CN1586223A - 驴肉香肠及其制备方法 - Google Patents
驴肉香肠及其制备方法 Download PDFInfo
- Publication number
- CN1586223A CN1586223A CNA2004100539776A CN200410053977A CN1586223A CN 1586223 A CN1586223 A CN 1586223A CN A2004100539776 A CNA2004100539776 A CN A2004100539776A CN 200410053977 A CN200410053977 A CN 200410053977A CN 1586223 A CN1586223 A CN 1586223A
- Authority
- CN
- China
- Prior art keywords
- donkey
- sausage
- donkey meat
- cut
- meat
- Prior art date
- Legal status (The legal status is an assumption and is not a legal conclusion. Google has not performed a legal analysis and makes no representation as to the accuracy of the status listed.)
- Granted
Links
Landscapes
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
- Coloring Foods And Improving Nutritive Qualities (AREA)
Abstract
本发明公开了一种驴肉香肠及其制备方法,驴肉香肠的原料及其重量配比为:驴肉50~70份,阿胶2~8份,大豆分离蛋白1~3份,聚葡萄糖3~6份,其余组分为盐、调味品和微量维生素;制备方法包括在驴肉香肠的原料中加入阿胶和聚葡萄糖,然后经过绞碎、斩拌、灌肠蒸煮等工艺以提高驴肉香肠的口感和营养价值。本发明用功能性组分阿胶和聚葡萄糖代替淀粉和脂肪等辅料,制备的驴肉香肠产品味道鲜美、口感好、营养价值高。并且具有改善膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”等优点。
Description
技术领域
本发明涉及香肠等切碎的或乳化的肉类制品,特别是涉及一种经过改良的驴肉香肠及其制备方法。
背景技术
目前我国肉产量世界第一,占总产量的1/4以上,但我国肉制品的年产量只有200多万吨,不足肉类总产量的4%,而发达国家肉制品产量占其肉类总产量的40%--70%。随着我国经济的快速发展和人民逐步迈入小康,生活工作节奏日益加快,饮食习惯和膳食结构也相应发生着变化。人们除了要求食品营养丰富外,还要求食用方便。因此,我国肉制品市场发展潜力巨大。香肠是以畜禽肉为原料,辅以填充剂,如淀粉、脂肪、植物蛋白粉等,然后再加入调味品,采用腌制、斩拌、蒸煮等加工工艺制成的一种方便型肉制品,其特点是肉质细腻、携带方便、食用简单、保质期长。香肠中一般含有8%~15%的辅助填充剂淀粉用来改善香肠形状,提高产品出品率,同时为了改善口感往往还要在香肠中添加20%的脂肪。但随着人们生活水平的提高,这种高淀粉高脂肪的香肠由于淀粉的存在影响口感、以及营养低、高脂肪等缺点面临被淘汰的趋势。不在香肠中使用淀粉和脂肪的例子有,如中国发明专利申请号99100171,公开号1234990,发明名称“一种火腿肠及其制作方法”公开的一种火腿肠及其制作方法,所用的原料及其重量配比为:畜禽分割瘦肉40-80份,鱼肉1-20份,动物蛋0.1-30份,植物蛋白0.1-5份,动物脂肪0.5-8份,品质改良剂0.1-5份,调味品3-5份,上述发明完全不使用淀粉,通过加入动物或植物蛋白粉以及鱼肉取代部分脂肪,生产出了高蛋白、低脂肪的香肠制品。但上述发明的香肠实际上是几种肉类的混合,破坏了单一肉类所特有的美味和口感,不能满足人们对香肠制品进一步的需要。市场上常见的香肠畜禽肉原料包括猪肉、牛肉、鸡肉、驴肉和鱼肉等,驴肉细嫩味美,素有“天上龙肉,地上驴肉”的美称,颇受消费者青睐。同时,驴肉的营养极为丰富,每100克驴肉含蛋白质18.6克,还含有碳水化合物、钙、磷、铁及人体所需的多种氨基酸。中医则认为驴肉一是补气养血,用于气血不足者的补益;二是养心安神,用于心虚所致心神不宁的调养。然而驴肉主产我国北方,不便运输,另外,驴肉脂肪含量低,直接用驴肉加工出来的驴肉香肠产品口感很差,因此市场上驴肉香肠制品极少,从而影响了人们对驴肉这种美味的享受。现有的驴肉香肠一般在驴肉产中加入其它脂肪,如张春荣在2000年第5期《肉类工艺》18~19页公开了在驴肉香肠加工中加入香油以提高成味性的方法,颜治在2004年第2期《肉类工艺》2~3页公开了在驴肉香肠加工中加入猪脂肪以提高口感的方法。上述两种方法同样存在添加脂肪,破坏单一肉类美味和口感的缺点,同时由于香肠中没有添加淀粉,香肠的形状难以持久保持。
发明内容
本发明所要解决的技术问题是,提供一种不添加淀粉和额外脂肪的驴肉香肠,这种驴肉香肠味道鲜美、食用方便、营养价值高,并且能够持久保持原有的形状;本发明的另一个目的是提供一种上述驴肉香肠的制备方法。
为了实现发明目的采用的技术方案:一种驴肉香肠,原料及其重量配比为:驴肉50~70份,阿胶2~8份,大豆分离蛋白1~3份,聚葡萄糖3~6份,其余组分为盐、调味品和微量维生素。
其余组分盐、调味品和微量维生素的原料及其重量配比为:盐1~3份,复合磷酸盐0.3~0.5份,维生素C0.05~0.15份,亚硝酸盐0.01~0.015份,红曲0.01~0.015份,味精0.10~0.35份,I+G0.05~0.15份,姜粉0.1~0.15份,蒜粉0.15~0.25份,胡椒0.15~0.2份,桂皮0.1~0.15份,玉果0.06~0.15份,大茴0.2~0.35份。
一种驴肉香肠的制备方法,包括在驴肉香肠的原料中加入阿胶和聚葡萄糖,然后经过绞碎、斩拌、灌肠蒸煮工艺提高驴肉香肠的口感和营养价值。
一种驴肉香肠的制备方法,包括下列步骤:
(a)将驴肉绞碎后放入搅拌机中,加入食盐、亚硝酸盐、维生素C、复合磷酸盐、和其他的调味品以及微量维生素搅拌均匀,在0~4℃腌制24小时;
(b)斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右,然后腌制好的物料投入到斩拌机中斩拌1分钟,接着加入阿胶、大豆分离蛋白、聚葡萄糖、冰水,斩拌5-7分钟,并用红曲色素调肉馅至肉红色,斩拌时先慢速混合,再高速乳化,斩拌温度控制在10℃以下,斩拌时间为6~8min,斩拌至肉馅粘稠、油光为止;
(c)将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中,在85~90℃蒸煮灭菌约50分钟,使产品中心温度达到72℃,冷却后即得驴肉香肠产品。
本发明的技术方案优点在于:本发明制作的驴肉香肠味道鲜美、食用方便、营养价值高,驴肉香肠中加入阿胶和聚葡萄糖等功能性成份,提高驴肉香肠的口感和营养价值。其中阿胶是我国传统中成药,有着2000多年的悠久历史,其以驴皮为原料熬制而成,具有滋阴、补血、止血、润燥功能,至今仍为中医治疗血虚的首选药物,另外,阿胶还有提高人的免疫力,延缓衰老、美容等多种功能,阿胶曾一度是专供皇室贵族的名贵中药,也是民间常用的滋阴保健佳品,并且阿胶的加入没有破坏驴肉特有的口味。聚葡萄糖是葡萄糖缩聚而成的聚合物,很难被人体消化酶分解,热量只有1Kcal/g,为脂肪的11%,可溶于水,其工艺性能也类似于脂肪,可取代部分脂肪用于低热量食品中,提供与脂肪相近的滑爽细腻的口感。同时聚葡萄糖具有改善人体肠道有益菌群微生态环境、防治便秘、预防肥胖、调节血脂和血糖等功能。聚葡萄糖溶液属于牛顿流体,同一温度下的粘度稍高于蔗糖和山梨醇,是一种良好的脂肪替代品,可以在肉制品生产中取代部分脂肪。20世纪80年代美国食品与药物管理局(FDA)、联合国粮农组织/世界卫生组织(FAO/WHO)均批准聚葡萄糖为安全的食品添加剂,列入美国食用化学品法典(FCC)。中国、日本、丹麦、澳大利亚、加拿大等45个国家批准使用聚葡萄糖。我国将其列入中国国家标准《食品添加剂使用卫生标准GB2760-1996》。我国务院颁布的《90年代中国食物结构改革和发展纲要》指出:由于膳食不平衡或营养过剩而造成的“文明病”已在我国出现,肥胖病、高血脂、糖尿病和结肠癌等已成为危害我国人民健康的主要疾病,因此,含聚葡萄糖的驴肉香肠在不降低香肠口感的同时,降低了过多食用香肠中的脂肪对人体健康的不利影响。
具体实施方式
一种驴肉香肠,原料及其重量配比为:驴肉50~70份,阿胶2~8份,大豆分离蛋白1~3份,聚葡萄糖3~6份,其余组分为盐、调味品和微量维生素。
其余组分盐、调味品和微量维生素的原料及其重量配比为:盐1~3份,复合磷酸盐0.3~0.5份,维生素C0.05~0.15份,亚硝酸盐0.01~0.015份,红曲0.01~0.015份,味精0.10~0.35份,I+G0.05~0.15份,姜粉0.1~0.15份,蒜粉0.15~0.25份,胡椒0.15~0.2份,桂皮0.1~0.15份,玉果0.06~0.15份,大茴0.2~0.35份。
一种驴肉香肠的制备方法,包括在驴肉香肠的原料中加入阿胶和聚葡萄糖,然后经过绞碎、斩拌、灌肠蒸煮工艺提高驴肉香肠的口感和营养价值。
实施例1
配料:称取驴肉100千克,阿胶5千克,大豆分离蛋白2千克,聚葡萄糖5千克,盐5千克,复合磷酸盐600克,维生素C 300克,亚硝酸盐20克,红曲25克,味精500克,I+G200克,姜粉200克,蒜粉500克份,胡椒350克,桂皮180克,玉果120克,大茴300克,冰水80千克、碎冰10千克。
加工:将驴肉绞碎放入搅拌机中,加入配方规定的食盐、亚硝酸盐、维生素C、复合磷酸盐、各种香辛料和调味料等,搅拌均匀,在0~4℃腌制24小时。斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右。然后腌制好的物料投入到斩拌机中斩拌1分钟,接着加入阿胶、大豆分离蛋白、聚葡萄糖、冰水,斩拌5-7分钟,并用红曲色素调肉馅至肉红色。斩拌时应先慢速混合,再高速乳化。斩拌温度控制在10℃以下,斩拌时间一般为6~8min,斩拌至肉馅粘稠、油光为止。将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中,在85~90℃蒸煮灭菌约50分钟,使产品中心温度达到72℃即可。冷却后即为鲜美可口的驴肉肠产品。
Claims (4)
1.一种驴肉香肠,其特征在于,原料及其重量配比为:驴肉50~70份,阿胶2~8份,大豆分离蛋白1~3份,聚葡萄糖3~6份,其余组分为盐、调味品和微量维生素。
2.根据权利要求1所述的一驴肉香肠,其特征在于所述的其余组分盐、调味品和微量维生素的原料及其重量配比为:盐1~3份,复合磷酸盐0.3~0.5份,维生素C0.05~0.15份,亚硝酸盐0.01~0.015份,红曲0.01~0.015份,味精0.10~0.35份,I+G0.05~0.15份,姜粉0.1~0.15份,蒜粉0.15~0.25份,胡椒0.15~0.2份,桂皮0.1~0.15份,玉果0.06~0.15份,大茴0.2~0.35份。
3.一种驴肉香肠的制备方法,其特征是在驴肉香肠的原料中加入阿胶和聚葡萄糖,然后经过绞碎、斩拌、灌肠蒸煮工艺提高驴肉香肠的口感和营养价值。
4.根据权利要求3所述的一种驴肉香肠的制备方法,其特征在于下列步骤:
(a)将驴肉绞碎后放入搅拌机中,加入食盐、亚硝酸盐、维生素C、复合磷酸盐、和其他的调味品以及微量维生素搅拌均匀,在0~4℃腌制24小时;
(b)斩拌前先用冰水将斩拌机降温至10℃左右,然后腌制好的物料投入到斩拌机中斩拌1分钟,接着加入阿胶、大豆分离蛋白、聚葡萄糖、冰水,斩拌5-7分钟,并用红曲色素调肉馅至肉红色,斩拌时先慢速混合,再高速乳化,斩拌温度控制在10℃以下,斩拌时间为6~8min,斩拌至肉馅粘稠、油光为止;
(c)将斩拌好的物料经真空灌肠机充填到肠衣中,在85~90℃蒸煮灭菌约50分钟,使产品中心温度达到72℃,冷却后即得驴肉香肠产品。
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CNB2004100539776A CN1293813C (zh) | 2004-08-24 | 2004-08-24 | 驴肉香肠及其制备方法 |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
CNB2004100539776A CN1293813C (zh) | 2004-08-24 | 2004-08-24 | 驴肉香肠及其制备方法 |
Publications (2)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
CN1586223A true CN1586223A (zh) | 2005-03-02 |
CN1293813C CN1293813C (zh) | 2007-01-10 |
Family
ID=34603025
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
CNB2004100539776A Expired - Fee Related CN1293813C (zh) | 2004-08-24 | 2004-08-24 | 驴肉香肠及其制备方法 |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
CN (1) | CN1293813C (zh) |
Cited By (15)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102318839A (zh) * | 2011-10-13 | 2012-01-18 | 河南省龙乡红食品有限公司 | 驴肉耗辣椒及其制作方法 |
CN102370182A (zh) * | 2010-08-13 | 2012-03-14 | 王化平 | 阿胶香肠及其制作方法 |
CN102669711A (zh) * | 2011-12-22 | 2012-09-19 | 河南科技大学 | 一种膳食纤维鹅肉发酵肠 |
CN103330234A (zh) * | 2013-07-22 | 2013-10-02 | 江南大学 | 一种添加蜂蜜干粉的驴肉香肠及其制备方法 |
CN103519199A (zh) * | 2013-09-07 | 2014-01-22 | 五河县亿家念食品有限公司 | 一种玫瑰驴肉火腿肠 |
CN103766949A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-05-07 | 内蒙古农业大学 | 一种半流质状态的牙膏状香肠制作方法 |
CN104738683A (zh) * | 2015-03-30 | 2015-07-01 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的西式香肠及其制备方法 |
CN104872718A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的广式腊肠及其制备方法 |
CN104872712A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠及其制备方法 |
CN105211913A (zh) * | 2015-08-25 | 2016-01-06 | 黄琪淋 | 具有补血益气功效的驴肉肠及其制作方法 |
CN105310014A (zh) * | 2015-11-16 | 2016-02-10 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 一种驴肉香肠 |
CN105310013A (zh) * | 2015-11-16 | 2016-02-10 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 一种驴肉香肠的制备方法 |
CN106261906A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-01-04 | 李冬琼 | 驴肉香肠的制备方法 |
CN106360406A (zh) * | 2016-08-19 | 2017-02-01 | 青河县梦园生态科技有限公司 | 驴肉香肠及其制备方法 |
CN106798256A (zh) * | 2017-02-09 | 2017-06-06 | 中和澳亚(天津)实业有限公司 | 一种添加聚葡萄糖的牛排及其制备方法 |
Family Cites Families (5)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN1029075C (zh) * | 1993-03-05 | 1995-06-28 | 石家庄市食品四厂 | 火腿的加工方法及用该方法生产的火腿 |
CN1125069A (zh) * | 1994-12-23 | 1996-06-26 | 韩文芝 | 一种火腿肠、制造方法及其专用工具 |
CN1130039A (zh) * | 1995-02-27 | 1996-09-04 | 刘义俊 | 阿胶烤鱼的制造方法 |
CN1163067A (zh) * | 1996-06-23 | 1997-10-29 | 张秀文 | 一种复合驴皮胶保健食品 |
CN1234990A (zh) * | 1998-01-20 | 1999-11-17 | 郑州郑荣集团有限责任公司 | 一种火腿肠及其制作方法 |
-
2004
- 2004-08-24 CN CNB2004100539776A patent/CN1293813C/zh not_active Expired - Fee Related
Cited By (18)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
CN102370182A (zh) * | 2010-08-13 | 2012-03-14 | 王化平 | 阿胶香肠及其制作方法 |
CN102318839A (zh) * | 2011-10-13 | 2012-01-18 | 河南省龙乡红食品有限公司 | 驴肉耗辣椒及其制作方法 |
CN102669711A (zh) * | 2011-12-22 | 2012-09-19 | 河南科技大学 | 一种膳食纤维鹅肉发酵肠 |
CN102669711B (zh) * | 2011-12-22 | 2013-07-03 | 河南科技大学 | 一种膳食纤维鹅肉发酵肠 |
CN103330234A (zh) * | 2013-07-22 | 2013-10-02 | 江南大学 | 一种添加蜂蜜干粉的驴肉香肠及其制备方法 |
CN103519199A (zh) * | 2013-09-07 | 2014-01-22 | 五河县亿家念食品有限公司 | 一种玫瑰驴肉火腿肠 |
CN103519199B (zh) * | 2013-09-07 | 2016-03-23 | 五河县亿家念食品有限公司 | 一种玫瑰驴肉火腿肠 |
CN103766949B (zh) * | 2013-12-31 | 2015-12-30 | 内蒙古农业大学 | 一种半流质状态的牙膏状香肠制作方法 |
CN103766949A (zh) * | 2013-12-31 | 2014-05-07 | 内蒙古农业大学 | 一种半流质状态的牙膏状香肠制作方法 |
CN104738683A (zh) * | 2015-03-30 | 2015-07-01 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的西式香肠及其制备方法 |
CN104872718A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维的广式腊肠及其制备方法 |
CN104872712A (zh) * | 2015-05-22 | 2015-09-02 | 河南科技学院 | 一种基于膳食纤维和鸡胸肉的西式香肠及其制备方法 |
CN105211913A (zh) * | 2015-08-25 | 2016-01-06 | 黄琪淋 | 具有补血益气功效的驴肉肠及其制作方法 |
CN105310014A (zh) * | 2015-11-16 | 2016-02-10 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 一种驴肉香肠 |
CN105310013A (zh) * | 2015-11-16 | 2016-02-10 | 重庆市盛沿食品有限责任公司 | 一种驴肉香肠的制备方法 |
CN106360406A (zh) * | 2016-08-19 | 2017-02-01 | 青河县梦园生态科技有限公司 | 驴肉香肠及其制备方法 |
CN106261906A (zh) * | 2016-08-26 | 2017-01-04 | 李冬琼 | 驴肉香肠的制备方法 |
CN106798256A (zh) * | 2017-02-09 | 2017-06-06 | 中和澳亚(天津)实业有限公司 | 一种添加聚葡萄糖的牛排及其制备方法 |
Also Published As
Publication number | Publication date |
---|---|
CN1293813C (zh) | 2007-01-10 |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
US4504515A (en) | Process for preparing low-fat meat products and in particular sausages with high protein content | |
CN1293813C (zh) | 驴肉香肠及其制备方法 | |
EP0172245B1 (de) | Verfahren zur Herstellung von weitgehendst naturbelassenen energie-und nährwerteinstellbaren Lebensmitteln | |
CN101946902B (zh) | 薄荷火腿肠及其制备方法 | |
CN102362667B (zh) | 一种大豆素食香肠及其制作方法 | |
CN104000077A (zh) | 粽子及其制备方法 | |
CN101366489A (zh) | 浓缩骨汤调味料及其制作方法 | |
CN101869146B (zh) | 肉奶、肉奶粉系列制品及其所用肉液的生产方法 | |
CN107692172A (zh) | 一种肉酱及制备方法和用途 | |
CN105685254A (zh) | 一种含有膳食纤维的素肠及其加工工艺 | |
CN104305319A (zh) | 一种复合营养大红肠及其制作方法 | |
JPH05505098A (ja) | 低カロリー肉製品およびその製造方法 | |
CN101744307A (zh) | 添加菊粉的火腿肠制作方法 | |
KR101408144B1 (ko) | 된장을 첨가한 닭고기 소시지의 제조방법 | |
US5534279A (en) | Process for producing a low sodium meat product | |
WO2004004488A1 (ja) | 大豆入り粘性食品、豆腐状基本食材、及びそれらの製造方法 | |
Gupta | Quality characteristics of functional restructured spent hen meat slices developed by utilizing different binders and extenders | |
KR0180453B1 (ko) | 다이어트 영양조성물 | |
CN102511799B (zh) | 胶凝状林蛙油保健食品及其制作方法 | |
CN109329768A (zh) | 一种小鸡炖蘑菇风味夹心香菇鸡肉丸及其制备方法 | |
CN104323190B (zh) | 一种松茸酸菜牛羊肉麻辣全料 | |
Siebecker | Traditional bone broth in modern health and disease | |
EP0631732B1 (de) | Brühwurst, insbesondere Brühwürstchen und Verfahren zu ihrer bzw. seiner Herstellung | |
KR20060002108A (ko) | 한천을 이용한 즉석 저열량 식품의 조성물 및 이의 제조방법 | |
CN105995932A (zh) | 一种莲藕牛肉酱及其制备方法 |
Legal Events
Date | Code | Title | Description |
---|---|---|---|
C06 | Publication | ||
PB01 | Publication | ||
C10 | Entry into substantive examination | ||
SE01 | Entry into force of request for substantive examination | ||
C14 | Grant of patent or utility model | ||
GR01 | Patent grant | ||
C19 | Lapse of patent right due to non-payment of the annual fee | ||
CF01 | Termination of patent right due to non-payment of annual fee |