CN102078002A - 一种新型博山香肠的制作方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种新型博山香肠的制作方法，其主要由猪瘦肉、肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠、味精等原料而成。其工艺独特、配置合理、易于保存推广，产品外观鲜亮、咸淡适中、营养丰富、老少皆宜。

Description

一种新型博山香肠的制作方法

所属技术领域：

本发明涉及一种新型博山香肠的制作方法。

背景技术

博山香肠历史悠久、远近闻名，起源于清初，盛行于清、民国、解放前夕。博山香肠的选料配方越来越考究，成为现代美食之一，名声远播。香肠是一个非常古老的食物生产和肉食保存技术，指将动物的肉绞碎成泥状，再灌入肠衣制成的长圆柱体管状食品。

发明内容：

本发明涉及一种新型博山香肠的制作方法，选料考究、配料齐全、营养丰富。成品外观鲜亮、咸淡适中，含有丰富的蛋白质、维生素、氨基酸，真空包装后便于携带和保存，成为旅游和节日馈赠的佳品。

本发明主要由下列配比的材料制成：

猪瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2.6～3千克，白糖5～7千克，白酒1.5～3千克，白酱油2千克，硝酸钠48克，味精0.25千克。

新型博山香肠的制作方法是：

1.原料肉和辅料选择：选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在90％以上的精盐，要求无杂质，水分在2％以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。

2.切肉：将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。

3.拌馅：将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不匀。同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15％。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。

4.灌肠：灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。

5.晾晒(或烘烤)：灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3～5小时，转动一次香肠位置。日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。

6.贮存：在10℃条件下，可保存1～3个月。应挂在通风良好的地方。

本发明具有以下优点：

1、外观鲜亮、咸淡适中、营养丰富；

2、酥锅中的鲅鱼熬制的香酥若无骨；

3、配方合理、制作容易、易于推广；

4、产品易于保存，0-5℃时可保存100天左右。

质量标准：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

具体实施方式：

选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在95％以上的精盐，要求无杂质，水分在2％以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。

将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。

将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不匀。同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15％。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。

灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。

灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3～5小时，转动一次香肠位置。日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。

在10℃条件下，可保存1～3个月。应挂在通风良好的地方。

Claims (2)

1.一种新型博山香肠的制作方法其原料明细为：猪瘦肉、肥肉、精盐、白糖、白酒、白酱油、硝酸钠、味精等；其中各原料的优选重量配比是：

猪瘦肉70千克，肥肉30千克，精盐2.6～3千克，白糖5～7千克，白酒1.5～3千克，白酱油2千克，酸钠48克，味精0.25千克。

2.根据权利要求1所述的一种新型博山香肠的制作方法，其特征在于：色泽鲜艳，红白分明，表面干燥，无发白现象。具有特殊的香味，表面不应有较大横花纹，收缩皱纹较整齐。每条香肠长短相似，粗细均匀，肥瘦肉比例适宜。

选健康新鲜的精瘦肉为原料。必须除去筋腱等结缔组织和碎软骨，以腿肉和臀肉为最好。肉质要有弹性，色泽鲜红。新鲜肉因粘着力强，可提高制品的保水能力。肠衣要求无异味，拉力强，有一定长度，直径为16～18毫米。肠衣品质对香肠外观影响较大，一般用羊小肠。食盐用纯度在90％以上的精盐，要求无杂质，水分在2％以下，庶糖选用含水分和灰水少的精白糖。酱油是加工香肠的主要调味品(灌肠中不加)，用量较多，对香肠风味影响较大，所以选用上等白酱油或优质特制酱油。曲酒是使干式香肠具有醇郁味的重要配料，要求使用优质曲酒。

将瘦肉剔去结缔组织和碎骨后，切割成长10～12厘米、宽2.5～3厘米的肉条，用清水洗泡，排出血水后沥干。再用绞肉机绞成8～10毫米的肉末。肥肉以背膘最好，切成1厘米的小方块，用35℃温水清洗，以除去浮油和杂质，捞出沥干后可加食盐腌制。

将定量的瘦肉末和沥干的肥肉丁混合倒入搅拌机内，按配制好的各种调料均匀撒上肉面上，如固体性配料可稍许溶化后再加入，以免搅拌不匀。同时加入一定量的清水，以加快渗透作用和使肉馅多汁柔软(冬季可加温水)。加水量为肉重的10～15％。搅拌均匀的肉馅应迅速灌制，否则色泽要变褐色，影响制品外观。

灌制前将肠衣洗净，泡在清水中，待其变软后捞出控干。灌肠有手工和机械两种。肉联厂都采用空气压缩灌肠机。灌制时把握肠衣的手，松紧要适当。避免肠内肉馅过多而胀破肠衣或肉馅过少，形成空肠产生气泡。灌制后的香肠，每24～26厘米为一小节，用水草绳结扎，然后在中间用小线再系结，使制品长度为12～13厘米。再用钢针刺孔，使肠内气体可排出。然后用清水洗净肠体表面的油腻、肠馅，使肠体保持清洁明亮，以利干燥脱水。

灌好洗净的香肠，用竹竿挂起，使香肠不相互接触，送到阳光下曝晒每隔3～5小时，转动一次香肠位置。日晒1～2天后，将香肠悬挂在通风良好的场所挂晾风干。烘烤时，烘房温度应控制在45～50℃左右，香肠下部应离火苗60厘米以上，温度过高会使脂肪溶化而渗出、色泽发暗、瘦肉烤熟而降低成品率；温度过低会延长烘烤时间，肉馅发酵变酸。烘烤过程中，为了使香肠受热均匀，上下层香肠应对换，一般烘烤1～2昼夜。