JPS595107B2 - 蛋白質コ−テイングフイルムの製造方法 - Google Patents

Description

【発明の詳細な説明】 本発明はセロファンの表面に蛋白含有物質を塗布し、乾
燥する蛋白コーティングフィルムの製造方法に関し、該
フィルムは食品包装用に適し、特５ にハム、ソウセー
ジ、カマボコ等の水畜産練製品を蛋白質が塗布された面
で包装し、湿潤状態での加熱処理（以下「移行処理」と
称す）を施すことにより塗布膜が練製品等の表面に移行
してセロファンを剥皮後光沢の優れた表面を呈し、保存
性の０ 改良された練製品を得るに適するものである。

従来、蛋白質又は多糖類等の天然高分子物質を各種フィ
ルムの表面に塗布する方法に関し、多くの研究が報告さ
れている。それらの多くはラミネートフィルムの接着剤
として或は合成樹脂プール５ ムの表面摩擦損傷防止又
は印刷特性の改良のため更には写真用フィルム用として
研究され、可食性の塗布膜を用いて食品に応用する方法
も二Ξ報告されている。例えば、特公昭３６−１８４８
１には防腐剤を加えた澱粉類、オゼイン、アルギン酸ソ
ーダ、ポリビニルアルコール或はカルボキシ・メチル・
セルローズ（ＣＭＣ）等の水溶性接着剤（塗布剤）を内
面に塗布乾燥した包装用フイルムを以つて原料肉加工品
を包装し煮沸することにより塗布膜を加工品表面へ移行
させて、防腐剤及び製品の色沢を改善するものである。

しかしながら、従来の可食性塗布膜コーテイングフイル
ムは加工品表面に塗布膜を移行させるのが容易でなく、
例えば９０℃で２時間３０分の煮沸程度の長時間の移行
処理を必要とする。移行処理が高温となり、更に長時間
に亘るに従つて、密封された包装フイルム内に発生する
水蒸気等の気体の内圧の上昇により、フイルムが延伸膨
脹し或は破裂を起こして製品歩留の低下等の弊害を生じ
る。移行処理の簡略化は上記歩留の向上のみでなく、近
年、練製品製造工程の自動化或は連続化に伴い、製造工
程の簡略化を必要とし、更には燃料の低減等種々の面で
要望されるところである。ところが従来の可食件塗布膜
のコーテイングフイルムを用い、例えば８０℃で５０分
の熱湯処理による簡略化された移行処理の場合、塗布膜
の移行は完全でなく、フイルムを剥離する時に塗布膜は
粘性を示し、フイルムと塗布膜との間に「糸引き」現象
を生じる場合、或は甚しい場合には均一な移行は起こら
ず、塗布膜の一部がフイルム表面に残存し、加工品表面
にむらを生じる場合等が屡屡見られる。

本発明は簡略化された移行処理により、容易かつ完全に
塗布膜が水畜産練製品表面に移行させ得る可食性塗布膜
を有するコーテイングフイルムを製造することを目的と
するものである。

即ち本発明は塗布剤としてゲル形成能の高い大豆蛋白を
主成分とする水分散物を用い、かつ塗布前に該水分散物
中の大豆蛋白の少くとも一部を熱変性させ該塗布剤をセ
ロフアンフイルム表面に塗布乾燥させることにより、移
行処理を簡略化し得る蛋白コーテイングJャCルムを製造
するのである。本発明の特徴の一つは固形分重量で少〈
とも４０％の大豆蛋白に他の蛋白質及び／又は多糖類を
配合し、更に可塑剤として多価アルコールを添加し水分
散物とし、これを塗布剤とすることにある。

大豆蛋白は少くとも４０％含有することが必要で４０％
以下では塗布膜のゲル化が阻害され、８０℃で５０分の
熱湯処理程度の移行処理では、塗布膜の移行の完全化は
困難となり、「糸引き」現象或は均一の移行が困難なた
めの移行むらが発生し、剥離面の光沢は低下するので好
ましくない。

又、本発明の特徴の一つは、塗布剤に含有する大豆蛋白
の少くとも一部を熱変性させていることにある。大豆蛋
白原料としては加熱変性が行われたものであつても、未
変性のものであつても良いが未変性の大豆蛋白を原料に
用いる場合には、塗布する水分散物に至るいずれかの工
程で加熱変性させることが好ましい。大豆蛋白が未変性
であるま＼セロフアンに塗布した場合、セロフアン表面
と塗布膜との接着が密となり、移行処理後、セロフアン
を剥離する時・にセロフアン一塗布膜一線製品間の接着
力及び塗布膜の強度のバランスが崩れ、塗布膜の移行む
らが生じ易く、移行後の表面光沢も鈍りがちとなる。即
ち塗布前に大豆蛋白の少〈とも一部に熱変性を与付し、
塗布膜とセロフアン間の接着力を低下させることにより
優れた移行姓を得るのである。未変性の大豆蛋白を加熱
変性させる場合、大豆蛋白単独で行つても良〈、他の蛋
白質、多糖類或は多価アルコール等の混合系で行つても
良い。加熱変成時のＰＨは水分散物が塗布に適する分散
物を保持する範囲であればいずれでも良いが、加熱変性
後、水分散物のＰＨを６〜１０とし塗布することが好ま
しい。ＰＨが６以下の場合は水分散物の均質性を欠〈場
合が多くＰＨが１０以上になると塗布膜とセロフアンの
間の接着力が上昇し、移行処理後、セロフアンを剥離す
るに際し、剥離の均一性を失う場合が生じる。又、包装
後の処理により、塗布膜のＰＨが低下する可能姓が少い
時は、塗布膜が直接食用に供されても良いＰＨ範囲で塗
布することが必要で通常ＰＨ６〜８程度で塗布するのが
良い。可塑剤としては、グリセリン、ゾルピット、マン
ニツト又はプロピレングリコール等の可食性多価アルコ
ール類が良い。これらを単独又は混合して用い蛋白質及
び多糖類の固形物重量に対して１０〜４０（：！）添加
することが望ましい。これらの可塑剤の添加はコーテイ
ングされた蛋白含有物質の塗布膜に柔軟性を付与し、そ
の結果セロフアンと塗布膜の密着性及ひその安定性を増
すと共にコーテイングフイルムの取り扱いを容易にし、
包装等の作業性を良好にする。更に可塑剤の添加は塗布
剤とセロフアン表面に濡れ効果を付与し塗布工程に於け
る作業性を向上させる。濡れ効果は他の可食性乳化剤に
も求めることが可能であり、それらの併用により更に効
果を期待することができるが、本発明の多価アルコール
類の添加で充分目的を達し得る。多価アルコール類の添
加は上記１０〜４０１：Ｆ６が好ましく、１０（１１）
以下では塗布膜に充分な柔軟性を付与し難く、４０％以
上になると塗布膜は粘着性を帯びるようになり、又必要
以上に軟弱な塗布膜となるので好まし〈ない。本発明で
用いる大豆蛋白は蛋白質純度が６０％以上である分離大
豆が好ましく、液状、ペースト状或は乾燥粉末状等のい
ずれでも良い。

大豆蛋白に配合する他の蛋白質としては、カゼイン、コ
ラーゲン及びゼラチンを用いることができる。又、大豆
蛋白或は大豆蛋白と他の蛋白質の混合物に配合する多糖
類は各種澱粉類及び可食性セルローズ誘導体が用いられ
る。水分散物の濃度は、操業性に及ぼす粘度条件及び塗
布膜の厚さによつて決定され、一概に決められないが、
目的に応じた濃度の水分散物はＰＨ６〜１０に調整され
る。

粘度は１０〜５００ポイズ（２０′ＣＢ型粘度計）が好
ましく、工業的には５０〜２００ポイズが更に好ましい
。粘度が１０ポイズ以下となると塗布膜の連続性に支障
をきたすことがあり５００ポイズ以上になると作業姓が
低下し好ましくない。調整された水分散物は塗布或は噴
霧方法等によりセロフアン表面に塗布される。

塗布膜は乾燥され約８〜１００μの厚さを有することが
好ましい。約８μ以下でも使用目的により、本発明の効
果を有するフイルムを得ることができるが、水畜産練製
品表面へ塗布膜を移行させる場合、塗布膜の強度が低く
、均一移行を困難にする場合がある。又１００μ以上に
なると塗布膜の屈曲抵抗が大きくなり各種取扱いによる
屈曲作用で、コーテイングフイルムのセロフアンと塗布
膜との密着性を失う傾向を示し好ましくない。塗布され
た膜は次に乾燥される。

乾燥温度は大豆蛋白の熱変性を高度に進行させるのを避
ける程度が望ましく、更に被塗布フイルムであるセロフ
アンが加熱変形乃至は熱劣化を伴わないことが望ましく
、塗布膜の厚さ、塗布剤の濃度等の乾燥特性により異る
が通常８０℃以下の温度で行うことが望ましい。乾燥時
に塗布膜中の蛋白質の熱変性を高度に進行させると、塗
布膜の移行が不完全となる場合が生じ好まし〈ない。乾
燥された蛋白質コーテイングフイルムは塗布膜を内面に
し袋状に成形され、或は成形されながら、ハム、ソウセ
ージ及びカマボコ等の水畜産練製品原料が充填される。

充填後、塗布膜は練製品表面或は内部に含有する水分を
吸収して膨潤し、練製品表面に密着する傾向を示し、更
には熱変性を受けた大豆蛋白ゲルの一部が可逆性を示し
練製品の粗表面に浸透すると考えられる。この様な状態
で包装された練製品を約８０℃で５０分熱湯処理程度の
熱変性を伴う移行処理を施すと塗布膜中の大豆蛋白は完
全に熱変性ゲル化されると共に粗表面に浸透した大豆蛋
白は練製品中の蛋白質等と共に完全に熱変性されてゲル
化し、練製品と塗布膜間に強固な接着が形成される。斯
様にして、本発明の蛋白質コーテイングフイルムで包装
された水畜産練製品は包装フイルム即ちセロフアンを剥
離した場合蛋白含有物皮膜で完全に包囲される。

この様にして得られた水畜産練製品は包皮フイルム剥離
後の保存性が優れ、水分の蒸散、或は酸化等による製品
表面の退色及び風味の低下を防止されると共に練製品の
表面に極めて優れた光沢を付与し得る。本発明で用いる
フイルムはセロフアンフイルムであり、セロフアンはシ
ート状、チユーブ状或は袋状のいずれでも良く、又、セ
ロフアンを他のフイルム．シート等に積層したものでも
良い。

又、本発明は用いる塗布剤に必要に応じて適宜の防腐剤
或は着色剤を添加することを妨げるものではない以下実
施例により本発明を詳細に説明する。

実施例 １脱脂大豆から抽出した豆乳を塩酸を用いてＰ
Ｈ４．５で沈澱分離し脱水して固形分４０％のカードを
得る。

このカード２０部に水３０部を加えて、苛性ソーダでＰ
ＨｌＯに調整して固形分１６（ｆ）の大豆蛋白水分散物
を得る。この水分散物を過熱水蒸気により１４０℃で１
０秒間加熱変性処理し、冷却後、固形分が約１２％にな
る如く、水１６部を加え更にグリセリンを２部添加し、
撹拌後脱泡する。この水分散物は２０℃でＢ型粘度計で
の粘度が１５０ポイズであつた。この水分散物を塗布原
液として、ドクター．ブレード法の装置を用いてセロフ
アンフイルム（厚さ２０μ）基材に２００μの厚さに塗
布して後、６０℃の熱風乾燥器にて滞留時間３分で連続
的に乾燥する。

得られるフイルムは３８μの大豆蛋白層を有する蛋白質
コーテイングフイルムであり、帯黄半透明で極めて均一
性の良い被覆層を形成し基材に対する密着性が良く、折
り曲げに対する柔軟性を有するものであつた。得られた
蛋白質コ一３テイングフイルム及びセロフアンフイルム
を夫々接着して直径３０ｎｓの円筒を作成する。

一方、豚肉１．７ｋ９、食塩３０ｒ、澱粉６０ｔ及び冷
水３００ｒを混合磨砕し、ソウセージ原料ぺーストを作
成して、上記円筒状フイルムに充填し両端を結紮して後
８０℃の熱湯で５０分間熱処理する。

冷却後、両者の円筒状フイルム外皮を剥離し、ソウセー
ジ内容物の外観を観察した。

大豆蛋白を被覆したフイルムに充填したソウセージは外
皮剥離に際して、大豆蛋白塗布膜を完全に内容物に移行
し、剥離が極めて容易に行い得た。又、大豆蛋白塗布膜
で覆われたソウセージ内容物の外観は光沢を持ち極めて
好ましいものであつた。又、外皮剥離後、両者を２０℃
で関係湿度６０％の部屋に２４時間放置し、水分蒸発に
よる重量の減少を測定したところ大豆蛋白コーテイング
フイルムを用いたものは７％の減少に留まつたのに対し
、非コーテイングフイルムを用いたものは１６（Ｆ６の
減少を示した。

実施例 ２ 市販大豆蛋白粉末「フジプロＲ」（不二製油製）７０部
、ナトリウムカゼイン３０部を固形分が１４％になる如
く水に分散し、ソルビトールを３０部添加して後、苛性
ソーダを用いてＰＨｌＯに調整し、攪拌・脱泡して粘度
１８０ポイズ（２０℃Ｂ型粘度計）の塗布原液を得る。

この原液を実施例１の装置を用い、セロフアンフイルム
基材上に塗布して後、６０℃の熱風乾燥器にて３分間連
続的に乾燥する。

乾燥されたフイルムは約４０μの蛋白層を有する蛋白質
コーテイングフイルムであり、均一な厚さの蛋白層が優
れた密着性で基材フイルム表面を覆つている。この蛋白
質コーテイングフイルムを用い直径３０ｒｓの円筒状フ
イルムを作成し、スケソウ鱈摺身１８００７、澱粉８０
ｒ、食塩４５ｙ及び水５００ｔを混合磨砕したかまぼこ
原料ペーストを充填し両端結紮して３０℃で１時間放置
後８５℃の熱湯にて２０分間処理を行つた。このかまぼ
この表皮のセロフアンフイルムを剥したところ、蛋白層
は完全に内容物表面に移行し該表面に光沢を与えると共
に咀噌時の食感も良〈なる効果があつた。

実施例 ３ 市販の粗粒状牛皮コーラーゲン１０部を水９０部と混合
し、０．２５部の塩酸を加えて約２０℃で２４時間静置
し、膨潤させた後磨砕してＰＨを５．５に調整する。

生じた凝固物を水洗し、このものを乾燥重量で３部及び
実施例２で用いた大豆蛋白粉末を７部混合し、水を加え
て固形分が１４％になる如く調整し、苛性ソーダでＰＨ
８に調整する。更にグリセリン３部を添加し攪拌・脱泡
して得られる水分散物を塗布原液とする。この塗布原液
は粘度２２０ポイズ（２０℃、Ｂ型粘度計）であつた。
この塗布原液を実施例１と同様にし、ゼロファフィルム
上に塗布乾燥して、蛋白層が約４０μの蛋白質コーテイ
ングフイルムを得る。

この蛋白質コーテイングフイルムは均一塗布された蛋白
層の密着性が優れ、乾燥状態でフイルムに屈曲を与えて
もひび割れ或は剥離現象は現われなかつた。又実施例１
と同様に円筒状フイルムを作成し、同様ソウセージ原料
ペーストを充填し、同様処理を施したソウセージを剥皮
したところ蛋白被膜はソウセージ内容物表面に均一に移
行し、実施例４と同じ効果が得られた。実施例 ４ 馬鈴薯澱粉５部を４５部の水に添加し、８０℃に加熱し
て撹拌・溶解する。

この溶液に５部の市販大豆蛋白粉末「フジプロ一Ｒ」（
不二製油製）・を添加し、水２６部を加え固形分濃度１
４％とし、更に３部のグリセリンを添加して苛性ソーダ
ーでＰＨを１０に調整、攪拌して均一分散液とし脱泡す
る。この分散液は粘度６２ポイズ（２０℃、Ｂ型粘度計
）であつた。この分散液を塗布原液とし実施例１と同じ
方法で、セロフアンフイルムに塗布、乾燥して蛋白層が
５０μの蛋白質コーテイングフイルムを得る。

得られたフイルムは柔軟性、密着性の優れた半透明の均
一塗布膜でコーテイングされている。このフイルムを実
施例１と同様に直径３０％の円筒状にし、同実施例で用
いたソウセージ原料ペーストを充填し、結紮、加熱処理
してソウーセージを得る。実施例 ５ 脱脂大豆から抽出した豆乳を塩酸を用いＰＨ４．５で沈
澱分離し、脱水して固形分４０％のカードを得る。

このカード１００部に２３３部の水を添加し、苛性ソー
ダでＰＨ７．Ｏとして後９０℃で２０分間加熱処理して
蛋白質を変性し、冷却後、１２％の濃度のゼラチン水溶
液を８２．５部添加混合して、固形分中のゼラチンの占
める割合が２０％の水分散物を得る。この水分散物に１
５部のマンニツトを添加、攪拌して後遠心分離にて脱泡
する。この水分散物は２０℃に於いてＢ型粘度計で１２
０ポイズの粘度を示した。この水分散物を実施例１の鍼
置を用い、セロフアンフイルムに塗布し，６０℃の熱風
乾燥器にて３分間連続的に乾燥し、約８０μの均一な塗
布膜を有する蛋白質コーテイングフイルムを得た。

このフイルムは塗布膜と基材セロフアンフイルム間の密
着性が優れていた。得られた蛋白質コーテイングフイル
ムを用い直径８０１Ｓの円筒状フイルムを作成し、実施
例１と同様にしてソウセージ原料ペーストを充填し、８
５℃の熱湯中で２０分間加熱処理して、ソウセージを得
る。該ソウセーリはセロフアン外皮を剥離後、優れた表
面光沢を示した。

比較例 １ 市販ナトリウムカゼインを濃度１６％に水に溶解し、該
カゼインに対して３０（ｆｌ）のグリセリンを添加し、
攪拌して脱泡した。

この溶液はＰＨ７で粘度は３０ポイズ（２０℃、Ｂ型粘
度計）であつた。この溶液を塗布原液とし、実施例１と
同様にしてセロフアンフイルム上に塗布、乾燥して蛋白
層４０μの蛋白質コーテイングフイルムを得た。

このフイルムは密着性、柔軟性の優れた透明性の良いも
のであつた。しかし、このフイルムを用い、実施例１と
同様に３０％直径の円筒状フイルムとし、ソウセージ原
料ペーストを充填、８０℃の熱湯で５０分間の加熱処理
してソウセージを得たが、このソウセージを剥皮したと
ころ、蛋白層は完全にソーセージ表面に移行せず、セロ
フアン外皮とソウセージ表面間に粘性による糸引き現象
を呈し、ソウセージ表面は光沢なく、粘膜で覆われたも
のとなり、食品の新鮮度を極端に低下した感覚を与える
もので好ましくなかつた。

比較例 ２ 未変性脱脂大豆から抽出した豆乳を塩酸を用いてＰＨ４
．５で沈澱分離し脱水して固形分４０％のカードを得る
。

このカード２０部に水８０部を加えて苛性ソーダでＰＨ
ｌＯ．Ｏに調整して固形分１６％の大豆蛋白水分散物に
グリセリン２部を加えて攪拌脱泡した。この水分散物の
粘度は１５０ポイズ（２０℃、Ｂ型粘度計）であつた。
この未変性の大豆蛋白水分散物を塗布液として実施例１
と同様にセロフアンフイルム上に塗布・乾燥して塗布膜
厚４０μの蛋白質コーテイングフイルムを得た。このフ
イルムは密着性、柔軟性の優れた透明性の良いものであ
つた。しかし、このフイヶムを用い実施Ｆ８！１と同様
に３０り缶直径の円筒状フイルムとし、ソウセージ原料
ペーストを充填、８０℃の熱湯で５０分間の加熱処理を
施し、冷却後、セロフアン外皮を剥離したところ、塗布
膜はソウセージ表面への移行性は示すが完全でなく、セ
ロフアンと塗布膜の接着力残存の程度によると考えられ
る不完全移行のためソウセージ表面の光沢も充分でなか
つた。

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １ セロファンの表面に蛋白質含有物質を塗布し乾燥す
   る蛋白質コーティングフィルムの製造に於いて、固形分
   重量で少くとも４０％の大豆蛋白に他の蛋白質及び／又
   は多糖類を配合し、更に可塑剤として多価アルコール類
   を添加した水分散物を製造し、かつ該水分散物に含有す
   る大豆蛋白は原料から塗布前の水分散物となるいずれか
   の工程で少くとも一部が加熱変性される水分散物をセロ
   ファン表面に塗布することを特徴とする蛋白質コーティ
   ングフィルムの製造方法。 ２ 他の蛋白質がカゼイン、コラーゲン及び／又はゼラ
   チンである特許請求の範囲第１項記載の方法。 ３ 蛋白質が大豆蛋白１００％である特許請求の範囲第
   １項記載の方法。 ４ 多糖類が澱粉及び／又はセルローズ誘導体である特
   許請求の範囲第１乃至３項記載の方法。 ５ 多糖類を用いない特許請求の範囲第１乃至３項記載
   の方法。 ６ 多価アルコールがグリセリン、ソルビット、マンニ
   ット及び／又はプロピレングリコールである特許請求の
   範囲第１乃至５項記載の方法。 ７ 多価アルコールを水分散物の固形分に対して１０〜
   ４０％添加する特許請求の範囲第１乃至６項記載の方法
   。 ８ 塗布時の水分散物の粘度が１０〜５００ポイズであ
   る特許請求の範囲第１乃至７項記載の方法。 ９ 塗布する水分散物のｐＨが６〜１０である特許請求
   の範囲第１図乃至８項記載の方法。 １０ 大豆蛋白原料として熱変性を受けた大豆蛋白を用
   いる特許請求の範囲第１乃至９項記載の方法。 １１ 水分散物を加熱し、大豆蛋白を熱変性する特許請
   求の範囲第１乃至１０項記載の方法。 １２ 蛋白含有物質を乾燥塗布膜の厚さで平均３〜１０
   ０μの厚さに塗布する特許請求の範囲第１乃至１１項記
   載の方法。 １３ 水分散物を塗布後８０℃以下の温度で乾燥を行う
   特許請求の範囲第１乃至１２項記載の方法。