RU2726246C1 - Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием - Google Patents
Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием Download PDFInfo
- Publication number
- RU2726246C1 RU2726246C1 RU2019145467A RU2019145467A RU2726246C1 RU 2726246 C1 RU2726246 C1 RU 2726246C1 RU 2019145467 A RU2019145467 A RU 2019145467A RU 2019145467 A RU2019145467 A RU 2019145467A RU 2726246 C1 RU2726246 C1 RU 2726246C1
- Authority
- RU
- Russia
- Prior art keywords
- meat
- poultry meat
- water
- before freezing
- poultry
- Prior art date
Links
Classifications
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A22—BUTCHERING; MEAT TREATMENT; PROCESSING POULTRY OR FISH
- A22C—PROCESSING MEAT, POULTRY, OR FISH
- A22C9/00—Apparatus for tenderising meat, e.g. ham
-
- A—HUMAN NECESSITIES
- A23—FOODS OR FOODSTUFFS; TREATMENT THEREOF, NOT COVERED BY OTHER CLASSES
- A23B—PRESERVING, e.g. BY CANNING, MEAT, FISH, EGGS, FRUIT, VEGETABLES, EDIBLE SEEDS; CHEMICAL RIPENING OF FRUIT OR VEGETABLES; THE PRESERVED, RIPENED, OR CANNED PRODUCTS
- A23B4/00—General methods for preserving meat, sausages, fish or fish products
- A23B4/06—Freezing; Subsequent thawing; Cooling
Landscapes
- Life Sciences & Earth Sciences (AREA)
- Engineering & Computer Science (AREA)
- Wood Science & Technology (AREA)
- Zoology (AREA)
- Food Science & Technology (AREA)
- Chemical & Material Sciences (AREA)
- Polymers & Plastics (AREA)
- Meat, Egg Or Seafood Products (AREA)
Abstract
Изобретение относится к мясной промышленности и направлено на улучшение качественных показателей мяса птиц после размораживания. Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием включает воздействие переменным электрическим током силой 2…5 А промышленной частоты 50 Гц в течение 15…20 секунд на созревшее мясо птицы. Обеспечивается улучшение органолептических показателей мяса птицы после размораживания, в частности консистенции как сырого, так и термически обработанного мяса, улучшение после размораживания влагоудерживающей способности, водосвязывающей способности, показателя видимой ужарки. 4 табл.
Description
Изобретение относится к мясной промышленности и направлено на улучшение качественных показателей мяса птиц после размораживания.
Известен способ холодильной обработки мяса, предусматривающий его электростимуляцию путем импульсного подведения к нему тока, замораживание, выдержку, размораживание в воздушной среде, при этом во время электростимуляции подводят ток низкого напряжения посредством нескольких электродов. (Патент РФ №2019969, опубл. 30.09.1994).
Недостатком известного способа является его применение для обработки парного мяса в виде туш и полутуш крупного рогатого скота.
Известен способ электрообработки парного кускового мяса и устройство для его осуществления, который обеспечивает электрообработку последовательно парами электродов в течение 2…5 мин каждой и перерывами до 10 мин. каждый при напряженности поля 24…380 В и частоте 20…70 Гц общей продолжительностью 2…60 мин (Патент РФ №2038018, опубл. 27.06.1995, бюл. №18).
Недостатком известного способа является его применение для обработки только парного мяса.
За прототип выбран способ электростимуляции парного мяса, предусматривающего обработку электрическим током всех конечностей туш убойных животных на стадии обескровливания. Обработку крупного рогатого скота осуществляют напряжением 230 В, частотой 40 Гц, силой тока 5 А, длительностью обработки током задних конечностей 2 мин, передних конечностей 2 мин, шеи 6 мин с перерывом между импульсами 0,5…1,8 с. Обработку свинины осуществляют напряжением 110 В, частотой 35 Гц, силой тока 5 А, длительностью обработки током задних конечностей 0,5 мин, передних конечностей 0,5 мин, шеи 1 мин с перерывом между импульсами 0,6…2 с. Обработку мелкого рогатого скота осуществляют напряжением 36 В, частотой 30 Гц, силой тока 5 А, длительностью обработки током задних конечностей 0,25 мин, передних конечностей 0,25 мин, шеи 0,5 мин с перерывом между импульсами 1,2…2 с (Патент РФ №2687611, опубл. 15.05.2019, бюл. №14).
Недостатком известного способа является обработка парного мяса крупного и мелкого рогатого скота и свинины.
Задача, на решение которой направлено изобретение - улучшение органолептических показателей и функционально-технологических свойств мяса птицы после размораживания.
Технический результат - улучшение органолептических показателей мяса птицы после размораживания, в частности консистенции как сырого, так и термически обработанного мяса, приобретение мясом нежности после термообработки, улучшение функционально-технологических свойств мяса птицы после размораживания (влагоудерживающей способности, водосвязывающей способности, показатель видимой ужарки).
Технический результат достигается способом электростимуляции мяса, включающий воздействие переменным электрическим током силой 2…5 А промышленной частоты 50 Гц в течение 15…20 секунд на созревшее мясо птицы перед замораживанием.
Существенными признаками, обеспечивающими получение заявленного результата, являются:
- воздействие на созревшее мясо птицы перед замораживанием;
- воздействие переменным электрическим током силой 2…5 А промышленной частоты 50 Гц;
- продолжительность воздействия 15…20 секунд;
Пример конкретного выполнения.
Исследование проводилось на созревшем мясе цыплят-бройлеров. Электростимуляция проводилась при напряжении не более 250 В, однако определяющим параметром являлась сила тока. Обработка осуществлялась при следующих значениях силы тока: I1=2 А (образец №1), I2=3 А (образец №2), I3=4 А (образец №3) и I4=5 А (образец №4). Контрольный образец (контроль) стимуляции электрическим током не подвергался.
После электростимуляции образцы замораживали до достижения температуры в толще мышц, равной минус 8°С. В дальнейшем образцы хранились при температуре минус 18°С.
Размораживание мяса проводилось при комнатной температуре.
Свежесть мяса определяли пробой варкой. Определение рН проводили колориметрическим методом, определение массовой доли влаги - экспресс-методом на приборе ЭЛЕКС-7, определение водосвязывающей способности мяса - методом прессования.
По органолептическим показателям после пробы варкой все пять образцов можно отнести к размороженному свежему мясу. Однако наибольшее количество хлопьев белка наблюдалось в бульоне контрольного образца, наименьшее, в практически прозрачном бульоне, в образце №4 (электростимуляция силой тока 5 А), что говорит о лучшем состоянии белковых молекул мяса после размораживания - они менее подвергались коагуляции и имеют большую биологическую ценность.
От массовой доли влаги в мясе зависит показатель водосвязывающей способности, чем выше массовая доля, тем более нежную и сочную консистенцию будет иметь готовый продукт.
Полученные значения (таблица 1) показывают, что наименьшая массовая доля влаги наблюдалась у образца №3, наибольшая у образца №4.
Одним из важных качественных показателей мяса является его влагосвязывающая способность. От способности мяса удерживать или связывать воду зависит такое его свойство, как сочность, нежность, потери при тепловой обработке, товарный вид, технологические достоинства.
Чем большей влагоудерживающей способностью обладает мясо, тем меньше оно теряет воды при тепловой обработке и, следовательно, сочнее изготовленный из него продукт.
Наибольшей водосвязывающей способностью (ВСС) обладал образец №4 (62,3%), что больше на 8,65%, чем обладающий наименьшей ВСС образец №1 (53,65%) (таблица 2).
Сырые образцы после разморозки подвергались термической обработке для определения видимой ужарки и влагоудерживающей способности.
Влагоудерживающая способность (ВУС) в особенности влияет на органолептические свойства переработанного продукта.
Данные влагоудерживающей способности (ВУС) представлены в таблице 3.
Наибольшей ВУС обладал образец №2 (74,42%), чуть ниже (71,24%) ВУС у контроля, наименьшей ВУС обладал образец №1 (57,22%).
Видимая ужарка отражает фактическую потерю в массе продукта при термической обработке (таблица 4).
Наибольшие потери влаги при ужарке наблюдались у образца №1 (видимая ужарка составила 42,8%), наименьшая - у образца №4 (28,8%).
Показатель рН образцов находился в пределах 5,32…5,12, что характерно для созревшего, размороженного мяса.
Из чего следует, что применение электростимуляции однозначно влияет на потребительские и технологические свойства мяса. Практически по всем технологическим параметрам обработанные образцы превосходили контроль. Наилучшими показателями из электростимулированных образцов обладал образец №4 (массовая доля влаги - 72,48%, ВСС - 62,30%, видимая ужарка - 28,80%, ВУС - 71,24%).
Таким образом, способ электрического стимулирования мяса птицы, включающий воздействие переменным электрическим током силой 2…5 А промышленной частоты 50 Гц в течение 15…20 секунд на созревшее мясо птицы перед замораживанием обеспечивает улучшение органолептических показателей мяса птицы после размораживания, в частности консистенции как сырого, так и термически обработанного мяса, приобретение мясом нежности после термообработки, улучшение функционально-технологических свойств мяса птицы после размораживания (влагоудерживающей способности, водосвязывающей способности, показатель видимой ужарки).
Claims (1)
- Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием, включающий воздействие переменным электрическим током, отличающийся тем, что воздействие осуществляют на созревшее мясо птицы силой тока 2…5 А промышленной частоты 50 Гц в течение 15…20 секунд перед замораживанием.
Priority Applications (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019145467A RU2726246C1 (ru) | 2019-12-27 | 2019-12-27 | Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием |
Applications Claiming Priority (1)
| Application Number | Priority Date | Filing Date | Title |
|---|---|---|---|
| RU2019145467A RU2726246C1 (ru) | 2019-12-27 | 2019-12-27 | Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием |
Publications (1)
| Publication Number | Publication Date |
|---|---|
| RU2726246C1 true RU2726246C1 (ru) | 2020-07-10 |
Family
ID=71510039
Family Applications (1)
| Application Number | Title | Priority Date | Filing Date |
|---|---|---|---|
| RU2019145467A RU2726246C1 (ru) | 2019-12-27 | 2019-12-27 | Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием |
Country Status (1)
| Country | Link |
|---|---|
| RU (1) | RU2726246C1 (ru) |
Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2019969C1 (ru) * | 1991-03-04 | 1994-09-30 | Восточно-Сибирский технологический институт | Способ холодильной обработки мяса |
| RU2038018C1 (ru) * | 1991-08-08 | 1995-06-27 | Московский институт прикладной биотехнологии | Способ электрообработки парного кускового мяса и устройство для его осуществления |
| RU2391842C1 (ru) * | 2008-11-25 | 2010-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ холодильной обработки сырья животного происхождения |
| RU2687611C1 (ru) * | 2018-07-17 | 2019-05-15 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ электростимуляции парного мяса для ускорения процесса созревания |
-
2019
- 2019-12-27 RU RU2019145467A patent/RU2726246C1/ru active
Patent Citations (4)
| Publication number | Priority date | Publication date | Assignee | Title |
|---|---|---|---|---|
| RU2019969C1 (ru) * | 1991-03-04 | 1994-09-30 | Восточно-Сибирский технологический институт | Способ холодильной обработки мяса |
| RU2038018C1 (ru) * | 1991-08-08 | 1995-06-27 | Московский институт прикладной биотехнологии | Способ электрообработки парного кускового мяса и устройство для его осуществления |
| RU2391842C1 (ru) * | 2008-11-25 | 2010-06-20 | Государственное образовательное учреждение высшего профессионального образования "Московский государственный университет прикладной биотехнологии" | Способ холодильной обработки сырья животного происхождения |
| RU2687611C1 (ru) * | 2018-07-17 | 2019-05-15 | Федеральное государственное казенное военное образовательное учреждение высшего образования "Военная академия материально-технического обеспечения имени генерала армии А.В. Хрулёва" Министерства обороны Российской Федерации | Способ электростимуляции парного мяса для ускорения процесса созревания |
Similar Documents
| Publication | Publication Date | Title |
|---|---|---|
| US11484043B2 (en) | Functional protein derived from animal muscle tissue or mechanically deboned meat and method for making the same | |
| Nikmaram et al. | The effect of cooking methods on textural and microstructure properties of veal muscle (Longissimus dorsi) | |
| Komoltri et al. | Effects of marinating ingredients on physicochemical, microstructural and sensory properties of golek chicken | |
| Ali et al. | Effect of slaughtering method on the keeping quality of broiler chickens’ meat | |
| CN111418638A (zh) | 一种冰鲜鸡肉屠宰加工装置及其屠宰加工方法 | |
| Alvarado et al. | The influence of postmortem electrical stimulation on rigor mortis development, calpastatin activity, and tenderness in broiler and duck pectoralis | |
| Abdullah et al. | Effects of strain on performance, and age at slaughter and duration of post-chilling aging on meat quality traits of broiler | |
| Saha et al. | Tenderness, moistness, and flavor of pre-and postrigor marinated broiler breast fillets evaluated by consumer sensory panel | |
| RU2726246C1 (ru) | Способ электрического стимулирования мяса птицы перед замораживанием | |
| Sams | Post-mortem electrical stimulation of broilers | |
| Apata | Effects of postmortem processing and freezing on water holding capacity, water bratzler value and chemical composition of Chevon | |
| Żochowska-Kujawska et al. | Effects of massaging on hardness, rheological properties, and structure of four wild boar muscles of different fibre type content and age | |
| Suryanti et al. | Physical characteristics of culled magelang duck meat affected by aging and marination in ginger extract | |
| RU2612816C1 (ru) | Способ производства деликатесной цельномышечной запеченной продукции | |
| Owens et al. | Poultry meat tenderness | |
| Young et al. | Effect of vacuum on moisture absorption and retention by marinated broiler fillets | |
| Gezgin et al. | The effects of electrical water bath stunning on meat quality of broiler produced in accordance with Turkish slaughter procedures | |
| Costa et al. | Characterization of rigor mortis of longissimus dorsi and triceps brachii muscles of male cattle carcasses | |
| نایلی et al. | Effect of ultrasound bath and probe combined to brine and brine-polyphosphate solutions on the qualitative and textural properties of beef meat | |
| Koggala Hewage et al. | Effect of Marination Method, Holding Temperature and Time on Physicochemical Parameters, Sensory Attributes and Microbial Quality of Broiler Chicken Breast Meat. | |
| Biswas et al. | Effect of lactic acid, calcium chloride and papain on the physico-chemical and sensory qualities of turkey meat chunks | |
| Manea et al. | THE STUDY OF THE INFLUENCE OF RIPENING CONDITIONS ON THE TENDERNESS AND FRESHNESS OF POULTRY MEAT | |
| Čurlej et al. | Impact of additives in broiler nutrition on the quality of breast muscles | |
| Bauermeister et al. | Utilizing marination and vacuum tumbling techniques to optimize tenderness of breast fillets deboned early post-mortem. | |
| RU2552074C1 (ru) | Способ предварительной подготовки и приготовления нативного стейка из мяса сельскохозяйственных животных |