PT89648B

PT89648B - Processo para a preparacao de produto alimentar proteinado

Info

Publication number: PT89648B
Application number: PT89648A
Authority: PT
Inventors: Keith Buckley; Garry David Wills; Gary David Musson; Charles Speirs; David Primrose; John Beech; Paul Gaywood
Original assignee: Nadreph Ltd
Priority date: 1988-02-09
Filing date: 1989-02-08
Publication date: 1994-02-28
Also published as: EP0328349A1; EP0328349B1; IE62059B1; GR3007268T3; NO173683C; JPH025827A; NO173683B; DE68904569T2; NO890540D0; IE890410L; ES2038824T3; PT89648A; NO890540L; CA1334904C; AU2968589A; DK57289A; US5071665A; DE68904569D1; DK57289D0; AU621339B2

Description

NADREFH LIMITED

PROCESSO PARA A PREPARACAO DE UM PRODUTO ALIMENTAR PROTEINADO

MEMóRIA DESCRIΤIVA

F'f SUITiO f szer de proteína de mamífero e/ou da pu a 1 í ρ* e χ o m e η o s é proteína funcionalmente i nerte, ?s ro tati vo senti do t?

uma placa de produto alimentar.

proteína funeiona1 mente inerte pode ter sido modo processada para adqui r ί r uma ou mais da

O presente i nvento também diz ou cí L4 ΓΓί cl S ·_4 de produto alimentar proteinado constituído por prote ína refinada por cilindragem na. sua maioria de mamífero e/ou

IJ preSõntõ inVônto d ί Ζ Γ z> p e í t- O a p Γ OdUt OS ãl imfintartfS proteίnados adequados quer à alimentação humana quer à alimentação animal, por exemplo de animais domésticos.

preparação de produtos sucedâneos de carne, em geral a partir de

Patente do cr

Ό2 737 , N

142

571 _ & _ O ct produtos de proteína de soja

Dm

Pedido de Patente britânico N‘2 que de um produto sucedâneo carne a partir de unia mistura seca amidos e/ou

Todos OS processos referidos podem ser encarados como exemp· 1 os de geração de sucedâneos de carne.

A refinação por cilindragem é um processo para a preparação de produtos alimentares proteinados já conhecido. 0 Pedido de Patente britânico N2 1 432 279 descreve a refinação por cilindragem essencialmente de proteínas que não são do tipo carne apesar de um dos exemplos de referido Pedido de Patente, em vez de usar como material de partida proteína de soja ou caseína, partir de carne moída, proteína de soja, água e outros aditivos e de outro dos exemplos partir de carne moída, água, coalho· de caseína e outros aditivos.

ϋ industrial de produtos alimentares, que pode optar entre proteínas de carne ou proteínas de outras fontes, prefere frequentemente utilizar proteínas de carne de modo a preparar um produto constituído na sua totalidade por proteínas de carne. A 1 tf f i HriC du ΡΟΓ C i 1 i Π d r a g e Γιι fui a ρ 1 1 C a d a Com 5U C tf 55u a p r o t e i Π ã S

Prοte1 nas de carne.

Contudo, c ι 1 i ndra. gem a proteínas de animaís super ιores t mami f eros e aves j , vel formar uma placa de produto proteinado a partir de carne de mamífero ou de ave crua quando se adicionam substanciais de aditivos, tais como agentes de ligação, ante do f o r mrf ç cío drf ρ 1 a c a p r o te ι nada .

carne de mamífero ou de ave não tratada e sem

Cr’

Os produtos proteínados sob <a forme».

de placas são particularmente úteis pelo ser dobrados ou alternativamente processado de modo a estruturas estratificadas semelhantes a carne, em part i cular depois de cortadas em pedaços.

Os presentes inventores descobriram agora que, surpreendentemente , quando pelo menos parte da carne de mamífero ou de ave e funcionalmente inerte, se pode formai' uma placa coesa sem necessidade de utilizar aditivos tais como agentes de ligação.

Trata-se de uma descoberta surpreendente uma carne de mamífero e/ou de ave que seja funcionalmente activa na coesa sendo c onsequentemente a 1tament carne de ave funcionalmente inerte poder formar uma placa coesa. é também o facto de a presença de proteí nas funcionalmente inertes parecer ser qualquer tipo de produto sob a forma de placas.

Uni primeiro

c drac ter i zado· por se fazer passar uma ma^sa hum i da.

c onst i tu í da essa que e, pelo menos em parte, funciona1mente inerte, entre ndros ot‘ ter-se urna placa uma placa ou uma fracção de uma placa de produto ser constituído por proteína refinada por cilindragem, proteína essa substancialmente toda de carne de mamífero e/ou termo carne inclui refere-se a me.terial um par de cilindros com rotações '-'F que entre os dois cil ndros.

termo ρ r o teí na f unc i ona1men te i nerte refere-se a proteína corri uma forca de

O g e 400 conferidas uma ou mais características valor superior a 400 g; o termo prote na funcionalmente inerte proteína com inferior a 70% do valor da força de ge referi da.

Prefere-se que a. proteína fune iona 1 mente inerte tenha ume. t orça de 9êl 1 f i caç d o c ora va 1 o r es e n t- r e O g e 4 uO g . A f o r ç a oe gelificação comara preferencialmente va 1 ores inferiores a 350 g, por exemplo inferiores a. 3ô0 3. Elm diversas formas de realização do presente invento a força de gelificação é superior a 2’0 9, tipicamente superior a 30 g e pref erenc i a 1 mente superior a 100 g. São valores particu1armente preferidos para a força de gelificação os superiores a 200 g e alguns dos valores mais aceitáveis são superiores a 250 g. Por uma questão de sabor, o domínio de valores preterido vai de 250 g a 3'00 g.

Nos casos em que proteína funcionalmente inerte se refere a proteína com uma força de gelificação inferior a. 70% da força de gelificação da proteína antes de ser cozida ou alterna tivamente processada, do modo atrás mencionada, prefere que a.

proteína tenha uma força de gelificação inferior a 50% da força de antes de ser cozida, ou alternativamen te

Em geral, nestas circunstâncias, a força de gelificação da f une i ona1men te i ner te pode ser superior a 20%, mais vu 1 ga r mente superior a 40%, da força. de ge1i f i ser cozida ou alternativamente

A f or ç a de ge1i f i c a ç ão pode ser medida

Pelo método adianto desc r i to.

t- e o r m í n i m o, e m ρ e r c e n t a g e m f· ο π der a 1 , funcionalmente inerte é em geral 2% da massa húmida, apesar de proteína fune ionalmente inerte, por exemplo pelo menos h% ou 10%.

A massa, húmida pode incluir adi c iona 1 mente aromatizantes e/ou a^:39ii textura.

|J hid róxido de a 1 umínio uri'i a g e n t e m e 1 h o r a d o r da t e x t u r a gudirit-ídades situadas t?ntro S ppm o ÍOú

ΟΓί'ι de

Nc* massa hum i da inicial pref erenci a 1 mente presente urna pequena proporção de gordura, tipicarnente S a

15%, ρ ·_^ι r o x e ’i i ρ 1 u c e r c a d a

A placa de produto alimentar tem pelo menos urna dimensão significativa e de preferência duas dimensões significativas, sendo o comprimento cerca de cm, preferencialmente pelo menos com maior preferência, pelo menos 100 cm ou 1 m, ou

Ú termo carne e subprodutos de carne abrange órgãos de animais, músculo liso, músculo esquelético e/ou coração e tecido conjuntivo. São exemplos preferidos destas categorias de carne e subprodutos de carne os produtos resultantes do processa mento de carcaças animais, tais como pele e couratos de porco, órgãos internos tais como o fígado e carnes picadas, por exemplo as preparadas a partir de músculo esquelético. Descobriu-se que a farinha de carne também é uma forma de proteína processada adequada. ú termo farinha de carne abrange farinha de carne e farinha de osso. Quando se utiliza farinha, de carne e farinha de osso é desejável que o processamento da proteína inclua o tratamento com um agente de ligação cruzada tal como propileno glicol a 1g i na to.

Salienta-se que a massa inicial de proteína se encontra húmida. De um modo geral, a massa poderá conter 15Z- a 95% de água. A massa conterá frequentemente entre 20% e 70% de água.

U ρrodutο pode conL^r erιt-r>_ 1·5χ» e *55% cie áqua , ο ρνο corresponde a um teor de água, semelhante ao da massa húmida inicial, contendo preferencialmente entre 20% e 70% de água.

Num dos aspectos preferidos do presente invento, a proteína funcionalmente inerte foi cozida ou alternativamente ρ r o c essd.dd. de ru o d c* a serem 1 h e conferidas u m a o u m ais caracteris— ticas da proteína cozida.

Neste aspecto preferido, a proteína funcionalmente inerte terá em geral sido funcionalmente activa antes de ter sido cozida ou alternativamente processada.

Neste estádi c>, será gera 1mente par t- i cu 1 ada , i s to constituída por par tículas d i s u r e tdS e na o p*c* r uma f c 1 ha ou ρ* 1 a c a c o n 11 nu a .

A proteína da massa húmi da pode ai nda conter uma quantidade ínfima de proteína não cozida o u a 11· e r n a t- i v a m ente entre os cilindros, por exemplo uma percentagem ponderai i nf e 1' ior a 50% , t al como uma percentagem ponderai não superior a

30% ou 40%, sendo as percentagens

ponderais	Γ €? T b? P í d <zi cz zk	quantidade to	>tal	de proteína, seca	de ΓΠβ SSoi
húm i da.	Deve contudo	salientar-se	que	et presença, desta	proteína

não processada, não é essencial no presente invento.

De preferência, sutstanc ialmente toda a proteína da ne.ssa húmida foi cozida.

processada antes da massa ser passada entre os cilindros.

é surpreendente facto de a massa húmida pr o te i nada processada de mo d o a serem-lhe c n f e r i d a s as c a r a c t-e r i □ t- i c as da proteína cozida ser susceptível de ser numa placa de

P r oduto a 1i men tar

Era expectável que a massa húmida processada ficasse et kct·i vamente eficácia. do susceptível dt?

modo ref er i do .

ser ulteriormente processada c características

ÍJ tais corno a capacidade o·· calor e/ou a

Urna ou mais carac terí st-í ca (e preferencialmente todas es ta r c o< m ρ 1 e tament líl ‘11 ausentes ou substancialmente a tenuadas tratamento

terísticas da proteína por acção do calor, radiações.

U tratamento f orma de cozedura ou extracção a temperaturas situadas entre t-O°C e mi nutos, m i nu tos í“í pressão terna), por entre 30 °C exemplo durante 15 a 120 e 130

Ci vezes ou tempos de cozedura mais m i nutos t- e πι 1 use r a cozedura pode ser a a tmos f éri c a (quer ao nível do mar quer a altitudes superiores) ou superior

a q u e 1 a , p o r e xe m ρ 1 o	, 5, 1,0 ou 1,5	ct t.- ΓιΊ C* 5 f t¹ Γ d ί Ο ι E	> x 10	k Nm
1 x 10’ (·:Nm ou 1,5	χ 10⁵ kNm“^x’:>.

A ext-r secção pode ser realizada por qualquer um dos m è to dos de e x t r a c cão de carnes c ruas.

Estes métodos incluem a extracção a seco fraccionada, por exemplo a extracção a seco fraccionada convencional com desengorduramento mecânico ou por meio de solventes, a extracção a seco contínua com desengorduramento por prensagem de torsão, a extracção a seco e a húmido semi contínua com desengorduramento por centrifugação e a extracção a húmido ou a vapor com equipamento do tipo autoclave.

Qua 1 que r que seja o

OU outro.) O material cru á ibertar as componentes para.

menos parcia 1 mente separadas método utilizado (um dos referidos aquecido a fim do esterilizar ou a separação subsequente. 3ão poIo água, a gordura e a carne.

Urna extracção a seco fraccionada convencional é geralraente realizada num aparelho constituído por um recipiente revestido que é indirectamente aquecido mediante vapor introduzido entre o recipiente e o seu revestimento. ϋ material cru a ser extraído e aquecido e esterilizado e a maior parte da agua nele c u n tida e e v a ρ* u r a d a . )_) pe r í udu de a q u a c i m e n t o p o da ir de a. 1 g u n s minutos a algumas horas, por exemplo 3 horas. ϋ conteúdo do recipiente é em seguida escorrido a fim de lhe retirar a gordura libertada e, facultativamente, ainda mais desengordurado.

|J método de extracção a seco contínua difere do processo de extracção a seco fraccionada convencional atrás descrito

Um mét	Odn	Ó θ θ X t- P Et C Ç <zt Ο Η Z31* C	o e a	humιdo sem i c on tí nuo
inclui em geral	c*.	cccedurd e	esteri1	i zação	du nid ter i a 1 a uma
pressão superior	H. <	5. t·ΠιOS f é Γ 1 CE	durante	a 1guns	mi nu tos ou a1gumas

horas, por exemplo durante uma hora. A gordura é em geral continuamente removida e purificada antes da secagem do material material descarregado sob a forma de farinha seca.

Ús tratamentos químicos adequados incluem o com ácidos, o tratamento com bases ou o tratamento com um agente tratamento com ácidos inclui o num meio ácido (por exemplo com um pH entre 3 e 6, tipicamente entre 3,5

5,5) durante um a 1guns emp lo dois (por e c i n c o rn 111 u t os) a a 1 g u m as ti o r a. s ( ρ o r e x e m ρ^ι 1 o três me ι o a 1 c a 1ιno

12, tipicamente egundos exemplo c

5) durante um (por exemplo inco minutos) intervalo de tempo que pode a1guns i r de a 1guns minutos (por três

Quanto riie. i s ext-rema mente ac ido ou tremarnente alcalino for o meio de tratcinfento, menor será em geral o tempo cruzada adequados incluem πιet-a 11 c os e/ou será um factor um nte de ligação cruzada adequado.

Γι por ordem de 1K. (Todas as percentagens indicadas são ponderais.

guanti ialmente preferido quando a

ÍÚ-rCSS êt da de i za o pH da.

hum ida emp· 1 e e n t- r e

O tratamento por acção de radiações inclui o tratamento por ionização.

Noutro aspecto preferido do presente invento, a proteína funcionalmente inerte contem escleroproteína inerte. Neste aspecto preferido, o produto contém escleroproteína inerte. Õ termo escleroproteína abrange proteínas fibrosas tais como cola.gênio, elast-ina e gueratina. Λ expressão escleroproteína inerte” refere-se a escleroproteína que não contém

1 s u bs tan cia 1mοπ ta qUê não O

c onvar t i — vel em gelatina sob as condicõss do presente invento.

A ρ r o te ί na.

pode incluir escler r t e i n a s q us π ee j a. πί ι n e r t-es e/ o u ρ r o t o i nas diferentes de esderoproteínas carne o u d e r ivados

teor, em percentagem ponderai, de gelatina do produto a 1 i rflan tar prutainadu situa se em ger s 1 abaixo de χ,jx» e , de preferência, abaixo de 10% ou 5% do teor de proteína.

|J teor de gelatina prote i nado de acordo Com o presente i n ve n t o f· o de ser d e t- e r m i π a. d o pe 1 o seguinte

Colocam—se 10 g de produto numa proveta com 280 ml de capacidade. Adicionam-se 128 ml de água e aquece—se o conteúdo da proveta até à ebulição sob constante agitação. Adicionam-se 0,8 ml de ácido acético glacial. A mistura é subsequentemente digerida num banho de vapor durante 18 a 80 minutos.

A mistura é filtrada através de um papel de filtro

Whatman N2 4 para dentro de um recipiente com 280 ml de capacidade e o filtrando é lavado com água quente.

e perf zefii^- ml com do filtrado diluído num prato de porcelac o m ρ 1 e t· a m e n t e com uma vareta de vidro.

Esta ni à 5tura é concentrada até espessar, de f orma11na e m i s tura-se c omp 1 e t- amen t

A mistura uni formem en te eapa1had a sobre a base até a uma distância de 2,8 cm da margem e cozida até endurecer num banho de vapor ã temperatura de ebulição durante

	0 conteúdo do	p r a t-c· a sx trai dc*	r di.-Íí.s v azzas	com	IDO
m 1 de	t ο r π’.* e*. 1 i í^-» a d 11 u i d a	4- / &· rn 1 da f o r rn a 1 ι π a	dl 1 Ui da COíTj	água	até
per faz	er Í00 ml) a 40 ^0\|	0 £ rn a n t i «d o a 40 ⁰ C	o u r a π ta cada	u m a	das
ex t r a c	ç gua dame· r a.n! _t	c a d a u rn a > a ρ r c> χ í rn a. d a ι	mente urna hc	P ct .

C-ada UTii dos e tractos é filtrado através de um filtro de pa^el Whatman

N2 54 .

Durante a extracção final é soltado, transferido para o filtro teor com mais

100 ml de solução de f u r m a 11 n a d ι 1 u ida de azuto do gelati na-f o rma1 de í do determinado pelo método de Kjeldahl;

F'esa se uma porejo da

e.xo ge1 a t i na-f o r — maldeído que se espere contenha e transfere-se digestão Kje 1dah1 .

Adi c i onam-se

0,7 g de óxido de mercúrio, 15 •3 de u1fato de potássio sob a forma de pó e de ácido sulfúrico concentrado.

Aquece-s

1i ge i r amen te o balão numa posição inclinada até cessar a formação du r a n t horas. Deixa-se arrefecer o balão e o seu conteúdo.

-se aproximadamente 2'00 ml de água e 25 ml de solução de tiossulfato de sódio (50 g/1) e mistura-se. Adiciona-se uma porção de zinco granulado e verte-se cuidadosamente ao longo da balão uma quantidade de solução de hidróxido sufic ient-e (450 g/1) para tornar o c c> n t e ú d o d o balão f o r temen te alcalino (cerca de

110 m1). Antes de misturar as çdes ácida e alcalium aparelho de incorporada um esguicho e ef icientes.

a 1irnentaçao que m erg u lhe i m e d i a t a m e n t. e abaixo da superfície de um volume de ácido padrão introduzido mediante uma pipeta num balão cónico receptor. Misturam os

conteúdos do balão de digestão e	f —¹ F V	= t? 3 t-t¹ za t3 Γ 3Γη t 1 1 3.QO5
ρ ara d e n t r o d o	r e c ep to r ρe1 o meηos	1 50	ml. Adicionam-se 5	g o tas
oe solução de	i ndi c ado r ver me 1bo	de	metilo (0,5 g / 200	m 1 *de
etanol.' e reali	za se uma f i 11-ração*	c om	hidróxido de sódio 0	,1 H.
Real iza se urna	filtração em branc	o.	Uma vez que 1 ml de	ác ido
c 1 o r í d r i c o 0, 1	Μ o u á c i d o s u 1 f ú r i c	_f	05 M é equivalente a	0,0014
g de az o t- o e o	teor de gelati na ê	5,66	vezes o teor de azot	o pode

calcular-se o teor de gelatina do produto.

Neste aspecto preferido, a quantidade de escleroproteína inerte na proteína total existente no produto· é preferencialmente superior a. 2% da escleroproteína inerte, sendo a percentagem ponderai e referida à quantidade total de proteína. Um mínimo referido ê 5%, de preferência 10%, ainda com maior preferência 2'0% e com uma preferência máxima 30% de escleroproteína inerte, sendo as percentagens ponderais e referidas à quantidade total de proteína. As quantidades preferidas de outras proteínas funcionalmente inertes que não as escleroproteínas são as mesmas.

Ú teor de proteína do produto pode ser constituído substancia 1mente apenas por escleroproteína inerte. Consequentemente, o teor máximo de esc 1 eroproteína da. proteína é 100%. C- onsoan te o efeito· sobre a aparência ou as propr iêdadas nu t- r i c i o nais, texturais ou o sabor, o teor de esc1eroproteína da proteína pode ser inferior a 30%, inferior a 60% ou inferior a 50%. Mais uma vez, as quantidades preferidas de outras proteínas funcionalmente inertes que não as escleroproteínas são as mesmas.

A escleroproteína inerte pode ser esc

1eroproteínas naturais com um baixo teor de gelatina ou com uma c onversão pa r a

Ass i m, as de elastina ou queratina ou de ligações cruzadas p 5 Γ t- ί C U 1 arme Π t O 5d$‘^USd -SS . Κ'θ 1 O CS ÕO V Ϊ ΠC* criOU 1 t O _t ep' ί *uO Γ Γ*Ί*5 S5C d e Π d Ò & S O 1 Ϊ g 5 m Ο n t U S Π U C h a *5 Sã. C* G.XemplOS de f ΟΠΪ·β5 de O SC 1θΓΟΡ*ΓΟ— t-β ΐ llcl 5 5 CS e q U -d. d a S .

<J teor de colagénio e/ou elast-ina do produto e/ou da massa proteinada pode ser determinado pelos métodos descritos no artigo de Goet-z Hi1debrandt e Lesley Hirst,Determination of the

Co II agen, Elastin and Bone Contentsion Irnage Analysis (Determinação e Osso de Produtos á Base de Carne sivas), p. 5SS, Journal of Food Sc in Meat Products Using Televido Teor de Colagénio, Elast-ina por Analise de Imagens Televience, vo1. So, 1SuS.

teor de queratina e o teor total de proteína do produto e/ou da massa proteinada pode ser determinado pelo método descrito no artigo de J. Csapo e Zs. Csapo-Kiss, Ion Exchange Column Chromatography for the Determi nat-ion of Keratin in Meat-

Meais (.'Determinação	do Teor de Queratina de Farinhas de Carne
ρ o r C r o m a t- og r a f i a de	Permuta Iónica em Coluna), pp. 137-150, Ac ta
Alimentaria, vol. IS	(2) , 1SSS.

n a pro te ί n a massa proteinada pode ser determi nado mediante a remoção da gelatina por extracção com água após o tratamento pelo calor a para gelatina uando necessari o remanescente é c ompa r ada c o m a quantidade total de proteína antes do tratamento e/ou t r c*. c ç ã *_* de gelatina.

As esc 1 eroprot-eínas que não são inertes podem ser tornadas inertes mediante tratamento pelo calor ou tratamento químico. Assim, por exemplo, o colagénio sem um elevado número cie ligações cruzadas pode ser tratado pelo calor sendo a gelatina emovível retirada. antes da

paisagem da niaesa protíinãds húrnida fíi t r y '—ⁱ s c i 1 i n d r .-. s .

UUrfndo a fonte de esc leropruttfina tem um elevado teor de gelatina ou um elevado teor de esc1eroproteínas convertíveis em gelatina e poderá dar origem a um produto alimentar proteinado contendo uma quantidade excessiva de gelatina mensurável, podem utilizar-se diversos meios de assegurar que a quantidade de gelatina do produto tenha um valor satisfatório, por exemplo mediante o tratamento da esc1eroprot-eína do material de partidaQuando existe um elevado teor de colagénio hidro 1isáve1, a ser reduzida mediante a < por e x e m ρ 1 =< por aqueci m e n t o) da esc

1eroproteí na c om um agente de agentes de cruzada a como glutaraldeído e amido di- e po1i-ác i dos carboxi1 icos e activos (tais como dicloreto e propileno ser usado de ligação c ruzada adequados. Estes agentes de

1i gação c ruzaaa a colagénio enconna es c1e r opr o te í na do teor esc 1 er opro te í na.. Métodos adequados e pormenores a respei to da ligação cruzada são descritos por M. Friedman em Prot-ein Crosslinking, Biochemical and Molecular Aspects (Ligação Cruzada de Proteínas, Aspectos Bioquímicos e Moleculares), 1977.

de istente nos materiais crus que poderá dar origem quant i dades de gelatina, mensuráveis podem ser se efectuar a prévia conversão de colagénio da.

esc se retirar estes da.

massa animal por lavagem antes da Fassagem da massa húmida de proteína entre um par ue

cilindros com rotações de sentido

Us maios a d tí q L-í c?. d o s de real ização da conversão do c u 1 d9én ι u F'd r a ge1a t i na e ria remoção oa gelatina a e s c 1 e r ο ρ r o * e i )íã por lavagem consistem no branqueamento em agua a f erver e consequente lixiviação e na subsequente remoção da gelatina por 1 a v a g e π /.

6ão indicados métodos adequados e pormenores sobre a conversão de colagénio para gelatina em A.

vJh 155,

The Hac r orno 1 ecular Chemistry of Gelatin <A Química Nacromolecular da

Ge 1 a t ina), Academic Press, 1964.

A utilização de esc1eroproteína inerte no presente i nven to tem a v a n t a g em adicional de conferir apetência estética ao produto.

A esc1eroproteína pode encontrar-se sob a forma de pele de bovino húmida comminuída, pele seca ou pele reconstituída.

Numa outra forma de realização do presente invento, a esc1eroproteína pode ser adicionada a outras proteínas sob a furma de uma mistura moída de, por βχδίορίο, pele moída, tal como pó de colagénio de bovino seco.

Por urna questão de armazenamento e conservação das ρ· *_ 1 es, estas ρ* o riem ser tratadas por processos tais como secagem ou cura em sal ou conservação em ácidos ou bases. Em seguida, a pele deverá ser lavada e/ou neutra 1isada antes de ser processada de acordo com o presente invento como é do conhecimento dos especialistas da técnica. Podem encontrar-se mais pormenores no artigo de J. H. Sharphouse,

The Leather Industry (A Indústria c i ence

F'ubl i shers , 19· (flanua 1 dos Técnicos

London,

>'0 ou em The Leather

A. Grant Applied de Curtumes), Leather Producers Assoeiation, cal a um aproximadamente 9 e 1-J, tal como

12, de uma fonte de escleropro lati na vel em jovem, de bovi ηo gelatina e conserva a fonte de esc1eroproteína.

A pele a passar de? cerca ιj material pods gelatina livre t?

em acetona.

pele pode ser ern seguida secada com ar atê o seu teor de hum idade atingir 12/.

ser pui veri a utilizada, como ingrediente na massa húmida de proteína a ser refinada por c i 1 i ndragern .

isto é,

Neste estádio, a p r u t*e i na s ta r a ta m geral par t i cu1ada , constituída por partículas discretas em vez de ser constituída por uma folha, ou placa contínua..

A massa húmida pode incluir adieionaimente aromas e/ou agentes rnelhorantes da textura. Om agente melhorante da textura adequado á o hidróxido de alumínio que pode ser utilizado em quantidades situadas entre 5 ppm e 100 pprn, por e x e rn pio cerca de •50 pprn .

Na massa húmida inicial encontra-se preferencialmente presente uma pequena proporção de gordura, tipicamente entre S e

30/, mais tipicamente entre 20 e 2'9/.

ús cilindros aρo i a r s a ã·-* em geral urn c on t- r a o ou t r o e serão comprimidos um contra o outro por uma força tipicamente q q situada entre 10 e 1000 psi (7 x 10 a 7 x 10 kg/rn^). As c

5, kg/irF) podendo ser da or cem de

A ser

F.õ

750 psi 1 superior

F ode dlcançar se esta ef e i t-O regulando a velocidade de rotação de um dos cilindros para utilizando cilindros de diâmetros difere dois factores. Quando a massa de carne a;

um .i

ntes ou	combinando	estes
ou de subpr	oduto de	carne
os dois	c i	1i ndros	c u j a s
ex i s te	L4 r.*^,j	tendênc	i a. d a
entar a	ser	f ormada	para

f o r m a r s o b r e , o u transferida para, o cilindro mais veloz.

Deve salientar-se ser possível a utilização de mais de dois cilindros.

é obvio que n cilindros podem ser dispostos de em π-l pares de cilindros.

cilindros como cilindro intermédio comum ao primeiro par e ao segundo par.

sucessivamente encontrados pelo prdu to a 1 i mentc<r a ser sucessivamente maiores a fim de conferir ao produto transferir o um cilindro para o outro.

des superficiais podem aumentar a uma taxa de, por e x amplo, e n t r e

1,5 e entre dois cilindros sucessivos.

A temperatura do cilindro não parece ser crítica e a. temperatura da. proteína sobre o cilindro pode variar entre 4 e 95°C; apenas é necessário que a temperatura do cilindro seja mantida em valores que tornem viável a totalidade do processo. Tipicamente, o produto sobre os cilindros pode ser mantido a '3

cerca de 40³C.	PC¹ d£*Γη SX Í S t- ί r ri. 1¹3--irn-EtS VS.t· ci. 3 — ΠS Π ri. Π'ι&Πϋ ΤιΞ¹ rl C O CjOS
cilindros a uma	Ϊ·Ε?ΓηΡ<Ξ* F êí t-Ll p cá S L-í b 5 t-Eí Π C lei ΙιϊρΞ'ΠΙ,-ιΞ supsr l or ct cifiit· 1
de medo a que a	t- © rr» p è? r cH v li r c->. d cri ρ r c* t- © i π 3. s © b f £? © c 11 ι © r o 5 s si t.· m e?
entre, pcr exemf	1 LJ _t «J Q oU L- ; L-lulê·. V©xT '3 LIt? F'C^:S 9 1 Vs 1 _f du f ctl^-) t-tS O

processamento, cozer pare ialment-e o produto alimentar a ser

formado ou reduzi	r a contagem bactei	- i a n a d o p r o d u t c<	a 1i menta r.
Assim,	revelou-se como	partir u lar men t-e	vantajosa a
uti1iza c ão de c i	1 i n d r o s a q u e c i d o* s	ou a epliceçâo	de calo r ao

produto alimentar enquanto se encontra sobre ou após deixar os cilindros. E5 te. ac çe.o £ ρ a r t- i c u 1 a r m e n t e benéfica quando ρa r te da proteína não se encontra cozida ou alternativamente processada antes da ser passada entre os cilindros.

Quando se utiliza um cilindro aquecido, a temperatura lindro será preferenci a 1mente ° C e, a i nda c om ma 1 or preferênc i a superi or a SO ⁰ C.

A temperasobre o cilindro será gera Imanta inferi o r a

200°C, de preferência inferior a 95³C. Prefere-se particularmen-

encontre	a uma temperatura inferior a S0°C enquanto á aquecido
c i1i ndro	seguinte. Esta acção parece ter o efeito de distende
pro te í na	sobre o primeiro cilindro· e transferir o produto para
c í1i ndro	seguinte.

Ss cilindros podem ser aquecidos mediante a passagem de um fluido quente, tal como água quente, ou, nos casos em que

necessárias temperaturas superiores a 100°C, óleo quente ou vapor sobreaqueci do, através dos c i1i ndros.

Al terna t· i vamente ou adicionalme n te, pode ser ap 1i c ado calor ao produto alimentar que após a passagem entre os cilindros,

C^f 3 t-J c? P d t? S f Γ

Ftfcil ΪΣΞΞίό¹-¹ frt&d í ci Π t-tz? ei P ê>. S S et'3 τΞ ΠΊ d© pr duto alimentar através de um de

V c?. p C» Ϊ ou um tune 1 de ar quente, ou ser urna fonte de cd proteína quer enquanto ela encontra rfdO antes

O perfil dos cilindros te, as superfícies dos cilindros protuberâncias e/ou indentações, deste modo ser possível conferir ao produto alimentar a ser forma·:

pode ser liso. A1 ternativa.menpodem ser ser constituídas por ρ o r e x e m ρ 1 o e n r u ga m e n t- o s . F' o d e qualidades texturais desejáveis

IJ produto alimentar pode ser removido do cilindro ou de qua1 quer um dos cilindros de uma forma apropriada.

RtíVtí 1 ou^-se conven i en te a utilização de um bisturi para raspar eficazmente o produto do último cilindro para o qual foi transferido o alimentar a ser formado. u bisturi estará geralmente o longitudinal do último cilindro e sobre a superfície do cilindro, geralmente inclinado em a 1i men tar

A pressão do bisturi será facilmente determinada por um especialista da técnica; pode variar entre uma pressão muito lave (tal como emplo S, kg/m*) pressões ercidas entre os dois cilindros.

Por uma pressão da tar mediante um bisturi confere a de uma placa.

ar f ormar urua placa c om uma área relativamente grande ou fragmentar, cortar outro modo as dimensões (lateral ou longitudinalmente) da placa q u e e m e r ge de entre os cilindros.

(c) transformar a placa

A placa pode ser submetida a quente, po r exemp1c obter numa matriz do tipo gel.

estrutura suficiente para conferir uma estrati f icada para, aumentar a densidade da.

est rutura .

atrnosf eras ( 1

A pressão

Λ θ'* situar se a a 2,

A kg/m ) pode ser convenientemente efectuada num molde.

A estrutura estratificada pode ser cortada em pedaços simulando a aparência de cubos de carne. Os pedaços podem ser subsequentemente cozi-

dos, por mo 1 ho ) .	e '< e m ρ 1 o d e n t r o d e	U Π’» 5	lata de conserva	(e/ou envolto	'5 em
	A1 terna t i vamente	ÚU	ad i c i ona1men te, a	placa pode	ser
ret i rada	do ultimo c i1indro	OU	cilindro inferior	e cozida de	modo

a obter—se a estrutura do tipo biscoito descrita anteriormente sob (b). A cozedura será geralmente realizada a uma temperatura superior a 1ÕO°C, por e:-:emplo a temperaturas entre 100 e 250°C.

A cozedura pode ser convenientemente efectuada. num forno que, num processo contínuo, estará localizado após o cilindro inferior.

Ainda, alternativa ou adi c ionalmente,

púGt^J ser transformada numa matriz do tipo gel.

da. ge 1 i f i cação placa pode ser fragmentada ou secada, consoante dese ja— do.

Ú produto alimentar pode ser transformado numa matriz d o t i ρ o gel o b r i g a n d o - o a c o n t a c t a r ( ρ o r e x e m ρ 1 ο ρ o r i m er sã o ) u m fluido susceptível de formar uma matriz do tipo gel. ϋ fluido pode ser constituído· por misturas de carne gelifiçáveis conhecidas dos especialistas da técnica, tais como sangue, carnes

C ^{-’ΓπΓι’Ι 1 11 i ts* salsi char ia.

t-ex tur i za c ão med i a n te f1u i do ta mbém pode conter, em conjunção com ou em substitui ingredi entes citados, gomas vegetais ou mucilagens em geral, contr ibu i r§o do· me i o.

questões de estética, parte da proteína animal pode ser substituída por vege ta i s ta is c c*mo so j a ou g 1 ú ten de tr i go.

Consequentemente, o fluido pode ser tipicamente composto· por 0,1 a

30%, por exemplo .5 & 15%, de proteína sendo· a restante parte constituída por água, gorduras, aromas, corantes, gomas e/ou espessantes e cofactores para cada um destes ingredientes. Alternativamente, pode estar ausente a proteína, caso em que se utiliza um agente de gelif icacão diferente, tal como· um agente de gelificação hidrate de carbono. 0 produto, alimentar, obtido quer directamente quer indirectemente dos cilindros, pede ser adicionado, numa percentagem situada entre cerca de 5 e 10%, ao fluido, tipo gel o cação e/ou o que se deixa transformar num numa matriz do sistema combinado, por exemplo por indução de gelifίespessam & n t o . U m é t- o d o preciso de t- r a n s f o r m a c S. o n u m a matriz do tipo gel não é importante e funcionais d ·_* s agentes de espessarnento prtís&nttí s .

1- ci ί S como as albuminas ou ρ· ·-· d e Γ· ι Sul tais como os alginatos e pectatos de c á. 1 c i o ου de outro metal (em

Hei geral bi va1ente) e as

soluções de carragenina pode ser deixada gelificar no decurso do arrefeci ta e n t· o .

ϋ objectivo da gelificação do produto inicialment-e obtido sob a forrna de urna placa é o de conferir estrias e pontos de fractura ao gel cornparat·ivamente amorfo. . é então possível, u π'ι a vez g e 1 i f i c a d a a placa, que b r á la. de modo a od te r pedaços o u fragmentos irregulares tornando-se evidente, em muitos casos, uma aparência semelhante a carne. Os pedaços ou fragmentos podem ser subsequentemente cozidos, por exemplo numa lata de conserva (e/ou envolvidos em molho).

Consoante o seu teor de humidade (que pode, se desejado, ser subsequentemente aumentado ou diminuído), os produtos preparados pelo processo de acordo com o presente invento podem ser utilizados isoladamente ou como ingredientes de produtos destinados a a 1i me n t a ç ão huma na e ani m a 1, em par 11cular a a 1i me n tação de animais domésticos.

Deve salientar-se que subsequente processamento da placa pode incluir e combinações das três variantes Ca), Cb) e Cc) .

de acordo presente invento também abrange produtos preparados com processos atrás descritos.

A força de gelificação das proteínas pode ser medida.

pelo seguinte processo;

Congela—se o material proteinado. F'ré-quebram-se 7, S g de material proteinado congelado por meio de um moinho de modo a obter fragmentos com S a 10 mm. C material proteinado é em seguida finamente comminuído de modo a obterem-se partículas com

menos de 0,75 mm, mantendo a temperatura abaixo de S°C, por a/ΐιρ* 1 o nufn aPdfelrio c-UMI I RuL..

Introduzem-se 100 ml de proveta com 250 ml de

água destilada a 20-25°C numa e agitam se vigorosamente com um agi tadur m agné t i c o d e m o d o a prof undo.

fidiciona-se gradualmente a amostra proteinada e agita-se durante mais 1 hora.

Transferem-se 5 porções alíquotas com 6 ml de dispersão proteinada para recipintes de amostragem em plástico.

Assegura-se a ausência de bolhas de ar nas amostras compactando as amostras com uma espátula.

Õs recipientes de amostragem em num bloco de aquecimento em alumínio

Inserem-se elementos de quebra em plástico no centro de quatro dos reci pi entes e fixam-se cuidadosamente as tampas sobre os recipíentes·

Fixa—se um termómetro no centro do quinto recipiente a fim de controlar a temperatura da dispersão proteinada. Aquecem-se as amostras até 80±2°C e mantêm-se a esta temperatura durante 30 m i nutos.

Removem—se as amostras do bloco de aquecimento por meio de um c*. Γ et L4 ΠΊ cÀ incubadora mantida a horas.

Ca1ιbra-se uma m á q u i n a J t L L ΰ T R 0 N padi ύ·· tzi¹ por Precision Varionics Itd, Che1tenhamp, Gloucestershire, Reino

Unido) por meio de um peso padrão com 200 g colocado na base do JELLOTRON e preso no gancho da roldana.

Ajusta-se a posição do gancho de modo a. que não seja levantado e regula-se o i nstrumento para.

zero .

peso

então levantado durante aproximadamente 5 segundos. Após liberta c a o F'tfSu ι mp ressu ern granias e a sequência de c a 1 i b r a cão é repetida cinco vezes até se obter um valor consistente de '200 g.

Removem-se cuidadosamente as tampas dos recipientes de amostragem sem perturbar os elementos de quebra em plástico.

Insere-se o gancho do JELLÕTRÕN no anel do elemento de quebra tendo o cuidado de não perturbar o elemento de quebra.

Regula—se o JELLuTRuN para zero e levanta-se o elemento de quebra da amostra gel ficada durante 5

Após 1ibertacão, o peso è impresso i mpressa representa carga máxima necessária e1ernento do ge 1 e t?

designada por

Este método é baseado em A Standard Gelation TestHeat-Set-t·ing Proteins

CIes te de Gelificacão Fadrão para

For

nas G ia 1 i f içáveis p o r

Leatherhead Food RA Research

N o v e m b r o de 19 y 6'.

	0 presente invento	é ilustrado	pe1 os segui ntes	Exem-
ρ 1 os .

Exemplu 1

Rea. 1 i za —se a extracçtso da pele de porco a vapor a ⁰ C durante 60 minutos.

A pasta resultante é por um crivo de separação sendo os sólidos retidos. Obteve—se assim um material reduzido contendo 65% de água, 15% de gordura e 25% de proteína. A pele de porco submetida a extraccão foi finamente moída, arrefecida até 4°C e infimamente misturada com 1% (percentagem ponderai.’ de propileno glicol alginato. A pele de porco de de ρ ara 3, 8 a n tes de c i 1 i ndros.

Ut.il veloci dade do c i1i ndro

140 de modo a elevar o pH da mistura de indros em que do lindro inferior rpm. As pressões entre os cilindros eram 800 psi e as temperat-u mantidas a 40°C. A placa foi recolhida a partir do cilindro superior por acção de um bisturi exercendo uma carne. Os cubos ou pedaços semelhantes a cubos ou pedaços de carne fresca foram colocados numa por acção do calor juntamente com molho de modo serem comercia1 mente es tér e i

Exemplo 2 durante 60 minutos uma certa quantidade c e separou-se dos seus sucos.

submetida a extracção tinha uma força de gelificação de

U material obtido foi directamente passado através de uma série de cilindros e subsequentemente processado cal como se descreveu no Exemplo

Exemplo 3 teguiu-se o processo do Exemplo 4’ utilizando lombo de

Picada e submetido a tracção a 9S°C durante minutos.

1ombo de cozido tinha uma força de gelificação de 350 g.

Ε χ e η^-, pio Comparativo 3 A yeguiu-se o processo do Exemplo picado cru como material inicial após passagem entre os cilindros, uma placa i n teg r a. 1 ;

em seu

1ugar, f ormou-se uma massa emulsionada, não sendo possível formar sa. í do dos c i 1 i ndr os .

Õ lombo de vaca p i c ado c r u t i nha uma forca de gelificação de 600 g.

Exemp1 o fresca com urna percentagem ponderai adicional de col alginato no valor •e 1 e de po r c o propileno glicol alginato tinha urna força de ge1 i f i ma ter i a1 c um a de carne.

gue sa i u do ú11 imo c i lindro era

Exemplo Comparativo 4A

Seguiu-se o processo do Exemplo 4 eliminando o propileno glicol alginato. Não se obtiveram placas integrais a partir dos cilindros. A pele de porco moída fresca tinha uma. força de gelificação de 440 g.

Exemp·lo 5

Seguiu-se o processo do Exemplo 1 eliminando o passo em que se efectua a adição do propileno glicol alginato. A pele de porco submetida, a extracção tinha uma forca de gel if icação da 130 g. Formou-se uma placa que foi dobrada da modo a obter-se uma estrutura estratificada a qual, por sua vez, foi cortada em pedaços. A estrutura estratificada dos pedaços resultantes era

Das t· cin ttf aceitciVel mas a estabilidade te r m i c a dest.es pedaços era reduzi da.

Exemplo β

Processou-se pele de porco submetida a e x. t r d c ç â o •-JCÍ mesma maneira que no Exemplo 1 e recolheu-se uma placa de produto alimentar proteinado a partir do mentada e colocada num banho de plasma sanguíneo bov η o c on tendo uma percentagem ponderai de carnes finamente moídas placa de pele de porco submetida a extracção foi adi cio— banho numa proporção ponderai de 10% referida ao plasma e carnes.

A combinação resultante foi gelificada por acção do calor mediante a elevação da temperatura da mistura até 90^õC e a sua manutenção neste valor durante cinco minutos. A mistura gelificada foi cortada em cubos, ponto em que se tornou notória a vantagem da inclusão da placa proteinada, que teve o efeito de intensificar a a ρ* =.*. r e n c i a de carne, sobre a ausência de placa p ro te i nada no c as u c ο η ι ρ· a r ativo e m q u e apenas se u 11 1 i z o u plasma e pedaços de carne, Os pedaços foram em seguida processados por acção do calor do modo descrito no Exemplo 1.

iéguiu-se o processo do Exemplo 1 como agente de ligação cruzada de proteínas ou agente de curti-

Adicicnou-se 2% de glutara1deídu, em vez du propi1enu glicol alginato e do carbonato de sódio, aos couratos de porco submetidos a extracção e pi cados.

A proteína tratada com glutara 1 deído tinha. uma força de gelificacão de

170 g.

Processou-se o ρ· r o du t· o o b t i d o du mesmo modo que nu Exemplo 1 obtendo-se um produto semelhante na aparência ao produto du Exemplo 1. 90% da

proteína total do produto saído de entre os cilindros era escler op r ote í na inerte.

Exemplo 5 eguiu-se o processo do Exemplo 1 utilizando um sal couratos de porco submetidos a extracção no valor de 50 ppm e

Exemplo 1 comρarativamente me1hor

IJ couratos de

Purco submetidos a e ido ge1i f i cação de 170 g.

57% da proteína total do produto de esc1eroproteína inerte.

Exemplo '3

Seguiu-se o	processo do	Exemp 1 o	5 utilizando	sangue
integral de animal em	vez de plasma	bov i no,	o b t e n d o - s e u m	produto
s e m e 1 h a n t e .
Exemplo· 10
Seguiu-se o	processo do	e.xemp 1 o	5 utilizando	plasma

porcino em vez de plasma bovino, obtendo-se um produto semelhante .

Exemplo 11

Μ o e u - s e f i n a m ente ρ u 1 m ã o de b o v i π o ( 500 k g ) d e m o d o obter-se uma pasta liquida a que foi adicionado amido 050 kg)

glúten de trigo (150 kg.). Ú pulmão de bovino submetido a extrac-

ção tinha uma força de gelifιcação de	340	g. A pasta f i passe da
através de uma série de cilindros	ta 1	como se descreveu no
Exemplo 1. A placa proteinada obtida	foi	cozida a 1S'O°C de modo

a conferir-lhe uma textura do tipo biscoito. A placa foi então adicionada, numa proporção de 5%, a um banho contendo uma mistura de fígado transformado em pasta (50%) e plasma sanguíneo (50%).

conglomerado foi aquecido até S0°C e subsequentemente processado do modo descrito no Exemplo 1 de modo a obter-se um bloco semelhante a carne.

Exemplo 14

Seguiu-se o processo do Exemplo 11 substituindo o pulmão de bovino submetido a extracção por pele de porco. A pele de porco submetida a extracção tinha uma forca de gelificação de ISO g. Obteve-se um bloco de produto alimentar aceitável.

Exemplo 13

Seguiu-se o processo do Exemplo 11 substituindo o pulmão de bovino por carcaça de boi submetida a extracção com uma força de gelificação de 340 g. Obteve-se um bloco de produto alimentar aceitável.

Exemplo 14

E e h i d Γ a t · a Γ tí Γη Se C Ο Γη kg de farinha de água quente até um teor de humidade carne de baixa qualidade alemã.

produto foi uma percentagem ponderal de propileno

1% .

leno glicol alginato era 260 g.

Adie ionou-se carbonato de sódio anidro voltando a misturar de

modo a elevar o pH da mistura para através de uma série de cilindros.

Uti1izou se um sistema de trás cilindros em que a velocidade a do cilindro intermédio era rpm a do cilindro inferior rpm.

os manntidas a 40 °(

A placa foiu recolhida a partir do cilindro er c endo a·· uma pressão de psi. A placa foi dobrada sobre si própria de modo a obter-se um bloco de material estratificado. 0 bloco foi então cortado em cubos de modo a obter—se pedaços semelhantes a carne. Os pedaços com a aparência de carne fresca, c o 1 o c a d o s numa lata d conserva e processados por acção do calo r juntamente com molho a f i m de ati ngi r a esterilidade comercial.

Exemplos 15, 16, 17, 15 e 15 cada um

Repetiram-se os exemplos 1, aquecendo em dos casos o cilindro final de temperatura proteinado sobre o cilindro fosse SO°C.

ijt·teve-se, em cada um com

Exemplos 20, 21, 22, 2'3 e 24

Repetiram-se os Exemplos 1, 3, 4, 5' e 14 passando o produto alimentar por um túnel de vapor depois de sair do último cilindro. Obteve-se, em cada um dos exemplos, um bloco de

P r udu to alimentar aceitável com uma aparência melhorada.

Exemplo X-S

Formou-se uma massa proteinada húmida, picando uma certa guant· i dade de traqueia de boi f r e □ c a , submetendo a a ex tracção a v rf. p *_· r t a. 1 z c.· o 0 , uma percentagem ponderai de pele de seus suc bovino seca e submet i d ex tracção tinha uma força de gelificação de 390 g a pele de bovino seca tinha uma força de gelificação de 160 proteinada húmida obtida foi passada através de uma série de cilindros e subsequentemente processada do modo descrito no Exemplo 1. 40% da proteína total do produto saído de entre os cilindros era esc1eroproteína inerte.

Exemplo z'6

Seguiu-se o processo do Exemplo 25 utilizando lombo de vaca picado e não submetido a extracção e 10% de pele de vaca seca. A pele de vaca seca tinha uma força de gelificação de 160 g. 30% da proteína total do produto saído de entre os cilindros era esc1eroproteína inerte.

Exemρlo 37

Pr ηo Exemρlo 1 pele porco submetida a extracção com uma força de gelificação de ltíO g e 10% de pele de bovino seca com uma força de gelificação de 160 g e recolheu-se dos cilindros uma placa de produto alimentar proteinado. A placa foi fragmentada e colocada num banho de plasma sanguíneo bovi no contendo uma percentagem ponderai de c rf.rnes f i namen te pi cadas no valor de 50%.

ponde— rrfl de 10% referida às carnes e plasma. A combinação resultante

foi gelificada por acção do calor mediante a elevação da tura da mistura até SO°C e a sua manutenção, nesse valor, durante cinco minutos. A mistura gelifiçada foi cortada em cubos, ponto em gue se tornou nc>t-ór i a a van tagem da 1 nc 1 usãc· da. ρ 1 a c a protei sua não-inclusão uma vez que a aparência de carne

Os pedaços foram subsequentemente

40% da p r o te í na i ner te.

Exemp1 o

Segu i u—se		ρ r o	cesso do Exemplo 2'7 utilizando	S êi Π *3 L·' c?
integral de animal	em	vez	de plasma sanguíneo de bovino,	ob tendo-
-se um produto seme	lhe	?.nte
Exemplo 4'3
Segui u—se	o	ρ r o	Cí^SSC* CjO Ε,ΧίΞ’ΓύΡ’1 C· Z.*/ L-lt-1 1 1 xTctn d C¹	f-¹ χ S ΓΠ 3

sanguíneo porcino am vez de plasma sanguíneo bovino, obtendo-se uru produto semelhisente .

Exemp I o so

Formou-se uma massa proteinada. húmida misturando 35% de c ar ne de vac a moída submetida a ex t r a c ç ão , 55 % de sangue seco e 10% de epiderme de vaca seca (fonte de esc 1 eroproteínas') com uma. força de gelificação era 160 g. A massa proteinada húmida foi passada através de uma série de cilindros e subsequentemente processada do modo descrito no Exemplo 1. Obteve-se um bloco de produto alimentar proteinado com a aparência de carne. 30% da

proteína total do produto alimentar saído de entre os cilindros era esc1eroproteína inerte.

Exemplo 91

Repetiu-se o Exemplo 30 utilizando uma massa proteinada húmida constituída por 60% de carne da vaca moída, 25% de úberes, 1O% de epiderme de vaca seca com uma forca de gel if icação de 160 g e 5% de aangue seco. Ubteve se um bloco de produto alímentar proteinado com a aparência de carne. 34% da proteína total do produto alimentar saído de entre os cilindros era escleroproteína i nert e.

Exemplo 32

Repetiu-se o Exemplo 30 utilizando uma massa proteinada húmida constituída por 50% da carne da vaca moída, 15,55 de tripa, 17,55 de úberes, 105 de pele gelificação de 160 g e 5% de sangue produto alimentar com a aparência.

de vaca	Ei£^JC d C ΟΠΪ	uma f >_*rç a de
seco .	l_ltΕVt? — SE	um bloco de
de car	ne. 32%	da proteína

escletotaldo produto alimentar saído de entre os cilindros era roproteína inerte

Exernp1o 33

Repetiu-se o Exemplo 30 utilizando uma massa proteinada húmida constituída por 75% de carne moída , 10% de farinha de osso com uma força de gelificação de 70 g, 10% de tendões de bovino secos com uma força, de gel if icação de 120 g, 5% de sangue seco. Obteve-se um bloco de produto alimentar com a aparência de carne. 60% da proteína total do produto alimentar saído de entre os cilindros era esc1eroproteína inerte.

Exemplo 34

Repe t i u o E x e m ρ 1 o 3 0 u t i 1 i z a n d o húmida constituída por 74% de

6% de ligament-us nuchae com uma forca de

-5% de f a r i nha de de osso coro urna forca de

U fH c(	massa	pr
de	fígado	de
1 i f	i cação	de
1 ι f	11_ a ç á o	d·

ga1i nha, tf 1Ddda

g.

g e se um bloco de produto alimentar com a aparência de carne.

50% d ρ· r ·_· t e i n a. total d*-* produto al iment-ar saído de os

Exemplo 3-5

Repetiu-se o Exemplo 30 utilizando uma massa proteinada

húm i *da c ons t i tu í da	por 45% de pescoço de galinha moído, 50% de
epiderme de bovino	moída com uma força de gelificacão de 130 g e
-5% farinha de asas	com uma força de gelificação de 30 g. Obteve-

se um bloco de produto alimentar com a aparência de carne. 74% da proteína total do produto alimentar saído de entre os cilindros era escleroproteína inerte.

Exemplo 3b

E x: e rn ρ 1 o 3 0 u t i 1 i z a n d o u m a m a s s a. ρ r o t e i n a d a húmida constituída por com uma forca de produto al iment-ar com a aparência de carne.

30% da prote í na alimentar saído de entre os cilindros húmida constituída por

Exemplo 37

Repete se *_* Ex.eoip· 1 o cO uti 1 izando uma massa pTot-einada 100% de ligament-us nuchae moído com uma

V força de gelificação de 40 g.

Obteve-se um bloco de produto alimentar com a aparência de carne. O4x» da proteína total do ρ r o d u t o alimentar s a í d o* de entre os cilindros era e s c 1 e r ο ρ r c> t e ι n a i nerte.

Exemplo 3S húmida constituída por 93% de epiderme porcina moída

1/

FÕA

Na.-C.U.- a C <_'Γιι Uma fuPÇd quimicamente ligado por ma tari a 1 alimenta)' com a aρa r an c i a de carne. 95% da os cilindros era escleroproteína

Εxemplo Gomparat-ivo 30A

Repetiu-se o Exemplo 30 utilizando uma massa proteinada húmida constituída por 100% de pele de galinha moída com uma força de gelificação de 430 g. O produto não tinha virtua 1 mente qualquer estrutura tendo-se verificado uma quase total conversão em gelatina no decurso do processo.

Exemplo Comparativo 30B

Repetiu—se o Exemplo 30 utilizando uma massa proteinada húmida constituída por 100% de epiderme porcina moída com uma forca de gelificação de 440 g. 0 produto não tinha virtua 1 mente qualquer estrutura tendo-se verificado uma quase completa conversão em gelatina no decurso do processo.

pxer.jp 1 ο

Aqueceram at é à temperatura de 9S°C e mantiveram-se a esta temperatura durante cinco minutos peitos de frango moídos f resc os.

originou uma redução na. forca de gelifi — ão de >

uma redução para b4% do valor da frango cozido foi passado através de uma série cilindros e tratado tal como no Exemplo 1.

Os pedaços obtidos tinham a aparência e a textura de carne do peito de frango

Claims

caracterizado por se fazer passar uma pasta húmida

Ρ o r p r u t e i n a. d e m a m i f e r o o u d e a. e , parte da qual,

F‘ <=* 1 meΠΟ5 ι é proteína funcionalmente inerte, entre um par de ê Processo de acordo com a Reivindicação 1 c ar a c te rizado por a proteína. f une i ona. 1 mente inerte ter uma de

Processo de acordo com uma das Reivindicações 1 ou , caracterizado por a proteína funcionalmente inerte ter sido cozida ou de outro modo processada a fim de adquirir uma ou mais das ca.r ac ter í s t i c as das proteínas cozidas.

4à Processo de acordo com a Reivindicação 3, caracterizado por substancialmente toda a proteína da pasta húmida ter sido cozida. ou de outro modo processada, antes de ser passada entre os cilindros rotativos.

Sã· Processo de acordo com uma das Reivindicações 1 ou
2, caracterizado por a proteína funcionalmente inerte incluir escleroproteína inerte.

6ã Processo de acordo com a Reivindicação S, caracterizado por a proporção ponderai de escleroproteína inerte na proteína, total do produto ser superior a 20%, com base na quantidade total de proteína.

7sj F‘ r oc esso de a c u rdw com qualquer uma das Reivindicações precedentes, caracterizado por os cilindros rotativos serem q impelidos um contra o outro por uma força entre 7x10 e 7xld~

I f k g / m •Sà Processo de acordo com qualquer uma das Reivindicações precedentes, caracterizado por a temperatura da proteína num cilindro rotativo subsequente ao primeiro ser superior a 50°C.
3s! Processo de acordo comi qualquer uma das Reivindicações precedentes, caracterizado por a placa de produto alimentar ser submetida a uma etapa de processamento subsequente que consiste (a) na dobragem da placa de modo a formar uma estrutura estratificada, Cb.? na. cozedura da placa de modo a formar uma estrutura do tipo biscoito e/ou (c .> na gelificação da placa de modo a obter uma matriz do tipo gel.

1 Os! Processo de acordo com qualquer uma das Reivindicações precedentes, caracterizado por a placa de produto alimentar ter pelo menos uma. dimensão não inferior a 3 cm.