RU2019969C1 - Способ холодильной обработки мяса - Google Patents
Способ холодильной обработки мяса Download PDFInfo
- Publication number
- RU2019969C1 RU2019969C1 SU4916132A RU2019969C1 RU 2019969 C1 RU2019969 C1 RU 2019969C1 SU 4916132 A SU4916132 A SU 4916132A RU 2019969 C1 RU2019969 C1 RU 2019969C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- freezing
- electrical stimulation
- carcass
- carried out
- Prior art date
Links
Images
Abstract
Использование: в мясной промышленности, а именно при холодильной обработке мяса в тушах, полутушах. Сущность изобретения: при осуществлении способа холодильной обработки мяса производят его электростимуляцию, подводя ток низкого напряжения через несколько электродов, затем осуществляют замораживание, выдержку. Размораживание производят в воздушной среде. 1 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности, а именно к холодильной обработке мяса в тушах, полутушах.
Известен способ холодильной обработки мяса, предусматривающий его электростимуляцию путем импульсного подведения к нему тока, замораживание, выдержку, размораживание в воздушной среде [1]. Электростимуляцию в известном способе осуществляют путем подведения к мясу тока промышленной частоты напряжением 220-250 В. Осуществление электростимуляции мяса перед замораживанием повышает степень дисперсности мышечной ткани и способствует более равномерному распределению влаги, образованию равномерно распределенной мелкокристаллической структуры кристаллов льда.
Однако установлено, что возможно уменьшить потери мяса при размораживании с сохранением его высокого качества за счет уменьшения потерь мясного сока.
Для этого при холодильной обработке мяса осуществляют электростимуляцию путем импульсного подведения к нему тока низкого напряжения посредством нескольких электродов, проводят затем замораживание, выдержку, размораживание в воздушной среде.
Предлагаемый способ осуществляется следующим образом. Говяжьи полутуши обрабатывают электрическим током, не позднее 60 мин после оглушения животного, напряжением 36 В. Обработку проводят электрическим током промышленной частоты с помощью игольчатых электродов, накладываемых вдоль полутуши от ахилловых сухожилий до шейных позвонков, импульсами длительностью по 0,3-0,4 с и с перерывами между ними 0,6-0,7 с в течение 2-3 мин. После этого полутуши замораживают при температуре минус 23 - минус 25оС, хранят и размораживают в воздушной среде при температуре 20оС.
П р и м е р 1. Отбирают говяжьи полутуши через 50 мин после оглушения животного. Полутушу весом 85 кг обрабатывают электрическим током промышленной частоты импульсами по 0,3 с и перерывами между ними по 0,7 с в течение 3 мин. Электрический ток напряжением 36 В подводят к полутуше с помощью двенадцати игольчатых электродов, накладываемых вдоль полутуши от ахилловых сухожилий до шейных позвонков. Полутуши подвергают одноpазовому замораживанию при температуре минус 23оС до достижения среднеконечной температуре в толще бедра минус 8оС. Размораживание производят при температуре 20оС до среднеконечной температуры в толще бедра 1оС. После замораживания вес полутуши составил 83,5 кг. После размораживания вес полутуши составил 82,8 кг. Потеря массы мяса при размораживании составила 0,8%. Значение рН мяса составило 5,66, водосвязывающая способность 58,4%, пластичность 2,85 см2, соковыделение 29,8%.
П р и м е р 2. Все приемы и операции осуществляются аналогично примеру 1. Полутушу весом 91 кг обрабатывают электрическим током промышленной частоты импульсами по 0,4 с и перерывами между ними по 0,6 с в течение 2 мин. После замораживания вес полутуши составил 89,7 кг. После размораживания вес полутуши составил 88,9 кг. Потери массы мяса при размораживании составили 0,9% . Значение рН составило 5,50, водосвязывающая способность 56,9%, пластичность 2,75 см2, соковыделение 29,9%.
Предлагаемый способ по достигаемой цели сравнивали с прототипом. Результаты сравнения представлены в таблице.
Таким образом, многоэлектродная обработка мяса при низковольтном напряжении влияет на потери мясного сока при размораживании, уменьшает потери мяса с сохранением его высокого качества. Кроме того, использование напряжения электрического тока 36 В обеспечивает соблюдение правил техники безопасности и технической эксплуатации электроустановок. Использование многоэлектродной электростимуляции обеспечивает равномерность распределения ее по скелетной мускулатуре туш.
Claims (1)
- СПОСОБ ХОЛОДИЛЬНОЙ ОБРАБОТКИ МЯСА, предусматривающий его электростимуляцию путем импульсного подведения к нему тока, замораживание, выдержку, размораживание в воздушной среде, отличающийся тем, что при электростимуляции подводят ток низкого напряжения посредством нескольких электродов.
Priority Applications (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU4916132 RU2019969C1 (ru) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | Способ холодильной обработки мяса |
Applications Claiming Priority (1)
Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
---|---|---|---|
SU4916132 RU2019969C1 (ru) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | Способ холодильной обработки мяса |
Publications (1)
Publication Number | Publication Date |
---|---|
RU2019969C1 true RU2019969C1 (ru) | 1994-09-30 |
Family
ID=21563258
Family Applications (1)
Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
---|---|---|---|
SU4916132 RU2019969C1 (ru) | 1991-03-04 | 1991-03-04 | Способ холодильной обработки мяса |
Country Status (1)
Country | Link |
---|---|
RU (1) | RU2019969C1 (ru) |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU184995U1 (ru) * | 2018-06-13 | 2018-11-16 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Устройство для ускорения автолиза мясного сырья |
RU2726246C1 (ru) * | 2019-12-27 | 2020-07-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием |
-
1991
- 1991-03-04 RU SU4916132 patent/RU2019969C1/ru active
Non-Patent Citations (1)
Title |
---|
1. Бабакин Б.С. Электротехнология в холодильной промышленности. М.: ВО "Агропромиздат", 1990, с.51-53. * |
Cited By (2)
Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
---|---|---|---|---|
RU184995U1 (ru) * | 2018-06-13 | 2018-11-16 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Устройство для ускорения автолиза мясного сырья |
RU2726246C1 (ru) * | 2019-12-27 | 2020-07-10 | федеральное государственное бюджетное образовательное учреждение высшего образования "Волгоградский государственный аграрный университет" (ФГБОУ ВО Волгоградский ГАУ) | Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием |
Similar Documents
Publication | Publication Date | Title |
---|---|---|
Carse | Meat quality and the acceleration of post‐mortem glycolysis by electrical stimulation | |
Bendall et al. | The electrical stimulation of beef carcasses | |
US2544681A (en) | Tenderization of meat | |
US5899802A (en) | Tenderizing poultry meat through constant electrical stimulation | |
US2544724A (en) | Apparatus and method for the tenderization of meat | |
US4675947A (en) | Method of eliminating aging step in poultry processing | |
CA2589615C (en) | Multibar apparatus and method for electrically stimulating a carcass | |
US4875253A (en) | Process for stunning livestock | |
EP1175151B1 (en) | Method for processing an animal carcass and apparatus for providing electrical stimulation | |
WO1981001641A1 (en) | A method for electrical treatment of a carcass after the slaughter | |
SU1135424A3 (ru) | Способ убо животных | |
CA1295794C (en) | Method of eliminating aging step in poultry processing | |
RU2019969C1 (ru) | Способ холодильной обработки мяса | |
US7686679B2 (en) | Carcass processing apparatus and method | |
US4953263A (en) | Process for stunning livestock | |
US20150024667A1 (en) | Meat tenderization methods and systems | |
US2870018A (en) | Diathermal tenderizing of meat | |
GB2318719A (en) | Maturing raw carcasses | |
NZ529844A (en) | Electrical treatment of carcasses | |
JP3485857B2 (ja) | 食肉屠体の処理方法とその処理装置 | |
Polidori et al. | The use of electrical stimulation in meat production | |
RU2035150C1 (ru) | Способ электростимуляции говяжьих, бараньих и свиных туш и устройство для его осуществления | |
Seideman et al. | Utilization of electrical stimulation to improve meat quality: A review | |
CN111011742A (zh) | 一种利用超声波对低温肉制品的高效复合腌制方法 | |
Raj | Effects of stunning and slaughter methods on carcass and meat quality |