CN101316515A - 用于处理肉可食用的宰牲的装置和方法 - Google Patents

Abstract

本发明公开了一种用于处理宰牲的装置和方法。为了缩短肉处理中所需的较长的熟化时间并在烹饪前减少宰牲的活细胞计数，通过从电极轨(1、2、3)分别向食肉宰牲的颈部、胸部和腿部施加交流电压提供电刺激。该交流电压在Ton时间内接通和在Toff时间内中断，并按照预定循环次数反复施加所述电压。Ton不长于Toff，电压不高于100V，而频率不高于工业用电频率(最高为60Hz)。用于胸部的针(51)由金属支撑件(52)支撑并与电极轨(2)压力接触，用于颈部的针(53)由金属支撑件(54)支撑并通过金属支撑件(57)与电极轨(1)压力接触。食肉宰牲的腿部被电极轨(3)提供电能。通过从最多三点向整个食肉宰牲进行电刺激能改善熟化效果。

Description

用于处理肉可食用的宰牲的装置和方法

技术领域

本发明涉及一种用于处理宰牲(carcass)的装置和方法，尤其涉及一种能缩短熟化(aging)食用家禽宰牲和对宰牲进行消毒所需的时间的装置和方法，更具体地说，涉及一种宰牲僵硬开始(rigor mortissetsin sets in)前和宰牲僵硬过程中施加电流而缩短熟化时间并能在活细胞计数方面减少(viable cell count)的装置和方法。

背景技术

按照惯例，常常通过电击使食用家禽昏厥，然后对其放血、用沸水烫、退毛、取出内脏、冷却、及长时间低温熟化。在传统的方法中，通常用沸水烫宰牲以使去毛更容易。然后，对宰牲退毛，再取出内脏。由于担心宰牲在随后延长的处理措施中变质，因此在取内脏处，常常通过将宰牲放入冰或冷水池中冷却而使其温度降到约4.4℃。然后使经冷却的宰牲在这种低温下熟化一段较长的时间，例如，大约4到12小时的量级，以便具有符合要求的柔嫩度和品尝质量。

低温熟化后，使宰牲去掉多余的水分并对其进行烹饪。但是，对于食用家禽宰牲而言，从取出内脏到烹饪所需的宰牲熟化时间约为4小时到半天，而对于如猪和牛之类的大宰牲来说则需要七到十天或更长的时间。从卫生和操作的角度来说，这种延长的熟化时间可能会引起很大的问题。

根据美国专利4,675,947号中所公开的处理食用家禽的方法，在不施加电能的情况下屠宰活的家禽，将屠宰后的牲畜用沸水烫，然后在对宰牲退毛和取出内脏之前将宰牲保持在近似相当于活禽的正常温度的温暖、潮湿的温度环境中，在宰牲被保持于温暖、潮湿的氛围期间，在足够长的一段时间内间断地对宰牲施加电刺激以便在不需要延长低温熟化期的情况下使食用家禽肉质在随后的烹饪中变得柔嫩。在此方法中，省去了需要延长时间段的低温熟化，但在宰牲或宰牲的组成部分上加入含有磷酸盐和氯化钠的溶液，以进一步提高柔嫩度。

但是，理想的是应避免磷酸盐和氯化钠沉积于天然食品上。

发明内容

本发明要解决的问题

本发明的一个目的是提供一种与传统处理装置和方法相比能大大降低宰牲熟化所需的时间的装置和方法。本发明的另一目的是提供一种能在烹饪前减少宰牲的活细胞计数的装置和方法。

解决所述问题的技术措施

作为解决所述问题的第一方案，本发明提供的用于处理宰牲的装置包括：宰牲运送机构和电压施加机构，宰牲运送机构用于运送处于僵硬开始前和出现僵硬期间的状态、已取出内脏的宰牲，电压施加机构用于对处于僵硬开始前和出现僵硬期间的状态的宰牲进行电刺激；其中电压是交流电压，而电刺激包括多个电压施加时段(period)和施加电压之间的时段，其中电压施加时段、电压施加之间的时段、从第一电压施加开始到最后电压施加停止的周期(period)及交流电压振幅和频率是可调的。

第二措施是在第一方案中的所述电压施加机构包括带电源的变换器。

第三措施是在第一方案中的所述电压施加机构通过带电源变换器或通过将电压降低到100V或更低的工业用电频率(commercial frequency)的电源来提供100V或更低的交流电压。

第四措施是在第一方案中的所述电压施加机构提供低于工业用电电源频率的交流电压。

第五措施是在第一方案中的电压施加时段短于电压施加之间的时段。

第六措施是在第一方案中的连接到所述电压施加机构的电极针刺穿宰牲的皮肤以便向宰牲施加电刺激。

第七措施是在第一方案中的设有电压施加机构的电压施加部分设有至少一根主馈线(下文称之为绞合线)，高频电流被输入该线致使磁芯在不与绞合线接触的情况下沿绞合线运动时在磁芯的次级绕组中感应电压，因此实现电能的无接触(noncontact)传输。

第八措施是在第七措施中的所述磁芯具有至少一个凹部或凹槽，所述绞合线(一或多条)被成形为沿水平平面延伸形成波浪形，致使磁芯水平转移时，所述波形的一部分被容纳在凹部内，于是由于高频电流流过绞合线(一或多条)在次级绕组中感应电压，而所述波形的其他部分在凹部之外，因而流过绞合线(一或多条)的高频电流在次级绕组中未感应电压。

第九措施是将第七和第八措施中的多个所述宰牲运送机构设置成沿圆形路线运动，宰牲结合部分、针刺和翅压紧(wing-holddown)部分、电压施加部分、及宰牲卸载部分也沿圆形路线设置，所述绞合线(一或多条)只设置在所述电压施加部分。

第十措施是将第一到第九措施中的所述电压施加机构联接到运送机构，其中电压施加机构包括HF/AC变换器、具有电极针的用于钩住宰牲的足部的宰牲吊钩、及具有刺入宰牲胸部部分的电极针的滑动器，所述滑动器被支撑成可由固定到运送机构的导引轴导引而相对于运送机构上下运动，其中滑动器向上运动使滑动器的电极针刺入宰牲中直到电极针的尖端到达由于取出宰牲内脏而形成的宰牲的空腔为止，然后滑动器向下运动使得在电压通过宰牲吊钩的电极针和滑动器的电极针被施加到宰牲之前所述电极针的尖端处于宰牲的下端和空腔的底部之间。

第十一措施是在第十措施中的滑动器上装有由球和用于使球偏置的弹簧所构成的球塞(ball plunger)，所述导引轴设有用来接收该球的凹槽而使球与凹槽嵌合，以便将滑动器的运动限制在某一高度位置，在该位置电极针的尖端处于宰牲的下端和空腔底部之间。

如第十二方案所述，本发明提出了一种处理宰牲的方法，其包括：取出宰牲内脏的步骤；对处于僵硬开始前和出现僵硬期间状态的宰牲施加第一电刺激的步骤；将宰牲冷却到低温的步骤；及在所述冷却步骤后向宰牲施加第二次电刺激的步骤，其中所述第一和第二电刺激包括多个电压施加时段和电压施加之间的时段，所述电压为交流电压，其中可对电压施加时段、电压施加之间的时段、从第一电压施加开始到最后的电压施加停止的周期、及交流电压的振幅和频率进行调节。

本发明的效果

本发明可缩短在传统的宰牲处理中所需的延长的熟化时间。此外，可减少烹饪前附着在宰牲上的活细胞数。具体地说，由于缩短了熟化时间可减少处理时间，这明显有利于控制细菌的生长。通过实施本发明，可构成节省劳力的自动化处理过程，可通过构成连续的处理设备实现先进先出系统和稳定的温度控制。

附图说明

图1为传统宰牲处理的流程图；

图2A和2B示出了向宰牲施加电刺激的电压施加循环的一些实例，图2C示出了电压波形的一实例；

图3为宰牲处理装置的一实施例的前视图；

图4为图3所示宰牲处理装置的右侧正视图；

图5的侧向正视图示出了宰牲在图3所示的装置中被电刺激的状态；

图6为宰牲处理装置的操作流程图；

图7的柱状分布图示出了用传统方法处理宰牲的熟化效果；

图8为处理装置的另一实施例的平面图；

图9为图8所示装置的宰牲运载器的透视图；

图10为图8所示装置的宰牲运载器的侧向正视图；

图11A和11B分别为沿图8中线A-A和B-B剖切的剖视图；

图12为滑动器的剖视图；

图13示意地示出了通过移动装有针刺形式的针和翼压紧部分的滑动器用电极针刺入宰牲内/从宰牲内拔出电极针的机械；

图14的曲线示出了本发明此实施例的宰牲施加电刺激后并随后去骨(deboned)的肌苷酸的量与传统处理方法的参照例情况中的肌苷酸量进行比较的情况；

图15的表格示出了利用本发明所导致的肉质量提高的情况。

具体实施方式

下文将参考附图对本发明的一些优选实施例进行详细描述。但是，除非特别指明，这些实施例中的组成部分的尺寸、材料、相对位置等仅是示例性的而不是对本发明范围的限制。

在阐述本发明的实施例之前，先对传统的宰牲处理进行说明。参考示出了传统宰牲处理流程的图1，被电击昏厥、放血、用沸水烫、及退毛后的宰牲，在取出内脏步骤S40中被取出内脏。移动取出了内脏的宰牲以使处于僵硬开始前和出现僵硬期间状态的宰牲在悬吊转移(suspension transition)步骤S41a中悬吊于传递输送带内。之后，在电刺激施加步骤S41b中，通过施加几分钟的电刺激减少附于宰牲上的活细菌数并促进宰牲的肌肉组织中的生化变化。随后，在冷却步骤S42a，使在活细胞计数方面减少的宰牲经受低温处理。然后，在大腿切割步骤S42b，割下宰牲的大腿。之后，在熟化步骤S43，宰牲在熟化室中被熟化。熟化宰牲所需要的时间大约是四小时到半天。最后，在分解步骤S44中，分解宰牲而获得胸肉。

第一实施例(宰牲处理方法)

在该实施例中，采用上面提到的传统处理步骤，并在电刺激施加步骤S41b中改变电压波形，通过这种改变，熟化宰牲所需的时间可从传统处理方法需要约四小时到半天缩短到约二小时，并能获得与传统方法相同的结果。本发明的处理方法的第一实施例包括运送步骤和电刺激施加步骤，运送步骤用于运送经受了取出内脏步骤S40处理和处于僵硬开始前及出现僵硬期间的状态的宰牲，其中在宰牲处于僵硬开始前和出现僵硬期间的状态下将具有多个不同施加持续时间的电压施加循环的电刺激电压施加到宰牲上，该电刺激电压可通过电压施加机构的接通-断开操作由电压施加机构经宰牲保持件施加，其中采用确定的“接通”和“断开”的持续时间、从第一“接通”到最后“接通”结束的时间周期、及电压幅值和其频率通过交流电压的接通-断开操作来施加电刺激，以使电刺激效果最佳。

具体地说，在低于工业用电频率的频率下施加100V或更低的交流电压使得“接通”的持续时间短于“断开”的持续时间。

图2A示出了电刺激施加步骤S41b中电压施加循环的一实例。电刺激电压施加操作包括第一步、第二步、第三步、......。电刺激电压施加的第一步持续X时间间隔，紧接着在Y时间间隔内中断电压的施加。然后，在随后的第二步，在Z时间间隔内持续施加电刺激电压，紧接着在Y时间间隔内中断电压的施加。在第三步中，重复执行与第二步中相同的电刺激电压施加和电压施加中断。这种电刺激电压施加模式的特性是电压施加时间间隔X长于Y和Z的时间间隔。

图2B是电压施加循环的另一实例。电刺激电压施加时间间隔Ton和中断的时间间隔Toff相互不同，且重复进行这种接通-断开操作。电刺激电压施加周期是指从电压的第一“接通”到电压的最后的“断开”的时间周期，例如，如图2B所示。图2C是在图2A或图2B所示的时间间隔Ton期间所施加的电压波形的一实例。在该实施例中，可将Ton、Toff、交流电压(100V或更低)、及交流频率(工业用电频率或低于工业用电频率，最高为60Hz)确定到期望值，以使电刺激效果最佳。

第二实施例(宰牲处理方法)

在该实施例中，在冷却步骤(低温冷却步骤)S42a之后和切割大腿步骤S42b之前还设有第二电刺激施加步骤。也就是说，本处理方法的此实施例包括取出内脏步骤、对处于僵硬开始前和出现僵硬过程的状态的宰牲施加电击的第一电刺激施加步骤、低温冷却步骤、及冷却步骤之后的用来向宰牲施加电击的第二电刺激施加步骤。可确定每一电刺激施加步骤中的电刺激电压施加模式，以使电刺激效果最佳。

第三实施例(宰牲处理方法)

图3是该实施例的宰牲处理装置的前视图，该装置包括传递输送带(transfer conveyor)10、电压施加部分20、及电控制部分18。传递输送带10包括运送机构11，该传递输送带包括构架10a、位于构架10a上部中的水平圆形导轨12、运送链15，其用来运送多个被联接于导轨上由导轨12导引的托辊架(图3中未示出)、主动链轮14a、从动链轮14b、以及驱动齿轮电机13、及多个钩环16，每个钩环被用来夹紧宰牲25的脚25a，钩环可拆卸地联接到每个联接于运送链15上的钩15a上。

图4是宰牲处理装置的右侧正视图。传递输送带10通过在构架10a的上部中央部分的主动链轮14a和从动链轮14b范围内形成环路的运送链15构成包括外部路径27a和返回路径27b的循环路径。

在传递输送带10下方的电压施加部分包括电极轨1、2、3以及接地电极22，每一电极分别位于外部路径27a和返回路径27b的正下方。每个接地电极22由相互平行布置并被支撑在接地电极支撑件22a上的两根电线组成。由工业用电电源或变换器的变频电源向电极轨1、2、和3供给100V或更低的交流电压。在这种情况下，在图2C中所示的电压波形中，频率C是工业用电频率或更低的频率(最大为60Hz)而电压E是100V或更低的电压。

可将在外部路径27a和返回路径27b正下方的电极轨3定位成使得在电极轨3之间的宽度W2略宽于联接到环链15上的钩15a之间的宽度W1，因此，当宰牲25被挂在钩15a上且其脚被保持在钩环16中时，借助接触压力，钩环16的轴部分确实与电极轨3接触。接地电极22被支撑在接地电极支撑件22a上，使接地电极的两根电线之间的宽度W3略小于宰牲25的颈部25b的直径，因此当宰牲25的脚25a被保持在钩环16中且被钩挂起时电线可挤压颈部25b。因此，可通过电极轨3、钩环16、宰牲25的脚25a、宰牲25的颈部25b、以及接地电极22万无一失地将电刺激电压施加到宰牲25上。

图5是从外部路径27a看到的侧向正视图，其示出了宰牲25被电刺激的状态。

用于穿刺宰牲25的胸部的针51被金属支撑件52支撑，当宰牲25被推向电极轨2的电极针51刺入时，该金属支撑件52被由宰牲推动所产生的压力推动而肯定地与电极轨2接触，预定的电刺激电压通过电极轨2被施加到宰牲25上。

用于刺入颈部25b的根部部分的针53被联接到由金属支撑件57支撑的轴承56所支撑的可摆动的金属棒54的端部部分。通过使设置在金属棒54的另一端部的把手55向下运动，电极针53被刺入到宰牲内而金属支撑件57以一定压力与电极轨1肯定地接触。通过电极轨1将预定的刺激电压施加到宰牲25上。金属支撑件52和57与绝缘板58连接。可确定施加到每个电极轨1、2和3中的电刺激电压的每种模式，以使电刺激效果最佳。

当进行电刺激时，通常在需悬挂多个来自输送机的宰牲的状态下自动输送带10停止运行，而通过电控制部分18控制施加电压的接通-断开。

借助这种装置，可对大量宰牲进行电刺激操作，而且这种装置可有效地用来构成自动处理线。

图6为本宰牲处理装置的操作流程图。作为实例操作处理将利用图2A所示的刺激电压施加模式来进行描述。首先，在步骤S30中将电源切换到接通状态。然后，在步骤S31中判断传递输送带10的运行是否中断。若中断传递输送带10的运行，图2A所示的第一步骤到第三步骤的电压施加以图6所示的步骤S32到S36以结束电压的施加，或如图6中的步骤37所示，从图2A所示的第一步到第三步中选择一道步骤或多道步骤，对于被选择的一或多道步骤而言，在期望的时间段内施加电压。传递输送带10运行时，在运送输送带10运行的同时重复由施加100V、50Hz的电压一秒和随后中断一秒所组成的循环，通过启动按钮启动循环的充分供应并由停止按钮停止循环。例如，通过将启动按钮切换到接通使传递输送带10以1.52米/分的正常速度持续运行，和通过切换断开停止按钮使其停止运行。

电控制部分18设有设定电刺激电压施加模式的部分并根据所确定的模式控制电压的施加。

下面将描述图8-13所示的本发明处理装置的另一实施例。

第四实施例(宰牲处理方法)

在该实施例中，采用上面提到的传统处理步骤并在电刺激电压施加步骤S41b中改变电压波形，通过所述措施可缩短熟化宰牲所需的时间，从传统处理方法需约四小时到半天缩短到约两小时，且能获得与传统处理方法相同的结果。本发明的处理方法的第一实施例包括运送步骤和刺激施加步骤，运送步骤用于运送经受取出内脏步骤S40处理并处于僵硬开始前和出现僵硬过程状态的宰牲，其中由电压施加机构经由宰牲保持部件通过电压施加机构的接通-断开操作将具有多个不同施加持续时间的电压施加循环的电刺激电压施加在处于僵硬开始前及出现僵硬过程状态的宰牲上，其中通过具有“接通”和“断开”的持续时间的交流电压的接通-断开操作施加电刺激，将从第一“接通”到最后“接通”结束的时间周期、电压值和其频率确定成使电刺激效果最佳。

具体地说，在低于工业用电频率的频率下施加100V或更低的交流电压，使“接通”的持续时间短于“断开”的持续时间。

图2A示出了电刺激施加步骤S41b中电压施加循环的一个实例。电刺激电压施加操作包括第一步、第二步、第三步，......。电刺激电压施加的第一步持续X时间间隔，接着电压施加中断Y时间间隔。然后，在随后的第二步中，电刺激电压施加持续Z时间间隔，接着电压施加中断Y时间间隔。在第三步，重复进行与第二步相同的电刺激电压施加和电压施加中断。这种电刺激电压施加模式的特征是电压施加时间间隔X长于Y和Z的时间间隔。

图2B示出了电压施加循环的另一实例。电刺激电压施加时间间隔Ton和其中断的时间间隔Toff彼此不同，且重复进行这种接通-断开操作。电刺激电压施加周期是指从电压的第一“接通”到电压的最后“断开”的时间段，如图2B所示。图2C是在图2A或图2B中的时间间隔Ton期间所施加的电压波形的一实例。在该实施例中，可将Ton、Toff、交流电压(100V或更低)、以及交流频率(工业用电频率或更低频率，最大频率为60Hz)确定成期望值以使电刺激效果最佳。

第五实施例(宰牲处理装置)

图8为该实施例的处理装置的平面图。将需运送的多个宰牲运送体61沿形成循环路径的运送轨60设置。沿运送轨60的循环路径设有将宰牲结合到宰牲运送体61上的宰牲结合部分67、用于向宰牲施加电压的针刺入宰牲中的针刺和翅压紧部分68、将电刺激电压施加到宰牲上的电压施加部分65和卸下被电刺激后的宰牲的宰牲卸载部分66。

每个宰牲运送体61装有由磁芯和二次绕组组成的拾波线圈(pick-upcoil)62。在电压施加部分65，工业用电频率的交流电流通过联接到宰牲运载器61的AC/HF变换器64被转换成高频交流电流，而高频电流被传导到主馈线(下文称为绞合线63)。借助经过绞合线63的高频电流的流过，在拾波线圈62的磁芯的二次绕组中感应电压，在彼此不接触的情况下电力从绞合线63传输到拾波线圈62。

如图9所示，绞合线63被成形为所谓的交替的矩形波的形状并被设置于侧壁上的绞合线支撑器支撑。当绞合线的一部分穿过拾波线圈62的空气隙时，刺激电压施加为“接通”，即，通过的时间间隔是Ton，当绞合线的一部分经过拾波线圈62的空气隙的外侧时，刺激电压施加为“断开”，即，通过时间间隔是Toff。绞合线的波形形状可根据需要任意确定。由于Ton和Toff可通过绞合线63的波形形状切换，绞合线总是带电的而不必切换电源。因此，可使绞合线的连续带电而不是间歇式地控制绞合线的带电，结果可有效地实现带电控制。

此外，在需人力作业的宰牲卸载部分66和宰牲结合部分67中没有绞合线63，这可确保卸载部分66和结合部分67的工作人员的安全。

图9为宰牲运载器61的透视图，图10为宰牲运载器61的侧向正视图。宰牲运载器61具有啮合于运送轨60上的轮71，使宰牲运载器61可沿运送轨60运动。从绞合线63通过电力的非接触传输到HF/AC变换器73的高频电流被变换器73转换成交流电压并通过电线76和构架元件以及宰牲运载器61的宰牲吊钩被分配到电极针74和电极针77上以向宰牲81施加电刺激。在宰牲的脚或腿处用设置在宰牲吊钩端部并被固定于该处的电极针74刺入从宰牲吊钩处悬挂的宰牲81上，宰牲胸部部分被支撑在肩支撑板75上。然后，通过轴79使滑动器78被向上运动以使设于滑动器88上的电极针77刺入宰牲81的胸部部分。在这种方式下，如可从图10所示的圆圈A和B示出的部分看到的那样，电极针74、77刺入宰牲并穿透宰牲的皮肤81a。可通过电极针74和77对宰牲施加低电压的电刺激。

图11A和11B分别为沿图8中A-A线和B-B线剖切的截面图。

如图11A所示，拾波线圈62被成形为具有横截面为字母E的常见形状，即，其具有一对外磁芯62a、62b和中心磁芯62c，致使在外磁芯62a、62b和中心磁芯62c之间形成一对空气隙62d、62e。绞合线63被分别固定到侧壁69上的绞合线支撑件70支撑，因此，当固定到宰牲运载器61上的拾波线圈62沿运送轨60移动时，每个绞合线63的一部分在不接触空气隙的壁的情况下被容纳在每一空气隙62d和62e中。

当高频交流电流被输入到绞合线63时，在拾波线圈62中产生随时间改变场力线方向和场强的磁场，如图11A所示，当绞合线63的一部分处于拾波线圈62的空气隙62d或62e内时，在二次绕组62f中感应出电压。

如图11B所示，当绞合线63不在拾波线圈62的空气隙62d或62e内时，即使高频电流流过绞合线63，拾波线圈62内不产生磁场，绞合线63和拾波线圈62电中断。

图12是滑动器78的横截面图。滑动器78可沿轴79上下移动。当设于滑动器78的电极针77刺入宰牲81的胸部部分时，滑动器78的垂直位置可通过由球和弹簧组成的球塞90与设于轴79上的凹槽93嵌合确定。正如下文将参考图13说明的那样，滑动器78可通过导引部件92的导引上下运动，该导引部件沿内部容纳导引部件92的导引凹槽91被联接到滑动器78。

图13示意地示出了通过使滑动器经导引凹槽91导引于针刺和翅压紧部分68中而垂直移动滑动器将电极针77刺入/拔出宰牲的机构。脚部被钩在宰牲运载器61的宰牲吊钩的电极针74上的宰牲81被固定到宰牲吊钩上，其胸部部分被支撑在宰牲结合部分67中的宰牲运载器61的肩支撑板75上，然后宰牲运载器61沿运送轨60被运送到针刺和翅压紧部分68。

在针刺和翅压紧部分68，装有电极针77的滑动器78的导引部件92进入导引凹槽91。如图13所看到的那样，导引凹槽91被成型为具有延续到最高凹槽91b的最低凹槽91a，该最高凹槽延续到经过最高凹槽91b和最低凹槽91a之间的高度位置的中间高度凹槽91c。当联接到宰牲运载器61的导引部件92沿最低凹槽91a移动时，电极针77的尖端在宰牲81下方。当导引部件92沿导引凹槽91向上朝最高凹槽91b运动时，宰牲运载器61沿运送轨60运动，电极针77刺入宰牲穿透宰牲81的皮肤81a。当导引部件到达最高凹槽91b时，电极针77的尖端进入因取出宰牲81的内脏形成的空腔81b内。当宰牲运载器61移动而导引部件91向下朝中间高度凹槽91c运动时，电极针77向下运动。当导引部件92沿中间高度凹槽91c移动时，电极针77的尖端处于空腔81b的底部和宰牲81的下肢(lower extremity)之间。

在这种方式中，通过使电极针77穿透宰牲81直到电极针77的尖端进入取出了内脏的宰牲81的空腔81b、然后被拔出直到尖端处于空腔81b的底部和宰牲的下端之间，电极针77可穿过宰牲的松弛的皮肤81a而完全刺入宰牲81内。通过使电极针穿透宰牲81的皮肤81a，向宰牲81施加低电压的电刺激。

通过形成导引凹槽91使当导引部件92处于中间高度凹槽91c时滑动器78的高度位置与当球塞90的球与轴79的凹槽93结合时滑动器78的高度位置一致，可将滑动器78保持在联接到滑动器78的电极针77刺入宰牲81内的高度位置，因此足以在针刺和翅压紧部分68中设置导引凹槽91，而不必将导引凹槽91设置于电压施加部分65。

实例

借助电刺激的熟化效果随电压、频率和施加的电压的循环模式而不同。通过将用于刺激的电压、频率和循环模式改变到频率低于60Hz而电压等于或低于100V对熟化效果进行比较。使用如图2B所示的循环模式，其中Ton与Toff不同。在某些实例中，Ton被设定为等于Toff。

首先，将标准设定(100V、60Hz、电刺激周期为两分钟)与某种设定(20V、60Hz、电刺激周期为两分钟)进行比较。在标准设定下，试样上出现焦化和变色。而在20V的设定下，几乎没有焦化和变色。熟化效果(agingeffect)与电压无关且在两种情况下几乎相同。因此，可以确认设定较低的刺激电压更好。

然后，将第一设定(20V、5Hz、Ton为一秒、Toff为两秒、电刺激周期为三分钟)与第二设定(20V、60Hz、Ton为一秒、Toff为两秒、电刺激周期为三分钟)进行比较。结果显示第一设定情况的熟化效果更好。因此，可以确认将频率设定到较低频率更好。

此外，将第三设定(20V、5Hz、Ton为一秒，Toff为两秒、电刺激周期为三分钟)与第四设定(20V、5Hz、Ton为一秒、Toff为一秒、电刺激周期为三分钟)进行比较。结果表明在第三设定的情况下的熟化效果更好。因此，可以确认设定Toff长于Ton较好。应理解的是，较长的Toff为试样肉块的肌肉松弛提供了足够的时间，从而可改善熟化效果。

传统处理方法的参照例

图7的柱状分布图示出了用传统方法处理的宰牲的熟化效果(常规的活细胞计数)。

使胸肉经受以下熟化操作：

(a)：电刺激熟化(电刺激+两小时熟化，公鸡和母鸡的胸肉混合)，对该测试胸肉施加100V、50Hz的电刺激五分钟。

(b)：普通熟化(传统的四小时低温熟化)，所述测试胸肉在经过冷却器后在2℃的熟化室内熟化四小时。

(c)：普通物品(未熟化、公鸡和母鸡的胸肉混合)，在传统处理线上进行处理。

如图7所示，可以确认，在电刺激情况中(a)，常规的活细胞计数显著减少，熟化时间缩短两小时。

根据上面提到的实例的测试结果，可以证明可进一步改善熟化效果。

另外，如下面将提及的那样，所述实例的测试结果表明肉的质量也有所提高。

在宰牲开始僵硬后通过向宰牲施加电刺激可促进ATP(三磷酸腺苷)被酶的分解。因此，去骨后的肉的质量可通过向宰牲施加电刺激而得到提高，也就是说，可迅速产生最大量的为核酸相关物质(nuclic acid relatedsubstance)的肌苷酸和味道增强成分。

图14的曲线示出了本发明此实施例的情况中的宰牲施加电刺激、再去骨后在宰牲内的肌苷酸的量与用传统方法进行处理在宰牲内的肌苷酸的量的比较情况。本发明的试验例中肌苷酸的含量是8.6μmol/g，传统处理方法的参照例中其为5.4μmol/g。

此外，通过对僵硬开始后的宰牲施加电刺激可使组织柔嫩并可提高组织的吸水性能。为了用料酒浸渍腌制肉而获得处理后的肉产品进行调味和浸渍时，可对生肉进行如揉捏、翻转和柔嫩化之类的物理处置。通过利用电刺激作用，可期望离子团(ionie mass)通过电刺激提高渗透性而以其方式渗入肌肉纤维内且提高保水性能，从而可省略所述物理处置过程。

用上述方法处理的肉制品在被冷却时可具有高的肉汁保持能力，且可降低烹饪损失。

此外，通过对僵硬开始后的宰牲施加电刺激及在其化学和物理性能均被保持的状态下对宰牲进行冷藏，而且从卫生学的角度来说在保持肉的质量的同时可改善鲜美味道和提高生产效率。

可对涉及保水性能、味道、及肉的硬度的肉的质量的改进效果进行测量，其结果连同测量方法一起记录于图15所示的表中。

硬度：将加热了规定时间段后的肉切割成规定形状，测量其抗剪强度。按本发明的电刺激处理过的肉的抗剪强度比普通肉约低30％，这意味着根据本发明处理过的肉比普通肉柔嫩。

保水性能：测量滴落的水量。按本发明的电刺激处理过的肉的保水能力比普通肉约高10％。

味道或口味鲜美：利用高性能液相色谱仪测量与核酸相关的物质量。按本发明的电刺激处理过的肉中，肌苷酸-一种与核酸相关物质的量大于普通肉。

另外，对施加了电刺激后的宰牲去骨时，传统的处理方法中处于冷却状态下延长宰牲的熟化时间将引起肌肉纤维和肌肉中的相连组织变脆，且在进行机械去骨时细微的肉丝会留在骨上，结果将导致肉的产量下降和其外观变糟。根据本发明的处理方法，由于可在施加电刺激后毫无时延地进行去骨，与现有的方法相比，可提高肉产量。

工业实用性

本发明可用于食用家禽宰牲的处理装置和方法，同时也可用于包括猪、牛等屠宰牲畜的处理。

Claims (12)

1.一种用于处理宰牲的装置，包括：

宰牲运送机构，其用于运送处于僵硬开始前和出现僵硬期间的状态的取出了内脏的宰牲；

电压施加机构，其用于对处于僵硬开始前和出现僵硬期间的状态中运送的宰牲施加电刺激；

其中，所述电压是交流电压，所述电刺激包括多个电压施加时段和电压施加之间的时段，及

其中电压施加时段、电压施加之间的时段、从第一电压施加开始到最后电压施加停止的周期、及交流电压的幅值和频率是可调节的。

2.如权利要求1所述的用于处理宰牲的装置，其中，所述电压施加机构包括带电源的变换器。

3.如权利要求1所述的用于处理宰牲的装置，其中，所述电压施加机构通过带电源的变换器或通过电压降低到100V或更低的工业用电频率的电源提供100V或更低的交流电压。

4.如权利要求1所述的用于处理宰牲的装置，其中，所述电压施加机构供给频率低于工业用电电源的频率的交流电压。

5.如权利要求1所述的用于处理宰牲的装置，其中，所述电压施加时段短于电压施加之间的时段。

6.如权利要求1所述的用于处理宰牲的装置，其中，连接到所述电压施加机构的电极针刺穿所述宰牲的皮肤以便向该宰牲施加电刺激。

7.如权利要求1所述的用于处理宰牲的装置，其中，装有所述电压施加机构的电压施加部分设有至少一根主馈线(下文称为绞合线)，高频电流被输入该主馈线中致使当磁芯在不接触所述绞合线的情况下沿所述绞合线运动时在磁芯的二次绕组中感应电压，因此能实现电能的无接触传输。

8.如权利要求7所述的用于处理宰牲的装置，其中，所述磁芯具有至少一个凹部或凹槽，所述绞合线(一或多条)被成形为在水平平面上延伸形成波浪形，使得磁芯水平转移时，所述波形的一部分被接收在所述凹部内，致使流过所述绞合线(一或多条)的高频电流在所述二次绕组中感应电压，所述波形的其他部分处于所述凹部之外，因而流过所述绞合线(一或多条)的高频电流在所述二次绕组中未感应电压。

9.如权利要求7或8所述的用于处理宰牲的装置，其中，多个所述宰牲运送机构被设置成沿循环路径运动，沿所述循环路径设有宰牲结合部分、针刺和翅压紧部分、电压施加部分、及宰牲卸载部分，所述绞合线(一或多条)只设在所述电压施加部分中。

10.如权利要求1至9中任一项所述的用于处理宰牲的装置，其中，所述电压施加机构被联接到所述运送机构，所述电压施加机构包括具有电极针用于钩住所述宰牲的脚部的宰牲吊钩、及具有待刺入所述宰牲的胸部部分内的电极针的滑动器，所述滑动器被支撑成由固定到所述运送机构的导引轴导引而相对于所述运送机构上下运动，其中所述滑动器向上运动使所述滑动器的电极针刺入所述宰牲中直到所述电极针的尖端到达由于取出宰牲内脏而形成的宰牲的空腔为止，然后所述滑动器向下运动使得在电压通过所述宰牲吊钩的电极针和所述滑动器的电极针被施加到宰牲前所述电极针的尖端处于所述宰牲的下端和空腔的底部之间。

11.如权利要求10所述的用于处理宰牲的装置，其中，所述滑动器设有由球和使所述球偏置的弹簧所组成的球塞，所述导引轴设有用来接收所述球的凹槽，使所述球与所述凹槽嵌合以便将所述滑动器限制在某一高度位置，在该位置所述电极针的尖端处于所述宰牲的下端和空腔的底部之间。

12.一种处理宰牲的方法，包括：

取出宰牲内脏的步骤；

对处于僵硬开始前和僵硬发生期间的状态的所述宰牲施加第一电刺激的步骤；

将所述宰牲冷却到低温的步骤；

在所述冷却步骤后向所述宰牲施加第二电刺激的步骤；

其中，所述第一和第二电刺激包括多个电压施加时段和在电压施加之间的时段，所述电压为交流电压；及

其中所述电压施加时段、所述电压施加之间的时段、从第一电压施加开始到最后电压施加停止的周期、及交流电压的幅值和频率是可调节的。

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