これを用いて実施例１と同様にして第１図に示すと同様
な渦巻模様を有する巻物蒲鉾を製造した。

断面が生地の白さと細いシャープな色の線がくっきりと
鮮かな外観を呈し、高級感のある巻物蒲鉾であった。

又、厚さ３ｉｌＩ１にスライスして吸い物の中に入れる
と仕上がりの鮮やかな吸い物が出来た。

又、縦断面は正目板模様にも似た第２図に示すようなも
のであった。

比較例ｌ 市販海苔（巻き寿司用）を用いて実施例ｌと同様にして
巻物蒲鉾を得た。

市販海苔シートは長いものがないのでつなぎながら用い
た。

断面図を第３図に示す。切り口をみるとシャープな線が
出す、滲んだような線になった。これは海苔が均一な密
度で均一な厚さに製造されてない為であろう。

比較例２ 実験例ｌと同様の方法において、脱泡工程を省いて大豆
蛋白シートを得た。透明度約８％の不，透明なものであ
った。

この大豆蛋白シートを用い、実施例１と同様にして巻物
蒲鉾を得た。

一定中の細い線が図−１に示すと同様の渦巻模様をぼん
やり里したが、実施例ｌのものに比べコントラストが鮮
やかでなく輪郭の惚けた感じになり、シャープな鮮やか
な渦巻模様とはならなかった．これは、蒲鉾生地が白い
のに、大豆蛋由シ一トもほぼ白い色の為と解される。実
施例１の大豆蛍白シートは透明な為、白地にくっきり透
明線が渦巻模様を形威したものと解する。

実施例３ センター材に紅葉麩を用い、これを実験例ｌと同様にし
て得た緑色の大豆蛋白シートと練製品生地を合わせたも
ので巻きなからφ４ｃｍになるまで巻いて紅葉麩入り巻
物蒲鉾を得た。

断面は第４図に示すように水輪の中に赤い紅葉が落ちた
ような鮮やかな蒲鉾であった。

実施例４ 表−　２　　配合表（単位；重量部） 大豆蛋白エマルジョン 鶏肉（ブロイラー） 食塩 ビロリン酸ナトリウム 砂糖 ホワイトペッパー チキンエキス 氷水 ７０ ３０ １．　　０ ０．２ ｌ．０ ０．　　３ ０．３ ０．３ 前記原料をザイレン１・カッターで混練して生地を調製
した。

赤色の大豆蛋白シーｌ・に前記生地を２ＩｌｌｌＩ厚さ
に乗せ、３０ｍｍφになるまで巻き上げ８ｏ″Ｃで５０
分間蒸しソーセージ様の巻物練製品を得た． 横断面は第１図に示すと同様な均一でシャープな線の入
った高級感のあるものが得られた。

食すると、鶏の風味のあるソフトな食感を有していた。

酒の肴やオードブルに適当であった。

実施例５ 実験例１と同様にして得た透明な大豆蛋白シートと実施
例ｌと同様にして得た魚肉練製品生地を交互に合わせ、
蒸して、冷却し、第５図に示すような積層状模様を有す
る練製品を得た。

断面の色調のコントラストが鮮やかな美しい練製品が得
られた。

実施例６ 実験例１と同様にして得た脱泡大豆蛋白溶液を４ｅｍＪ
ｌに展延し、乾燥して約５ｌ一厚の蛋白シートを製造し
、カッターでブロック状に切り、実施例４と同様にして
得た畜肉練製品生地と合わせ（混合し）ケーシングに充
填し加熱して第６図に示す断面を有するような畜肉練製
品を得た。

（効果） 以上説明したように、本発明により、練製品生地の断面
に均一な太さの細い線が鮮明かつシャープに渦巻状に入
った新規な練製品、積層状模様の練製品、ブロック模様
の練製品等が可能になったものである。

【図面の簡単な説明】

第１図は透明な蛋白シートと練製品生地を渦巻状に巻い
た練製品の横断面を示す斜視図の図面である． 第２図は透明な蛋白シートと練製品生地を渦巻状に巻い
た練製品の縦断面を示す斜視図の図面の図面である． 第３図は海苔シ一トコ練製品生地を渦巻状に巻いた巻物
練製品の横断面を示す斜視図の図面である。 第４図は紅葉麩をセンター材とした練製品の横断面を示
す斜視図の図面である。 第５図は透明な蛋由シ一トと練製品生地を交互に積層し
た練製品の横断面を示す斜視図の図面である． 第６図は透明な蛋白ブロックを練製品生地に散在させた
練製品の断片を示す図面である。 尚、以上の第１図から第６図において、透明な蛋白シー
ト 練製品生地 海苔 紅葉麩 透明な蛋白ブロック

Claims (3)

【特許請求の範囲】
1. （１）透明性を有する蛋白シートもしくはブロックと練
   製品生地を成形した練製品。
2. （２）透明性を有する蛋白シート及び練製品生地が渦巻
   状に巻かれている練製品。
3. （３）６０μの厚さにしたときの可視光線の透過率が５
   ０％以上の透明性を有する蛋白シートもしくはブロック
   を用いる請求項１もしくは請求項２記載の練製品。