WO2007036976A1 - 食肉屠体の処理装置及び方法 - Google Patents

Abstract

　食肉処理に要していた長時間の熟成時間を短縮するとともに、調理前の屠体の生菌数の削減を可能にするため、電極レール１、２、３から食肉屠体の首元、胸、足にそれぞれ交流電圧を印加し電気的刺激を付与する。交流電圧をオンする時間Ｔｏｎに続いてＴｏｆｆの時間だけオフし、オンオフサイクルは所定サイクル繰り返えされる。ここに、ＴｏｎはＴｏｆｆ以下であり、電圧は１００Ｖ以下、周波数は商用周波数以下（最大６０Ｈｚ）である。胸用針５１は、金属支持体５２によって支持され、電極レール２に加圧接触し、首元用針５３は、金属支持体５４によって支持され、金属支持体５７を介して電極レール１に加圧接触する。食肉屠体の足は電極レール３から通電を受ける。最大３箇所から食肉屠体全体を電気刺激することにより、熟成効果が改善される。

Description

食肉屠体の処理装置及び方法

技術分野

[0001] 本発明は、食肉屠体の通電熟成による熟成期間の短縮と殺菌とに関し、詳しくは食 肉屠体の死後硬直開始前より死後硬直中に行なう通電熟成により熟成期間の短縮と 生菌数の削減を図る、食肉屠体の処理装置とその処理方法に関する。

背景技術

[0002] 従来の家禽の食肉熟成は、電気ショック失神後、放血、煮沸、羽除去、中抜き後の 冷却処理、熟成と、長期の低温熟成を行なっているのが普通である。従来の方法の 場合は、通常その胴体を煮沸して羽の除去を容易にし、羽を除いた後内蔵を取り出 す力 その後の胴体の加工処理に要する長い時間には胴体の劣化する恐れがある 。そのため、中抜きした時点で胴体の温度を約 4. 4°Cに低下させている。即ち、胴体 を氷浴ないし冷風浴中で冷却処理する。ついで、低温での例えば 4〜12時間に及 ぶ長時間の熟成を行 、、食肉としての所用の柔ら力さや味わ 、を得て 、る。

[0003] 低温熟成後、胴体の水切りをし、胴体を調理するが、上記のようにして中抜き後の 調理までには食肉の場合 4時間ないし半日の低温熟成期間を必要とし、豚牛等の大 型屠体の場合は 7日〜 10日以上の熟成期間を必要としている。このような長期にわ たる熟成期間は衛生面や作業面の点で大きな問題を内蔵している。

[0004] また、特許文献 1に開示された発明では、電気エネルギーを用いることなく屠殺をし 、得られた胴体を熱湯処理し、その後、羽と内蔵を除く前に上記胴体を温かい湿った 空気中に保持して通常の体温に保持し、その間電気刺激を十分な時間にわたり断 続的に与え、胴体に対する熟成を不要とする調理処理をする提案がされている。な お、この提案の場合時間の掛カる熟成を皆無としたものであるが、内蔵を除いた胴体 または切断部分の柔軟性を更に改善するため、リン酸 及び食塩 含有溶液を注 入しているが、自然食品に対してリン酸塩や食塩の沈積を回避するのが理想的であ る。

特許文献 1 :特公平 4— 7659号公報 (第 10欄第 38行〜第 44行） 発明の開示

発明が解決しょうとする課題

[0005] そこで、本発明の第 1の課題は、従来の食肉処理に見られた長時間の熟成時間を 短縮することである。また、本発明の第 2の課題は、調理前の屠体の生菌数の削減を 可能とすることである。

課題を解決するための手段

[0006] 上述した課題を解決するための第 1の手段は、中抜き処理された死後硬直開始前 より死後硬直中の食肉屠体を搬送する搬送手段と、前記搬送手段内に設けた食肉 屠体保持部を介して死後硬直開始前より死後硬直中の前記食肉屠体にオンオフに よる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有する電気的刺激を付 与する通電部とを具え、該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、該 オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされて力 最後のオン期間が 終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞれ設 定することである。

[0007] 第 2手段は、第 1手段において、前記通電部は、インバータ電源を備えることである

[0008] 第 3手段は、第 1手段において、前記通電部は、インバータ電源にて 100ボルト以 下の交流電圧を供給するか、又は、商用周波数電圧を 100ボルト以下に降圧するか 、いずれかとすることである。

[0009] 第 4手段は、第 1手段において、前記通電部は、商用周波数より低い周波数の交 流電圧を供給することである。

[0010] 第 5手段は、第 1手段において、該オン期間は、該オフ期間より短くすることである。

[0011] 第 6手段は、第 1手段において、前記通電部の電極に電気接続された電気針を前 記食肉屠体の皮下に刺して前記食肉屠体に電気的刺激を付与することである。

[0012] 第 7手段は、食肉屠体の中抜き処理工程と、死後硬直開始前から死後硬直中に前 記食肉屠体に電気的刺激を与える第 1電気的刺激工程と、前記食肉屠体の低温冷 却工程と、前記低温冷却工程後に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第 2電気的 刺激工程とを含む食肉屠体処理方法において、前記第 1及び第 2電気的刺激工程 は、オンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有し、該 オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、該オンオフそれぞれの期間、 最初に前記交流電圧がオンされて力 最後のオン期間が終了するまでの時間及び 該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞれ設定することである。

発明の効果

[0013] 本発明によれば、従来の食肉処理に見られた長時間の熟成時間が短縮される。ま た、調理前の屠体の生菌数の削減が可能となる。具体的には、短時間熟成で作業口 数の削減を図ることができ、生菌の増殖を抑制衛生面で大きく貢献し、自動ラインに よる省人化ができ、連続式装置により完全先入れ先出しが可能となり、連続装置によ り安定した温度管理ができる。

図面の簡単な説明

[0014] [図 1]従来の食肉屠体処理工程のフローチャートである。

[図 2]食肉屠体に電気的刺激を付与するための電圧波形例である。

[図 3]食肉屠体処理装置の正面図である。

[図 4]食肉屠体処理装置の右側面図である。

[図 5]電極針を刺挿された食肉屠体の側面図である。

[図 6]食肉屠体処理装置の動作のフローチャートである。

[図 7]食肉屠体処理結果の従来参考例である。

符号の説明

[0015] 1、 2、 3 電極レール

10 搬送コンベア

11 コンベア伝導機構

12 ガイドレール

13 ギヤードモータ

14a 駆動スプロケットホイール

14b 従動スプロケットホイール

15 トロリーローラ付き搬送チェーン

15a ノヽッカー 16 シャツクル

18 電気的制御部

20 通電部

22 アース電極

25 ワーク

27a 往路

27b 復路

51 胸用針

53 首元用針

54、 57 金属支持体

55 握り

56 軸受け

58 絶縁版

発明を実施するための最良の形態

[0016] 以下、図面を参照して本発明の好適な実施例を例示的に詳しく説明する。但しこの 実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に 特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれに限定する趣旨ではなぐ単なる 説明例に過ぎない。

[0017] 以下、図面を参照して、本発明の実施形態について説明する力 それに先立って、 従来の食肉屠体処理工程について説明する。図 1のフローチャートを参照すると、従 来工程では、まず、 S40の中抜き工程において、失神、放血後、屠体を煮沸し羽の 除去をした後の内臓を除去する。次に、 S41aの架け替え工程において、中抜き工程 40の後に起きる死後硬直開始前力 死後硬直中に、食肉屠体の搬送コンベアに吊 袈する架け替えを行う。次に、 S41bの電気的刺激工程において、数分程度の電気 的刺激処理により、屠体に付着した生菌の体力の損耗と削減を図るとともに筋肉組 織に生化学的変化の促進を図るようにしたものである。次に、 S42aのチラ一工程に おいて、生菌の削減された食肉屠体をチラ一内において低温処理する。次に、 S42 bの腿外し工程において、食肉屠体の腿を外す。次に、 S43の熟成工程において、 っ 、で熟成庫内で食肉屠体を熟成させる。熟成に要する時間は 2時間程度であり、 従来の約 4時間から半日の熟成と同じ効果が得られる。最後に、 S44の解体工程に おいて、食肉屠体の胸肉を得る。

[0018] [実施形態 1 (食肉屠体処理方法) ]

ここでは、上述した従来工程をそのまま利用し、電気的刺激工程 S41bにおける通 電電圧波形を新規のものとした。すなわち、中抜き処理工程 S40を経て死後硬直開 始前より死後硬直中の食肉屠体を搬送する搬送手段と、前記搬送手段内に設けた 食肉屠体保持部を介して死後硬直開始前より死後硬直中の前記食肉屠体にオンォ フによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有する電気的刺激 を付与する通電部とを具え、該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し 、該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされてカゝら最後のオン期 間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞ れ設定する。具体的には、通電電圧波形は、 100V以下で、商用周波数より低い周 波数の交流電圧波形であり、オン期間は、オフ期間より短くする。

[0019] 図 2 (A)は、電気的刺激工程 41bにおける通電電圧波形の一例である。電気的刺 激は、第 1ステップ、第 2ステップ、第 3ステップ' · · 'から成り、第 1ステップでは、最初 の電気的刺激が時間間隔 Xだけ持続し、弓 Iき続く時間間隔 Yでは電気的刺激が停 止される。続いて、第 2ステップでは、電気的刺激が時間間隔 Zだけ持続したあと、時 間間隔 Yだけ電気的刺激が停止される。続く第 3ステップは、第 2ステップと同様であ る。この通電波形の特徴は、電気的刺激持続時間 Xが、 Yや Zよりも長いことである。 図 2 (B)は、通電電圧波形の他の例である。通電電圧波形がオンとされる期間 Tonと 、オフとされる期間 Toffは異なっており、オンオフサイクルが繰り返される。通電時間 は、図 2 (B)に示したとおり、最初の通電電圧がオンされて力 最後の通電電圧がォ フされるまでの時間である。図 2 (C)は、図 2 (A)又は図 2 (B)の電圧オン期間に印加 される交流波形であり、本実施形態では、 Ton, Toff,交流電圧（100V以下)及び 交流周波数 (商用周波数以下 (最大 60Hz)は、所望の値として任意に設定される。

[0020] [実施形態 2 (食肉屠体処理方法) ]

ここでは、チラ一工程 S42a (低温冷却工程)後であって、腿外し工程前に、さらに 第 2の電気的刺激工程をおく。すなわち、本方法は、食肉屠体の中抜き処理工程と、 死後硬直開始前から死後硬直中に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第 1電気的 刺激工程と、前記食肉屠体の低温冷却工程と、前記低温冷却工程後に前記食肉屠 体に電気的刺激を与える第 2電気的刺激工程とを含む。電気的刺激工程で使用す る通電波形の設定は、それぞれ最適化される。

[0021] [実施形態 3 (食肉屠体処理装置) ]

図 3は、本処理装置の正面図であり、搬送コンベア 10と、通電部 20と、電気的制御 部 18とを含む。搬送コンベア 10は、フレーム構造部 10aの上部位置に配設した水平 環状ガイドレール 12と、ガイドレール 12の内部を走行する図示しないトロリーローラを 付設した搬送チェーン 15と、駆動スプロケットホイール 14aと従動スプロケットホイ一 ル 14bと駆動用ギヤードモータ 13とよりなるコンベア伝導機構 11と、搬送チェーン 15 のハッカー 15aに着脱可能に設け、ワーク (食肉屠体） 25の両脚 25aをフックする複 数個のシャツクル 16を含む。

[0022] 図 4は、本装置の右側面図である。搬送コンベア 10は、細長のフレーム構造物 10a の中央上部に細長構造物に沿って設けられた水平細長環状コンベアで、駆動スプロ ケットホイール 14aと従動スプロケットホイール 14bとエンドレスの搬送チェーン 15とを 介して直線走行する往路 27aと復路 27bを形成して 、る。

[0023] 通電部 20は、電極レール 1、 2、 3とアース電極 22とを含み、往路 27aと復路 27bの 略真下に配設される。アース電極は取り付け金具 22a上に架設された 2本の平行す る電線よりなる。電極レール 1、 2、 3には、商用周波数の交流電源、周波数可変電源 、インバータなどから 100V以下の交流電圧が供給される。この場合、図 2 (C)に示し た周波数 Cは商用周波数以下 (最大 60Hz)であり、電圧 Eは 100V以下である。

[0024] 往路 27a側と復路 27b側に設けられた電極レール 3の幅 W2は、前記往路 27a側と 復路 27b側にそれぞれ設けられたハッカー 15aの幅 W1より稍大きめになるように配 設し、ハッカー 15aにシャツクル 16を介して吊架したとき、シャツクルの上部が電極レ ール 3に加圧接触可能の構造にしてある。また、アース電極 22は、前記シャツクル 16 に食肉屠体であるワーク 25の両脚 25aを挟持したとき、屠体の首 25bを挟持出来る 位置に首の径より小さめの幅 W3を持つようにした 2本の平行するアース電極を架設 し、取り付け金具 22aに配設する。斯くして、例えば、電極レール 3からの電気刺激電 圧は、シャツクル 16→ワーク 25の両脚 25a→ワーク 25の首 25b→アース電極 22と!ヽ う経路を経て確実に通電される。

[0025] 図 5は、電極レール 1、 2、 3によって電気的刺激を付与されるワーク (食肉屠体） 25 の往路側の右側面図である。胸用針 51は、金属支持体 52によって支持され、電極 レール 2に加圧接触し、胸用針 51には電力レール 2から所定の印加電圧が印加され る。首元用針 53は、金属支持体 54によって支持され、金属支持体 57を介して電極 レール 1に加圧接触し、首元用針 53には電力レール 1から所定の印加電圧が印加さ れる。支持体 54は軸受け 56によって軸支され、握り 55により適切な角度で、首元用 針 53がワーク 25の皮下に打ち込まれる。なお、絶縁板 58は、金属支持体 52と金属 支持体 57とを絶縁すると共に、これらを一体化する。なお、電極レール 1、 2、 3に供 給される通電波形は、それぞれ最適化される。

[0026] 本装置を動作させるには、通常は、予め搬送コンベア 10を介して、多数のワーク 25

(屠体)を直線状の往路 27a及び復路 27bに吊架し、搬送コンベア 10の停止状態に おいて、電気的制御部 18を介しての通電操作により、所定の通電サイクルに基づく オンオフ制御による通電処理を行う。このような本装置は、自動ライン形成に役立つ 多量通電処理を可能にする。

[0027] 図 6は、本装置の動作のフローチャートである。例として、図 2 (A)に示した通電波 形を使用する。まず、 S30で電源を ONする。次に、 S31で搬送コンベア 10が運転停 止中か運転中かを判断する。そして、搬送コンベア 10が停止中の場合は、 S32〜S 36にわたり、図 2 (A)に示した第 1ステップより第 3ステップに至る通電処理をして、通 電サイクルを終了する。または、 S37で前記第 1、第 2、第 3の各ステップのいずれか を選択して通電処理を設定時間だけ通電する。次に前記 S31で、搬送コンベア 10が 運転中のときは、 S38でコンベア運転中のみ、 50Hzl00Vを 1秒印加し 1秒印加停 止しこれを繰り返す連続通電を開始ボタンで通電し、終了ボタンで通電を終了をする 。なお、搬送コンベア 10の運転は、例えば標準速度 1. 52mZminを設定してコンペ ァ運転ボタンで連続運転し停止ボタンで停止し、運転中は点灯表示するようにしてあ る。 [0028] なお、前記電気的制御部 18では通電制御以外に、通電時間の設定等の通電サイ クルの仕様設定部を設けてある。

[0029] [実施例]

電気的刺激による熟成効果は、印加電圧の周波数その他によって異なる。そこで、 周波数を 60Hz以下、電圧を 100V以下として、熟成効果を比較した。電圧波形は図 2 (B)に示した波形であり、 Tonと Toffは異なる。但し、対比試験を行うため、 Ton= Toffと設定することもある。

[0030] まず、（100ν· 60Ηζ·通電時間 2分）を基準設定とし、（20ν· 60Ηζ·通電時間 2分 )の設定と対比した。基準設定では、試験体に焦げ'変色等が伴うことがあつたが、 2 0Vの設定では、試験体に焦げ'変色等がほとんど見られな力つた。しかし、熟成効果 は電圧によらず同じであった。したがって、電圧は、低く設定するのがよいことがわか つた ο

[0031] そこで、（20V' 5Hz'Ton= l秒 'Toff= 2秒 ·通電時間 3分）とする第 1の設定と、 ( 20 V · 60Hz · Ton = 1秒 · Toff = 2秒 ·通電時間 3分）とする第 2の設定を比較した。 比較の結果、周波数を 5Hzとする第 1の設定のほうが熟成効果が高力つた。したがつ て、周波数は、低く設定するのがよいことがわ力つた。

[0032] さらに、（20V' 5Hz'Ton= l秒 'Toff= 2秒 ·通電時間 3分）とする第 3の設定と、 ( 20 V · 5Hz · Ton = 1秒' Toff = 1秒'通電時間 3分）とする第 4の設定を比較した。比 較の結果、 Toffを 2秒とする第 3の設定の方が熟成効果が高力つた。したがって、 To ffは、 Tonより長く設定するのがよい。 Toffが長い方が、試験体の筋肉が弛緩するの に十分な時間が与えられる結果、熟成効果が改善されることがわ力つた。

[0033] [従来参考例]

図 7は、 100V- 50Hz -Ton =Toff'通電時間 5分の設定にて電気的刺激を与え た熟成結果 (一般生菌数のヒストグラム)であり、下記試験体胸肉 a、 b、 cの熟成結果 を示してある（（a)電気的刺激 + 2時間熟成 (ォス、メス混合)。電気的刺激は、 100V 50Hzで 5分間行った：（b)現行の 4時間低温熟成。冷水チラ一通過後熟成庫（2°C) で 4時間熟成した：（c)熟成無し、（ォス、メス混合)）。通常ラインで処理を行なった)。 従来参考例によれば、試験体胸肉 aでは、熟成時間の 2時間の短縮と、一般生菌数 の際立った削減を図ることができる。

[0034] しかし、実施例により、熟成効果が、従来参考例に比して一層改善されることが判 明した。

産業上の利用可能性

[0035] 本発明は、食肉屠体処理装置'方法に利用可能であり、食肉の胸肉のみならず、 豚、牛等を含む一般食肉についても利用可能である。

Claims

請求の範囲

[1] 中抜き処理された死後硬直開始前より死後硬直中の食肉屠体を搬送する搬送手 段と、

前記搬送手段内に設けた食肉屠体保持部を介して死後硬直開始前より死後硬直 中の前記食肉屠体にオンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電 サイクルを有する電気的刺激を付与する通電部とを具え、

該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、

該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされて力 最後のオン期 間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞ れ設定することを特徴とする食肉屠体処理装置。

[2] 前記通電部は、インバータ電源を備えることを特徴とする請求項 1記載の食肉屠体 処理装置。

[3] 前記通電部は、インバータ電源にて 100ボルト以下の交流電圧を供給する力、又 は、商用周波数電圧を 100ボルト以下に降圧する力、いずれかであることを特徴とす る請求項 1記載の食肉屠体処理装置。

[4] 前記通電部は、商用周波数より低い周波数の交流電圧を供給することを特徴とす る請求項 1記載の食肉屠体処理装置。

[5] 該オン期間は、該オフ期間より短いことを特徴とする請求項 1記載の食肉屠体処理 装置。

[6] 前記通電部の電極に電気接続された電気針を前記食肉屠体の皮下に刺して前記 食肉屠体に電気的刺激を付与することを特徴とする請求項 1記載の食肉屠体処理 装置。

[7] 食肉屠体の中抜き処理工程と、

死後硬直開始前から死後硬直中に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第 1電気 的刺激工程と、

前記食肉屠体の低温冷却工程と、

前記低温冷却工程後に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第 2電気的刺激工程 とを含む食肉屠体処理方法において、 前記第 1及び第 2電気的刺激工程は、

オンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有し、 該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、

該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされて力 最後のオン期 間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞ れ設定することを特徴とする食肉屠体処理方法。