JPS6312254A - 脱脂豚皮から製造した水結合およびゲル化剤およびその製造法 - Google Patents

Abstract

(57)【要約】本公報は電子出願前の出願データであるた
め要約のデータは記録されません。

Description

【発明の詳細な説明】 本発明は脱脂した豚皮（ｐｏｒｋ　ｒｉｎｄ　）から製
造した新規な水結合およびゲル化剤およびその製造法に
門する。

英国特許第１４２０９６０号には水含有率１５重伝％未
満、脂肪含有率２０重１％未満および粒度５ＴＡＭ未満
を有する。脱水された細菌学的に安定な豚皮製品が記載
されて第５す、この脱水豚皮は皮製品に再水和すること
ができる。脱水された豚皮製品は、ｒｒ杯な豚皮な１０
０〜３４４°Ｃで所望の水含有率まで乾燥し、同時に所
望め脂肪含有率にまで脂肪を除去し、必要ならば製品を
冷却し所望粒度にまで細砕（ｃｏｍｍｉｎｕｔ　）する
ことによって作られる。

英国特許第１４２０９６０号によれば、脱水皮製＾１：
は続いて再水和したときゲル化すること（即ちゲルを形
成すること）は実質的に不可能である。このことは再水
和時または再水和後、どのまうな周囲の水性環視でもゲ
ル化が生起しないことを意味する。これは製品の製造の
結果である。

本発明の剤は、水および所望によって食用塩を加えてあ
ってもよい細砕し、できるならば挽いた（　ｍ１ｎｃｅ
ｄ）そして脱脂した豚皮を磨砕（ｇｒｉｎｄｉｎｇ）　
して粘稠なペースト状製品とし、ベースト状製品を１０
０〜１９０℃の温度で加熱乾燥面上で乾燥しズ羊皮紙様
フィルムとし、乾燥面から羊皮紙様フィルムを除去し、
羊皮紙様フィルムを細砕し、磨砕して粉末製品とするこ
とによって製造される。塩を加えないとき、それは８５
〜１０５重皿％の蛋白質、２〜１２重量％の脂肪、２〜
１２重量％の水および０６５〜３重量％の灰分を含有す
る。蛋白質の含有率は窒素の含有率に６．２５を掛けて
測定する。

本発明による剤は２０重量％の蛋白質および１重量％の
脂肪、残余が水である大体の組成を有する脱脂した豚皮
から製造する。本発明の剤を製造するに当り、原材料と
して使用する脱脂豚皮は米国特許第２７４８１５２号に
記載されている如く、例えば脂肪を液化させながら水と
共に切った皮を加熱し、製品を分離し、遠心分離で水で
洗うことによって脱脂豚皮な清浄にすることによって作
ることかできる。

木兄１ｐｌの方法は、２０重雷？名のＪ（Ｃ白質才５よ
び］重児％の脂肪、残余が水である脱脂した豚皮（この
皮に水および所望によって食用塩を加えてもよい）をａ
１１１砕し、できるならば挽いて、その後釦＋　（ト１
．１．した皮製品を磨砕して粘稠なベースト状製品とし
、これ７ａ−１００〜１９０℃の温度で加熱乾燥面で乾
燥して羊皮紙様フィルムとし、これを乾燥面から除去し
、ｆａｌｌ砕し、心酔して粉末製品とすることを特徴と
する。

本発明の方法は実施するのが容易かつ簡単であり、Ｎａ
Ｃ６の如き食用塩を加えないとぎ味は中性である細菌学
的に安定な製品を提供する。

本発明の剤は、社々の製品、例えばナスツク、犬および
猫のための飼料の如き動物飼）■および加工肉製品に用
いることのできる多くの有利な性質を有する。

本発明の剤はその水結合およびゲル化能力のため、種々
の製品、例えばヨーグルト、カスタード、製パン、味付
は肉および魚クリーム用混合物の粘ｇ４度の調整に使用
できる。

本発明の剤は室温で既に異常な水結合およびゲル化能力
を有するので、従って本発明の剤は、加熱が破壊効果を
有する用途、例えば剤がキャリヤーとして作用する安定
比にんにく抽出物の製造の分野で、或いは剤の使用が加
熱時を目的としない用途分野、例えばムース、ブラモン
ジュ粉末、ドレッシングおよび魚肉用粉末の分野で特に
好適である。

更に本発明の剤は、５０〜１７５℃の温度での補助的熱
処理を受けさせてもよく、これによって冷間使用での速
時結合およびゲル化洗が制限を受けることができるよう
にしてもよい。これ番こよって他の成分中に本発明の剤
を混入することによって粘度の小さい増大が得られる。

最終混合物を加熱したとき水結合およびゲル化効果が放
たれる。

好適な粘稠度を与えるため犬および猫用の滅菌した飼↑
１の製造にいなごめ（ｃａｒｏｂ　）粉がカラギーナン
と共にしばしば使用される。この比較的高価な混合物は
０．５〜２ｆｆｉｆｆ１％のヱで本発明の剤で置換でき
る。

通常、肉および缶請製品を料理するに当って重ｈ１損失
を減少させるためポリホスフェートが使用される。今日
、たとえポリホスフェートかで７２康に害があるものと
して考えられないとしても、将来において禁止される可
能性がある。更に消費者は、肉製品が人造添加物を含有
させないという強い要望を尚主張しており、従って本発
明の剤の如き要求なｈ；４す剤に対する要望がある。本
発明の剤を使用するとき、料理による重量損失はホスフ
ェートの添加なしでも著しく減少させることがでとる。

水に゛３合性および安定ゲルを形成するための能力によ
り、本発明の剤を少Ｌ１で（０，３〜０．５％）使用し
たとひ、往々の肉製品、例えばハム、切りハムおよびラ
ンチ用向の粘稠性および切削性を増強させることができ
る。本発明の剤を０．２５〜１％の量で加えたとき、真
空包装ソーセージをこおける液体の分Ｒ１ｉを防止する
ことができる。

更に日本および米国）こおける既知の魚製品であるスリ
ミの如き形圧縮魚製品の製造においてゲル強度は重要な
パラメーターである。本発明の剤の添加は最終製品にお
ける粘稠度を著しく　ｉｉ’）大させる。

本発明の剤は従来製品に比状したとさ蕩くべき高いゲル
化能力を有する。英調標準規洛６４７：１９６９、ＴＲ
７８７により試験したとぎ、本発明の剤は１００〜１５
０のプルーム強度を有するゲルを形成する。

近年、加工肉製品の製造において、これによってまたよ
り規則的な肉製品のみならず自回製品最適開発を得るの
に増大した重要な関心がある。０．５〜２％の量で本発
明の剤を用いたとき、小片はｊＪ化されることができ、
同時に最χ冬製品の粘稠度（きめ）を増強できる。これ
は肉のみならず魚製品例えばフィッシュフィンガーおよ
びチキンヌゲットに適用される。

本発明の方法において、脱脂し細砕したｊ豚皮は磨砕し
て粘稠なペースト状製品とする。これはポンプで乾燥面
に運ぶことができる。脱脂し細砕した豚皮の磨砕はコロ
イドミルで作ることができる。乾燥面へポンプ輸送でき
る磨砕製品を得るため、コロイドミルで磨砕する前に脱
脂豚皮を挽くことが必要なことがある。少量の水および
所望によって食用塩を加えることもできる。

乾燥面は例えば水蒸気または加熱大気によって加熱され
る乾燥ドラムの乾燥面であるとよい。

磨砕された粘稠なペースト状製品を適な厚さの層の形で
乾燥面上に分配し、乾燥して薄い羊皮紙様の層とし、こ
れを乾燥面から除去し、最終製品の所望の粒度によって
、通常のミリング装置を用いて好適な微細度の粉末に処
理する。

本発明の剤は新鮮脱脂豚皮から作られ、それは人間およ
び動物のための広い範囲の消費製品の製造におけろ水結
合およびゲル化剤として使用するのに良く適している。

磨砕製品は微粉末の形である。粉末は白色味で、中性の
味を有Ｌ１室温で粉末の型皿な基準にして計算して１０
００％以上の水結合能力を有する。

食用塩を加えないで作った粉末の代表的な分析値を下記
に示す： 窒素（Ｎ）　　　　　　１５．２重量％蛋白質（ＮＸ６
．２５）　　　９５重量％脂肪　　　　　　　　　　５
重量％ 塩（ＮａＣ１）　　　　　　　０．５重量％灰分　　　
　　　　　　１．０重量％ 水　　　　　　　　　　　　　　　５重量％ＰＨ７ 本発明の製品は生物学的に安定であり、分析したときエ
シェリヒア　コリ　（Ｅｓｃｈｅｒｉｃｈｉａｃｏｌｉ
）、サルモネラ（Ｓａｌｍｏｎｅｌｌａ　）またはクロ
ストリジウム（Ｃｌｏｓｔｒｉｄｉｕｍ　）の発生は３
７℃で４８時間後にも見出されない。

典型的には本発明の剤は、蛋白質含有Ｊａの％で表わし
て下記アミノ酸組成を有する：シスチン　　　　　　　
　　０・３ アスパラギン酸　　　　　　６．３ メチオニン　　　　　　　　１．０ スレオニン　　　　　　　　２．３ セリン　　　　　　　　　３．１ グルタミン酸　　　　　　　１１．０ グリシン　　　　　　　　１５．３ アラニン　　　　　　　　　８．７ パリン　　　　　　　　　２，５ イソロイシン　　　　　　　１．５ ０イシン　　　　　　　　　２．７ チロシン　　　　　　　　　０．５ フエニルアラニン　　　　　２．４ ヒスチジン　　　　　　　　２．９ ヒドロキシ−プロリン　　　　　　１０．３リジン　　
　　　　　　　　４．４ アルギニン　　　　　　　　　７．３ プロリン　　　　　　　　　１１．５ トリプトフアン　　　　　＜０．０１ 本発明の剤は長期貯蔵寿命を有し、非開放包装で少なく
とも１２ケ月間乾煙環境で室温で保存できる。

本発明を下記実施例によって更に説明する。

実施例　１ ２０％の蛋白質含有率および１％の脂肪含有率を有する
脱脂豚皮を冷蔵庫（１０℃）から取や出し、通常の家庭
用挽き肉機中で挽いた。挽いた皮製品をコロイドミル（
Ｆｒｙｍａ　）で磨砕した、これによって温度は６０〜
７０℃に上昇した。磨砕した皮製品は粘稠なペーストで
あった、これをモノポンプで回転乾燥ドラムの外表面に
付与した。ドラム表面は０．７コであった。付与はドラ
ムの上方部分で行ない、磨砕皮製品を、小さい３本ロー
ラーを有する装置によってドラム上に分配した。乾燥ド
ラムは水蒸気で加熱し、その圧力は７バ一ル前後で変化
させることができる。ドラムが４分の３回転したとき、
乾煙し、滅菌された製品を、約１００μｍの厚さを有す
る羊皮紙様筒の形でかき落した。この箔を細片に切断し
、続いて磨砕して粒度（０，５ｍｍを有する微細な自由
流動性粉末にした。

実施例　２ パッチにＮａＣ１の飽和水溶液を加えたことを除いて実
施例１を繰返した。磨砕された粉末状の最終製品は６３
重量％のＮａＣ１および３７重量％の蛋白質を含有して
いた。

実施例　３ 味付肉（ｆｏｒｃｅｍｅａｔ　）におけろ水結合能力の
評価 ３、５　ｋｇの切片（２５％脂肪含有率）、Ｑ、１２５
ｋｇのＮａＣ１およびｏ、ｏ７ｓｋｇの実施例１で作っ
た粉末を混合し、３．Ｏｋｇの水を加えｉこ。混合物を
高速挽き肉機で処理して味付肉とし、これを缶に充填し
、低温殺菌（８０℃で１時間）または高温滅菌（１２１
℃で１時間）した。実施例１で作った粉末を加えないで
、対応する方法でブランク試料を作った。味付肉試料中
のシェリーの分離を評価した。結果を下表に示す。

表 実施例　４ 味付肉の水結合能力の評価 ３．５　ｋｇの切片（２５％脂肪含有率）およ、び０．
２００Ｉｃｇの実施例２で作った粉末を混合し、３、０
　＃の水を加えた。混合物を高速挽き肉機で処理して味
付肉にし、これを缶に充填し、低温殺菌（８０℃で１時
間）または高温滅菌（１２１℃で１時間）した。味付間
試料におけるシェリーの分離を評価した。結果を下表に
示す。

表 実施例　５ ゲル性の評価 実施例１により作った粉末の１０％水溶液を形成し、懸
濁液を７５℃に４０分間加熱し、２０’Ｃに冷却し、１
２時間放置した。ゲルが形成したその強度を針入度肝で
測定した。結果を下記に１０％ゲル 上述した如く作ったが加熱をせずに１０％水懸濁液を作
り、下記の結果を与えた。

針入度計：試料の高さ約３虞履、試料は直径８龍を有す
るシリンダーに切りとり、侵入速度は１皿／秒であった
。

実施例　４ チコレートムースの製造 色上げ粉末、砂糖、粉末スキムミルクおよびフレーバー
添加物からなる粉末ムース混合物を実施例１で作った粉
末約９％と混合した。冷水を加え（粉末混合物７０ｇに
１５０ｄ）、混合物をホイップした。混合物を冷蔵庫中
に放置し、３０分後に固まった。

成分 色上げ粉末　　　　　　３５．４％ 砂糖　　　　　　　　　　３５．４％ 実施例１による粉末　　　　　　　８．９％ココア　　
　　　　　　　７．１％ 粉末スキムミルク　　　１３２％ 手続補正書 昭和、ｓｚ年玄月７７日 特許庁蓋　官　黒田引離　　殿　（′７３、補正をする
者 ＃名称　グソンドスヲツド・）′ロタ′°りン・Ｚ−・
ｆ、ス　’　　２？ｉ（オ−

Claims (1)

1. 【特許請求の範囲】 １、水および所望によつて食用塩を加えた細砕し、でき
   るなら挽いた、そして脱脂した豚皮を磨砕して粘稠なペ
   ースト状製品とし、ペースト状製品を１００〜１９０℃
   の温度で加熱乾燥面で乾燥して羊皮紙様フィルムとし、
   乾燥面か羊皮紙様フィルムを除去し、羊皮紙様フィルム
   を細砕し、磨砕して粉末製品とすることによつて製造し
   たことを特徴とする２０重量％の蛋白質および１重量％
   の脂肪、残余水である大体の組成を有する脱脂豚皮を基
   にした水結合およびゲル化剤。 ２、水を加えてあつてもよい細砕し、できるなら挽いた
   、そして脱脂した豚皮を磨砕して粘稠なペースト状製品
   とし、ペースト状製品を１００〜１９０℃の温度で加熱
   乾燥面で乾燥して羊皮紙様フィルムとし、乾燥面から羊
   皮紙様フィルムを除去し、羊皮紙様フィルムを細砕し、
   磨砕して粉末製品とすることによつて製造し、その中に
   ８５〜１０５重量％の蛋白質、２〜１２重量％の脂肪、
   ２〜１２重量％の水および０．５〜３重量％の灰分を含
   有させた特許請求の範囲第１項記載の水結合およびゲル
   化剤。 ３、豚皮に水、および所望によつて食用塩を加えてあつ
   てもよい、２０重量％の蛋白質および１重量％の脂肪、
   残余水である大体の組成を有する脱脂豚皮を細砕し、で
   きるなら挽き、その後細砕した皮製品を磨砕して粘稠ペ
   ースト状製品とし、これを１００〜１９０℃の温度で加
   熱乾燥面で乾燥して羊皮紙様フィルムとし、これを乾燥
   面から除去し、細砕し、磨砕して粉末製品とすることを
   特徴とする水結合およびゲル化剤の製造方法。 ４、乾燥面が水蒸気で加熱された乾燥ドラムである特許
   請求の範囲第３項記載の製造方法。