JP4762245B2 - 食肉屠体の処理装置及び方法 - Google Patents

Description

本発明は、食肉屠体の通電熟成による熟成期間の短縮と殺菌とに関し、詳しくは食肉屠体の死後硬直開始前より死後硬直中に行なう通電熟成により熟成期間の短縮と生菌数の削減を図る、食肉屠体の処理装置とその処理方法に関する。

従来の家禽の食肉熟成は、電気ショック失神後、放血、煮沸、羽除去、中抜き後の冷却処理、熟成と、長期の低温熟成を行なっているのが普通である。従来の方法の場合は、通常その胴体を煮沸して羽の除去を容易にし、羽を除いた後内蔵を取り出すが、その後の胴体の加工処理に要する長い時間には胴体の劣化する恐れがある。そのため、中抜きした時点で胴体の温度を約４．４℃に低下させている。即ち、胴体を氷浴ないし冷風浴中で冷却処理する。ついで、低温での例えば４〜１２時間に及ぶ長時間の熟成を行い、食肉としての所用の柔らかさや味わいを得ている。

低温熟成後、胴体の水切りをし、胴体を調理するが、上記のようにして中抜き後の調理までには食肉の場合４時間ないし半日の低温熟成期間を必要とし、豚牛等の大型屠体の場合は７日〜１０日以上の熟成期間を必要としている。このような長期にわたる熟成期間は衛生面や作業面の点で大きな問題を内蔵している。

また、特許文献１に開示された発明では、電気エネルギーを用いることなく屠殺をし、得られた胴体を熱湯処理し、その後、羽と内蔵を除く前に上記胴体を温かい湿った空気中に保持して通常の体温に保持し、その間電気刺激を十分な時間にわたり断続的に与え、胴体に対する熟成を不要とする調理処理をする提案がされている。なお、この提案の場合時間の掛かる熟成を皆無としたものであるが、内蔵を除いた胴体または切断部分の柔軟性を更に改善するため、リン酸−及び食塩−含有溶液を注入しているが、自然食品に対してリン酸塩や食塩の沈積を回避するのが理想的である。
特公平４−７６５９号公報（第１０欄第３８行〜第４４行）

そこで、本発明の第1の課題は、従来の食肉処理に見られた長時間の熟成時間を短縮することである。また、本発明の第２の課題は、調理前の屠体の生菌数の削減を可能とすることである。

上述した課題を解決するための第１の手段は、中抜き処理された死後硬直開始前より死後硬直中の食肉屠体を搬送する搬送手段と、
前記搬送手段内に設けた食肉屠体保持部を介して死後硬直開始前より死後硬直中の前記食肉屠体にオンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有する電気的刺激を付与する通電部とを具え、
該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、
該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされてから最後のオン期間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞれ設定するとともに、前記通電部はシャフトと、前記シャフトを介して上下に移動することができ、食肉屠体の下部に位置する電極針とを備え、前記電極針を先端が食肉屠体の中抜きによってできた空洞に到達するまで上方へ移動させ、その後先端が前記空洞と食肉屠体最下端の間に到達するまで下方へ移動させてから通電を行うことを特徴とする。
そして好ましくは前記電極針の移動を規制するガイドを設けることを特徴とする。

第２手段は、第１手段において、前記通電部は、インバータ電源を備えることである。

第３手段は、第1手段において、前記通電部は、インバータ電源にて１００ボルト以下の交流電圧を供給するか、又は、商用周波数電圧を１００ボルト以下に降圧するか、いずれかとすることである。

第４手段は、第１手段において、前記通電部は、商用周波数より低い周波数の交流電圧を供給することである。

第５手段は、第１手段において、該オン期間は、該オフ期間より短くすることである。

第６手段は、第１手段において、前記通電部の電極に電気接続された電気針を前記食肉屠体の皮下に刺して前記食肉屠体に電気的刺激を付与することである。

第７手段は、第１手段において、前記通電部は、１次給電線（以下リッツ線とよぶ）と、前記リッツ線に高周波電流を流すことによって発生する磁界により、磁性体コアを介して磁気的に結合された２次巻線に電圧が誘起され、リッツ線から２次巻線に非接触で電力を伝送する非接触給電装置を備えることである。

第８手段は、第７手段において、前記リッツ線の少なくとも一部が、前記磁性体コアを介して２次巻線に電圧を誘起することができない箇所に位置することである。

第９手段は、第７手段、第８手段において、前記第1手段の搬送手段が周回路であり、搬送手段へ食肉屠体を投入する投入部にリッツ線が位置しないことである。

第１０手段は、食肉屠体の中抜き処理工程と、
死後硬直開始前から死後硬直中に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第１電気的刺激工程と、
前記食肉屠体の低温冷却工程と、
前記低温冷却工程後に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第２電気的刺激工程とを含む食肉屠体処理方法において、
前記第１及び第２電気的刺激工程は、
オンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有し、
該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、
該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされてから最後のオン期間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞれ設定するとともに、
該前記第１及び第２電気的刺激工程における通電部は、シャフトと、前記シャフトを介して上下に移動することができ、食肉屠体の下部に位置する電極針とを備え、前記電極針を先端が食肉屠体の中抜きによってできた空洞に到達するまで上方へ移動させ、その後先端が前記空洞と食肉屠体最下端の間に到達するまで下方へ移動させてから通電を行うことを特徴とする。

本発明によれば、従来の食肉処理に見られた長時間の熟成時間が短縮される。また、調理前の屠体の生菌数の削減が可能となる。具体的には、短時間熟成で作業口数の削減を図ることができ、生菌の増殖を抑制衛生面で大きく貢献し、自動ラインによる省人化ができ、連続式装置により完全先入れ先出しが可能となり、連続装置により安定した温度管理ができる。

従来の食肉屠体処理工程のフローチャートである。 食肉屠体に電気的刺激を付与するための電圧波形例である。 食肉屠体処理装置の正面図である。 食肉屠体処理装置の右側面図である。 電極針を刺挿された食肉屠体の側面図である。 食肉屠体処理装置の動作のフローチャートである。 食肉屠体処理結果の従来参考例である。 本処理装置の平面図である。 屠体搬送部の斜視図である。 屠体搬送部の側面図である。 図８におけるＡ−Ａ断面図である。 図８におけるＢ−Ｂ断面図である。 スライダの断面図である。 スライダの移動による電極針の屠体への抜き差しの機構を示す針刺し手羽押さえ部の模式図である。 本実施例と従来参考例の屠体に電気刺激を与え、脱骨した後のイノシン酸の量を比較したグラフである。 本発明による肉質改善効果をまとめた表である。

以下、図面を参照して本発明の好適な実施例を例示的に詳しく説明する。但しこの実施例に記載されている構成部品の寸法、材質、形状、その相対的配置等は特に特定的な記載がない限りは、この発明の範囲をそれに限定する趣旨ではなく、単なる説明例に過ぎない。

以下、図面を参照して、本発明の実施形態について説明するが、それに先立って、従来の食肉屠体処理工程について説明する。図１のフローチャートを参照すると、従来工程では、まず、Ｓ４０の中抜き工程において、失神、放血後、屠体を煮沸し羽の除去をした後の内臓を除去する。次に、Ｓ４１ａの架け替え工程において、中抜き工程４０の後に起きる死後硬直開始前から死後硬直中に、食肉屠体の搬送コンベアに吊袈する架け替えを行う。次に、Ｓ４１ｂの電気的刺激工程において、数分程度の電気的刺激処理により、屠体に付着した生菌の体力の損耗と削減を図るとともに筋肉組織に生化学的変化の促進を図るようにしたものである。次に、Ｓ４２ａのチラー工程において、生菌の削減された食肉屠体をチラー内において低温処理する。次に、Ｓ４２ｂの腿外し工程において、食肉屠体の腿を外す。次に、Ｓ４３の熟成工程において、ついで熟成庫内で食肉屠体を熟成させる。熟成に要する時間は２時間程度であり、従来の約４時間から半日の熟成と同じ効果が得られる。最後に、Ｓ４４の解体工程において、食肉屠体の胸肉を得る。

［実施形態１（食肉屠体処理方法）］
ここでは、上述した従来工程をそのまま利用し、電気的刺激工程Ｓ４１ｂにおける通電電圧波形を新規のものとした。すなわち、中抜き処理工程Ｓ４０を経て死後硬直開始前より死後硬直中の食肉屠体を搬送する搬送手段と、前記搬送手段内に設けた食肉屠体保持部を介して死後硬直開始前より死後硬直中の前記食肉屠体にオンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有する電気的刺激を付与する通電部とを具え、該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされてから最後のオン期間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞれ設定する。具体的には、通電電圧波形は、１００Ｖ以下で、商用周波数より低い周波数の交流電圧波形であり、オン期間は、オフ期間より短くする。

図２（Ａ）は、電気的刺激工程４１ｂにおける通電電圧波形の一例である。電気的刺激は、第１ステップ、第２ステップ、第３ステップ・・・・から成り、第１ステップでは、最初の電気的刺激が時間間隔Ｘだけ持続し、引き続く時間間隔Ｙでは電気的刺激が停止される。続いて、第２ステップでは、電気的刺激が時間間隔Ｚだけ持続したあと、時間間隔Ｙだけ電気的刺激が停止される。続く第３ステップは、第２ステップと同様である。この通電波形の特徴は、電気的刺激持続時間Ｘが、ＹやＺよりも長いことである。図２（Ｂ）は、通電電圧波形の他の例である。通電電圧波形がオンとされる期間Ｔｏｎと、オフとされる期間Ｔｏｆｆは異なっており、オンオフサイクルが繰り返される。通電時間は、図２（Ｂ）に示したとおり、最初の通電電圧がオンされてから最後の通電電圧がオフされるまでの時間である。図２（Ｃ）は、図２（Ａ）又は図２（Ｂ）の電圧オン期間に印加される交流波形であり、本実施形態では、Ｔｏｎ、Ｔｏｆｆ、交流電圧（１００Ｖ以下）及び交流周波数（商用周波数以下（最大６０Ｈｚ）は、所望の値として任意に設定される。

［実施形態２（食肉屠体処理方法）］
ここでは、チラー工程Ｓ４２ａ（低温冷却工程）後であって、腿外し工程前に、さらに第２の電気的刺激工程をおく。すなわち、本方法は、食肉屠体の中抜き処理工程と、死後硬直開始前から死後硬直中に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第１電気的刺激工程と、前記食肉屠体の低温冷却工程と、前記低温冷却工程後に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第２電気的刺激工程とを含む。電気的刺激工程で使用する通電波形の設定は、それぞれ最適化される。

［実施形態３（食肉屠体処理装置）］
図３は、本処理装置の正面図であり、搬送コンベア１０と、通電部２０と、電気的制御部１８とを含む。搬送コンベア１０は、フレーム構造部１０ａの上部位置に配設した水平環状ガイドレール１２と、ガイドレール１２の内部を走行する図示しないトロリーローラを付設した搬送チェーン１５と、駆動スプロケットホイール１４ａと従動スプロケットホイール１４ｂと駆動用ギヤードモータ１３とよりなるコンベア伝導機構１１と、搬送チェーン１５のハッカー１５ａに着脱可能に設け、ワーク（食肉屠体）２５の両脚２５ａをフックする複数個のシャックル１６を含む。

図４は、本装置の右側面図である。搬送コンベア１０は、細長のフレーム構造物１０ａの中央上部に細長構造物に沿って設けられた水平細長環状コンベアで、駆動スプロケットホイール１４ａと従動スプロケットホイール１４ｂとエンドレスの搬送チェーン１５とを介して直線走行する往路２７ａと復路２７ｂを形成している。

通電部２０は、電極レール１、２、３とアース電極２２とを含み、往路２７ａと復路２７ｂの略真下に配設される。アース電極は取り付け金具２２ａ上に架設された２本の平行する電線よりなる。電極レール１、２、３には、商用周波数の交流電源、周波数可変電源、インバータなどから１００Ｖ以下の交流電圧が供給される。この場合、図２（Ｃ）に示した周波数Ｃは商用周波数以下（最大６０Ｈｚ）であり、電圧Ｅは１００Ｖ以下である。

往路２７ａ側と復路２７ｂ側に設けられた電極レール３の幅Ｗ２は、前記往路２７ａ側と復路２７ｂ側にそれぞれ設けられたハッカー１５ａの幅Ｗ１より稍大きめになるように配設し、ハッカー１５ａにシャックル１６を介して吊架したとき、シャックルの上部が電極レール３に加圧接触可能の構造にしてある。また、アース電極２２は、前記シャックル１６に食肉屠体であるワーク２５の両脚２５ａを挟持したとき、屠体の首２５ｂを挟持出来る位置に首の径より小さめの幅Ｗ３を持つようにした２本の平行するアース電極を架設し、取り付け金具２２ａに配設する。斯くして、例えば、電極レール３からの電気刺激電圧は、シャックル１６→ワーク２５の両脚２５ａ→ワーク２５の首２５ｂ→アース電極２２という経路を経て確実に通電される。

図５は、電極レール１、２、３によって電気的刺激を付与されるワーク（食肉屠体）２５の往路側の右側面図である。胸用針５１は、金属支持体５２によって支持され、電極レール２に加圧接触し、胸用針５１には電力レール２から所定の印加電圧が印加される。首元用針５３は、金属支持体５４によって支持され、金属支持体５７を介して電極レール１に加圧接触し、首元用針５３には電力レール１から所定の印加電圧が印加される。支持体５４は軸受け５６によって軸支され、握り５５により適切な角度で、首元用針５３がワーク２５の皮下に打ち込まれる。なお、絶縁板５８は、金属支持体５２と金属支持体５７とを絶縁すると共に、これらを一体化する。なお、電極レール１、２、３に供給される通電波形は、それぞれ最適化される。

本装置を動作させるには、通常は、予め搬送コンベア１０を介して、多数のワーク２５（屠体）を直線状の往路２７ａ及び復路２７ｂに吊架し、搬送コンベア１０の停止状態において、電気的制御部１８を介しての通電操作により、所定の通電サイクルに基づくオンオフ制御による通電処理を行う。このような本装置は、自動ライン形成に役立つ多量通電処理を可能にする。

図６は、本装置の動作のフローチャートである。例として、図２（Ａ）に示した通電波形を使用する。まず、Ｓ３０で電源をＯＮする。次に、Ｓ３１で搬送コンベア１０が運転停止中か運転中かを判断する。そして、搬送コンベア１０が停止中の場合は、Ｓ３２〜Ｓ３６にわたり、図２（Ａ）に示した第１ステップより第３ステップに至る通電処理をして、通電サイクルを終了する。または、Ｓ３７で前記第１、第２、第３の各ステップのいずれかを選択して通電処理を設定時間だけ通電する。次に前記Ｓ３１で、搬送コンベア１０が運転中のときは、Ｓ３８でコンベア運転中のみ、５０Ｈｚ１００Ｖを１秒印加し１秒印加停止しこれを繰り返す連続通電を開始ボタンで通電し、終了ボタンで通電を終了をする。なお、搬送コンベア１０の運転は、例えば標準速度１．５２ｍ／ｍｉｎを設定してコンベア運転ボタンで連続運転し停止ボタンで停止し、運転中は点灯表示するようにしてある。

なお、前記電気的制御部１８では通電制御以外に、通電時間の設定等の通電サイクルの仕様設定部を設けてある。

以下、図面を参照して、本発明の別の実施形態について説明する。

［実施形態４（食肉屠体処理方法）］
ここでは、上述した従来工程をそのまま利用し、電気的刺激工程Ｓ４１ｂにおける通電電圧波形を新規のものとした。すなわち、中抜き処理工程Ｓ４０を経て死後硬直開始前より死後硬直中の食肉屠体を搬送する搬送手段と、前記搬送手段内に設けた食肉屠体保持部を介して死後硬直開始前より死後硬直中の前記食肉屠体にオンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有する電気的刺激を付与する通電部とを具え、該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされてから最後のオン期間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞれ設定する。具体的には、通電電圧波形は、１００Ｖ以下で、商用周波数より低い周波数の交流電圧波形であり、オン期間は、オフ期間より短くする。

図２（Ａ）は、電気的刺激工程４１ｂにおける通電電圧波形の一例である。電気的刺激は、第１ステップ、第２ステップ、第３ステップ・・・・から成り、第１ステップでは、最初の電気的刺激が時間間隔Ｘだけ持続し、引き続く時間間隔Ｙでは電気的刺激が停止される。続いて、第２ステップでは、電気的刺激が時間間隔Ｚだけ持続したあと、時間間隔Ｙだけ電気的刺激が停止される。続く第３ステップは、第２ステップと同様である。この通電波形の特徴は、電気的刺激持続時間Ｘが、ＹやＺよりも長いことである。図２（Ｂ）は、通電電圧波形の他の例である。通電電圧波形がオンとされる期間Ｔｏｎと、オフとされる期間Ｔｏｆｆは異なっており、オンオフサイクルが繰り返される。通電時間は、図２（Ｂ）に示したとおり、最初の通電電圧がオンされてから最後の通電電圧がオフされるまでの時間である。図２（Ｃ）は、図２（Ａ）又は図２（Ｂ）の電圧オン期間に印加される交流波形であり、本実施形態では、Ｔｏｎ、Ｔｏｆｆ、交流電圧（１００Ｖ以下）及び交流周波数（商用周波数以下（最大６０Ｈｚ）は、所望の値として任意に設定される。

［実施形態５（食肉屠体処理装置）］
図８は、本処理装置の平面図であり、周回状の搬送レール６０に、搬送レール６０上を走行する複数の屠体搬送部６１が備えられている。搬送レール６０は、搬送レール６０上を屠体搬送部６１に屠体を設置する投入部６７、屠体に通電用の針を刺す針刺し手羽押さえ部６８、屠体に通電する通電部６５と、通電を完了した屠体を排出する排出部６６と、から成る。
屠体搬送部６１にはそれぞれ磁性体コアと２次巻線から成るピックアップコイル６２が備えられており、通電部６５では、商用周波数の交流電源をＡＣ／ＨＦコンバータ６４によって高周波に変換した高周波電流を流す１次給電線（以下リッツ線６３とよぶ）に高周波電流を流すことによって発生する磁界により、ピックアップコイル６２では、磁性体コアを介して磁気的に結合された２次巻線に電圧が誘起され、リッツ線６３からピックアップコイル６２に非接触で電力を伝送することができる。
また、リッツ線は図８に示したようにジグザグの形状であり、側壁に設けられたリッツ線支持台によって支持されている。リッツ線６３とピックアップコイル６２が近づく位置では通電電波波形がオンとされる期間Ｔｏｎとなり、リッツ線６３とピックアップコイル６２が離れる位置では通電電波波形がオフとされる期間Ｔｏｆｆとなる。またリッツ線のジグザグの形状は任意に調整することができる。このように、リッツ線のジグザグの形状によってＴｏｎとＴｏｆｆを切り替えることができるため、リッツ線には常に通電しておくことができ、電源の入り切りを行う必要がない。また、通電をバッチ処理ではなく連続処理できるため、通電処理の効率化にも繋がる。
また、人手の介在の必要な排出部６６、投入部６７にはリッツ線６３が存在しないため、排出部６６、投入部６７での作業者の安全性も確保することができる。

図９は、屠体搬送部６１の斜視図であり、図１０は屠体搬送部６１の側面図である。屠体搬送部は搬送レール６０上を走行車輪７１によって走行する。リッツ線６３から非接触で伝送された高周波電流は、ＨＦ／ＡＣコンバータ７３によって再度交流電圧に変換され、電極線７６によって電極ハンガー部の電極針７４及び電極針７７に供給されて屠体に電気的刺激を与えるために使用される。屠体８１は脚部を電極ハンガー部の電極針７４に引っ掛けて固定し、胸部を肩受板７５上に固定する。そして、スライダ７８をシャフト７９に沿って上方へ移動し、スライダ７８に備えられた電極針７７を屠体下部（胸部）に電極針を刺すことによって、屠体８１には電極ハンガー部の電極針７４及び電極針７７を用いて図１０のＡ及びＢに示したように皮８１ａを貫通させることで低電圧で電気的刺激を与えることができる。

図１１Ａは図８におけるＡ−Ａ断面図であり、図１１Ｂは図８におけるＢ−Ｂ断面図である。
図１１Ａに示したように、ピックアップコイル６２は一対の外部磁性体コア６２ａ、６２ｂ及び内部磁性体コア６２ｃよりなる断面が略Ｅ字の形状であり、前記外部磁性体コア６２ａ、６２ｂ及び内部磁性体コア６２ｃによってできる１対の空隙６２ｄ、６２ｅには、夫々リッツ線６３が側壁６９に固定されたリッツ線支持台７０により支持されている。
このような構成において、リッツ線６３に高周波電流を流すことにより、ピックアップコイル６２内部に方向や強度が時間的に変化する磁場が発生し、ピックアップコイル６２を介して磁気的に結合された２次巻線６２ｆに電圧が誘起される。
また、図１１Ｂに示したように、ピックアップコイル６２とリッツ線６３が離れた位置にある場合は、リッツ線６３に高周波電流を流しても、ピックアップコイル６２内には磁場が発生しないため、リッツ線６３とピックアップコイル６２の間は電気的に遮断される。

図１２は、スライダ７８の断面図である。スライダ７８はシャフト７９に沿って上下に移動することができる。スライダの位置はガイド９２又はボールプランジャ９０によって規制される。
スライダ７８に設けられたガイド９２は、スライダとは別に設けられたガイド溝９１内に位置し、ガイド溝９１の高さ位置によってスライダ７８の高さ位置が決定される。また、ガイド溝９１が存在しない場合は、シャフト７９に設けられた溝部９３にボールプランジャ９０の先端のボールが嵌合する位置でスライダ７８の高さ位置が決定される。
このようにしてスライダ７８の高さ位置を決定することによって、スライダ７８の高さを調節することができるため、スライダ７８に設けられた電極針７７の高さを人手を介在させることなく調節し、屠体に抜き刺しすることができる。

図１３は、スライダ７８の移動による電極針７７の屠体８１への抜き差しの機構を示す針刺し手羽押さえ部６８の模式図である。投入部６７で、屠体８１の脚部を電極ハンガー部の電極針７４に引っ掛けて固定し、胸部を肩受板７５上に固定した屠体搬送部６１は、搬送レール６０上を針刺し手羽押さえ部へ搬送される。
針刺し手羽押さえ部６８では、電極針７７を備えたスライダ７８のガイド９２がガイド溝９１内に入り、ガイド溝９１の高さによってスライダ７８、さらには電極針７７の高さ位置が決定される。ガイド溝９１は上流より順に０点９１ａ、最高点９１ｂ、通電点９１ｃとにわけられる。ガイド溝９１の最上流の０点９１ａにガイド９２が位置するとき、電極針７７の先端は屠体８１よりも下方に位置する。そしてガイド９２はガイド溝９１に沿ってガイド９２の位置が０点９１ａから最高点９１ｂへと上方へ移動する。ガイド９２の位置が９１ａから９１ｂへ移動する際に、電極針７７が皮８１ａを貫通して屠体８１に刺さり、ガイド９１の位置が最高点９１ｂに達したとき、電極針７７の先端は屠体８１の中抜によってできる空洞８１ｂ内に位置する。さらに、ガイド９２はガイド溝９１に沿って最高点９１ｂから通電点９１ｃへと下方へ移動する。ガイド９２の位置が９１ｂから９１ｃへ移動する際に、電極針７７の先端位置は前記空洞８１ｂ内から、前記空洞８１ｂと屠体下端の間へと移動する。
このように、一旦空洞８１ｂまで電極針７７の先端を貫通させた後に、通電位置である空洞８１ｂと屠体下端の間に戻すことで、表皮がたるんでいて電極針７７が刺さりにくい屠体８１にもスムースに電極針７７を刺すことができ、その電極針７７が屠体８１の皮８１ａを貫通させることにより低電圧で電気刺激を与えることができる。

そして、前記通電点９１ｃに前記ガイド９２のスライダ７８が位置するときに、図１２に示したボールプランジャ９０と溝部９３が嵌合する関係にしておくことによって、一旦電極針７７を屠体８１に刺した後はガイド溝９１がなくても、スライダ７８を電極針７７を屠体に刺した位置に保つことができるため、ガイド溝９１は針刺し手羽押さえ部６８に設けるだけでよく、通電部６５にはガイド溝９１は不要である。

［実施例］
電気的刺激による熟成効果は、印加電圧の周波数その他によって異なる。そこで、周波数を６０Ｈｚ以下、電圧を１００Ｖ以下として、熟成効果を比較した。電圧波形は図２（Ｂ）に示した波形であり、ＴｏｎとＴｏｆｆは異なる。但し、対比試験を行うため、Ｔｏｎ＝Ｔｏｆｆと設定することもある。

まず、（１００Ｖ・６０Ｈｚ・通電時間２分）を基準設定とし、（２０Ｖ・６０Ｈｚ・通電時間２分）の設定と対比した。基準設定では、試験体に焦げ・変色等が伴うことがあったが、２０Ｖの設定では、試験体に焦げ・変色等がほとんど見られなかった。しかし、熟成効果は電圧によらず同じであった。したがって、電圧は、低く設定するのがよいことがわかった。

そこで、（２０Ｖ・５Ｈｚ・Ｔｏｎ＝１秒・Ｔｏｆｆ＝２秒・通電時間３分）とする第1の設定と、（２０Ｖ・６０Ｈｚ・Ｔｏｎ＝１秒・Ｔｏｆｆ＝２秒・通電時間３分）とする第２の設定を比較した。比較の結果、周波数を５Ｈｚとする第1の設定のほうが熟成効果が高かった。したがって、周波数は、低く設定するのがよいことがわかった。

さらに、（２０Ｖ・５Ｈｚ・Ｔｏｎ＝１秒・Ｔｏｆｆ＝２秒・通電時間３分）とする第３の設定と、（２０Ｖ・５Ｈｚ・Ｔｏｎ＝１秒・Ｔｏｆｆ＝１秒・通電時間３分）とする第４の設定を比較した。比較の結果、Ｔｏｆｆを２秒とする第３の設定の方が熟成効果が高かった。したがって、Ｔｏｆｆは、Ｔｏｎより長く設定するのがよい。Ｔｏｆｆが長い方が、試験体の筋肉が弛緩するのに十分な時間が与えられる結果、熟成効果が改善されることがわかった。

［従来参考例］
図７は、１００Ｖ・５０Ｈｚ・Ｔｏｎ ＝Ｔｏｆｆ・通電時間５分の設定にて電気的刺激を与えた熟成結果（一般生菌数のヒストグラム）であり、下記試験体胸肉ａ、ｂ、ｃの熟成結果を示してある（（ａ）電気的刺激＋２時間熟成（オス、メス混合）。電気的刺激は、１００Ｖ５０Ｈｚで５分間行った：（ｂ）現行の４時間低温熟成。冷水チラー通過後熟成庫（２℃）で４時間熟成した：（ｃ）熟成無し、（オス、メス混合））。通常ラインで処理を行なった）。従来参考例によれば、試験体胸肉ａでは、熟成時間の２時間の短縮と、一般生菌数の際立った削減を図ることができる。

しかし、実施例により、熟成効果が、従来参考例に比して一層改善されることが判明した。

また、実施例により、以下のような肉質の改善効果も得られた。

また、屠体の死後硬直開始以降、屠体に電気的刺激を印加することで、ＡＴＰ（アデノシン三燐酸）の酵素による分解が促進され、屠体に電気刺激を与え、脱骨した後の肉質の特性を改善することができる。その結果、核酸関連物質であり、旨み成分であるイノシン酸の最大値を速やかに生成させることができる。
図１４は、本実施例と従来参考例の屠体に電気刺激を与え、脱骨した後のイノシン酸の量を比較したグラフである。本実施例においてはイノシン酸は８．６μｍｏｌ／ｇであったのに対し、従来例では５．４μｍｏｌ／ｇであった。

さらに、屠体の死後硬直開始以降、屠体に電気的刺激を印加することで、組織の軟化、吸水性の向上が可能となる。この効果を用いると、現状食肉加工品は味付け漬け込み時に、原料加工としてマッサージ、タンブリング、テンダライズなどの物理処理をすることによりピックル液を染み込ませやすくしているが、電気的刺激により浸透しやすくなったイオン物質が筋原繊維に入り込み、保水性向上効果が見込まれるため、これらの物理処理が軽減される。この方法で調理された製品は肉汁保持が高く、クッキングロスが少なくなる。

また、屠体の死後硬直開始以降、屠体に電気的刺激を印加することで、肉の化学的および物理的特性を保持した状態で凍結すると、衛生的に旨みと生産効率の向上を図ることができる。

上記の保水性及び旨みについての肉質の改善効果と、硬さについての肉質改善効果を測定し、測定方法とともに図１５にまとめた。
硬さ
物性試験装置を用いて、一定時間加熱した肉を一定寸法に整形した後、せん断力を測定したところ、通常の処理肉に比べ、本実施例により得られた電気刺激肉は、せん断力が約３０％小さい、即ち柔らかかった。
保水性
加熱調理後の離水量（ドリップ量）を測定したところ、加熱調理後の保水率が通常の処理肉に比べて本実施例により得られた電気刺激肉は１０％程度高かった。
旨み
高速液体クロマトグラフを用いて核酸関連物質を測定したところ、通常の処理肉に比べて本実施例により得られた電気刺激肉は前記の通り旨み成分のひとつであるイノシン酸量が多かった。

さらに、屠体に電気的刺激を与えた後に屠体を脱骨する際に、従来の熟成肉の製造方法は、長時間の冷蔵状態で放置するため、筋原繊維および筋肉内結合組織が脆弱化し、機械脱骨を行うと骨にささくれ状に肉が残り、その結果歩留りの低下と見ための悪さが課題となっていたが、本実施例では、通電処理工程すみやかに脱骨を行うことができるため、従来法に比べ歩留まりが改善された。

本発明は、食肉屠体処理装置・方法に利用可能であり、食肉の胸肉のみならず、豚、牛等を含む一般食肉についても利用可能である。

Claims (11)

1. 中抜き処理された死後硬直開始前より死後硬直中の食肉屠体を搬送する搬送手段と、
   前記搬送手段内に設けた食肉屠体保持部を介して死後硬直開始前より死後硬直中の前記食肉屠体にオンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有する電気的刺激を付与する通電部とを具え、
   該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、
   該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされてから最後のオン期間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞれ設定するとともに、前記通電部はシャフトと、前記シャフトを介して上下に移動することができ、食肉屠体の下部に位置する電極針とを備え、前記電極針を先端が食肉屠体の中抜きによってできた空洞に到達するまで上方へ移動させ、その後先端が前記空洞と食肉屠体最下端の間に到達するまで下方へ移動させてから通電を行うことを特徴とする食肉屠体処理装置。
2. 前記電極針の移動を規制するガイドを設けることを特徴とする請求項１記載の食肉屠体処理装置。
3. 前記通電部は、インバータ電源を備えることを特徴とする請求項１記載の食肉屠体処理装置。
4. 前記通電部は、インバータ電源にて１００ボルト以下の交流電圧を供給するか、又は、商用周波数電圧を１００ボルト以下に降圧するか、いずれかであることを特徴とする請求項１記載の食肉屠体処理装置。
5. 前記通電部は、商用周波数より低い周波数の交流電圧を供給することを特徴とする請求項１記載の食肉屠体処理装置。
6. 該オン期間は、該オフ期間より短いことを特徴とする請求項１記載の食肉屠体処理装置。
7. 前記通電部の電極に電気接続された電気針を前記食肉屠体の皮下に刺して前記食肉屠体に電気的刺激を付与することを特徴とする請求項１記載の食肉屠体処理装置。
8. 前記通電部は、１次給電線（以下リッツ線とよぶ）と、前記リッツ線に高周波電流を流すことによって発生する磁界により、磁性体コアを介して磁気的に結合された２次巻線に電圧が誘起され、リッツ線から２次巻線に非接触で電力を伝送する非接触給電装置を備えることを特徴とする請求項１記載の食肉屠体処理装置。
9. 前記リッツ線の少なくとも一部が、前記磁性体コアを介して２次巻線に電圧を誘起することができない箇所に位置することを特徴とする請求項８記載の食肉屠体処理装置。
10. 請求項１記載の搬送手段が周回路であり、該搬送手段へ食肉屠体を投入する投入部にリッツ線が位置しないことを特徴とする請求項８又は９記載の食肉屠体処理装置。
11. 食肉屠体の中抜き処理工程と、
    死後硬直開始前から死後硬直中に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第１電気的刺激工程と、
    前記食肉屠体の低温冷却工程と、
    前記低温冷却工程後に前記食肉屠体に電気的刺激を与える第２電気的刺激工程とを含む食肉屠体処理方法において、
    前記第１及び第２電気的刺激工程は、
    オンオフによる通電手段の印加時間を異ならせた複数の通電サイクルを有し、
    該オン期間に交流電圧により前記電気的刺激を付与し、
    該オンオフそれぞれの期間、最初に前記交流電圧がオンされてから最後のオン期間が終了するまでの時間、及び該通電印加電圧の電圧値並びに周波数を、それぞれ設定するとともに、
    該前記第１及び第２電気的刺激工程における通電部は、シャフトと、前記シャフトを介して上下に移動することができ、食肉屠体の下部に位置する電極針とを備え、前記電極針を先端が食肉屠体の中抜きによってできた空洞に到達するまで上方へ移動させ、その後先端が前記空洞と食肉屠体最下端の間に到達するまで下方へ移動させてから通電を行うことを特徴とする食肉屠体処理方法。

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