JPH025827A - 食品 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 （産業上の利用分野） 本発明は、ヒト用またはペットフード等の動物用に適す
るタンパク様食品に関するものである。

（従来の技術） 従来、一般に植物性タンパク質源から肉類似物を製造す
る種々の方法が提案されている。米国特許第２，６８２
，４６６号、同２，８０２，７３７号、同２，８３０，
９０２号および同３，１４２．５７１号は、大豆単離物
およびビーナツツタンパク質単離物等のタンパク質源か
ら肉類似物を製造する提案の例である。別の例としては
、タンパク質類、澱粉類および／またはゴム類の乾燥混
合物から出発する肉類似物の製造を開示する英国特許公
開第１，４１８，７７８号がある。上記製法の全ては、
肉類催物生成の例とみなし得るであろう。

ロール精製（ｒｏｌ　ｌ−ｒｅｆｉｎｉｎｇ）は、タン
パク様食品を製造することが知られている製法である。

英国特許公開第１，４３２，２７８号は、主に非肉類タ
ンパク質のロール精製を記載しているが、その−例とし
て大豆タンパク質またはカゼインから出発する代わりに
、「ひき肉」、大豆タンパク質、水および他の添加物か
ら出発し、また別の例として「ひき肉」、水、カゼイン
レンネットおよび他の添加物から出発する。

肉タンパク質または非肉類ンパク質源のいずれかを選べ
る食料品製造業者には、多（の事例において全肉生産物
が製造できるので、肉タンパク質類を用いることが好ま
しい。ロール精製は、植物由来の原料タンパク質に上首
尾に適用されており、また肉類タンパク質に同様の技術
を適用することか好ましいものであった。

（発明か解決しようとする課ａ） 英国特許公開第２．１９８，６２３号は、魚肉タンパク
質のロール精製を開示している。しかしながら、高等動
物（哺乳類および鳥類）からのタンパク質に該ロール精
製を適用する場合、該方法は、実質量の結合剤等の添加
物をタンパク様シートを形成する過程に先立って゛原料
哺乳類または鳥類肉に添加しないと該肉からのタンパク
様生産物のシートを形成することができないので、実際
的でないということが一般的に見い出されている。

添加剤なしての未処理の哺乳類または鳥類の肉を用いて
いる限り、粘着性シートは形成されない。

シート状生産物は、該生産物が折りたためるので特に有
効であり、また他に特に塊に切断した際、肉に似た多層
構造を与えるのに用いられる。

驚くべきことに、本発明者らは、少なくとも哺乳類また
は鳥類の肉が官能的に不活性な場合、粘着シートが必要
なバイダー等の添加物の使用なしで形成し得ることを見
い出した。

完全に官能的に活性である哺乳類および／または鳥類の
肉が粘着性シートを形成できず、それ故官能的に不活性
な哺乳類および／または鳥類の肉が粘着性シートを形成
することがほとんど予４（すできないので、これは、驚
くべき知見である。さらに驚くべきことは、官能的に不
活性なタンパク質の存在がどの形態のシート生産物を達
成するのに必須であるらしいということある。

（課題を解決するための手段） すなわち本発明は以下のごと（特定されるのである。

（１）タンパク質の少なくとも一部分が官能的に不活性
である哺乳類および／または鳥類の肉タンパク質の湿潤
ドウを互いに反対に回転する少なくとも一対のローラの
間に通過させ食品のシートを形成することからなること
を特徴とするタンパク様食品の製造方法。

（２）該官能的不活性タンパク質がゲル強度値０〜４０
０ｇを示すことを特徴とする上記第１項に記載の方法。

（３）該官能不活性タンパク質が該タンパク質に煮沸タ
ンパク質の１以上の特性を付与するために煮沸または別
に処理されていることを特徴とする−に記第１項または
第２項に記載の方法。

（４）実質的に湿潤ドウの全タンパク質がローラー間に
通過せしめるに先立ち煮沸または別に処理されているこ
とを特徴とする上記第３項に記載の方法。

（５）該官能的不活性タンパク質が不活性硬質タンパク
質からなることを特徴とする上記第１項または第２項に
記載の方法。

（６）該生産物における総タンパク質における不活性硬
質タンパク質の量が総タンパク質量に対して不活性硬質
タンパク質２０重量％超過であることを特徴とする請求
項第５項に記載の方法。

（７）該ローラーが７×１０３〜７×１０５ｋｇ／ｍ２
の力により互いに強められていることを特徴とする上記
第１項ないし第６項のいずれか１つに記載の方法。

（８）生産物が実質的に全部分が哺乳類および／または
鳥類の肉であるロール精製されたタンパク質からなるこ
とを特徴とするシート状タンパク様の食品のシートまた
は部分。

（９）食品のシートが少なくとも３ｃｍの少なくとも一
次元であることを特徴とする上記第８項に記載のシート
。

（１０）該シートが不活性硬質タンパク質からなること
を特徴とする上記第８項または第９項に記載のシート。

本発明の第１の態様によると、タンパク質の少なくとも
一部分が官能的に不活性である哺乳類または鳥類の肉タ
ンパク質の湿潤ドウ（練り物）を互いに反対に回転する
少なくとも一対のローラーの間に通過させ食品のシート
を形成することからなるタンパク質様食品の製造方法が
提供される。

本発明の第２の態様によると、生産物が実質的に全ての
タンパク質が哺乳類および／または鳥類の肉であるロー
ル精製されたタンパク質からなるタンパク様シート状生
産物のシートまたはシートの部分が提供される。用語「
肉」は、肉および／または内側生産物を含むものである
。

用語「ロール精製される」とは、互いに反対に回転する
一対のローラーの間を通過させられた材料を言う。

用語「生産物」とは、該ローラーの間を通過させられた
材料を言う。

用語「官能的に不活性なタンパク質」とは、ゲル強度０
〜４００ｇを示すタンパク質をいうが、タンパク質が煮
沸されたタンパク質の一以上の性質を該タンパク質に付
与するため煮沸または別に処理され、該煮沸または別に
処理されたタンパク質が４００ｇを越えるゲル強度値を
示す場合を除くものであり、この場合用語「官能的に不
活性なりンバク質とは、煮沸または別に処理される前の
タンパク質のゲル強度の７０％未満のゲル強度値を示す
タンパク質を言う。

官能的に不活性なタンパク質はゲル強度値０〜４００ｇ
を示すことが望ましい。より好ましくは、ゲル強度値は
３５０ｇ未満、例えば３００ｇ未満である。種々の実施
態様において、ゲル強度値は、２０ｇ超過、具体的には
５０ｇ超過、好ましくは１００ｇ超過である。特に好ま
しいゲル強度値は、２００ｇ超過であり、最も好ましい
値のいくつかは、２５０ｇ超過である。味覚的理由のた
め、最も好ましい範囲は、２５０〜３００ｇである。

官能的に不活性なタンパク質が煮沸または別に処理され
る前のタンパク質のゲル強度値の７０％未満のゲル強度
値を示すタンパク質に関するという状況においては、該
タンパク質が煮沸または別に処理される前のタンパク質
のゲル強度値の６０％未満のゲル強度値を示すことがよ
り好ましい。

一般に、このような状況下において、官能的不活性タン
パク質のゲル強度値は、煮沸または別に処理される前の
タンパク質のゲル強度値の２０％超過、より一般的には
３５％または４０％超過であり得る。

ゲル強度値は、以下に示す方法を用いて測定できる。

例えば５％または１０％以上等のより多量の官能的に不
活性なタンパク質も実施に使用し得るが、官能的に不活
性なタンパク質の最少含量は、一般には湿潤ドウの２重
量％である。該湿潤ドウは、他に調味料および／または
テクスチャー増進剤類（ｔｅｘｔｕｒｅ　ｅｎｈａｎｃ
ｉｎｇ　ａｇＯｎｔｓ）を含んでもよい。

水酸化アルミニウムは、好適なテクスチャー促進剤であ
り、５〜１１００ｐｐ、例えば約５０ｐｐｍの量で使用
できる。脂肪は、少ない割合、具体的には５〜１５％、
例えば約１０％で初期湿潤ドウ中に存在するのが好まし
い。

食品のシートは、長さ３ｃｍ以上、好ましくは１０ｃｍ
以上、最も好ましくは１００ｃｍ以上または１ｍ以上の
一次元、好ましくは二次元である。

用語「肉および肉剖生産物」とは、動物器官、平滑筋、
骨格筋および／または心筋および結合組織を含むもので
ある。これらの肉および内側生産物のカテゴリーのうち
好適な例として豚皮および豚の脂肪からラードをとった
残りかす（ｇｒｅａｖｅｓ）等の動物層殺体生産物、肝
臓等の内部器官、例えば骨格筋から調製される等の細分
化肉類がある。

粉砕肉粉（ｐｏｗｄｅｒｅｄ　ＩＩＩｅａｔ　ｍｅａｌ
）もまた処置タンパク質の好ましい形態であることが見
い出された。

用語「肉粉」とは、肉および骨粉を含み、該肉および骨
粉を用いる際、タンパク質の処理がプロピレングリコー
ルアルギネート等の架橋剤による処理を含むことが望ま
しい。

タンパク質の初期の塊が湿潤であることに注目すべきで
ある。−船釣に言うと、ドウは、水１５〜９５％を含ん
でもよい。しばしば該湿潤ドウは、２０〜７０％を含む
。

生産物は、水１５〜９５％を含むことができ、好ましく
は２０〜７０％を含み、これは該湿潤ドウの水分と同様
である。

１つの好ましい特徴において、官能的に不活性なタンパ
ク質は、煮沸タンパク質の１以上の特性を該タンパク質
に付与するために煮沸または別に処理されている。

この好ましい特徴において、官能的に不活性なタンパク
質は、煮沸または別に処理されるに先立って一般には官
能的に活性である。これは、一般にはこの段階において
連続シートまたはフィルムというより微粒子状、すなわ
ち微粒子より構成される。

湿潤ドウのタンパク質はさらに、例えば湿潤塊のタンパ
ク質の総乾燥量に対して２０重量％、３０重量％または
４０重量％以下等５０！Ｔｉ′量％未満の少量のローラ
ーの間を通過させる前に煮沸または別に処理されていな
いタンパク質からなることができる。しかしながら、該
未処理タンパク質の存在は、本発明に全く必須でないこ
とに注口すべきである。

実質的に全ての湿潤塊のタンパク質がローラー間を通過
させる前に煮沸または別に他の処理をされていることが
好ましい。

驚くべきことに、タンパク質に煮沸タンパク質の特性を
付与るすために、タンパク質の湿潤ドウが処理されてい
ると、該製造方法が食品のシートを形成することができ
る。すなわち、処理湿潤ドウが効果的に変性され、この
方法でさらに首尾よく処理され得ないということが予想
される。

「煮沸タンパク質の特性」とは、水分保持力、熱凝固性
および／または乳化性等の特性を意味する。このような
特性の１以上（好ましくは全て）は、完全に存在しなく
ともよくまたは実質的に付与されるものである。

煮沸タンパク質のその特性を付与するためのタンパク質
の処理は、熱処理、化学処理または放射線での処理でも
よい。

熱処理は、一般に６０〜１３０°Ｃ（外部温度）、例え
ば８０〜１３０°Ｃで少なくとも１５分間煮沸または溶
融精製（ｒｅｎｄｅｒ）することによってなされる。長
時間の煮沸時間、例えば４００分または５００分以下、
もしばしば使用し得る。煮沸が生しる圧力は、大気圧（
海面または高地のいずれにおいても）または例えば０．
５．１．０または１゜５気圧（０，５Ｘ１０５ｋＮｍ’
　　ｌＸｌ０”　ｋＮｍ″２または１．５ｘ１０５　ｋ
Ｎｍ−２）ゲージ圧等大気圧以上であり得る。

溶融精製は、原料肉類を溶融するのに用いられる方法の
いずれかによるものである。該方法としては、回分乾燥
溶融、例えば機械的脱脂または溶媒脱脂による従来の回
分溶融精製、スクリュープレス脱脂等による連続乾燥溶
融精製、遠心脱脂等による半連続湿潤および乾燥溶融精
製およびオートレクーブ型装置での湿潤または蒸気溶融
精製等かある。

これらまたは他の方法のいずれを用いるにしても、原料
は、次の分離のため成分を滅菌または遊離するために加
熱される。水、脂肪および肉は少なくとも部分的に分離
される。

従来の回分乾燥溶融精製方法は、一般にジャケット中に
通過させた蒸気によって間接的に加熱されるジャケット
付容器からなる装置中で行なわれる。溶融精製される原
料を加熱し、滅菌しそして水の主要部分を蒸発させる。

加熱時間は、数分または数時間、例えば３時間であり得
る。容器の内容物は、ついで一般に遊離脂肪を排除され
必要によりさらに脱脂される。

連続乾燥溶融精製方法は、容器内外への祠料の流出入が
連続的であり、かつ材料が一般に大気圧で処理されると
いう点で上記従来の回分乾燥溶融精製法と異なる。

半連続湿潤および乾燥溶融精製方法は、一般に数分また
は数時間、例えば１時間大気圧超過で材料を煮沸滅菌す
ることからなる。脂肪は一般には脂肪消耗成分を乾燥す
る前に連続的に除去され、精製される。該脂肪消耗成分
を、ついで乾燥し乾・繰粉として解放される。

好適な化学処理としては、酸処理、アルカリ処理または
架橋剤での処理等がある。該酸処理としては、酸性媒体
（例えばｐＨ３〜６、具体的には３．５〜５．５）中で
数秒（例えば２秒）または数分（例えば５分）から数時
間（例えば３時間）の処理がある。アルカリ処理は、塩
基性媒体（例えばｐＨ８〜１２、具体的には８．５〜１
０．５）１で数秒（例えば２秒）または数分（例えば５
分）から数時間（例えば３時間）の処理がある。処理媒
体がより極度に酸性またはアルカリ性になるにつれて処
理時間は、一般に短くなる。使用し得る架橋剤としては
、アルカリ土類金属塩類および／またはプロピレングリ
コールアルギネート等のプロピレングリコールエステル
類がある。低毒性ということは、好適な架橋剤を選ぶ主
要な条件である。化学的架橋剤の使用量は、０．０５〜
５％例えば０．２〜２．５である。１％のオーダーの濃
度が具体的である。（全パーセンテージは、重量に基い
て表現される）架橋剤による処理は、湿潤塊が著しい量
のコラーゲン性物質を有する際に特に好ましい。架橋剤
を用いた際、湿潤塊のｐＨは７〜１１、例えば８．５〜
１０．５であり得る。

ｐＨ９，５が具体的である。

放射線処理としては、イオン化処理がある。

別の好ましい特徴において、官能的に不活性タンパ質が
硬質タンパク質からなる。この好ましい特徴において、
生産物は、不活性硬質タンパク質からなる。用語「硬質
タンパク質」とは、コラーゲン、エラスチンおよびケラ
チン等の繊維性タンパク質を含むものである。用語「不
活性硬質タンパク質」とは、実質的にゼラチンより構成
されず本発明の条件下実質的にゼラチン化可能でない硬
質タンパク質をいう。タンパク質は、不活性でない硬質
タンパク質および／または肉および内生産物等の硬質タ
ンパク質類以外のタンパク質類からなることができる。

タンパク質様食品のゼラチン含量は、一般にタンパク質
含量に対して２０重量％未満、好ましくは１０重量％ま
たは５％未満である。

本発明のタンパク質様食料生産物のゼラチン含量は、以
下のごとく決定される。

生産物１０ｇを２５０ｍ１のビーカー上に秤りとる。水
１２５ｍ１を加え、ビーカーの内容物を一定に攪拌しな
がら煮沸する。氷酢酸０．５ｍｌを加える。ついで、混
合物を上記浴上で１５〜３０分間蒸解する。

該混合物をＮｏ、４ワツトマン（Ｗｈａｔｍａｎ）濾紙
により２５０ｍ１のメスフラスコ中に濾過し、濾過物（
ｆ　ｉ　Ｉ　ｔｒａｎｄ）を温水で洗浄する。

濾液を冷却し、水で２５０　ｍｌにする。希釈濾液２５
ｍ１を磁性血中にピペットしホルマリン０．２５ｍ１加
え、ガラス棒でよく混合する。混合物をヘリの２．５ｃ
ｍ以内までに基底に均一に拡げ、２時間煮沸蒸気浴上で
乾固する。

磁製皿の内容物を４０°Ｃで希釈ホルマリン１００ｍ１
（ホルマリン２．５ｍｌを水で１００ｍ１までに希釈）
で２度抽出し、各抽出の間４０℃に保持する。各抽出は
、約１時間程度かかる。

各洗浄上をワットマンナンバー５４濾紙で濾過する。最
終抽出の際、複合体を分解する。複合体をばらばらにし
、濾紙に移し、４０℃でさらに希釈ホルマリン溶液１０
０ｍ１で洗浄する。

ゼラチン−ホルムアルデヒド複合体中の窒素含量を以下
のケルタール法により決定する。

約０．０３〜０．０４ｇのＮを含有することが予想され
るゼラチン−ホルムアルデヒド複合体試料の一部を秤り
とり、ケルダール蒸解フラスコに移す。酸化第二水銀０
．７ｇ、硫酸カリウム粉末１５ｇおよび濃硫酸４０ｍ１
を加える。フラスコを膨張が終了するまで傾斜部分をお
だやかに加熱し、ついで、内容物を２時間激しく煮沸す
る。フラスコおよび内容物を冷却する。水約２００ｍ１
および充分な量のチオ硫酸ナトリ・ラム溶液２５ｍｌ（
８０ｇ／Ｄ　）を加え、混合する。粒状亜鉛片を加え、
十分な量の水酸化ナトリウム（４５０ｇ／Ω）を内容物
を強アルカリ性にするためにフラスコの縁を伝って注意
深く注ぐ（約１１０ｍ１）。酸およびアルカリ相を混合
する前にフラスコを効率的スプラッシヘッドおよび冷却
管を導入する蒸留器具に接続する。冷却管に収容される
コニカルビーカーに含まれるピペットされた容量の標準
酸の真下に浸すデリバーリー管を取り付ける。蒸解フラ
スコの内容物を混合し、ついで少な（とも１５０ｍ１が
受容器に留出するまで煮沸する。メチルレッド指示溶液
（０，５ｇ／　２００ｍｌエタノール）５ａを加え、濾
過を０．１ｍ水酸化ナトリウムで行う。

ブランク濾過を行う。０．１Ｍ塩酸または０．０５Ｍ硫
酸１ｍｌは、ＮＯ，００１４ｇと等量であり、かつセラ
チン含量は、Ｎ含量の５，５５倍であるので、生産物の
測定可能含量が計算される。

この好ましい特徴において、生産物中の総タンパク質に
おける不活性タンパク質の量は、総タンパク質量に対し
て不活性硬質タンパク質２重量％超過であることが好ま
しい。より好ましい下限は総タンパク質量に対して不活
性硬質タンパク質５屯量％、より好ましくは１０重量％
、さらに好ましくは２０重量９６、最も好ましくは３０
重量％である。硬質タンパク質を除いた他の官能的に不
活性なタンパク質の好ましい量は、同様である。

生産物のタンパク質含量は、実質的に単に硬質タンパク
質より構成することができ、従って、計算上上限は、硬
質タンパク質である酸性物のタンパク質含量１００％で
ある。必要とされる外観または栄養性、感触または味覚
により、タンパク質の含量は、８０％未満、６０％未満
または５０％未満であり得る。さらに、硬質タンパク質
以外の官能的に不活性なタンパク質の好ましい量は、同
様である。

不活性硬質タンパク質は、低ゼラチン含量を示すあるい
はゼラチン化しにくい天然硬質タンパク質を選択するこ
とによって提供される。従ってエラスチンまたはケラチ
ンまたは高架橋度のコラーゲンの高い硬質タンパク質類
が特に好ましい。成熟ウシ皮膚、乾燥表皮、鍵およびパ
ディーワック（ｐａｄｄｙｗａｃｋｓ）　　（靭帯頂部
（ｌｉｇａｍｃｎｔｕｓ　ｎｕｃｈａｃ））は、好適な
硬質タンパク質の例である。

生産物および／またはタンパク様塊のコラーゲンおよび
／またはエラスチン含量は、ゲーツ　ヒルデブランドお
よびレスリー　バーストによる「デターミネーンヨン・
オブ・ザ・コラーゲン、エラスチン・アンド・ポ′−ン
争コンテント・イン・ミート・プロダクツ・ユージング
・テレビジョン・イメージ・アナリシス」ジャーナル・
オブ・フード・サイエンス、第５０巻、第５６８頁（１
９８５年）（”ＤｅｔＯｒｒｆＪｉｎａｔｉｏｎ　ｏｆ
　ｔｈＯＣｏｌｌａｇｅｎ、　Ｅｌａｓｔｉｎ　ａｎｄ
　　Ｂｏｎｅ　　Ｃｏｎｔｅｎｔ　　ｉｎ　　Ｍｅａｔ
　　Ｐｒｏｄｕｃｔｓ　　Ｕｓｉｎｇ　　Ｔｃ１ｃｖｉ
ｓｉｏｎ　Ｉｍａｇｅ　Ａｎａｌｙｓｉｓ”、　ｂｙ　
Ｇｏａｔｚ　ｌ１ｉｌｄｃｂｒａｎｄｔ　ａｎｄ　Ｌｃ
ｓｌｃｙ　１ｌｉｒｓｔ、　ｐｇ、　５６８．　Ｊｏｕ
ｒｎａｌ　ｏｆ　Ｆｏｏｄ　５ｃｉｅｎｃｅ、　Ｖｏｌ
、５０（１９８５））に記載の方法により決定され得る
。

生産物および／またはタンパク様塊のケラチン含量およ
び／または総タンパク質含量は、ジエイクサポおよびゼ
エットエス、クサポーキスによる「イオン・エクスチェ
ンジ・カラムクロマトグラフィーφフォーφす′赤デタ
ーミネーション・オブ・ケラチン・イン・ミート・ミー
ルズ」アクタ・アリメンテリア第１５（２）右筆１３７
〜１５０頁（１９８６年）じＪｏｎ　Ｅｘｃｈａｎｇｅ
　Ｃｏｌｕｍｎ　Ｃｈｒｏｍａｔｏｇｒａｐｈｙ　ｆ。

ｒ　ｔｈｅ　Ｄｅｔｅｒｍｉｎａｔｉｏｎ　ｆｏ　Ｋｅ
ｒａｔｉｎ　ｉｎ　Ｍｅａｔ　Ｍｅａｌｓ、　　ｂｙ　
Ｊ　Ｃ５ａｐｏ　ａｎｄ　Ｚｓ、　　Ｃ５ａｐｏ−ｋｉ
ｓｓ、　　ｐｐ１３７−１５０゜Ａｃｔａ、　Ａｌｉｍ
ｅｎｔａｒｉａ、　Ｖｏｌ、１５（２）（１９８６））
に記載の方法により決定され得る。

生産物および／またはタンパク様ドウの総タンパク質に
おける不活性硬質タンパク質の量は、必要により加熱処
理をしてゼラチン化した後、まず水での抽出によりゼラ
チンを除き、ついで処理および／またはゼラチン抽出の
前の総タンパク質の量と硬質タンパク質残分の量と比較
することによって決定される。

不活性でない硬質タンパク質は、加熱処理または化学処
理によって不活性化され得る。従って、例えば高架橋度
でないコラーゲンは、ローラ間の湿潤塊の通過に先立っ
て加熱処理され、除去可能なゼラチンを除去し得る。

硬質タンパク源が高Ｖ゛ラチン含量または高含量のゼラ
チン化可能であり、また他に過剰量の測定可能なゼラチ
ン食品を導く硬質タンパク質を有する場合、いくつかの
手段を、例えば出発原料の硬質タンパク質の処理により
、生産物のゼラチン量がｌｔζ足いくレベルであること
を確実にするのに利用し得る。高含量の加水分解性のコ
ラーゲンがある場合、硬質タンパク質における加水分解
性コラーゲンの量は、硬質タンパク質を架橋剤と、（例
えば加熱により）反応させることにより減じ得る。

好ましいコラーゲン架橋剤は、グルタルアルデヒドおよ
びジアルデヒドスターチ等のジアルデヒド類、ジおよび
ポリカルボン酸類およびその活性誘導体（サクシノイル
ジクロリド等）およびプロピレングリコールアルギネー
トである。別の好適な架橋剤も使用し得る。好ましくは
、これらコラーゲン架橋剤は、もとの硬質タンパク質の
コラーゲン含量に対して８重量％以上のレベルで硬質タ
ンパク質中に存在する。架橋に関する好適な方法および
細目は、エム、フリートマンによる「プロティン・クロ
スリンキング、バイオケミカル・アンド・モレキュラー
・アスペクツＪ　１９７７年（“’Ｐｒｏｔｃｉｎ　Ｃ
ｒｏｓｓｌｉｎｋｉｎｇ、　Ｂｉｏｃｈｅｍｉｃａｌ　
ａｎｄ　Ｍｏ１ｅｃｕｌａｒ　Ａｓｐｃｃｔｓ”　ｂｙ
　Ｍ、　Ｐｒｉｅｄｍａｎ、　１９７７）により与えら
れる。

池にまたは加えて過剰の生産物における測定可能量のゼ
ラチンを導く原料におけるコラーゲンの量は、予め硬質
タンパク質のゼラチンおよび非ゼラチンポリペプチドへ
の転換を行い、動物塊からこれらを洗い出すことによっ
て（すなわち反対に回転する一対のローラー間の湿潤塊
の通過に先立ち）減じ得る。

コラーゲンをゼラチン化し、硬質タンパク質からゼラチ
ンを洗い出す好適な手段としては、沸騰水中にて漂白し
、抽出し、つづいてゼラチンを洗い出すことを含む。

コラーゲンをゼラチン化する好適な方法および細目は、
エイ、ベイスによる「ザ・マクロモレキュラー・ケミス
トリー・オブ・ゼラチン」アカデミツク・プレス、　１
９６４年（ゴｈｅ　ＭａｃｌｏｍｏｌｅｅｕｌａｒＣｈ
ｅｍｉｓｔｒｙ　　ｏｆ　　Ｇｅ１ａｔｉｎ”　　ｂｙ
　　Ａ、　　Ｖｃｉｓｓ、　　ＡｃａｄｅｍｉｃＰｒｅ
ｓｓ、　１９６４）により与えられている。

本発明における不活性硬質タンパク質の使用は、生産物
に感覚的アピールを与えるという付加的な利益を有する
。

硬質タンパク質は、粉砕湿潤ウシ皮膚、乾燥皮膚または
再構成皮膚の形態であり得る。

別の態様において、硬質タンパク質は、例えば乾燥コウ
シコラーゲン粉末等の粉末皮膚の粉状混合物の形態で他
のタンパク質類を加えることができる。

皮膚の保存および保管の目的でこれらは、乾燥または塩
漬けまたアルカリ漬けまたは酸漬は等の方法により処理
され得る。その後、皮膚は、当業者に理解されるとおり
、本発明による方法を受ける前に洗浄および／または中
和すべきである。さらに詳細は、アール、エイ、グラン
ド編、アプライド・プロティン・ケミストリー（１９８
０年）アプライド・サイエンス・パブリッシャーズにお
けるジエイ、エイチ、シャープハウスによる［ザ・レザ
ーφインダストリーＪ　（”Ｔｈｅ　Ｌｅａｔｈｅｒ　
Ｉｎｄｕｓｔｒｙ”　　ｂｙ　　Ｊ、１１．５ｈａｒｐ
ｈｏｕｓｅ　　ｉｎ　　Ａｐｐｌｉｅｄ　　Ｐｒｏｔｅ
ｉｎ　　Ｃｈｅｍｉｓｔｒｙ（１９８０）、　Ｅｄ、　
Ｉ？、Ａ、　Ｇｒａｎｔ　Ａｐｐｌｉｅｃｌ　５ｃｆｅ
ｎｃｅＰｕｂ　Ｉ　ｉ　５ｈｅｒｓ　　または「ザ・レ
ザー・テクニシャンズ・ハンドブックＪ　　（１９７５
年）レザー・プロデュ−サーズ・アソシエーション・ロ
ンドン（”Ｔｈｅ　Ｌｃａｔｈｃｒ　Ｔｅｃｈｎｉｃｉ
ａｎｓ　ｌ１ａｎｄｂｏｏｋ”（１９７５）　Ｌｅａｔ
ｈｅｒ　Ｐｒｏｄｕｃｃｒｓ　Ａｓ５ｏｃｉａｔｉｏｎ
　Ｌｏｎｄｏｎ）に見い出すことができる。

例えば、所望のゼラチン含量より自ずと高い含有または
若年ブタ皮膚等のゼラチン転換性コラーゲンの含有を示
す硬質タンパク質源の、例えばｐＨ１２等、ｐＨ約９〜
１３でのライム中へ漬けることは、ゼラチンを抽出し、
硬質タンパク質源を保存する。ライム化ウシ皮膚は、ｐ
Ｈを約１２から７にもどすことにより脱ライム化され得
る。祠料は、洗昂して遊離ゼラチンを除（ことができ、
脱水しアセトン中に含浸することにより脱脂され得る。

皮膚は、ついで空気乾燥により約１２％水分まで乾燥さ
れ得る。乾燥皮膚は、粉末化され、ロール精製されるタ
ンパク質の湿潤塊の成分として使用することができる。

この段階において、タンパク質は、一般に連続シートま
たはフィルムというよりむしろ微粒状、すなわち微粒子
の形態である。

湿潤塊は、補足的に調味料および／またはテクスチャー
増強剤を含んでもよい。水酸化アルミニウムは、好適な
テクスチャー増強剤であり、例えは約５０１）＋３［１
１等５〜１１００ｐｐの量で用いることができる。脂肪
は、好ましくは初期湿潤塊中に少量存在しており、具体
的には５〜３０％、より具体的には２０〜２５％の割合
である。

ローラーは、一般に他方に一方を支持し、具体的には１
０〜１００ｐｓ　ｉ　（７×１０３〜７×１０５ｋｇ／
ｍ２）の範囲の力によりお互いに強く作用し合っている
。好ましい圧力は、２５０〜７５０ｐｓ　ｉ　　（１，
８Ｘ１０５〜５．３Ｘ１０”　ｋｇ／ｍ２）の範囲内で
あり、５００ｐｓｉ　　（３，５Ｘ１０”　ｋｇ／ｍ２
）のオーダーであってもよい。

方のローラーの表面速度は、２つのローラーがお互いに
支持する点で他方のローラーの表面速度より大きくてよ
い。これは、一方のローラーに他方のローラより早い速
度を与えるかまたはローラの異なる直径を与えるかのい
ずれかによりまたはこれらの因子の組合せにより達成で
きる。加工される肉または内側生産物の塊を表面速度が
異なる２つの一う−の間に導入する際、この企みは、形
成されるシートまたはフィルムに関して延伸するためお
よび該シートまたはフィルムに関してより早いローラー
上に形成される傾向めである。。

２以上のローラーを有することが可能であるとというこ
とも認められる。ｎ個のローラーがｎ−１対に協同する
ために配列し得ることが見い出される。例えば３個のロ
ーラーは、第１対と第２対こ共通である中間ローラーと
ともに２つの協同対として配列することができる。連続
的に増加する表面速度を有することは、形成される食料
生産物によって連続的に衝突するローラーにとって、上
記の件に関して、形成される生産物に延伸を付与し、ま
た形成される生産物を一つのローラーから他に移すのに
好ましい。表面速度の比は、例えば連続ローラー間１．
５から２．５に増加できる。

ローラー温度は、臨界的であるとは思われず、ローラー
上のタンパク質の温度は、例えば４〜９５°Ｃの範囲で
あってもよい。すなわち、ローラー温度が全過程が可動
できるように保たれていることのみが必要である。具体
的には、ローラー上の生産物は、約４０°Ｃに保つこと
ができる。部分的に加工する際に食品を煮沸し、あるい
は食品の細菌の考慮を減らすことか可能である点におい
てローラーを実質的に室温以上に保つことにいくつかの
利益があり、そのためローラー上のタンパク質の温度は
、例えば４０°Ｃ〜８０°Ｃである。

従って、加熱ローラーを用いるかあるいは食品にローラ
ー上にあるときまたはローラーを離れた後に熱をほどこ
すことが特に有効であることを見い出した。いくらかの
タンパク質がローラーの間を通過される前に煮沸または
別に処理された際これは特に有効である。

加熱ローラーを用いた場合、ローラー上のタンパク質の
温度は、好ましくは５０°Ｃ超過であり、より好ましく
は７０°Ｃ超過であり、さらに好ましくは８０°Ｃ超過
である。ローラー上のタンパク質は、一般に２００°Ｃ
未満であり、好ましくは、９５°Ｃ未満である。タンパ
ク質が接触する第１の口−シー上のタンパク質が５０°
Ｃ未満の温度であり、−刃欠のローラーを加熱すること
が特に好ましい。

これは、第１０−ラー上で延伸分割し、次のローラー上
に生産物を設定すると思われる。

ローラーは温水、あるいは１００°Ｃを越える温度が必
要とされる場合は、熱油あるいは過熱蒸気等の熱流体を
通過させることによって加熱することができる。他にま
たは加えてローラーを離脱する食品生産物に熱を加えて
もよくそしてこれは蒸気トンネルまたは熱風トンネルに
食品を通過させるかあるいはローラー上またはローラー
を離れた後タンパク質にφ；外線ランプ等の熱源を直接
向けることによってなれさる。食品は、加熱前に圧縮す
ることによって大きいな塊または部分に形成することが
できる。

ローラーの輪郭は、平滑であり得る。他にローラーの表
面には、例えば波形状に突起および／または刻みを有し
て形成されることもできる。これは、所望の性質のテク
スチャーを形成される生産物に付与し得る。

食品は、いずれかの好適な方法でローラーから分離する
ことができる。ドクターブレードを用いて食品が移され
た最後のローラーから生産物をこすりおとすのが便利で
あることを見い出した。ドクターブレードは、一般に最
後のローラーの長手軸に平行に位置し、ローラーの表面
に支持され、一般には形成される食品側に傾けられる。

ドクターブレードに対する好適な圧力は、当業者によっ
てすぐに確められるであろう。すなわち、非常に低い圧
力（数ｋｇ／ｍ２等、例えば５ｋｇ／ｍ２）から２つの
ローラーに挿入された圧力に匹敵するかそれ以上の圧力
までの範囲であり得る。−例としては、ドクターブレー
ドは、２５０ｐｓｉ　　（１゜８　Ｘ　１０”　ｋｇ／
ｍ２）のオーダーの圧力で最後のローラーに対して載せ
る。ドクターブレードによる食品の回収は、シート状に
回収された食品になる。該シートが比較的大きいい面積
まで形成できるかあるいはローラーから現れる際に刻み
、切断しひきさきまたは寸法を減じ得る（横および／ま
たは縦方向に）ことが好ましい。

シートは、さらに加工できる。例えば（ａ）シートを折
りたたみ多層構造を形成する；　（ｂ）シートをベーク
しビスケット状構造を形成する；および／または（Ｃ）
ゲル状マトリックスにちりばめることができる。

しばしば、シートはそれ自身折りたたみ、上記（ａ）に
記載された必要な多層構造を示す。シートの自重は、多
層構造に十分な密度を与えるのに十分であるが別に圧力
を該構造の密度を増加すべく加えることもできる。圧力
は、一般に０．１〜２気圧（１×１０４〜２．１×１０
５ｋｇ／ｍ２）のオーダー、例えば１気圧（１×１０５
ｋｇ／ｍ２）のオーダーである。全ての圧力は、ゲージ
圧である。このような圧力の印加は、便利に成形し得る
。

多層構造は、肉の塊の外観を模造する大きな塊に切断し
得る。塊は、次に例えば容器（および／またはグレービ
ー）にて煮沸し得る。

池にまたは補足的にシートを最終または下流ローラーか
らとり、ベータして上記（ｂ）において記載されたごと
くビスケット状溝造を形成し得る。

ベーキングは、一般に１００℃以上、例えば１５０〜２
５０°Ｃの温度で行われる。１５０〜２００°Ｃのベー
キング温度が具体的である。ベーキングは、オーブン中
でなされるのが便利であり連続過程においては最終また
は下流ローラーの下流に位置される。

さらに他にまたは補足的にシートは、ゲルマトリックス
に散りばめることができる。このように散りばめる前に
シートは、得ようとする所望の効果により細断するかあ
いろは乾燥することができる。

食品は、該生産物をゲル状マトリックスを形成し得る流
体に接触せしめることにより（例えば含浸により）ゲル
状マトリックスに散りばめることができる。該流体は、
血液、粉砕肉、およびソーセージおよび肉ブティング等
に用いられるような屑および混合物等公知のゲル化肉混
合物からなることができる。このようなシステムは、塩
類の添加および／または加熱によりテクスチャーづけ（
ｃｘｔｕｒｉｓａｔｉｏｎ）をなすためのタンパク質の
変性およびケル化によるものと思われる。該流体はまた
、」１記成分とともにまたは代わりに、一般に中位のテ
クスチャーを与える植物ゴムまたは粘度質を含んでもよ
い。生産物の味覚上の理由で５望の場合、該流体は、動
物タンパク質の一部または全てを大豆または小麦グルテ
ン等の植物性タンパク質に置き変えてもよい。

従って、具体的には、粒体の組成は、タンパク質０．１
〜３０％、例えば５〜１５％と残りを水、脂肪、調味料
、着色剤、ゴムおよび／または増粘剤およびこれらの各
々またはいずれかの補助因子から成り得る。タンパク質
は、炭水化物ゲル化剤等の特異ゲル化剤を用いる場合は
存在しなくてもよい。ローラから直接または間接的に得
られる食品は、混合系を例えばゲル化および／または増
粘に導くことにより硬化するのに使用した後、流体に具
体的には５〜１０％のレベルで加えることができる。硬
化の厳密な方法は、重要でなくゲル化剤および／または
増粘剤等の官能的性質が存在するかによるものである。

例えば、アルブミンまたはカゼイン等のタンパク様化剤
は、加熱硬化でき、また一方アルギネート類およびペク
テト類等の植物ゴムは、カルシウムまたは他の（一般に
は二価の）金属塩でゲル化し得、また熱カラーゲン溶液
は単に冷却してゲル化する。

シートとじて最初に得られる生産物を硬化する効果は、
縦じわおよび比較的非晶質のゲル内の破壊点を与えるこ
とである。ゲルを硬化すると、ついで該ゲルを不規則片
または塊に切断することができ、また山状の外観が多く
の場合明白になる。

数片または塊は、ついで例えば容器（および／またはグ
ラビー）にて煮沸される。

その水分量（所望により、つついて増加または減少でき
る）により、本発明による製法により製造された生産物
は、それ自体ヒトまたは動物ペットフードに添加された
成分として、また特にペットフードに用いることができ
る。

シートをさらに加工することは（ａ）、（ｂ）および（
ｃ）の異形の各々またはいずれかの全ての変更および組
合せを含むことを理解するであろつ。

本発明はまた、前記製法のカバー生産物に拡張する。

タンパク質のゲル強度は、以下のごとく測定される。

タンパク様材料を過度に冷凍する。過度に冷凍したタン
パク様材料７．５ｇを粉砕機で予め粉々にして５〜１０
ｍｍのベレットを形成させる。該タンパク様材料をつい
で温度例えばＣ０ＭｌＴＲ０Ｌ装置を用いて５°Ｃ未満
に保ちながら平均粒径０゜７５ｍｍ未満にまで細粉砕す
る。

２０〜２５℃の蒸溜水を２５０ｍ１のビーカーに入れマ
グネットスターラーを用いて激しく撹拌してうすを与え
る。タンパク様サンプルを徐々に加え、さらに１時間撹
拌する。タンパク質分散液６ｍｌの５アリコートをプラ
スチックサンプルポットに移す。スパチュラでサンプル
を押しつけることにより気泡かないようにする。

プラスチックサンプルポットを８３６Ｃ±２°Ｃのアル
ミニウム製加熱ブロックに移す。プラスチッタブレーキ
ングフィギャー（１ン１ａｓｔｉｃ　ｂｒｅａｋｉｎｇ
　ｆｉｇｕｒｅｓ）を４つのポットの真中に入れ、ゆっ
くりポットのふたをしめる。タンパク質分散液の温度を
監視するため温度計を５番目のポットの真中にとりつけ
る。サンプルを８０°Ｃ±２℃に加熱し、３０分間この
温度を保つ。

サンプルをビンセットを用いてヒーティングブロックか
ら除き、２０°Ｃ±１°Ｃに保ったインキュベーターに
移す。サンプルゲルを５時間安定化する。

標準ジエロトロン（ＪＥＬＬＯＴＲＯＮ）機（プロシジ
ョン・パリオニックス・リミテッド製、英国、グローゼ
スターシャ、チエルチンハム（Ｐｒｅｃｉｓｉｏｎ　Ｖ
ａｒｉｏｎｉｃｓ　　Ｌｔｄ、Ｃｈｃｌｔｃｎｈａｍ、
Ｇｌｏｕｃｃｓｔｃｒｓｈｉｒｅ、ＵＫ）　　をジエロ
トロンの基底に位置する標準２００ｇ重りを用いて検量
し、重りは滑車付属にフックする。

フックの位置は、重りが持ちあげられないように調整さ
れ、計器は、ゼロにセットされる。ついで、重りを約５
秒間持ち上げる。開放しながら重量をダラムでプリント
アウトし、２００ｇの一定値を達成するまで検量を５回
繰り返す。

ふたをプラスチックブレーキングフィギュア−を乱さな
いで注意深くサンプルポットから除く。

ジェロトロンのフックをブレーキングフィギュア−を乱
されないように注意しながらブレーキングフィギュア−
の環状部に挿入する。

ジエロトロン計器をゼロにセットし、ゲルサンプル中の
ブレーキングフィギュアを５秒間持ち上げる。開放しな
がら重量（ｇ）をプリン！・する。

プリントアウトされた荷重（ｇ）は、ゲル外の検針を引
っばる最大荷重を表しゲル強度という。

この方法は、「ア・スタンダード・ゲレーション・テス
ト・フォー・ヒート−セツティング・プロテインズ」　
（レザーヘッド・フード・アールエイ・リサーチ・レボ
−）　　６３３　１９８８年１１月）（“Ａ　５ｔａｎ
ｄａｒｄ　Ｆｏｏｄ　ＲＡ　Ｒｅ５ｅａｒｃｈ　Ｒｅｐ
ｏｒｔ６３３　Ｎｏｖｏｍｂｅｒ　１９８ｇ）に基づく
。

（実施例および発明の効果） 本発明を以下の実施例に基づいて説明する。

実施例１ ボークスキンを６０分間９５°Ｃで蒸気精製した。

得られたスラリーを分離フルイを通し固形分を残した。

これにより水６５％、脂肪１５％およびタンパク質２５
％を含有する減少材料を得た。この精製ボークスキンま
たはグレーブスを細かく粉砕し、４°Ｃに冷却し、プロ
ピレングリコールアルギネート１重量％で均質混合した
。プロピレングリコールアルギネートと混合した精製ボ
ークスキンは、ゲル強度値１４０ｇを示した。無水炭酸
ナトリウムをさらに混合しながら加え、一連のローラー
に材料を通過させる直前に混合物のｐＨを９゜５に」二
た。頂部ロール速度２５Ｏｒｐｍ、中部ロール１１０ｒ
ｐｍおよび底部５Ｑｒｐｍのトリプルロールミルを用い
た。ロール間の圧力は５００ｐｓｉであり、ローラ′″
−温度は、４０°Ｃに保たれた。

２５０　ｐｓｉの圧力を用いたドクターブレードの作用
により頂部ローラーからシートを回収した。シートをそ
れ自身折りかえし、多層化材料のブロックを得た。つい
でブロックをさいの目切りし肉様片または塊を得た。−
膜内に立方体であり新鮮肉に外観を有する塊を容器につ
め、肉汁とともに加熱加工して工業的無菌状態に達した
。

実施例２ 多量の新鮮雄ウシ気管を細断し６０分間１２８°Ｃで蒸
気精製し、その汁から分離した。精製オウシ気管は、ゲ
ル強度３９０ｇを示していた。得られた材料を直接一連
のローラに通し、つづついて実施例１に記載のごとく加
工した。

実施例３ 細断し９５°Ｃで１５分間精製しておいたウシ脇腹肉を
用いた以外、実施例２の方法をつづけた。

精製脇腹肉は、ゲル強度値３５０ｇを示していた。

比較実施例３Ａ 原料細断ウシ脇腹肉をロールミール用供給材料とて用い
た以外、実施例３の方法を繰り返した。

この例において完全なシートは得られず、代わりに乳状
の塊を形成し、このローラーミルからの生産物から塊を
形成することができなかった。この原料細断ウシ脇腹肉
は、ゲル強度値６００ｇを示した。

実施例４ プロピレングリコールアルギネート１重量％を添加した
新鮮ビッグスキンを用いた以外は、実施例１の方法をつ
づけた。プロピレングリコールアルギネート処理ビッグ
スキンは、ゲル強度１５０ｇを示していた。これより、
肉様外観を有する材料を得た。ローラーから離れた生産
物において、全タンパク質の９５％が不活性硬質タンパ
ク質であった。

比較実施例４Ａ プロピレングリコールアルギネートを省いた以外、実施
例４をつづけた。ローラーミルからは、完全なシートは
得られなかった。新鮮細断ビッグスキンは、ゲル強度４
４０ｇを示していた。

実施例５ プロピレングリコールアルギネート添加段階を除いた以
外は実施例１の方法を続けた。精製ビッグスキンは、ゲ
ル強度１８０ｇを示していた。シートを形成し、該シー
トを多層構造に折りたたみ順に塊を切断した。得られた
塊の多層構造は、完全に適用可能であったが熱加工安定
性が減少していた。

実施例６ 精製ボークスキンを実施例１の方法で加工し、タンパク
様食料生産物のシートをローラーから回収した。該シー
トを細断し、細かく細断した肉５０ＶｆＬ（１％を含有
したコラン血漿浴中を通した。精製ボークスキンシート
を肉および血漿１０重量％の組成の浴に加えた。得られ
た組合わせを混合の温度８０°Ｃに」１昇し、５分間保
つことによって加熱硬化した。硬化混合物をタンパク質
シートの有する利益がタンパク質シートが存在しない比
較血漿および肉塊を越えて増加肉様外観を有するように
見える点までサイの目切りした。塊をついで実施例１に
記載の方法で加熱加工した。

実施例７ タンパク質架橋剤または濁色化剤としてアルデヒドを用
いた以外、実施例１の方法をつづけた。

プロピレンアルギネートおよび炭酸ナトリウムの代わり
にゲルタールアルデヒドを２％細細断精製ポーダグレー
プ加えた。り”ルタールアルデヒド処理タンパク質は、
ゲル強度値１７０ｇを示した。

これを実施例１に記載のごとく加工し実施例１の生産物
と同様な生産物を得た。ローラから離れた生産物におい
て総タンパク質の９０％が不活性硬質タンパク質であっ
た。

実施例８ 補足的タンパク質架橋剤またはなめし剤として金属塩を
用いた以外、実施例１の方法をつづけた。

水酸化アルミニウムを精製ポーフグレープに５０ｐｐｍ
レベルで加え、実施例１に記載されたとおり加工し、実
施例１と比較して改良された構造をＨする肉様塊を加え
た。水酸化す）・リウムおよびプロピレンク゛リコール
アルギネート処理精製ボーククレープは、ケル強度値１
７０ｇを示した。ローラから離れた生産物において、総
タンパク質の９７％が不活性硬質タンパク質であった。

実施例９ コラン血漿の代わりに動物全血を用いた以外、実施例５
の方法を繰り返し、同様の生産物を形成した。

実施例１０ コラン血漿の代わりにブタ血漿を用いた以外実施例５の
方法をつづけた。同様な生産物を形成した。

実施例１１ 精製ウシ肺（５００ｋｇ）を細かく粉砕し、澱粉（３５
０ｇ）および小麦グルテン（１５０ｇ）を加え、液状ス
ラリーを形成した。精製ウシ肺は、ゲル強度３４０ｇを
示していた。該スラリーを実施例１に記載されたとおり
の一連のローラーに通過させた。得られたタンパク質シ
ートを１８０°Ｃでヘークし、ビスケット状テクスチャ
ーを形成した。該シートをついて５％含庁レベルでスラ
リー化肝臓（５０％）および血清（５０％）の混合物を
含有する浴に加えた。該集合体は、８０°Ｃに加熱され
、実施例１に記載のごとく加工され、肉状塊を得た。

実施例１２ 精製ウシ肺を精製ビッグスキンで置き代える以外、実施
例１１をつづけた。精製ビッグスキンは、ケル強度１８
０ｇを示していた。適用可能塊を形成した。

実施例１３ 精製ウシ肺をゲル強度３４０ｇを示す精製ウシケーシン
グで置き代える以外、実施例１１をつづけた。適用可能
な塊を形成した。

実施例１４ タッチ（Ｄｕｔｃｈ）低級肉粉１００ｇを温水で水分含
量６５％まで再水和した。生産物を４°Ｃに冷却し、プ
ロピレングリコールアルギネート１市量％と均質混合し
た。該水和肉粉とプロピレングリコールアルキネートの
ゲル強度値は、２６０ｇであった。無水炭酸ナトリウム
をさらに混合しながら加え材料を一連のローラーに通過
させる直前に混合物のｐＨを９．５に上昇させた。頂点
ロール速度２５Ｏｒｐｍ、中部ロール１１０ｒｐｍおよ
び底部ロール５ＯｒｐｍであるＩ・リプルロールミルを
用いた。ロール間の圧力は、５００　ｐｓｉであり、ロ
ーラー温度は、４０℃に保たれた。シートを２５０ｐｓ
ｉの圧力を利用するドクターブレードの作用により頂部
ローラーから回収した。シートをそれ自身折り返し、多
層化材料のブロックを得た。

ブロックをついでサイの目切りし、円状片または塊を得
た。概して立方体であり、新鮮肉の外観を釘する塊を容
器に充填し、肉汁とともに加熱加工して工業的殺菌を達
成した。

実施例１５〜１９ 各々最終ローラーをローラー上のタンパク質の温度が８
０°Ｃになるように加熱した以外は、実施例１，３．４
．８および１４を繰り返した。各実施例において改良さ
れた外観の適用可佳境を形成した。

実施例２０〜２４ 食品を最終ローラーを離れた際、蒸気トンネルを通過さ
せた以外、実施例１，３，４．８および１４を繰り返し
た。各実施例において改良された外観の適用可能の塊を
形成した。

実施例２５ 一定量の雄ウシ気管を切断し、６０分間１２８°Ｃで蒸
気精製し、汁分から分離し、かつ粉末乾燥ウシ皮膚１０
重量％を加えて、湿潤タンパク様塊を形成した。精製雄
ウシ気管は、ゲル強度値３９０ｇを示しており乾燥ウシ
皮膚は、ゲル強度値１６０ｇを示していた。得られた湿
潤タンパク様塊を直接一連のローラーに通過させ、つづ
いて、実施例１に記載されたとおりに加工した。ローラ
ーから離れた生産物において総タンパク質の４０％は、
不活性硬質タンパク質であった。

実施例２６ 細断されており未精製のウシ脇腹肉と１０％乾燥乾燥シ
皮膚を用いた以外、実施例２５の方法を繰り返した。乾
燥雌ウシ皮膚は、ゲル強度値１６０ｇを示していた。ロ
ーラから離れた生産物において総タンパク質の３０％が
不活性硬質タンパク質であった。

実施例２７ ゲル強度値１８０ｇを示す精製ボークスキンよびゲル強
度値１６０ｇを示す雌ウシ皮膚１０％を実施例１の方法
で加工し、タンパク様食品のシートをローラーから回収
した。該シートを細断し、細かく細断された肉５０重量
％を含む孔ウシの血漿の浴中に通過させた。得られた組
合わせを混合物の温度８０°Ｃに上昇し、５分間保つこ
とによって加熱硬化させた。硬化混合物をタンパク質シ
ート生産物を含む利益が該タンパク質が存在しない比較
血漿および肉塊を越えて増加された円状の外観で見られ
る点でサイの目切りした。鎮魂をついで実施例１に記載
された方法で加熱加工した。ローラーから離れた生産物
における総タンパク質の４０％が不活性硬質タンパク質
であった。

実施例２８ 小ウシ血漿の代わりに動物全血を用いた以外は、実施例
２７の方法をつづけ、同様の生産物を形成した。

実施例２９ 小ウシ血漿の代わりにブタ血漿を用いた以外は、実施例
２７の方法をつづけ、同様の生産物を形成した。

実施例３０ 湿潤タンパク様塊を精製粉砕ビーフ８５％、乾燥血液５
％およびゲル強度１６０ｇを示す乾燥雌ウシ表皮（硬質
タンパク質源）１０％を混合することによって形成した
。得られた湿潤タンパク様塊を直接一連のローラーに通
過させ、つづいて、実施例１に記載されたごとく加工し
た。これにより山状塊を得た。ローラーから離れた生産
物において、総タンパク質の３０％が不活性硬質タンパ
ク質であった。

実施例３１ 湿潤タンパク様塊を精製粉砕ビーフ６０％、乳腺類２５
％、ゲル強度値１６０ｇを示す乾燥雌ウシ表皮１０％お
よび乾燥血液５％より形成した以外は、実施例３０を繰
り返した。円状塊が形成された。ローラーから離れた生
産物において、総タンパク質の３４％が不活性硬質タン
パク質であった。

実施例３２ 湿潤タンパク様塊を精製粉砕ビーフ５０％、ウシの胃１
５．５％、乳腺類１７．５％ゲル強度値１６０ｇを示す
乾燥雌ウシ皮膚１０％および乾燥血液５％より形成した
以外は、実施例３０を繰り返した。山状塊が形成された
。ローラーから離れた生産物において、総タンパク質の
３２％が不活性硬質タンパク質であった。

実施例３３ 湿潤タンパク球塊を精製粉砕ビーフ７５％、ゲル強度値
７０ｇを示す乾燥骨肉１０％、ゲル強度値１２０ｇを示
す乾燥孔ウシ鍵１０％および乾燥血液５％より形成した
以外は、実施例３０を繰り返した。円状塊が形成された
。ローラーから離れた生産物において、総タンパク質の
６０％が不活性硬質タンパク質であった。

実施例３４ 湿潤タンパク球塊を粉末ターキー７４％、家きん碩肝臓
５％、ゲル強度値４０ｇを示すパドウックス（靭帯頂部
）およびゲル強度値７０ｇを示す伺粉１５％より成形し
た以外は実施例３０を繰り返した。円状塊が得られた。

ローラーから離れた生産物において総タンパク質の５０
％が不活性硬質タンパク質であった。

実施例３５ 湿潤タンパク球塊を粉末家きん頚部４５％、ゲル強度値
１６０ｇを示す乾燥孔ウシ表皮５０％およびゲル強度値
３０ｇを示す鳥類肉５％より形成した以外は、実施例３
０を繰り返した。円状塊が形成された。ローラーから離
れた生産物において、総タンパク質の７４％が不活性硬
質タンパク質であった。

実施例３６ 湿潤タンパク球塊をゲル強度値１６０ｇを示す粉末表皮
１００％より形成した以外は、実施例３０を繰り返した
。円状塊が形成された。ローラーから離れた生産物にお
いて、総タンパク質の８０％か不活性硬質タンパク質で
あった。

実施例３７ 湿潤タンパク球塊をゲル強度値１６０ｇを示す乾燥パト
ワックス１００％より形成した以外は、実施例３０を繰
り返した。山状塊が形成された。

ローラーから離れた生産物において、総タンパク質の８
４％が不活性硬質タンパク質であった。

実施例３８ 湿潤タンパク球塊がブタ表皮９８％、ＰＧＡＩ％および
Ｎａ２ＣＯ３１％より形成されゲル強度１４０ｇを示し
た以外は、実施例３０を繰り返した。化学的に架橋した
祠料に加工を施し、円状塊を形成した。ローラーから離
れた生産物において、総タンパク質の９５％が不活性硬
質タンパク質であった。

比較実施例３８Ａ 湿潤タンパク球塊がケル強度値４３０ｇを示す粉末家き
んスキン１００％より構成された以外は、実施例３０を
繰り返した。生産物は、加工すると実質的にほぼ完全に
ゲル化した構造を示さなかった。

比較実施例３８Ｂ 湿潤タンパク球塊かゲル強度値４４０ｇを示す粉末ブタ
表皮より構成された以外は実施例３０を繰り返した。生
産物は、加工すると実質的にほぼ完全にゲル化した構造
を示さなかった。

実施例３９ 新鮮細断トリ胸肉を９５℃に蒸気加熱し、この１１１、
！度で５分間保持した。これによりゲル強度値は、７０
０ｇから４４５ｇまで減少した。すなわち加熱に先立ち
該タンパク質のゲル強度の６４％にまでの減少である。

煮沸トリ肉を直接一連のローラに通過させ実施例１のご
とく処理した。

塊は、ｌ・り胸肉の外観およびテクスチャーを有してい
た。

Claims (10)

【特許請求の範囲】
1. （１）タンパク質の少なくとも一部分が官能的に不活性
   である哺乳類および／または鳥類の肉タンパク質の湿潤
   ドウを互いに反対に回転する少なくとも一対のローラの
   間に通過させ食品のシートを形成することからなること
   を特徴とするタンパク様食品の製造方法。
2. （２）該官能的不活性タンパク質がゲル強度値０〜４０
   ０ｇを示すことを特徴とする請求項１に記載の方法。
3. （３）該官能的不活性タンパク質が該タンパク質に煮沸
   タンパク質の１以上の特性を付与するために煮沸または
   別に処理されていることを特徴とする請求項１または２
   に記載の方法。
4. （４）実質的に湿潤ドウの全タンパク質がローラー間に
   通過せしめるに先立ち煮沸または別に処理されているこ
   とを特徴とする請求項３に記載の方法。
5. （５）該官能的不活性タンパク質が不活性硬質タンパク
   質からなることを特徴とする請求項１または２に記載の
   方法。
6. （６）該生産物における総タンパク質における不活性硬
   質タンパク質の量が総タンパク質量に対して不活性硬質
   タンパク質２０重量％超過であることを特徴とする請求
   項５に記載の方法。
7. （７）該ローラーが７×１０＾３〜７×１０＾５ｋｇ／
   ｍ＾２の力により互いに強められていることを特徴とす
   る請求項１ないし６のいずれか１つに記載の方法。
8. （８）生産物が実質的に全部分が哺乳類および／または
   鳥類の肉であるロール精製されたタンパク質からなるこ
   とを特徴とするシート状タンパク様の食品のシートまた
   は部分。
9. （９）食品のシートが少なくとも３ｃｍの少なくとも一
   次元であることを特徴とする請求項８に記載のシート。
10. （１０）該シートが不活性硬質タンパク質からなること
    を特徴とする請求項８または９に記載のシート。