SU537613A3 - Способ получени протеинсодержащих пищевых продуктов - Google Patents

Description

(54) СПОСОБ ПОЛУЧЕНИЯ ПРОТЕИНСОДЕРЖАЩИХ ПИЩЕВЫХ ПРОДУКТОВ

виде издели  8 со складчатой структурой и уплотн ют.

Поверхность скребка, снимающа  пленку по касательной, образует с поверхностью валка угол примерно 130-160°, предпочтительно 150°.

Дл  придани  нерастворимости протеинам продукт до, во врем  или после уплотиеии  подвергают химической и/или термической обработке, например, в н идкостной (вод ной ) ванне от 10 мин до 10 час при 50-90°С. Термическую обработку провод т паром или сухим воздухом посредством конвекционного нагрева или с помощью микроволн и т. п. Термическую обработку провод т также при 80-100°С, причем блочный конечный продукт помещают в закрытый сосуд, например в автоклав, дл  одновременной стабилизации волокнистой структуры и стерилизации продукта .

При химической обработке продукт обрабатывают водным раствором, содержащим кислоту, например водным ксуснокислым раствором с рН 2,5-4,5, а также водным раствором , содержащим дубитель, например формальдегид , полифенол или резорцин, или также минеральную соль т желого металла.

Пример 1. Готов т гидратированную массу состава (вес. %):

Вода57,00 Сычужный казеин (с 90 вес. %

протеина)29,00

Растительное масло8.00

NaCl1,20

Смесь пиро- и полифосфатов0,90

Вкусовые вещества и пр ности3,90 Красители дл  пищевых

продуктовСледы Смесь поли- и пирофосфатов натри :

«Fondagil ,35

«Fondagil ,35

«Fondagil ,70

Fondagil 6, 10 и 12 - торговые названи  продуктов фирмы «Progil - смесей из динатрийпирофосфата , тетранатрийпирофосфата и пентаполифосфата натри , хлорида натри .

Полученную массу раствор ют в 57 г воды. Краситель дл  пищевых продуктов добавл ют в количестве, достаточном дл  окрашивани  целевого продукта.

Затем гидрированное растительное масло, нагретое до 50°С, смешивают со вкусовыми веществами и пр ност ми. Смесь подают в водный раствор, при этом образуетс  эмульси , которую гомогенизируют продавлнваиием через порщневой гомогенизатор при давлении 50 кг/см.

В гомогенизированную эмульсию при перемешивании добавл ют сычжиый казеин, получают гидратированную массу в виде влажной пудры, которую подают в вышеописанное устройство. Получают пленку толщиной

0,1 мм. Складки имеют амплитуду 0,1 - 0,5 мм.

Несколько изделий помещают в форму и подвергают давлению 1 кг/см в течение 15 мин при температуре окружающей среды. Полученный сплошной блок удал ют из формы , обертывают оболочкой и помещают в коитильную камеру дл  колбасных изделий, где копт т в течение суток дымом, который обычно используют дл  копчени  ветчины. Затем продукт, наход щийс  в оболочке, нагревают до 70°С иа вод ной баие 30 мин, получа  продукт в виде блока, который по внешнему виду, текстуре, коисистенцин и органолептическим свойствам соответствует копченой ветчине. Этот продукт можно также консервировать в кондиционированной среде при 10°С и относительной влажности воздуха 70-80%. Продукт сохран ют и в быстрозаморожеином состо иии в форме блока или ломтиков, упакованных в вакуумных пакетах. Пример 2. Готов т гидратироваииую массу состава (вес. %):

Вода50

Смесь, содержаща  90 вес. % порошкообразного протеина, выделенного экстракцией при рН 7 в изоэлектрической точке (причем значение рН после выделени  довод т до 5,9 и сушкой

расиылеиием получают мелкий сухой порошок), и 10% остаточных веществ из соевой муки («Promine D 90%)35,0

Растительное масло10,0

NaCl1,6

Желатин1,0

Вкусовые вещества и пр ности2,4

Красители дл  пищевых продуктовСледы

При 40°С в воде раствор ют желатин и добавл ют воду с красител ми дл  пищевых продуктов. Гидратированное растительное масло, нагретое до 50°С, смешивают с вкусовыми веществами и пр ност ми и ввод т в водный раствор с образоваиием эмульсии, которую гомогенизируют продавливанием через поршневой гомогенизатор при давлении 50 кг/см. При перемещиванни в гомогенизированную эмульсию ввод т смесь из соевой муки и остаточных веществ с получением гндратированной массы в виде влажной пудры. Далее массу обрабатывают аналогично примеру 1 и получают такое же, как в примере 1, изделие.

Пример 3. Готов т гидратированную массу состава (вес. %):

Вода48,5

Смесь согласно примеру 248,5

Вкусовые вещества и пр ности 3,0

Красители дл  пищевых продуктовСледы Вкусовые вещества и пр ности смешивают со смесью, затем при перемешивании добавл ют содержащую красители дл  пищевых

продуктов воду, получают массу, пмеюп ую вид влажпой пудры. Массу подают в устройство дл  осуществлени  способа и получают продукт в виде издели  со складчатой структурой , апалогично примеру 1. Легкое сжатие продукта или издели  провод т аналогичио примеру 1.

Затем получеииый когерептиый блок выпимают из формы и разрезают иа куски в виде кубиков с длиной ребра 3 см. Куски пагреваюг 10 мпп сухим вод иым паром до 90- 100°С и при 35°С сушат до содержапи  влаги 4%. Целевой продукт соответствует по виду высушеипому м су и может быть легко гидратирован иутем нагрева в кип илей воде или в пикаптном соусе. Соответствует вкусу гов дииы.

Пример 4. Готов т содержащую воду массу состава (вес. %):

Вода43,0

Измельченный и обезжиренный

соевый жмых52,5

Глютен (пщеиичиый)2,5

Вкусовые вещества и пр ности 2,0

Соевый жмых имеет состав (вес. %): Вода5,0-8,0

Протеины (NX6,25)+52,0

Масла (эфириый экстракт)1,0

Сырые волокна (максимум)3,0

Лецитииы (фосфатиды)2,2

Обезмасленную и измельченную соевую жмыховую крупу смешивают с пшеничным глютеном, вкусовыми веществами и пр иост ми , добавл ют воду с пищевыми красител ми дл  придани  целевому продукту желаемого цвета, и смесь иеремешивают в мещалке , получа  массу в виде влажной пасты. Обработку в мешалке ведут 10 мин, при этом распредел етс  глютен, и структура продукта улучшаетс . Далее гидратированиую массу обрабатывают аналогично примеру 1. Целевой продукт соответствует продукту по примеру 3.

Пример 5. М сной фарш (59 вес. %) и обезмаслениую соевую муку (41 вес. %) смешивают в мешалке, получа  массу, имеющую йид влажной пудры, которую затем обрабатывают аналогичио описанным раиее примерам.

После изъ ти  из формы получают гомогепный блок, который разрезают на кубические куски, последние укладывают в банки с пикантным соусом и стерилизуют 30 мин в вакууме при 120°С. Целевой продукт имеет вид, консистенцию и органолептические свойства вареного м са.

Пример 6. 360 г сычужного казенна и 50 г ветчинного аромата фирмы «International Flavors and Fragrances, Рейнах (Швейцари ) смешивают в течеиие 5 мин в мешалке Гобарта , затем добавл ют 100 г растопленного свиного сала и продолжают перемешивание еше 5 мин, после чего добавл ют раствор из 15 г хлористого натри , 11 г фосфата натри 

(Fondapi) п красител  в 700 г воды и иеремсливают 30 мин, получа  гомогенную смесь. Эту смесь перевод т в пленкообразное состо нне , нолученную пленку сннмают в виде издели  со складчатой структурой и уплотн ют.

Волокнистую структуру издели  улуч1нают

путем двухкратной обработки гомогенной

массы.

Прнмер 7. 300 г м сного фарша перевод т в плешдаобразное состо ние, как это описано в нримере 1, и после двухкратной обработки получают м гкий продукт, имеющий волокнистую структуру, подобную нормальному куску м са, и вкус м са, сохран ющийс  и

ири иоджариваиии.

Во всех случа х использовани  различных гндратированных нротеннсодержащнх масс толщина сло  нленки иа вращающемс  с наибольшей скоростью валке перед удаленнем ее

скребком колеблетс  нримерно от 0,05 до 1,0 мм.

Толщина илеики может быть изменена, она зависит от ширины зазора между валками, нрижимного усили  последиих, консистенции

и состава гидратироваиной массы. Прижимное усилие можно регулировать в зависимости от заданной консистенции и структуры волокон в издели х или целевом продукте. Валки могут соприкасатьс  до нанесеин 

гидратнроваиных масс.

Дл  лучшей транспортировки гидратнрованных масс новерхность носледиего валка должна быть вынолнена гладкой нли полированной , а поверхности предыдущих валков

могут быть выполнены шероховатыми или иметь углублеии .

Пленка может нметь трешнны н дыры, но качество целевого продукта при этом ие ухудшаетс .

Консистеицию гидратированиой массы можно регулировать так, чтобы она прилииала к поверхности последнего валка. Это нозвол ет получать издели  с интенсивной волнистостью и складчатостью.

Рассто ние между валками не должно иревышать 0,1 мм, при этом чем больше диаметр валков, тем больше онн захватывают гидратированной массы. К скребку подсоедин ть коивейерную ленту, тогда изделие будет си 1матьс  автоматически и в соответствии со скоростью изготовлени .

Скорость вращени  валков можно измен ть в щнроких пределах в зависнмостн от

условий производства.

Пропуска  через валки гидратированную массу двукратно, необходимо нсключить ее разрушение или денатурироваиие.

Если необходимо получить интенсивно волокннстую гидратировапиую массу, или при необходимости обработки последией с небольшой долей сухой массы, напрнмер м сных остатков с содержанием воды 60%, можно примен ть устройства с четырьм  или п тью валками г. олнократиой обработкой.

Образующа с  пленка в направлении раст л :ени  обладает анизотроппыми свойствами .

Claims (3)

1. Способ получени  протеинсодержащих пищевых продуктов с волокнистой структурой из гидратированиой массы, содержащей по меньшей мере один протеин, отличающийс  тем, что, с целью упрощени  процесса и повыщеии  качества получаемого продукта , гидратированпую массу перевод т при

помощи валков в плепкообразное состо ние, полученную пленку толщиной 0,01-Oj5 мм снимают в виде издели  со складчатой струк турой и уплотн ют.

2.Способ но п. 1, отличающийс  тем, что, с целью придани  нерастворимости прО теинам, до, во врем  или после уплотнени  продукт подвергают химической и/или термической обработке.

3.Способ по пп. 1 и 2, отличающийс  тем, что пленку подвергают раст жению от 30 до 120%.