CN101703258A - 多口味肉松 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种多口味肉松，由禽肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。 本发明的优点在于：采用特有的烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒等制松工艺，使得制出的肉松具有酥松、入口即溶的优点，且对该肉松进行不同调味料的配置，使其形成多口味肉松，适合各类人群需要。

Description

多口味肉松

技术领域

本发明涉及一种肉松，属于食品深加工类。

背景技术

随着我国经济的快速发展，国民的生活水平也水涨船高，目前市面上各式的休闲食品琳琅满目，但是，能同时兼顾口感与营养的健康食品比较少，同种类产品能提供针对南北东西各地不同人群不同口味的则更少。

发明内容

本发明的主要任务在于提供一种多口味肉松，为了制得该多口味肉松，本发明的一种多口味肉松，由禽肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品；其创新点在于：所述烧煮的程序为：采用夹层锅，烧煮的水量以至上锅口浅约25cm左右，将水烧开，投入禽肉的量以在水面以下为准；烧煮时气压设在0.2-0.3Mpa；放入禽肉的锅内的水再次烧开后，撇去原料肉的杂质，补足锅内水位，然后再在0.2-0.3Mpa的气压下进行烧煮，至肉质熟透。

进一步地，所述去油脂程序为：在夹层锅放二锅汤，汤刚好漫肉，然后将气压控制在0.2-0.3Mpa压力下加热，至水沸腾烧开；然后反复翻料，提油，直至水表面基本无油脂。

进一步地，所述锅炒程序为：在去油脂后的禽肉中加辅料，继续提油翻料降低气压在0.1Mpa左右；直至油基本提尽，汤耗尽，再放糖进行焖糖至糖全部溶化；糖溶化后，加热翻炒，至用手抓压不滴汤就可起锅。

进一步地，所述辅料为：食盐、面粉、味精、香辛料。

进一步地，所述调味料为：食盐1-1.2千克，面粉8.1-9千克，味精0.13-0.15千克，酱油6-6.5千克，香辛料3.77-3.8千克。

进一步地，所述调味料为：食盐1-1.2千克，味精0.13-0.14千克，木糖醇7.7-7.9千克，香辛料3.17-3.2千克，酱油5.8-6千克。

进一步地，所述调味料为：面粉8.3-8.4千克，酱油6-6.2千克，海鲜膏0.22-0.23千克，虾仁0.23-0.24千克，酱油4.6-4.8千克，味精0.1-0.12千克，香辛料7.55-7.6千克。

上述肉松制作的具体工艺步骤为：

1、配料

首先按需要的口味配置上述配比的调料。

2、烧煮

将禽肉下锅：采用的锅为夹层锅，在锅内放水至大半锅离上锅口浅约25cm左右，排除锅内夹层蒸汽积水，关闭排水阀.开启进气阀，将水烧开，把经检验合格的禽肉投放锅内，重量根据下达数量，每锅不得超过160kg.然后进行烧煮，烧煮时气压在0.2-0.3Mpa左右，把锅内水烧开，撇去原料肉的杂质，补足锅内水位，离上锅口约浅2-3cm盖上锅盖，调低进气阀，控制气压，保持正常加热.

3、焖肉：

根据季节和原料肉的特性，控制进气阀，既要正常加热，保持原料肉焖熟，又要锅内不漫油，不漫汤，一般需要13小时左右。

4、敞锅：

用铲刀反复把锅内肉块打开，用工具将油汤打尽。

5、去油脂：

放二锅汤，汤刚好漫肉为宜，排尽夹层锅部位的蒸汽积水，并关闭排水阀打开进汽阀加热。气压0.2-0.3Mpa，把锅内烧开。用勺子提取浮在汤上面的油脂，一般约5-10分钟，反复提油，翻料，时间大约需30分钟左右。

6、锅炒：

根据各品种配方规定加入辅料继续提油翻料降低气压在0.1Mpa左右。直至油基本提尽，汤耗尽，大约需1.5小时左右，再按重量比为8——8.5％的要求放糖。排除夹层锅部位的蒸汽积水，进行焖糖：时间20-30分钟左右必须翻料1-2次使糖全部溶化。糖溶化后，关闭排水阀，开启进气阀加热翻炒，刚开始气压不要高，0.5小时后逐步加大气压，但不得超过0.3Mpa，反复翻炒时间大约2.5-3小时，用手抓压不滴汤就可起锅。

7、烘炒：

7、1、如皋式肉松：由操作人员检验干燥机是否清洁卫生及室外储水池的水位，补足水位，排尽储罐积水，确认合格后，将肉松装入干燥机，盖好外盖，开启干燥机运转电源和真空机电源，开启蒸汽阀和输水器排水阀，关闭排空阀，打开真空阀，干燥机正常运转，待排尽干燥机夹层部位积水后，关闭输水器排水阀，汽压逐步上升至0.3Mpa，干燥机正常运转时间根据进松数量，约为160-180kg每小时。需烘3-4小时±0.5小时左右，取样观看，感观手感，水份17.5-19.5％基本合格，关闭蒸汽阀，按停止按纽，投放调料，运转10-30分钟左右，内压温度在80℃±5℃左右。肉松水分手感合格后出料。

7.2、油酥松：

按畜肉∶辅料∶调料＝21-21.3∶4-4.2∶1-1.1的量进行配比，然后分三等分，分三次投进干燥机内加热翻炒，每隔10分钟投一次，运行30分钟左右，取放在容器内。

7.4、油酥松烘制：

把擦好的油酥松料摊放在烘盘内，摊料厚度约3-5cm，摊好放在烘房架上，开启进气阀，关闭烘房门，设定烘房温度，根据季节和具体情况，设定60-65℃，烘制16小时左右，把烘盘端出翻料逐个翻料结束后，关闭烘房门，设定温度70-75℃，烘制1.5-2小时，要检查烘房内产品，保持色泽一致，设定温度80-85℃，到高温后，根据产品色泽而定在1±0.5小时，开始降温，取样化验水份在符合内控标准≤1-4％，合格后出炕转到包装车间。

8、擦松：

所述擦松为常规工艺，在此不累述。擦松后直接包装，变成成品。

本发明的多味肉松的优点在于：采用特有的烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒等制松工艺，使得制出的肉松具有酥松、入口即溶的优点，且对该肉松进行不同调味料的配置，使其形成多口味肉松，适合各类人群需要。

具体实施方式

下面结合具体实施方式进一步说明。

实施例1

选取精肉81千克，按以下组分配调味料：食盐1千克，面粉8.1千克，味精0.13千克，酱油6千克，香辛料3.77千克。然后由精肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。该肉松为辣味肉松，肉松酥软，入口即溶。

实施例2

选取精肉82千克，按以下组分配调味料：食盐1千克，味精0.13千克，木糖醇7.7千克，酱油6千克，香辛料3.17千克。然后由精肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。该无糖，但有甜味，适应糖尿病患者食用。

实施例3

选取精肉73千克，面粉8.3千克，按以下组分配调味料：酱油6千克，海鲜膏0.22千克，虾仁0.23千克，酱油4.6千克，味精0.1千克，香辛料7.55千克。然后由精肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。该肉松鲜味浓郁，具有海鲜和河鲜的特性。

实施例4

选取精肉81千克，面粉8.1千克，按以下组分配调味料：食盐1千克，味精0.13千克，酱油6千克，香辛料3.17千克，白芝麻0.6千克。然后由精肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品。该肉松相比于以上实施例，口味相对较清淡，接近本味。

Claims (5)

1.一种多口味肉松，由禽肉通过烧煮、闷肉、去油脂、锅炒、烘炒形成禽肉长纤维，然后对禽肉长纤维配以调料后再加热翻炒，形成油酥松，然后对油酥松进行烘制，将水份控在≤1-4％；再进行插松处理，最后通过常规包装成成品；其特征在于：所述烧煮的程序为：采用夹层锅，烧煮的水量以至上锅口浅约25cm左右，将水烧开，投入禽肉的量以在水面以下为准；烧煮时气压设在0.2-0.3Mpa；放入禽肉的锅内的水再次烧开后，撇去原料肉的杂质，补足锅内水位，然后再在0.2-0.3Mpa的气压下进行烧煮，至肉质熟透。

所述去油脂程序为：在夹层锅放二锅汤，汤刚好漫肉，然后将气压控制在0.2-0.3Mpa压力下加热，至水沸腾烧开；然后反复翻料，提油，直至水表面基本无油脂。

所述锅炒程序为：在去油脂后的禽肉中加辅料，继续提油翻料降低气压在0.1Mpa左右；直至油基本提尽，汤耗尽，再放糖进行焖糖至糖全部溶化；糖溶化后，加热翻炒，至用手抓压不滴汤就可起锅，然后分批加入辅料、调味料按常规加工成油酥松。

2.根据权利要求1所述的一种多口味肉松，其特征在于：所述辅料为：食盐、面粉、味精、香辛料。

3.根据权利要求1所述的一种多口味肉松，其特征在于：所述调味料为：食盐1-1.2千克，面粉8.1-9千克，味精0.13-0.15千克，酱油6-6.5千克，香辛料3.77-3.8千克。

4.根据权利要求3所述的一种多口味肉松，其特征在于：所述调味料为：食盐1-1.2千克，味精0.13-0.14千克，木糖醇7.7-7.9千克，香辛料3.17-3.2千克，酱油5.8-6千克。

5.根据权利要求3所述的一种多口味肉松，其特征在于：所述调味料为：面粉8.3-8.4千克，酱油6-6.2千克，海鲜膏0.22-0.23千克，虾仁0.23-0.24千克，酱油4.6-4.8千克，味精0.1-0.12千克，香辛料7.55-7.6千克。