CN102370182A - 阿胶香肠及其制作方法 - Google Patents

Abstract

阿胶香肠在市场上是一种空白，阿胶是一种保健中药，具有补血，止血，滋阴润燥的功效。在香肠制作过程中，在拌料时加温水时掺入阿胶，阿胶与瘦猪肉的比例是：1∶70。这样就把香肠做成了既营养又美味的健康食品。制作过程依次包括：原料整理，制馅，灌装，烘制，保管。

Description

阿胶香肠及其制作方法

所属技术领域

本发明专利涉及一种阿胶香肠及其制作方法，属于食品加工领域。

背景技术

香肠是一种颇受大众喜爱的食品，现有香肠大多以猪肉为主要原料制作而成，产品品种单一。

阿胶在中医中有重要作用，对于肝、肺、肾的治疗都有作用，具有滋阴、滋肺、止血等功效。

目前市场上尚未有将阿胶应用到香肠的产品。

发明内容

本发明的目的在于填补这一空白，提供一种以阿胶为原料的香肠及其制作方法。

在香肠制作过程中，在拌料时加温水时掺入阿胶，阿胶与瘦猪肉的比例是：1∶70。这样就把香肠做成了既营养又美味的健康食品。制作过程依次包括：原料整理，制馅，灌装，烘制，保管。

具体实施方式

准备原料：瘦猪肉35千克，肥膘15千克，白酒2.5千克，白砂糖5千克，白酱油0.25千克，精盐1.5-1.7千克，葡萄糖1千克，拌料加水量3.5-5千克，肠衣0.6-0.7千克，麻绳0.65-0.75千克，阿胶粉0.5千克

1、原料整理：选择原料须注意肥膘厚度和猪身大小，一般以选用膘厚而猪身又不大的细皮白肉猪为宜。猪身大，其肉质老而色泽又深，影响香肠色泽，以少用或不用为宜。猪的各部分瘦肉质量不同，生产特级和出口香肠，通常使用大排和后退瘦肉。将整片白肉进行开剖、剔骨、分理出瘦肉和肥膘。(1)瘦肉修割：将瘦肉割成小片形状，修去筋膜和油分、碎骨、软骨等，再用劈刀顺肉纹劈成1.2厘米厚度的薄片，割除前后腿瘦肉中筋膜。(2)肥膘切丁：将整块肥膘，切成0.6-0.8厘米的方形膘丁。

2、制馅：(1)瘦肉漂洗绞碎：瘦肉经过漂洗，可以渗出血水，消除膻味、杂味，使肉色从暗变红。漂洗方法：通常以17.5千克为单位置入容器中，倒入冷水20-30千克，冷天需用20℃的温水，用双手搅拌、翻动，反复多次，历时约5分钟，将污水倒出，另换新水，再行搅拌、翻动，随即捞出，置于特制的有细眼孔洞的铝盘内，沥干水分。将漂洗后的瘦肉片，在绞肉机上用1.2厘米网眼绞碎。绞碎时如发现有遗留碎骨、软骨，须一一捡出，同时还要特别注意瘦肉的色泽，见到颜色较黑较深的瘦肉片，应挑出重新漂洗，如漂洗无效可搭配使用。一般每1.5千克正常色泽的瘦肉片，可搭配2.5千克。绞碎的瘦肉粒置于容器中摊凉后当即拌料，不宜耽误时间，如绞碎的瘦肉粒颜色太深太黑可重新漂洗。(2)膘丁漂洗去油：膘丁经过漂洗，可以漂去表面油分并渗出内部油分，对提高香肠质量有利，其原因是膘丁中的油分，如不设法降低，经烘制受热后将使油分集结在肠衣内部四周，影响肠内水分排出，容易造成肠子发胖、发酸等变质现象，并影响香肠色泽。膘丁漂洗方法：一般以7.5千克为单位置入容器中。膘丁漂洗须用温水，方能漂去油分，因此要掌握温水的温度，如水温过高，会使膘丁烫熟，过低则难以除油。膘丁通常有冷冻和新鲜两种：冷冻膘丁的水温以掌握在50℃为宜；新鲜膘丁以掌握在30-35℃为宜。温水倒入后，随即翻动，才能漂去油腻，直至膘丁变软为止。漂选完用冷水冲洗，冷天用温水。冲洗后置入带网眼的篾盘中沥干水分。(3)拌料：先将盐、糖、酱油置于盛器中，同时准备好拌料用的温水(阿胶调在温水中)，其温度夏天应掌握在30℃，冬天50-70℃。在盛器中加入适量阿胶调和料，加以拌和是辅料溶化，再用筛子滤出汁质，倒入瘦肉粒及膘丁，加入温水、葡萄糖(或硝酸钠25克)加以拌和，最后放入酒。酒和温水相遇，易走酒味，因此须在最后加入。自拌料开始至结束，使用阿胶调和料数量不能超过3.5-5千克。

3、灌制：分机械灌制和手工灌制两种方法，前者使用手摇灌筒式气磅肠机，工效速，质量较易稳定；后者使用漏斗，需要一定的经验。灌肠时须准备物品有台板、刺针、铝盘、漏斗等。将干肠衣浸于40℃的温水中，使其还软，便于灌制，需随浸随用。麻绳事先染成绿色，剪成长条状，并将两头扣结，成为圆圈形。先将水草剪成长条形，浸于温水中。(1)灌肠：用灌肠机灌肠，较为简捷，一人掌握管子口，另一人将肠衣套在管子口，在肠衣一端打结，灌满后再在末端打结，摊于台板上。手工灌肠，较为繁琐，须先将肉馅盛在容器中，站立操作，漏斗套入肠衣一端，左手紧握肠衣和漏斗套接处，右手将肉馅捞入漏斗内，用手指将肉馅压入漏斗底部的肠衣内，接着就从肠衣外部用手指将肉馅自上而下挤压至肠衣顶端，如此反复操作，直至正根肠衣灌满为止。(2)刺孔：灌好的肠子，由于肠衣长，肠子各部分的肉馅有紧有松，甚至有空气，需对紧松用手拉的方式进行调整，并用针刺孔放出空气。刺孔过多，将使肠内辅料流失过多，从而减少盐分，在烘制高温中易于变质。(3)束绳：在一段肠子中间，系上麻绳，形成香肠一束二根的规格。在台板上空搁置铁杆一条，另备S型铁钩挂在铁杆上，但需间隔悬挂，以便烘制时，上下调换，受热均匀。(5)洗肠串挂：以铁钩为操作单位，将肠子在30℃的水温中(夏天用冷水)洗涤，用手翻动，洗净肠子表面汁液和咸味，否则烧制后将会出现“盐花”，而影响质量。

4、烘制：香肠的烘制时间长，烘制期间又要上下调头，逐日升层；同时又往往受气候影响，使质量难以稳定，因此烘制是香肠质量的关键。(1)底层湿烘：将潮肠以竹竿为单位搁入烘房底层，竹竿之间保持一定的距离，每层可搁置约38-40根左右。用麻布遮挡烘房四周，关闭烘房门窗。随即升温至55℃左右，烘制3小时，将潮肠取出放在烘房外部木架上，使其散发热气，然后进行调头，变动上下位置，使潮肠受热均匀。调头后再度放入烘房时，温度须下降至40-50℃，再烘制4-5小时。第二次取出调头，再放入烘房时，其温度须下降至35-40℃，烘制约4-5小时。(2)升层干烘：潮肠经过底层二次调头烘制4-5小时后，水分蒸发，肠身收缩，具有皱纹，即可由烘房底层上升至第二层，烘制24小时后，再升至第三层，再烘制12-18小时，前后烘制头尾共4天，实际烘制70小时后即为成品。

5、保管：香肠在干燥通风处用悬挂方式保管。

Claims (2)

1.在香肠制作过程中，在拌料时加温水时掺入阿胶。

2.根据在权利1所述，阿胶与瘦猪肉的比例是：1∶70。